Guía de examen bioquímica y nutrición

PROTEINAS
Definición
Las proteínas son macromoléculas presentes en las células que coordinan múltiples
funciones vitales. También se conocen como polipéptidos. Estas macromoléculas se
encuentran en toda la materia viva.

Contiene carbono, nitrógeno y oxígeno. Al digerirse las proteínas dan lugar a los
aminoácidos.

Estructura

Iván Everardo soto félix

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Las proteínas se componen de cadenas lineales de aminoácidos. Los aminoácidos se unen

mediante los llamados enlace peptídico. Estos se forman al unir un grupo amino
(NH2) de un aminoácido y un grupo carboxilo (COOH) del aminoácido siguiente.

Una cadena formada de enlaces peptídicos recibe el nombre de cadena polipeptídica, y

una o más cadenas de polipéptidos forman una proteína. Por esta razón, a las proteínas
también se les conoce como cadenas polipeptídicas.

Síntesis de proteínas
El proceso de formación de las proteínas se
llama síntesis de proteínas, y se lleva a cabo
en los ribosomas del citoplasma celular. Es
allí donde se constituyen las cadenas de
aminoácidos

Función de las proteínas

las proteínas son digeridas y absorbidas hacia las células del organismo humano pueden
oxidarse para obtener energía o pueden convertirse en numerosos metabolitos que
cumplen con las siguientes funciones:
1. Estructural (soporte mecanico, masa muscular).
2. Inmunitaria (anticuerpos).
3. De transporte (lipoproteinas, albumina, carnitina).
4. Hormonal (insulina, adrenalina, glucagon).
5. Enzimatica (fosfoglucomutasa, deshidrogenasas).
6. Movimiento.
7. Energia: 4kcal/gramo.

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Proteínas
Están formadas por 20 aminoácidos, los cuales se unen en diferentes
combinaciones y pueden formar muchos tipos de proteínas.

Amino-ácidos

Como su nombre lo implica, los aminoácidos son moléculas orgánicas que contienen un
grupo amino (NH2) en uno de los extremos de la molécula y un grupo ácido carboxílico
(COOH) en el otro extremo.

sus derivados participan en funciones celulares tan diversas como la transmisión

nerviosa y la biosíntesis de porfirinas, purinas, pirimidinas y urea. Los polímeros cortos
de aminoácidos (péptidos) tienen funciones importantes en el sistema neuroendócrino
como hormonas, factores que liberan hormonas, neuromoduladores o
neurotransmisores.
La estructura general que representa a todos los aminoácidos se puede representar de la
siguiente manera:

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Digestión de proteínas
Los procedimientos de preparación de la carne, a menudo utilizan marinadas con vino o
vinagre y calor para reblandecer los cortes de carne mediante proceso de
desnaturalización. Al desnaturalizar las proteínas, estos métodos a menudo reblandecen
las proteínas de cartílago o de tejido conjuntivo y liberan proteínas musculares de sus
uniones , por lo que todas las proteínas quedan más accesibles a las enzimas digestivas,
es decir se digieren más fácilmente.

La proteína vegetal es digerida en menor grado que la proteína animal, en parte por que
está envuelta en paredes celulares (fibra) y está menos disponible.
Algunos alimentos vegetales también contienen enzimas que interfieren en la digestión
de la proteína. Estas enzimas deben inactivarse con calor antes del consumo (cocción).
Por ejemplo: los granos de soya contienen una tripsinasa que inactiva a la tripsina, que
es la principal enzima digestiva de proteína en el intestino.
Por lo tanto las formas de preparar los alimentos con proteína pueden ayudar a que sean
más fácilmente digeridos en el organismo humano y por lo tanto absorbidos.

