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TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL DE LÁCTEOS Y Versión

DERIVADOS Documento de Aprobación
Fecha de Aprobación
GUÍA DE PRÁCTICA Nº Página 1 de 22

GUÍA DE PRÁCTICA

PROGRAMA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

NOMBRE DE LA ASIGNATURA TECNOLOGÍA AGROINDIUSTRIAL DE

LÁCTEOS Y DERIVADOS

PLAN DE ESTUDIOS:

SEMESTRE ACADÉMICO: 2024-I

 UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA SAC

GUÍA PRÁCTICA
FACULTAD INGENIERIAS

PROGRAMA ACADEMICO INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PLAN DE ESTUDIOS
SEMESTRE ACADÉMICO 2024 - I

CICLO VII

TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL DE
NOMBRE DE LA ASIGNATURA
LÁCTEOS Y DERIVADOS
Modalidad de Estudios: PRESENCIAL

Preparando el camino…

VRA-FR-44 V.2.0
1. DATOS GENERALES
- ASIGNATURA

Facultad INGENIERÍAS

Escuela Profesional INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Semestre académico 2024 - I

Nombre Tecnología agroindustrial de lácteos y derivados

Ciclo VII

Código 20202073132

Modalidad Presencial

Tipo de curso Obligatorio

Pre requisitos Tecnología Agroindustrial de Frutas y Hortalizas

Créditos 4

Horas semanales Teóricas 2 Prácticas 4 Total 6

Duración del semestre Inicio 11/ 03 /24 Culminación 27/06/24

-
- DOCENTE
Docente responsable por Programa de Pregrado
Sede Lima - Chorrillos
Correo electrónico institucional
Sede Lima - San Borja
Correo electrónico institucional
Filial Ica Mg. LUCY LUNA PASACHE
Correo electrónico institucional lucy.luna@upsjb.edu.pe
Filial Chincha
Correo electrónico institucional
-
- AMBIENTES ACADÉMICOS
Sede/Filial Teoría Práctica
Sede Lima - Chorrillos
Sede Lima - San Borja
Filial Ica AULA LABORATORIO
Filial Chincha

VRA-FR-44 V.2.0
 SUMILLA

La asignatura de Tecnología Agroindustrial de Lácteos y sus Derivados es de naturaleza teórico

– practico de carácter obligatorio su desarrollo de manera presencial este articulado a estudios
de especialidad correspondiente al perfil de egreso de Transformación y procesamiento de
productos agroindustriales cuyo propósito es que el estudiante aplique conocimientos, técnicas
y procedimientos en la transformación y procesamiento con valor agregado de los diferentes
derivados lácteos.
La asignatura se desarrolla en dieciséis semanas y cuenta con tres unidades didácticas
iniciando con la primera unidad que trata sobre los conceptos y normas legales para la
comercialización de la leche de bovino, en la segunda unidad trata sobre la calidad de la leche
de bovino y para la tercera unidad tecnología de los productos lácteos en un producto innovador.

INTRODUCCIÓN

La presente asignatura tiene como finalidad que los estudiantes estén en capacidad de aplicar
conocimientos, técnicas y procedimientos en la transformación y procesamiento de la leche de bovino
y sus derivados proporcionándoles valor agregado a los diferentes productos agroindustriales que se
pueden desarrollar en la región, empleando tecnologías agroindustriales sostenibles, en donde se
utilizan normas y parámetros de calidad, seguridad, preservación, inocuidad alimentaria y con
conciencia ambiental, acompañado de la innovación a productos lácteos.

DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES APRENDIZAJE

- Producto formativo de la asignatura

LRPD Elaboración y caracterización fisicoquímica y organoléptica de un derivado lácteo.

-
- Producto formativo de las unidades
Unidad Producto Formativo
LRPD1:
I. Informe sobre de la calidad de la leche en función de sus parámetros organolépticos o
sensoriales.
LRPD2:
II.
Informe sobre de la calidad de la leche en función de sus análisis fisicoquímicos.
LRPD3:
III. Presentación de un producto innovador derivado de la leche con sus respectivos análisis
organolépticos y fisicoquímicos con el producto terminado.

