INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO TICRAPO

SÍLABO
“Adaptado en el marco de la emergencia sanitaria por el COVID 19”

PROGRAMA DE ESTUDIO : PRODUCCIÓN AGROPECUARIA MODULO

PROFESIONAL : PRODUCCIÓN DE ANIMALES MAYORES UNIDAD
DIDÁCTICA : PROCESOS DE PRODUCTOS PECUARIOS
DOCENTE RESPONSABLE : MV. CARLOS ENRIQUE MALDONADO CASTILLO
PERIODO ACADÉMICO : II – 2020
PRE-REQUISITO : Ninguno
N° DE CRÉDITOS :2
MODALIDAD : No presencial (Virtual)
N° DE HORAS DE LA UNIDAD DIDACTICA : 72 Horas
TURNO : Tarde
SECCIÓN : Única
FECHA DE INICIO : 31/08/2020
FECHA DE FINALIZACIÓN : 31/12/2020
E. MAIL : vetcar6@gmail.com
CELULAR : 977162881

I. SUMILLA:
La Unidad Didáctica de Procesos de productos pecuarios del Programa de
Estudios Producción Agropecuaria es de carácter Teórico – Práctico. Está dirigido a
los estudiantes con el fin de facilitar el proceso de enseñanza-aprendizaje durante
su formación.
En esta U.D. Los estudiantes aprenden los procesos de elaboración de productos de origen
animal y sus derivados a partir de la materia prima de origen animal y la elaboración de un
perfil de proyecto haciendo un estudio de mercado para conocer la viabilidad
y aceptación del mercado.
II. UNIDAD DE COMPETENCIA VINCULADA AL MÓDULO:
Planificar, organizar, ejecutar, supervisar y evaluar, los procesos de
productos pecuarios, a fin de obtener productos de calidad.
III. CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDÁCTICA
1.- Determinar, Reconocer, los conceptos básicos ,Situación actual, oferta y demanda de la
industria cárnica y láctea, los productos y derivados lácteos, de acuerdo a principios técnicos
y en forma eficiente
2.- Producir, elaborar y aplicar los productos lácteos como: Manjar Blanco, Queso, Leches
Fermentadas, Mantequilla, Helados de acuerdo a parámetros técnicos y en forma acertada.
3.- Determinar, aplicar y elaborar las obtención de la carne y derivados cárnicos como
embutidos según normas establecidas y en . forma eficiente.

