NOMBRE Y APELLIDO : DENNIS A.

LEIGUE MELGAR

CURSO : 3er. AÑO

MATERIA : INDS. DE HARINA Y CEREALES

FECHA : RIB/ NOVIEMBRE DE 2020

DOCENTE : ING. MARIA JESUS MASAY

TEMA

Elaboración del Pan Molde

INTRODUCCIÓN

En general, las galletas son productos elaborados con harina de trigo fina; se
caracterizan por incluir en sus formulaciones contenidos elevados de azúcar y
materia grasa, y poca o nula cantidad de agua, en comparación con el pan. La
diversidad de galletas es muy amplia, por lo que la Dirección General de Normas
(NMX-F-006- 1983) las ha definido como “el producto elaborado con harinas de
trigo, avena, centeno, harinas integrales, azúcares, grasa vegetal y/o aceites
vegetales comestibles, agentes leudantes, sal; adicionados o no de otros
ingredientes y aditivos alimenticios permitidos, los que se someten a un proceso
de amasado, moldeado y horneado”. El producto objeto de esta norma se clasifica
en 3 tipos y un sólo grado de calidad cada uno.

OBJETIVO GENERAL

Elaboración del Pan Molde

OBJETIVO ESPECÍFICOS

 Describir el proceso de elaboración del Pan Molde.

 Conocer el proceso fermentativo de la levadura
 Realizar Costo de Producción y Costo de Venta.

MARCO TEÓRICO

¿Qué es la harina leudante?

Es la materia prima por excelencia en todos los procesos de panificación. Con la

denominación de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de
la molienda del endospermo del grano de trigo, que debe cumplir con las
exigencias del Código Alimentario Argentino (Capítulo IX art. 661). Las harinas
tipificadas comercialmente con los calificativos Cuatro ceros (0000), Tres ceros
(000), Dos ceros (00), Cero (0), Medio cero (medio 0), Harinilla de primera y
Harinilla de segunda, corresponderán a los productos que se obtienen de la
molienda gradual y metódica.

La composición de las harinas es: almidón, agua, proteínas, azúcares simples,

materias grasas, materias minerales, vitaminas. La harina utilizada para la
elaboración de panes, bollería es la harina de tres ceros (000), la harina de cuatro
ceros (0000) es la que se utiliza en la elaboración de productos de pastelería.

¿Qué es la mantequilla?

.La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como

resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos
grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo,
con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla
posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy graso, rico en
grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para
deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además
no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una
dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.

https://boletinagrario.com/ap-6,mantequilla,118.html

¿Qué es la azúcar?

Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua y de sabor muy

dulce, que se encuentra en el jugo de muchas plantas y se extrae especialmente
de la caña dulce y de la remolacha; se emplea en alimentación como edulcorante
nutritivo y generalmente se presenta en polvo de cristales pequeños.

https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar

¿Qué es la leche?

Se entiende como leche, el líquido de color blanco obtenido del ordeño de las
mamas de las hembras de los mamíferos. La leche para consumo humano debe
realizarse en condiciones de higiene, en buen estado de salud y alimentación del
animal y debe realizarse fuera del período de parto. Si no se especifica la fuente
animal de la que procede la leche, suele referirse a leche de vaca.
La composición los distintos tipos de leche varían en función de la especie, la raza
e incluso del animal. Algunos de los aspectos que influyen en la composición de la
leche son la alimentación, su edad, el periodo de lactancia, la época del año y el
sistema de ordeño.

https://blog.nutritienda.com/leche/

¿Qué es el huevo?

Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los

humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas
(principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos.12
Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces
y salados, y una parte imprescindible en muchos otros debido a su propiedad
aglutinante.

Los huevos son una fuente barata y rica de proteínas y en casi todas sus
preparaciones son muy digestivos. También son ricos en vitaminas (aunque
carecen de vitamina C) y de minerales esenciales

¿Qué es la Sal?

La sal yodada es sal que contiene yodo añadido en forma de la sal yodato de
sodio. La sal común o sal de mesa se yoda para cubrir las carencias nutritivas de
este elemento en algunas dietas. En Europa, la mayoría de los países está
afectada en cierto grado por la deficiencia de yodo, y afectó en el 2010 a más de
270 millones de habitantes.1La sal yodada se puede conseguir en la mayoría de
los supermercados y las informaciones sobre el contenido indican que la sal es
yodada. Resulta prácticamente imposible distinguir a simple vista si la sal es
yodada o no.

Se emplea generalmente para combatir y/o prevenir situaciones de deficiencia de

yodo (generalmente por la ausencia de algunas verduras) en el organismo debido
a dietas locales que pueden afectar a la glándula tiroides, que de otra forma
podrían generar bocio. Algunas agencias de alimentación como la de Estados
Unidos aconseja el empleo diario de 150 microgramos en la dieta de los hombres
y mujeres adultos.2 La falta de yodo puede causar demencia,3 otras agencias de
alimentación como la australiana recomiendan sin embargo dosis de 200 μg/día.
La ausencia de dietas en yodo puede dar lugar a graves consecuencias en el feto
durante la gestación.4 Estas cantidades equivalen a un rango que puede ir entre
los dos y seis gramos de sal yodad.
¿Qué es la Levadura?

La levadura es el nombre común para las cepas de levadura utilizadas

comúnmente como un agente de levadura para pan y productos de panadería,
donde los azúcares fermentables presentes en la masa se convierten en dióxido
de carbono y etanol. La levadura de panadero es de la especie Saccharomyces
cerevisiae,1 que es la misma especie (pero una cepa diferente) comúnmente
utilizada en la fermentación alcohólica, que se llama levadura de cerveza.2 La
levadura de panadero es también un microorganismo unicelular que se encuentra
en y alrededor del cuerpo humano. 3

El uso de patatas al vapor o hervidas, el agua de la patata hervida, o el azúcar en

una masa de pan proporcionan alimento para el crecimiento de las levaduras; sin
embargo, el exceso de azúcar las deshidrata. El crecimiento de la levadura se
inhibe tanto por la sal, como por el azúcar, pero más con la sal que con el azúcar.
Las grasas, como la mantequilla o los huevos, frenan el crecimiento de la
levadura; no obstante, otros[¿quién?] dicen que el efecto de la grasa en la masa
aún no está claro, presentando evidencia que pequeñas cantidades de grasa son
beneficiosas para volúmenes de pan al horno

Tipos de levadura de panadero

La levadura de panadero está disponible en un número de diferentes formas, las

principales diferencias son el contenido de humedad. Aunque cada versión tiene
algunas ventajas sobre las otras, la elección de la forma a utilizar es en gran
medida una cuestión de los requisitos de la receta en mano y de la formación del
cocinero que la prepara. 7 8 Las formas de levaduras secas son buenas opciones
para el almacenamiento a largo plazo, con una duración de varios meses a
temperatura ambiente, sin pérdida significativa de viabilidad. En general, con
margen ocasional para el contenido líquido y la temperatura, las diferentes formas
de la levadura comercial se consideran intercambiables 9:

Levadura en crema.

Levadura comprimida.

Levadura secada activa.

Levadura instantánea.

Levadura de crecimiento rápido.

Levadura desactivada.

PARTE EXPERIMENTAL
Se expondrá a continuación las pautas mínimas necesarias para la elaboración
de 1100 gr de Pan Molde, de forma artesanal y los pasos son los siguientes:

 500 gr de harina leudante

 50 gr de mantequilla
 2 huevo
 15 gr de levadura
 30 gr de azúcar
 300 ml de leche
 15 gr de sal

MATERIALES INSUMOS Y EQUIPOS

Materiales:

 Cuchara
 Molde para asar
 Bañador
 Caldera eléctrica
 Jarra para medir

Insumos:

 Harina
 Leche
 Azúcar
 Mantequilla
 Levadura
 Huevo
 Sal

Equipos:

 Horno
 Balanza Gramera.
PROCEDIMIENTOS

1. Pesado de los insumos a utilizar.

2. Se mezcla de los ingredientes para obtener una masa homogénea

3. Reposo de dos horas

4. Aquí reposo por 3 horas para obtener su maduración listo para meter al horno
 5. Producto terminado

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LAS GALLETAS DE

HARIANA LEUDANTE CON CHISPITA DE CHOCOLATE

PESADO DE LOS INSUMO

REPOSA (DURANTE 2 HORAS)

MOLDEADO Y 3 HORA DE REPOSO

HORNEADO A (TEMPERATURA DE 125 GRADO

DURANRE 35 MINUTO)

ENFRIADO A TEMPERATURA AMBIENTE

DESMOLDEADO

PRODUCTO TERMINADO
DATOS OBTENIDOS

Se obtuvo despues de asarlo 500 gramos de Pan Molde

CÁLCULOS:

Costo de Producción Bs. 9,92

Pan Molde 20% Utlidad o Ganacia => 1,98
Precio de Unitario Bs. 11,90
"La Viejita" IVA (13%) + IT(3%) - Bs. 13,81
Precio de Venta - Bs. 13,81
Cantidad a Elaborar: 1
Nombre del Producto: Pan Molde
Contenido del Producto: 500 gramos

Precio de cada M.P. Cantidad Requerida Precio Total

Materia Prima
Cantidad Precio/Bs. para 1 Env. en Bs./ en Bs.

Harina de Trigo 1.000 gramos 7 500 gramos 3,50

Azucar 1.000 gramos 5 30 gramos 0,15
Sal Yodada 500 gramos 1 15 gramos 0,03
Mantequilla 215 gramos 8 50 gramos 1,86 11,79
Levadura 120 gramos 10 15 gramos 1,25
Leche 1.000 ml. 10 300 MiliLitros 3,00
Huevo 1 Unds 1 2 Unidades 2,00
Total de Materia Prima: 912,00 gramos
A: Total Materia Prima Bs. 11,79
B: Producto Final (1 Pastas de 500 gramosc/u. ) 1
A/B Bs. 11,79
Envases
Desripción Detalle Precio x Unidad Cantidad Mont. Bs. Total Bs.
Envases 1 Unds. 40 Bs. 1 Env. 40,00 40,00
Mano de Obra
Desripción Detalle Precio x Hora Cantidad Mont. Bs. Total Bs.
Elaboracion del Pan 1 Persona 8 Bs. 6 Horas 48,00 48,00
Total en Bolivianos 99,79

Producto Terminado Final grs. 500

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
En esta elaboración se utilizó levadura seca, la cual produce una reacción con
azucares de la masa liberando el gas necesario para que quede esponjosa.