INSTITUTO TECNOLOGICO PUERTO DE MEJILLONES

INDUSTRIA DE ALIMENTOS

ELABORACION DE ENROLLADO DE
CERDO
NOMBRE:

JHENNY AYCA VILLCA

DOCENTE:

LIC. GLADYS VASQUES

CURSO:

13-300 NOCHE
OBJETIVOS.-

OBJETIVO GENERAL.-

Elaborar enrollado de cerdo según el procedimiento determinado

OBJETIVO ESPECIFICOS.-

- Caracterizar los insumos

- Medir las proporciones de los insumos según relaciones cuantitativas
- Utilizar los equipos necesarios dentro el proceso
- Evaluar condiciones del producto según normativa

FUNDAMENTO TEORICO.-

El enrollado de cerdo es comúnmente un aperitivo de media mañana, servido en

los distintos mercados de la ciudad. Como su nombre lo indica su ingrediente
principal es el cerdo o lechón, y tradicionalmente es acompañada con una rica
sarza de verduras cocidas
Todas las carnes provenientes de los animales que se sacrifican para el
consumo humano debe ser de buena calidad
Una condición general para la utilización de las materias primas cárnicas es que
el tiempo transcurrido entre el sacrificio, deshuese y utilización de éstas en el
producto debe ser lo menor posible, garantizando de esta forma que las materias
primas se encuentren frescas.
El uso de carnes maduras puede causar problemas microbiológicos,
enzimáticos, degradaciones oxidativas que confieren olores y sabores extraños,
además de afectaciones en el color por los cambios producidos en el pigmento
de la carne.
Se recomienda utilizar en este tipo de productos,carnes provenientes de canales
con 24 horas post-mortem, en los dos primeros días, en el caso del cerdo.
La composición química es de gran significación y específicamente el contenido
de tejido conectivo (en el caso de la res) y la grasa (para cerdo y res) La
utilización de la carne de cerdo en la elaboración de productos enrollados
alcanza los cortes fundamentales del cerdo (pierna, paleta, lomo) yesta
tecnología constituye una vía importante para aprovechar más los cortes
grasos cuando se comercializa el cerdo fresco.

Valor nutricional (por cada 100 gramos):

Calorías: 273 kcal

Proteínas: 16,6 gr

Grasas: 23 gr
Hidratos de carbono: 0 gr

Calcio: 8 mg

Hierro: 1,3 mg

Magnesio: 18 mg

Zinc: 1,8 mg

Potasio: 370 mg

Fósforo: 170 mg

Composición nutricional de la carne de cerdo

Hay dos tipos de cerdo: el blanco y el ibérico. El primero supone un mayor

rendimiento y su carne es más magra. El segundo -que se alimenta con bellotas
y se cría en pasto de monte- se utiliza para los embutidos y su carne es muy
preciada y cotizada.

Hoy en día, la carne de cerdo contiene un 30% menos de grasa, un 15% menos
de calorías y un 10% menos de colesterol

Desde el punto de vista nutricional, la carne de cerdo es una de las más

completas. Tiene la capacidad de satisfacer las necesidades del organismo y,
por ello, la ganadería y la industria cárnica porcina se han esmerado en mejorar
mucho el producto. Hoy en día, la carne de cerdo que se ofrece al consumidor
contiene un 30% menos de grasa, un 15% menos de calorías y hasta un 10%
menos de colesterol, todo ello gracias a los cuidados nutricionales del animal
durante su vida.

Pero, ¿qué otras características tiene esta carne?

• La carne de cerdo aporta unas 110 calorías por cada 100 gramos,
excepto la hamburguesa, cuyo aporte calórico es de unas 240 calorías.
 • Es rica en proteínas, que representan un 20% del total de su composición,
aunque la cantidad proteica está relacionada con la especie y la edad,
con lo que puede ser variable.

• La grasa es el nutriente que más varía y depende también de la especie,

el sexo, la edad y el corte de la carne. Se localiza justo por debajo de la
piel, de modo que determinados cortes la pueden eliminar. Contiene
ácidos grasos saturados y ácidos grasos monoinsaturados, más
conocidos como "grasa buena", que están presentes en mayor cantidad
que en otro tipo de carnes. Dado que el cerdo tiene grasa en su
composición, deberán prestar especial atención los consumidores que
padezcan obesidad, patologías cardiovasculares o alteraciones de
colesterol o triglicéridos.

• Al igual que el pescado, contiene ácidos grasos omega 3, con lo que

influye en el correcto desarrollo nervioso y del cerebro, previene el riesgo
cardiaco y disminuye la presión arterial.

• La cantidad de minerales es también destacada, entre ellos, el zinc,

hierro, fósforo, sodio y potasio. Según qué parte del animal se elija,
habrá mayor o menor cantidad de minerales. Cada 100 ml de sangre
contiene 200 mg de sodio (de modo que el consumo de morcilla,
elaborado con la sangre, deberá moderarse en las personas
hipertensas).

