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INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS


DEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUMICA
INGENIERA DE ALIMENTOS

ELABORACIN DEL
PAN BLANCO DE CAJA
EQUIPO 5
8IM2
Integrantes:

Almazn Medina Vianka


Contreras Casas Jonathan Eliseo
Orozco Prez Valeria

IBQ Miguel ngel Romero Flores


Mxico, D.F., Mircoles 27 de Abril 2015
INTRODUCCIN

El pan es el producto alimenticio ms consumido en todos los hogares. Por ello, la


industria de los alimentos se ha preocupado de la tecnologa empleada en l y de
aumentar su valor nutricional.
Los ingredientes bsicos del pan son: harina, agua sal y levadura, los cuales son
llevados a un proceso de fermentacin y de coccin a altas temperaturas
(mayores a 200C), que inactivan a hongos y levaduras.
Ingredientes bsicos del pan
La funcin del panadero consiste en ofrecer las harinas de los cereales de forma
atractiva, digestible y apetitosa.
El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina de trigo,
agua, levadura, azcar y sal. Se puede aadir otros ingredientes como harina de
otros cereales, grasa, harina de malta, harina de soja, alimentos de levadura,
emulsionantes, leche y productos lcteos, fruta, gluten y muchos ms.
Los ingredientes ms importantes en la fabricacin del pan son:
Harina
A travs de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos
de caractersticas qumicas diversas. Siendo la harina el producto que se obtiene
en mayor porcentaje.
Se prefiere la harina de trigo para la obtencin de un pan esponjoso, ya que al ser
mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecnico, origina
una masa elstica y cohesiva. Esto se debe a la existencia de dos protenas que al
hidratarse forman una sustancia elstica llamada Gluten.
Composicin tpica de la harina para panificacin:

Protena 10.6 g/100gr de SS

Lpidos 1.3 g/100gr de SS

Glsidos 68.38 g/100gr de SS

Calcio 28 mg/100gr de SS

Fsforo 150 mg/100gr de SS

Hierro 38 mg/100gr de SS

Vit B 1 400 mg/100gr de SS

Vit B 2 150 mg/100gr de SS

Segn el objetivo de utilizacin de su contenido proteico se clasificar las harinas


en:
Harinas para pan.- obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes; su
riqueza proteica va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias son
ideales para la elaboracin de pan.
La harina est compuesta por muchos elementos importantes en la formulacin
del pan; entre los glsidos presentes uno de los ms importantes tanto por su
cantidad como por su funcin, es el almidn ya que al entrar en contacto con el
agua hidrata la masa en el amasado, provee un sustrato para la fermentacin, y
mientras ms empaquetados estn los grnulos de almidn, habiendo ms
cohesin entre ellos; mayor ser la solidez de la miga.
Algo interesante de destacar es que el contenido de almidn en la harina vara
inversamente con el de la protena, es por esto que en la panificacin se busca
valores intermedios ya que estos dos componentes son indispensables en la
formulacin del pan.
Entre los carbohidratos restantes los cuales cumplen una funcin importante en
panificacin estn: disacridos como maltosa sacarosa y monosacridos como
glucosa y fructosa, los cuales sirve de sustrato a las levaduras.
Las protenas y dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al hidratase
forman una estructura diferente llamada Gluten; este complejo tiene propiedades
elsticas y de esponjamiento de gran valor para la fabricacin de pan. La gliadina
confiere al gluten plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina comunica
solidez y estructura.
Los lpidos estn solo en pequeos porcentajes en la composicin de la harina, se
encuentran presentes en mezclas complejas y parte de estos estn asociada a la
protena donde contribuye a la formacin de gluten.
El porcentaje de sales minerales presente en la harina es pequeo y depende de
factores como variedad de trigo, tipo de terreno, fertilizacin y clima.
Este pequeo porcentaje influye extraordinariamente en la calidad y
comportamiento de la masa, ya sea participando en la formacin dl gluten,
fortalecindolo o como alimento mineral para las levaduras.
La harina contiene cantidades apreciables de ciertas vitaminas como son B 1 y B
2, niacina biotina etc. las que aumentan su valor nutricional.
Las enzimas presentes en la harina son sustancias de origen proteico que actan
como catalizadores biolgicos, tienen una importancia fundamental en las
caractersticas tecnolgicas de los productos. Entre estas tenemos Amilasas,
Proteasas, Levulasa, Maltasas entre otras.
Agua

