MATERIA: INSTITUTO TECNOLOGICO "PUERTO TEMA:

INDUSTRIA CÁRNICA MEJILLONES" ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

CARRERA: INDUSTRIA DE ALIMENTOS
CURSO: 13-300 NOCHE
DOCENTE: NOMBRE:

Lic. GLADYS VASQUEZ IVAN DIEGO HUANCA ILLANES

HUANCA

ELABORACIÓN DE MORTADELA
1. INTRODUCCIÓN
La mortadela (mortadella en italiano y mortadelle en francés) es un embutido elaborado, en
su mayoría, con carne de cerdo finamente picada (cerca de un 60 % de magro) originario de
la ciudad italiana de Bolonia (capital de Emilia-Romaña). Es una especialidad de la cocina
italiana que procede de las regiones italianas de Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía y
gran parte de la provincia de Trento. Se condimenta un fiambre con especias,
tradicionalmente con pimienta en grano, aunque hay variantes que contienen pistacho,
bayas de mirto, nuez moscada molida, coriandro, ajo, pimiento o aceitunas.

¿Qué es la mortadela?

Empanizada, rellena, acompañada de nopales o puré, la mortadela es una de las

preparaciones más deliciosas y versátiles de la cocina italiana. Pero, ¿qué es exactamente y
cuál es su origen? Aquí te contamos algunos detalles que seguramente no sabías sobre este
producto. La mortadela es una de las carnes más cotizadas debido a su accesibilidad y
sencillez de preparación. Algunas personas suelen confundir este producto con jamón o
salchichón. Pero, aunque su apariencia puede asemejarse a dichos embutidos, su sabor es
distintivo.

Es un embutido escaldado tratamiento que favorece la conservación y coagulación de

proteínas con una estructura firme. Tiene un color rosado claro y, generalmente, se presenta
en rebanadas delgadas; puede servirse como entremés o plato fuerte. Su peculiar sabor
depende, en gran medida, del método de preparación y los ingredientes utilizados:
pistachos, nuez moscada, ajo, pimienta. En algunas ocasiones, pasa por proceso de
ahumado que le aporta densidad y mayor presencia.

Variedades de mortadela

Entre las variedades que este producto ofrece, la auténtica Mortadela de Bolonia es una de
las más populares y sabrosas, embutido protegido con Denominación de Origen por la
Unión Europea. Por ello, su preparación cuenta con un control de calidad específico;
únicamente se utiliza carne magra. Por su parte, la mortadela de pato es una de las más
consumidas en la región de La Toscana; el ajo es el condimento predominante. Mientras
tanto, en la alta cocina de los Apeninos se consume la mortadela americana que se
caracteriza por sus finos tintes ahumados.

La mortadela sevillana es una variedad española que se realiza con aceitunas verdes y
frutos secos. También se consume la tradicional mortadela catalana. Medio oriente prepara
su propia versión utilizando carne de cordero.

Mortadela El nombre "mortadela" proviene de las palabras latinas que significan "mirto" y
"mortero", por lo que este embutido romano puede ser el predecesor de la mortadela. Se
trata de un producto cárnico que se originó en la ciudad de Italia de bologna aunque exista
evidencia que puede estar antes de la época delos romanos, sus principales ingredientes son
carnes de cerdo se condimenta con pimienta, nuez, ajo, aceituna.

Valor nutricional

La mortadela es, a nivel nutricional, comparable con la salchicha de Bologna hecha de

cerdo. Si bien contiene un nivel alto de proteínas y nivel bajo de carbohidratos, contiene
cantidad considerable de sodio, grasas saturadas y colesterol. Una porción de 2 onzas (56 g)
de mortadela posee 170 calorías y 14 g de grasa, de los cuales 5 g son saturadas. Contienen
además 560 mg de sodio y 30 mg de colesterol. Si bien una porción ocasional de mortadela
no causa problemas de salud.

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Realizar el procesamiento de elaboración de mortadela, controlando la materia prima
durante el proceso y el producto terminado.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Aplicar el método adecuado en la elaboración de mortadela, en calidad deseada.

 Aplicar los conceptos aprendidos en la teoría
 Utilizar los insumos, equipos apropiados, teniendo en cuenta las normas de higiene
y de seguridad.

3. PRIMA E INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS

3.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS

N° Insumos Cantidad
1 carne magra de res 2 kg
2 carne de cerdo 2,5 kg
3 tocino 1,5 kg
4 fecula de yuca 0,5 kg
5 tripa sintetica 2m
6 cordel 0,5 m
7 hielo 2kg
8 acelerador lo necesario
9 corragenin lo necesario

3.2. MATERIALES
N° Materiale Cantidad
s
1 Bandejas 1
2 Bañadores 3
3 Cuchillo 1
4 tabla 1
5 Mesa 1
inoxidable

3.3 EQUIPOS
N° Equipos Cantidad
1 Balanza 1
 2 Moledora 1
3 Refrigeradora 1
4 Cutter 1
5 Embutidora 1

3.4. EQUIPO DE PROTECCION

N° Equipó de Cantidad
protección

Guardapolvo 1

2 Gabacha 1
3 Guantes 1
4 Barbijo 1
5 Botas 1

4. PROCESO DE ELABORACION

Recepción de materia prima

En esta fase tiene lugar la recepción de los diferentes ingredientes que van a entrar en la
composición del producto final, desde la materia prima cárnica a los condimentos, especies
y aditivos que se emplean en el proceso.

Deshuesado

Consiste en separar la carne magra del hueso, para lo que se utilizan cuchillos de punta fina
denominados deshuesadores, que permiten trabajar siempre pegados al hueso o siguiendo la
forma del mismo.

Trozado

Para facilitar el ingreso de las carnes al molino previamente se debe realizar trozos más o
menos uniformes, permitiendo una adecuada manipulación.

Molido

Las carnes magras se pasan en el molino con el disco cuyos orificios tienen 8mm de
diámetro, mientras que la grasa dorsal con el disco de 10mm
Mezclado en cúter

Tanto las carnes magras como la grasa, son mezcladas por el tiempo de 15 minutos, a la vez
que se añaden los aditivos y condimentos hasta obtener una masa homogénea y pastosa, la
cual debe quedar pegada a la mano como indicador de que la textura es adecuada.

Embutido

La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido remojadas en agua tibia
durante 30 minutos.

Atado

Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o alambre delgado.

Escaldado

Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón del embutido alcance 69 °C

(se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).

Enfriado

Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora.

Almacenamiento

Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeración.

INICIO
5. DIAGRAMA DE FLUJO

SELECCIÓN DE M.P.

PICADO

MOLIDO

CUTTER
 CC

Mortadela especial Mortadela primavera

Embutido Embutido

Escaldado Escaldado

Enfriado Enfriado

Refrigerado

Almacenado

FINAL

6. CONCLUSIONES

El principal equipo que utilizamos para el proceso de elaboración de embutido fue en la

maquina cutter el cual se encargó de mezclar los ingredientes.

Se observó que el agua ayuda y permite disolver las propiedades hidrosolubles. Si la

emulsión no contiene suficiente cantidad de agua no se logrará toda la capacidad
emulsionante de la carne.
El agua constituye la fase continua de la emulsión cárnica, mejora las características
organolépticas contribuyen a la blancura y jugosidad los embutidos.