Instituto Tecnológico Superior de la Amazonia

Itsa

DEFENSA DE PERFIL

PROYECTO:
ELABORACIÓN DE CROQUETAS ARTESANAL A
BASE DE LA CARNE DE PAICHE PARA LA CIUDAD
DE RIBERALTA

ALUMNA : AIDA LUZ CORTEZ RAMIREZ.

TUTOR : ING. IVETTE JUARADO.

CARRERA : INDUSTRIA DE ALIMENTOS

GRADO : TERCER AÑO

Gestión 2021
 1. TEMA O TÍTULO DEL PROYECTO
Elaboración de croquetas artesanal a base de la carne de paiche para la ciudad de
Riberalta.
2. INTRODUCCIÓN
En la actualidad la trascendencia alimenticia está evolucionando de una manera
increíble, a la altura que las personas no solo buscan satisfacer sus necesidades
alimentarias, hoy en día también las personas buscan probar algo nuevo y más
aún si los nuevos productos están destinados en beneficios de los organismos.

Una correcta alimentación permite al organismo conseguir todos los nutrientes

necesarios para mantenerse sano, es por esto que cada día se convierte en un
asunto de mayor relevancia el desarrollo de productos alimenticios que cumplan
con estos requisitos como la de la carne de Paiche. Sabiendo que es rico en
proteínas, minerales y omega tres, vitaminas que ayudan a fortalecer el desarrollo
del cuerpo.

Es por ello que el proyecto busca nuevas iniciativas como la croqueta de paiche
como nuevas propuesta para presentar a la población, es decir con un nuevo
producto que garantice la inocuidad, y tomando en cuenta la protección de la salud
de las personas

El objetivo del presente proyecto es: diseñar una procesadora semi industrial de
carne de paiche.

Las croquetas de Paiche es un producto nuevo que busca satisfacer las

necesidades alimenticias de las personas de la población de Riberalta.
 3. DIAGNOSTICO
Debido a su ubicación Geográfica, Riberalta es un importante centro de
producción pesquera, puesto que en la ciudad convergen los pescadores de los
ríos Beni, Madre de Dios, Othón, Ibón, Geneshuaya y arroyos que se encuentran a
su alrededores del pueblo.

Actualmente el Paiche”Arapaima gigas” es una especie que se encuentran con

mayor abundancia en esta región y se está convirtiendo en un depredador para
las especies más pequeñas de estos ríos, y debido a la cantidad de existente y
poca productividad cuanto a la transformación de alimento de dicha carne, no
tiene productos terminados derivados de la carne de paiche, esto hace que la
materia prima no se aproveche favorablemente.

El Paiche es un pez emblemático de la cuenca Amazónica, el cual alcanza un

gran tamaño que varía entre los 1 a 3 mt, y pesa aproximadamente unos 80 a 250
kg. Además tiene un porcentaje bajo en grasas.

Es por ello que se plantea la elaboración de croquetas utilizando la carne del

Paiche dándole un valor agregado a esta especie pensando en brindar un nuevo
producto alimenticio para satisfacer las los gusto de las personas de Riberalta.

4. JUSTIFICACIÓN

El proyecto se desarrollara pensando en brindar al consumidor un buen producto

saludable e inocuo para el consumo de las personas de todas edades.

Ofrecer un producto que ayude a la reducción de esta especie que se está

convirtiendo en una amenaza para las especies nativas de estos ríos.
 4.1. Para que servirá a los sujetos sociales etc.
4.1.1. Social: El presente trabajo se justifica en poder demostrar a los
pobladores de Riberalta la visión y el emprendimiento de producir
nuevos productos a través del Paiche que se encuentra en abundancia
en los ríos de la cuenca amazónica.
4.1.2. Económico: sabemos que la economía de los pobladores de Riberalta
es crítica es por ello que se pretende ofrecer un producto alimenticio que
todos puedan adquirir sin ningún problema y poder compartir con sus
familias de una manera armónica.
4.1.3. Ambiental: El presente trabajo pretende fortalecer el desarrollo
sostenible de las especie nativas de los ríos del Beni y reducir la
depredación del Paiche pensando siempre en las futuras generaciones.