El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboracin del pan, su


calidad tiene una influencia notable en la tecnologa de la panificacin y en los
productos de ella obtenidos. Esta agua debe ser potable lo que implica apta para
el consumo, libre de contaminantes y microorganismos.
Funciones:
1.- Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la
masa.
2.- Participa en la hidratacin de los almidones y formacin del gluten.
3.- Mantiene y determina la consistencia de la masa.
4.- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.
5.- Solvente de la sal y azcar agregadas a la masa.
6.- Hace posible la accin de las enzimas.
Es importante que el agua est en una proporcin adecuada y medida
constantemente a incorporarla ala masa, ya que las protenas y los almidones la
van integrando a absorbiendo, esto hace que deje de ser a agua y pase a ser kilos
de masa.
Sal
La sal de cocina o cloruro de sodio, constituye un elemento indispensable para la
masa del pan, esta debe poseer las siguiente caractersticas:
de bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada
en solucin acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el
fondo.
debe contener sales de calcio y de magnesio
debe ser salada y no amarga.
Funciones:
1.- Acta principalmente sobre la formacin del gluten ya que la gliadina es menos
soluble en agua con sal, obtenindose as mayor cantidad de gluten.
2.- Obtencin de masa ms compacta que aquella que no posee sal, hacindola
mas fcil de trabajar.
3.- Regula fermentacin
desordenadamente.

no

permitiendo

que

la

levadura

fermente

4.- Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como


son los productores de cido actico.
5.- Favorece a la coloracin superficial del pan.
6.- Por su higroscopicidad (capacidad de absorcin de agua) influye en la duracin
y en el estado de conservacin del pan.

Azcares y endulzantes para panificacin


Las presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos:
Los presentes en la harina, de los cuales solo el 1% de estos son capaces de
fermentar.
La Maltosa, azcar derivada de la accin de la alfa amilasa sobre el almidn
presente en la harina; esta clase de azcar es ms susceptible a fermentar.
La Lactosa, azcar no susceptible de fermentar que procede de la de la leche,
Esta est presente solo en la formulacin de algunos topos de pan.
Azucares aadidos.
Entre los azcares aadidos es la azcar obtenida de la caa o de la remolacha la
que generalmente se adiciona a las masas para pan.
Funciones:
1.- Alimento para la levadura: el azcar aadida es rpidamente consumida por la
levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azcar complejo en mono y
disacrido los cuales pueden ser consumidos por la levadura, de esta manera se
tiene una fermentacin ms uniforme.
2.- Colorante del pan: el color caf caracterstico proviene de la caramelizacin de
los azcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa despus que
la misma ha fermentado.
3.- Acta acentuando las caractersticas organolpticas como son la formacin del
aroma, color de la superficie.
4.- Aumenta el rango de conservacin ya que permite una mejor retencin de la
humedad, manteniendo ms tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de
endurecimiento.
Levadura
Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares
caracterizados por su capacidad de transformar los azcares mediante
mecanismos reductores o tambin oxidantes. Su reproduccin es por gemacin,
particularmente activa en aerobiosis.
Para la fermentacin de masas primarias se emplean levaduras del
gnero Saccharomyces cervisiae , capaz de fermentar azcares produciendo
anhdrido carbnico y alcohol.
En el comercio se encuentra la levadura seca activa y la levadura comprimida. La
levadura seca activa es la obtenida de cepas de diferentes gneros, donde las
clulas se desecan hasta tener una humedad inferior al 8%. Esta levadura es

resistente al desecamiento, a las concentraciones elevadas de azcares y a


algunos inhibidores como el propionato de calcio. Esta es ms resistente
conservndola a temperatura ambiente que la comprimida, ya que esta ltima
pierde ms del 6,55 de su actividad en cuatro meses a 4C.
La levadura compresa o fresca, es usada ms a nivel casero, la sustitucin de la
levadura comprimida por la levadura instantnea o seca se efecta teniendo en
cuenta que la funcionalidad de esta ltima es tres veces superior a la levadura
comprimida, por lo que se emplea una cantidad igual a cerca de un tercio de la
empleada normalmente.
La levadura cuenta en su organizacin con un conjunto de enzimas las cuales son
su principio activo y le permiten metabolizar y reproducirse, entre ellas se tiene:
- Invertasa; transforman azcar de caa en levulosa y dextrosa.
- Maltasa; transforma maltosa en dextrosa.
- Zimasa; transforma azcar simple en gas y alcohol
- Proteasa; acta sobre protenas extrayendo materias nitrogenadas que la
levadura necesita y por ende suaviza el gluten acondicionndolo.
Materia grasa
Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se emplean en
pastelera y en la elaboracin de productos de horneo. Su empleo como mejorante
de las caractersticas de la masa y como conservante viene corroborado en
numerosas investigaciones, este depende de su propiedad emulsionante.
El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orgenes, ya sea animal,
como manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y
margarina.
Funciones:
1.- Los lpidos actan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsin,
confirindole a esta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener
solamente con protenas
2.- Retarda el endurecimiento del pan y mejora las caractersticas de la masa.
3.- Al aadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las
partculas de almidn y la red glutnica, todo esto otorga a la miga una estructura
fina y homognea, adems, le da la posibilidad de elongarse sin romperse y
retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas ms
grandes.
Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en el pan son los siguientes:

