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de mascar:
Acondicionamiento
de salvaje (6,07%)
PRECOCCION
COCCION
Pesado de materia prima: La materia prima glucosa y azúcar es
transportada desde el almacén a la sala de proceso antes de iniciar el trabajo.
Se utiliza una balanza de plataforma de 250Kg de capacidad máxima.
Puntos críticos:
- Alteración de la formulación:
Formulación:
Azúcar = 39,1%
Glucosa = 31,6%
Agua = 15,2%
- mala dosificación
- Disolución incompleta del colorante
- Carencia de sabor
- La esencia debe adicionarse al final de la cocción, después del
colorante y del acido.
Luego se abre la válvula de vapor para calentar el agua. Una vez que se
alcanza la temperatura de 50ºC se añade el azúcar. La glucosa se adiciona
cuando la solución llega a la temperatura de 80ºC.
Cocción: Para este fin se utiliza una cocinera al vacío en doble fondo que
consta principalmente de una bomba de pistón, una cámara de vapor
intermedia de vacío, una bomba centrifuga (vacío) y dos pailas colectoras.
Puntos críticos:
- Pegajosidad
- Caramelización
Puntos críticos:
- Burbujas de aire
Troquelado: Esta etapa tiene por finalidad dar forma al chupete e insertarle el
palito plástico. Una vez formado el chupete cae a una banda transportadoras
que lo lleva al túnel de enfriado.
Puntos críticos:
- Enfriado inadecuado
- Temperatura máxima de 20ºC
- HR = 45 – 50%
Puntos críticos:
- incremento de humedad
- humedad = 0,8 – 2%
- Sellado completo
- HR = 40 – 45%
- Temperatura de 18 - 22ºC
Bibliografía: