SABER PARA SER

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS CARRERA: INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

SILABO DE: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA LECHE II NOVENO SEMESTRE

Ing. Enrique Csar Vayas Machado M.Sc.

OCTUBRE 2011- MARZO 2012

Riobamba-Ecuador

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INFORMACION BASICA REA: PROCESAMIENTO Cdigo IP01082 Nmero de horas a la semana: 6

Nmero de crditos: 5 Tericos: 3 Prcticos: 3

Prerrequisitos: CIENCIA TECNOLOGIA DE LECHE I

Y Correquisitos: FORMULACION EVALUACION DE PROYECTOS GERENCIA EMPRESARIAL PROBLEMA

Insuficiente conocimiento de los factores que afectan a la produccin y productividad de leche; falta de un manejo adecuado y tecnolgico por parte del personal de ordeo: resistencia de los productores en aceptar los consejos y recomendaciones por parte de los tcnicos; escasos recursos econmicos para adquirir equipos de ltima generacin; desleal competencia para la comercializacin de productos lcteos DESCRIPCION DEL CURSO La industria lechera en el ecuador, constituye una actividad productiva de especial importancia al igual que en todas las regiones del mundo por razones de orden econmico y nutricional, en los ltimos aos se ha desarrollado numerosas plantas de procesamiento de leche y derivados, esto nos permite mejorar la calidad de vida, tanto de los productores como tambin de los consumidores y de la sociedad en general, por lo tanto, el estudio de de esta asignatura es til para obtener productos de calidad, aplicando adecuadas tcnicas de obtencin la materia prima que se recibe en la planta procesadora, indudablemente est estrechamente relacionada con la produccin y su manejo en la finca, la recoleccin y el transporte, los respectivos anlisis a nivel de andn, el procesamiento propiamente dicho y los diferentes controles de calidad que se deben realizar antes, durante y despus del proceso, para garantizar su composicin nutritiva y el estado sanitario de cada uno de los productos que van a ser comercializados

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CONTENIDOS UNIDAD I 1. ELEMENTOS ESENCIALES DE LA PRODUCCIN DE LECHE EN LA FINCA Objetivo: Identificar cada unos de los elementos como: Materia prima - Trabajo - Producto terminado de que estn relacionados tanto en la produccin como su composicin Tiempo Establecido (16 horas totales) 8 horas prcticas y 8 horas tericas Actividad Prctica: Realizar una visita a la Unidad de Produccin de leche en la Hacienda Tunshi perteneciente a la ESPOCH 1.1 Aspectos generales de la leche 1.1.1 Definiciones 1.1.2 Situacin de la industria de leche en el pas y el mundo 1.1.3 composicin porcentual 1.1.4 componentes de la leche 1.1.5 propiedades de los componentes 1.2 Produccin de leche y su manejo en la finca 1.2.1 prueba de mastitis 1.2.2 limpieza pieza de pezones y masaje de la ubre 1.2.3 ordeo manual o mecnico 1.2.4 sellado de pezones 1.2.5 enfriamiento 1.2.6 estado sanitario UNIDAD II 2. PRETRATAMIENTO DE LA LECHE (rea de recepcin) Objetivo.- Conocer la cantidad y calidad de leche que ingresa a la planta procesadora para aceptar o rechazar la materia prima que va a ser procesada, de esta actividad depender el estimulo al productor. Actividad prctica Realizar una visita de observacin al centro de acopio de Nutri leche situada en el bypass, ciudadela 24 de mayo en Riobamba 2.1 Recepcin de la leche cruda 2.2 Muestreo 2.3 Pruebas de calidad a nivel de anden y de la laboratorio, fisicoqumicas, microbiolgicas organolpticas y

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2.4 Prefiltrado y pesaje de la leche 2.5 Filtrado 2.6 Bactofugacion 2.7 Enfriamiento 2.8 Matemticas lcticas UNIDAD III 3. TECNOLOGIA DE PASTEURIZACION Objetivo.-Conocer el funcionamiento los equipos y maquinarias utilizadas en la produccin de leche pasteurizada. Actividad Prctica: Manejar los equipos maquinaria existentes en la Planta y de Tunshi 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 Pasteurizacin Pasteurizacin lente Pasteurizacin HTST Pasteurizacin UHT estandarizacin Homogenizacin Almacenamiento

UNIDAD IV 4. TECNOLOGIA QUESERA

Objetivo.-Aplicar tecnologas tradicionales, semindusriales e industriales en la elaboracin de variedades de quesos Actividad prctica:Elaborar queso Fresco, Mozzarella , Queso crema y Dambo, Tilsit con tecnologa semindustrial. Visitar la fbrica mondel en Tulcn 4.1 4.2 4.3 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 Sangolqui-Pichincha y el Kiosko en San Gabriel-

Aspectos generales Clasificacin de quesos Preparacin de fermentos Preparacin de cuajos Preparacin de salmuera Equipos y maquinarias Tecnologas de elaboracin Maduracin de quesos

