HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

GASTRONOMIA (del griego yaorpovonia). Es el estudio de la relación del hombree con su

alimentación y su medio ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se encarga de esta
ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el termino gastronomía únicamente tiene
relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, esta es una
pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un
cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando
como eje la comida.

ANTIGUA ROMA

En la antigua roma la cocina evoluciono de la frugalidad de la época republicana, basada en

vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la época imperial, donde se importaban
numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los romanos
practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración de embutidos, y perfeccionaron
las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y
les gustaba la mescla de dulce y salado. También dieron mucha importancia a la presentación de
la comida y al ceremonial del acto de comer, siendo famosos los fastuosos banquetes que
organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente, existieron numerosos tratadistas que
estudiaron el arte de la cocina, como, Lóculo y Marco Gavio Apicio, autor de celebre recetario
Apitii Celii de Re Coquinaria libre decem, muy valorado en el renacimiento.

EDAD MEDIA

Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de la primera destaco su

repostería, así coma elaboración de quesos y el gusto por los relleno y la carne picada; la segunda
recogió todas las influencia anteriores, junto las derivas de Persia y el Oriente, mientras que
España(al-Andaluz) desarrollo nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña de azúcar, la
granada y la berenjena. La cocina árabe grecorromana. A pesar de las épocas de intensa
hambruna. En el Medievo fue muy valorada la gastronomía, desarrollándose en gran medida la
literatura gastronómica, con tratados como the forme of curry, escrito por el cocinero de Ricardo
II de Inglaterra; Daz Buch von guter Spise, obra anónima editada en Alemania; Le Viandier, del
francés Guillaume Tirel, apodado Taillevvent; y Libre Del Coch, del catalán Robert de Nola.

RENACIMIENTO

En el renacimiento se revitalizo la cultura clásica, llegando la gastronomía a altas cotas de

refinamiento y sofisticación. Después la cocina veneciana, que gracias a su comercio con el
oriente favoreció la importancia de todo tipo de especias: pimienta, mostaza, azafrán, nuez
moscada, clavo canela, etc. Un factor determinante para una nueva gastronomía fue el
descubrimiento de América, de donde llegaron nuevos alimentos como el maíz, la patata, el
tomate, el cacao, etc. En el barroco empezó a destacar la gastronomía francesa, que adquirió unas
elevadas cotas de calidad de la que aun goza hoy día. El cultivo de las artes culinarias en Francia
fue favorecido por los Borbones, especialmente por Luis XIV, monarca de gran paladar; sin
embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras que la mayoría de
la población solía pasar hambre. Entre los tratados gastronómicos de la época conviene resaltar el
del español Fransisco Martinez Montaño, titulado Arte de Cocina, pastelería bizcochería y
conservería (1611).

EDAD MODERNA

La revolución francesa marco un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a

nivel popular, siendo un acervo común de todas los estamentos sociales, y no solo los
privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendió el uso de la conserva de alimentos (proceso
favorecido por la Revolución Industrial), y el prolifero la literatura gastronómica, no ya en simples
recetarios, sino en obras de investigación y divulgación, de tarea y ensayo, la Fisiología de gusto
de Brillat-Savarin(1826), o Le Grand Dictionnaire de Cuisine de Alexadre Dumas(1873);también
apareció entones la crítica gastronomía, con publicaciones como la Guia Micheline. En el siglo XX
ah tenido una especialidad relevancia la industria conservera y la elaboración de alimentos
precocinados, así como la tendencia a la comida rápida (con productos como hamburguesas y
Frankfurt)y los preparados para microondas. En sentido inverso, ha surgido una nueva
preocupación por los alimentos sanos y equilibrados, que han favorecido el surgimiento de
nuevos productos que destacan sus cualidades nutricionales. También hay que destacar la
revalorización de la cocina regional, favorecida por el avance de los medios de transporte y el
auge del turismo, que conllevo el retorno a una cocina natural y sencilla, hecho que marco el
punto de arranque de la nouvelle cousine, que aúna la tradición y sencillez con los nuevos
adelantos y un cierto afán de innovación y experimentación. Como cocineros de relevancia se
podría citar: augusto Escofier, Joel Robuchon, Paul Bocuse, Heston Blumenthal, Donato de Santis,
Karlos Arguiñano, Santi Santamaria, etc.

EDAD CONTEMPORANEA

Cuando hablamos de los orígenes de la cocina contemporánea todos pensamos en Francia y por
lo general en la Nouvelle Cuisine de los años 60 del siglo XX y a comienzos del siglo XX. Pero aun
cuando lo hacemos hay un nombre que nos viene a la cabeza por encima de cualquier otro:
Auguste Escoffier, el creador de una nueva forma de entender lo culinario como negocio, de
gestionar el restaurante y de cientos de recetas que hoy son considerados clásicos granceses y de
la alta cocina internacional.

Es cierto que Escoffier tuvo la inmensa suerte de poder combinar su indiscutible genio para la
cocina con los avances de su epoca, especialmente en cuando a conservación y transporte de la
materias prima, lo que le permite trabajar en terrenos hasta entonces impensables. Pero no es
menos cierto que todos esos logros apoyados en los avances de su época no pueden entenderse
sin el precedente, mucho menos conocida pero al menos igual de trascendental, de Antonin
Careme, sin duda la figura clave en el paso de la cocina del antiguo régimen a la contemporánea.
Careme es, además, un personaje tan irremediablemente francés que hasta podría pasar por una
caricatura en la que se mezcla los tópicos con personajes de novelas de Victor Hugo. Tal vez venga
de ahí la venetacion que se tiene hacia su figura en el país vecino.

Como decía, todo en la vida de Creme es mas propio de un dramón decimonico que de lo que nos
puede parecer real: nacido en un barrio humilde a orillas del Sena y en medio de entre 15 Y 25
hermanos, (dependiendo de las fuentes), su padre, estibador, se lo llevo a comer a una taberna
cuando tenia diez años. Y allí mismo, después de ezplicarle lo dura que es la vida y los apuros de la
familia, lo abandono. Al poco tiempo ya trabajaba como marmitón(supongo que podríamos
traducirlo como pinche)en la taberna La Fricasee duu Lapin y antes de los 16 años ya era famoso
es Parispor sus habilidades, hasta tal punto que a esa edad lo contrato Chez Bailly, el repostero
mas conocido en Francia. En su taller se especializo en repostería y, especialmente, en el servicio
de frandes banquetes y, tras pasar por algún otro negocio, a los 21 años era dueño de su propia
pastelería, situada en la Rue de la Paix.

A lo largo de la década siguiente debió ir puliendo sus habilidades sociales y aprovechando las
oportunidades de codearse con la gente adinerada para la que servia banquetes, ya que lo
siguiente que se sabe es que hacia 1805 trabajaba asiduamente para Talleyrand-primer ministro y
luego Gran Chambelán de Napoleón-y que en 1814 está trabajando para el Zar Alexander I, por
entonces establecido en Paris.

Después vino un peregrinaje que le hace estar al servicio del Principe de Gales (futuro Jorge IV) en
Londres, Lord Steward (embajador británico en Viena), Lord Stairs (embajador británico en Paris),
el Príncipe Sterhazy (embajador austriaco en Paris) y el Baron Rothschild antes de retirarse a los
47 años de edad para pasar los tres últimos años de su vida dedicándose a escribir.

Pero al margen de su vida, que podría encontrarse en cualquier biografia de la vieja escuela y que,
en todo caso, Lo convierte en el primer Star Chef (termino q tanto gusto a los
estadounidenses)de la historia, lo realmente importante de Careme es su visión.

Innovadora de la cocina. Eso es lo que hace del una segura auténticamente revolucionario.

Durante años se dedicó a estudiar el recetario tradicional francés (tampoco el popular como el de
las clases adineradas) y, partiendo de esos conocimientos, propuso una síntesis renovadora, lo
que podríamos llamar “cocina francesa revisada” en la que por vez primera se sistematizo los
caldos, los fondos y las salsas. Aunque esa fuera la única contribución no sería poco, y no me
refiero únicamente al hecho de que la versión cristiana es recetario, su célebre Art. Cuisine aún
XIX Siecle, ocupa cinco tomos (de los que, por cierto, no hay publicado en España más que un
propio estracto, lo que me parece muy significativo), sino más bien que sin ese estudio
sistemático no hubiera sido posible el trabajo de Escoffier y de todos los que vinieron después.

Pero es que, además, Careme se adelantó en más de 150 años Nouvelle Cuisine en cuestiones
como su reivindicación del recetario tradicional(algunos dirían ahora de la cocina de terruño ). Y,
Aun mas, le saco casi dos siglos de ventaja, como las lógicas diferénciale y limitaciones, a la cocina
molecular que hoy esta tan de moda y que nos suena tan moderna al proponer el estudio
analítico de algunos recetas tradicionales como el Pot au Fue. Por primera vez se proponía el
estudio científico de la cocina.

Así que tenemos al primer Star Chef, al compilador del recetario clásico francés y al gran
renovador del mismo al precursor de alguno detalles de la Nouvelle Cuisine y de la relación
ciencia /cocina… Y pese a todo el gran publico, incluso aquel que es capaz de situar a Escoffier o a
Brillat-Savarin, suelen saber muy poco a casi nada sobre el .

Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de esta con la

evolución del hombre en su proceso de la evolución.

Nuestro trabajo toma como periodo a analizar desde la aparición del hombre y su forma básica de
conseguir alimentación hasta finales de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas.
Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos características de cada etapa han
ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento,
desarrollo y extinción de las sociedades en la historia.

En este trabajo analizamos los alimentos características de cada etapa, los utensilios desarrollados
y la comunión entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas .

Veremos las diferencias/o similitudes y los avances entre cada periodo.

Prehistoria.- Desde la aparición de hombre hasta la Aparición de la escritura.

Antes del fuego.-

Materias primas.- Primeros alimentos: frutos, raíces, hoja y tallos. Luego comenzó la casa de
grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos), y también de pequeños animales
(lagartijas y erizos, etc…).

Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales
(renos y animales).

La domesticación en Oriente de cabras y cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería.

Utensilios.- Casaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y
acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades.

Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples.

Tales como cornamentas, hacha de mano, lascas de bordes afilados.

Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos, los huesos de los
animales, de los cuales de consumían la carne y las pieles, eran usados para hacer herramientas.
Los alimentos se consumían crudos.- el secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar
diversos alimentos, como los higos u otras frutas, en el caso de la carne y el pescado se preferían
otro métodos de conservación, la salazón, que mejora el sabor del producto.

Después del fuego.- La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes
comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significo el asentamiento del hombre, los
primeros cultivos fueron: trigo, cebada, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del
manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo.

En Oriente medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla y dátiles.

Al final de los periodos glaciares, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los
cereales, empezaron a crecer en las colinas colinas del Oriente Próximo.

Utensilios.- Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió el control de la agricultura,
atribuyendo la labor a la fuerza del hombre.

En el siglo V a.C. en México se inventa el molino de trigo.

Métodos de cocción utilizando: Asado.- Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a
cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y
podían apreciar mejor su sabor. El ahumada.

El fuego significo, para el hombre poder estar despierto mas horas y comenzó el proceso de
socialización, dando como resultado en aumento demográfico.

La agricultura reemplazo a la recolección de forma gradual.

A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambio notable en el aprovechamiento de los animales,
no se explotaban ya solo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de
productos segundarios como leche, queso y lanas.

En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frio como método de conservación de las carnes

(bloques de hielos).

Edad antigua.- Desde la aparición de la escritura hasta la caída del imperio Romano de Occidente.

Pueblo Egipcio.-

Materias primas.- Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las
raíces y los bulbos de Lotus servían de alimento.

El egipcio medio vivía en escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres.

Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y
pichones.
Egipto era rico en producción agrícola.

Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandia, pepinos y melones. Las almendras, las peras, los
melocotones no hicieron si aparición sino hasta después de la dominación romana.

No fueron partidarios de los productos lácteos.

La cerveza era la bebida nacional, por la que debía consumirse rápido pues si no se agriaba.

El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.

Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan. Como alimento simbólico
encontramos: el pan y el vino.

Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada.

Utensilios.- Comían sentados. Separados hombres con mujeres y, es curioso comprobar que,
utilizaban cucharadas y tenedores de madera o metal.

Desarrollo técnico.-

Las carnes se consumían crudas y en salazón.

Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo

adornaban con alimentos: tenían la creencia de que existía una nueva vida después de la muerte.

Los egipcios eran los primeros comedores de pan, no se conoce dónde ni cuándo se descubrió la
levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer.

La repostería egipcia fue muy importante.

PUEBLO HEBREO

El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante.

Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cocombros, melones, puerros, cebollas y ajos.

Las uvas se comían frescas o como pasas, el higo eran el alimento primordial de los soldados
(secos o como pan).

Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos.

La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne de buey y
los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que solo estaba al alcance se los
ricos.

El vino era accesible a todos y lo bebían puro.

Método de cocción utilizando: hervido.

Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la biblia.

En los templos no solo se oraban sino también se comía.

La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra.

De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca.

La religió hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Se podían
comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podía comer aquellos que tuviesen
escamas.

PUEBLO GRIEGO

Egis de todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevo a la cocina aristocrática la
cocción des pescado aunque tardaron en apreciarlo.

