UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 05

Asignatura: Elaboración de mantequilla y ghee

Docente: Gonzales Costa, Irina

PRESENTADO POR : C.U.I.

1. Flores Avalos, Abigail Melani CUI:20204569

2. Tejada Ramos, Luz Milka CUI:20204573

Arequipa - Perú

2022
 PRACTICA N°05
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA Y GHEE

I. OBJETIVOS
➢ Conocer el proceso de elaboración de la mantequilla y ghee
➢ Evaluar el rendimiento y costos de elaboración
➢ Realizar una evaluación sensorial

II. MARCO TEÓRICO

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales
➢ crema de leche
➢ sal
➢ papel mantequilla
➢ moldes
➢ mantequilla
➢ batidora eléctrica
➢ hielo
➢ recipientes
➢ bureta
➢ hidróxido de sodio
➢ fenolftaleína
➢ vasos precipitados
➢ balanza
➢ agua

3.2 Métodos
3.2.1 Mantequilla
➢ Recepción
 El contenido graso de una crema debe ser de 35-40% , realizar los controles
necesarios ph,acidez, densidad
➢ Normalización y neutralización El contenido graso debe ser de
35-40%Consiste en regular el contenido graso, la crema debe de ser
normalizada de 35 a 40% de grasa.Se neutraliza con cal viva, hidróxido de
calcio y/o carbonato de sodio.
➢ Pasteurización
Se realiza a 90 °C por 15 a 20 minutos,
➢ Maduración de la crema
La crema no debe batirse inmediatamente después del descremado, porque se
obtendría una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni
consistencia. La maduración de la crema se puede realizar a temperatura
ambiente o en cámaras refrigeradas o a temperaturas definidas de incubación.
➢ Batido
Para esta etapa se utilizara la batidora, junta los glóbulos de grasa con golpes
repetidos hasta constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles
primero pero que en un momento dado se presentan bajo forma de pequeñas
granulaciones en el medio del líquido en el cual nadan.
➢ Desuerado
Cuando se produce la inversión de las fases, la grasa se separa de la fase no
grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado,
operación que se denomina desuerado.
➢ Lavado de la crema
Se añade agua cerca de 5% del volumen a una temperatura entre 2 – 3°C
➢ Amasado
Tiene por objeto purgar la mantequilla de las últimas trazas de suero y de agua
de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible.
➢ Salado
La proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser
pura, seca y fina.
 3.2.2.Ghee
➢ Cocción
Se procedió a calentar la mantequilla a fuego lento (la mantequilla suele
encontrarse entre 15 -20 °C; se calienta hasta llegar a 99 ºC, aunque el punto
de ebullición de la mantequilla se alcanza a los 83°C) durante 10 minutos.
➢ Remoción de sólidos
Durante el proceso de elaboración se necesitan remover los sólidos (espuma
acumulada) que se encuentren en la superficie de la mantequilla derretida, se
realiza este proceso mediante una centrífuga de sólidos hasta que se clarifique
el material.
➢ Filtrado
Posterior a la cocción se filtra el resultado de la cocción mediante una malla
plástica hacia un tanque de almacenamiento y se deja reposar por 2 minutos a
temperatura ambiente. También se puede realizar con una tela para filtrado
➢ Envasado
Se enfría y se almacena en un envase de vidrio.
Realizar el diagrama de flujo

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla 1: Análisis físico químico de la materia prima para elaborar mantequilla

Muestra pH Acidez

Crema de leche 7 Gasto (1.8)

Nota:
Fuente: Elaboración propia(2022)
Balance de materia de la mantequilla

BALANCE DE MASA

Balance total de la materia

A + B + C + D + F + E+ G + H = I + J
 1000g + 120g + 2g + 0.1g + 0.5g + 150g + 1.5g + 30g = I + 930g
1304.1g = I + 930g
374.1g= I
I= Vapor de agua (pérdida en el producto final)

Balance de materia del ghee

Costo de insumos
Tabla 2: Costo de insumos de la mantequilla

Insumo Cantidad Precio (S/.)

