MATERIA: INSTITUTO TECNOLOGICO "PUERTO MEJILLONES" TEMA:

INDUSTRIA CÁRNICA CARRERA: INDUSTRIA DE ALIMENTOS ELABORACIÓN DE

CURSO: 13-300 NOCHE ENROLLADO DE CERDO

DOCENTE: NOMBRE:

Lic. GLADYS VASQUEZ SANDRA OTOYA QUISPE

HUANCA

ELABORACIÓN DE ENROLLADO DE CERDO

1. INTRODUCCIÓN
El enrollado es un producto cocido que se lo elabora para su consumo de pocos días debido a que
normalmente no lleva demasiados conservantes donde se lo consume hasta la semana de su
elaboración.
El enrollado de cerdo es la mezcla de carnes cortadas finamente en lonjas delgadas de cerdo y
adicionada con sal y especias. Esta carne es enrollada en el cuero del cerdo sometida luego a
presión y cocción. La vida útil del producto es de aproximadamente 5 a 7 días después de refrigerar
el producto, debe ser mantenido a una temperatura de 0ºC a 5ºC.
Los pasos principales donde se debe hacer un buen control para garantizar un producto de
excelente calidad son: recepción de materia prima, masajeo adecuado, maceración a temperatura
adecuada, método de cocción (autoclave), método de enfriado y almacenado.
Este producto es fácil de elaborarlo y no requiere de grandes equipos para el proceso de
transformación desde la carne magra hasta el producto final. Solo que en la elaboración de dicho
producto se requiere un proceso de maduración de la carne magra condimentada por un tiempo de
12 horas a una respectiva temperatura antes de realizar el proceso de cocción.
 Enrollados
Es el producto elaborado a base de una carne fileteada condimentada curada o no, ahumada o no y
que se le adiciona carne molida, vegetales, embutidos, se enrolla en forma envolvente, se amarra la
pieza, se la puede cocinar en diferentes maneras.
 Clasificación
Los enrollados se clasifican según su proceso en: Enrollados cocidos, Enrollados horneados,
Enrollados ahumados.
Enrollados cocidos Los enrollados son productos compuestos por tejido muscular crudo fileteado,
con masa dentro, agua, sales, condimentos, envuelto en forma cilíndrica y con una cocción mediante
tratamiento térmico (coagulación) adquieren consistencia sólida.
Enrollados horneados Son los productos sometidos a tratamiento térmico que alcanza una
temperatura mínima, luego pasa a hornearse en forma más directa permitiendo al producto se dore y
dando una mejor presentación.
Enrollados ahumados Son productos cocidos a altas temperaturas y luego llevados al sahumador
para tener su característica propia del ahumado y den una coloración amarillenta.
 Embutidos
Es una de las formas más frecuentes de los empleos de la carne de cerdo, se puede ver: en
salchichas, en embutidos finos como salame, chorizo, morcilla, etc. Son los productos elaborados
con carne, grasa y despojos comestibles de animales de abasto condimentados, curados o no,
ahumado o no, horneados o no y disecados o no a los que puede adicionarse vegetales; embutidos
en envolturas naturales o artificiales de uso permitido.
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Realizar el procesamiento de elaboración de enrollado de cerdo, controlando la materia prima
durante el proceso y el producto terminado.
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Aplicar el método adecuado en la elaboración de enrollado, en calidad deseada.
 Aplicar los conceptos aprendidos en la teoría
 Utilizar los insumos, equipos apropiados, teniendo en cuenta las normas de higiene y de
seguridad.
3. MATERIALES
N MATERIA CANTIDA
° LS D
1 Bandejas 1
Bañadore
2 3
s
3 Cuchillo 1
4 tabla 1
5 Paleta 1
Olla
6 1
presión
4. MATERIA PRIMA E INSUMOS
N MATERIA CANTIDAD
° PRIMA
1 Carne de 2000 g
cerdo
2 Cuero de 1 mediano
cerdo
 3 Ajo fresco 10 g
4 Cebolla 26.67 g
5 sal 5.33 g
6 Pimienta 2.67 g
7 Comino 2g
8 Ají molido 6.67 g
9 vinagre 33.3 g
1 Tripa sintética 1 metro
0