La cocinaban con orejano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en
aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.

Los griegos comían las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne de buey.

Como especias se encontraban: laurel, orégano, retama, salvia, cilandro y malva.

La leche era de oveja o de cabra ya que de las vacas apenas alcanzaba para amamantar a sus
terneros.

Utensilios.- Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo
utilizar únicamente si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía impedirles los
dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grades
banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de ellos.

La liebre era casada con fecha y arco.

Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido.

La cocina griega es la madre de la cocina Occidente.

Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.

Tenían una diosa la que les ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada:
Deméter.

Y a su vez Bacco era el dios del vino.

El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el
tercero para alumbrar.
La cocina griega aportaba a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base
de hierbas aromáticas.

Los siete legendarios fueron: EGIS, NEREO, CHERIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO, Y
ARISTON.

Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamo “Gastronomía”.

PUEBLO ROMANO

La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran

desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos.

La gallina fue la primera de las aves.

Había vid y olivos había ciruelas, granado membrillos, cerezos y la higuera era autóctona de Italia.

El limonero llego de las hespérides.

Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes.

Se hacían tres comidas: desayuno, el almuerzo y la cena el pueblo romano tomaba el pullmentum
(papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia refresco).

Los romanos conocían la levadura (fermentum) y a un que su pan era fermentado hacían otros
tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado.

El garro(es el resultado de la fermentación), se utilizaba para condimentas cualquier comida. Esta

era líquido que se obtenía prensado de diversos pescados azules con sal a esto se le añadían
hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc.

La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite en los
cereales.

Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales
aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.

Utensilios.- El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes.

En la época de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no

sentidos como en la apoca romana.

Método de cocción utilizado: asado.

Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes
de placer de comer eran, que a mitad de estos retirarse al vomitorium en donde, excitándose la
garganta con plumas de pavo real, devolvían el alimento para alivianarse el vientre y poder
continuar comiendo.
Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero de cuenta que gastaba
fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzo la máxima celeridad con la frase: “Lúpulo
hoy come en casa de Lúpulo” dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados
para poder comer bien.

Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva.

EDAD MEDIA

Desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla.

Materias primas.- El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una
dama por que no se los consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se comía
mucho asno joven. Se rellenaba se aceitunas verdes, pajaritos y frutas enteras y luego se asaba al
espetón.

La cocina del cerdo fue popular en la Germania medial. Los maestros salchicheros gozaban de un
rango artesano.

A partir del siglo S XIII Europa entra en periodo que luego fue llamado: Europa de los carnívoros,
considerado el prólogo del renacimiento.

Había comida para todos. Los Empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus
patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres.

A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más corzos.

Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las
avellanas y los higos.

Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistema monetario
incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras
especias y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca era considerados cosa de
pobres

Utensilios.- Carlo magno fue el primer rey cristiano que sentó a la mujer a la mesa.

El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y madera.

Los burgueses utilizaban el estaño pero el gran Señor le gustaba la vajilla se oró y plata.

Se comía con las manos y el cuchillo, luego se extiende el uso de la cuchara y de los platillos.

Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa.

El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel Significaba igualdad de
condiciones.
El tenedor fue un aporte a los venecianos a un que mucho tiempo no se utilizó y fue considerado:
afeminado, demoniaco o tan solo una curiosidad.

Se trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras,
ganchos para colgar alimentos, ralladores para queso y nuez moscada y parrillas.

Desarrollo técnico.- Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea.

La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que
pasaban los campesinos y la servidumbre.

Se destacan los caldos y las salsas muy condimentadas que acompañaban platos con carnes y
pescados.

Los cocineros empleaban lo que tenían en mano: plantas aromáticas y las especias de la gente
humilde: cebolla, chalote y ajo.

Marco polo, en el S XIII, trae la pasta desde china. De las cruzadas, de Asia Menor y
fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar
que desde España se difunden por toda Europa.

Durante la cuaresma los cocineros de esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados.

Un plato típico de la edad media es el majar blanco. El pueblo lo hacía con base de arroz, miel y
leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada
hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con barias especias.

En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes.

Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su
plumaje como si estuvieran vivas.

EDAD MODERNA

Desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa.

Renacimiento (SXV y XVI)

Materias primas.- Catalina de Mèdicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que
luego son refinados.

Nace la hojaldre con el nombre de torroni.

En Inglaterra de hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de
oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), el pudding de arroz y el pastel de manzana o
Apple pie.
Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos, alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas
como: el melón, la ciruelas, cerezas, peras, manzanas, y membrillos se preparar dulces y helados.

Utensilios.- Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas
de cristal.

Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas de mesas con ruedas plataformas, aguamaniles
y candeleros de plata son vajillas de este periodo.

Desarrollo técnico.-

Método de cocción utilizando: espiedo.

Se maceran ñas carnes con gran variedad de especias.

Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros
ponían al asador roseándolos las cabezas con agua fría para que conserven su plumaje.

Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido,
adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta).

Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañado de espárragos. También

pavos a la frambuesa, cordero con higos.

Como postres se sirven tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de
rosas.

(SXVII y XIVIII)

Los labradores comen unas migas o unas sopas con poco tocino, comen y trozo de pan con
cebollas, ajos o quesos y en la noche cenan una olla de nabos o coles.

Hubo pueblos enteros que se alimentaban solo de bellotas.

Un plato típico: la olla podrida. (Alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas, carnero, vaca,
gallina, capón, longaniza, morcilla).

La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la
nata, y distintos tipos de quesos.

Se cierra la fase expansiva del quinientos y empieza la fase depresiva del seiscientos.

Se descubre el procedimiento para la fabricación del champagne.

Se prepara la bechamel.
Llegando a mediados de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del
nuevo Mundo), debido al hambre se expande la papa, alimento muy que juega un rol muy
importantísimo en el aumento demográfico

Nuevas Tierras

América y Asia.

Materias primas.- Lo que llego a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las
arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón, el ananá, las papas y el tomate.

El tabaco es también originario de américa.

De lo que llego de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América.

Desarrollo técnico.- La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento
de este lleva al chocolate. En un principio los Europeos lo tomaban con cantidades de
endulzantes.

El maíz fue el cultivo básico(al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas
consideradas “civilizadoras”) las características y requerimiento de este marcaron a las culturas
Americanas.

La papa fue el tubérculo que recupero el hambre a las sociedades Europeas deprimidas. En
Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaba con salchichas, hecha puré, se
consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente.

En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado y frito también (fish and
chips).

El tomate (de la familia venenosa belladona) en un principio se utilizó verde y con adorno en
sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody
Mary.

En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta.

El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como
ornamental rica en aceite.

Marie-Antoni Careme

Nacido el 8 de junio de 1784 en la Rue du Bac, en Paris, fallece el 12 de enero de 1833. Fue un
gastrónomo, cocinero y arquitecto francés, cocido por haber sido el estudioso europeo se las
salsas en la cocina francesa en obra L`art de la cuisine francaise.

Biografía
Careme nació en una numerosa familia, de alrededor de veinticinco hermanos su padre, estibador
en rio Sena en Paris, decidió abandonarlo a la edad de diez años, explicándole la difícil situación
de la familia y animándolo a salir adelante, durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles
hasta dar con la taberna << La Fricase de Lapin>>, en la cual el dueño se apiado de él y le ofreció
ser ayudante de cocina.

A la edad de 16 años, en 1799, abandono la taberna y entro a trabajar <<Chez Bailly>>. Cuyo
propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de Paris.

Al ver el entusiasmo de careme por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que en los ratos que
tuviera libres, se dirigiera a la biblioteca nacional a aprender más, no solo esfuerzo por
comprender los libros, poco a poco se fue descubriendo otro talento del pastelero: su arte de
dibujar. Y traslado, así, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar, dejando a todos
asombrados con sus invenciones. <<Chez Bailly>> adquirió gran fama gracias a ello, apareciendo
pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos. Fue cocinero de Napoleón I, desarrollo
los fiambres y las presentaciones de mesas de buffet.

En 1815 trabajo para el Zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para el futuro rey de Inglaterra, Jorge
IV, en 1821 fue contratado por el príncipe Eaterhazy, embajador austriaco en parís, a cuyo servicio
permaneció hasta 1823, fecha que paso a trabajar para el Barón Rothschild y su familia, hasta
1829, cuando se retiró y dio por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria.

En 1833 murió mientras, ya muy enfermo, a uno de sus alumnos a corregir los errores de un plato
de albóndigas.

Georges Auguste Escoffier

Nació el 28 de octubre de 1846 y falleció el 12 de febrero de 1935. Fue un cocinero, restaurador y

escritor culinario francés, que popularizo y actualizo los métodos de la cocina francesa tradicional.

Biografía

Nace en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de dar

muestras de sus dones artísticas, en peso de pinche en el restaurante de su tío le Restauran
francais, en Niza. Siguió allí hasta estallo la Guerra Franco-Prusiana en 1870, cuando se hizo
cocinero del ejército. La experiencia militar le llevo a estudiar la técnica de las conservas en lata,
poco después de 1878 abrió su propio restauran Le Faisan D’Ors (el faisán de Oro) en Cannes. En
1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se
puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina de Hotel
National en Lucerna, donde conoció a Cesar Ritz. Los se asociaron y en 1890 se trasladó al Hotel
Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo
el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.

Obras

En la cocina de Savoy, Escoffier creo muchos platos Famosos. Por ejemplo, en 1893 invento el
Melocotón Melba en Honor de la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los
Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (en que algunos rumores
dicen que se lo copio a Antoine Careme).

En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Hotel Ritz en parís. Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres,
donde Escoffier introdujo por primera vez el menú “a la carta”. Fue en este periodo que Escoffier
frecuento el gran Chef austrohúngaro Gregor Von Gorog, que prestaba servicio a la corte de la
anciana reina Victoria. Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del
Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz.

En 1902 Escoffier público su primer libro se éxito, la Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas.
Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como
libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compañía de cruceros
“Hamburg-Amerika Lines” le encargo el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el
Kaiser Guillermo II felicito a Escoffier diciéndole “Yo soy emperador de Alemania, pero usted en
emperador de los cocineros”

Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la legión de Honor y en
1928 se le nombro Oficial de la legión. Murió a los 89 años, poco después de su mujer.

Gran parte de Escoffier se basaba en la de Antonie Careme, el fundador de la haute cuisine (Alta
Cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier en simplificar y modernizar el estilo elaborado y
decorado de Careme. Junto con las recetas innovo, otra de las contribuciones de Escoffier fue
elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y
sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizo sus cocinas con el sistema de
brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambio la práctica del “servicio
a la francesa” (todo los platos a la vez) por el “servicio a la rusa” (servir los platos en el orden en
que aparecen en la carta).

SANTI SANTAMARIA

Biografía

La figura de Santi Santamaría es una de las más destacables de la gastronomía española de finales
del siglo XX y principios del XXI. Gran Chef y director del prestigioso restaurante por el mundo,
Santamaría fue el primer catalán en lograr las 3 estrellas Michelin con el local Can Fabes y el
primer cocinero española en conseguir 7 estrellas entre todos sus locales.

Cocinero por placer

Nacido en Sant Celoni, provincia de Barcelona, en julio de 1957, este rotundo y expresivo hombre
fue perito industrial de formación y autodidacta en la cocina, hecho que sorprende si tenemos en
cuento todo lo que llego a conseguir en su carrera como Chef.

Su negocio más famoso es el primero que abrió junto a su mujer. Angels, en 1981, que
originalmente se llamó El Raco de Can Fabes y ahora es conocido como Can Fabes a secas. Con él
consiguió algunos de los éxitos más notables de su carrera. Este restauran pertenece, en calidad
de Relais Grourmand, al grupo Relais y Chateax compuestos por hoteles y restaurantes en lujo.

Entre sus restaurantes se encuentra los siguientes:

Sant Celona, con dos estrellas Michelin y La Manzana (Madrid).

Can Fabes, con tres estrellas Michelin, Evo Bouquet (Barcelona)

Tierra, con una estrella (Toledo).

Ossiano (Dubai).

Santi (Singapur).

Sus libros

Desde 1999 publico una serie de libros en los que siempre defendió la cocina clásica renovada y
los productos de la tierra. Entre ellos se encuentran: LA COCINA DE SANTI SANTAMARIA (1999). EL
MUNDO CULINARIO DE SANTI SANTAMARIA (2001). LA COCINA ES BELLA (2004). EL
RESTAURANTE (2004). ENTRE LIBRES Y FOGONS (2005). PALABRA DE COCINERO (2005). EL GUSTO
DE LA SALUD (2007). LA COCINA ES SABIA (2007). Y LA COCINA AL DESNUDO (2008). En este
último, con el que levanto llagas entre sus compañeros de profesión, criticaba abiertamente la
cocina experimental que practicaban algunos de ellos.

Un alma inquieta

Santi Santamaría era un alma inquieta. Siempre tenía multitud de proyectos entre manos.

Murió en Singapur en febrero de 2011. En el momento de fallecer tenia puesto en marcha casi
una decena de restaurantes por todo el globo terráqueo, se dispone a editar un nuevo libro y
mantenía su propio blog entre otro montón de ideas.