Crema de leche 895 g S/. 17.50

Sal 17.9 g S/. 1.00

Hielo 1 bolsa S/. 3.50

Total S/. 22.00

Nota:
Fuente: Elaboración propia(2022)

Tabla 3: Costo de insumos del ghee

Insumo Cantidad Precio (S/.)

Mantequilla (Gloria) 200 g S/. 11.50

400 g

Frasco 1 S/. 2.50

Total S/. 14.00

Nota:
Fuente: Elaboración propia(2022)

Evaluación sensorial
Mantequilla
➢ Para el sabor de la mantequilla utilizaremos una escala Hedónica de 1 a 5
donde:
5: Me agrada bastante
4: Me agrada
3: Me es indiferente
2: Me disgusta
1: Me disgusta bastante

Tabla 4 : Sabor de la mantequilla

Producto Sabor

Mantequilla 4
Nota:Análisis sensorial del sabor de la mantequilla tras la escala hedónica.
Fuente: Elaboración propia(2022)

➢ Para el olor de la mantequilla utilizaremos una escala Hedónica de 1 a 5

donde:
5: Me agrada bastante
4: Me agrada
3: Me es indiferente
2: Me disgusta
1: Me disgusta bastante

Tabla 5 : Olor de la mantequilla

 Producto Olor

Mantequilla 4
Nota:Análisis sensorial del olor de la mantequilla tras la escala hedónica.
Fuente: Elaboración propia(2022)

➢ Para el color de la mantequilla utilizaremos una escala Hedónica de 1 a 5

donde:
5: Amarillo
4: Amarillo debil
3: Crema
2: Beige
1: Blanco

Tabla 6 : Color de la mantequilla

Producto Sabor

Mantequilla 4
Nota:Análisis sensorial del color de la mantequilla tras la escala hedónica.
Fuente: Elaboración propia(2022)

➢ Para el textura de la mantequilla utilizaremos una escala Hedónica de 1 a 5

donde:
5: Solida
4: Cremoso
3: Intermedio
2: Liquido
1: Muy líquido

Tabla 7 : Textura de la mantequilla

 Producto Sabor

Mantequilla 5
Nota:Análisis sensorial de la textura de la mantequilla tras la escala hedónica.
Fuente: Elaboración propia(2022)

Gráfico 1: Evaluación sensorial de la mantequilla

Fuente: Elaboración propia(2022)

Ghee
➢ Para el sabor de la mantequilla utilizaremos una escala Hedónica de 1 a 5
donde:
5: Me agrada bastante
4: Me agrada
3: Me es indiferente
2: Me disgusta
1: Me disgusta bastante

Tabla 8 : Sabor del ghee

 Producto Sabor

Ghee 4
Nota: Análisis sensorial del sabor del ghee tras la escala hedónica.
Fuente: Elaboración propia(2022)

➢ Para el olor de la mantequilla utilizaremos una escala Hedónica de 1 a 5

donde:
5: Me agrada bastante
4: Me agrada
3: Me es indiferente
2: Me disgusta
1: Me disgusta bastante

Tabla 9 : Olor del ghee

Producto Olor

Ghee 5
Nota:Análisis sensorial del olor del ghee tras la escala hedónica.
Fuente: Elaboración propia(2022)

➢ Para el color de la mantequilla utilizaremos una escala Hedónica de 1 a 5

donde:
5: Amarillo
4: Amarillo debil
3: Crema
2: Beige
1: Blanco

Tabla 10 : Color del ghee

Producto Color
 Ghee 4
Nota:Análisis sensorial del color del ghee tras la escala hedónica.
Fuente: Elaboración propia(2022)

➢ Para el textura de la mantequilla utilizaremos una escala Hedónica de 1 a 5

donde:
5: Muy cremoso
4: Cremoso
3: Intermedio
2: Liquido
1: Muy líquido

Tabla 11 : Textura del ghee

Producto Textura

Ghee 4
Nota:Análisis sensorial de la textura del ghee tras la escala hedónica.
Fuente: Elaboración propia(2022)