En la ciudad de Riberalta de la Provincia Vaca Diez del departamento del Beni,

actualmente se encuentra Paiche en abundancia y no se le está dando una
utilidad o pocos consumen debido a que no conocen o no saben sobre los
productos o valores agregados que podemos obtener de este pescado,

El origen de la investigación nace en elaborar la croquetas de Paiche tomando en

cuenta los minerales , proteínas y el omega 3 que posee esta especie logrando
que el consumidor se pueda mantener en buena forma cuidando su dieta

5. PLANTEAMIENTO O FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

TÉCNICO/TECNOLÓGICO
En la ciudad de Riberalta de la Provincia Vaca Diez del departamento del Beni,
actualmente se encuentra Paiche”Arapaima gigas” en abundancia y se exporta a
la ciudad de La Paz y otros departamentos pero no un producto terminado, debido
a que existe carencias en elaborar nuevos productos como derivados de la carne
de Paiche, así también existe carencias en conocimientos sobre las proteínas y
minerales que posee, por lo tanto se identificó que es un desaprovechamiento de
la carne de Paiche para dar un valor agregado más , debido a que no existen
instituciones que auspicien o incentiven a la elaboración o creación de un nuevo
producto inocuo saludable para la ciudad de Riberalta.
 5.1. ARBOL DEL PROBLEMA
CAUSAS
Carencia de producto
derivado de la carne de
Paiche para la ciudad de
Riberalta
Consumo sin saber las
bondades como los
minerales y proteína de
la carne del Paiche
Inasistencia de incentivos
parte de las instituciones,
Publicas y privada que
auspicien la creación de
nuevos producto a base de
la carne de Paiche
EFECTOS
Falta de conocimientos parla
Implementación de un nuevo
producto derivado de la carne de
Paiche
Desaprovechamien
to de la carne de Falta de conocimiento de
Paiche para la las proteínas y minerales
elaboración de la que posee la carne de
croqueta artesanal Paiche
Desaprovechamiento de la
materia prima para la
creación de un nuevo
producto innovador
 6. OBJETIVOS:
6.1. Objetivo General
Elaboración de croquetas artesanal a base de la carne de Paiche para la ciudad
de Riberalta
6.2. Objetivos Específicos.
 Determinar el proceso, diagrama de flujo y Lay Out adecuado para la
elaboración de las croquetas de Paiche.
 Identificar las Maquinarias y Equipos necesarios para el proceso artesanal
en la elaboración de las croquetas de paiche.
 Determinar los costos de producción y ventas de las croquetas de Paiche.

7. MÉTODOS
Para el diseño del proceso de elaboración del producto, considerando su
categorización artesanal los tipos de investigación son las siguientes:

7.1. Tipo de Proyecto

El tipo de proyecto se definió como emprendimiento productivo.

7.2. Método Cuantitativo

Este método del proyecto se utilizara para cuantificar la materia prima necesaria
para la elaboración del producto (croquetas de paiche) y al mismo tiempo
determinar los costos de ventas por unidad de cada producto.

7.3. Método Descriptivo

Este meto es importante en la metodología de la investigación ya que nos
permitirá describir los procesos de elaboración de la croquetas de la carne del
paiche

7.4. Técnicas e Instrumentos de recolección de información.

Se realizaron los siguientes tipos de técnicas:
 7.4.1. Técnica de observación
La observación es la acción de observar, de mirar determinadamente, en el
sentido del investigador es la experiencia, es el proceso de mirar
determinadamente, o sea, en sentido amplio, el experimento, el proceso de
someter conductas de algunas cosas o condiciones manipuladas de acuerdo a
ciertos principios para llevar a cabo la observación.[ CITATION Rob17 \l 16394 ]
De esa manera nos permitirá conocer directamente las sobre la necesidad de
emprender el proyecto de emprendimiento
7.4.2. Técnica de Entrevista
Las entrevistas y el entrevistar son elementos esenciales en la vida
contemporánea, es comunicación primaria que contribuye a la construcción de la
realidad, instrumento eficaz de gran precisión en la medida que se fundamenta en
la interrelación humana.[ CITATION Rob17 \l 16394 ]
Esta técnica nos permitirá aplicar el enfoque descriptivo de la investigación la
investigación.
7.4.3. Instrumentos
Los instrumentos que se utilizara para recolectar la información son los
siguientes:
 Grabadora portátil.
 Papel.
 Lápiz.
 Cámara fotográfica
 Computadora portátil o de escritorio.