IV. INDICADORES DE LOGROS:

1.1. Determina los conceptos básicos situación actual, oferta y demanda de la industria
cárnica y láctea.
1.2. Reconocer los productos y derivados lácteos, .
2.1 Elabora productos lácteos como Manjar blanco, quesos y leches fermentadas
2.2 Elabora productos lácteos como Mantequilla, Helados
3.1 Reconoce el procedimiento de la obtención correcta de la carne.
3.2 Aplica la elaboración de productos cárnicos como embutidos
 V. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE:
ELEMENTOS DE LA
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE / SESIONES
CAPACIDAD
Determina la Situación actual,
oferta y demanda de la industria
cárnica y láctea de acuerdo a
principios técnicos y en forma
eficiente
Reconoce los productos lácteos
según los parámetros técnicos
en forma acertada
Reconoce los derivados lácteos
de acuerdo a principios técnicos
y en forma acertada.
Producir, elaborar y aplicar los
productos lácteos como: Queso,
Manjar Blanco, según
parámetros técnicos y en forma
eficiente.
Producir, elaborar y aplicar los
productos lácteos como: Leches
fermentadas según parámetros
técnicos y en forma eficiente.
Producir, elaborar productos
lácteos como Mantequilla,
según técnicas establecidas en
forma apropiada
HORAS
N° 01:
Situación actual, oferta demanda de la industria
cárnica, láctea.
- Definiciones generales de los procesos de productos
pecuarios.
- Importancia de la Unidad Didáctica en los agro 08
negocios.
- Industrias cárnicas en el Perú.
- Industria Láctea en el Perú.
- Reconocimiento, limpieza, inventario de equipos y
materiales de laboratorio.
N° 02:
Productos Lácteos
- Definición.
- Clasificación.
- Importancia. 08
- Utilización de la Leche.
- Ventajas y desventajas de su consumo.
- Valor Nutritivo de la Leche.
- Tipos de Leches.
- Procesamiento de la Leche.
N° 03
Derivados lácteos.
- Calidad de leche y proceso industrializado. 08
- Etapas en el proceso de elaboración de
diferentes productos.
N° 04:
Principios fundamentales de Quesería.
- ¿Qué son los quesos?
- Utilización de los quesos.
- Ventajas y Desventajas de su Consumo.
- Valor Nutritivo del Queso.
- Tipos de queso. 08
- Elaboración de Tipos de Quesos. Queso
fresco – queso mozarella – queso ricota
- Elaboración de Manjar Blanco.
- Elaboración de King Kong/Alfajores
con relleno de Manjar Blanco.
N° 05
Leches Fermentadas
- ¿Qué es el yogurt?
- Utilización del yogurt. 08
- Ventajas y desventajas del consumo.
- Elaboración de yogurt.
- Elaboración de yogurt natural de diferentes sabores.
N° 06
Mantequilla
- ¿Qué es la mantequilla?
- Usos.
08
- Ventajas y desventajas de la mantequilla.
- Valor nutritivo.
- Tipos de mantequilla.
- Elaboración de la mantequilla casera.
 - Elaboración de Panetón navideño.

Producir, elaborar productos
lácteos como Helados según
técnicas establecidas en
forma apropiada
N° 07: Helado
- ¿Qué es un helado?
- Usos.
- Ventajas y desventajas de su consumo.
- Revisión de avance del perfil del proyecto y ejecución
de estudio de mercado.
- Tipos de helados 08
- Elaboración de helado.
- Helados de diferentes sabores.
- Elaboración de torta helada haciendo uso
de leche evaporada.

Determinar los procesos de la -N° 08

obtención de la carne según los Productos y derivados cárnicos.
reglamentos nacionales en - Calidad de carne fresca y procesada. 08
forma eficiente .

Aplicar y elaborar derivados N° 09

cárnicos como embutidos según - Etapas en el proceso de elaboración.
normas establecidas y en forma - Embutidos (tecnología y maduración) 08
eficiente. - Preparación de embutidos caseros.

VI. RECURSOS DIDACTICOS:

Para el desarrollo de la Unidad didáctica se utilizará los siguientes materiales
didácticos:
Teórico Plataforma virtual, separatas, papelotes, plumones Correos electrónicos, medios
audiovisuales, videos tutoriales, videos explicativos, organizadores visuales
Practico: Elaboración de Flujogramas de producción de productos
pecuarios.

VII. METODOLOGÍA:
Para el desarrollo de la metodología en el módulo se desarrolla teniendo en cuenta la
metodología activa, desarrollando clases teóricas y prácticas individuales haciendo uso de
medios virtuales con la participación activa durante el desarrollo de las actividades de
aprendizaje..

VIII. EVALUACIÓN:
El sistema de calificación es vigesimal y la nota mínima aprobatoria para las
unidades didácticas es 13.
Se considera aprobado el módulo, siempre que se haya aprobado todas las unidades
didácticas respectivas y la experiencia formativa en situaciones reales de trabajo, de
acuerdo al plan de estudios.
Los estudiantes podrán rendir evaluaciones de recuperación a fin de lograr la aprobación
final de las unidades didácticas dentro del mismo periodo de estudios, considerando
criterios de
calidad académica y de acuerdo a los lineamientos establecidos en el
reglamento institucional. La evaluación de recuperación será registrada en un Acta de
Evaluación de
Recuperación.
La evaluación extraordinaria se aplica cuando el estudiante se reincorpora a sus estudios
y tiene pendiente entre una (01) o tres (03) asignaturas / unidades didácticas para culminar
el
plan de estudios con el que cursó sus estudios, siempre que no hayan transcurrido más de
tres (03) años. La evaluación extraordinaria será registrada en un Acta de Evaluación
Extraordinaria.
Las unidades didácticas correspondientes a un módulo que no hayan sido aprobadas al
final del período de estudios deberán volverse a llevar.
Si el estudiante de la carrera desaprueba tres (03) veces la una misma unidad didáctica
será separada del IEST.
 El estudiante que acumulará inasistencias injustificadas en número mayor al 30% del total
de horas programadas en la Unidad Didáctica, será desaprobado en forma automática, sin
derecho a recuperación
La asistencia es obligatoria según las normas del Instituto. El límite de inasistencia para
que el estudiante tenga derecho a exámenes es del 30%.