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4.10 almacenamiento

UNIDAD V 5. TECNOLOGIA FERMENTADAS PARA ELABORACION DE LECHES

Objetivo.-Demostrar diversos mtodos para la obtencin de diferentes tipos de leches fermentadas para el consumo familiar y comercial Actividad Prctica: Elaborar distintos tipos de Yogurt, Kumis y Kefir. Realizar una visita a la fabrica pura crema en pelileo- Tungurahua 5.1 Aspectos generales 5.2 Clasificacin 5.3 Preparacin de fermento madre 5.4 Equipos y maquinarias 5.5 Tecnologa de elaboracin 5.6 Determinacin de costos y rendimientos UNIDAD VI 6. TECNOLOGIA PARA ELABORACION DE MANTEQUILLA Objetivo.- Describir los diversos pasos para la eficiencia en el proceso Prctica: Elaboracin de deferentes tipos de crema y mantequilla 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 Aspectos generales Obtencin de crema empaquetado conservacin almacenamiento

UNIDAD VII 7.TECNOLOGIA CONCENTRADAS PARA LA ELABORACION DE LECHES

Objetivo.- Conocer el proceso de la leche en polvo. Actividad practica.- Observar las instalaciones y procesos de la fabrica el ordeo en Machachi- Pichincha.

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7.1 Aspectos generales 7.2 Obtencin de leches parcialmente concentradas 7.2.1 Obtencin de leche evaporadas no azucarada 7.2.2 Obtencin de leche condensada azucarada 7.3 Obtencin de leche totalmente concentrada (Polvo) 7.3.1 Leche en polvo con leche entera 7.3.2 leche en polvo con leche magra

UNIDAD VIII 8.- TECNOLOGIA DE ELABORACION DEL LACTOSUERO Objetivo.- Obtener productos a base de lactosuero. 8.1 Definicin 8.2 Composicin 8.3 Los nutrientes del Suero de Leche 8.4 Estructura qumica de la lactosa 8.5 Clases de sueros lquidos 8.6 Proceso de recuperacin de un concentrado deshidratado de protena utilizando UF
METODOLOGIA

La metodologa que se emplea en la instruccin es a travs del mtodo inductivo deductivo de enseanza aprendizaje, en aprovechamiento de material tcnico audiovisual que permite la relacin terica prctica de todas las unidades de estudio. Se implementarn tcnicas y procedimientos que permitan mejor asimilacin de los conocimientos y destrezas
FORMA En cada una de las unidades didcticas se trabajar a nivel de seminarios taller ,Gerencia de aula, Mediante conferencias con enfoques constructivista taller con la participacin directa del alumno practicas en laboratorios y plantas procesadoras Investigacin a travs de la revisin de informacin actualizada Vinculacin por medio de capacitacin en las comunidades y plantas pilotos industriales MEDIOS Los medios de enseanza aprendizaje para el logro de los objetivos pueden ser y reales personalizado, en grupos y equipos de trabajo y virtuales: Modelos, informtica, bibliogrfica, internet En cada una de las unidades didcticas se trabajar a nivel de seminarios taller con la participacin directa del educando

Resultados de aprendizaje

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RESULTADOS O LOGROS DEL APRENDIZAJE Identificar cada unos de los elementos como: Materia prima Trabajo - Producto terminado de que estn relacionados tanto en la produccin como su composicin

CONTRIBUCION (ALTA,MEDIA,BAJ A) Alta

EL ESTUDIANTE DEBE:

Identifica las condiciones materia prima para procesamiento.

de el

Alta Conocer la cantidad y calidad de leche que ingresa a la planta procesadora para aceptar o rechazar la materia prima que va a ser procesada. De esta actividad depender el estimulo al productor. Alta Demostrar diversos mtodos para la obtencin de diferentes tipos de leches fermentadas para el consumo familiar y comercial Alta Aplicar tecnologas tradicionales, semindusriales e industriales en la elaboracin de variedades de quesos Demostrar diversos mtodos para la Alta obtencin de diferentes tipos de leches fermentadas para el consumo familiar y comercia l. Describir los diversos pasos para Alta la eficiencia en el proceso Prctica: Elaboracin de deferentes tipos de crema y mantequilla conocer el proceso de la leche en polvo Obtener productos a base de lactosuero N/A Alta

Aceptar o rechazar la materia prima

Recomendar la higinica de la leche

obtencin

Elaborar variedades de queso

Elaborar leches fermentadas

Elaborar crema y mantequilla

Diversificar productos

EVALUACIN FRECUENTE Examen Principal Pruebas parciales Consultas y/o trabajos Practicas Dirigidas TOTAL PUNTOS 12 8 10 10 40 % 30 20 25 25 100

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BIBLIOGRAFA: Manual de industrias lacteas Bourgeois, C y Larpent, J.,Microbiologa Alimentaria, Ed. Acribia, S.A. Vol 2, 1995 MADRID, Tecnologa Quesera, segunda edicin, 1.999 Robinsn M. Recettes y Tamine Gardes Armand Colin, el ministerio de salud a travs de digesa; (direccin general de salud ambiental).servicio nacional de adiestramiento en trabajo industrial 1990. Rossel Montignac Barcelona: Artulen, SA, lo que siempre quiso saber sobre el yoghurt. Cuaderno de Nutricin, 1982 SPREER, E. VARNAM, A.H., SUTHERLAND, J. P. capitulo, productos lcteos fermentados yogurt lactologa industrial. ed. acribia, 1991. leche y productos lcteos. ed. acribia, 1995.