7.5. Delimitación Temporal

El presente proyecto de emprendimiento se realizará en los meses de Abril a
Diciembre de la gestión 2021
 7.6. Delimitación Espacial
El proyecto de emprendimiento productivo se realizara en la ciudad de Riberalta
Provincia Vaca Diez del departamento del Beni

7.7. Fuentes de Información

7.7.1. Fuentes Primarias
La información primaria estará basada a encuestas a las personas sobre
opiniones reales acerca del trabajo de investigación con relación al diseño de la
procesadora semi industrial de las croquetas de Paiche de la cuidad de Riberalta.

7.7.2. Fuentes Secundarias

 Bibliografía consultada
 Videos tutoriales del proceso de elaboración de las croquetas de Paiche.
 Internet
 Tesis digitales
 8. CRONOGRAMA

N Nombre de la
° Actividad Inicio Fin Dur Mar Abr May Jun Jul Ago Sept Oct Nov Dic
. z. . . . . s. . . . .
Recolección
de Datos y
Realizar la
primera
elaboración 1/3/2021 18/5/202 11,
1 del producto 1 4S
como
prueba1.
Presentación
del Proyecto.
Corrección
2
del Perfil y 18/5/202 24/05/20
Defensa. 1 21
Elaboración y
Ejecución de
las
Entrevistas y 31/5/202 31/8/202
3 Encuestas. 1 1
Elaboración
del marco
Teórico
Revisión del
Proyecto por
4 31/8/202 30/9/202
el tutor
1 1
asignado del
proyecto.
Investigacion
y Elaboración
de los
Capítulos
5 siguientes del 1/10/202 1/11/202
proyecto de 1 1
grado, más la
realización
de las
pruebas con
sus análisis
 organoléptic
os.
Revisión y
Presentación
del proyecto
6 1/11/202 20/12/20
en borrador.
1 21
Defensa del
proyecto.

9. PRESUPUESTO
 Costo de Producción Bs. 2,37
Cr o que t a s de c a r ne de 20% Utlidad o Ganacia
Precio de Unitario Bs.
0,47
2,85

pa ic he IVA (13%) + IT(3%) - Bs.

Precio Venta x U. - Bs.
3,30
3,30
Cantidad de Producto Terminado: 16 Bolitas
Nombre del Producto: Croquetas de Carne de Paiche
Contenido del Producto: 7 grs. c/u
Precio de M.P. Cantidad Requerida Precio Total
Materia Prima
Cantidad Precio/Bs. para 16 Unds. en Bs./ en Bs.

Carne de Paiche 1 Kgs. 24 500 gramos 12,00

Papa 1 Kgs. 5 500 gramos 2,50
Ajo 1 Cabeza 2 1 Cabeza 2,00
Mantequilla 0,250 Kgs. 7 25 gramos 0,70
26,22
Sal Yodada 1 Kgs. 2 8 gramos 0,016
Harina de Trigo 1 Kgs. 5 500 gramos 2,50
Harina de Pan Molido 1 Kgs. 5 500 gramos 2,50
Huevo 1 Docena 8 6 Unidades 4,00
Total de Producto Terminado 2.080,00 gramos
Otros Gastos
Descripción Cant. Requerida Precio Bs. Cosumo de GLP Bs. Total a Pagar Bs.
Garrafa de GLP de 10 Kgs 1 Unidad 22,50 1,00 Kgs. 2,25 2,25
Descripción Perosonal Tiempo Costo de Hora Bs. Total a Pagar Bs.
Elaboracion 1 Persona 45 Minutos 8 Bs. 6,00 6,00
A: Total Materia Prima + Otros Gastos Bs. 34,47
B: Producto Final (16 Enavases de 7 grs. c/u) 16
A/B Bs. 2,15
Envases y Etiquetas
Desripción Detalle Cantidad Requerida Precio Unitario Total Bs.
Envases de Plastico 1 Envases 1 Unds. 0,10 Bs.
0,22
Etiquetas 1 Etiquetas 1,00 Docena 0,12 Bs.
Costo de Fabricación Bs. 2,37

10. BIBLIOGRAFÍA
 Proyecto del Aprovechamiento de la carne de Pescado - Universidad
nacional de la amazonia peruana.
 Instituto Nacional de Estadística INE.
 Rolando Wuelfes Año 2006, el mercado del pescado en las grandes
ciudades de Bolivia.
 https://www.pecesvida.org/content/4-publicaciones/1-boletines/1-
recomendaciones
 http://digi.usac.edu.gt/bvirtual/informe/puidi/INF-2002-042.pdf