INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

“CIUDAD DE VALENCIA”
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itscvalencia@gmail.com
QUEVEDO – LOS RÍOS – ECUADOR

CANGA VEAS ROSA MARGARITA

RIVERA MARIN VALERIA ISABEL
APELLIDOS Y
ZAMBRANO CEDEÑO WENDY DAYANA
NOMBRES
CEDEÑO TROYA EDISON JOSSBEL

QUINTO VESPERTINO “B”

PARALELO
TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE
CARRERA
ALIMENTOS

1. TEMA
Elaboración de “Mermelada Piña Coco” en el Instituto Superior Tecnológico “Ciudad
de Valencia” (ISTCV).

2. INTRODUCCION

Se define a las mermeladas de frutas como un producto de consistencia gelatinosa,

obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con

adición de azúcar, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras, o

partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboración de mermeladas constituye uno de los aprovechamientos más conocidos

de la fruta, cuando ésta no se presta para otras utilizaciones por su calidad, aspecto y

defectuosa presentación.

Todas las frutas son aptas para la obtención de mermeladas, pero no es muy aconsejable

preparar éstas partición únicamente de frutas defectuosas, muy maduras o

excesivamente verdes, ya que el producto final sería de mala calidad.

Aunque se utilice materia prima deficiente, siempre es aconsejable agregar una cierta

cantidad de fruta sana y sabrosa, que ayudará a mejorar el preparado.

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La mermelada es el resultado de convertir la fruta en pulpa por la acción del calor,

mediante cocción, agregándole, además, determinadas proporciones de sacarosa,

glucosa, ácido y en ocasiones, coagulantes, saborizantes y colorantes orgánicos.

3. OBJETIVO

 Conocer los principios científicos y teóricos, relacionados con la

producción de conserva de frutas en azúcar.
 Elaborar una mermelada a partir de la combinación de dos frutas piña,
coco.

Características de la elaboración

Para las mermeladas elaboradas con dos o más frutas el porcentaje

mínimo total de fruta estará determinado por la fruta predomínate.

 El producto no puede ser aromatizado artificialmente.

 El producto no puede ser coloreado artificialmente.

Se le permite la adicción de jugo de limón o cualquiera de los ácidos

como:

 Acidos cítricos,lácticos,tartanico, malico y fumarico para lograrla

acidez deseada.
 Como endulcolorantes: se puede emplear: miel de abeja, azúcar,
azúcar invertida dextrosa y glucosa en forma aislada o en mezcla.
 Como antioxidantes: ácido ascórbico en cantidades permitidas por la
F.D.A.
 Como persevantes : benzoato de sodio o sorbato de potasio solo o en
mezclas en un 0,06 al 0,1%.
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Diagrama de Flujo

Recepción de materia prima Frutas (piña, coco)

Selección de la fruta Grado de madurez

Pelado Se toma por

refractómetro y con el
peachimetro

Índice de solidos solubles y el PH

Se adiciona la mitad de
azúcar, ácido cítrico, y la
Pre cocción pectina

Se agrega el resto de azúcar

Cocción
y se controla el punto de
refractomía 68%
Punto

El punto terminado de la
mermelada es el momento
Envasado y Enfriado que ha alcanzado una
concentración de 65 – 68 º
brix sólidos solubles

Prueba de la gota
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4. METODOLOGIA

Esta práctica fue realizada en el aula del Instituto Superior Tecnológico “Ciudad
de Valencia” (ISTCV).

Materiales y equipos:

 Piña

 Coco rayado, agua de coco

 Limón

 Azúcar

 Cuchillo

 Balanza

 Tabla de picar

 Cedazo

 Ollas

 Cuchara de palo

 Cocina

 Envases de vidrio previamente esterilizados

Proceso de Elaboración de la Mermelada

1. SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Es indispensable seleccionar materia prima de buena calidad para obtener una

mermelada de buena calidad (piña, coco) Se debe descartar la fruta en mal
estado, con señales de fermentación, presencia de hongos, daños en la piel, etc.
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2. LAVADO

Lavar la fruta con agua potable para eliminar impurezas y restos de tierra

3. PELADO

Según la fruta/hortaliza utilizada se puede realizar en forma manual (cuchillo o

pela papas), la piña y el coco previamente rayado.