IX.FUENTES DE INFORMACIÓN:
BIBLIOGRAFÍA (En Biblioteca)
Ansorena J. 1994” Sustratos, propiedades y caracterización.”Madrid
Larrañaga I 1999 “Control e higiene de alimentos” Mc Graw Hill
M.S.A.S. Normas de Buenas prácticas de Fabricación y almacenamiento y Transporte
Alimentos para Consumo Humano Gaceta Oficial Nº 36. 081e del 7 de noviembre de 1966.
CARBAJAL FLORES, V. 2017 Lima-Perú 2017 “PLAN DE NEGOCIOS MEJORAMIENTO DE
PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE QUESOS (Frescos, paria y madurados) EN LA
ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES AGROINDUSTRIALES EMPRENDEDORES DE PUYUSCA-
INCUYO EN LA PROVINCIA DE PARINACOCHAS- REGIÓN AYACUCHO PARA SU INSERCIÓN
AL MERCADO DE LIMA METROPOLITANA”
Juárez, M A 2011 Procesos para la elaboración de Productos lácteos Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)

PAGINAS WEB
http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art87/sep_art87.pdf
http://www.ciap.org.ar/Sitio/Archivos/Elaboracion%20de%20productos%20carnico s.
pdf

Ticrapo, Agosto del 2020

 PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA

MÓDULO PROFESIONAL : PRODUCCIÓN DE ANIMALES MAYORES

UNIDAD DIDÁCTICA : PROCESOS DE PRODUCTOS PECUARIOS
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA N° 01 : Determinar, Reconocer, los conceptos básicos ,Situación actual, oferta y demanda de la industria
cárnica y láctea, los productos y derivados lácteos, de acuerdo a principios técnicos y en forma eficiente

CONTENIDOS
ELEMENTOS ACTIVIDADES
INDICADORES INDICADORES DE
DE LA DE HORAS
PROCEDIMENTAL CONCEPTUAL ACTITUDINAL DE LOGROS EVALUACIÓN
CAPACIDAD APRENDIZAJE

