PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE

MORTADELA
Docente: Ing. Angel Satama
FECHA: Ibarra, 30 de noviembre de 2018

Contenido
1. INTRODUCCIÓN .............................................. 1
2. OBJETIVOS ................................................. 1
3. MARCO TEORICO ............................................. 2
3.1. EMBUTIDOS ESCALDADOS .................................... 2
3.2. Mortadela. ............................................. 2
3.2.1. Ingredientes ...................................... 3
4. MATERIALES Y EQUIPOS ...................................... 5
5. METODOLOGÍA ............................................... 6
6. RESULTADOS Y DISCUSIONES .................................. 7
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................ 9
8. ANEXOS: ................................................... 9
8.1. PREGUNTAS A RESOLVER ................................... 10

1. INTRODUCCIÓN
La mortadela es un tipo de embutido escaldado y de pasta fina, que se elabora a partir
de carnes de res o mezcla de carnes, puede ser res y cerdo, recortes de carne de
cerdo, especias y otros condimentos. La masa es embutida en una membrana artificial
de 8 cm, 10cm, luego se escalda.

La mortadela es un embutido que por su variedad de sabor es muy apetecido por los
consumidores, la mortadela se elabora con carne de res, cerdo, de pollo o una mezcla,
es una de las más apetecidas, en esta práctica la realizaremos de carne de res y cerdo,
desde luego con una buena selección de materia prima y a base de formulación
propuesta por el profesor guía, sin embargo el estudiante procederá a realizar luego de
recibir las indicaciones correspondientes

2. OBJETIVOS

1
2.1. Objetivo general

 Instruir a los estudiantes en el proceso correcto para la elaboración de mortadela.

2.2. Objetivos Específicos

 Identificar las materias primas e insumos necesarios para la elaboración del

mortadela.
 Establecer la cantidad de ingredientes apropiados, mediante un proceso de
formulación.
 Determinar los parámetros de control en el proceso de elaboración y producto
elaborado.
 Conocer los principales defectos que pueden presentarse en los embutidos
escaldados como mortadela.
 Realizar el balance de materiales y determinar el rendimiento y costo del
producto elaborado.

3. MARCO TEORICO

3.1. EMBUTIDOS ESCALDADOS

Son aquellos embutidos compuestos por tejido muscular crudo y tejido adiposo,
finamente picados, en cuya operación se agrega sal, hielo o agua helada, condimentos
o especias; que se tratan térmicamente antes de ser puestos a disposición del
consumidor, generalmente la masa está constituida de carne no apta para la confección
de productos más preciados.

Los diversos tipos de embutidos escaldados como el jamón york, la mortadela o una
salchicha Frankfurt, a pesar de que son productos totalmente distintos, tienen en común
un factor, la composición de estos productos está elaborada a base de tratamiento
térmico por escaldamiento.

Lo importante de este proceso, es que la carne que se utiliza sea de una calidad
óptima. Un embutido escaldado o cocido, nos presenta en algunas ocasiones la duda
con respecto a ¿qué carne habrán utilizado?, ya que los aditivos que pueden incluir
engañan nuestro paladar y puede ser una parte del animal de poca calidad como los
nervios, vísceras, piel, cartílago o tendones, etc. Estas carnes tienen un escaso valor
nutricional y además son baratas. Muchos de los embutidos que se aprecia en el
mercado, están elaborados de esta manera.

3.2. Mortadela.

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Es una especie de embutido elaborado con carne de cerdo o de res picada finamente
(cerca de un 60% de magro) originario de la región italiana de Bolonia (capital de Emilia-
Romaña).

Es una especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones italianas de

Emilia-Romaña, Piemonte, Lombardía y gran parte de la Provincia de Trento. Se
condimenta un embutido con aromas delicados debido a la variedad de especias que
contiene que va desde la pimienta, bien sea en granos o molida, las bayas de mirto,
nuez moscada molida.

La materia prima más importante de este tipo de embutido es la carne, misma que se
caracteriza por ser magra, cuyo contenido es proteína muscular fibrilar, responsables de
la retención o fijación del agua y la mioglobina como responsable de la coloración. Sin
embargo se debe puntualizar que la calidad del embutido escaldado se fundamenta en
una adecuada selección de la materia prima.

