UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

UNAMBA
FACULTAD DE INGENIERIA
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Guía de Práctica N° 3:
ELABORACION DE JAMON TIPO INGLES
1. OBJETIVO.- Conocer los procesos de elaboración de productos cárnicos cocidos
curados tipo jamón inglés.
2. ASPECTOS TEORICOS
2.1. Productos cárnicos
La carne fresca sufre un rápido proceso de deterioro debido a factores intrínsecos
(características físicas, químicas y biológicas: pH, Aw, oxido reducción, etc.) y
extrínsecos (temperatura, H.R.E. presencia de gases, etc.), por ello el empleo de
técnicas apropiadas de beneficio, conservación y transformación permitirá no solo
prolongar el tiempo de conservación, sino lograr un aprovechamiento racional e integral
del recurso, con los consiguientes beneficios económicos.
Los métodos de transformación de la carne, se pueden clasificar en dos grandes grupos
que son el de las conservas y el de las semi-conservas. Las semi-conservas de carne
son aquellas elaboradas a base de carne y sometidas a un tratamiento preservador
previo, envasados en envases de materiales adecuados y herméticamente cerrados, su
estabilidad está limitada por el tiempo y la temperatura. Las semi-conservas agrupan a
la vez a los embutidos, productos curados y deshidratados.
2.2. Productos curados
Dentro de este grupo, se consideran a los jamones y a la carne ahumada.
Jamones cocidos.- Son productos cárnicos elaborados a partir de carne porcina, sea
pierna, brazuelo o músculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel,
hueso y grasa. La carne puede ser salada, curada, ahumada y/o sometida a un proceso
de cocción. El curado consiste en sumergir las piernas, en una salmuera curante que
contiene sal común, sal curante de nitrato de sodio y azúcar, entre otros. Este proceso
mejora el color, sabor y permite prolongar el tiempo de conservación del producto.
Principales tipos de jamón.- Los jamones pueden clasificarse en:
 Jamones cocidos curados (Ejm. Jamón Inglés, jamón tipo York).
 Jamones cocidos sin curar (Ejm. Jamón del país)
 Jamones crudos curados secos (Ejm. Jamón serrano, Prosciutto, jamón Ibérico).
2.3. Jamón ingles
a) Tipo de Producto.
 Carne porcina de la pierna: Se puede usar también la paleta “jamón delantero”
curada en salmuera y cocida con su trozo original.
 Carne porcina preferentemente de la pierna cortada en pequeños pedazos
anatómicos. Al mismo tiempo se corta la grasa y tendones visibles.
b) Materia Prima Cárnica.
 Generalmente pierna de cerdo sin pernil con o sin hueso, sin corteza para productos
especiales, también paleta (de cerdos provenientes de criaderos y con un peso de 90
a 100 Kg).
c) Exigencias para el producto.
 La carne tierna y jugosa.
 El aroma típico pero no intenso.
 El color rosado característico y estable.
 La durabilidad bajo refrigeración:
o En trozo entero: 4 semanas.
o En tajadas en bolsas al vacío: 14 días.
d) Selección de la materia prima.
 Carne obtenida bajo condiciones estrictamente higiénicas.
  Carne suficientemente refrigerada (4C).
 Carne con valores de pH entre 5.8 a 6.2.
e) Características del jamón cocido.
 Buena apariencia y textura, carne tierna y jugosa.
 Sabor y aroma agradable.
 Color rosado estable.
 Alto contenido de proteínas.
 Bajo contenido de grasa y colesterol.
 Bajo contenido de calorías.
 Estabilidad adecuada, y
 Consumo inmediato, principalmente en sandwichs.
f) Defectos de los jamones.- Entre los defectos encontrados en este tipo de producto
cárnico se encuentran:
 Separación: Se debe a la existencia de demasiada grasa entre las porciones, a un
mal prensado o a una cocción incompleta.
 Manchas grises: En el caso del jamón inglés se presentan manchas grises debido a
una inyección insuficiente de salmuera.
 Cocción incompleta: Se debe a una baja temperatura de cocción o a un corto tiempo
de cocción.
 Textura blanda: Se debe a una elevada temperatura de cocción o a un excesivo
tiempo de cocción.
3. PARTE EXPERIMENTAL
3.1. Equipos, materiales e insumos
EQUIPOS MATERIALES INSUMOS
Marmita a gas. Mesas de trabajo. Sal yodada.
Empacadora de Jeringas de inyección. Sal curante de nitrato de sodio.
bolsa al vacío. Recipiente para curado. Azúcar.
Cortadora de Tina de enfriamiento. Fosfato para jamones.
fiambres. Termómetro de alcohol. Sabor jamón tipo inglés, en polvo y en
Balanza de Salinómetro óptico. líquido.
precisión. Moldes metálicos con tapa tipo prensa. Pimienta negra entera, clavo de olor
Cámara de Recipientes graduados. entera y hojas de laurel.
conservación. Cuchillos y tablas de picar. Sorbato de potasio.