Situación actual, oferta Determina la situación

demanda de la industria actual de la producción de
cárnica, láctea. productos pecuarios en
Determinar la
- Definiciones generales 1.1. forma acertada
Situación de los procesos de Determina los Describe las definiciones
actual, oferta y productos pecuarios. Nro. 01
conceptos y términos empleados
demanda de la Determina la - Importancia de la Muestra Aspectos de la
básicos situación durante el procesamiento
industria Situación actual, Unidad Didáctica en los interés en Situación actual,
actual, oferta y de productos pecuarios 08
cárnica y oferta y demanda aprender la oferta y
agro negocios. demanda de la en forma eficiente
láctea de de la industria unidad demanda de la
- Industrias cárnicas en el industria cárnica Muestra interés en
acuerdo a cárnica y láctea didáctica industria cárnica
Perú. y láctea. aprender la unidad
principios - Industria Láctea en el y láctea didáctica
técnicos y en Perú.
forma eficiente - Reconocimiento,
limpieza, inventario de
equipos y materiales de
laboratorio.
Productos Lácteos
- Definición. Describe las
- Clasificación. características principales
Reconocer los - Importancia. de la leche y los productos
productos .Reconoce las Muestra Nro. 02 1.2
- Utilización de la Leche. lácteos en forma acertada
lácteos según principales - Ventajas y desventajas iniciativa Aspectos de la Reconoce los
Determina el valor 08
los parámetros características de la de su consumo. durante el leche y los productos
productos lácteos, . nutritivo de la leche y la
técnicos en leche y de los - Valor Nutritivo de la proceso de
lácteos relación que existe con el
forma acertada productos lácteos. Leche. aprendizaje
procesamiento en forma
- Tipos de Leches. correcta
- Procesamiento de la Muestra iniciativa durante
Leche. el proceso de aprendizaje
 Derivados lácteos.
Reconocer los - Calidad de leche y Describe la calidad de
proceso de 1.3. Reconoce
derivados leche y proceso de
industrialización los derivados
lácteos de industrialización de la
Determina y - Etapas en el proceso de Demuestra Nro. 03 lácteos
acuerdo a leche en forma correcta
reconoce las elaboración de diferentes responsabilida Aspectos
principios Reconoce las etapas en el 08
características de productos. d en el generales de los
técnicos y en derivados proceso de elaboración
los derivados proceso de
forma lacteos de productos lácteos en
lácteos. aprendizaje
acertada.. forma eficiente.
Demuestra
responsabilidad durante
el proceso de aprendizaje

PROCESO DE RECUPERACIÓN / EVALUACIÓN SEGÚN LOS CRITERIOS ESTABLECIDOS

PROGRAM ACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA

MÓDULO PROFESIONAL : PRODUCCIÓN DE ANIMALES MAYORES

UNIDAD DIDÁCTICA : CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS PECUARIOS
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA N° 02 : Producir, elaborar y aplicar los productos lácteos como: Manjar Blanco, Queso, Leches
Fermentadas, Mantequilla, Helados de acuerdo a parámetros técnicos y en forma acertada.

CONTENIDOS
ELEMENTOS ACTIVIDADES
INDICADORES INDICADORES DE
DE LA DE HORAS
PROCEDIMENTAL CONCEPTUAL ACTITUDINAL DE LOGROS EVALUACIÓN
CAPACIDAD APRENDIZAJE
Principios fundamentales
de Quesería. Determina el proceso y
Producir, - ¿Qué son los quesos? elabora quesos en forma
elaborar y - Utilización de los acertada
quesos. 2.1
aplicar los Reconoce los
Determina los - Ventajas y Desventajas Muestra Nro. 04 Elabora
productos procedimientos de la
procedimientos de su Consumo. interés en Aspectos de la productos
lácteos como: lácteos como producción del manjar 08
para elaborar - Valor Nutritivo del aprender la producción de
Queso, Manjar quesos y Manjar blanco en forma
quesos y manjar Queso. unidad quesos y manjar
Blanco, según blanco blanco, eficiente..
- Tipos de queso. didáctica blanco
parámetros Muestra interés en
técnicos y en - Elaboración de Tipos de aprender la unidad
forma eficiente. Quesos. Queso didáctica
fresco – queso mozarella
– queso ricota
 - Elaboración de Manjar
Blanco.
- Elaboración de King
Kong/Alfajores
con relleno de Manjar
Blanco.
2.2
Elabora Aplica la elaboración de
productos productos lácteos como el
Leches Fermentadas
Producir, - ¿Qué es el yogurt? lácteos yogurt en forma eficiente
elaborar y como Describe las
- Utilización del yogurt. Muestra
aplicar los Determina los Nro. 05 leches características ventajas ,
- Ventajas y desventajas iniciativa
productos procedimientos Aspectos de la fermentada desventajas de la 08
del consumo. durante el
lácteos como: para elaborar - Elaboración de yogurt. elaboración de s utilización del yogurt en
yogurt proceso de Yogurt.
Leches - Elaboración de forma acertada.
aprendizaje
fermentadas yogurt natural de Muestra iniciativa durante
según diferentes sabores. el proceso de aprendizaje
parámetros
técnicos y en
forma eficiente
. Producir, Mantequilla
elaborar - ¿Qué es la mantequilla? 2.3 Describe las
productos - Usos. Elabora características, ventajas y
lácteos como - Ventajas y desventajas productos desventajas de la
Mantequilla, Demuestra
Describe el de la mantequilla. Nro. 06 lácteos como mantequilla en forma
según técnicas responsabilida
procedimiento de la - Valor nutritivo. Aspectos de la Mantequilla, correcta. 08
establecidas d en el
elaboración de la - Tipos de mantequilla. producción de la Elabora la mantequilla
en forma - Elaboración de la proceso de mantequilla según criterios técnicos.
mantequilla
apropiada mantequilla casera. aprendizaje Demuestra
- Elaboración de Panetón responsabilidad durante
navideño. el proceso de aprendizaje