Gráfico 2: Evaluación sensorial del ghee

 Fuente: Elaboración propia(2022)

GHEE FINAL 90 g

V. CONCLUSIONES
➢ Conocer el proceso de elaboración de la mantequilla y ghee
➢ Evaluar el rendimiento y costos de elaboración
➢ Realizar una evaluación sensorial
➢
➢
➢
VI. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los defectos más frecuentes de la mantequilla?
Los defectos de apariencia son aquellos directamente relacionados con
cambios en el color de la mantequilla. Estos, provienen de errores que ocurren
durante los pasos de procesamiento y / o, por la presencia de
microorganismos. No limitado a cambios de color con puntos amarillos y
blancos, la mezcla entre estos colores y considerando algunos errores
operativos, tenemos lo que se conoce como defecto de marmoleo . El
marmoleo se puede observar cuando se mezclan diferentes mantequillas que
han experimentado algunos errores operativos (como lavado, amasado y
salazón irregular).
El mayor componente de la mantequilla es la grasa, alrededor del 80% (m /
m). Si la fase de maduración física no se lleva a cabo como se recomienda, la
proporción de lípidos líquidos y sólidos es disconforme , contribuyendo a la
difusión espontánea de la grasa a su superficie. Esto hace que la mantequilla se
vea aceitosa. La presencia de gotas de agua visibles en la mantequilla también
es un tipo común de alteración de la estructura causada por un amasado
insuficiente.
Los defectos relacionados con el aroma y el sabor son considerados los más
percibidos por el consumidor y suelen estar asociados a materia prima de baja
 calidad, contaminada, por ejemplo, por bacterias psicrotróficas resistentes al
tratamiento térmico y con una alta concentración de enzimas lipolíticas
responsables por hidrólisis enzimática .

2. ¿Cuáles son microorganismos involucrados en la obtención de

mantequilla, detalle que sustancias aromáticas producen?
Antes de la etapa de maduración tiene lugar la inoculación de estárteres. Este
proceso consiste en inocular microorganismos que dan aroma a la nata.
Generalmente las bacterias empleadas son Streptococcus diacetilactis y
Leuconostoc citrovorovum, que producen principalmente ácido láctico. La nata
es sometida a un proceso de maduración que proporciona aroma y sabor a la
misma. Esta etapa consiste en un tratamiento térmico seguido de una fase de
enfriamiento que dará a la grasa una estructura cristalina y sólida.
3. ¿Qué usos se le podrían dar al suero de la mantequilla?

4. A nivel industrial que maquinaria se utilizan

5. ¿Cuáles son las diferencias entre mantequilla y ghee?

En primer lugar, el ghee contiene casi el doble de ácidos grasos de cadena
corta y media que la mantequilla. Estos tipos de grasas se metabolizan de
manera diferente en el cuerpo que los ácidos grasos de cadena larga, y los
estudios demuestran que no están asociados con enfermedades cardíacas.
El Ghee también tiene un punto de humo más alto que la mantequilla, lo que
significa que puede calentarse a una temperatura más alta sin el riesgo de
oxidarse y formar radicales libres dañinos. Además, al eliminar los sólidos
lácteos del producto final, el ghee se libera de caseína y lactosa. Muchas
personas tienen alergias o sensibilidad a estos ingredientes, lo que puede
provocar síntomas como hinchazón, gases, náuseas y dolor abdominal. El
sabor entre el ghee y la mantequilla. Mientras que la mantequilla se describe
como cremosa y dulce, el ghee tiene un sabor a nuez, rico y más profundo,
más intenso. Es antiinflamatorio debido al CLA (ácido linoleico conjugado)
un ácido graso que mejora las digestiones. Increíblemente versátil y fácil de
 usar, el ghee puede reemplazar otras grasas en su dieta y puede usarse para
asar, saltear o hornear una variedad de platos. Esperamos que os haya gustado
y os animéis a probar una manera más sana de cocinar y obtener energía
inmediata sin que se quede acumulada en tu cuerpo.

VII. BIBLIOGRAFÍA

VIII. ANEXOS