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Hidratos de carbono
Estos nutrimentos o macronutrimentos son moléculas orgánicas compuestas por carbono,
hidrógeno y oxígeno y están presentes en diferentes alimentos
Funciones principales

•Proporcionar energía (4kcal/gramo)

•Forman glucoproteínas y glucolípidos (que son receptores en las membranas
celulares).
•La fibra, que es un tipo de hidrato de carbono ayuda a
las funciones digestivas

Hidratos de carbono
Se clasifican en:
Simples:
Monosacaridos: Glucosa, fructosa y galactosa
Disacararidos: Sacarosa, maltosa y lactosa
Complejos
Polisacaridos: Almidon y fibra

¿DONDE PODEMOS ENCONTAR A LOS DISTINTOS TIPOS DE

HIDRATOS DE CARBONO?
Monosacáridos (hidratos de carbono simples):

Fructosa: Frutas, jarabe de maíz (relacionado con obesidad)

Galactosa: Se encuentra en la leche formando parte de la molécula de lactosa.
Glucosa: Como forma parte de la lactosa, la sacarosa y el almidón la podemos
encontrar en alimentos que contengan dichos nutrientes.
Disacáridos (hidratos de carbono simples):
Sacarosa: Azúcar de mesa, pudines, pasteles, galletas, refrescos u otras bebidas
azucaradas (alimentos o productos que les hayan adicionado azúcar) .
Lactosa: Leche

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Polisacáridos (hidratos de carbono complejos):

Almidón: Arroz, avena, galletas, pan, pasta, papas, calabaza, etc.

Fibra : Frutas, verduras, avena, trigo, fríjol, tortilla de maíz, arroz integral, pan
integral, pasta integral, avena.

Los hidratos de carbono simples también se encuentran en productos procesados y refinados

como:
• Los dulces
• Las bebidas azucaradas (coca cola)
• Panecillos, galletas y postres elaborados con azúcar
• Cereales de desayuno con azúcar (corn pops, nesquik froots loops)

Sin embargo, estos solo contienen hidratos de carbono simples, no contienen vitaminas,
minerales ni fibra.

Jarabe de maíz alto en fructosa

La principal fuente de fructosa a nivel de la industria de alimentos es el jarabe de maíz
alto en fructosa.

Hidratos de carbono complejos

Almidón: Es el hidrato de carbono más abundante de la dieta
Está constituido de muchas glucosas unidas, al digerirse el almidón libera en el organismo
humano glucosa, la cual suministra energía.ç

Fuentes alimentarias de almidón: Arroz, trigo, avena, maíz, centeno, sorgo pan, pastas, galletas,
es decir, cereales y sus derivados. También lo
podemos encontrar en tubérculos como la papa, la zanahoria, el jengibre. El plátano y otras
frutas también contienen almidón.

Fibra: Está formada por un grupo amplio de moléculas presentes en plantas o alimentos de
origen vegetal;
el sistema digestivo humano es incapaz de digerir o absorber estas moléculas y llegan intactas al
intestino grueso.

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Entre las fibras se encuentran polisacáridos distintos como la celulosa, la hemicelulosa, las
gomas y las pectinas, los oligosacáridos por ejemplo, la inulina, la lignina y otros.
Fuentes alimentarias de fibra: Arroz integral, trigo integral, avena integral, maíz integral,
centeno integral, sorgo integral pan integral, pastas integrales, galletas integrales, es decir,
cereales integrales y sus derivados. También la podemos encontrar en leguminosas como frijol,
lentejas, soya y garbanzo. Así mismo, podemos encontrar fibra en las frutas como la manzana,
pera, higo, ciruelas y otras. Las fibras también las encontramos en las nueces, almendras y
semillas de girasol. Las algas marinas también contienen fibra.

TIPOS DE FIBRA
Fibra Soluble en Agua: Tiene la capacidad de captar colesterol y glucosa en el intestino, pero
también interfiere en la absorción de otros nutrientes. La avena, las frutas y las verduras son
buenas fuentes de fibra soluble.
Fibra Insoluble en Agua: Aumenta el volumen y la velocidad de transito fecal. Los cereales
integrales y el pan integral son fuentes ricas en fibra insoluble.

