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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS


ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES

EMPRESA: AGENCIA AGRARIA CUTERVO, DEPENDENCIA DE LA DIRECCIÓN


REGIONAL DE AGRICULTURA

ÁREA: CONTROL DE CALIDAD

ENFOQUE DEL TEMA: ELABORACION DE DERIVADOS LACTEOS

PRACTICANTE: ESMILDA CABRERA RAMIREZ

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INDICE GENERAL

Presentación 03
I Introducción 04
II Objetivos 05
2.1. Objetivo general 05
2.2. Objetivo específicos 05
III Antecedentes de la empresa 06
3.1. Datos generales 06
3.1.2. Misión de la empresa 06
3.1.3. Visión de la empresa 06
IV Marco teórico 08
4.1 Leche 08
4.2 Derivados lácteos 08
4.3 Queso 09
V Descripción del trabajo realizado 13
5.1 Turnos operarios 13
5.2 Proceso de elaboración de queso tipo suizo 13
5.2.1 Descripción de las operaciones de la elaboración de queso tipo suizo 14
5.3 Proceso de elaboración de queso mozarela 16
5.3.1 Descripción de las operaciones de la elaboración de queso mozarela 18
5.4 Control de calidad 19
VI Resultados discusiones 20
6.1 Resultados queso suizo 20
6.2 Resultados queso mozarela 20
VII Conclusiones 21
VIII Recomendaciones 22
IX Bibliografia 23
X Anexos 24

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PRESENTACIÓN.

DATOS DE LA EMPRESA

Razón Social: AGENCIA AGRARIA CUTERVO, DEPENDENCIA DE LA


DIRECCIÓN REGIONAL DE AGRICULTURA.

RUC: 20453743862

UBICACIÓN: Cutervo

DIRECCIÓN: Av. Salomon Vílchez Murga y Jr. Juan Z. Montenegro

REPRESENTANTE LEGAL:

DATOS DEL PRACTICANTE

Nombre del Practicante: Esmilda Cabrera Ramírez.

Escuela Profesional: Ingeniería de Industrias Alimentarias.

Código estudiante: 0200833K

DNI:

Correo:

Celular:

PERIODO DE PRÁCTICAS PREPROFESIONALES:

Fecha de Inicio: 02 de enero de 2017.

Fecha de término: 30 de marzo de 2017.

A. Horas de Práctica: 500 horas.

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I. INTRODUCCIÓN.

El sector alimentario, como los demás sectores se encuentran en un proceso de


cambios y mejoras permanentes, con la aplicaciones de nuevas técnicas y
tecnologías o con el mejoramiento de las mismas con la finalidad de brindar
productos de mayor calidad a costos competitivos para el exigente mercado, este
continuo cambio debe considerarse como una inversión que ayude a que la
empresa se mantenga en un alto nivel de competencia que lo diferencia de sus
competidores, siendo esta la política de gestión de “AGENCIA AGRARIA
CUTERVO, DEPENDENCIA DE LA DIRECCIÓN REGIONAL DE
AGRICULTURA”.
El ámbito territorial de 15 Distritos políticos de la Provincia de Cutervo; según el
último censo de población y vivienda tiene una población de 138 213 habitantes y
cuenta con una extensión territorial de 3 028,46 km2. Su director es el Ing. Jhony
Chavezta Sánchez., quien mantiene relación jerárquica administrativa del Director
Regional de Agricultura
. La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo las cualidades sensoriales
y sanitarias, sino también la trazabilidad de los alimentos durante los procesos
industriales que van desde su recolección, hasta su llegada al consumidor final.

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II. OBJETIVOS.

2.1. OBJETIVO GENERAL

Consolidar los aspectos teóricos prácticos aprendidos en la universidad y


desarrollarlo en el ámbito laboral propiamente dicho, desarrollando las
competencias.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Participar en las áreas de producción controlando parámetros en todo el


proceso de obtención de derivados lácteos.
Conocer la manipulación de los diferentes equipos utilizados en la obtención
de los productos lácteos así como su limpieza y mantenimiento.
Aplicar los sistemas de aseguramiento de calidad en planta y en cada área
del proceso, considerando los principios de BPM.
Capacitar a los productores agropecuarios sobre conocimientos básicos de
cada proceso a obtener.
Conocer los rendimientos en la elaboración de los productos lácteos

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III. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA.