• No aporta vitaminas liposolubles, excepto el hígado, con cantidades de

vitaminas A y D. En cuanto a las vitaminas hidrosolubles, es muy rica
en vitaminas del grupo B, excepto ácido fólico. Sus valores de vitamina
B1 y B12 son diez veces mayores que en otras carnes.

• Además, la de cerdo es una de las carnes que menos cantidad

de purinas contiene

MARCO PRÁCTICO.-

MATERIALES O MAQUINAS.-
 - Cuchillos
- Recipientes
- Balanza
- Mortero

MATERIAS PRIMAS INSUMOS O ADITIVOS.-

- 3 kg de carne de cerdo
- 1 cuero mediano
- 8 gramos de sal
- 4 g de pimienta molido
- 3 g de comino molido
- 10 g de aji amarillo
- 15 g de ajo fresco
- 40 g de cebolla
- 50 g de vinagre

PROCEDIMIENTO.-

MATERIA PRIMA

C.C.

SELECCIÓN QUITAR LA GRASA

PESADO

A. FOSFASOL LONGEADO LONJAS DELGADAS

A. VINAGRE ADITIVOS MEZCLADO

 AMAZADO

MACERACION T=12-15°C
t=12 HORAS

ENROLLADO

ENVASADO

COCCION t= 1:50 min

T=121°C

ENFRIADO

MOLDEADO
t=3

REFRIGERADO

CONSUMO

DESCRIPCION DEL PROCESO.-

Para la elaboración del enrollado de cerdo se inicia por la materia prima realizando los cortes
necesarios para obtener lonjas, para luego realizar la adición de condimentos en mayores
superficies de la carne, condimentos previamente medidas y molidas para su aplicación, que
va de acuerdo a la proporción de carne establecida.

Para luego realizar la cocción en agua a temperatura de 121°C según flujograma para
finalmente dejarlo en refrigeración para el posterior consumo.

COSTOS DE PRODUCCION Y RENDIMIENTO.-

PRECIOS POR CANTIDAD SEGÚN MERCADO.-

cantidad costo
3 kilogramos carne de cerdo 65 Bs
1 kilogramo cuero 10Bs
1/5 litro vinagre 6 Bs
40 g cebolla 1Bs
20 g comino 2 Bs
20 g pimienta 2Bs
30 g ajo 5 Bs
200 g sal de cura 10 Bs
15 g aji amarillo 1Bs

COSTO DE PRODUCCION SEGÚN INSUMOS EMPLEADOS.-

insumo cantidad precio

Carne de cerdo 1,5 kilogramos 34 bs
cuero 0,5 kilogramos 5bs
vinagre 0,05 litros 1,5 bs
cebolla 20 g 0,5 bs
comino 1,5 g 0,15bs
Pimienta 2g 0,2 bs
Ajo 7,5 1,25bs
Sal de cura 4g 0,4bs
Ají amarillo 5g 0,3 bs
Mano de obra 1 persona 5bs
Precio total del producto 48,3 bs

Operaciones auxiliares.-

Masa de producto teórico =2,04Kg masa de producto pesado=2Kg

2𝑘𝑔
Rendimiento = 2,04𝑘𝑔 ∗ 100 = 98%

OBSERVACIONES.- Se observó la que hubo dificultades en lonjeado ya que no era preciso el

corte del la carne pero luego se fue mejorando, la maceración se redujo por qué tenía que ser
de 12 horas, en el enrollado se tubo un poco de dificultad pero se obtuvo un buen producto

CONCLUSIONES.- se evalúo las condiciones de la carne ya que siempre se tiene que hacer un
control de ello, se pesaron los aditivos y materias primas con la balanza, se usaron todos lo
materiales necesarios para elaborar el enrollado dónde se uso la maquinaria adecuada

ANEXOS.-
BIBLIOGRAFIA.-

https://gastronomiabolivia.com/enrollado-de-cerdo/

https://comidasbolivianass.com/bolivia/enrollado-cerdo/
https://www-lavanguardia-
com.cdn.ampproject.org/v/s/www.lavanguardia.com/comer/materia-
prima/20181228/453781762739/cerdo-propiedades-beneficios-valor-
nutricional.html?amp_js_v=a6&amp_gsa=1&facet=amp&usqp=mq331AQKKAFQArABIIACAw%
3D%3D#aoh=16361188189710&csi=1&referrer=https%3A%2F%2Fwww.google.com&amp_tf=
De%20%251%24s&ampshare=https%3A%2F%2Fwww.lavanguardia.com%2Fcomer%2Fmateria
-prima%2F20181228%2F453781762739%2Fcerdo-propiedades-beneficios-valor-
nutricional.html.

https://www.consumer.es/alimentacion/la-carne-de-cerdo.html