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Producto formativo de las prácticas de laboratorio

Semana Práctica Producto Formativo

1 ------------------------------------
2 ---------------------------------------
3 1 Determinación de Análisis Sensoriales de leche
4 2 Determinación de Análisis Fisicoquímicos de la leche
5 3 Visita técnica a un establo para la verificación de la materia prima
6 4 Proceso y envasado de Leche Pasteurizada
7 5 Elaboración de Manjar blanco
8 EXAMEN PARCIAL

9 6 Elaboración de Mantequilla

10 7 Elaboración de Queso
11 8 Elaboración de Queso Saborizado
12 9 Elaboración de Yogurt Natural
13 10 Elaboración de Almíbar
14 11 Visita técnica a Planta Procesadora de Derivados de Leche
15 Exposición de producto Final
16 EXAMEN FINAL

SISTEMA DE EVALUACION

Mediante la técnica de observación se aplicará un formato de ficha de cotejo a cada estudiante,

sobre su comportamiento y desarrollo de su práctica calificada considerando los siguientes
aspectos:

- Asistencia y puntualidad
- Uso de los equipos de protección personal
- Cumplimiento de las normas de seguridad en el aula de trabajo
- Planificación y organización en su trabajo a realizar
- Destrezas y actitud frente a las actividades a desarrolla
- Logro de productos eficiencia y eficacia en sus resultados
- Sustentación de la práctica con su informe entregado.

Todas las practicas desarrolladas se promediarán y se considerara como parte del promedio final
de la práctica calificada de la asignatura.

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 GUIA PRÁCTICA N º 01 SEMANA 3
DETERMINACIÓN DE ANALISIS SENSORIALES DE LA LECHE DE BOVINO.
- Es realizar los análisis sensoriales u organoléptico en una valoración cualitativa
OBJETIVO de muestra de tipos de leche valoración de los sentidos (vista, gusto, olfato).
- Obtener un conocimiento apropiado de los órganos de los sentidos en diferentes
alimentos
- Adquirir destrezas con los órganos sensoriales.
LOGRO QUE - Emplear métodos que usualmente realizamos, pero pasamos por alto para afinar
MEDIR los sentidos en los alimentos

1. MARCO TEÓRICO

Un análisis sensorial u organoléptico es una valoración cualitativa que se realiza sobre una muestra
(principalmente de alimento o bebida) basada exclusivamente en la valoración de los sentidos (vista,
gusto, olfato, etc.). En la práctica, un análisis sensorial u organoléptico es una prueba de degustación
o cata para determinar la calidad del producto El análisis sensorial es una prueba siempre subjetiva.
Vamos a realizarlo a productos alimenticios basándonos en la guía, los análisis serán;

Olor: Determina el aroma que irradia el producto por el sentido del olfato

Color: Nos permite ver el estado del alimento. Por el sentido de la vista

Textura: Esta nos permite determinar su estructura y condiciones físicas. Por el sentido del tacto

Sabor: Bueno, es la principal impresión que esperamos de los alimentos. Por el sentido del gusto

Para realizar este tipo de analisis debemos de revisar alguna estrategia como alternativa a esta
problemática es la suplementación estratégica para aumentar la producción de leche en épocas de
baja disponibilidad de pasto y de nutrientes, pero los concentrados comerciales no siempre están al
alcance de los pequeños productores, debido a sus altos costos donde La pollinaza se utiliza en la
suplementación de los rumiantes por su bajo costo y contenido de nitrógeno no proteico (NNP) y
minerales. Sin embargo, su uso sin ningún tratamiento puede afectar el olor y sabor de la leche. Al
respecto indican que la pollinaza sin tratar libera amoniaco (NH3), el cual puede afectar las
características sensoriales de la leche, debido a que la grasa absorbe olores con gran facilidad.

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2. MATERIAL DIDÁCTICO

- MATERIA PRIMA

- Leche de bovino 100 ml.

- 1 tarro de leche
- Leche en polvo 10 gr
- Leche entera 100 ml.

MATERIALES.
- 4 matraz Erlenmeyer
- 4 vaso precipitado de 100 ml
- 1 piceta.
- 4 varillas de vidrio
- 2 pipetas de 5 ml.
- 2 propipetas
- 5 sorbetes
- 4 vasos descartables
- 4 cuchadas descartables

- EQUIPOS

- Balanza analítica.