El uniforme del chef

En su mayoría, los chefs emplean este uniforme casi todos los días de sus vidas: toque, filipina,
pantalón y mandil; y aunque son similares en todo el mundo, poco se conoce de su historia. Sin
embargo el origen y las razones detrás del traje tradicional del chef con interesantes.
El diseño del uniforme del chef está relacionado con la necesidad. La filipina, por ejemplo, es
doble para que pueda ser invertida fácilmente y oculte las manchas que se acumulan; la capa
doble de algodón está diseñada para proteger del intenso calor del fuego u las salpicaduras
accidentales. Incluso los botones anudados de paño fueron concebidos por una razón: el paño
soporta el lavado frecuente y los botones sobreviven al abuso. Ya que a menudo tienen contacto
con recipientes, ollas y otros equipos pesados, aunque los chefs ejecutivos usan a regularmente
los pantalones negros, los cocineros visten generalmente pantalanes a cuadros blancos y negro
que esconden mejor las manchas. Un mandil blanco, largo francés para evitar las manchas y
principalmente quemaduras por derrames. Los cuellos son simplemente estéticos, dan a nuestros
uniformes una vista adecuada, pero los picos de algodón alrededor del cuello fueron creados
originalmente para absorver la transpiración del cuerpo mientras se trabaja en calientes cocinas
de antaño.

El gorro tradicional del cocinero o toque blanche, es lo más distinguido y reconocible del
uniforme. Se dice que para el siglo XVI ya se usaban gorros. Los artesanos de ese periodo
(incluyendo cocineros) fueron a menudo encarcelados y en algunos casos ejecutados debido a su
libre pensamiento. Para evitar la persecución, algunos chefs se refugiaron en iglesias ortodoxas y
monasterios. Allí usaban las mismas ropas que los sacerdotes, incluyendo los sombreros altos y
trajes largos, pero las ropas de los chefs eran grises y la de los sacerdotes eran negras.

No es sino hasta mediados de 1800 que el chef Marie-Antoine Careme rediseño los uniformes.
Careme pensó que el blanco era el color más apropiado, ya que denota limpieza; también en este
tiempo él y su personal comenzaron a usar las filipinas dobles. Careme pensaba que los
sombreros debían ser de diversos tamaños para distinguir a los cocineros del chef´. Los chefs
comenzaron a usar los sombreros altos y los cocineros más jóvenes usaban sombreros cortos, tipo
casquillo. Carene usaba un sombrero que tenía 18 pulgadas de altura. De los plisados del gorro,
características aun actual, podemos decir que al parecer fueron agregados para indicar las más de
100 maneras que un chef puede cocinar un huevo.

Escoffier consideraba muy importante la limpieza del uniforme porque promovía su

profesionalismo, animaba a su personal a mantener sus vestimentas pulcras y completas, también
a que usaran capas y lazos mientras que no estuvieran trabajando.

Hoy en día muchos de los chefs alrededor del mundo usan el mismo traje que hace 400 años
atrás .

Junto con otras innovaciones que se introdujeron en los años cincuenta como lo son los gorros
desechables de papel.

El uniforme tradicional del chef puede ser un estándar para nuestra profesión, pero
definitivamente la ley. Desde mediados de los años ochenta una legión de chefs y cocineros han
comenzado a usar trajes no tradicionales, algodón de los pantalones, la filipina es sustituido cada
vez más por dril y en algunos casos esta estampado con pimientos, flores e insignias de escuelas
de cocina. Mientras que algunos cocineros consideran este nuevo estilo como poco profesional,
otros lo utilizan debido a la comodidad y la oportunidad de expresar individualidad a través de sus
ropas

Los uniformes no tradicionales de hoy recuerdan al chef Alexis Soyer, autor, inventor y chef de la
época del club de la Reforma EN Londres. Soyer era conocido por tener todo su guardarropa
incluyendo trajes de trabajo, hechos a la medida por un sastre. Usaba sombreros tan excéntricos
como boinas de terciopelo rojas, sus filipinas a menudo estaban cortadas en diagonal, con
grandes solapas. Llamo a su estilo individualista a la zoung-zoung y mientras más se burlaban sus
contemporáneos, más extrañas eran sus vestimentas

Como chef q soy, me adhiero al traje tradicional. El uniforme y su historia son parte de nuestro
orgullo. Sin embargo puedo entender también el deseo de ser expresivo. Estos nuevos uniformes
tienen su lugar en los restaurantes contemporáneos. Después de todo, la cocina considera
también una forma artística de expresión.

Como todos los uniformes de chef continua desarrollándose quien sabe que depara el futuro en
este aspecto? Una cosa es cierta; la imagen profesional de un cocinero, von una filipina y un gorro
blanco, se reconoce en el mundo entero. Tenemos que agradecer a nuestros precursores por
esto.

Hablar del orgullo por una imagen ciudadana y pulcra no es una imposición, sino una adquisición
de conciencia individual que debe iniciar como disciplina y mantenerse así durante todo el
desarrollo profesional.

EL UNIFORME DEL CHEF

Aunque el uniforme de chef se remonta a la antigüedad, la actualidad cumple un papel

importante que va más allá de simplemente completar la apariencia del chef de antaño, y sirve
para mantener la seguridad de los profesionales e la cocina mientras se manejan en el entorno
potencialmente peligroso de una cocina profesional, ajetreada y muy activa.

LA CHAQUETA

La chaqueta de chef, o ‘’Veste Blane’’ se diseño siguiendo la tradición militar. El diseño de doble
solapa interpone una barrera doble de tela entre el área del pecho y las quemaduras que pueden
causar el vapor, las salpicaduras y los derrames, y se puede abotonar rápidamente por el lazo
opuesto para cubrir manchas de alimentos. Las mangas de la chaqueta se deben llevar a todo lo
largo, sin arremangar, para que cubran lo más posible del brazo y lo puedan proteger contra
quemaduras y salpicaduras calientes.
LOS PANTALONES

La tela de pata de gallo de los pantalones de los chefs tuvo su origen en el atuendo de los grandes
cazadores ingleses o ´´ English Master Huntsaman´´ y LA TELA TRADICIONAL SE eligio con la idea
de esconder los derrames. Al igual que la chaqueta, los pantalones de chef están diseñados para
brindar protección y se deben llevar sin vueltas, ya que estas pueden acumular liquidos calientes y
restos. Idealmente deberían tener un cierre con botones a presión y se deberían llevar sin
cinturón, para poder quitarcelos rápidamente si se produce un derrame caliente.

EL GORRO

El gorro ´´toque blane´´ se remonta a mediados del siglo VII a.C. por aquel entonces, los cocineros
estaban obligados a usar el toque de la misma forma que la raleza de la época debía llevar puesto
su tocado, el cual se convirtió en un símbolo de lealtad a la corona. El gorro mantiene recogida la
cabellera del chef, impidiendo que caigan cabellos a la comida. También sirve para enjuagar el
sudor de ceños recalentados, los pañuelos cumplen una función similar de enjuagar el sudor.

CURIOSIDADES SOBRE LA UNIFORMACION DEL PERSONAL DE COCINA

Todo personal de cocina debe estar equipado con una serie de prendas comunes, obligatorias de
cumplir por las leyes higiénico-sanitarias que rige el ministerio de sanidad y salud pública. Aun así,
dentro de esta uniformidad, existen pequeñas diferencias en la forma de vestir del personal de
cocina que año tras año se van ´´aboliendo´´ un poco y que están dando paso a una total libertas a
la gorra de elegir el material de trabajo que auno mas le guste. Existe un código no escrito de
respeto hacia es superior, a un cocinero de un menor rango no se le prohíbe usar esta
indumentaria, aunque el no respetar este código no es buen gusto.

En cocinas antiguas, solamente de jefe de cocina llevaba su nombre bordado en las chaquetillas, y
ningún otro cocinero por respeto a su chef debía bordarse sus apellidos o su nombre. Esto ahora
ah cambiado y todo aquel que quiera puede ponerse su nombre o llevar el modelo de chaquetilla
que quiera. Aun así en muchísimos hoteles son ellos lo que te proporcionan la ropa y solamente a
los chefs de partida les dan su uniforme con su nombre bordado; es una forma de que estos se
diferencien del resto como jefes de su sector. Digamos que te prohíben, pero que marcan su
diferencia.

El mandil es otro de los elementos diferenciadores. El chef de cocina siempre lleva mandil largo; y
siempre de un color blanco impoluto. Si por algún mitovo se le manchara el delantal, rápidamente
debe cambiárselo porque el chef de cocina siempre ha de estar impecable para recibir clientes,
atender a la prensa o para atender compromisos que puedan surgir. Ningún otro cocinero
exceptuado chefs de partida o sous chefs pueden llevar dichos mandiles . ños cocineros pueden
usar, delantales de peto y pueden usarlos de color negro si lo desean, cosa que no deben hacer
los chefs de partida. Años atrás, las chaquetillas y los mandiles negros no existían, por lo tanto no
había la opción de elegirlos; a dia de hoy nadie te impide que las compres y las uses, a no ser por
normas internas marcadas por la dirección de cada restaurante u hotel.

Otra gran diferencia entre el jefe de cocina y sus cocineros esta en sus pantalones. Al chef se le
permite usar pantalones de vestir; de pinzas;y a ningún otro empleado mas de la cocina se le
permite bajo ningún concepto, ni al segundo cuando substituye al chef por vacaciones o fiestas
semanales. Del mismo modo que este pede usar pantalones de vestir, puede usar zapatos;
siempre estos y cuando estos sean negros y los mantenga, de nuevo, impolutos. Esta
circunstancia se cumplen en un 99°/°de los executive chefs, que deben reunirse varias veces en un
dia con los demás departamentos de su hotel, especialmente de F&B (food & Beverange ´´comida
y bebida´´) y recursos humanos.

Un tema que ha cobinado mucho en poco tiempo son los gorros. En los restaurants se esta
eliminando el forro de forma rápida y fulminante;por poner un ejemplo ante las cámaras de TVE
aparecieron los 60 cocineros del Bulli sin gorro. En el restaurante raro es el cocinero que usa gorro
de papel desechable que es el que marca la normativa higienica sanitaria y que en los hoteles si
que se suelen cumplir.

El cocinero que decide usar gorro, lo suele haer con gorros bajos, de tela y a dia de hoy es el de
´´pizzero´´el mas utilizado. Atrás quedo el gorro alto de cocineros, esbelto y elegante a su vez que
incomodo y ha evolucionado hacia el desuso y hacia la utilización de gorros de otros oficios como
el de panadero o el de pizzero o incluso se ha internacionalizado la utilización del pañuelo típico
del cocinero japonés. De todos modos en hoteles, que es donde se ha transformado menos el
uniforme tradicional del cocinero, el chef y el Sous chef; no el chef banquetier; se diferencia del
resto por usar el tradicional gorro alto de color blanco.

Hay cocineros televisivos en la actualidad que usan gorrro de colores, verde turquesa usa Karlos
Arquiñano (tele5), y otros muchos apatecen sin gorro(ej. Jose Andres de TV-1), Lo cual considero
que no hace ningún favor a la profesión. No me parecería serio u documental de como se hace
una biopsia con cirujano sin mascarilla o sin guantes.

Resumiendo, la vestimenta del cocinero salvo normas estrictas de la empresa es libre siempre y
cuando uno utilice pantalones de cocina, zapatos de seguridad dental peto o mandil, y gorro. El
código de respeto hacia el chef se ha ido perdiendo, por que se ha normalizado que todo el
mundo pueda elegir su modelo de chaquetilla o estamparse su nombre.

UNIFORME DE COCINERO O CHEF (según el caso)

Los elementos básicos de conformación del uniforme de cocinero son los siguientes
Gorro (cilindro, toca, Garibaldi, eofia)- empleados según el tipo de cocina o rango

Pico (triangulo de tele que absorbe el sudor)-el color varia según el uniforme empleado a fin de
que convine con este, o alguno lo emplean también por tipo de cocina o rango

Filipina( veste, chaqueta, coat) de doble solapa cruzada

Mandil (doble vista o sencillo)-de peto o a la cintura según algunas aplicaciones como tablajería

Caballo(s)-Se emplean solo para sujetar cosas calientes como ollas o charolar, mas nunca para
secarse o limpiar las mesas de trabajo ni utensilios, y limpion auxiliar

Pantalón (negro o mascota-azul o negra)

Calcetines negros(no se ven en las ftografias)

Calzado (zapato negro cerrado, antiderrapante, sin tacon)

Demás elementos de uso recomendado son: termómetro de caratula o digital, cuchillo mondador
o torneador, raspa, gafete, entre otros según el tipo de cocina.

Un buen chef en su tiempo de trabajo nunca debe salir uniformado de su área de trabajo y si lo
hace de esa manera demuestra la poca profesionalidad que tiene y los lejos que esta de llamarse
chef.

VOCABULARIO TECNICO COCINA

NACIONAL E INTERNACIONAL

ABATTE: Golpear de carne de material inoxidable, con mango de manera. Tiene

como función ablandar o darle forma a las carnes (aplastar). De manera moderna completamente
de metal

ACHICHAR: Acción de orden y limpieza al final del servicio.

ADEREZO: Condimentos varios que complementan una preparación

ADORNAR: Ornamentar para mejorar la presentación de un plato.

ADOBAR: Poner carnes en vino, vinagre condimentos, hierbas, etc. Para darle un aroma
especial.

ADEREZAR: Condimentar o Sazonar Carnes, pescados, Verduras, etc.

AHUMAR: Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar
su conservación.

AHUMADO: Método de conservación de alimentos por Humo.

ALMIREZ: Mortero de Metal.

ALBARZAR: Envolver un alimento (carne u otro) en una lámina de tocino para evitar que se
seque al cocerio

AL VAPOR Guisar en una olla tapada con un poco de líquido.

ANTIPASTO Aperitivo italiano; variedad de carnes, pescados y verduras.

APANAR Envolver una preparación con un batido, antes de su proceso de cocción. Puede
llevar Harina, Huevo batido y pan Rallado es el batido estilo a la inglesa.

APAGAR Significa bajar la Temperatura de una preparación por medio de un líquido, Vino o
caldo.

APAREIL Mezclar para masa, Ej.: masa para croquetas, papas duquesas, etc.

APERITIVO Que sirve para abrir el apetito. Bebida estimulante (Vermouth, bitters o avisado).

A PUNTO Es el punto justo de cocción Ej. Verduras y carnes. Expresion Francesa que indica
el punto de Cocción es decir ni muy pasada ni cruda, deseado por el consumidor de carnes y
verduras, etc.

AROMATIZAR: Dar sabor a una preparación por medios de diversos condimentos esencias, hierbas
o licores.

BACON: Tocino entreverado de cerdo, sometido a procesos de salazón, adobo y ahumado;

de origen Inglés.

BALLOTINE: Galantina servida caliente.

BAÑAR:Bañar con salsa, licores, jalea y otros ingredientes una preparación.

BAÑO MARIA: Método de cocción según el cual se llena un Recipiente que se usa con agua
caliente hasta la mitad y se lleva a ebullición. Para mantener preparaciones o para calentar o
cocer preparaciones suavemente, Es también un modo especial de cocción para los preparados
que no deben hervir en recipientes colocados directamente sobre el fuego. (El cuidado es que el
tiesto o fuente no toque el agua.

BARDER-BARDAR-BARD: Envolver con una lonja de tocino, cubriendo pedazos de carne, aves y
pescados, con el objetivo de dar mayor y evitar que se sequen o se queme.

BARON: Nombre que reciben las dos piernas del cordero unidas.

BATATA: Tubérculo conocido también con el nombre de boniato, envagaro y en

Sudamérica camote.

BISQUE Preparación de mariscos con su caldo de cocción y el caparazón de crustáceos finamente

triturado y filtrado. Fondo, sopa, especial como base de preparaciones posteriores preparadas
con puré de caparazón de langostino, camarones o jaibas.

BEURRE-MANIE: Mezcla de 50% de materia grasa y de 50% de harina, preparado en frio también
se utiliza para espesar salsas y cremas. Estas mezclas se agregan sobre un líquido en ebullición
trabajando enérgicamente con un batidor, sirve para espesar desde la base o para terminar de dar
consistencia a una preparacion que no alcanzo un espesor deseado, a la vez puede ser caliente.

BOUQUET GARNI: Conjunto de verduras y hierbas que van atadas para realizar el sabor a las
preparaciones como lo son los fondos.

BOUQUETIERE: (de legumbres) verduras finas glaseados, que se sirve como acompañamiento.

BORTSCH: Especialidad rusa dentro de las sopas que se prepara con carne de Vacuno, Pato,
Tocino, Coles y Betarraga.

BOULLABAISE: Especies de Sopa típica en la costa mediterránea a base de pescados y Mariscos.

BROCHETA: Carne de cualquier tipo o verduras pinchadas con alambres (o mondadientes) y

asadas a la parrilla o fritas.

BRIDAR: Nombres que tiene al amarrar las aves. Ej. Bridar el pollo.

CAMISAR: Cubrir el interior de un molde con una capa fina de Gelatina para después poner
un relleno.

CAPARAZON: Carcasa o cubierta que protege las partes blandas del cuerpo de ciertos animales
como los Crustáceos EJ: Jaibas-Camarones, etc

CARAMELIZAR: Calentar Azúcar hasta que se disuelvan y tome color café sin Quemarse.
CARCAZA: Caparazón, lo que queda, por ejemplo, en las aves una vez que se les ha quitado
toda la carne.

CAVA: Local o habitación donde son guardados principalmente los Vinos por lo general quedan
en los sótanos.

CEBOLLA PIQUE: Una combinación de cebolla, hoja de laurel y clavo de olor para dar sabor a las
preparaciones, la hoja de laurel se coloca en la cebolla y se incrustan los clavos de olor.

CEBOLLA BRULE: Cebolla caramelizada para dar sabor y color a las preparaciones.

CELSIUS: Andrés Celsius (1701-1744), Físico sueco, inventor del Termómetro Con escala en
centígrados.

CERNIR O TAMIZAR: Hacer pasar un elemento en polvo, a través de un tamiz o cedazo, con el fin
de deshacer grumos y airearlo.

CHACOLI: Vino obtenido por fermentación de un Mosco de Uvas que no han madurado
normalmente.

CHAMBRE: Expresión francesa que indica la acción de dejar los vinos en sala o en el comedor
y adquieran temperatura ambiente adecuada para su degustacion.

CHAMUSCAR: Quemar ligeramente aves faenadas por la parte exterior para proceder a su
preparacion.

CHAUD-FROID: Ciertas carnes frias, aves, etc. Se cubren con una salsa chaud-froid, preparacion
cocida, pero servida en frio.

CHEF: Significa cabeza por eso se denomina chef al que esta en la cabeza de la cocina y en
gastronomía se denomina chef a la persona de mas alto nivel de estudio en la cocina y también se
suele decir que es la traducción de cocinero.

CHINOIS-CHINO: Es un colador en forma conica de acero inoxi. O aluminio para filtrar todo tipos
de preparaciones.

CINCELAR: Hacer incisiones en un pescado con el fin de facilitar su cocción.

CIVET: Especies de Ragout, que se puede preparar con carne de animales de caza (liebre, conejo,
etc). La salsa se liga con sangre.

COULIS: Coulis, concentración de tomate, obtenido por la cocción del mismo, sin adición
de liquido. Si se trata de otra verdura o fruta, se completa con el nombre de la misma, a la vez le
dicen que es un jugo de frutas. Ej. Coulis de betarraga, tomate, maracuyá, frutilla, mango, etc.
COURT-BOUILLONS: Es un caldo corto, de un método de cocción en base agua hirviendo, vinagre
o vino blanco, perfumado con hierbas aromáticas y especies, que se utiliza en la cocción de
Pescado y Mariscos. La proporción es de 100 cc de Vinagre por 1 L de líquido o 3 por 1 o al 10%.

CRECY: Nombre que reciben las preparaciones culinarias que llevan zanahorias Pequeña ciudad
Francia lamina. Significa masa fina elástica fácil de manejar.

CRECY: Preparacion a base de batido de huevos, leche y harina una sarten caliente
enmantequillada, formando lamina. Significa masa fina elástica fácil de manejar.

CROQUETA: Pasta hecha con una salsa bechamel espesa a la que se agrega un picadillo de
carne, verduras, jamón u otro. Se forman alargados que se apanan y se fríen. También existen
otras técnicas.

CROMESQUIS: Especies de croquetas envueltas en una pasta y fritas en abundantes aceite.

CRUTONES O PICATOSTES: Pan tostado, cortado en formas diferentes que acompañan como
Guarnición en Sopas, Cremas, etc.

CUAJADA: Masa gelatinosa obtenida por la acción del cuajo en la leche para fabricación de
queso.

CUAJAR: Espesar caldos y salsas hasta solidificarlos, formando una capa cuajada sobre el
alimento.

CUBRIR: Verter sobre una preparacion una salsa o crema, de modo que quede cubierta.

CURA: Mezcla seca de sal, azúcar y condimentos para curar la carne o pescado antes de
ahumarlos.

DARNE:Trozo de pescado, de gran tamaño, obtenido de las partes mas selectas (Darne de
Salomón), con espina y piel.

DECANTAR: Dejar reposar una preparacion para recuperar la Salsa o liquido. Puede ser
también pasar lentamente un liquido de un recipiente a otro con el fin de separar los sedimentos
o conchos.

DENTE (AL): Expresion italiana para indicar el grado preciso de cocción de las pastas
alimenticias.

DESAGUAR: Dejar remojando un alimento en agua con vinagre o limón, para Quitarle el sabor
fuerte, Ej.: riñones, guatitas, conejo, pavo, etc.

DESAANGRAR: Introducir en agua o leche una o pescado para que pierda la sangre.

DILUIR: Disolver o diluir una sustancia en un líquido.

DORA: Mezcla de yema de huevo con adición de agua o leche, para pasarle a ciertos productos
para hornearlas y producir un tono hermoso en su piel. Ej: Masas. Generalmente se usa una
pastelería.

DRESSING: Denominación inglesa para designar los aderezos que se utilizan en las ensaladas.

DUXELLES: Mezcla compuestas de champiñones, chalotas, perejil, todo picado muy fino, con
esta se puede enriquecer ciertas farsas.

EFFILER-EFILAR: Cortar algunos ingredientes en pequeñas laminas (almendras, pistachos, maní,

nueces, etc).

ENDIVIA: Especie de lechuga o achicoria de origen belga que se sirve como ensalada,
cocida, braceada, etc.

ENHARINAR: Pasar un producto por harina o impregnar un molde con ella.

También puede ser espolvorear harina sobre un Mesón, Masa o Usleros para evitar que se pegue.

ENMANTEQUILLAR: Untar con Mantequilla Molde, latas de horno o Forrar papel de mantequilla.

ENMANTECAR: Untar con Manteca Molde, latas de horno o Forrar papel de Mantequilla.

EN SU PUNTO: Cocción perfecta de los alimentos.

ENTREMETS: Denominación francesa que se le da a los postres de repostería fríos o

calientes.

EQUILIBRIO: Es la selección de los alimentos, color, métodos de cocción, formas, texturas y

saborizantes o condimentos, que hay que tener presente como normas de presentación para un
montaje de plato. Para utilizar métodos de preparación distintos llevándolos a una porcelana de
manera más atractiva.

ESCABECHE: Procedimiento de conservación que consiste en sumergir durante un periodo más

o menos largo en un líquido formado por vinagre fuerte y diversos condimentos, pescados (atún,
sardinas), o carnes (perdices, conejo, etc).

ESCALOPINES: Pequeñas escalopas de carnero

ESCALOPA: corte delgado y generalmente se practica en carnes, puede ser apanado.

ESCENCIAS: Son líquidos obtenidos por la destilación de sustancias vegetales, los más
importante en cocina están el de Ajo, Champiñones, coco, Perejil, Trufas, etc. En pastelería
existen los de Pan de pascua, Vainilla, Ron, etc.

ESCURRIR: Estilar o separar los líquidos de los sólidos.

ESPALDILLA: Piernas delantera de un vacuno, cordero y cabrito.

EMPAREDADOS: Son comidas compuestas hechas a base de un tipo de pan y uno o varios.

ESPUMAR: Quitar la espuma o la grasa de la superficie de un caldo, salsa o guiso. Se hace con
espumadera o papel de cocina absorbente.

ENTREMESES: Pequeños bocaditos que pueden ser fríos o calientes de sabor apetitoso
para comenzar un menú.

ETAMINE: Paño muy delgado que se destina para filtrar Sopas, Consomé., etc.

FARSAS: Mezcla de ingredientes crudos o conocidos, molidos o picados, se usa como

rellenos, bases de pates, terrinas, galantinas, etc.

FARCIR-FARCI: Rellenar con una mezcla (farce).

FAHRENHEIT: Gabriel Daniel Fahrenheit, físico prusiano invento un Termómetro que a los 32° F, el
agua se congela y a los 212° F. El agua Hierve.

FECULAS: Sustancias almidón extraídas de algunos vegetales o cereales que sirven para
espesar como el chuño, maicena, arroz, etc.

FLAMBEAR O FLAMEAR: Prender fuego a una preparacion por medio de un licor por lo general se
prepara delante del cliente. Ademas es terminar una preparacion agregando licores permitiendo
que se enciendan, logrando un efecto especial.

FLUJO: Es el sentido de movimiento o de flujo en un plato en donde se aporta frescura a través

del dominio del equilibrio, la unidad, y el punto focal, permanecientes a las normas de
presentación de montaje.

FOIS DE GRAS: Hígado de ganso con grasa o del pato.

FONDEU: Preparacion de queso derretido y vino, o salsa, para untar con pan o carne
saltada.

FONDO: Caldo obtenido de la cocción de carnes, legumbres y huesos que se utiliza en la

preparacion de consomés, sopas, salsas y otros. Resultados de la Coccion de Huesos o Verduras
tambienes llamado Caldo.

FUMET DE PESCADO: Caldo obtenido de la cocción de restos del Pescado, Espina, Cola y Cabeza.
Con Mirepoix, Vino Blanco y jugo de Limon.(solo se denomina fumet cuando es de pescado)

FONDO DE CAZA: Caldo obtenido de Huesos, cortes de Carne, Bouquet Garni, etc. (puede ser de
Caza Menor y Mayor EJ: Conejo-Avestruz)

FONDEAR: Poner en el fondo de un azafate legumbres, tocino u otros alimentos, con el fin de
que el preparado se haga encima de estos.
FRAPPE: Helar fuertemente un ingrediente a través de contacto directo con hielo.
Molido Ej: Hielo Frappe.

FRICANDELLES: Filetes en forma de discos preparados con carne de vaca picada, mezclada con
miga de pan mojada, mantequilla, cebolla y huevos. Se forman los filetes y se fríen.

GARNITURA: (guarnición), Es el ingredientes caracteristicos de una preparacion puede ser el

acompañamiento de un plato o el que le da el nombre Tipico, al palto.

GAUFRETTES: Tiene formas de rejilla, se obtiene con la ayuda de un utensilio llamda mandolina.

GELATINA: Sustancia incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas de algunos
animales o de sus huesos. Se utilizan en repostería y pastelería para abrillantar y dar consistencia.

GLACES: Son concentraciones fuertes de sabores de un fondo que se reduce a fuego lento
hasta obtener una consistencia gelatinosa. Según el fondo que se reduce se obtienen, Ej: Fondo
Vacuno, Glases de Viande, Fondo Ave, Glasé de Volaille, etc.

GLACEAR: Cubrir un producto con algunas Salsas por lo general dulce. Puede ser también
dorar suavemente en mantequilla derretida. Cubrir con almíbar, caramelo o fondant, en
pastelería.

GLACE DE VIANDE: Es la reducción de una Salsa Oscura hasta obtener un concentración o Jalea.

GLUCOSA: Azúcar sencilla extraída del Almidón en forma de almíbar y transparente.

GRAPA: Denominación italiana para el aguardiente en Orujo.

GRATINAR: Dorar la superficie de una preparacion en un Horno o Salamandra muy caliente

por corto tiempo, el producto siempre debe estar protegido por una Salsa o Queso Rallado.

GRILLE: Asado a la parrilla (grill), equipo que sirve para marcar las preparaciones como carnes,
aves, cordero, verduras, frutas, etc.

GRUMOS: Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente un ingrediente.

GUARNICION: Alimentos diversos que acompañan a las preparaciones culinarias, formando

parte de ellas o bien apartes y que sirven de complemento al alimento principal.
Acompañamientos del plato (papas, arroz, verduras, etc.)

HERVIR: Cocer en liquido a temperatura de 100° C. Ebullicion lenta y prolongada.

HORNEAR: Cocer en horno mediante calor seco.

HOURS D° OEUVRE: Es una selección de Entremeses Frio o Calientes.

INTENSIFICAR: Realzar el sabor de una preparacion.

ITEMS: Son el producto principal de un plato, que acompañado con salsa y guarnición, hacen de
una sutileza la especialidad del cocinero.

LEUDAR: Dar mayor volumen a una Masa a través de la Fermentacion cual es activada por
la Levadura y calor.

LECHO: Capa de alimentos diversos que se col0can en el fondo de fuentes y encima se situa un
pescado, pollo, carnes de vacuno u otros (EJ: lecho o cama de cebolla para ascar pescado).

LIASON: Mezclado de Yemas de huevo con crema de leche, que sirve para afinar, Suavizar
y enriquecer una preparacion.

LIGAR: Dar consistencia a una preparacion por medio de un agente espesante puede ser féculas,
Maicena, Harina, Yema de huevo, crema, sangre, etc.

LIOFILIZACION: Metodo de conservación de alimentos, consiste en extracción de la humedad que

contienen mediante congelación y sublimación. Los alimentos como verduras quedan de muy
buen aspecto (color, textura, sabor).

MACERAR: Método un producto en abundante Licor o aromatizantes para realzar o mejorar

su sabor. (Adobar en liquido). Puede ser vinagre, jugo de limón, etc.

MAITRE: Encargado del comedor de un hotel o restaurante.

MAJAR:Machacar.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS: Mezcla de materias grasas, adicionadas con diversos ingredientes

crudos o cocidos. Se usan para acompañar carnes, salsa, o base de canapés.

MARINADAS: Es el conjunto de ingredientes aromáticos a base de hierbas frescas, licores, jugos

o esencias, condimentos, aceites, etc. Que tienen como resultado realzar y conservar el sabor a
los productos tales como pescado, carnes, galantinas, etc.

MARINAR: Poner Carnes o pescados en Vino blanco o tinto u otros elementos en ciertos
alimentos especialmente carnes.

MATELOTE: Preparacion de pescados estofagos en vino blanco o tinto acompañado de

champiñones, cebollita, zanahorias, laurel y perejil.

MECHAR: Introducir con una aguja mechadora tiras de tocino u otros elementos en ciertos
alimentos especialmente carnes.

MENUDILLOS: Menudos de aves (alas, hígado, cogote y otros).

MERMAS: Sobras que generalmente son los restos de una preparacion, que no se vuelven a
utilizar. Pueden ser cascaras. O alimentos preparados que al tener varios días deben botados,
para evitar enfermedades y contaminación.
MOLDEAR: Colocar un preparado culinario dentro de un molde para que adquiera su forma.

MOLLEJA: Glandula de cordero y ternera llamada Timo, que se prepara salteada, braceada.

MONDAR: Incision en la parte de arriba en forma de cruz, pasarlo por agua caliente algunos
segundos hasta que despegue la cascara y luego colocarlo en agua helada. Generalmente se aplica
en el Tomate.

MONTAJE-MONTAR: Conjunto de preparaciones conducentes a disponer las mesas de comedor

con todos los elementos necesarios para el servicio a la ¨Mise en place de un restaurant´´.

MOSTO: Zumo obtenido por presión de la uva sin que haya fermentado.

NAPAR:Cubrir completamente el producto con algunas Salsas.

NOGADA: Salsas de nueces y especies.

ÑORA: Pimiento rojo disecado.

OLLEBROD: Sopa preparada con pan y cerveza, típico en los países Nordicos (Dinamarca-
Suecia)

OMELETTE: Tortilla de huevo batido siempre de un huevo y se dobla en forma e pañuelo.

PANADES: Sustancias aglutinante, tiene una base harinosa y sirve para dar consistencia.

PAPILLOTE: Adorno de papel que se usa para cubrir huesos de alimentos como piernas de
cordero, pavo, etc. También se utiliza para envolver ).

PARMESANO: Queso Italiano fabricado en los alrededor de parma

PASA DE CORINTO: Proceso de uvas propias de esta región Griega y se dintingue por su pequeño
tamaño.

PATE: Un rico relleno de carne, ave, pescado y, mariscos y-o verduras, horneado en pasta
generalmente Brise, o en un molde o plato.

PILER: Moler o pisar.

PINZA DE CARACOLES: Utensilio en forma de pinzas de tijeras que en la mesa sirve para coger los
caracoles.

PUNTO FOCAL: Es el punto donde dentro del plato o bandera se dirija automáticamente la vista.
La existencia y ubicación de este punto focal dependen de la ubicación y relación de los diversos
componentes. Son normas de presentación para montaje.

QUENELLES: Preparacion a base de carne en forma de pequeñas bolitas utilizadas

generalmente para Cocktail.
REDUCIR: Disminuir la cantidad de un líquido por medio de la Evaporación.

REFRESCAR: Pasar por agua frías un alimento: por ejemplo se refrescan las verduras después
de haberlas escalfados (enfriar).

REQUESON: Leche acidificada mediante fermentos a la cual se le agrega o no crema; se puede

reemplazar por quesillo pasado por cedazo mezclado con Crema.

RISSOLER: Dorar en materia grasa una preparacion para darle una capa crujiente y buen
sabor.

RIZADOR: Utensilio de cocina que sirve para dar forma estriada a la superficie de ciertos
alimentos (limones, naranjas, champiñones). También se llama rizador de limones.

ROCIAR: Regar la carne u otra carne con su jugo o su grasa o líquido.

ROYALE: Yemas de huevo más cremas que se cuajan al adicionarlas a diferentes platos
calientes.

ROYAL: Es la mezcla de Huevo y Leche, pero también se puede hacer de Crema o Leche. Sirve para
cuajar una preparacion.

SACHET D´ EPICE: Saco de Especies, una bolsa de género que contienen especies y hiervas
utilizada para dar sabor.

SAKE: Bebida típica Japonesa que se obtienen del arroz.

SALAMANDRA: Aparato a Gas o Eléctrico que produce calor intensivo en su parte superior, sirve
para dar color rápido a una preparacion es decir gratinar.

SALMUERA: Combinación de sal, azúcar condimentos y agua, utilizada para curar la carne o el
pescado antes de ahumarlos.

SANGRE: También utiliza para espesar, pero aquí en Chile esta prohibido su utilización por
alta pro validad de contaminación.

SAZONAR: Aumentar sabores naturales de las comidas sin alterar drásticamente su sabor.

SILLA: Se conoce con este término culinario a la parte del cuarto posterior de algunos animales
(cordero, vacuno, etc.). Se extiende desde las patas traseras hasta las últimas costillas.

SNACK BAR: Bar donde se sirven comidas ligeras e informales (sándwiches, dulces, helados,
etc.).

SABAO: Especie de bizcocho.

SODA: Agua gaseada artificialmente.

SOFREIR: Saltear a fuego lento hasta que todos los ingredientes se impregnen y frían bien.

SOUFLLE: Preparacion a base de ingredientes dulces o salados, hechos de pure a los que se
añade yemas y claras batidas a nieve. Se caracteriza por ser liviana, suave y esponjosa.

SUIDAR: Freír en Aceite a temperatura suaves para cocinar el producto, sin que tome color
y suelte su jugo.

SUPREMA: Es el nombre de una Salsa en base a Fondo de ave, También es la pechuga de las
Aves.

T.C.M: Sal para curar utilizada para dar color Rosado a la carne.

TERRINA: Un trozo de relleno similar a un pate, pero cocido a baño María en un molde
cubierto. También el molde utilizado para preparar estos tienes, generalmente de formas ovalada
y de cerámica. Preparacion culinaria elaborada a base de diferentes carnes que se consume frio.
Se presenta dentro de una terrina, recipiente donde se prepara, cubierta de mantequilla o
gelatina.

TOFU: Queso de Soya.

TORNEAR: Dar forma de barril, deseada a verduras con cuchillo Torneador u Oficio, se usan
por diferentes cortes hasta formar caras de 6 a 8. Para acompañamientos.

TREMPER: Remojar o embeber en liquido.

TRUFA: Hongos comestibles muy aromatico.

UNIDAD: Es una norma de presentación de los platos, donde los alimentos deben
presentarse en armonía y unidad. Estos significa que la comida se vera tan buena como se ve.

UNTADURA: Untar o colocar sobre un producto un relleno, Ej: Pan colocar relleno sobre este.

USLEREAR: Expandir una Masa dándole la forma deseada.

VELOUTE (crema): Palabra francesa que se usa para designar a una crema adicionada de yemas de
huevo.
CONSERVANTE Y ADITIVOS ALIMENTARIOS

Los conservantes o aditivos son aquellas sustancias organicas o inorgánicas que se le agregan a los
alimentos, sino con el objeto también de mejorar su textura, apariencia, sabor, color y contenido
vitamínico.

Encontramos en este tipo de sustancias varios tipos:

Aditivos nutricionales.-muchos de los alimentos más comunes como la leche, el cereal, la harina,
la margarina, el pan y las galletas, etc., están adicionados con vitaminas y minerales para
complementar su falta en la dieta de una persona o para justificar su perdida en el
procesamiento. Dicha fortificación y enriquecimiento ha ayudado, en algunas cosas, a reducir la
desnutrición. Estos aditivos proveen el alimento de vitaminas, aminoácidos, minerales, calorías

Conservantes.- retrasan el deterioro de los alimentos debido a la acción de los microorganismos.

Son sustancia antimicrobiana para inhibir, retardar o prevenir la proliferación de bacterias,
levaduras y moho. Los compuestos sulfatados se usan para evitar la aparición de bacterias en
alimentos y bebidas como el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. Entre
estas sustancias encontramos frecuentemente el ácido sorbido, que entre sus aplicaciones tiene
la finalidad de conservar los productos elaborados a base de papa, queso, lácteos y mermeladas.
Los nitratos (o nitritos) representan otro grupo de sustancias que sirven como preservativos en
productos cárnicos y embutidos con el fin de protegerlos de de las bacterias. El ácido benzoico y
sus sales de calcio, sodio y potasio funcionan como agentes antibacterianos y anti fúngicos en
productos como los pepinillos en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azúcar. Todas las
sustancias preservativas actúan evitando la pronta pudrición microbiológica, la deterioración
química del alimento el control de insectos, plagas y roedores. Los antioxidantes son
preservativos que, además, evitan que las grasas y aceites en los alimentos horneados y otras
comidas se arrecien o pierdan su sabor. También evitan que las frutas frescas sin cascara, como el
durazno, el plátano, la manzana, etc., se vuelvan color café cuando se exponen al aire.

Colorantes.- modifican el color y pueden ser naturales o artificiales.

Saborizantes.- son aquellos que aumentan la calidad del sabor, y pueden ser sintéticos o
naturales.

Sustancias químicas texturisantes.- estas afectan las propiedades funcionales de los alimentos y
les dan textura y apariencia agradable. Los emulsificante confieren a los productos una textura
consistente e impiden que se separen. Los agentes anticoagulantes ayudan a sustancias como la
sal afluir con libertad.