3.1. Datos Generales de la Empresa


AGENCIA AGRARIA CUTERVO, DEPENDENCIA DE LA DIRECCIÓN REGIONAL
DE AGRICULTURA es una Institución gubernamental que a través de sus
programas brinda asesoría a los productores agropecuarios los cuales se dedican
a la elaboración de varios tipos de quesos como el tipo suizo, fresco, mantecoso,
mozarela, etc.
Su gerente el Sr. Jhony Chavesta Sánchez es un profesional dedicado a brindar el
apoyo y asesoramiento de las actividades de los comuneros en sus actividades
agrícolas a fin de que crezcan económicamente y consoliden su producción.

3.1.1. Misión de la Empresa


"Promover y fortalecer la organización de productores agrarios en cadenas
productivas rentables, fomentando la inversión pública y privada, mediante la
planificación concertada, para lograr un desarrollo sostenible del agro;
constituyendo a mejorar la calidad de vida de la población."

3.1.2. Visión de la Empresa


"Región líder del desarrollo agrario, con personal competentes y productores
empresarialmente organizados, insertados en el mercado; garantizando la seguridad
alimentaria y el uso racional de los recursos".

3.2. Objetivos de la Empresa.


Procesar alimentos saludables y rentables que permitan crecer como empresa
junto con sus colaboradores.

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3.3. Organigrama de la Empresa.

Fig. 01: Organigrama de la empresa

. Elaboración propia 2017

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IV.MARCO TEORICO

La producción de leche en la ciudad de Cutervo se destina a la industria artesanal


de derivados y el consumo humano directo. La industria artesanal produce quesos
artesanales, manjar blanco y yogurt.

4.1 LECHE:
Según el reglamento sanitario de los alimentos “leche, sin otra
denominación, es el producto íntegro y fresco de la ordeña completa e
ininterrumpida de la vaca, bien alimentada y en reposo, exenta de calostro.”
La leche, tal como sale de la vaca, es un alimento compuesto principalmente de
agua (entre 85 y 89%) y sólidos como la grasa, proteínas, lactosa y minerales
(calcio, fósforo, zinc y magnesio, entre otros). Contiene también vitaminas
A, D y del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12. Dado que el
contenido de grasa, proteínas y otros constituyentes de la leche varía con la
raza del ganado, su alimentación, y las condiciones ambientales y estacionales,
entre otros factores, la leche envasada es procesada para estandarizar los
contenidos de sus componentes.

4.2 DERIVADOS LÁCTEOS


Se entiende como derivado lácteo a todo producto que se fabrica tomando como
materia prima la leche, ya sea extraído o fabricado a base de ella.
Dentro de los derivados lácteos más comunes se pueden encontrar:

• Leches Acidificadas como el yogurt.


• Quesos frescos y maduros.
• Manjar blanco.

La producción de derivados lácteos en el mundo nace de la necesidad que tuvo y


tiene el hombre para conservar la leche y darle un valor agregado.

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4.3 QUESO:
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,
cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a
cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las
bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante
en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos
también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
La palabra queso procede del latín caseus (palabra derivada de la frase latina
carere suerum, que significa carece de suero), luego, entre los legionarios se hizo
famoso el término formaticum (que significa moldeado), y la frase caseus formatus,
llegó a significar queso moldeado.
Alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche una vez
eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche
empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez
alcanzado.
La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los
mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de
añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido
en grasa.

4.3.1. QUESOS FRESCOS


Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en
cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de
conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar.
Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario
conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor
medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.
Son quesos de elaboración muy sencilla, ya que el cuajado apenas dura 24 horas y
solo se retira una pequeña cantidad del suero, por lo que son quesos muy
húmedos, con un período de conservación muy corto. Para su fabricación debe
pasteurizarse la leche con la que se elaboran. Se pueden distinguir los desuerados
en moldes de los quesos en pasta.