3. ACTIVIDADES

Solicitar los materiales e instrumentos de laboratorio

Entrega de materiales e insumos
Inicio, introducción, motivación e involucramiento a la practica
Organización de grupos
Explicación del trabajo a realizar
Desarrollo de la práctica
Evaluación longitudinal al trabajo
Productos y resultados
Logros y cierre de la practica

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4. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

PRUEBA DE COLOR

✓ Observa con detenimiento la leche de bovina y determina su color. Examina la leche con los ojos.
Si es un envase de prueba, remuévelo para que puedas ver mejor el color. Escribe el color que
tiene la leche. Puede ser útil anotar si el color es claro o intenso y si parece puro o turbio.
Comprueba si el color es consistente o no.

Tipos de leche

Observación

PRUEBA DE TEXTURA

✓ En esta prueba se utiliza el sentido del tacto, siente la leche con los dedos para notar la textura,
coloque la leche en el envase de prueba. Tócala para ver si es densa, grumosa o si tiene otra
textura. Escribe notas acerca de la textura y asóciala libremente si quieres.

Tipo de leche

Observación

PRUEBA DE AROMA

En la prueba de aroma se trabajó con el sentido del olfato. Coloca la muestra de la leche para
comprobar su aroma. Tome la muestra y a través de la nariz huela en el borde de la muestra
realice la prueba e inhalación profunda. Toma nota de todos los aromas que sientes. Sé creativo
y escribe cualquier asociación. Podrías oler aromas asociándolos de repente alguna hierva o
aroma que provoque algún recuerdo.

Tipo de leche

Observación

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PRUEBA DE SABOR

Prueba la leche para experimentar el sabor. Toma otro bocado y mueve la leche sobre tu lengua.
Ciertas partes de tu lengua están más sensibilizadas a lo dulce, mientras otras lo están a lo salado
o agrio, así que esto ayudará a que experimentes todos los sabores que la leche que ofrece. Nota
si la leche sabe igual que como huele o diferente.

Escribe tus impresiones del sabor de la leche, no solo buena o mala, pero al menos cinco frases
que te ayuden a caracterizarla si estuvieras tratando de recordarla en el futuro.
1. Califica qué tan dulce, sabrosa, agria y picante es la leche. Si quieres, también puedes usar una
escala del 1 al 10.
2. Cuando estés probando la leche, puede ser útil pensar qué es lo placentero sobre la misma y qué
cambiarías.
3. Menciona si deja un sabor de boca, si corresponde.
4. Realiza la degustación en un área tranquila y sin olores. Para tener la impresión más clara de la
leche, lleva a cabo tu evaluación sensorial en un lugar tranquilo y sin olores. Otros olores en el
lugar pueden cambiar la forma en que te sabe la leche.

Tipo de leche

Observación

NOTA:

➢ Tu sentido del gusto y del olfato es más agudo por la mañana antes de beber cualquier liquido o
comida. Este podía ser un buen momento del día para realizar la evaluación.
➢ Prepara agua para enjuagar tu paladar.
➢ Toma algunos sorbos de agua mientras degustas, en especial si vas a probar varias muestras.
➢ Esto asegurará que el olor y el sabor de la leche no se mezclen con el siguiente.
➢ Toma unos sorbos entre las diferentes muestras de leche para limpiar tu paladar.
➢ Registra tus impresiones a medida que pruebas diferentes muestras de leche para mantener las
diferentes impresiones.
➢ Prepara un cuaderno para que puedas anotar tus impresiones de cada vaso que degustas.
➢ Especialmente si pruebas diferentes leches,
➢ puede ser difícil registrar tus ideas después del hecho de que cada leche se puede mezclarse con la
siguiente.
➢ Toma muchas notas a medida que degustas para registrar tus ideas con más precisión.
➢ Usa una prueba de preferencia si quieres determinar cuánto gusta una leche.

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➢ Las pruebas de preferencia se usan para determinar si te gusta o no un producto alimenticio.
➢ Un ejemplo de prueba de preferencia sería si te gusta el sabor de un producto lácteo en particular o
no. Permitir que tus degustadores sepan qué preferencia es más importante les permitirá enfocarse
en eso en sus notas.
➢ Elabore cuadro completo de todos los análisis realizados.

5. INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN

LISTA DE COTEJO – RUBRICA DE EVALUACION

Criterios e indicadores de evaluación
a) Asistencia y puntualidad.
b) Uso de los equipos de protección personal
c) Cumplimiento de las normas de seguridad en el aula de trabajo
d) Planificación y organización en su trabajo a realizar
e) Destrezas y actitud frente a las actividades a desarrollar
f) Logro de productos eficiencia y eficacia en sus resultados
g) Sustentación de la práctica con su informe entregado.

6. RESULTADOS ESPERADOS

El estudiante realizara un informe sustentado sobre los resultados experimentales obtenidos

con lo reportado en la NTP peruana para la acidez de la leche.

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 GUIA PRÁCTICA N.º 02 SEMANA 4
DETERMINACIÓN DE ANALISIS FISICOQUIMICOS DE LA LECHE DE BOVINO.
OBJETIVO Determinar la densidad de una muestra líquida de leche.
• Determinar la acidez de una muestra de leche. .
• Determinar el pH de una muestra de leche
- Entre ellos determinar la densidad, la acidez, el pH, prueba de alcohol,
prueba de la reductasa de una muestra de la leche.
LOGRO QUE MEDIR El estudiante debe ser capas de trabajar cada uno de los análisis que se
plantean en la guía para

1. MARCO TEÓRICO

ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

Un análisis fisicoquímico es el conjunto de métodos y técnicas que determinan la composición y

características químicas y físicas de los alimentos. Estos hacen del parte del control de calidad y deben
ser comparados con los límites establecidos en los documentos técnicos normas según el alimento que
sea analizado. Los análisis fisicoquímicos pueden llevarse a cabo de manera apropiada, si el laboratorio
cuenta con guías internas elaboradas de acuerdo con los equipos y materiales que este disponga, para
poder así abarcar la mayor cantidad de procedimientos para un control de calidad en el alimento o el grupo
de alimento analizado todo enfocar a afianzar el proceso de aprendizaje.

Para que es importante realizar un análisis fisicoquímico de alimentos Además de cumplir con la normativa
legal, es imprescindible realizar análisis fisicoquímicos de alimentos para garantizar un control de calidad
e inocuidad de la materia prima y/o producto terminado.

Entre los que podemos mencionar:

➢ Prueba de pH
➢ Densidad
➢ Prueba de reductasa
➢ Prueba de alcohol
➢ Acidez total
➢ Prueba de yodo
➢ Prueba de cloruros de la leche

PRUEBA DE pH

¿Qué es el pH de la leche? El valor del pH de la leche cruda fresca suele oscilar entre 6,4 y 6,8 y depende
del origen de esta.
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¿Por qué es importante medir el pH de la leche? El pH de la leche representa la cantidad de ácido
láctico que produce la actividad microbiana. Cuanto más ácido láctico haya, mayor será la acidez. Esto
daría lugar a un cambio en el sabor y el olor, que la convertiría en un producto inadecuado para el consumo
humano.

El pH es un parámetro de calidad importante en la industria láctea. La calidad de la leche cruda, así como
esencialmente la del producto acabado, se debe controlar y mantener en cualquier industria láctea, ya
sea durante el envasado para el consumo humano o la posterior transformación de otros productos
lácteos.

MATERIAS PRIMAS

- Leche cruda de bovino 100 ml.

MATERIAL

- 2 vasos de precipitados de 100 ml.

- 1 pipetas de 1ml., 5 ml.
- 2 propipeta

EQUIPO

- Potenciómetro

PROCEDIMIENTO

➢ Agitar la leche y agregar 10 ml. de leche en un vaso de precipitado.

➢ Colocar el potenciómetro, donde ingrese la vulva del equipo dentro de la leche sin que toque
paredes ni fondo del vaso de precipitado.
➢ Para que de esta manera la lectura sea optima
➢ Dejar que se estabilice la medida tomada por espacio de 5 minutos.
➢ Leer los resultados obtenidos

ANOTE LOS RESULTADOS…………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………

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PRUEBA DE DENSIDAD DE LA LECHE

La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el volumen de una
sustancia, por lo tanto, la densidad está dada en unidades de masa sobre volumen, por ejemplo: gramos
/ mí litro ó gramos / centímetro cúbico, kilogramo / litro, etc.