Tela tipo gasa, films de plástico y pabilo. Bolsas al vacío termoencogibles.
3.2. PROCEDIMIENTO
1. Selección y Preparación.- Seleccionar el material cárnico con las características
antes señaladas y separar los componentes grasos, tendones, etc. los cuales
interfieren en los procesos de elaboración. La carne debe estar fría para la inyección
de la salmuera.
Determinación del pH.- Preparar una muestra de 10 g de músculo, homogeneizar
con 100 ml de agua destilada utilizando un vibrador magnético; luego llevar a un
potenciómetro previamente calibrado y efectuar la lectura.
2. Preparación de la Salmuera.- La salmuera se utiliza para salar y curar las piernas y
para ello se prepara la salmuera según la siguiente relación:
MATERIA CARNICO Y SALMUERA CURANTE
 Pierna porcina (sin deshuesar) : 50%
 Agua hervida fría (para salmuera) : 50%.
ADITIVOS CALCULADOS SOBRE EL AGUA PARA LA SALMUERA CURANTE
 Sal yodada : 10 %
 Sal curante de nitrato de sodio : 0.6 %
 Azúcar : 0.6 %
 Polifosfato de sodio :2%
 Condimentos jamón inglés, polvo :1%
2
  Condimentos jamón inglés, líquido : 0.1 %
 Sorbato de potasio : 0.3 %
Estos aditivos deben agregarse diluidos.
Nota: El condimento para jamón puede preparase hirviendo 250 ml de agua con:
 Pimienta negra : 9 g.
 Clavo de olor entero : 1 g.
 Laurel en hojas : 1 g.
Luego de enfriar, colar y adicionar este extracto condimentado a la salmuera.
3. Inyección de salmuera (salado–curado).- El curado consiste en inyectar entre el 15 al
20% de salmuera fría al tejido muscular en relación al peso del jamón. La inyección
de salmuera se realiza intramuscularmente mediante jeringas, en forma paulatina
con una presión máxima de 2 atm. evitando romper el tejido muscular.
Para acelerar el curado o facilitar la penetración de salmuera, la carne se sumerge en
la salmuera sobrante del inyectado. Mantener a 3°C durante 2 a 3 días, con masajeo
permanente.
4. Deshuesado.- De deshuesan las piernas y brazuelos saladas y curadas, eliminando
además grasa, tendones, colágenos, etc. sin dañar los paquetes musculares.
5. Enmoldado.- Los paquetes musculares se envuelven en bolsas de plástico y tela tipo
gasa y luego se prensa dentro de moldes metálicos.
6. Cocción.- La cocción produce la coagulación de las proteínas, con lo que el producto
adquieren consistencia; también se destruyen los microorganismos capases de
causar alteraciones o que puedan ser peligrosos para la salud pública. La cocción se
realiza en agua a una temperatura de 86 C. La temperatura alcanzada en el centro
del jamón debe ser de 70°C. El tiempo de cocción es de aproximadamente de 1
hora/kilo de producto
7. Enfriado.- Se enfrían los moldes mediante inmersión en agua potable
bacteriológicamente apta, hasta 35 – 40 °C aproximadamente.
8. Reenmoldado.- Tiene por finalidad compactar el producto, ya que durante la cocción
los jamones pierden agua y en consecuencia pierden presión, por lo que es
necesario volver a prensar y dejar en reposo en cámara de refrigeración a 5°C
durante 24 horas.
9. Envasado.- Los jamones se retiran del molde y de la malla, se cortan las bordes
sobresalientes (partes defectuosas), se trozan en porciones de ½ kilo y se envasan
en bolsas al vacío termoencogibles.
10. Almacenado.- Los jamones necesitan temperaturas de refrigeración durante su
almacenamiento y comercialización inclusive.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
 Carballo, B y López de Torre, G. (2001). Tecnología de la carne y de los productos
cárnicos. Editorial Mundi-Prensa, Madrid.
 Pareja, J. (1992): Elaboración de Embutidos. Facultad de Oceanografía, Pesquería y
Ciencias Alimentarias, Universidad Nacional Federico Villarreal.
EXPRESION DE RESULTADOS
a) Calcular el balance de masa de la presente práctica.
b) Evaluar la calidad de los jamones elaborados.
c) Calcular el costo de producción.
CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es el propósito de añadir NaCl?
2. ¿Cuál es la composición de una sal curante de productos cárnicos?
3. ¿Cuál es el fundamento de la operación de masajeo en la elaboración de jamones?
4. ¿Porqué la temperatura de cocción en el centro del jamón debe alcanzar los 70°C?
5. ¿Es necesario aplicar presión para obtener un producto satisfactorio? ¿Por qué?
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