INTRODUCCION:

En el mundo del frio podemos encontrar diferentes elaboraciones.

Todas tienen en común que se consumen a una baja temperatura y pueden presentar
multitud de sabores

Se diferencian, básicamente, en la textura , en la base y en la técnica para elaborarlos

Asi, podemos diferenciar entre:

 GRANIZADOS
 SORBETES (el sorbete bien elaborado también es cremoso. Yo pondría sólo
helados abajo)
 HELADOS CREMOSOS
 BISCUIT GLACEÉ

Para elaborar cualquier tipo de helado, necesitamos un minimo de maquinaria,

empezando por el refrigerador negativo, que nos va a conservar la elaboración , hasta
la maquina (sorbetera, heladora, mantecadora…). Asimismo, nos vamos a ayudar con
los utensilios básicos de cocina: colador, gastros, lenguas…

LOS GRANIZADOS

Técnica sencilla, agradecida y polivalente. Es una técnica que no se utiliza mucho,

esta como apartada, y en cambio nos puede dar mucho juego

Partimos de un LIQUIDO ,que puede ser el que nosotros queramos, desde el típico
zumo de limón, a un zumo de naranja sanguina, …pulpas de frutas más acuosas, o a
las que hemos añadido agua: fruta de la pasión, piña, uva…infusiones: de hierbas, tes,
café, espècias, …

En resumen ,podemos jugar con el sabor que queramos, con la única condición que
debe ser un LIQUIDO (por ejemplo, un agua de perejil…)

A este LIQUIDO, debemos añadirle una pequeña parte de ANTICONGELANTE

Tradicionalmente , siempre se le pone azúcar, aunque no siempre es necesario.

Existen otros tipos de azúcar, con menos poder edulcorante, y también podemos
utilizar ALCOHOL.

Por ejemplo, para una ensalada ,yo quiero dar un contrapunto con un granizado de
pepino, que no debe ser dulce. Puedo incorporar una pequeña parte de GINEBRA,
consiguiendo un granizado salado con la textura correcta

Los alcoholes pueden presentar un sabor relacionado con la elaboración (granizado de

naranja+cointreau o grand marnier, de limón + limoncello), o pueden ser neutros
(vodka, ginebra)
El ANTICONGELANTE permite que el granizado tenga la textura adecuada. Sin esta
parte dulce o alcohólica, lo que vamos a tener es un bloque de hielo muy difícil de
trabajar

Otra opción para no utilizar tanto azúcar, es incorporar un ingrediente como la fruta
deshidratada (albaricoques, higos, melocotones, ciruelas, pasas de corinto, arandanos
rojos…) edulcoran y potencian el sabor sin incorporar demasiado azúcar. (Ojo que
estas también añaden pulpa. Habría que cocinarlas en líquido, triturar y colar bien)

El recetario de los granizados se construye en base a nuestras preferencias y

dependiendo de lo que estemos buscando. Podemos jugar con las combinaciones de
liquidos y anticongelantes. Ante todo, gustativamente nos ha de satisfacer, y por otro
lado, debe ser fácil de trabajar

Como debemos proceder para obtener un granizado?

Tenemos varias opciones:

 Para los granizados mas acuosos, los típicos granizados de vaso que se van
sorbiendo con una pajita, debemos partir de la base que debemos aumentar la
proporción de los ANTICONGELANTES
 Si queremos un granizado bebible, pero sin tanta proporción de edulcorantes,
podemos congelar el liquido y triturar con el robot en el momento del consumo.
Esto nos dara como resultado una elaboración menos dulce pero más efímera
 Otra opción es congelar nuestro granizado en un bloque compacto y antes del
servicio rascar con un tenedor, para obtener el granizado. Recogemos este
granizado en un taper y conservamos en el congelador

LOS SORBETES

A medio camino entre el granizado y los helados cremosos, encontramos los

SORBETES. Son elaboraciones que se preparan con la misma base que un
granizado (AGUA+AZUCAR+SABORIZANTE) y a las que se les añaden elementos
NEUTROS. Estos elementos son productos diversos, conocidos también como
ESTABILIZANTES , y que nos van a ayudar a que nuestros sorbetes presenten una
textura agradable (fundentes, cremosos, sin cristales…)

Los AGENTES ESTABILIZANTES son mezclas complejas de espesantes,

emulsionantes, gelificantes y aireantes que nos aportan texturas de helado, sorbete,
mousse o espumas (yo no los liaría, a veces se usan estabilizantes de helado para
nata o mousses, pero yo no sé si les vas a liar más) perfectas con gran facilidad de
aplicación. Siempre con el máximo respeto al sabor que se quiere texturizar.

Otra de las diferencias con los granizados es que el sorbete se MANTECA una vez
que hemos preparado la mezcla

MANTECAR: La mezcla se bate al tiempo que la congelamos, con el objeto de agregar

microburbujas de aire que dan ligereza al helado, pero sobre todo para romper los
cristales de hielo que forma el agua que contiene la mezcla, hasta dejarlos de un
tamaño que nuestro paladar no sea capaz de percibir

Para elaborar un SORBETE podemos proceder de dos formas:

 METODO TRADICIONAL:
o Hervir agua y azúcar
o Agregar saborizante con el neutro
o Dejar reposar 24 horas
o Pasar por la mantecadora

 METODO SOSA:
o Mezclar todos los ingredientes
o Dejar reposar 24 horas
o Pasar por la mantecadora

LA MADURACION: porque debemos dejar reposar la mezcla durante 24 horas?

Uno de los ingredientes que hemos usado en nuestra mezcla del helado es el
neutro. El neutro es una mezcla de harinas especiales que logran emulsionar y
estabilizar nuestro helado. Uno de los ingredientes principales del neutro es la goma
garrofín, que no es otra cosa que harina de semilla de algarroba, uno de los
espesantes más potentes que existen y además, totalmente natural.

Las harinas del neutro se hidratan durante el calentamiento, pero no es suficiente con
eso. Dejar un tiempo adicional ayuda a que el neutro acabe de hidratarse. Así podrá
cumplir mejor con su comisión. Un helado madurado debidamente tendrá
mas predisposición a adquirir aire de manera natural. Eso hará que esté más
esponjoso. También será una buena prevención contra la cristalización del helado. En
general, el helado mejora de manera exponencial a medida que el tiempo de
maduración se cumple.

Durante la maduración debe permanecer en frío y SIEMPRE tapado. Si no lo tapamos

puede formarse una costra en la superficie que estropee la textura de la mezcla.

LOS HELADOS

Se suele definir al helado como la “mezcla liquida que se transforma en pastosa por la
acción de la agitación y el frio”

A diferencia de los anteriores, los helados incorporan otros ingredientes, y en base a

esto podemos diferenciar entre dos tipos:

HELADOS DE BASE BLANCA: formados por AZUCAR + ELEMENTO LACTEO

(leche, nata, yogurt…)+ SABORIZANTE + NEUTRO. Deben contener un minimo de un
5% de MG láctea
HELADOS DE BASE CREMA INGLESA: con todos los elementos anteriores + YEMA
DE HUEVO. Contiene un minimo del 10% de MG láctea

Una vez realizada la mezcla, dejaremos madurar el helado, entre 12 y 24 h, para que
todos los emulsionantes (naturales y añadidos) estén bien hidratados y en su punto
optimo

A continuación pasaremos el helado por la mantecadora y los mantendremos a

temperatura negativa hasta su consumo

Podemos diferenciar entre los helados industriales y los helados de restaurante

LOS BISCUIT GLACEÉ