La densidad del agua es de 1000 gramos / centímetro cúbico a una temperatura de 15 °C, lo que quiere
decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de 1000 centímetros cúbicos a esta temperatura.

La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua
que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca
y mezclarse suavemente sin que haya incorporación de aire.

La densidad normal de la leche va de 1,028 a 1,033 g/ml, mientras que el agua tiene una densidad de 1,0
g/ml. Así que cuando se lee el lactómetro, se podrá determinar si se ha agregado agua a la leche.

MATERIAS PRIMAS

- Leche cruda de bovino 250 ml.

MATERIAL

- 1 probeta de 250 ml.

- 1 vaso de precipitado de 150 ml.

EQUIPO

➢ Lactodensímetro
➢ Termómetro
➢ Refrigeradora
➢ Balanza analítica

PROCEDIMIENTO

➢ Pesar la probeta de 250 ml.

➢ Agregar el volumen de la leche y volverá pesar con el liquido
➢ Anotar los pesos realizados.

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➢ La leche debe estar previamente a 15 °C bajo el refrigerador.
➢ Colocar el lactodensímetro, realizando un giro muy lento.
➢ Esperar que se estabilice.
➢ Luego tomar la lectura correspondiente
➢ Determinar la densidad y temperaturas de las muestras con el lactodensímetro y ajustar el valor con el
factor de corrección 0.0002 g/ml por cada ºC, a partir de los 15 ºC.
Anotar observaciones y resultados y hacer los cálculos químicos correspondientes

FORMULA DE DENSIDAD

ANOTE LOS RESULTADOS……………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………………………………….

PRUEBA DE LA REDUCTASIMETRIA EN LECHE

La mayoría de los gérmenes de la leche elaboran reductasas que modifican el potencial de óxido-
reducción de la misma. Para demostrar ese fenómeno basta añadir a la leche una sustancia que se
decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez con que cambia de color está en
función de la población bacteriana y por ello, puede ser un índice del grado de contaminación de la leche.
El colorante más empleado es el azul de metileno.

En general se admite que la decoloración es más rápida cuanto mayor es el número de microorganismos
en la leche. Sin embargo, las bacterias presentan distinta habilidad para reducir el azul de metileno, así el
Estreptococos liquefaciens, los gérmenes del grupo coliaerógenos y los de la putrefacción (Bacillus
subtilis) se muestran muy activos. Las células somáticas presentes en la leche también influyen mucho
en la velocidad de decoloración, sobre todo los leucocitos.

MATERIAS PRIMAS

- Leche cruda de bovino 10 ml.

MATERIAL

- 1 tubos de ensayo con tapones estériles.

- 1 vaso de precipitado 200 ml.
- 1 mechero
- 1 fosforo
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- 1 trípode
- 1 rejilla
- 1 pipetas de 1ml.
- 1 propipeta
- 1 gradillas
- Agua destilada

REACTIVOS

➢ Solución de azul de metileno. 5 ml.

➢ Agua destilada 500 ml.

EQUIPOS

➢ Termómetro
➢ Baño maría

PROCEDIMIENTO

• Agitar la leche y agregar 10 ml. de leche a un tubo de ensayo.

• Añadirle 1 ml. azul de metileno, evitar el contacto con la leche.
• Tapar los tubos e introducirlos en baño maría a 37°C.
• Realizar dos ensayos simultáneos para cada muestra.
• Leer los resultados al cabo de 10 minutos y a la hora.

ANOTE LOS RESULTADOS…………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………

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DETERMINACIÓN DE LA ESTABILIDAD TÉRMICA DE LA LECHE DE BOVINO O PRUEBA DE
ALCOHOL

La prueba del alcohol es uno de los test claves a nivel de recepción, en las industrias, a fin de detectar
la termo estabilidad de la leche cruda. Si la muestra es inestable se produce la coagulación de la leche,
por lo que no es apta para su industrialización.
Se añade a la leche una cierta cantidad de alcohol etílico se produce una deshidratación, parcial o
total, de ciertos coloides hidrófilos, que puede desembocar en su desnaturalización, y con ello a la
pérdida de su equilibrio y floculación. Este se alcanza con un cierto grado alcohólico de la mezcla final,
por debajo del cual las leches térmicamente estables no floculan, mientras que la leche anormal, esto
es la térmicamente inestable, flocula.