Ceras.-sustancias químicas para controlar la humedad

Algunos denlos conservantes o elementos químicos más comunes en los alimentos procesados
son:
Ácido acético, ácido cítrico, ácido fosfórico, benzoato de sodio, glutamato mono sódico, nitritos,
dióxido de azufre, sulfato de aluminio y sodio, sulfato de calcio, manteca de cerdo, dióxido de
azufre, aspartame, etc.

Alimentos y aditivos químicos

La mayoría de los alimentos procesados y envasados de alguna forma contiene algún tipo de
aditivo. Es importante, en cualquier sistema de nutrición, que uno este al tanto de lo que entra al
organismo de una forma indirecta. Revisar las etiquetas antes de comprar algo es importante
pues uno puede descubrir interesantes componentes en aquello que se está consumiendo. Por
ejemplo, puede encontrar que su pan favorito de centeno tiene azúcar o aditivos químicos, o que
su desinfectante para las verduras no solo elimine los microorganismos.

Azúcar, sales desinfectantes peligrosas

La mayoría de los alimentos procesados contienen azúcar de alguna forma enmascarada. Las
palabras terminales en osa por lo general esconden el nombre del azúcar o hacen referencia a
elementos químicos de estructura similar que resultan tan dañinas como el azúcar. Dentro de
estos elementos encontramos la glucosa, fructuosa, lactosa, maltosa, levulosa, del de maíz,
sacarosa, etc. En las sales encontramos el cloruro de sodio, yodato de sodio, glutamato de sodio.

Un desinfectante es en realidad un veneno que elimina organismos parásitos, consumir dosis

pequeñas no es peligroso, pero el consumo de grandes cantidades o el consumo de ellas
cotidianamente pueden causar severas consecuencias en el cuerpo. Entre los desinfectantes más
peligrosos encontramos el cloruro de plata, el cloro y el yoduro de potasio.

Consecuencias de los aditivos y preservativos en la salud

Cabe mencionar que todos los aditivos, usados en dosis aceptadas, podrían decirse que son
inofensivos. Sin embargo, aquí te mencionamos lo que algunos aditivos podrían causar en dosis
elevadas o frecuentes o en algunos organismos debilitados o mal nutridos.

Hidroxibenzoato de etilo: lo encontramos fácilmente en mayonesas, mostazas, salsas de tomate,

dressings para carnes, conservas de mariscos, mazapanes, alimentos a base de verduras,
repostería. EFECTOS: son las sustancias que más alergias producen en comparación con otros
aditivos.

Anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre: por lo general es muy poco el que se agrega y no se
declara en la etiqueta. Los siguientes alimentos procesados podrían contenerlo: jugo de fruta,
mermeladas, vinagres y pasteles. EFECTOS: son sustancias adictivas.

Nitrito sódico o nitrato: lo encontramos esencialmente unen todos los embutidos, morcillas,
quesos, conservas de mariscos (anchoas, arenques, pulpo, ceviches).EFECTOS: al combinarse
fácilmente con las sustancias de los alimentos generan peligrosas nitrosaminas, sustancias
potencialmente cancerígenas, además que pueden desencadenar todo tipo de alergias. En
lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis.

Acido propionico: lo encontramos principalmente en toda la panadería procesada y repostería

envasada. EFECTOS: Las ratas alimentadas con elevadas dosis desarrollan tumores.

Sulfitos y derivados: carne, vino y varios tipos de alimentos. EFECTOS: los sulfitos parecen seguros
para la mayoría de las personas. Sin embargo, se ha observado que en algunas poblaciones se
desarrollan falta de respiración o conmoción letal poco después de exponerse a estos
conservantes. Los sulfitos podrían provocar ataques de asma graves en asmáticos sensibles a
sulfitos. Destruyen la vitamina B1. En la carne no es aceptable porque podrían enmascarar una
mala calidad de la misma.

Glutamato: es muy común para potenciar el sabor para platos precocinados como sopas, salsas,
caldos y platillos cubitos de carne y pollo enlatados e incluso en los vinos: EFECTOS: su abuso
puede provocar intolerancia en personas sensibles. Tienen propiedades cancerígenas a largo
plazo suele reaccionar con medicaciones como para enfermedades como la diabetes,
hipertensión y se deben evitar en el periodo de gestación.

Colorante amarillo o tartrazina: es un colorante artificial que es frecuente encontrar en refrescos,

gelatinas, helados, dulces, postres procesados. EFECTOS: pueden originar todo tipo de reacciones
alérgicas e irritación en el estómago. Causa urticaria en menos de una de cada 10.000 personas.
Por ley, siempre que este aditivo se le agregue al alimento, debe listarse en la etiqueta.

BHA y BHT: Estos dos antioxidantes artificiales son sospechosos de potenciar la acción de algunos
carcinógenos.

Productos orgánicos

En el modo de vida actual parece imposible que se puedan comer los alimentos recién cosechados
del huerto, sin embargo, lo más recomendable para acercarse a esta alternativa es consumir
productos orgánicos y tratar de conseguir los alimentos lo más frescos y naturales posibles.

