1.

TEMA: Elaboración del Ceviche Crudo o Peruano

2. OBJETIVOS

2.1 General
 Aprender el proceso de elaboración del Ceviche crudo o Peruano.

2.2 Específicos
 Describir que es este subproducto cárnico, según lo aprendido durante la
práctica.
 Describir el proceso que se siguió para la elaboración del ceviche.
 Realizar el proceso de elaboración de este subproducto cárnico mediante un
diagrama de flujo.
 Emitir recomendaciones para la preparación de este platillo.

3. MARCO TEÓRICO

3.1 ¿Qué es el ceviche crudo?

Este es un delicioso platillo, elaborado con carne molida cruda, marinada o aliñada tan
solo con limón y cebolla roja n cubos pequeños. Este delicioso y llamativo ceviche hoy
en día se está dando a conocer, ya que tiene algo muy llamativo, que es tan solo carne
tratado con el ácido del limón y que además utiliza pocos ingredientes como sal y
pimienta al gusto del consumidor.

La sal es uno de los ingredientes más importantes, ya que esta genera un efecto
antibacterial, porque hace de este un medio donde es difícil la proliferación de bacterias,
por lo tanto es muy segura su preparación.

4. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES EQUIPOS
2 kg de carne molida Balanza Analítica
4 cebollas coloradas
4 cebollas perla
Cilantro, perejil, apio
Zumo Limón Moyer
Pimienta negra
60 gramos de sal.

5. PROCESAMIENTO:
5.1. Se realiza la recepción de la materia prima y se hace un breve control de calidad,
en nuestro caso esto se efectúo analizando las propiedades organolépticas de los
ingredientes especialmente de la carne.
5.2. Lavamos todas las materias primas
5.3. Picamos las cebollas, el cilantro, perejil y apio
5.4. Extraemos el zumo de limón hasta ajustar aproximadamente 1 litro y medio ó 2
litros.
5.5. En una olla colocamos toda la carne molida y mezclamos con el jugo de limón
(proceso de marinado), procedemos a mezclar por 5 a 10 minutos añadiendo
además las diferentes especias.
5.6. Colocamos los condimentos, en este caso 1 cucharadita de pimienta negra y 60
gramos de sal.
5.7. Mezclamos nuevamente por unos 3 a 5 minutos y dejamos reposar unos 10
minutos.
5.8. Almacenamos en tarrinas y así tenemos nuestro Ceviche de Carne Crudo

Nota: para saber que el ceviche está listo para su consumo, el color de la carne debe
tomar un color ligeramente blanquecino

6. DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACION DEL CEVICHE CRUDO

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Cebolla, Limón,
SELECCIÓN, LAVADO, PELADO Y TROCEADO
Cilantro

ADECUACION DE LA CARNE Se elimina toda

clase de impurezas y
despojos
PESAJE

PREPARACIÓN DEL SUMO DE LIMÓN

MEZCLADO
Zumo de limón-Carne-
Cebolla-Cilantro-Aceite-Sal

MARINADO
Hasta obtener un
blanqueamiento y textura
suave en la carne

SERVIR

CONCLUSIONES:
 Se concluye este informe diciendo que, el ceviche crudo es uno de los productos
mas deliciosos y fáciles de realizar, ya que consiste en marinar por un tiempo la
carne para q esta logre una consistencia suave y un color blanquecino, que indica
que está listo.
 Además, se logró describir todo el proceso que se siguió para la elaboración del
crudo, y cave recalcar que son pasos muy sencillos y que no llevan mucho tiempo
en realizar.
 Por último, el proceso descrito se llevó a un diagrama de flujo, siendo más fácil de
entender y seguir, ya que es una forma gráfica y sencilla.
RECOMENDACIONES
 Es recomendable comprar la carne en un lugar de
demuestre higiene y seguridad, para evita cualquier
contratiempo debido a la contaminación, como por
ejemplo intoxicaciones.
 Es recomendable lavar los utensilios a utilizar, para
evitar la contaminación cruzada, ya que es fácil
contaminar los alimentos con tan solo utilizar los
utensilios mal lavados y desinfectados.
 Se recomienda lavar muy bien los ingredientes y cuidar
la higiene de estos durante la práctica.
 Se recomienda designar las tareas a todo el grupo, a fin
de que todos trabajen y colaboren con la práctica.
 Se recomienda dejar el laboratorio y sitio de trabajo
limpio después de la práctica.

Fig. 1: Ingredientes que se utilizaron para la

Elaboración del ceviche crudo

Fig. 2: materia prima para obtener Zumo para el proceso de

marinado (Limón Moyer)
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO
FACULTAD

Fig. 3: Carne molida y oreo de la misma antes de su procesamiento.

Fig. 4: reposo de la cebolla para eliminar su picor.

Fig. .5: adición de todos los ingredientes para su posterior mezcla.

 FACULT

Fig. 6: mezcla de los ingredientes y posterior reposo para que se lleve a cabo el marinado.

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS