UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL ESCUELA PROFESIONAL
DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA

Asignatura:
Tecnología de Productos Lácteos y Derivados
Docente:
Ing. Dr. Abner Félix Obregón Lujerio

Estudiante:
García Gomez Noemi

Semestre académico:
2021-I

Fecha:

TARAPOTO,
PERÚ 2021
 I. INTRODUCCIÓN
El grano de la soya cuenta con un alto porcentaje de grasa (20%), además contiene
también proteína (40%), hidratos de carbono (25%), agua (10%) y cenizas (5%).
La leche de soya, es el alimento líquido blanquecino que se obtiene de la emulsión
acuosa resultante de la hidratación de granos de soya entero. Es conocida a nivel
mundial como uno de los alimentos que posee la mayor fuente de nutrientes como
proteínas debido a que su composición de aminoácidos es completa comparada con
otros cereales.
Su elaboración comprende procesos simples, haciendo que sea de fácil accesibilidad.

1.1. Objetivo General

 Conocer parámetros de elaboración de leche de soya

1.2. Objetivos Específicos

 Conocer las operaciones de elaboración de leche de soya.
 Realizar los cálculos para la formulación de leche de soya.

II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. Morfología de la planta de soya.

La soya es una planta herbácea, erecta, anual y ramificada, cuya altura puede variar entre
O. 30 y 2. O m y su ciclo de vida puede ir desde 80 hasta 200 días aproximadamente,
según sea la variedad y las condiciones ambientales.

El fruto es una vaina, achatada, con pubescencia de color amarilla, gris y/o negra. Una
inflorescencia puede llegar a 6 desarrollar de 2 a 20 o más vainas, y una planta puede
llegar a producir más de 400 vainas.

El número de semillas por vaina varia de 1 a 4, siendo más común 2 6 3 semillas por
vaina. Durante la madurez de la planta las vainas pueden presentar diferentes grados de
dehiscencia según sea la variedad que se cultive.

La forma de la semilla es variable, desde esférica hasta ovalada; la testa según el

genotipo, puede ser de distintos colores, amarilla, verde, negra y/o café. El color del
hilum puede ser negro o café. El tamaño de la semilla puede variar desde 2g hasta 30g,
dependiendo de la variedad utilizado.

2.2. Composición Química.

La soya es una excelente fuente de proteína de buena calidad; además, contiene aceite
con alto contenido de ácidos grasos poli insaturados; también es rica en calcio, hierro,
zinc, fosfato, magnesio, vitaminas de complejo B y ácido fólico (ASA, 2008,
mencionado por Vanegas, et al). La composición del grano de soya depende de las
condiciones bajo las cuales fue cultivado.
 Composición del grano de soya

Fuente: ASA, 2008, Karr-Lilienthal et al., 2005, adaptado por Vanegas L.S.

2.3. Leche de Soya

La leche de soya, es el alimento líquido blanquecino que se obtiene de la emulsión
acuosa resultante de la hidratación de granos de soya entero seleccionado y limpio,
seguido de un procesamiento tecnológico adecuado (Chavarria, 2010). Su fórmula
puede contener azúcar, colorantes, saborizantes y conservantes.
La leche de soya pasteurizada es la leche de soya fluida sometida a un proceso de
pasteurización, que se aplica al producto a una temperatura no menor de 65ºC, por un
tiempo definido, seguido de un enfriamiento rápido y que elimina riesgos para la salud
del consumidor al destruir microorganismos patógenos y reducir la microbiota del
producto con la mínima alteración de sus características organolépticas y nutricionales
(Chavarria, 2010).
2.4. Comparación entre leche vacuna y bebida de soya
2.4.1. Composición química