Listado de Aditivos

NUMERO NOMBRE FUNCION TOXICIDAD

E100 Curcumina Colorante INOFENSIVO

E100ii Curcuma Colorante INOFENSIVO
E101 Riboflavina (Lactoflavina) Colorante INOFENSIVO
E101a Fosfato de Riboflavina Colorante INOFENSIVO
E102 Tartrazina Colorante EVITAR
E103 Crisoina Colorante EVITAR
E104 Amarillo de quinoleina Colorante EVITAR
E105 Amarillo Solido Colorante EVITAR
E106 Fosfato de lactoflavina Colorante INOFENSIVO
E107 amarillo 2G Colorante EVITAR
E110 Amarillo Ocaso FCF Colorante EVITAR
E111 Naranja GGN Colorante EVITAR
E120 Acido Carminico Colorante EVITAR
E120i Rojo Carmin Colorante EVITAR
E120ii Extracto de Cochinilla Colorante EVITAR
E121 Rojo Citrico 2 Colorante EVITAR
E122 Azorrubina (carmoisina) Colorante EVITAR
E123 Amarato Colorante EVITAR
E124 Ponceau 4R Colorante EVITAR
E125 Ponceau SX Colorante EVITAR
E126 Ponceau 6R Colorante EVITAR
E127 Eritrosina Colorante EVITAR
E128 Rojo 2G Colorante EVITAR
E129 Rojo Allura AC Colorante EVITAR
E130 Azul de Antraquinona Colorante EVITAR
E131 Azul Patente V Colorante EVITAR
E132 Indigotina (Carmin Indigina) Colorante PRECAUCION
E133 Azul brillante FCF Colorante EVITAR
E140 Clorofilas Colorante INOFENSIVO
E140i Clorofila Colorante INOFENSIVO
E140ii Clorofilina Colorante INOFENSIVO
E141 Complejos Cupricos de clorofila Colorante INOFENSIVO
E141i Complejos Cupricos de Clorofilas Colorante INOFENSIVO
E141ii Complejos Cupricos de Clorofilinas Colorante EVITAR
E142 Verde Acido Brillante Colorante EVITAR
E150 Caramelo Colorante PRECAUCION
E150A Caramelo Caustico Colorante PRECAUCION
E150b Caramelo Caustico de sulfito Colorante PRECAUCION
E150c Caramelo Amonico Colorante PRECAUCION
E150d Caramelo Sulfito de Amoniaco Colorante PRECAUCION
E151 Negro Brillante BN Colorante EVITAR
E152 Negro 7984 Colorante EVITAR
E153 Carbon Vegetal Medicinal Colorante INOFENSIVO
E154 Marron FK Colorante INOFENSIVO
E155 Marron Chocolate HT Colorante INOFENSIVO
E160 Beta Carotena Colorante INOFENSIVO
E160a Carotenoides Colorante INOFENSIVO
E160b Annatto, Bixina, Norbixina Colorante INOFENSIVO
E160C Extracto de Pimiento (Paprika) Colorante INOFENSIVO
E160d Licopeno Colorante INOFENSIVO
E160e Beta Apocarotenal Colorante INOFENSIVO
E160f Ester Etilico Acido Beta Apocarotenoico Colorante INOFENSIVO
E161 Xantofilas Colorante INOFENSIVO
E161a Flavoxantina Colorante INOFENSIVO
E161b Luteina Colorante INOFENSIVO
E161c Criptoxantina Colorante INOFENSIVO
E161d Rubixantina Colorante INOFENSIVO
E161e Violaxantina Colorante INOFENSIVO
E161f Rodoxantina Colorante INOFENSIVO
E161g Cantaxantina Colorante EVITAR
E161h Zeaxantina Colorante INOFENSIVO
E161j Astaxantina Colorante INOFENSIVO
E162 Rojo Remolacha (Betanina) Colorante INOFENSIVO
E163 Antocianinas Colorante INOFENSIVO
E163a Cianidina Colorante INOFENSIVO
E163b Delfinidina Colorante INOFENSIVO
E163c Malvidina Colorante INOFENSIVO
E164d Pelargonidina Colorante INOFENSIVO
E164e Peonidina Colorante INOFENSIVO
E165f Petunidina Colorante INOFENSIVO
E170 Carbonatos Calcicos Colorante INOFENSIVO
E170i Carbonato de Calcio Colorante INOFENSIVO
E170ii Bicarbonato de Calcio Colorante INOFENSIVO
E171 Oxido de Titanio Colorante EVITAR
E172 Oxido de Hierro Colorante INOFENSIVO
E173 Aluminio Colorante EVITAR
E174 Plata Colorante EVITAR
E175 Oro Colorante EVITAR
E180 Pigmento Rubi (Litolrubina) Colorante EVITAR
E181 Tierra Sombrada Quemada Colorante EVITAR
E182 Orceina (Orcina, Orcilla) Colorante EVITAR
E200 Acido Sorborico Conservante INOFENSIVO
E201 Sorbato de sodio Conservante INOFENSIVO
E202 Sorbato de Potasio Conservante INOFENSIVO
E203 Sorbato de Calcio Conservante INOFENSIVO
E210 Acido Benzoico Conservante EVITAR
E211 Benzoato de Sodio Conservante EVITAR
E212 Benzoato de Potasio Conservante EVITAR
E213 Benzoato de Calcio Conservante EVITAR
E214 Etil Hidroxibenzoato Conservante EVITAR
E215 Etil Hidroxibenzoato de Sodio Conservante EVITAR
E216 Propil Hidroxibenzoato Conservante EVITAR
E217 Propil Hidroxibenzoato de Sodio Conservante EVITAR
E218 Metil Hidroxibenzoato Conservante EVITAR
E219 Metil Hidroxibenzoato Conservante EVITAR
E220 Dioxido de Azufre (Sulfitos) Conservante EVITAR
E221 Sulfito de Sodio Conservante EVITAR
E222 Sulfito Acido de Sodio Conservante EVITAR
E223 Metabisulfito de Sodio Conservante EVITAR
E224 Metabisulfito de Potasio Conservante EVITAR
E225 Sulfito de Potasio Conservante EVITAR
E226 Sulfito de Calcio Conservante EVITAR
E227 Sulfito Acido de Calcio Conservante EVITAR
E228 Sulfito Acido de Potasio Conservante EVITAR
E230 Bifenilo (Difenilo) Conservante EVITAR
E231 Ortofenil Fenol Conservante EVITAR
E232 Ortofenil Fenolato Sodio Conservante EVITAR
E233 Tiabendazol Conservante EVITAR
E234 Nisina Antibiotico INOFENSIVO
E235 Natamicina (Pimaricina) Antibiotico INOFENSIVO
E236 Acido Formico (Metanoico) Conservante EVITAR
E237 Formiato de sodio Conservante EVITAR
E238 Formiato de Calcio Conservante EVITAR
E239 Hexametilentetramina (Hexamina) Conservante EVITAR
E240 Formaldehido (Formol, Formalina9 Conservante EVITAR
E242 Dimetil Dicarbonato Conservante EVITAR
E244 Etil Lauroil Arginato Conservante PRECAUCION
E249 Nitrito de Potasio Conservante EVITAR
E250 Nitrito de sodio Conservante EVITAR
E251 Nitrato de Sodio Conservante PRECAUCION
E252 Nitrato de Potasio Conservante PRECAUCION
E260 Acido Acetico Conservante INOFENSIVO
E261 Acetato de Potasio Conservante INOFENSIVO
E262 Acetato de Sodio Conservante INOFENSIVO
E263 Acetano de Calcio Conservante INOFENSIVO
E264 Aceteno de Amonio Conservante INOFENSIVO
E270 Acido Lactico Conservante INOFENSIVO
E280 Acido Propionico ConservanteINOFENSIVO
E281 Propionato de sodio Conservante INOFENSIVO
E282 Propionato de Calcio Conservante INOFENSIVO
E283 Propionato de Potasio Conservante INOFENSIVO
E284 Acido Borico Conservante EVITAR
E285 Tetraborato de sodio (Borax) Conservante EVITAR
E290 Dioxido de Carbono Acidulante INOFENSIVO
E296 Acido Malico Acidulante PRECAUCION
3297 Acido Fumarico Acidulante INOFENSIVO
E300 Acido Ascorborico Antioxidante INOFENSIVO
E301 Ascorborato de Sodio Antioxidante INOFENSIVO
E302 ascorborato de Calcio Antioxidante INOFENSIVO
E303 Ascorborato de Potasio Antioxidante INOFENSIVO
E304 Palmito Ascorbilo Antioxidante INOFENSIVO
E305 Estearato Ascorbilo Antioxidante INOFENSIVO
E306 Extreacto Naturales Ricos en Tecoferol Antioxidante INOFENSIVO
E307 Alfa Tocoferol Antioxidante INOFENSIVO
E308 Gama Tocoferol Antioxidante INOFENSIVO
E309 Delta Tocoferol Antioxidante INOFENSIVO
E310 Galato de Propilo Antioxidante EVITAR
E311 Galato de Octilo Antioxidante EVITAR
E312 Galato de Dodecilo Antioxidante EVITAR
E315 Acido Eritorbico Antioxidante INOFENSIVO
E316 Eritrobarto Sodico Antioxidante INOFENSIVO
E319 Butihidroquinona (BHQ) Antioxidante EVITAR
E320 Butilhidroxianisol (BHA) Antioxidante EVITAR
E321 Butilhidroxitolueno (BHT) Antioxidante EVITAR
E322 Lecitina Emulsionante INOFENSIVO
E325 Lactato de Sodio Antioxidante INOFENSIVO
E326 Lactato de Potasio Antioxidante INOFENSIVO
E327 Lactato de Calcio Antioxidante INOFENSIVO
E330 Acido Citrico Acidulante INOFENSIVO
E331 Citratos de Sodio Acidulante INOFENSIVO
E332 Citratos de Potasio Acidulante INOFENSIVO
E333 Citrato de Calcio Acidulante INOFENSIVO
E334 Acido Tartarico Acidulante INOFENSIVO
E335 Tartrato de Sodio Acidulante INOFENSIVO
E336 Tartrato de Potasio Acidulante INOFENSIVO
E337 Tartrato Doble de Sodio y Potasio Acidulante INOFENSIVO
E338 Acido Ortofosforico Acidulante PRECAUCION
E339 Ortofosfatos de Sodio Acidulante PRECAUCION
E339i Ortofodfato Monosodico Acidulante PRECAUCION
E339ii Ortofosfato Diosodico Acidulante PRECAUCION
E339iii Ortofosfato Trisodico Acidulante PRECAUCION
E340 Ortofosfato de Potasio Acidulante PRECAUCION
E340i Ortofosfato Monopotasico Acidulante PRECAUCION
E340ii Ortofosfato Dipotasico Acidulante PRECAUCION
E340iii Ortofosfato Tripatasico Acidulante PRECAUCION
E341 Ortofosfato de Calcio Acidulante PRECAUCION
E341i ORtofosfato Monocalcico Acidulante PRECAUCION
E341ii Ortofosfato Dicalcico Acidulante PRECAUCION
E341iii Ortofosfato Tricalcico Acidulante PRECAUCION
E342 Ortofosfatos de Amonio Acidulante PRECAUCION
E342i Ortofosfato Monoamoniaco Acidulante PRECAUCION
E342ii Ortofosfato Diamoniaco Acidulante PRECAUCION
E342iii Ortofosfato Triamoniaco Acidulante PRECAUCION
E343 Ortofosfatos de Magnesio Acidulante PRECAUCION
E343i Ortofosfato Monomagnesico Acidulante PRECAUCION
E343ii Ortofosfato Dimagnesico Acidulante PRECAUCION
E343iii Ortofosfato Trimagnesico Acidulante PRECAUCION
E349 Malatos de Amonio Acidulante INOFENSIVO
E349i Malato de Amonio Acidulante INOFENSIVO
E349ii Malato Acido de Amonio Acidulante INOFENSIVO
E350 Malatos de Sodio Acidulante INOFENSIVO
E350i Malato de Sodio Acidulante INOFENSIVO
E350ii Malato Acido de Sodio Acidulante INOFENSIVO
E351 Malatos de Potasio Acidulante INOFENSIVO
E351i Malato de Potasio Acidulante INOFENSIVO
E351ii Malato Acido de Potasio Acidulante INOFENSIVO
E352 Malatos de Calcio Acidulante INOFENSIVO
E352i Malato de Calcio Acidulante INOFENSIVO
E352ii Malato Acido de Calcio Acidulante INOFENSIVO
E353 Acido Metatartarico Acidulante INOFENSIVO
E354 Tartrato de Calcio Acidulante INOFENSIVO
E355 Acido Adipico Acidulante INOFENSIVO
E356 Adipato de sodio Acidulante INOFENSIVO
E357 Adipato de Potasio Acidulante INOFENSIVO
E363 Acido Succinico Acidulante INOFENSIVO
E364 Fumarato de Magnesio Acidulante INOFENSIVO
E365 Fumarato de Sodio Acidulante INOFENSIVO
E366 Fumarato de Potasio Acidulante INOFENSIVO
E367 Fumarato de Calcio Acidulante INOFENSIVO
E368 Fumarato de Amonio Acidulante INOFENSIVO
E370 Heptonolactona Acidulante EVITAR
E375 Acido Nicotinico (Niacina) Acidulante EVITAR
E380 Citrato Triamonico Acidulante INOFENSIVO
E381 Citrato Ferrico de Amonio Acidulante INOFENSIVO
E385 Etelino Diamoni Tetra Acetato (EDTA) Antioxidante EVITAR
E386 Acido Etilendiaminotetraacetico (AEDT) Antioxidante EVITAR
E392 Extracto de Romero Antioxidante INOFENSIVO
E400 Acido Alginico Espesante INOFENSIVO
E401 Alginato de Sodio Espesante INOFENSIVO
E402 Alginato de Potasio Espesante INOFENSIVO
E403 Alginato de Amonio Espesante INOFENSIVO
E404 Alginato de Calcio Espesante INOFENSIVO
E405 Alginato de Propilenglicol EspesanteINOFENSIVO
E406 Agar-Agar Espesante INOFENSIVO
E407 Carragenanos Espesante EVITAR
E407a Algas Eucheuma Espesante EVITAR
E410 Goma Garrofin (Algarrobo) Espesante INOFENSIVO
E412 Goma Guar Espesante INOFENSIVO
E413 Goma Tragacanto (Aldragante) Espesante INOFENSIVO
E414 Goma Arabiga Espesante PRECAUCION
E415 Goma Xantana Espesante PRECAUCION
E416 Goma Karaya Espesante INOFENSIVO
E417 Goma Tara Espesante INOFENSIVO
E418 Goma Gellan Espesante INOFENSIVO
E420 Sorbitol Edulcorante PRECAUCION
E421 Manitol Edulcorante PRECAUCION
E422 Glicerol Edulcorante INOFENSIVO
E425 Goma Konjac (Glucomanano) Espesante INOFENSIVO
E426 Hemicelulosa de Soja Espesante INOFENSIVO
E427 Goma Cassia Espesante PRECAUCION
E430 Estearato Polioxietileno 8 Estabilizante EVITAR
E431 Estearato Polioxietileno 40 Estabilizante EVITAR
E332 Monolaurato Polioxietilenado (Polisorbato Estabilizante EVITAR
20)
E433 Monooleato Polioxietileanado (Polisorbato Estabilizante EVITAR
80)
E434 Monopalmitato Polioxietilenado Estabilizante EVITAR
(Polisorbato 40)
E435 Monoestearato Polioxietilenado Estabilizante EVITAR
(Polisorbato 60)
E436 Triestearato Polioxietilenado (Polisorbato Estabilizante EVITAR
65)
E440 Pectina Espesante INOFENSIVO
E440a Pectinas Espesante INOFENSIVO
E440b Pectinas Amidadas Espesante INOFENSIVO
E441 Gelatina (VER VIDEO) Espesante EVITAR
E442 Fosfatidos de Amonio Emulsionante PRECAUCION
E444 Acetato Isobutirato de Secarosa Emulsionante PRECAUCION
E445 Esteres Gliceridos Colofonia de Madera Estabilizante INOFENSIVO
E445i Abietato de Glicerilo Estabilizante INOFENSIVO
E445ii Goma Ester Estabilizante INOFENSIVO
E450 Disfofato Estabilizante PRECAUCION
E450i Difosfato Disodico Estabilizante PRECAUCION
E450ii Difosfato Trisodico Estabilizante PRECAUCION
E450iii Difosfato Tetrasodico Estabilizante PRECAUCION
E450iv Difosfato Dipotasico Estabilizante PRECAUCION
E450v Difosfato Tetrapotasico Estabilizante PRECAUCION
E450vi Difosfato Dicalcico Estabilizante PRECAUCION
E450vii Difosfato Acido de Calcio Estabilizante PRECAUCION
E450ix Difosfato Magnesico de Dihidrogeno Estabilizante PRECAUCION
E451 Trifosfatos Estabilizante PRECAUCION
E451i Trifosfatos Pentasodico Estabilizante PRECAUCION
E451 Trifosfato Pentasodico Estabilizante PRECAUCION
E452 Polifosfatos Estabilizante PRECAUCION
E452i Polifosfato de Sodio Estabilizante PRECAUCION
E452ii Polifosfato de Potasio Estabilizante PRECAUCION
E452iii Polifosfato de Sodio y Calcio Estabilizante PRECAUCION
E452iv Polifosfato de Calcio Estabilizante PRECAUCION
E452v Polifosfato de Amonio Estabilizante PRECAUCION
E459 Beta Ciclodextrina Estabilizante PRECAUCION
E460 Celulosa Microcristalina Estabilizante PRECAUCION
E461 Meticelulosa Estabilizante PRECAUCION
E462 Etilcelulosa Estabilizante PRECAUCION
E463 Hidroxipropilcelulosa Estabilizante PRECAUCION
E464 Hidroxipropilmetilcelulosa Estabilizante PRECAUCION
E465 Etilmetilcelilosa Estabilizante PRECAUCION
E466 Carboximetilcelulosa de Sodio Estabilizante PRECAUCION
E467 Etilhidroxietilcelulosa Estabilizante PRECAUCION
E468 Carboximetilcelulosa de Sodio Reticulada Estabilizante PRECAUCION
E469 Carboximetilcelulosa de Sodio Estabilizante PRECAUCION
Hidrolizada
E470 Sales de los Acidos Grasos Emulsionante INOFENSIVO
E470a Sales de Sodio, Potasio y Calcio de los Emulsionante INOFENSIVO
Acidos Grasos
E470b Sales de Magnesio de los Acidos Grasos Emulsionante INOFENSIVO
E471 Mono y Digliceridos de los Acidos Grasos Emulsionante PRECAUCION
E472 Esteres de los Mono y Digliceridos de los Emulsionante PRECAUCION
Acidos Grasos
E472a Esteres Aceticos de los Mono y Emulsionante PRECAUCION
Digliceridos de los Acidos Grasos
E472b Esteres Lacticos de los Mono y Emulsionante PRECAUCION
Digliseridos de los Acidos Grasos
E472c Esteres Citricos de los Mono y Emulsionante PRECAUCION
Digleceridos de los Acidos Grasos
E472d Esteres Tartaricos de los mono y Emulsionante PRECAUCION
Digliceridos de los Acidos Grasos
Esteres Monoacetiltartarico y
E472e Diacetiltartarico de los Mono y Emulsionante PRECAUCION
Digliceridos de los Acidos Grasos
Esteres Mixtos Aceticos y Tartaricos de
E472f Los Mono y Digliceridos de los Acidos Emulsionante PRECAUCION
Grasos
E473 Sucroesteres de los Acidos Grasos Emulsionante PRECAUCION
E474 Sucrogliceridos de los Acidos Emulsionante PRECAUCION
E475 Esteres Poligliceridos de los Acidos Emulsionante PRECAUCION
Grasos
E476 Polirricinoleato de Poliglicerol Emulsionante PRECAUCION
E477 Esteres de Propilenglicol de los acidos Emulsionante PRECAUCION
Grasos
E479b Aceite de Soja Oxidado Emulsionante PRECAUCION
E480 Dioctil Sulfosuccinato de Sodio Emulsionante PRECAUCION
E481 Estearoil-2-Lactilato Sodico Emulsionante INOFENSIVO
E482 Estearoil-2-Lactilato Calcico Emulsionante INOFENSIVO
E483 Tartrato de Estearilo Emulsionante INOFENSIVO
E491 Monoestearato de Sorbitan Emulsionante EVITAR
E492 Triestearato de Sorbitan Emulsionante EVITAR
E493 monolaurato de Sorbitan Emulsionante EVITAR
E494 Monooleato de Sorbitan Emulsionante EVITAR
E495 Monopalmitato de Sorbitan Emulsionante EVITAR
E499 Fitoesteroles Ricos en Estigmasterol Antioxidante INOFENSIVO
E500 Carbonatos de Sodio AntiaglomeranteINOFENSIVO
E500i Carbonato de Sodio AntiaglomeranteINOFENSIVO
E500ii Carboanto Acido de Sodio AntiaglomeranteINOFENSIVO
E501 Carbonatos de Potasio AntiaglomeranteINOFENSIVO
E501i Carbonato de Potasio AntiaglomeranteINOFENSIVO
E501ii Carbonato Acido de Potasio AntiaglomeranteINOFENSIVO
E503 Carbonatos de Amonio AntiaglomeranteINOFENSIVO
E503i Carbonato de Amonio AntiaglomeranteINOFENSIVO
E503ii Carbonato Acido de amonio AntiaglomeranteINOFENSIVO
E504 Carbonatos de Magnesio AntiaglomeranteINOFENSIVO
E504i Carbonato de Magnesio AntiaglomeranteINOFENSIVO
E504ii Carbonato Acido de Magnesio AntiaglomeranteINOFENSIVO
E507 Acido clorhídrico Acidulante EVITAR
E508 Cloruro de Potasio Estabilizante EVITAR
E509 Cloruro de Clacio Estabilizante EVITAR
E510 Cloruro de Amonio Estabilizante EVITAR
E511 Cloruro de Magnesio Estabilizante EVITAR
E512 Cloruro de Estaño Estabilizante EVITAR
E513 Acido sulfúrico Acidulante EVITAR
E514 Sulfato de Sodio Estabilizante PRECAUCION
E514i Sulfato de Sodio Estabilizante PRECAUCION
E514ii Sulfato Acido de Sodio Estabilizante PRECAUCION
E516 Sulfatos de Calcio Estabilizante PRECAUCION
E516i Sulfato de Calcio Estabilizante PRECAUCION
E516ii Sulfato Acido de Calcio Estabilizante PRECAUCION
E517 Sulfatos de Amonio Estabilizante PRECAUCION
E517i Sulfato de Amonio Estabilizante PRECAUCION
E517ii Sulfato Acido de Amonio Estabilizante PRECAUCION
E518 Sulfatos de Magnesio Estabilizante PRECAUCION
E518i Sulfato de Magnesio Estabilizante PRECAUCION
E518ii Sulfato Acido de Magnesio Estabilizante PRECAUCION
E519 Sulfatos de cobre Estabilizante EVITAR
E519i Sulfato de Cobre Estabilizante EVITAR
E519ii Sulfato Acido de Cobre Estabilizante EVITAR
E520 Sulfato de Aluminio Estabilizante EVITAR
E521 Sulfato Sodico de Aluminio Estabilizante EVITAR
E522 Sulfato Potasio de Aluminio Estabilizante EVITAR
E523 Sulfato Amoniaco de Aluminio Estabilizante EVITAR
E524 Hidroxido de Sodio Estabilizante PRECAUCION
E525 Hidroxido de Potasio Estabilizante PRECAUCION
E526 Hidroxido de Calcio Estabilizante PRECAUCION
E527 Hidroxido de Amonio Estabilizante PRECAUCION
E528 Hidroxido de Magnesio Estabilizante PRECAUCION
E529 Oxido de Calcio Estabilizante PRECAUCION
E530 Oxido de Magnesio Estabilizante PRECAUCION
E535 Ferrocianuro de Sodio Estabilizante PRECAUCION
E536 Ferrocianuro de Potasio Estabilizante PRECAUCION
E537 Ferrocianuro de Magnesio Estabilizante PRECAUCION
E538 Ferrocianuro de Calcio Estabilizante PRECAUCION
E540 Pirofosfato Dicalcico Estabilizante PRECAUCION
E541 Fosfato Acido de Sodio y Aluminio Estabilizante EVITAR
E542 Fosfato de Huesos Estabilizante EVITAR
E543 Pirofosfato de Sodio y Calcio Estabilizante PRECAUCION
E544 Pirofosfato de Calcio Estabilizante PRECAUCION
E545 Pirofosfato de Amonio Estabilizante PRECAUCION
E546 Pirofosfato de Magnesio Estabilizante PRECAUCION
E551 Oxido de Silicio AntiaglomeranteINOFENSIVO
E552 Silicato de Calcio Antiaglomerante EVITAR
E553a Silicato de Magnesio Antiaglomerante EVITAR
E553b Talco Antiaglomerante EVITAR
E554 Silicato de Sodio y Aluminio Antiaglomerante EVITAR
E555 Silicato de Potasio y Aluminio Antiaglomerante EVITAR
E556 Silicato de Calcio y Alumino Antiaglomerante EVITAR
E558 Bentonita AntiaglomeranteINOFENSIVO
E559 Silicato de Aluminio (Caolin,Caolinita) Antiaglomerante EVITAR
E570 Acidos Grasos AntiaglomerantePRECAUCION
E571 Estearato de Amonio AntiaglomeranteINOFENSIVO
E572 Estearato de Magnesio AntiaglomeranteINOFENSIVO
E573 Estearato de Aluminio Antiaglomerante EVITAR
E574 Acido Gluconico Estabilizante INOFENSIVO
E575 Gluconato Delta Lactona (GDL) Estabilizante INOFENSIVO
E576 Gluconato Sodico Estabilizante INOFENSIVO
E577 Gluconato Potasico Estabilizante INOFENSIVO
E578 Gluconato Calcio Estabilizante INOFENSIVO
E579 Gluconato Ferreso Estabilizante INOFENSIVO
E585 Lactato Ferreso Estabilizante INOFENSIVO
E620 Acido Glutamico (Glutamatos) Potenciador EVITAR
E621 Glutamato Monosodico Potenciador EVITAR
E622 Glutamato Monopotasico Potenciador EVITAR
E623 Glutamato Calcico Potenciador EVITAR
E624 Glutamato Amonico Potenciador EVITAR
E625 Glutamato Magnesico Potenciador EVITAR
E626 Acido Guanalico Potenciador EVITAR
E627 Guanilato Sodico Potenciador EVITAR
E628 Guanilato Potasico Potenciador EVITAR
E629 Guanilato Inosinico Potenciador EVITAR
E630 Acido Inosinico Potenciador EVITAR
E631 Inosinato Sodico Potenciador EVITAR
E632 Inosinato Potasico Potenciador EVITAR
E633 Inisinato Calcico Potenciador EVITAR
E634 Ribonucleotides Calcicos Potenciador EVITAR
E635 Ribonucleotidos Sodicos Potenciador EVITAR
E636 Maltol Potenciador PRECAUCION
E637 Etilmaltol Potenciador PRECAUCION
E640 Glicina y Glycinato Sodico Potenciador EVITAR
E650 Acetano de Zinc Potenciador PRECAUCION
E900 Dimetilpolisiloxano Recubridor EVITAR
E901 Cera de Abejas Recubridor INOFENSIVO
E902 Cera Candelilla Recubridor INOFENSIVO
E903 Cera Camauba Recubridor INOFENSIVO
E904 Goma Laca (Shellac) Recubridor PRECAUCION
E905 Cera Microcristalina Recubridor EVITAR
E907 Poli-1-Deceno Hidrogenado Recubridor EVITAR
E912 Esteres del Acido Montanico Recubridor PRECAUCION
E913 Lanolina (Cera de Lana) Recubridor INOFENSIVO
E914 Cera Polietileno Oxidada Recubridor EVITAR
E920 L-Cisteina Estabilizante INOFENSIVO
E927a Azodicarbonamida Oxidante EVITAR
E927b Carbamida (Urea) Estabilizante INOFENSIVO
E938 Gas Argon Gases INOFENSIVO
E939 Gas Helio Gases INOFENSIVO
E941 Gas Nitrogeno Gases INOFENSIVO
E942 Gas Oxido Nitrogeno Gases INOFENSIVO
E943a Gas Butano Gases EVITAR
E943b Gas Isobutano Gases EVITAR
E944 Gas Propano Gases EVITAR
E948 Gas Oxigeno Gases INOFENSIVO
E949 Gas Hidrogeno Gases INOFENSIVO
E950 Acesulfamo K (Acesulfame) Edulcorante EVITAR
E951 Aspertamo (Aspertame) Edulcorante EVITAR
E952 Ciclamato Edulcorante EVITAR
E953 Isomaltosa Edulcorante PRECAUCION
E954 Sacarina Edulcorante EVITAR
E955 Sucralosa Edulcorante EVITAR
E957 Taumatina Edulcorante INOFENSIVO
E958 Glicirricina Edulcorante EVITAR
E959 Neohesperidina (NHDC) Edulcorante PRECAUCION
E960 Esteviosido (Extractacto de Stevia) Edulcorante PRECAUCION
E961 Neotamo (Neotame) Edulcorante EVITAR
E965i Maltitol Edulcorante PRECAUCION
E965ii Jarabe de Maltitol Edulcorante PRECAUCION
E966 Lactitol Edulcorante PRECAUCION
E967 Xilitol Edulcorante INOFENSIVO
E968 Eritritol Edulcorante INOFENSIVO
E969 Advantano (Advantame) Edulcorante PRECAUCION
E999 Extracto de Quilaya Espumante PRECAUCION
E1100 Amilasa (Diastasa) Enzima PRECAUCION
E1103 Invertesa(Sacarosa) Enzima INOFENSIVO
E1105 Lisozima (Muramidasa) Conservante PRECAUCION
E1200 Polidextrosa Espesante PRECAUCION
E1201 Polivinilpirrolidona (PVP) Estabilizante EVITAR
E1202 Polivinilpolipirrolidona (PVPP) Estabilizante EVITAR
E1203 Alcohol Polivinilico (PVOH) Recubridor PRECAUCION
E1204 Pululano (Pululane) Recubridor INOFENSIVO
E1208 Copilimero de Acetato de Vinilo Estabilizante EVITAR
E1209 Copolimero de injerto PVA-PEG Recubridor PRECAUCION
E1404 Almidon Oxidado Espesante PRECAUCION
E1410 Fosfato Monoalmidon Espesante PRECAUCION
E1412 Fosfato Dialmidon Espesante PRECAUCION
E1413 Fosfato Dialmidon Fosfato Espesante PRECAUCION
E1414 Fosfato Dialmidon Acetilado Espesante PRECAUCION
E1420 Almidon Acetilado Espesante PRECAUCION
E1422 Adipato Dialmidon Acetilado Espesante PRECAUCION
E1440 Hidroxipropil Almidon Espesante PRECAUCION
E1442 Fosfato Dialmidon Hidroxipropilado Espesante PRECAUCION
E1450 Octenil Succinato Sodico Espesante PRECAUCION
E1451 Almidon Oxidado Acetilado Espesante PRECAUCION
E1505 Citrato de Trietilo Disolvente PRECAUCION
E1517 Diacetin (Diacetato de Glicerina) Disolvente EVITAR
E1518 Triacetin (Triacetato de Glicerina) Disolvente EVITAR
E1519 Alcohol Bencilico Disolvente PRECAUCION
E1520 Propilenglicol Disolvente PRECAUCION
E1521 Polietilenglicoles Disolvente EVITAR
Las especias

