MATERIA: INSTITUTO TECNOLOGICO "PUERTO TEMA:

INDUSTRIA CÁRNICA MEJILLONES" ELABORACIÓN DE

CARRERA: INDUSTRIA DE ALIMENTOS HAMBURGUESAS INDUSTRIALES
CURSO: 13-300 NOCHE
DOCENTE: NOMBRE:

Lic. GLADYS VASQUEZ IVAN DIEGO HUANCA ILLANES

HUANCA

ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS INDUSTRIALES

1. INTRODUCCIÓN
Uno de los productos de mayor demanda y consumo en los últimos años, son las
hamburguesas, a la cual se le puede definir como un producto cárnico de picado
grueso que presenta variaciones en su composición dependiendo de la forma en
que es elaborada. La proporción de carne en la masa puede contener solo la
carne de bovino en una alta proporción o de recortes de carnes, de pavo, pollo,
etc., ambos en porcentajes entre del peso total de la hamburguesa. Si existen
calidades de hamburguesas, en base a sus formulaciones debido a que se
desarrollan de acuerdo a los objetivos y la calidad final que desea. La
hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido, está elaborada a base
de carne de ave, bovino, res, porcino, más la adición de grasa e insumos que le
otorgan sabor característico.
hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en
formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Según su
definición la hamburguesa "Producto cárnico procesado, sometido o no a
tratamiento térmico, elaborado con base en carne de animales de abastos con la
adición desustancias de uso permitido”. Este producto es importante por su gran
aceptación y consumo, que permite obtener un producto cárnico rápido, en
diversas presentaciones y con carne de variadas especies Hamburguesa. Una
hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich o bocadito de
Carne picada o carne molida aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o
frito, fuera del ámbito de habla hispana es más común encontrar la denominación
Burger. Se presenta en un pan ligero partido en dos que posee una forma
semiesférica.
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Realizar el procesamiento de elaboración de hamburguesa, controlando la materia
prima durante el proceso y el producto terminado.
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Aplicar el método adecuado en la elaboración de hamburguesa, en calidad
deseada.
 Aplicar los conceptos aprendidos en la teoría
 Utilizar los insumos, equipos apropiados, teniendo en cuenta las normas de
higiene y de seguridad.
3. MATERIALES Y METODOS
3.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS

INSUMOS gr
Carne de res 594
molida
Tocino 100
Carne de soya 120
Sal 12
Fosfato 3
Regal acelerado 1
Condimento 5
Resaltador de 1
sabor

3.2. MATERIALES

Materiales Unidad
Balanza 1
Moledora de carne 1
Mesa inoxidable 1
Congeledor/Refrigerador 1
a
Utensilios (cuchillos, 1
paletas, colador embudo)

4. PROCESO DE ELABORACION
Recepción de la materia prima.
La carne utilizada puede ser refrigerada o congelada y debe de estar en buenas
condiciones además poseer buenas características físicas y químicas. Y los
condimentos deberán ser de buena calidad.
Limpieza
se deberá limpiar el tocino de los nervios que puedan llegar a tener.

Pesado
se pesarán las materias primas de acuerdo a la cantidad de carne de res que se
tenga.
Picado
El objetivo de esta operación es conseguir la primera reducción de tamaño de las
piezas a unas dimensiones adecuadas para alimentar la moledora. Esta reducción
se hace manualmente con cuchillos.
Enfriado y molido
Se llevarán los tres tipos de carne a una heladera para que disminuya su
temperatura y poder manejar de manera más sencilla las carnes. una vez que las
carnes lleguen a la temperatura adecuada se procederá a moler con la ayuda de
una moledora la carne de res, tocino y la carne de soya previamente hidratada.
Mesclado
Con el mezclado se normaliza la composición de la masa de carne y se distribuye
de forma uniforme la sal y los demás ingredientes.
Moldeado
El moldeo le proporciona a la carne amasada la forma, el tamaño y la textura
adecuada. Cada hamburguesa tendrá un peso de 50 gramos.
Producto terminado
Aquí podemos observar una hamburguesa lista para su degustación.
 INICIO
C.C.
SI
Carne de res, tocino y soya SELECC ION
INICIO Nervios ,otros LIMP IEZA
PICADO
H2O tibia REMOJO Hasta doblar el volumen
ENFRIADO
LAVADO 3 o 4 veces

FLUJOGRAMA
Las tres carnes en junto MOLIDO
ESCURRIDO
ESTANDARIZADO O

FLUJOGRAMA CARNE DE SOYA

Condimentos y carnes
MEZCLADO
FIN
AMASADO
Moldes de hamburguesa MOLDEADO
REFRIGERADO
PRODUCTO TERMINADO
CONSUMO
FIN
 O
bol
T = 10 a15 minutos

Cuchillo y tabla
Moledora

5. COSTOS DE PRODUCCION

N Materia Prima Cantidad Costo

° s bs.
1 Carne de res 471 g 16
2 tocino 79.3 g 3.50
3 Carne de soya 95.2 g 3.50
4 fosfasol 2.3 g 0.50
5 sal 10 g 0.01
6 Condimento 3.96 g 0.40
hamburguesa
7 cubito 7.13 g 0.50
8 agua 130 ml 0.14
9 Bolsitas de 18 0.45
 unidades
hamburguesa
TOTAL, Materia Prima 25
Costo mano de obra 10
TOTAL 35

El monto que se llegó a gastar fue 25 Bs que rindió 18 unidades de hamburguesas

de 50 gramos aproximadamente en general el total del monto que cuesta nuestro
producto fu de 54 bs que por unidad seria a 3 bs, con una ganancia de 29 bs.
6. CONCLUSIONES
En conclusión, podemos decir que las hamburguesas son un producto sumamente
sabroso por sus características y componentes ya que no solo se elabora de res,
sino también de otras especies de animales como del pollo. Cabe resaltar que
durante todo el proceso se aplicaron los métodos adecuados para su respectivo
control. Además de utilizar las materias primas e insumos adecuados para el
proceso de elaboración.