CRABOHIDRATOS SIMPLES, COMPLEJOS,

INDICE GLUCEMICO

La rapidez o absorción de glucosa hacia la

sangre no solo depende del tipo de
hidrato de carbono

Se creía que los hidratos de carbono simples aumentan la glucosa en sangre y que los hidratos
de carbono complejos mantenían el nivel glucémico, sin embargo, hay un termino más nuevo,
el índice glucémico (IG).

Índice Glucémico (IG): Forma numérica de describir la rapidez de absorción de

los hidratos de carbono de un determinado alimento o la capacidad de aumentar la glucosa en
sangre.

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Entre más hidratos de carbono se consuman y sobre todo simples o de IG alto más se eleva la
glucosa en sangre y por lo tanto el páncreas produce más insulina. Lo anterior podría causar un
sobre trabajo del páncreas. Si el páncreas trabaja mucho se atrofia y deja de producir insulina,
de esta forma las personas pueden desarrollar diabetes tipo 2 perjudicando la salud.
Por eso se recomienda el consumo de alimentos con hidratos de carbono complejos o ricos en
fibra, o alimentos con IG bajo o intermedio

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GRASAS O LIPIDOS

Definición
Las grasas o lípidos son un tipo de macronutriente, son considerados compuestos orgánicos
constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno principalmente y en ocasiones por azufre,
nitrógeno y fósforo. Una de las principales funciones es aportar energía por su eficiencia de
almacenaje en el organismo humano.

Funciones de las grasas en el organismo humano

En cuanto a la energía

Proporciona 9 Kcal. de energía por cada gramo de grasa consumido

.
La grasa alimentaria es almacenada en las células adiposas y sirve como energía de reserva.

Función estructural y de protección

Le dan estructura a la membrana celular. Sostienen a los órganos del cuerpo en su posición y los
protegen contra lesiones. Protegen a los huesos de la presión mecánica.

Funciones de las grasas en el organismo humano

• Regulación metabólica
• Forman hormonas como la testosterona y el estrógeno (colesterol).
• Termorreguladora
• Aísla al cuerpo, preservando su calor y manteniendo su temperatura.
• Función de vitaminas: A, D, E, K
• Las grasas son esenciales para la digestión, absorción y transporte de vitaminas
liposolubles.

Triglicéridos: están formados por 3 ácidos grasos y 1 molécula de glicerol.

Colesterol: Grasa del grupo de los esteroles.
Ácidos grasos: cadena hidrocarbonada con un acido carboxílico.
Grasas de mayor importancia para los seres humanos encontradas en los alimentos
Fosfolipidos y vitaminas liposolubles.

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Ácidos grasos
Compuestos por carbono, oxigeno e hidrógeno que varían en la longitud o número de carbonos
(suelen tener entre 2 y 24 carbonos) y el tipo de enlace químico.
En cuanto al número de carbonos pueden ser:

Ácidos grasos
• de cadena corta (2-4 Carbonos)

• y media (6 a 12 C).

Son absorbidos directamente por el torrente sanguíneo.

• Ácidos grasos de cadena larga (14 Carbonos o más).

Se unen a los quilomicrones y pasan al sistema linfático.

Tardan más tiempo en absorberse hacia la células ya que antes de pasar al torrente sanguíneo
pasan al sistema linfático.

El sistema linfático se conecta con el sistema sanguíneo y, a menudo, se considera parte del
sistema circulatorio. Está formado por tejidos y órganos que producen, almacenan y transportan
las células que ayudan al cuerpo a combatir infecciones y otras enfermedades. También
transportan grasas en forma de quilomicrones.

Ácidos grasos

Por sus tipos de enlace se pueden clasificar como saturados o insaturados.

A su vez los insaturados se dividen en monoinsaturados y poliinsaturados.
AG saturados: Contienen solo enlaces químicos sencillos (son aterogénicos).

AG Insaturados: Contienen uno o más enlace dobles (son antiaterogénicos).

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AG INSATURADOS Se dividen en en:

Mono insaturados: constan de un solo doble enlace.
Poliinsaturado: constan de dos o más dobles enlaces.