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4.3.2. QUESO PARMESANO.
Son quesos que han s curados, el curado de los quesos consiste en el añejamiento
de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican
técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para
considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se
requiere un mínimo de año y medio o dos años.
El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así
como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre
los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores
fuertes, por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo
queso, catalogándolos normalmente como tiernos, semicurados y curados.
Al tener una textura extremadamente dura, facilita su consumo de forma rallada,
como condimento o relleno de pastas italianas.

4.3.3. QUESO GOUDA.


El gouda es un queso amarillento neerlandés denominado así por la ciudad de
Gouda. El término "gouda" es hoy en día un nombre genérico, no estando limitado
a los quesos de origen neerlandés.
El queso gouda es un tipo de queso curado (macerado, se elabora a partir de leche
de vaca pasteurizada, procesada y recalentada hasta que los cuajos se separan
del suero. Aproximadamente el diez por ciento de la mezcla son cuajos, los cuales
son presionados dentro de moldes circulares durante un par de horas.
Los moldes le dan al queso su forma tradicional. Enseguida, el queso es
impregnado en salmuera que le da una corteza peculiar y enriquece su sabor.
Después de que la sal es absorbida, se seca el queso durante un par de días antes
de ser recubierto para impedir que se seque del todo. Después se añeja por al
menos dos semanas antes de que esté listo para consumirse.
La pasta es de textura firme, puede cortarse fácilmente. Tiene color paja. Presenta
ojos en número variable, distribuidos regular o irregularmente en el interior del
queso, de forma más o menos redonda y tamaño variable desde el de la cabeza de
un alfiler al de un guisante.

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Se recomienda que el queso gouda no se consuma hasta que no tenga por lo
menos cinco semanas de maduración para que haya alcanzado todas sus
características.
4.3.4. QUESO MOZARELLA
La mozzarella (muzarela, muzarella o musarela en Argentina y Uruguay) (del
italiano mozzare ‘cortar’ o de su variante regional muzzare) es un tipo de queso
originario de la cocina italiana. Existe una variante de este queso en Dinamarca,
pero la tradición italiana es más antigua. La ciudad de origen de este queso fue
Aversa (Caserta). La denominación de origen con protección europea es la
Mozzarella di Bufala Campana, sin que haya solicitado Italia la protección del
nombre mozzarella. El queso DOP se produce en las provincias de Caserta y
Salerno y en algunos municipios de las provincias de Nápoles, Benevento, Latina y
Foggia con leche de búfala. En la misma Italia y en otros países, como Argentina,
Colombia, España, Paraguay, Perú, República Dominicana, Uruguay, se preparan
mozzarellas con leche de vaca.
Este queso fibroso y graso es utilizado tanto en fresco como tierno, pudiendo ser
degustado al natural o fundido. Su uso mayoritario, y el que le ha dado fama, es
para la fabricación de pizzas, donde se utiliza tanto fresco (troceado o rallado)
como seco (tierno rallado), colocado sobre la masa antes de ser horneada. Muy
utilizado también en ensaladas cuando es fresco. Para comer sin derretir, se
acostumbra a preferir la mozzarella fresca, en forma de queso lechoso de pasta
blanda. Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su "piel" se
torne de color amarronado siendo entonces llamado "pasita"

4.4. YOGURT:
El yogurt es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la
leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la
leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A
menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero también
puede elaborarse sin añadirlos.
El proceso de elaboración del yogur data de hace miles de años, sin embargo
hasta el siglo XIX se conocían muy pocas fases del proceso productivo. El arte de
producción era transmitido de generación en generación; sin embargo en las

11
últimas décadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los
descubrimientos en diversas disciplinas, como la física e ingeniería química, la
bioquímica y enzimología; y sobre todo la tecnología industrial.

