Dennis A.

Leigue Melgar

INTRODUCCIÓN:

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad.

Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los
pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a
cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento.
Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica del planeta, consume un tipo
de cereales específicos creando toda una cultura gastronómica en torno a ellos.
Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maíz,
y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiáticos; el sorgo y el mijo son
propios de las comunidades africanas.
Los cereales constituyen un producto básico en la alimentación de los diferentes
pueblos, por sus características nutritivas, su costo moderado y su capacidad para
provocar saciedad inmediata. Su preparación y tratamiento culinario son sencillos
y de gran versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes.
Su consumo es adecuado, para cualquier edad y condición. En nuestro ambiente
la forma de consumo de los cereales es muy variada; pan, bollería, pasteles,
pastas, copos o cereales expandidos; pero también sirven como materia prima
para industrias de bebidas alcohólicas como la cerveza o el whisky.

La industria elaboradora de pastas secas insume anualmente entre el 7 y el 8 %

del consumo interno de harina de trigo

OBJETIVO:
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 Dar a conocer el procedimiento básicos para la elaboración del fideo

INGREDIENTES:

 Harina.
 Huevo.
 Aceite.
 Sal.

MATERIALES E INGREDIENTES Y EQUIPOS:

 Cuchillos de acero
 Inoxidables
 Recipientes de plásticos
 Cucharas y cucharones
 Recipientes.

Equipos:

 Licuadora.
 Balanza.
 Cocina doméstica.
 Ollas de acero inoxidable
 Mesa de trabajo.

PROCEDIMIENTO CONCEPTUAL:

MATERIA PRIMA: Harina de trigo (cereal):

Los cereales son un conjunto de plantas herbáceas cuyos granos o semillas se

emplean para la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en
forma de harina. La palabra cereal procede de Ceres, el nombre en latín de la
diosa de la Agricultura.

VALOR NUTRITIVO DE LOS CEREALES:

Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción rápida
(tras la ingestión pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorción lenta
(fibra).

EL PAN:
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Tradicionalmente en nuestro país se hace a base de harina de trigo, agua,

levadura, sal y algunos aditivos pan arios. No contiene grasa, aporta sobre
todo carbohidratos.

LAS PASTAS:

Se denominan pastas a los macarrones, espaguetis, fideos, etc. Las pastas,

como se compran en el mercado, aportan unas 350 Kcal/100 gr.

GALLETAS:

Dulces y bollería: Aunque la base de la elaboración de estos productos es la

harina de trigo, en su composición entran otros ingredientes como grasas,
azúcar, derivados lácteos y derivados de huevo; por tanto su densidad calórica
es elevada, entre 350 y 450 Kcal /100 gr de producto.

CEREALES EXPANDIDOS:

Hoy día, son la base del desayuno de niños, jóvenes y adultos, constituyen por
sí mismo un buen alimento, completo y recomendable, son una de las formas
más completas de consumir cereales y suelen venir complementados con
vitamina y minerales, de tal forma que 30 gr suministra aproximadamente el
25% de todos los requerimientos diarios de vitamina y minerales en solo 114
Kcal. Contienen poca grasa, poco sodio y bastante fibra.

Uso de la Harina:

Estados Unidos Se utiliza para hacer las tortillas de maíz mexicanas; los
nachos y muchos tipos de aperitivos diferentes. En Argentina se lo utiliza para
hacer empanadas, tortillas, pizza, tortas y muchas cosas más.

Elaboración de la harina La harina se obtiene moliendo los granos entre

piedras de molino o ruedas de acero. En la actualidad se muele con maquinaria
eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos. En el
proceso de la molienda se separa el salvado y por lo tanto, la harina de trigo se
hace más fácilmente digerible ya más pobre es fibra, además se separa la
aleurona y el embrión por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales
causantes del enranciamiento de la harina El polvo de harina en suspensión es
explosivo, como cualquier mezcla de sustancia inflamable finamente
pulverizada y aire. Algunas de las peores tragedias civiles por explosiones se
han dado en molinos de harina. Históricamente se usaban tanto los molinos
manuales como los grandes. Hasta los tiempos modernos, la harina podía
contener pequeñas cantidades de arenilla, tanto por no limpiar bien el grano
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como por desgaste de las piedras del molino. Esta arenilla resultaba abrasiva
para los dientes. La forma más antigua de moler consistía en usar un par de
piedras manejadas manualmente. Después, los molinos tradicionales estaban
accionados por agua o por el viento, como los clásicos Molinos de viento de La
Mancha, que aparecen en el Quijote, o los de Holanda. También se usaron
animales para accionar molinos.

OBTENCIÓN DE LA PASTA

Las pastas son los productos obtenidos por desecación de una masa no
fermentada, elaborada por sémolas, se molinas o harinas procedentes de trigo
duro, semiduro o blando y mezclado con agua. Son muy conocidos los fideos,
macarrones, espaguetis, así como las pastas de los raviolis, canelones o las agna.
A diferencia del pan, la harina para elaborar pasta de calidad superior proviene del
trigo duro; una variedad típica del área mediterránea. Para obtener esta harina
sólo se emplea una parte del grano del cereal, el endospermo, rico en almidón y
gluten, lo que le confiere una mayor capacidad de moldeado. Por otro lado, estas
harinas son pobres en vitaminas del grupo B, las cuales se localizan en la cubierta
del cereal; parte del grano que no se utilizan en este caso.