2.4.2. Acidificación de leche de vaca y bebida de soya fermentadas bajo las mismas
condiciones.

Fuente: Quicazán, REVISTA COLOMBIANA DE BIOTECNOLOGÍA VOL.III No.2

 2.4.3. Comportamiento del pH durante la fermentación de la bebida de soya
y la leche de vaca.

Fuente: Quicazán, REVISTA COLOMBIANA DE BIOTECNOLOGÍA VOL.III No.2

III. MATERIALES Y MÉTODOS

La elaboración de leche de soya se realizó en el Psje. Reinaldo Meléndez N°236,
poniendo en práctica las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) y bajo la supervisión
de la Ing. Dr. Abner Félix Obregón Lujerio de forma virtual.
Previa al proceso de elaboración se tuvo que realizar una asepsia y desinfección
completa del área de cocina para evitar la contaminación del alimento con el medio; la
elaboración de leche de soya abarca a la elaboración de productos agroindustriales que
pueden realizarse de manera artesanal como una alternativa de negocio.
Los materiales y equipos utilizados durante la elaboración del producto se detallan a
continuación; así como la metodología que se siguió para la obtención de los resultados:

3.1. Insumos, Materiales y Equipos

a) Granos de soya
b) Azúcar
c) Ácido cítrico
d) Canela y saborizantes
e) Materiales de vidrio
f) Licuadora
g) Olla
h) Jarra medidora
i) Tela tul fina o colador
3.2. Metodología
El procedimiento a seguir para la elaboración de leche de soya se plasma en el flujograma
siguiente:
3.2.1. Leche de soya
FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA
SOYA

Recepción y
pesado

Limpieza y
Selección Desperdicios

Agua Lavado

Agua
Remojo 12 a 24 horas
1:3

Escaldado
45° C x 15’

Agua 60/80 °C Molienda

Extracción
Torta

90°C x 20’
Pasteurización

Choque Térmico
(enfriamiento)

Azúcar, saborizantes

Envasado 37° - 40° C

Almacenamiento 4° - 10° C
Descripción del proceso
Recepción y Pesado: Se recepta y se pesa la cantidad de soya a utilizar
de acuerdo a la formulación.
Limpieza y selección: La soya se debe limpiar con el objetivo de remover
los materiales extraños, como piedras, paja, hierbas y metales.
Lavado: Los granos de soya seleccionados y limpios se lavan con abundante
agua para remover todas las impurezas aun presentes entre los granos.
Remojo: La leche de soya es preparada con grano remojado en agua fría es
preferible ya que hay menor perdida de sólidos. La cantidad de agua utilizada
para el remojo es tres veces el peso del frijol, y el tiempo de remojo es de 12 a
24 horas.

Escaldado: Se la realiza a una temperatura entre los 40° a 45ºC por 15

minutos, esto tiene como objetivo desactivar la enzima lipoxigenasa.

Molienda. El grano se muele con agua caliente en una licuadora en la

proporción peso/volumen de 1:8 (0.5kg de soya: 4L de agua). Luego se filtra
con un colador.

Pasteurización: El tratamiento térmico se realiza a una temperatura de 90ºC

por 20 minutos. El objetivo perseguido de es la destrucción de los
microorganismos patógenos que afectan la salud de quienes lo consumen y los
microorganismos que originan su alteración. Además, el tratamiento térmico a
que se someta la leche de soya mejora la digestibilidad de la proteína al
inactivar los inhibidores de tripsina.

Choque térmico (enfriamiento): Se realiza un enfriamiento rápido hasta

30ºC. Añadir los ingredientes y aditivos según formulación.

Envasado: Una vez que la leche alcanza temperaturas entre los 30-37ºC se
procede a envasar el producto en envases de vidrio asépticos.

Almacenamiento: Posterior al envasado almacenar en refrigeración en un

rango de temperatura de 4-6ºC .
3.2.2. Yogurt de soya

Leche de soya + Leche de vaca

Mezclado

Pasteurización 95°C x 5’

Choque térmico
42°C
(Enfriamiento)

Inoculación 42°C

Incubación 42°C x 6 – 8 horas

Refrigeración 6 - 10°C x 12 horas

Batido

Envasado

Almacenamiento

Nota: se adiciona leche vacuna en relación 1:1 con respecto a la leche

de soya; tanto para reducir el proceso de incubación, así como para
 IV. RESULTADOS
4.1. Elaboración de leche de soya
4.1.1. Balance de masa

 Balance de masa en el Proceso

0.5kg de soya 1.305kg de afrecho

Proceso
4L de agua (formulación) 3.9L de leche de soya

1.5L de agua (remojo)

0.665L de agua (no
Vapor de agua= 0.130L absorbida en el
remojo)

4.1.2. Determinación de rendimiento

a). Remojo
 Cuadro 1: Determinación del Rendimiento en el remojo (inicio)
RENDIMIENTO
ETAPAS DE PROCESO (REMOJO)
(g=ml) (%)

Soya 500 40

Agua 1500 60

Soya + Agua 2000 100

b). Después del REMOJO

 Cuadro 2: Determinación del Rendimiento después del remojo

ETAPAS DE PROCESO (DESPUÉS DEL RENDIMIENTO
REMOJO)
(g=ml) (%)

Soya + Agua (inicio) 2000 100

Agua restante (no absorbida) 665 34.7

Soya hidratada 1335 65.3

TOTAL DE SOYA PARA LA MOLIENDA 1335

c). En la MOLIENDA

 Cuadro 3: Determinación del Rendimiento en Molienda

RENDIMIENTO
ETAPAS DE PROCESO (MOLIENDA)
(g=ml) (%)

Soya hidratada 1335 32.4

Agua (60°C) 4000 67.6

Desperdicios (filtrado) 1305

Leche Obtenida 4030 100

d). En la PASTEURIZACIÓN

 Cuadro 4: Determinación del Rendimiento en la PASTEURIZACIÓN

RENDIMIENTO
ETAPAS DE PROCESO (PASTEURIZACIÓN)
(ml) (%)

Leche obtenida 4030 100

Agua perdida en la evaporación 130 3.2

Leche Obtenida después de la PASTEURIZACIÓN 3900

4.2. Elaboración de YOGURT de SOYA

 Cuadro 4: Determinación del Rendimiento en la elaboración de
YOGURT DE SOYA
RENDIMIENTO
ETAPAS DE PROCESO (Yogurt de SOYA)
(ml) (%)

Leche de soya 2000 40

Leche vacuna 2000 40

Cultivo líquido 400 10

Yogurt Obtenido 4400

V. CONCLUSIONES
 Para la elaboración de leche de soya la relación de agua adicionado, con
respecto a los granos es de 1.5:1, por ejemplo: para 0.5kg de soya se
adiciona 1.5L de agua.
 Se necesita adicionar 4L de agua para la formulación de leche de soya si
se usa 0.5kg de granos de soya, teniendo como relación de 8:1.
 El almacenamiento de la leche de soya se realiza entre 4° - 10° C

VI. RECOMENDACIONES
 Para quitar el sabor característico de los granos se debe someter a
escaldado, para eliminar desactivar la enzima lipoxigenasa.
 Se sugiere almacenar la soya a no mayor de 10°C.
VII. BIBLIOGRAFÍA

Morbioni, M. L. (2010). Determinación del tiempo útil de la leche de soya mediante un

estudio de tiempo real. Guayaquil: Programa de Especialización fr Tecnología en
alimentos.

Pérez, L. S. (2009). CARACTERÍSTICAS DE LAS BEBIDAS CON PROTEÍNA DE SOYA. Revista

Facultad Nacional de Agronomía Medellín, 5000.

Quicazán, M. C. (2005). valuación de la fermentación de bebida de soya con un cultivo láctico.

REVISTA COLOMBIANA DE BIOTECNOLOGÍA, 8.

Rosas, J. C. (1991). EL CULTIVO DE LA SOYA. Honduras: Departamento de Agronomía.

ANEXOS
Leche de soya

Yogurt Frutado de Soya