4. PREPARACIÓN DE LA PULPA

Cortar la fruta con cuchillo en trozos pequeños o trozar. También se puede

utilizar licuadora o procesadora para sacar el extracto de coco . Se recomienda
de pulpa el 70% de la fruta y colocar entera no más del 30%. Pesar la pulpa para
calcular la cantidad de azúcar necesaria.

5. COCCIÓN INICIAL

Cocinar la fruta sola hasta que se ablande totalmente (20-30 minutos). Utilizar
fuego fuerte sin tapar el recipiente de cocción. De este modo se liberan las
pectinas naturales de la fruta (las cuales se encuentran combinadas con
materiales celulósicos) que posteriormente forman el gel en la mermelada. Para
la liberación de la pectina es necesario calor y suficiente acidez de la fruta (pH
óptimo 3,5).

6. AGREGADO DE AZÚCAR Y COCCIÓN FINAL

Sin detener el calentamiento, agregar el azúcar de golpe y agitar hasta total

disolución y coco rallado. Recuperar el hervor y cocinar durante 15-25 minutos
a fuego fuerte con la cacerola destapada.

7. PUNTO FINAL

Método de la prueba de agua: tomar un vaso de vidrio, llenar hasta la mitad de

agua y dejar caer una gota de mermelada: si la gota llega entera hasta el fondo
significa que alcanzó el punto; si la gota al tocar la superficie del agua o durante
el recorrido se desarma, le falta punto.
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Método del plato: colocar 2-3 cucharadas de producto en un plato previamente

enfriado en freezer o heladera, cuando la mermelada esté fría no debe escurrir si
se vuelca el plato.

Control por temperatura: se obtiene cuando la temperatura. alcanza los 105-

106ºC. Se mide con termómetro de alta temperatura.

Control sólidos solubles: cuando alcanza los 65º Brix. Se mide con
refractómetro.

8. ENVASADO

Se recomienda envasar en frascos de vidrio, lavados con agua y detergente y

escurridos boca abajo (no utilizar repasadores, papel, ni alcohol para secarlos
porque se contaminan con microorganismos). No es necesario hervirlos antes en
agua. Utilizar tapas nuevas o revisar si la junta flexible de la tapa está en buenas
condiciones. Envasar la mermelada bien caliente con la ayuda de un cucharon y
un embudo de boca ancha. Llenar el frasco al ras (sin dejar espacio de cabeza) y
tapar inmediatamente. Colocar el frasco boca abajo durante 5-6 minutos (para
esterilizar la tapa y el aire interno) y volverlo a su posición normal antes de que
se enfríe.

5. CONCLUSIONES

Se eligió hacer una mermelada de piña y coco, la cual cuando realizamos su

preparación no se nos dificultó para encontrar las materias que ocupábamos para
hacerla. Consideramos que no fue un proceso complicado, sin embargo al ser un
alimento de uso comestible teníamos la responsabilidad de realizar el producto
cuidadosamente tanto en su creación, cómo es su envasado y así disfrutar de un
producto en óptimas condiciones.
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6. RECOMENDACIONES

 Se puede utilizar la pectina de manera natural extrayéndola de otras

frutas en este proceso utilizamos limón.
 recomendación, utiliza azúcar blanca por dos razones. La primera, su
sabor es más suave, por lo que ayuda a no esconder el sabor de la fruta.

7. BIBLIOGRAFIA

 https://www.scribbr.es/citar/generador/folders/3x2mHUR6QveJzEjVtQ5
Vwt/lists/5JYSvrdekQohW7nV6iGNb1/fuentes/72tHuuQopFGk0UORa
3YUaT/
 https://inta.gob.ar/sites/default/files/mermeladas_artesanales.pdf
 (MERMELADAS ARTESANALES Método rápido y sencillo para
preservar el color de la fruta y optimizar la elaboración., s. f.)

8. ANEXOS
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