3.2.1. Ingredientes

3.2.1.1. Carne

El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno,
aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante
frecuente la utilización carne de pollo.

 Preparación de la carne.

Como regla general se puede decir que deben trabajarse piezas de carne ya maduras
después de la matanza.

Se refieren a piezas de carne no muy grandes sobre las piezas que deben ser
desolladas; es bueno hacer notar que no se hagan muchas incisiones.

Antes de trabajar la piezas deberán ser limpiadas de grumos de sangre y de todos

aquellos pedacitos para dar una mejor conformación.

Las piezas deberán ser masajeadas y comprimidas para retirar por completo la sangre
de los vasos.

3
3.2.1.2. Grasa
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los
magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.

Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas

características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial.

Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda
contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con
ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor
capacidad de conservación.

3.2.1.3. Sal
La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 3%. Los
embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada
desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante,
solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas.
La sal retarda el crecimiento microbiano.
A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal
constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las grasas.

3.2.1.4. Azúcares
Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la
lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.

Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero
principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas que a partir
de los azúcares producen ácidos lácticos, reacción esencial en la elaboración de
embutidos fermentados.

3.2.1.5. Nitratos y nitritos

Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de
características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color
rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un
efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum.

3.2.1.6. Condimentos y especias

La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica
distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el salchichón se
caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón.
4
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras
o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y
sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón,
el tomillo, el romero o el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

3.2.1.7. Tripas
Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes
condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos como las:

TRIPAS SINTETICAS

Ventajas:
 Largos periodos de conservación
 Calibrado uniforme
 Resistente al ataque bacteriano
 Resistente a la rotura
 Algunas impermeables ( cero merma )
 Otras permeables a gases y humo
 Se pueden imprimir
 Se pueden engrampar y usar en procesos automáticos
 No tóxicas
 Algunas comestibles ( colágeno )
 Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica)
 Facilidad de pelado

4. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES MATERIAS PRIMAS INDUMENTARIA EQUIPOS

Cuchillos Carne de res Mandil Molino

Bandejas Carne de cerdo Cofia Cutter
Tabla para Tocino congelado Botas Embutidora
picar carne Sal curante Mascarilla Balanza
Ollas Hielo Guantes Licuadora
Hilo chillo Poli fosfato Limpión personal Termómetro
Fécula Ph_metro
Condimento
Fundas plásticas para
envasar y con capacidad
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 de sellar al vacío

5. METODOLOGÍA

La presente práctica se realizará en la Unidad Eduproductiva de Cárnicos, Carrera de

Agroindustrias, ubicada en el sector de Asaya, Cantón Ibarra, Provincia Imbabura.

La selección de ingredientes y la formulación se trabaja en una hoja Excel para

determinar las cantidades exactas, de igual manera elaboran el proceso integrando la
formula con la finalidad de hacer modificaciones automáticamente.

5.1. PROCESO TECNOLOGICO PARA LA ELABORACION DE MORTADELA

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 CARNE

Use carne de segunda o tercera

RECEPCION categoría y tocino de segunda.

TROCEADO Corte la carne y el tocino en trozos, retire

los huesos y cartílagos.

Adicione sal curante, frote bien los trozos

CURADO de carne y almacene en refrigeración por
24 horas.
Moler la carne y el tocino por separado, use disco
de 3 y 5 mm de diámetro respectivamente y
MOLIDO transfiera a la cutter. La carne y la grasa deben
estar refrigeradas.
Si no ha curado antes adicione primero la sal curante o la sal,
curaid y el azúcar, según el caso en la carne y tocino que
están mezclándose en la cutter. Adicione poco a poco el hielo
para que no suba la temperatura de 3C. Una vez que la carne
HOMOGENIZADO haya absorbido todo el hielo se añade todo el polifosfato,
especias, emulsión y el ácido ascórbico en su orden. Evite
temperaturas superiores a 15C. Por último agregue la fécula y
si es necesario el colorante.

Una vez que la masa sea homogénea coloque en la

EMBUTIDO embutidora y proceda a embutir sin dejar aire en el
interior. Para la especial use tripa calibre 90 a 100 mm
de diámetro y para la corriente de 80 mm de diámetro,
sin son de fibra.

