“ELABORACION DE GALLETAS DE

MAIZ CRIOLLO ENRIQUECIDAS CON

ANTIOXIDANTES Y PROVITAMINAS
NATURALES”

MONOGRAFIA PARA OPTAR CERTIFICADO EN TÉCNICO AUXILIAR

DE GASTRONOMIA Y ALIMENTACION
CEA CONCEPCION 2021

ELABORADO POR CLEMENTE CASTRO DAZA

 I.INTRODUCCION
El objetivo de la presente investigación es mostrar la factibilidad de diversificar
productos, revalorando nuestros insumos disponibles en la comunidad, apelando a los
conocimientos técnicos, científicos y saberes populares.
Las galletas son productos horneados fáciles de almacenar, transportar y de larga
duración por su bajo contenido de humedad. Lo destacable de este trabajo es mostrar
que en la elaboración de galletas se puede incorporar antioxidantes y vitaminas
naturales, para mejorar su calidad nutricional, sin que ello afecte los sabores ni la
presentación del producto. Se han utilizado la harina de maíz morado y la calabaza
como fuente de antioxidantes y provitaminas respectivamente.
El maíz morado posee entre un 1,5% y 6% de antocianinas, (antioxidantes), minerales
importantes , como hierro y Calcio. La calabaza o zapallo anquito es rica en
betacarotenos o provitamina A, que le proporciona a la parte comestible una
coloración naranja intensa, que es un tipo de flavonoide considerado anticancerígeno.
II. MARCO METODOLOGICO
2.1 Formulación del problema: ¿La elaboración de galletas de
maíz criollo de manera artesanal y enriquecido con antioxidantes
y provitaminas naturales ayuda a fortalecer y crear un
emprendimiento productivo, contribuye a mejorar la salud y la
economía en la zona?
 2.2 OBJETIVOS
2.2.1 Objetivo teórico
Conocer la importancia del procesamiento de los productos
agropecuarios producidos localmente, para generar valor
agregado y contribuir al mejoramiento de la salud y la economía
de las familias de la comunidad.
2.2.1 Objetivo práctico
Elaborar galletas de maíz criollo enriquecida con antioxidantes y
provitaminas naturales.
Determinar un flujo de proceso, técnicas y formas de adición de
los productos enriquecedores del producto
2.3 JUSTIFICACION

En el mercado de Tarija en general y en el del Valle de la

Concepción en particular, vemos que todas las galletas que se
comercializan llevan muchos aditivos, saborizantes, conservantes
artificiales. La OMS (Organización Mundial de la Salud)
recomienda a las autoridades nacionales que controlen la
presencia de aditivos en los alimentos y las bebidas que se
fabrican en sus países porque algunos aditivos son dañinos para la
salud. Frente a este problema y en el marco de revalorizar
nuestros insumos locales producidos en los valles de Tarija,
como es el maíz criollo, proponemos producir un producto
natural, enriquecido con antioxidantes y provitaminas.
III. MARCO TEÓRICO
III. MARCO TEÓRICO

3.1 El maíz
El maíz (Zea mays), es una especie anual de tallo alto y recto que
alcanza alrededor de 2,5 m de altura , tolera una amplia gama de
climas: húmedos, cálidos y templados.
El maíz es un alimento importante en Bolivia, porque constituye
la base de la seguridad alimentaria junto con otros alimento
como la papa, el trigo y el arroz, además es el alimento
primordial para aves y otros animales destinados también al
consumo humano.
 3.1.2 Consumo de maíz en Bolivia

Del maíz seco se prepara mote y se obtiene harina para elaborar

diferentes panes y masitas, galletas, sopas y otros diferentes
platos gastronómicos, también chicha. el api, api blanco y
morado que se consume en el desayuno. Otras formas de
consumo son los granos partidos como los frangollos y las
sémolas que se utilizan para preparar sopas, las polentas, etc,
otras variedades de maíz se usan para preparar el somó, el tojorí
(tujuré en los llanos)
3.1.3Variedades de maíz criollo:Las variedades criollas de maíz
que existen en la región de Tarija alcanzan a 25 especies, como
por ejemplo el romano, el culli, overo, pullita blanco y amarillo,
el morocho, el bicha sara y otras más.
La variedad que se utiliza para hacer harina de panes es el
morocho, que se caracteriza por ser un maíz blando y de buen
gusto. 100 gr de harina de maíz tiene la siguiente composición:

N° COMPONENTE CANTIDAD (GR.)