4.5 MARJAR BLANCO:


Es un dulce tradicional difundido durante el virreinato del Perú a otras partes de
Hispanoamérica con diferentes nombres y variantes de preparación como
"arequipe" (por alusión a la ciudad de Arequipa, la cual sería cuna de este dulce)23
, "dulce de leche", "manjar", "manjar de leche", etc. Tiene su origen en el manjar
blanco español medieval de época de cuaresma y que, a propuesta de Francisco
Martínez Montiño, podía ser también usado para rellenar bollos, bizcochos, tortas,
otros pasteles y pastas.

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V.- DESCRIPCION DEL TRABAJO REALIZADO

Los procesos productivos en planta se iniciaban tras la llegada de las materias


primas como es la leche.
El proceso productivo consistía en la transformación de materia prima llegada, las
mismas que seguían un proceso según el producto que se quería obtener tales
como queso tipo suizo y mozarela. Por último el producto obtenido en diferentes
presentaciones es almacenado para posteriormente ser traslados a la cuidad de
Lima para su venta.

5.1. TURNOS Y OPERARIOS.

Numero de Operarios Horas/ turno Hora inicio y final


Turno del turno.

6:00 am

01 5 08 2:00 pm

Tabla N° 01: Turnos y Operarios Fuente: Elaboración Propia (2017)

5.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO TIPO SUIZO


El proceso de elaboración de queso tipo suizo se realiza dos días a la semana en
formato de 1 y 3 kg, y con un % de sal según el requerimiento de 1 a 5%.

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Figura N° 2: DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO

Recepción de MP
Control de
calidad Filtrado

Pasteurización

Enfriado a 37°C

Adición de cortante

Cuajado

Cortado

Reposo

1er Desuerado

Adición de agua
salmuera a
ebullición

Agitación

2do Desuerado

Prensado

Inmersión en
salmuera

Almacenado

Elaboración propia (2017)

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5.2.1. DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES

5.2.1.1. Recepción de MP: La materia prima recepcionado pasa por los controles
de calidad respectivos tales como densidad (Densidad = 1.027 a 1.033 gr/cm3).

5.2.1.2. Filtrado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier presencia de


impurezas que pueda venir en la materia prima.

5.2.1.3. Pasteurización: En esta etapa se reduce significativamente la


concentración de los microorganismos patógenos que puede provocar algún daño
a la salud, este se realiza a unos 63°C por un tiempo de 30 minutos
aproximadamente.

5.2.1.4. Enfriado: Cumplido el tiempo de pasteurización este se enfría a unos 37°C


para luego realizar la adición del cortante.

5.2.1.5. Adición de cortante: Este se realiza a una temperatura de 37°C, además


se añade:
 Cloruro de calcio unos 10g/100litros
 Sorbato de potasio unos 10g/100litros
 Cortante 2 gramos / l00litos
Se agrega los ingredientes y se mezcla uniformemente.

5.2.1.6. Coagulación: Después de la adición de los ingredientes se deja reposar


unos 40 minutos para la coagulación de la leche.

5.2.1.7. Cortado: Este se realiza en cuadritos de 1cm2 aproximadamente.

5.2.1.8. Reposo: Se deja en reposo por unos 10 minutos aproximados para facilitar
el desuerado.

5.2.1.9. 1°er desuerado: Se hace una primera extracción de suero de la leche


aproximadamente de un 40%.
5.2.1.10. Adición de agua salmuera a ebullición: Se adiciona con la finalidad de
cocinar, la cantidad que se añada de agua salmuera es hasta que la temperatura
de la mezcla llega a 50°C.

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5.2.1.11. Agitación: se realiza una agitación homogénea para forma unos gramos
uniformes, por un tiempo de 5 a 10 minutos.

5.2.1.12. 2°do desuerado: Se extrae suero de otros 40% aproximados para


facilitar el prensado del queso.

5.2.1.13. Prensado: Los sólidos pasan por unas prensas de 1 y 3 kg por un tiempo
de 1 hora, luego se cambia de posición el queso y se prensa nuevamente por un
tiempo de 12 horas.

5.2.1.14. Inmersión en salmuera: Después de cumplido el tiempo de prensado


este se coloca en agua sal por un tiempo de 2 días para una mejor y mayor tiempo
de conservación.