COCCION Puede hacer en hornos con temperaturas de hasta 100C por

el tiempo de 2.5 a 3 horas o hasta alcanzar temperaturas de
68C internamente y por 20-30 min. Otro sistema es usando
vapor o caldero abierto a temperatura de 70-80C por 2.5 a 3
horas. y temperatura interna de 68C por 20 min. a 30 min.

ENFRIAMIENTO
Enfrié en agua corriente hasta
temperatura de 20 a 30C.
OREO
Dejar orear a 10-15C y humedad relativa
a 70% por 1 hora
ALMACENAMIENTO
A 7C y humedad relativa de 70%

MORTADELA

5.2. FORMULAS DE ELABORACION DE MORTADELA

La estructura de la fórmula la realizará el estudiante en su grupo de trabajo y será un

requisito para hacer la práctica, sin embargo se sugiere una estructura de fórmula.

6. RESULTADOS Y DISCUSIONES

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FORMULA DE MORTADELA: la determinación de las cantidades deben ser realizadas
en hoja electrónica Excel y debe correr, en el momento que decida calcular o formular
para cualesquier cantidad debe hacerse automáticamente, además se puede variar los
porcentajes.

Ingredientes % CANTIDAD (Kg)

Carne de res
Carne de cerdo 22
Tocino 16
Sal curante 2,5
Hielo 18
Poli fosfato 0,3
Fécula 1,2,3,4,5,6
Colorante 0,8
Condimento de 1
mortadela.
TOTAL 100

La variación de un ingrediente, hace modificar algunas variables, por tanto tomar en

cuenta eso, pero no adicionar más del 1,5% de colorante y por favor llevar la norma
INEN de calidad de mortadela.

CONDIMENTO: si no disponemos del condimento de mortadela se puede trabajar con

mezcla de especias locales, la misma no es una receta, sino que es con el propósito de
ensayo y no influye en la elaboración, puede probar la suya. Espero que luego lo utilicen
para realizar las degustaciones correspondientes.

Ingredientes %
Cebolla 50
Canela 5
Salvia 5
Clavo olor 5
Achiote 10
Ajo 25
TOTAL 100

SAL CURANTE

Ingredientes %
Sal 99,5
Nitrito 0,5
Azúcar 1,0
TOTAL 100
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COSTOS:

El estudiante revisará y tomará en cuenta los costos de los ingredientes, con los cuales
le permitirá determinar los costos de producción del producto a elaborar.

Detalle Costo Unitario Costo Total

(USD/lb) (USD)

Carne de res

Carne de cerdo

Tocino

Sal Curante

Hielo

Poli fosfato

Colorante (achiote,
carmín, otro)
 Fécula
 Condimento
TOTAL

RENDIMIENTO:

Para esto el estudiante debe realizar el correspondiente balance

de materiales, lo cual le permitirá determinar las pérdidas y
desperdicios y ver cuál es el rendimiento de producto final.

Lb. %
Masa inicial
Masa final
Pérdidas

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Una mortadela sin defectos y por consiguiente de buena calidad se obtiene con una
buena materia prima, controlando los parámetros en las diferentes operaciones en el
proceso de elaboración.

8. ANEXOS:

El practicante debe escribir requisitos de normas, fotos o separatas.

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8.1. PREGUNTAS A RESOLVER
 Realizando el balance de materiales, determine el rendimiento del producto y la
capacidad de carga en la tripa (kg/m).
 Explica la conversión del músculo en carne una vez sacrificado el animal?
 Las atmósferas modificadas utilizadas en el almacenamiento de carne roja fresca
poseen.
o O2 y CO2
o Co2 y N2
o Solo O2

 En ningún momento debe repetirse lo que se encuentra escrito en este
documento.
 Incluir Referencias Bibliográficas textuales y linkografía
 La capacidad de retención de agua del músculo es mínima
cuando el pH se encuentra entre los valores:
o 4-4,5
o 5-5,5
o 6-6,5
 Cuando se habla del humo líquido para elaborar productos cárnicos despierta curiosidad
en el manipulador y elaborador de embutidos ¿Qué es y cómo se aplica?
 ¿Cuál es el consumo de carnes rojas y embutidos en Ecuador?

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