Otros ácidos grasos:

AG Trans: Son los que han sido parcial o totalmente hidrogenados, eran
insaturados y por medio de un proceso químico industrial se volvieron saturados (tienen efecto
aterogénico).

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Hidrogenación

Ateromas
Ateroma: lesión de la capa interna de las arterias que se caracteriza por el depósito de grasa
en forma de manchas amarillentas.

Grasa e importancia en salud

AG saturados y trans: Causan ateromas, por eso se indica que son aterogénicos. Su consumo
excesivo se relaciona con enfermedades cardiovasculares (ECV).

AG Insaturados (monoinsaturados y poliinsaturados): son antiateromas (antiaterogénicos), es

decir “”diluyen” a los ácidos grasos saturados, disminuyen los ateromas, disminuyen las grasas
saturadas de la sangre.

El colesterol también causa ateromas.

Ejemplos de Ac. grasos saturados

C2 Acético Etanoico
C4 Butírico Butanoico
C6 Caproico Hexanoico
C8 Caprílico Octanoico
C10 Cáprico Decanoico
C12 Láurico Dodecanoico C14 Mirístico Tetradecanoico C16 Palmítico Hexadecanoico C18
Esteárico Octadecanoico

Ejemplos de Ac. grasos

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monoinsaturados
C16:1 Palmitoleico Lo encontramos en la nuez de macadamia
y diferentes aceites vegetales como el de oliva.

C18:1 Oleico Lo encontramos en aceites vegetales como el aceite de oliva, cártamo,

aguacate.

Tienen efecto antiaterogénico

“Diluyen” a los ácidos grasos saturados, disminuyen los ateromas, disminuyen las grasas
saturadas de la sangre.

Ejemplos de Ac. grasos poliinsaturados

C18:2 Linoleico (forman la familia omega-6)
Lo encontramos principalmente en aceites vegetales (girasol, maíz, soya) y nueces. Disminuyen
el colesterol en sangre y las lipoproteinas de baja densidad.
C18:3 Linolénico (forman la familia omega-3)
Lo encontramos en: el salmón, sardina, atún, pescado azul, así como también en germen de
trigo, soya, aceite de linaza.
Otros ácidos omega-3 importantes son: -Ácido eicosapentaenoico (EPA)
-Ácido docosahexaenoico (DHA)
Reducen los triglicéridos en sangre

Metabolismo de lípidos
• Para la formación de la membrana celular (fosfolípidos),
• para la formación de hormonas (colesterol),
• para ser coenzimas (vitaminas liposolubles)
• para almacén de energía (triglicéridos),
• para que se conviertan en ATP y nos proporcionen energía.

Lipoproteínas

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Son proteínas que transportan (en su interior) a las grasas o lípidos por el cuerpo humano (no las
encontramos en los alimentos, están en el cuerpo humano transportando grasas).

Tipos de lipoproteínas
Quilomicrón
Tipos de quilomicrones…

• Lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL)

, se producen en el hígado): Formadas principalmente de triglicéridos. Se
encarga de llevar grasas a las diferentes células del cuerpo. Contienen:
Triglicéridos: 55-65% Colesterol: 10-15% Fosfolípidos 15-20% Proteínas 5- 10%

• Lipoproteínas de baja densidad (LDL)

Contienen una elevada proporción de colesterol y fosfolípidos y muy pocos
triglicéridos. También llevan grasas a los diferentes órganos del cuerpo y luego vuelve
al hígado. Contienen: Triglicéridos: 10%
Colesterol: 45% Fosfolípidos 20% Proteínas 25%

• Lipoproteínas de alta densidad (HDL)

(Se producen en el hígado): Contienen una elevada proporción de proteínas,
moderada cantidad de colesterol y fosfolípidos y muy pocos triglicéridos.
Triglicéridos: 5%
Colesterol: 20%

Retiran el colesterol de las células de diferentes órganos. Fosfolípidos

30% Por eso son beneficiosas para la salud.
Proteínas 45-50%

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Las HDL salen del hígado y vuelven a el para entregarle el colesterol “que recolectaron” de
diferentes órganos.