5. EQUIPOS
N EQUIPOS CANTIDAD
°
1 Balanza 1
2 Procesadora 1
3 Refrigeradora 1
4 Cocina 1

6. EQUIPÓ DE PROTECCIÓN PERSONAL

EQUIPÓ DE
N
PROTECCIÓN CANTIDAD
°
PERSONAL
1 Guardapolvo 1
2 Gabacha 1
3 Guantes 1
4 Barbijo 1
5 Botas 1

7. PROCESO DE ELABORACION
Recepción de la materia prima.
La carne utilizada puede ser refrigerada o congelada y debe de estar en buenas condiciones
además poseer buenas características físicas y químicas. Y los condimentos deberán ser de buena
calidad.
 Limpieza
Se deberá limpiar la carne de la grasa que pueda llegar a tener.
 Pesado
se pesarán las materias primas de acuerdo a la cantidad de carne de cerdo que se tenga
 Lonjeado
El objetivo de esta operación es conseguir laminas delgadas de la carne, esto facilitara la cocción
después del envasado. También se procede a espolvorear el fostasol.
 Mesclado, amasado y macerado
 Con el mezclado se distribuye de forma uniforme la sal y los demás ingredientes. Además, deberá
reposar durante 12 horas
 Enrollado
se colocará el cuero y las carnes una a una, luego se procede a envolver con cordel con el fin de
sujetar bien el enrollado
 Envasado
Se procede a envasar en tripa sintética.
 Cocción
se llevará a cocción a una temperatura de 121° C durante 15 minutos en olla a presión.
 Producto terminado
Esta imagen corresponde al enrollado de carne ya cocido.
8. FLUJOGRAMA INICIO

C.C.

v
Materia prima SELECCION

Ingredientes PESADO Balanza

Adicion de fosfasol LONJENADO Cuchillo y tabla

MEZCLADO

AMASADO Para liberar proteina

MASERACION Tiempo = 12 horas

ENROLLADO
v

Sal de cura, especias, vinagre ENVASADO

 v
Tiempo = 15 minutos
COCCION
Temperatura = 121°C
v
PRODUCTO TERMINADO

CONSUMO
9. CALCULOS (COSTO DE PRODUCCION)
v
N° Materia Prima cantidad Costo bs
FIN
1 Carne de cerdo 2000 g 30
2 Cuero de cerdo 1 mediano 10
3 Ajo fresco 10 g 1
4 Cebolla 26.67 g 0.5
5 sal 5.33 g 0.1
6 Pimienta 2.67 g 0.5
7 Comino 2g 0.5
8 Ají molido 6.67 g 0.7
9 vinagre 33.3 g 0.6
10 Tripa sintética 1 metro 2.5
TOTAL 46.40

Se gastó un monto de 46.40 bs. Los cuales rindieron una cantidad de 2.250 gramos. Lo que nos da
un monto en precio de 68 bs. al venderlas en 30 bs el filo. Dándonos como ganancia un monto de
21.60 bs. aparte de los gastos de materia prima y mano de obra.
10. OBSERVACIONES
 Se deberá procesar bien los condimentos antes de mezclar con la carne.
 Para que la carne salga suave se deberá golpearla con una paleta.
 La elaboración del enrollado de cerdo tiene un proceso en el cual se debe tener en
cuenta la temperatura de cocción.
11. RECOMENDACIONES
 Cuidar siempre la inocuidad de las la materia prima y los materiales ayudara a obtener
un producto de calidad y libre de contaminantes.
 Al momento de la compra de la materia prima y de los insumos se recomienda tener
bastante cuidado. por ejemplo, en la carne de cerdo. se recomienda adquirirlo de un lugar
que garantice su inocuidad ya que este tipo de carnes podrían contener triquina lo cual no
sería apto para consumo humano.
 Golpear la carne en lonjas ayudara a que la carne salga suave. Procesar todos los
ingredientes antes de la mezcla
  Se deberá poner el cuero en sal muera para potencializar el sabor de nuestro
enrollado.
12. CONCLUSIONES
Se puede concluir que, podemos decir que el enrollado de cerdo es un producto sumamente
sabroso por sus características y componentes ya que está elaborada de carne de cerdo.
Cabe resaltar que durante todo el proceso se aplicaron los métodos adecuados para su
respectivo control de calidad. Además de utilizar las materias primas e insumos adecuados
para el proceso de elaboración.

13. ANEXOS