1 Hidratos de carbono 66
2 Proteinas (Zeina) 8,29
3 Calcio 18 mg
4 Yodo 80 mg
5 Potasio 120 mg
6 Magnesio 47 mg
3.2 La galleta
De la palabra francesa galette. Es una preparación culinaria ,
dulce o salada, horneada, generalmente de harina de trigo,
huevos, azúcar, mantequilla o aceites vegetales o grasas
animales. Puede incluir más ingredientes, como otros cereales,
pasas, frutos secos, chocolate, saborizantes como la vainilla.
Las variedades de galletas difieren entre sí por sus ingredientes,
proceso de cocción, instrumentos de corte, moldeo utilizados,
incluso en el modo de preparación.

Galletas de maíz:En el contexto tarijeño, las galletas de maíz se

hacen de manera artesanal, con diferentes formas, algunas con
rellenos de dulces y se comercializan durante todo el año en los
mercados de la ciudad y particularmente en festividades
religiosas como todos Santos y en la feria de Santa Anita
 ELABORACIÓN DE GALLETAS.- Fundamentos teóricos

La materia prima: El conocimiento de la funcionalidad de cada

uno de los ingredientes que componen una galleta es de gran
interés para la industria galletera. Conocer cual es la función de
cada ingrediente en la masa de la galleta , para conseguir el
producto que desea el cliente, como textura, firmeza, volumen,
color, etc. Asimismo nos permitirá innovar nuestros productos,
desarrollando nuevas formulaciones, incorporando ingredientes
que mejoren sus cualidades, ya sean palatables, nutritivas,
digestivas, etc. y elaborar galletas diferenciadas, para diabéticos,
celiacos, galletas ricas en fibra, etc
 Las harinas
Para elaborar galletas se requieren harinas de trigo galleteras que
difieren de las panaderas por su bajo contenido de gluten, menos del
10%, por cuanto durante el amasado no se requiere que ésta sea elástica
y resistente al estirado, como es el caso de la masa de pan.

Los azúcares
Los azúcares en su estado cristalino contribuyen decisivamente
sobre el aspecto y la textura de las galletas, además los jarabes
de los azúcares reductores también van a controlar la textura de
las galletas.
Las grasas
Ocupan el tercer lugar en importancia dentro de los componentes de las
galletas. Desempeñan una misión aglutinante en las masas, contribuyen a
su plasticidad, actúa como lubricante y le otorga buena textura y las
hacen menos duras. Si se mezcla con la harina antes de su hidratación (el
punto arena), la grasa rompe la red de gluten y produce una masa menos
elástica.

El agua
Casi toda el agua añadida a la masa se elimina durante el horneo,
pero la calidad del agua (calidad microbiológica, concentración y
naturaleza de sustancias disueltas, el pH) puede tener
consecuencias en la masa. Hay una relación de cantidad
inversamente proporcional con las grasas.
El polvo de hornear: Se le agrega con la intención de que al
hornear produzca dióxido de carbono y le dé más volumen a la
preparación.
La calabaza
La calabaza es rica en betacarotenos o provitamina A, los que le
proporcionan la coloración anaranjada, un tipo de flavonoide que se
considera antiancerrígeno. La calabaza es también rica en Vitamina C,
aunque no tanto como lo posee las naranjas. 90% es agua, 5,5 gr. Son
carbohidratos, 1Gr son proteína vegetal 2,5 g. son de fibra . en cuanto a
micronutirientes tiene vitamina C, E, B3, B2, B1 A (Betacaroteno) y B9 y
minerales como el potasio, fósforo, calcio, magnesio, sodio, hierro y zinc.