El hígado convierte el colesterol en bilis para la digestión

Quilomicrón (se produce en el intestino): Contiene gran proporción de

triglicéridos. Transporta a las grasas del sistema linfático a la sangre (incluyendo las
vitaminas liposolubles).
Contienen:
• Triglicéridos: 80%
• Colesterol: 2-7%
• Fosfolípidos 3-6%
• Proteínas 1-2%

Lipoproteínas

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vitaminas
DEFINICION
Las vitaminas son sustancias orgánicas que se encuentran en los alimentos. En cantidades pequeñas son
esenciales para el desarrollo del metabolismo de los seres vivos. Cada vitamina cumple una funcion importante
en el cuerpo

ESTRUCTURA
Contienen proporciones elevadas de átomos
electronegativos como el oxígeno y nitrógeno que
pueden formar puentes de hidrógeno con el agua y por
lo tanto son compuestos polares y por esto son solubles
en agua.

CLASIFCIACION
HIDROSOLUBLES
• Aquellas vitaminas que se encuentran y se disuelven con el agua de nuestro cuerpo, como la sangre.
• Relativamente fácil eliminar su exceso, ya sea a través de la orina o el sudor

• .Se encuentra en las vitaminas del grupo B yC

• Las vitaminas del grupo B participan en el metabolismo celular, intervienen en la producción
de energía y en el funcionamiento de los órganos.
• La vitamina C, en cambio, participa en la reparación y mantenimiento de los tejidos celulares
Vitaminas HIDROSOLUBLES
Vitamina B1 (tiamina)
Vitamina B2 (riboflavina)
Vitamina B3 (niacina)
Vitamina B5 (ácido pantoténico)
Vitamina B6 (piridoxina)
Vitamina B8 (biotina)
Vitamina B9 (ácido fólico)
Vitamina B12 (cianocobalamina)
Vitamina C (ácido ascórbico)

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LIPOSOLUBLES
Son aquellas que se disuelven en grasas y aceites, almacenándose en tejidos grasos y en el hígado.
Estas se mantienen más tiempo en el cuerpo porque no se disuelven con tanta facilidad.
No es necesario tomarlas cada día.
Se encuentra en las vitaminas del grupo A, D, E y K.

• Proteger la vista y la piel.

• Reforzar las defensas inmunológicas.
• Mejorar la absorción de calcio y fósforo.
• Favorecer la fertilidad.
• Ayudar en la coagulación de la sangre.

LIPOSOLUBLES
Vitamina A (retinol)
Vitamina D (colecalciferol)
Vitamina E (tocoferol)
Vitamina K (Fitoquinina)

CARACTERISTICAS
Las vitaminas, no aportan energía,
por lo tanto, no aportan kcal.
Pero colaboran en la formación de energía.
• La mayoría de las vitaminas no se producen en el cuerpo humano,
• hay que consumirlas de los alimentos (son esenciales).
• Solo algunas se pueden producir en el organismo humano: A, D, K.

PRINCIPALES FUNCIONES DE LAS VITAMINAS

• Coenzima
• Hormonas
• antioxidantes

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FUNCIÓN COENZIMA
Las enzimas ordenan, controlan y aceleran reacciones y procesos bioquímicos o fisiológicos del
cuerpo humano.
Las coenzimas son vitaminas que cuando están presentes permiten que las enzimas realicen adecuadamente
sus funciones.
Las coenzimas ayudan a las enzimas a realizar su función.

FUNCION DE HORMONA
La función de una hormona es la de regular la actividad de un tejido determinado.
Ejemplo: La vitamina D tiene función como hormona,
en su función como hormona participa en el metabolismo del tejido óseo,
regula la homeostasis mineral.