Helado Describe los

Producir,
- ¿Qué es un helado? procedimientos de la
elaborar
- Usos. Es cuidadoso 2.4 elaboración de helados
productos Nro. 07
Describe los - Ventajas y desventajas durante los Aspectos de la Elabora de leche según criterios
lácteos
procedimientos de de su consumo. procesos de producción de productos técnicos. 08
como
la elaboración de - Revisión de avance del elaboración de helados lácteos como Elabora helados de leche
Helados perfil del proyecto y Helados
helados de leche procesos en forma correcta.
según ejecución de estudio de productos Es cuidadoso durante los
técnicas mercado. procesos de elaboración
establecida - Tipos de helados de procesos productos
 s en forma - Elaboración de helado.
apropiada - Helados de diferentes
sabores.
- Elaboración de torta
helada haciendo uso
de leche evaporada.

PROCESO DE RECUPERACIÓN / EVALUACIÓN SEGÚN LOS CRITERIOS ESTABLECIDOS

PROGRAM ACIÓN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA

MÓDULO PROFESIONAL : PRODUCCIÓN DE ANIMALES MAYORES

UNIDAD DIDÁCTICA : CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS PECUARIOS
CAPACIDAD DE LA UNIDAD DIDACTICA N° 03 : Determinar, aplicar y elaborar las obtención de la carne y derivados cárnicos como embutidos
según normas establecidas y en . forma eficiente.

CONTENIDOS
ELEMENTOS ACTIVIDADES
INDICADORES INDICADORES DE
DE LA DE HORAS
PROCEDIMENTAL CONCEPTUAL ACTITUDINAL DE LOGROS EVALUACIÓN
CAPACIDAD APRENDIZAJE
Productos y derivados Muestra Nro. 08 3.1
Determinar los cárnicos. interés en Aspectos de la Reconoce el Reconoce in situ el
procesos de la - Calidad de carne fresca aprender la obtención de la procedimiento proceso de obtención de
obtención de la y procesada. unidad carne de la obtención la carne
Determina los correcta de la
carne según didáctica Reconoce las partes
procesos de carne. 08
los principales del
obtención de la
reglamentos reglamento general de
carne
nacionales en carnes en forma eficiente.
forma eficiente Muestra interés en
aprender la unidad
didáctica
 Aplica la elaboración de
productos cárnicos en
Aplicar y Elaboración de forma correcta
elaborar embutidos Muestra Nro. 09 3.2 Aplica la Describe el proceso de
derivados Elabora flujogramas (Salchichas) iniciativa Aspectos de la elaboración de elaboración de productos
cárnicos como de elaboración de Elaboración de cesina durante el elaboración de productos cárnicos en forma 08
embutidos derivados cárnicos Elaboración de proceso de productos cárnicos como acertada.
según normas morcilla aprendizaje cárnicos embutidos .Muestra iniciativa
establecidas y Elaboración de charqui durante el proceso de
en forma aprendizaje
eficiente.

PROCESO DE RECUPERACIÓN / EVALUACIÓN SEGÚN LOS CRITERIOS ESTABLECIDOS

Escriba el texto aquí