INTITUTO TECNOLOGICO

“PUERTO DE MEJILLONES”
INDUSTRIA DE ALIMENTOS

INDUSTRIA DE AZUCARES
ELABORACION DE BOMBONES

ESTUDIANTE:
IVAN DIEGO HUANCA ILLANES
DOCENTE:
VICENTE RAMOS
FECHA:
18/10/2021
 1. OBJETIVO
Desarrollar el proceso de elaboración de bombones industriales

2. MATERIALES
- 3 Moldes para bombones (si es de silicona adjunta una base solida, un plato ó
tablero)
- Espátula de silicona
- Espátula de acero inoxidable
- Papel cebolla 2 hojas tamaño oficio ó lamina de silicona
- 2 Bañadores de 30 cm diámetro metal (Inox)
- Olla con una boca menor a 30 cm de diámetro
- Termómetro
- Balanza
- Manga pastelera
- Guantes de látex
- Hielo
- Secador
3. INSUMOS
- Chocolate puro 300g
- Manteca de cacao 30g
- Papel de aluminio alimenticio para chocolate
Relleno:
- Crema de leche 100g
- Coco rallado 100 g
- Azúcar glas 20g
(Otros rellenos: Mermelada, cerezas con licor, etc)
4. PROCEDIMIENTO
- En realizar mezclas de manteca de cacao con dos o más colorantes diferentes;
calentadas a 30 a 37ºC para fundirlas; repartirlas sobre un papel vegetal o similar,
distribuidas en pequeñas porciones que se puedan mezclar entre sí como una paleta;
con el dedo, o utensilio apropiado, impregnar un molde curvo-cóncavo, con dos o
 más tonos distintos, realizando trazos irregulares, hasta cubrirlo; enfriar a 10ºC;
incorporar chocolate o camisa e ingredientes de relleno, cerrar y desmoldar.
5. CALIDAD DE LOS INSUMOS
- CHOCOLATE PURO
- Color marrón muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningún tipo de mácula, burbuja
o hendidura.
- Aroma, cuanto más olor desprende un chocolate de mejor calidad es.
- Tacto firme, al partirse el sonido debe ser seco y quebradizo.
- Fundido en boca. La disolución ha de resultar fácil, continuada y completa, solo al
tacto del paladar.
- Sabor. La acidez  debe predominar sobre el amargor y el dulzor estar equilibrado.
En los buenos chocolates se detectan notas de frutos secos, frutas, especias…
- El chocolate de calidad está compuesto únicamente por manteca de cacao (a mayor
porcentaje más calidad), polvo de cacao (grue), lecitina de soja (para emulsionarlo)
y azúcar. Si se agrega leche se obtiene chocolate con leche
6. DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA

C.C

PESADO

TROCEADO DE LA
COBERTURA

MEZCLADO

FUNDIDO T=45 A 50°C

MOLDEADO 2mm DE COBERTURA

DE CHOCOLATE
 ENFRIADO

RELLENO

CAPA DE
COBERTURA T= 20 minutos

ENFRIADO

DESMOLDADO

CONSUMO

7. PUNTOS CRITICOA DE CONTROL

- FUNDIDO: la temperatura de fundido es muy importante
- MOLDEADO: la temperatura del chocolate al momento de vaciar a los moldes es
muy importante para que no se cristalice el chocolate al momento de ponerlo en los
moldes.
- COBERTURA DE CHOCOLATE: s muy importante que la capa de chocolate
sea de 2 mm.
- RELLENO: el relleno no debe sobrepasar el molde para poder cerrarlo con una
capa de 2 mm de chocolate.
- El relleno debe ir al medio y la proporción debe ser homogénea.
- ENFRIADO; Debe ser adecuado para poder desmoldar los chocolates.
8. CONCLUSIONES
Se logro desarrollar el proceso de elaboración e los bombones satisfactoriamente, sin
ningún problema, se obtuvo un producto optimo, con la única observación de que se
sentía mas el relleno de coco que el chocolate.
9. ANEXOS