5.2.1.15. Almacenado: transcurrido este tiempo se almacena a temperatura


ambiente.

5.3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO MOSARELA


El proceso de elaboración de queso musarela se realiza dos días a la semana en
formato de 1 y 3 kg, y con un % de sal según el requerimiento de 1 a 5%.

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Figura N° 3: DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO
Recepción de MP

Filtración

Pasteurización

Enfriado

Adición de CaCl: 10g/100L


Cuajo: 2g/100L

1° Corte cuajada (Lira) Determinación acidez suero

Reposo

2° Corte cuajada (Lira)

Reposo

Desuerado Determinación acidez suero

Corte

Fundido de cuajada Agua a 85°C

Hilado

Moldeado

Salmuera

Elaboración propia (2017)


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5.3.1. DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES

5.3.1.1. Recepción de MP: La materia prima recepcionado pasa por los controles
de calidad respectivos tales como densidad (Densidad = 1.027 a 1.033 gr/cm 3).

5.3.1.2. Filtrado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier presencia de


impurezas que pueda venir en la materia prima.

5.3.1.3. Pasteurización: En esta etapa se reduce significativamente la


concentración de los microorganismos patógenos que puede provocar algún daño
a la salud, este se realiza a unos 63°C por un tiempo de 30 minutos
aproximadamente.

5.3.1.4. Enfriado: Cumplido el tiempo de pasteurización este se enfría a unos 37°C


para luego realizar la adición del cortante.

5.3.1.5. Adición de cortante: Este se realiza a una temperatura de 37°C, además


se añade:
 Cloruro de calcio unos 10g/100litros
 Sorbato de potasio unos 10g/100litros
 Cortante de 2 gramos / l00litos
Se agrega los ingredientes y se mezcla uniformemente.

5.3.1.6. Coagulación: Después de la adición de los ingredientes se deja reposar


unos 40 minutos para la coagulación de la leche.

5.3.1.7. Primer corte cuajada (Lira): Este se realiza para facilitar el desuerado.

5.2.1.8. Reposo: Se deja en reposo por unos 10 minutos aproximados para facilitar
el desuerado. Se realiza el control de la acidez del suero, máx. 13° D

5.3.1.9. Segundo corte cuajada (Lira): Este se realiza en cuadritos de 1cm2


aproximadamente.

5.2.1.10. Desuerado: Se hace la extracción de suero de la leche aproximadamente


de un 80%.haciendo el control de acidez del mismo.

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5.3.1.11. Fundido de cuajada: Se adiciona agua a 85°C con la finalidad de cocinar
al queso, tome la textura chiclosa..

5.3.1.12. Hilado: Aquí la masa se estira varias veces para mejorar la textura.

5.3.1.13. Moldeado: El queso hilado se moldea a mano dándole la forma de esfera

5.3.1.14. Inmersión en salmuera: Después de cumplido el tiempo de moldeo este


se coloca en agua con sal

5.4. CONTROL DE CALIDAD.


En el proceso de fabricación de queso se realizan los siguientes controles de
calidad:

5.4.1. PH.
En la recepción de la leche se evalúa a cada proveedor, para ello se cuenta con un
equipo portátil, el rango que debe cumplir cada loe de leche es 6.5 – 5.0.

5.4.2. ACIDEZ.
En la etapa de recepción los lotes son evaluados el nivel de acidez que presentan
mediante titulación con solución de hidróxido de sodio e indicador fenolftaleína, el
rango que deben cumplir 14 – 18 °D (0.14 – 0.18 % ac. Láctico)

5.4.3. DENSIDAD.
En la etapa de recepción cada lote se evalúa a fin de verificar la cantidad de
solidos que presenta detectar posibles aguados. Para ello se cuenta con un
lactodensímetro. El rango que deben presentar es: 1.027 - 1.033.

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VI.- RESULTADOS Y DISCUSIONES.

6.1 RESULTADOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESO TIPO SUIZO


La elaboración de queso tipo suizo se desarrollaba de manera óptima,
considerando una base de cálculo de 600 litros de leche se obtiene 65 Kg de
queso dando un rendimiento de 8 litros/Kg queso, aproximado de 12.5%. Datos
en promedio que se obtuvieron in sitúo durante el desarrollo de las operaciones
de mis prácticas pre profesional.