Basándose en este principio se ha ideado un método simple de control o de selección, que consiste
en mezclar de golpe volúmenes iguales de leche cruda y de una solución acuosa de alcohol etílico de
concentración conocida. La elección de esta última varía según la modalidad de calentamiento
(pasterización, esterilización, etc.) a que ha de someterse la leche. La mezcla se agita en frío y se
observa, preferentemente después de haberla extendido sobre una superficie de color oscuro.

Si no se produce floculación alguna, la leche resistirá perfectamente el calentamiento correspondiente

al grado de la solución alcohólica. Si se observa floculación, la leche no se mantendrá estable durante
el calentamiento. La concentración de la solución alcohólica, generalmente fijada a 68% cuando se
ensayan leches para la pasterización, y debe elevarse hasta 72°.

MATERIAS PRIMAS

- Leche cruda de bovino 10 ml.

MATERIAL

• 1 pipetas de 1 ml.
• 1 propipetas
• 4 tubos de ensayo de 13 x 150
• 1 gradillas

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 REACTIVOS
• Alcohol de 68° C. 10 ml.
• Alcohol de 72° C. 10 ml.

PROCEDIMIENTO

• Poner en dos tubos de ensayo 2 ml. de leche y añadir 4 ml. de alcohol a 68° y de alcohol 72°,
respectivamente.
• Una vez cerrado invertir varias veces el tubo de ensayo para permitir una buena homogenización
de la muestra.

ANOTE LOS RESULTADOS…………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE

La acidez de la leche es un parámetro fundamental para un producto lácteo seguro. empleados en
el control de la materia prima, esta se define como el contenido de ácidos libres y los que están
asociados a ácidos débiles, y se expresan como el contenido de acido láctico presente en la muestra
de la leche. La acides titulable se determina mediante un análisis volumétrico que utiliza una
disolución acida estandarizada NaOH (hidróxido de sodio) y como indicador la fenolftaleína.
Calculando se la concentración de ácido láctico a partir de la reacción de neutralización balanceada.

Entonces, 1 mol de ácido láctico reacciona con 1 mol de NaOH (hidróxido de sodio) por lo tanto el
número de moles de ácido láctico es igual al número de moles de NaOH empleados en la valoración:

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Por lo que, determinada la cantidad de muestra a valorar, la concentración y el volumen de NaOH
empleada en la valoración, se puede proceder a determinar la concentración de ácido en la muestra.

- MATERIA PRIMA
- Leche cruda de Bovino 20 ml.

- MATERIALES
- 1 matraz Erlenmeyer de 100 ml.
- 1 bureta de 25 ml.
- 1 soporte universal
- 1 llave doble nuez
- 1 pinza de tres uñas
- 2 vaso de precipitado de 150 ml.
- 1 pipeta de 5ml.
- 1 propipeta

- REACTIVOS.
- Agua destilada. 500 ml.
- Hidróxido de sodio al 0.1 N 30 ml.
- Fenolftaleína 10 ml.

PROCEDIMIENTO
➢ Medir 10 ml de leche y agregarla en un Erlenmeyer.
➢ Pesar el volumen de la leche previamente medida.
➢ Colocar en la bureta 25 ml. de hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 N.
➢ Colocar en el Erlenmeyer que contienen la leche 2 gotas del indicador fenolftaleína.
➢ Proceder a realizar la titulación acido base y observar el volumen de NaOH gastado hasta el
momento del viraje, cambio de color o llegada al punto de equivalencia.
➢ Realizar los cálculos respectivos.

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 ANOTE LOS RESULTADOS…………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………

DETERMINAR LA PRUEBA DE YODO

El anión yoduro actúa de catalizador y aparece de forma espectacular más y más espuma empujada
hacia arriba debido al oxígeno desprendido en la reacción, Al ser la reacción fuertemente exotérmica,
parte del agua formada está en fase de vapor. Por otra parte, algunos aniones yoduro se oxidan a yodo
molecular, que reacciona con los aniones yoduro presentes para formar el anión triyoduro (I3−)
produciendo una coloración marrón.
La reacción es de primer orden respecto al anión yoduro, sin embargo, el yoduro no aparece en la
reacción global de la descomposición, pues actúa de catalizador. Para explicar la ecuación experimental
-de velocidad se supone que esta reacción de descomposición no se produce en un solo paso elemental,

sino en dos, de los cuales el primero es el determinante de la velocidad

- MATERIAS PRIMAS
- Leche cruda de bovino 10 ml.

MATERIALES

- 4 tubos de ensayos
- 1 gradillas
- 1 pipetas 1 ml.
- 1 propipetas
- 1 vaso de precipitado de 100 ml.

REACTIVOS

- Solución de Lugol 10 ml.

- Agua destilada 500 ml.

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PROCEDIMIENTO

- Tomar 2 tubos de ensayos, Colocar 5 ml. de leche en cada uno de los tubos
- Luego coloque 2 gotas de Lugol.
- Espere unos momentos para observar la reacción.
- Si toma color rojo es positiva se puede trabajar
- Si toma color azulejo decimos que es negativa es decir no apta.

ANOTE LOS RESULTADOS…………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………

DETERMINACION DE CLORUROS DE LA LECHE

Una de las prácticas la producción e industria de la leche es la adición de agua para aumentar su
volumen. Este fraude debe recibir especial atención por parte de las autoridades sanitarias como de
las industrias procesadoras en virtud de las repercusiones de índole legal y económico que representa.
Adicionalmente, es frecuente la adición de cloruros y/o azúcar, para enmascarar la adulteración con
agua, evitar ser detectada por las técnicas comunes de análisis, por lo que es necesario disponer de
métodos adecuados para determinar la cantidad de cloruros presentes en la leche y la presencia de
azúcar. En esta guía se tienen como objetivos discutir acerca de las adulteraciones más comunes en
la leche, analizar las técnicas empleadas para determinar algunas adulteraciones de la leche, y revisar
las ventajas y desventajas de las técnicas empleadas para detectar la adulteración con agua, cloruros
y azúcar en la leche.

- MATERIAS PRIMAS
- Leche cruda de bovino 10 ml.

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MATERIALES
- 1 pipeta de 1 ml., 5 ml.
- 1 propipeta
- 2 vaso precipitado de 100 ml.
- 1 piceta.
- 1 soporte universal.
- 1 pinza para buretas.
- 1 llaves doble nuez
- 1 varillas de vidrio.
- 1 embudo
- 1 papel filtro
- 1 aro de acero
- 1 luna de reloj.
- 1 matraz Erlenmeyer 10 ml.
REACTIVOS:
- Agua destilada. 500 ml.
- Nitrato de plata 0,03 M 30 ml.
- Dicromato de potasio al 0.5% 10 ml.
- Ácido acético 50 ml.
EQUIPO
- Potenciómetro

PROCEDIMIENTO

- Medir 10 ml. de leche cruda y agregarla en un Erlenmeyer.

- Agregar 5 ml. de ácido acético debe de tener un pH de 6.00 a 6.2, dejar en reposo hasta
obtener un precipitado.
- Filtrar el precipitado y guardar el suero para la titulación.
- Luego al filtrado agregar el indicador dicromato de potasio
- Aforar la bureta con nitrato de plata
- Realizar la titulación gota a gota hasta obtener un viraje de color rojizo
- Tomar el gasto del nitrato de plata
- Realizar los cálculos

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 ANOTE LOS RESULTADOS…………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………

2. INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN

LISTA DE COTEJO – RUBRICA DE EVALUACION

Criterios e indicadores de evaluación
a) Asistencia y puntualidad.
b) Uso de los equipos de protección personal
c) Cumplimiento de las normas de seguridad en el aula de trabajo
d) Planificación y organización en su trabajo a realizar
e) Destrezas y actitud frente a las actividades a desarrollar
f) Logro de productos eficiencia y eficacia en sus resultados
g) Sustentación de la práctica con su informe entregado.

3. RESULTADOS ESPERADOS

El estudiante realizara un informe sustentado sobre los resultados experimentales obtenidos

en el cual comprara estadísticamente si existe diferencia significativa en la densidad de la
leche de bovino y la norma técnica peruana para la leche y si la misma posee estabilidad
térmica.

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