FUNCION ANTIOXIDANTE
Durante las reacciones químicas de óxido- reducción u oxidativas del cuerpo humano, como la formación de
ATP, se producen radicales libres.
Los radicales libres dañan al DNA, los lípidos, las proteínas y otras moléculas, de igual forma dañan las
membranas celulares.
Los radicales libres causan envejecimiento, e incluso pueden estar implicados en el desarrollo de cáncer,
enfermedades cardiovasculares, y otras.
ANTIOXIDANTE: SUSTANCIA (VITAMINA O MINERAL) QUE NEUTRALIZA A LOS RADICALES
LIBRES. EJEMPLOS: VITAMINAS A, E, C.

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VITAMINA B1 (TIAMINA)
crecimiento, desarrollo y funcionamiento de las células del organismo.
Se puede encontrar en cereales, AOA, legumbres y oleaginosas.

VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA)
crecimiento, desarrollo y funcionamiento de las células del cuerpo.
ayuda a convertir los alimentos en energía
Se encuentra en AOA, verduras y cereales.

VITAMINA B3 (NIACINA)
convertir los alimentos en energía que se necesita.
desarrollo y la función de las células
Se encuentra en AOA, legumbres, cereales, oleaginosas, frutas y verduras.

VITAMINA B5 (ACIDO PANTOTENICO)

convertir los alimentos en energía.
fabricación y descomposición de las grasas.
asimilación de carbohidratos, proteínas y grasas.
Se encuentra en AOA, aceites, vegetales y hongos.

VITAMINA B6 (PIRIDOXINA)
para que funcionen bien las enzimas
influye en el desarrollo cerebral durante el embarazo y la infancia,
sistema inmunitario.
Se encuentra en AOA, cereales y tubérculos, frutas que no sean cítricas.

VITAMINA B9 (FOLATO)
formación de los glóbulos rojos
crecimiento y la función saludables de las células.
reducir el riesgo de defectos de nacimiento del cerebro y la espina dorsal.
Se encuentra en frutas, verduras, oleaginosas, viseras.

VITAMINA B12 (CIANOCOBALAMINA)

funcionamiento normal
del cerebro,

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del sistema nervioso,

y para la formación de la sangre
y de varias proteínas.
Se encuentra en AOA, lácteos.

VITAMINA C (ACIDO ASCORBICO)

el cuerpo necesita para formar vasos sanguíneos, cartílagos, músculos y colágeno en los huesos.
antioxidante que protege las células contra los efectos de los radicales libres.
Se encuentra en frutas cítricas, verduras de hoja verde, tubérculos.

VITAMINA A
Se almacena en el hígado,
ayuda a la formación de dientes y tejidos blando y óseos,
produce los pigmentos en la retina del ojo.
Se encuentra en AOA, lácteos, frutas y verduras.

VITAMINA D
antiinflamatorio, antioxidante y neuroprotectoras
salud del sistema inmune,
la función muscular y la actividad de las células cerebrales.
El cuerpo también genera vitamina D cuando la luz solar directa convierte un químico en la piel en la forma
activa de la vitamina.
Se encuentra en AOA, lácteos y cereales.

VITAMINA E
nutriente importante para la visión, la reproducción y la salud de la sangre, el cerebro y la piel.
Es antioxidante
Se encuentra en aceite de canola, el aceite de oliva, la margarina, las almendras los maníes, los productos
lácteos, los vegetales de hoja y los cereales fortificados.

VITAMINA K
funcionamiento de varias proteínas involucrada en los procesos fisiológicos que abarca, pero no se limitan a la
regulación de coágulos sanguíneos.
Se encuentra en verduras de hoja verde, algunas frutas, tubérculos y hongos.

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DEFICIENCIAS Y EXCESOS
Deficiencia: Cantidad inadecuada de vitaminas, consumo menor al recomendado.
Puede causar: Fatiga, dolor de cabeza, ceguera, depresión, convulsiones, debilidad, escorbuto

Hipervitaminosis: Consumo excesivo de vitaminas, puede ocasionar reacciones tóxicas.

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