6.2 RESULTADOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESO MOZARELA


La elaboración de queso mozarela se desarrollaba de manera óptima,
considerando una base de cálculo de 1100 litros de leche se obtiene 110 Kg de
queso dando un rendimiento de 10 litros/Kg queso, aproximado de 10.0%. Datos
en promedio que se obtuvieron in sitúo durante el desarrollo de las operaciones
de mis prácticas pre profesional.

Considerando un tiempo de 8 horas que se toma en cuenta desde la recepción


de la leche, que empieza desde que los proveedores empiezan a llegar y se toma
un tiempo para la recolección total que es donde principia la elaboración del
mismo.

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VII.- CONCLUSIONES:

Fortalecí y complementé los conocimientos teóricos adquiridos en la


Universidad con las practicas pre profesionales en la planta de la asociación
de productores agropecuarios de la Agencia agraria Cutervo,.

Participé directamente en la producción de los diferentes derivados lácteos,


se logró conocer y controlar los parámetros de operación.

Se realizó la manipulación y mantenimiento de los diferentes equipos


existentes en la planta de producción de productos lácteos; al mismo tiempo
se afianzó conocimientos en las buenas prácticas de manufactura.

Se aplicó los sistemas de aseguramiento de calidad en planta y en cada área


del proceso, considerando los principios de BPM, los cuales se cumplían en
un 100%.

Se capacitó a los productores agropecuarios sobre conocimientos básicos en


cada uno de los procesos para la obtención de los productos lácteos.

Los parámetros y rendimientos en la elaboración de los productos lácteos


son:

• Queso suizo: De 600 litros de leche se obtenía 65kg. Con un


rendimiento aproximado de 12.5%.

• Queso mozarela: De 1100 litros de leche se obtenía 110kg. Con un


rendimiento aproximado de 10.0%.

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VIII.- RECOMENDACIONES

• Se recomienda implementar el laboratorio porque los materiales son muy


escasos.
• Se recomienda mejorar la diferenciación de los materiales de limpieza, ya
que en ocasiones había confusión por repetición de colores de los mismos y
esto puede terminar ocasionando contaminación cruzada.
• Es recomendable trabajar en un área de mayor ventilación debido a que
se tenía una sensación de calor que evitaba desarrollar algunas actividades
de una manera más cómoda; así mismo el sudor del personal puede
ocasionar contaminación.

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IX.- BIBLIOGRAFIA

Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Reverté, Barcelona.

Negri L.M., Chávez M.S., Taverna M.A., Roberts L. y Speranza J. (2001). Factores
que afectan la estabilidad térmica y la prueba del alcohol en leche cruda de calidad
higiénica adecuada. Informe técnico final de proyecto, EEA-Rafaela INTA.

Romero Del Castillo S ; Mestres Lagarriga J. (2004) “Productos lácteos Tecnología”.


Editorial: EDICIONES UPC

Revista científica, 2007, “TAU ALIMENTARIA”, Lima, Universidad Nacional Agraria


la Molina. Folleto # 3.

Resumen científico 2007 “CONACYTA”, de ciencia tecnología de alimentos


Cajamarca.

Revilla, A. 1982. Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y Análisis.


Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura.

Santos M., 2001, Manual de Elaboración de Productos Lácteos.

FAO. 1981. Manual de Higiene y Manejo de la leche

LINKOGRAFIA:

https://es.wikipedia.org/wiki/Queso.

http://www.goudakaas.nl/.

https://es.wikipedia.org/wiki/Mozzarella.

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X. ANEXOS

Figura N°4: Recepción de la leche

. Elaboración propia (2017)

Figura N°5: Medición de lotes

Elaboración propia (2017)

24
Figura 6: Corte

Elaboración propia (2017)

Figura N° 7: Corte

Elaboración propia (2017)

25
Figura N° 8: Estirado

Elaboración propia (2017)

Figura N° 9: Moldeado

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