COMPONENTE CANTIDAD (gr)

Agua 90 %
carbohidratos 5,5
Proteina vegetal 1
Fibra 2,5
Vitaminas C, E, B2,A (Betacaroteno), B9
Minerales K, P, Ca,Mg, Na, Fe y Zn.
El maíz morado
los pigmentos que le dan el color morado se llaman antocianinas, que
pertenecen al grupo de los flavonoides. Debido a su alto contenido de
antocianinas (cianin-3-glucosa C3G que es su principal colorante) y
compuestos fenólicos actúa como un poderoso antioxidante natural y
anticancerígeno. El maíz morado además aporta cantidades importantes
de almidón, cerca del 80%; un 10% de azúcares los cuales le confieren un
sabor dulce, un 11% de proteínas,
IV. PRODUCTOS Y RESULTADOS
FORMULACION DEL PRODUCTO

Nº MATERIA PRIMA UNIDAD CANTIDAD

1 Harina de maiz criollo Kg. 0,5

2 Harina de maiz morado Kg. 0,5

3 Margaria/mantequilla Kg. 0,2

4 Azucar morena Kg. 0,2

5 Huevo Unid. 2

6 Polvo de hornear Sobre 0,5

7 Anís Porción 0,5

8 Purè de calabaza Kg. 0,25

9 TOTAL    
PREPARACIÓN
PASO 1: Pesado de los ingredientes
PASO 2: Mezcla de ingredientes harinosos. Amasado
Paso 3: Se mezcla la mantequilla con la harina hasta alcanzar el punto
arena.
Paso 4: Se diluye el azúcar con un poco de agua y se mezcla con la
harina. Se adicionan los huevos y el anís.
Paso 5: A la masa blanca se le añade el puré de calabaza
Paso 6: Se amasa rápidamente y se deja reposar la masa por media hora.
Paso 7: Se combina ambas masas formando un bastón. Se divide la masa y
se en tamaños predeterminados
Paso 8: Se forma las galletas manualmente o mediante moldes, se los
pone en latas enmantecadas
Paso 9: Se hornea
Producto final
Después de horneado de 15 a 20 minutos aproximadamente, las galletas
están listas para ser comercializadas o consumidas, con un peso individual
de 12 gr. aproximadamente.
V. CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
Las galletas elaboradas con harina de maíz criollo y enriquecidas
con antioxidantes y provitaminas naturales tienen una buena
presentación para el consumidor, son altamente nutritivas. De
1Kg. De harina se obtienen 90 galletas aproximadamente, con un
peso promedio de 12 grs. Se puede comercializar a Bs. 0,50 la
unidad.
Recomendaciones
Se recomienda continuar con las investigaciones de la elaboración
de galleta de maíz criollo enriquecida, para determinar la
cantidad óptima de adición de insumos mejorantes como son la
harina de maíz morado y el puré de calabaza.
 COSTOS DE PRODUCCION DE GALLETAS DE MAIZ CRIOLLO
COSTOS FIJOS
COSTO
COSTO
Nº MATERIA PRIMA UNIDAD UNITARIO CANTIDAD
TOTAL
Bs.
1 Harina de maiz criollo Kg. 15 0,5 7,5
2 Harina de maiz morado Kg. 20 0,5 10
3 Margaria/mantequilla Kg. 25 0,2 5
4 Azucar morena Kg. 5 0,2 1
5 Huevo Unid. 0,83 2 1,66
6 Polvo de hornear Sobre 2,5 0,5 1,25
7 Anís Porción 2 0,5 1
8 Purè de calabaza Kg. 2 0,25 0,5
TOTAL 27,91
COSTOS VARIABLES
COSTO
COSTO
Nº DETALLE Unidad UNITARIO CANTIDAD
TOTAL
Bs.
Nº Depreciación Gbl 10 0,01 0,1
1 Gas GLP Kgs. 2,25 0,5 1,125
2 Reposición de materiales Gbl. 10 0,01 0,1
3 Mano de obra Jornal 80 0,25 20
TOTAL 21,325
GRACIAS