- Prdida de volumen.
- Textura y gusto grasoso.
- El pan tendr caractersticas de masa nueva (fresca).
Leche
La leche utilizada comnmente en panificacin es la leche en polvo descremada,
por sus mltiples razones de orden prctico, tales como: su uniformidad, su
facilidad de manejo, la ausencia de necesidad de refrigeracin, su precio, su
mnima perdida por fcil empleo, bajo espacio al almacenar y duracin.
La leche ejerce as mismo un marcado efecto tampn o buffer sobre las
reacciones qumicas de la masa, las que ocurren como resultado de las
fermentaciones.
Funciones:
1.- Mejora el aspecto y color del pan: La lactosa de la leche que no es fermentada
por la levadura, otorga un rico color dorado a la corteza, resultado de las
reacciones de pardeamiento no enzimtico de estas con las protenas bajo
influencia del calor en el horno.
2.- Ayuda a que se forme una corteza fina: Debido a que la leche capta humedad y
la retiene, evita la migracin desde la corteza hacia el medio ambiente.
3.- Aumenta el valor nutritivo del pan: La casena, la cual representa alrededor del
75% de las protenas de la leche, es una protena casi perfecta, desde el punto de
vista del balance de aminocidos, por lo cual aumenta a niveles altos el valor
nutritivo. Adems, la lisina presente en la leche, contribuye a solucionar la
deficiencia del contenido de este aminocido en la harina de trigo. Adems la
leche aporta minerales y vitaminas.
4.- Mejora la conservacin del pan.
5.- Mejora sabor y aroma.

DIAGRAMA DE ELABORACIN DE PAN

Fermentacin
de la esponja
4h

Mezclado

Amasado

Divisin de
masa

la

Boleado

Reposado

Moldeado

2a
Fermentacin
T=40C,1h
Horneado
T=180C,
20
min

Enfriado

Mtodo esponja-masa
El mtodo esponja tiene dos pasos a realizar. En el primero de ellos se mezclan
algunos ingredientes y se les permite una fermentacin normalmente larga de en
este caso de 4 horas. En esta etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura
quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa. La segunda fase consiste en
incorporar la esponja a los ingredientes que faltan, someterlos a una segunda
mezcla donde la fermentacin es relativamente corta.
La esponja normalmente comprende el 60% de la harina total y la mayor parte de
la levadura y el agua.
En algunos casos se aaden las grasas a la esponja (margarinas o grasas).
La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 25C, ya que a ms temperatura de
la masa ms rpida es la fermentacin y suele dejarse una masa fina y blanda
llegando al mximo de absorcin de agua que admita. No es bueno tampoco
excedernos en la cantidad de agua. Necesita ser blanda pero con una
consistencia firme, ya que expandir a un mayor volumen y provocar un
desarrollo del gluten superior.
Cuando se aade la esponja se mezcla todo bien hasta obtener una masa suave,
firme y elstica, procurando evitar un exceso de amasado donde se daaran las
cadenas del gluten. Si se utilizan mantecas o margarinas se recomienda aadirlas
a la mitad de este amasado, un poco antes se obtener la consistencia ptima
deseada, adems de ayudar a disminuir el incremento en la temperatura.
Luego se divide la masa y se realiza el boleado en donde se le da al pan forma de
esfera teniendo que quedar una superficie lisa, y despus se colocan estas masas
dentro de los moldes para posteriormente llevar a cabo la 2a fermentacin a 40C
durante hora. Finalmente, se realiza el horneado a 180C, 20 min para
posteriormente dejar enfriar el pan y realizar el desmolde.

PORCENTAJE PANADERO

INGREDIENTE
Harina de trigo
Levadura
Agua
Aceite vegetal
Azcar
Leche en polvo
Glten
Sal
LS
Mejorador de pan
TOTAL

ESPONJA

REFRESCO

TOTAL

1000
60
600
--------------1660

4000
40
1700
200
410
100
20
70
2
50
6592

5000
100
2300
200
410
100
20
70
2
50
8252

INGREDIENTE
Harina de trigo
Levadura
Agua
Aceite vegetal
Azcar
Leche en polvo
Glten
Sal
LS
Mejorador de pan

% TOTAL
60.59
1.21
27.88
2.42
4.97
1.21
0.24
0.85
0.02
0.61

%PANADERO
100
2
46
4
8.2
2
0.4
1.4
0.04
1

POR
PIEZA
484.75
9.69
222.97
19.39
39.75
9.69
1.94
6.78
0.19
4.85
800

BIBLIOGRAFA

http://www.facmed.unam.mx/deptos/salud/censenanza/spi/unidad2/micr
onut.pdf

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