HTEI- GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS – PROF.

RICARDO NOVOA
 INDICE

Vida Profesional y legado de:

Marie-Antoine Carême………………………………………………………………………………………..

Auguste Escoffier……………………………………………………………………………………………….

Posibles inicios de la Gastronomía……………………………………………………………..

(Se anexa archivo en Excel con información detallada de la evolución de la gastronomía en cada
epoca)

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MARIE-ANTOINE CARÊME

También conocido como:

LE CUISINIER DES ROIS ET LE ROI DES CUSINIERS.

(El Cocinero de los Reyes y Rey de los Cocineros)

Nació en 1783, en la Rue du Bac en París, en el seno de una mísera y extensa familia,
mantenida por su padre, quien trabajaba como estibador en los muelles cercanos.

Inicio y Desarrollo de su vida Profesional

En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un figón

de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la
familia y alentándole para que se abriera camino en la vida, práctica común en las
postrimerías del siglo XVIII. Después de errar por las calles durante todo el día, la noche
le sorprendió a Carême cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin, en el mismo barrio
de Maine. El tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por esa noche. A la
mañana siguiente, le sugirió que trabajara como marmitón en la cocina de la taberna, a lo
que Carême accedió encantado. Se presume que en este taberna donde descubre y se
despiertan sus primeros instintos y talentos para la cocina, ya que a los 16 años, en
1799, entra a trabajar como aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de
París. Su habilidad y disposición no pasan desapercibidas para su patrón, quien le anima y
autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la
Biblioteca Nacional para que examinara los diseños y grabados arquitectónicos que allí se
custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprendió solo, peleándose con los textos
de las obras de Palladio y Tertio. Posteriormente aplica sus nuevos conocimientos en su
trabajo pastelero, ejecutando espectaculares montajes, reproduciendo en azúcar las
grandes obras arquitectónicas. Estos montajes hacen famosa a la pastelería de Bailly, la
cual recibe encargos de todas partes, para poder admirar esas espectaculares
construcciones.

En 1801, contando 18 años, Carême deja a Bailly y entra de chef en otra pastelería, la de
los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los "extras", que
consistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en París.

En 1802, deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una pastelería
propia en la Rue du Paix.

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Entre 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se
perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los
grandes cocineros de la época. Aquellos a los que el propio Carême considera sus
maestros son : Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo,
Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat. En 1813 es
propietario de una famosa confitería en Paris, situada en la rue de la Paix, llega a
organizar una muy completa biblioteca especializada en gastronomía.

En 1814, los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y Carême entra

al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero en 1815, con el
regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y
nuevamente tenemos a Carème al servicio de Alejandro I.

Entre 1816 – 1829 Carême prestó sus servicios a miembros de diferentes Cortes,
Embajadas y casas de la nobleza

• 1816 Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del principe de Gales, a la
sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge
IV.
• 1818 Carême va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en la
corte austríaca.
• 1819 Carêrem se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de
cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême en las
cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia. De nuevo en París,
entra al servicio de la princesa de Bragation, pero recibe un ofrecimiento de Lord
Steward para que retome la dirección de sus cocinas en Viena y, con la aprobación
de la princesa, acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador
regresa a Londres en 1820.
• 1820 Carême renuncia la propuesta de acompañar a Lord Steward a Londres y
regresa a París, donde entra al servicio de Lord Stairs.
• 1821 es contratado por el principe Sterhazy, embajador austríaco en París, a cuyo
servicio permaneció hasta 1823.
• 1823 pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira
• 1829 - 1 833 Se dedica de lleno a trabajar en su obra literaria hasta su muerte en
1833. Entre ellas, se tiene:
o Carème, Marie-Antoine. El gran arte de los fondos, caldos, adobos y
potajes. Barcelona: Tusquets, 1980. (Es la única traducción de la obra de
Carême al español, y es una parte de "L'art de la cuisine française au XIXe
siècle")
o Carème, Marie-Antoine. Le Pâtissier pittoresque. Paris: imp. de F. Didot,
1815
o Carème, Marie-Antoine. Le Pâtissier royal parisien. Paris: J.G. Dentu,
imp., 1815

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 o Carème, Marie-Antoine. Projects d'architecture, dediés à Alexandre 1er.
Paris: l'auteur, 1821
o Carème, Marie-Antoine. Projects d'architecture pour les embellissements
de Paris et de Saint-Pétersbourg. Paris: l'auteur, 1821
o Carème, Marie-Antoine. Projects d'architecture pour les embellissements
de Paris. Paris: l'auteur, 1821-1826
o Carème, Marie-Antoine. Le Maître d'Hôtel français. Paris: impr. de
Firmin-Didot, 1822
o Carème, Marie-Antoine. Le cuisinier parisien. Paris: imp. de F. Didot,
1828
o Carème, Marie-Antoine. L'art de la cuisine française au XIXe siècle.
Paris: l'auteur, 1833-1844 (Esta obra consta de 5 volúmenes. El primero
está incluido en "Le cuisinier parisien", el segundo y tercero se publicaron
en 1833, después de su muerte, y el cuarto y el quinto, publicados en
1844, fueron escritos por Plumerey basándose en las notas dejadas por
Carême.)

Aspectos relevantes que marcaron huella en el mundo de la gastronomía

• Entre las innovaciones de Carême, que hoy en día perduran, está el uniforme
blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (se cree
que el mismo fue inspirado en las tocas que usaban las doncellas austríacas).
• Carême se destaco como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la
cocina actual.
• Se considera a Carême como un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición.
Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas,
elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús.
Cuando estuvo al servicio del que en un futuro fue Jorge IV de Inglaterra consiguió
mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente.
• Se considera a Carême como el punto culminante de una cocina que podríamos
denominar "de corte", y que encontró su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX,
con la aparición de los restaurantes y hoteles.
• En la actualidad, aún permanece en vigor la clasificación de las salsas de Carême y
su enciclopédico tratado de los potajes.
• Contribuyo en la mejora de las condiciones de trabajo de los cocineros. Para ello
no dio descanso a su ingenio a la hora de mejorar materiales y técnicas. rediseñó
ciertos utensilios de cocina, modificó la forma de las cacerolas para hilar el azúcar,
concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros.
• Carême se destaco por su alto gusto decorativo, logrando que su comida que su
comida satisfaga tanto al ojo como al estómago. Su gusto por la decoración no se
limita a la belleza cromática de platos y guarniciones; lo amplía hasta el punto de

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 diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas,
encargándolas a los más célebres vidrieros de París.
• Combatió con valor lo que el considero prácticas abominables de la cocina del
Antiguo Régimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y
pescado en un mismo plato.

• El 21 de junio de 1894, París rindió homenaje a la memoria de Carême dando su

nombre a una de sus calles.

Falleció el 11 de Enero de 1833. Se cuenta que un cocinero y amigo del gran chef
de Reyes, le lleva a su lecho de enfermo un plato de albóndigas de lenguado, al
comentarle su preparación, Carême le dice: están excelentemente preparadas, pero mal
sazonadas. Tampoco la salsa está bien ligada, mira la próxima vez deberías...... y cuando
se aprestaba a demostrar con las manos el movimiento que debería emplear en su
preparación, la debilidad de su enfermedad pudo más y le impidió terminar su consejo…..
el Gran Chef había llegado al límite de su vida.

Murió a los cincuenta años, no sin antes hecho realidad su sueño: “Publicar un libro sobre
el estado de mi profesión en la época en que vivimos”.

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AUGUSTE ESCOFFIER:

También conocido como

EL EMPERADOR DE LOS COCINEROS

Nació en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. Hijo de un herrero y

también cultivador de tabaco, vivió su infancia en un ambiente familiar feliz.

Inicio y Desarrollo de su vida Profesional

En 1859, A la edad de 13 años, el joven Escoffier tuvo que hacer un trato con su padre
quien, lleno de buenos deseos paternales de una vida mejor para su hijo, lo envió a Niza
a trabajar en el restaurante de su tío, el famoso Le Restaurant Français, cuyo éxito y fama
duró hasta 1910. Aquellos días en la cocina fueron muy duros para el joven, su tío se
aseguro de no otorgarle privilegio alguno dentro del trabajo; además de trabajar en la
cocina, también fue iniciado en las tareas del hogar: aprendió como seleccionar y comprar
provisiones así como organizar un servicio. Escoffier siempre manifestó recordar con
gratitud la estricta disciplina y rigurosidad de su primer entrenamiento.

En 1865, siendo un joven de 19 años conoció al propietario del Le Petit Moulin Rouge (el
restaurante de moda en París) durante la estancia de éste en Niza, y este le invitó a
trabajar en su restaurante, lo cual aceptó y fué Commis Rotisseur (XXXX)

En 1870, estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, y Escoffier fue reclutado y asignado

como Chef Jefe en los Cuarteles del Ejército de Rhine en Metz y en 1871 fue Chef Jefe del
17º Regimiento, Coronel Comte de Waldner, no cabe duda que fue en aquellos días
difíciles los que le obligaron a pensar seriamente sobre la necesidad de preparar comida
enlatada. El fue el primer Chef que estudió esmeradamente la técnica de enlatado de
carnes, vegetales y salsas.

Entre 1871 y 1872, fue Chef Jefe del Hotel Luxemburgo en Niza, en 1872 volvió
nuevamente al Le Petit Moulin Rouge pero en calidad de Chef Jefe hasta 1878. Según
cuentan algunas biografías, allí tuvo que usar zapatos altos para poder trabajar mejor en
las estufas ¡porque era muy pequeño!

En 1878, trabajó en la gerencia del Maison Chevet, en el Palais Royal en París, este era
un elegante restaurante conocido por sus grandes cenas y sus banquetes oficiales, el
próximo paso de Escoffier fue hacia La Maison Maire, donde Monsieur Paillard le confió el
manejo de sus cocinas, compartió el tiempo entre ellos hasta que abrió en 1879 su propio

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restaurante en Cannes, en la Costa Azul francesa: el L'Faisan D'Ore (El Faisán de
Oro).abrió su propio restaurante Le Faisan d’Or (el faisán de oro) en Cannes.

En 1880, se casó con Delphine Daffis, hija de un publicista y de quien tuvo 2 hijos y una
hija. A ella se le debe la inclinación literaria de Escoffier, ya que él le escribía poesía, ella
contribuyó en la primera publicación de él, Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en
Cire (Tratado sobre el Arte de Trabajar las Flores en Cera) en 1886, En 1884 la pareja se
trasladó a Monte Carlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel.
Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a
César Ritz, con quien posteriormente se asocio.

En 1889, Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton
de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta". Fue en este
periodo que Escoffier frecuentó al gran chef Austro-Hungaro Gregor Von Görög, que
prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria. Ritz sufrió una crisis nerviosa en
1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de
Ritz. Escoffier se asocia con César Ritzron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de
Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el
Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo. En las cocinas del
Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos, a los cuales les colocaba nombres
relacionados con sus comensales. Por ejemplo, en 1893 inventó el melocotón Melba en
honor de la soprano australiana Nellie Melba.

En 1902, Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000
recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando
hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario.

En 1903, fundó en compañía de Émile Fétu y P. Traisneau l'Association Culinaire

Francaise de Secours Muteuls, una sociedad de amigos para cocineros franceses en
Inglaterra.

En 1904, la compañía naviera alemana Hamburg-America Line decidió introducir el

servicio de restaurant a la carta para los más ilustres pasajeros de la línea. El servicio fue
llamado Ritz-Carlton Restaurants, y Escoffier fue llamado para planificar las cocinas.

En 1912, la Hamburg-America Line requirió de nuevo los servicios de Escoffier para la

inauguración de las cocinas imperiales, durante el viaje de prueba oficial la prensa le dió
una amplia publicidad.

Poco antes del inicio de la Primera Guerra Mundial, Escoffier estuvo a cargo de la
supervisión de las cocinas del Buque Imperator; su labor fue tan brillante que recibió del
Kaiser Guillermo II el título del Emperador de las Cocinas del Mundo, título conferido solo
al que hubiera pasado un tiempo a cargo de las cocinas del citado buque, durante el curso
de una conversación con Escoffier, el Kaiser lo felicitó, diciéndole: "Yo soy el Emperador
(Kaiser) de Alemania, pero usted es el Emperador de los Chefs".

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Al inicio de la I Guerra Mundial volvió a las cocinas del Carlton.

En 1919, a la edad de 73 años decidió retirarse no solo de las cocinas del Carlton, sino de
las cocinas del mundo, para irse a vivir a Montecarlo con su esposa, sin embargo no pudo
soportar el retiro y en Montecarlo se reencontró con la viuda de su amigo Jean Giroix con
quien trabajó en el Petiit Moulin Rouge; Escoffier aceptó su proposición de colaborar con
ella en la administración del Hotel l'Ermitage. También participo en el desarrollo del Hotel
Riviera en el alto Montecarlo.

En 1920, el Presidente de Francia Raymond Poincaré confirió a Escoffier la Orden de

Caballero de la Legión de Honor el 22 de Marzo de 1920 y la Roseta de Oficial de la Legión
en 1928 por Edouard Herriot, Ministro de la Instrucción Pública. Fue el primer chef en
recibir estás distinciones.

Falleció el 12 de febrero de 1935, a la edad de 89 años, pocos días después que su

mujer. Fue sepultado en el panteón familiar en Villeneuve-Loubet.

Aspectos relevantes que marcaron huella en el mundo de la gastronomía

• Uno de los principales méritos de Escoffier radica en su impulso de una reforma

notable en la pesada cocina de sus predecesores. Reinterpretando de forma más
ligera numerosas recetas e inventando nuevos platos, frecuentemente bautizados
con el nombre de sus distinguidos comensales. Entre sus creaciones figura, por
ejemplo, el delicioso postre de melocotón con helado de vainilla y puré de
frambuesas, "pêche Melba" (melocotón Melba). Este fue ideado por Escoffier en
honor a la soprano australiana Nellie Melba, que vivió entre 1892 y 1893 en el
lujoso hotel londinense Savoy, donde Escoffier era el chef.
• Las salsas de Escoffier se vendieron en todas partes, pues el "emperador" de los
fogones ha sido considerado como el padre de una nueva forma de preparar la
salsa.
• Otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a
la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había
rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada
sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a
la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos
en el orden en que aparecen en la carta).
• fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó
los métodos de la cocina francesa tradicional.

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• Escoffier desarrolló un sistema de despensa con el cual reconcilió una calidad sin
par con precios económicos.
• Otro avance fue el cambio notable que introdujo Escoffier en la presentación de los
platos y sobre todo en la elección de la porcelana. Su principal consideración tenía
que ver con el confort del cliente. Así, él escogió porcelana fina, plata, lino y
cristalería los cuales mejoraban soberbiamente las comidas y el vino.
• El Museo de Arte Culinarias Auguste Escoffier abrió sus puertas al público el 2 de
Mayo de 1966.
• HTEI tiene el honor de contar entre sus filas a una tercera generación Escoffier, el
Master Chef Werner Jürgen Thiede Marx, quien recibió sus enseñanzas de un
alumno de Escoffier, Albert Domaschke cuando era Chef Ejecutivo del Hotel Berlín.
• Escoffier cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez)
por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la
carta).
• Publicaciones:

o Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado del arte de
trabajar con flores de cera) (1886).
o Le Guide Culinaire (Guía de Cocina) (1903). - Les Fleurs en Cire (nueva
edición, 1910).
o Le Carnet d'Epicure (Cuaderno de un Gourmet) (1911).
o Le Livre des Menus (Libro de recetas) (1912).
o Le Riz (El arroz) (1927). - La Morue (El bacalao) (1929).
o Ma Cuisine (Mi cocina) (1934) Este se sigue publicando en español, y no es
difícil de encontrar.
o Memories of My Life (Memorias de mi vida (1985, a partir de notas
recopiladas por su nieto)

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POSIBLES INICIOS DE LA GASTRONOMÍA

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POSIBLES INICIOS DE LA GASTRONOMÍA.

La historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la

evolución del hombre en su proceso de civilización.

Se inicia desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos hasta
fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América, por tal
motivo, los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel
que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción
de las sociedades en la historia.

El hombre prehistórico actuaba por instinto y se alimentaba con lo que su entorno le

proporcionaba, por lo tanto el sabor de sus alimentos era exclusivamente el que la
naturaleza le ofrecía. Prácticamente, se podría decir que su modo de alimentarse no
difería mucho del de los demás animales.

Pero la evolución de la inteligencia humana, lo llevó a aprender a fabricar, entre otras

cosas, herramientas con las cuales le permitía cazar animales de gran porte y atrapar
peces. Durante mucho tiempo, el hombre se valdría de la caza y de la pesca, además de la
recolección para garantizar su alimentación.

Con el descubrimiento del fuego se genero el primer cambio hacia un nuevo modo de
alimentación, el hombre comenzó a dominar este elemento y a utilizarlo para defenderse
y calentarse, y se presume que quizás por error, dejo caer un trozo de carne al fuego, y
al retirarlo y comerlo para no perder la comida, se dio cuenta que al contacto con este
elemento, la carne se volvía mas tierna y sabrosa que la carne cruda. De esta manera el
hombre comienza a tomar conciencia de la cocción y los placeres que puede dar, esos que
hoy llamamos Placeres Gastronómicos.

Lo más probable es que fueron los cinco sentidos, sobre todo el gusto y el olfato, los que
permitieron al hombre buscar la perfección en cuanto a la preparación de sus alimentos,
dando así los primeros pasos en el mundo de la gastronomía. Así pasó el hombre, de
matar y comer para vivir, a seleccionar productos indispensables para la alimentación

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humana como lo son: la sal, el azúcar, el jugo de raíces, las frutas, las legumbres y los
animales de toda clase. Y posteriormente comenzó la selección de productos por su
delicadeza o por su rareza.

Con el surgimiento de la alfarería, el hombre logró disponer de vasijas y recipientes en los

cuales cocinar y almacenar alimentos, dando así, otro gran paso en la evolución de su
alimentación.

Más adelante, el hombre continuó con la fabricación de otros utensilios como piedras
cóncavas y conchas que juntaba en las costas de los ríos. De la piedra pasó a la
fabricación de recipientes mas grandes y mas cómodos como las marmitas de cobre, de
hierro, de bronce, de barro, de vidrio etc. Y a lo largo de este camino evolutivo, se llegó al
corazón de la cocina.

La transformación de la alimentación hizo que el hombre trajera a sus tierras las plantas
que usualmente buscaba para comer, las cuales recolectaba. Trasplantarlas fue la idea
para tenerlas a su alcance, iniciando así, la etapa del cultivo. Unas plantas se adaptaron,
otras no, debido a factores como el clima, los suelos de distintos tipos de tierra,etc. Todo
esto fue obligando al hombre a mejorar el terreno y no cabe ninguna duda de que los
resultados fueron sumamente positivos.

Al igual que el cultivo de plantas para alimentarse, trajo animales a la cercanía de su

refugio. De esta manera solucionaban el problema de que al cazar una bestia debían de
comerla rápidamente, ya que no se conocían métodos de conservación. Ya no debía salir
a cazar grandes animales y arriesgar su vida en la tarea. Ahora, luego de cazarlos vivos y
traerlos a sus campos, los colocó en corrales los alimento y fomento su reproducción.
También las bestias cambiaron su alimentación. Se les daba productos nuevos, se les
dejaba descansar y se les cuidaba. De esta forma el hombre se dio cuenta que los
animales mejoraban y engordaban, consiguiendo así mejores recursos alimentarios. Tal
como las plantas, algunas especies se adaptaron y otras no: algunas se adaptaron tan
bien que hoy en día la cría es un factor importantísimo en la evolución de la alimentación
humana.

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Las poblaciones se fueron estableciendo de tal modo que se iban formando grupos
geográficamente estáticos gracias al alimento. En este punto el hombre comenzó a tener
tiempo y recursos para dar rienda suelta a su creatividad a la hora de preparar alimentos.
El hecho de tener alimentos vegetales y animales al alcance, facilitó la tarea de mezclar
ambos géneros de nutrientes, creando así los primeros "platos". En este proceso
comienzan a desarrollarse los sentidos gastronómicos como el gusto y el olfato.
Posteriormente, con el afianzamiento de los sistemas sociales, también desarrollamos la
visión culinaria, haciendo que los platos preparados se vean tan apetitosos como ricos y
nutritivos.

Con el pasar del tiempo la estética y la higiene forman parte fundamental de la comida
ofrecida al comensal. De esta forma, en ocasiones especiales o ceremonias, la vista o
presentación llego a ser tan importante como su sabor, especialmente en ceremonias
religiosas. Al igual que hoy en día, se consideraba que la presentación de un plato
reflejaba en buena parte el sentimiento del cocinero hacia el comensal.

Otro factor im portante a considerar en la historia de la gastronom ía es la

evolución del conocim iento de los puntos de cocción de los alim entos . Nuestros
ancestros comprobaron que las mejores cualidades de un alimento se relacionaban
también con los tiempos de cocción del mismo. Hoy en día, nuestros conocimientos
químicos hacen que la gastronomía, además de ser un arte, sea una ciencia. Los puntos
de cocción, las texturas, los aromas, el color y demás cualidades de un alimento son
producto de reacciones químicas muy específicas.

La gastronomía sin duda es una ciencia dinámica que va evolucionando a la par del
hombre y su entorno.

Por tal motivo, la:

“Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento, la relación

del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno). Gastrónomo
es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente
que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la
cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del

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campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un
cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes
culturales tomando como eje central la comida”.

La gastronomía no es solo cocina y va más allá pues la gastronomía tiene relación con
áreas tan diversas como la economía, la sociología, el derecho, la nutrición, el patrimonio
cultural entre otras integradoras como es el alojamiento y que en conjunto conforman la
hostelería, ya que las actividades propias de un gastrónomo son tales como degustar,
transformar, historiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar,
experimentar e investigar los alimentos, así pues, la gastronomía se debe entender como
una actividad interdisciplinaria. De esta forma se vinculan bellas artes, ciencias sociales,
ciencias naturales e incluso, ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser
humano, como aquella actividad productiva que se ocupa de proporcionar a los viajeros y
residentes servicios de alojamiento, de comida y de bebida. Por tanto incorpora de manera
coincidente prestaciones muy diversas. Sin embargo, existen muy pocos replanteamientos
e investigaciones profundas a lo que es en la actualidad la definición de la gastronomía lo
que es demandado por los diversos sectores de la misma tales, como el empresarial, el
académico y el de investigación entre otros.

Se anexa archivo en Excel con información detallada de la evolución de la gastronomía en cada

epoca).

Ver información en archivo de Excel anexo, detallada sobre la evolución de la gastronomía en

cada época.

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 PERIODO MATERIA PRIMAS UTENSILIOS DESARROLLO TECNICO
PREHISTORIA (aparicion del hombre hasta la escritura)
Frutos, raices, hojas y tallo. Caza: arco y flecha Los alimentos se consumian crudos. El secado para conservado alimentos, frutos

ANTES DEL FUEGO

Pesca: anzuelos y arpones. Herramientas fabricadas con pierda,
Caza de : renos, bisontes, vacuno salvaje y caballos, lagartijas, erizos Ahumado y salazon, para el pescado y carne
ramas. Hachas de mano, lascas de borde afilados

Domesticación de ciertos animales:perros, renos, cabras cerdo, ovejas y

Recipiente de barros para cocinar los alimentos Metodo de coccion: asado
asnos (origen de la ganadería)

Agricultura y domesticacion de las plantas. Las mujeres cultivaban las A partir del ano 3500 aC. Se produjo un cambio en el aprovechamiento de los
semillas. Los primeros cultivos fueron: cebada, trigo, avena, col, lentejas, Se invento el arado: animales, no se explotaban para su carne y sus pieles, si no para obtencion de
habas. Consumos de frutos manzanos, el peral, el ciruelo y el cerezo productos secundario, leche, queso
DESPUES DEL FUEGO

En el medio Oriente 4000 cultivaban: almendro, garbanzo, cebolla y datiles Conservacion de alimentos con bloques de hielo

Se alimentaban de lentejas, hotalizas, frutos, tallos de papito Cucharas de madera Consumian carnes crudas y en salazon
El egipcio medio vivia con mus escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas Hacian culto de la comida. Cuando un faraon moría, lo adornaban con alimensto y
y algunas legumbre tenían la creencia de que existía uan vida despues de la muerte

El egipcio de clase priviligiada, comian bueyes, cabras, ovejas y otros Primeros comendores de pan
PUEBLO EGIPCIO

No eran partidarios de los productoa lacteos

Cereales consumidos: mijo, cebada,avena y centeno

Cultivo de cereales: se descubre el PAN

Alimentos simbolicos: Pan y vino Metodo de coccion: Hervido

Los israelitas cultivaban el olivo, cereales como el centeno y cebada Por el batido de la leche contenida en la obre , conocieron la manteca

El agua no era potable , por lo que consumian leche y cuajada

Hortalizas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos

Especies: Coriandro y comino negro

PUEBLO HEBREO

Consumian : Uvas, pasas y los higo alimento de soldados

La carne se consumía en fiestas y provenía del cordero o la cabra

La carne de buey y animales engordado par grandes fiestas (ricos)

El vino era accesible para todos

Por la religion los hebreo podían consumir solo pesacado que tuvieran
escamas, bueyes, terneras, cabras y corderos
Especies: Oregando, hinojo y comino, laurel, tomillo, retama, salvia, cilantro Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y
y malva fuego a lena Para preparar el cataplasma y tizanas usaban hervido
 Pescado Principal: Atun (conservado en aceite de oliva), rodaballo, La liebre era cazada con arco y flecha Los primeros cocineros fueron panaderos

dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturion La cocina griega aporta al mundo la entrada de carne

Leche: de obeja o de cabra de cerdo, asados y guisos a bases de hierbas aromaticas

PUEBLO GRIEGO

Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES

LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO Y ARISTON

ARQUESTRATO era un cocinero que resumió en un poema que llamó

GASTRONOMIA
Se baso en la incorporacion de muchos vegetales desconocidos: Col, nabos y Espeton: era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que
rabanos asaban las carnes Metodo de cocción: Asado

La gallina fue la primera de las aves

Olivos, ciruelas, granado, menbrillos cerezos Dos grandes cocineros: Lúculo y Aparicio.

Ubres y vulvas de cerdas virgenes Lúculo: gastaba fortunas buscando manjares extravagantes
PUEBLO ROMANO

Tomaban el pullmenton (papilla de harina Aparici: Autor del famoso recetario de cocina, el mas antiguo que se conserva

El garo se utilizaba para condimentar. (Liquido que se obtenia prensado

carne de diverso pescados azules con sal y le anadían hierbas como:

ruda, anís, honojo, menta, tomillo, albahaca

El pavo real era el plato preferido del emperador y debia ser servido por una
dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran El pueblo usaban vajilla esmaltada, platos de tierra cocida y de
manjar madera Cuando cae el imperio romano, se empobrece la cocina europea
Asno y se rellanaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteresas y luego Los burgueses utilizaban el estano y el Gran Senor vajilla de oro Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que se acompanaban con carnes y
se asaba al espeton y plata pescados
La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros Se comian con la mano y cuchillos
salchicheros esran atersanos Los cocineros emplean : plantas aromaticas, cebollas, chalote y ajo
Consumian: gallinas, ocas,grullas, ciervos, jabalíes y corzos Se extingió el uso de cucharas y palillos En la realza desmenuzaban la gallina cocida a fuego lento y en una cacerola tapada
EDAD MEDIA

desaciendose en hebras
Desde la caída del Imperio Romano de Occidente Frutos secos: almendras, pasas, los pinones, las nueces, avellanas e higos El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianosy aunque
hasta la caída de Constantinopla por mucho tiempo no se utilizó fue considerado: demoníaco

Las aves se sirven vestidas con sus plumajes

Especies impoortadas: la pimienta, el clavode olor, nuez moscada, canela Se inventó: el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para
colgar alimentos, ralladores de queso y parilla
mostaza y azafran

Especies: oregano, tomillo y albahaca eran considerados cosas de pobres

Plato tipico de la Edad Media: Manjar Blanco

Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y,

Catalina de Medicis introduce en Francia rasgos gastronominos italianos desde Murano, las copas de cristal. Método de cocción utilizado: spiedo.
Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con Se maceran las carnes con gran variedad de especies. Las aves se siguen sirviendo
ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vestidas: pavos, cisnes, ocas y grullas. Los cocineros colocaban en el asador rociandoles
Nace el hojaldre con el nombre de Torroni vajilla típica de este período. las cabezas con agua fria para conservar el plumaje

En Inglaterra de hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire Bebidas: hipocrás (vino, azucar, canela, clavo de olor y almendras)
 Pudines de arroz y pastel de manzana (Apple pie) carraspadas (: vino cocido, adobado zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta)
Revolución Francesa

RENACIMIENTO SXV y XVI

Alimentos comunes: aceite, vinos, porotos, alubia, carne de pato, pollo Sopas cremas: de pinchón de totugas, de pollo con esparragos

Frutas: melón, peras, manzanas, membrillos Postres: tortas de amizcle, mermeladas y cuernos de agua de rosas
La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la
Se preparan dulce y helados manteca, la nata y distintos tipos de quesos
EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la

comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una Se descubre el procedimiento para la fabricación del
olla de nabos o coles. Champagne.
Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas Se prepara la bechamel.
Llegando a finales de la edad media moderna( luego de la
incorporacion de los alimentos traidos del Nuevo Mundo), debido
SXVII y XIVIII al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juga
un rol importantísimo en el aumneto demografico

Llega a Europa: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arbejas, el pimiento La semilla de cacao entre los aztecas srivió de moneda. El refinanciamiento de éste
y pimenton, el ananá, las papas y el tomate lleva al chocolate.
El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia;
plantas consideradas "civilizadoras") y las características y requerimientos de éste
De Asia llega el Arroz marcaron a las culturas americanas.
La papa fue el tuberculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas
deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban
con salchichas, hecha puré, se consumía almidón y se hervía para hacer aguardiente

NUEVAS TIERRAS (ASIA Y AMERICA)

En Ingalterra: triunfa las papas al vapor y fritas acompanasdas con pescado
El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utilizó verde y
como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo
en el famoso trago Bloody Mary.

En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta.

Arado: herramienta utilizada en agricultura para promover y remover el suelo antes de sembrar las semillas
Tallos de papiros: Planta de tallo alto, hueco y liso, hojas estrechas y flores pequenas y verdosas> Originaria del Medio Oriente
Cerveza egipcia: era la bebida nacional y no tenia levadura. Se consumia rapido pues si no se agriaba
VOCABULARIO

Salazon: Metodo para conservar los alimentos. El efecto es desidratacion parcial de los alimento. Mezcla de sal
Cogombro: familia de pepino
Coriandro: Cilantro
Retama: es un género de arbustos con siete especies perteneciente a la subfamilia Faboideae de la familia Fabaceae
Bacco: Dios Griego del Vino
Ubres: es el órgano mamario de las vacas y otros mamiferos
Yorkshire: relleno de carne oca, perdiz, lengua de buy (cocido a fuego lento)