El origen de las especias y la utilización de ciertas hierbas como la albahaca o hierbabuena está
ligado al Oriente del III milenio a.C. Desde China hasta Egipto o Sri Lanka, varios son los países
donde se originaron los diversos tipos de especias y plantas aromáticas. Así, en el Antiguo Egipto
se usaban para condimentar alimentos, como cosméticos e incluso en lociones relacionadas con el
embalsamamiento.

Primeras rutas

Desde el II milenio la comercialización de especias y hierbas contó con varias rutas de penetración
en diferentes zonas del planeta. Una de ellas partía por mar desde China y alcanzaba las costas de
India. Desde allí, los comerciantes árabes seguían rutas terrestres para introducir estos productos
en Europa Oriental. La civilización fenicia llevaría las especias a todas las costas mediterráneas
durante la transición del II al I milenio a.C., aunque el control sobre la entrada desde Oriente
continuaba en manos árabes.

Griegos y romanos

Las culturas griega y romana adaptaron los mitos y rituales orientales en el uso de ciertas especias
y hierbas, utilizándolas para sus celebraciones religiosas. La demanda se vio incrementada
durante la dominación del Mare Nostrum por parte de los romanos, presionando las rutas
comerciales terrestres e incluso creando ciudades que sirvieran de enlace para sus intereses
económicos.

Tras la caída del Imperio Romano, durante la Edad Media, Europa sufrió un estancamiento
cultural y económico que llevó a los mercados especieros a un fuerte retroceso. No ocurriría así
en los países árabes, ya que al igual que se extendía la religión musulmana por Arabia y el Norte
de África, ganaba terreno el comercio de especias y hierbas aromáticas.

Baja Edad Media y Edad Moderna

Las cruzadas cristianas revitalizarían el interés europeo por estos productos y el puerto que por
antonomasia había servido de entrada para las ideas orientalizantes en Europa, Venecia, vivió un
momento de esplendor económico. Hasta él llegaban grandes cantidades de especias que eran
compradas mayoritariamente por comerciantes alemanes, situación que se prolongó durante los
siglos XIII y XIV, convirtiéndose las especias en productos tan cotizados como la plata o el oro.

Durante el siglo XVI las rutas comerciales serían explotadas por los portugueses gracias a los
beneficios territoriales que obtuvieron en el Tratado de Tordesillas.

Con posterioridad sería Holanda el país que conseguirían concesiones para el comercio de
especias y hierbas a través de la compañía de las Indias Orientales.
Ya en los años 3500 antes de C., los antiguos egipcios usaban especias para condimentar sus
alimentos, como cosméticos y en sus lociones para embalsamar a sus muertos.
Sabemos también que la enorme riqueza del rey Salomón se debía al tráfico de los mercaderes de
especias y a los regalos en forma de especias que se acumulaban en sus tesoros.
El tráfico de especias, controlado por los árabes durante al menos 5000 años, fue aumentando
durante la Edad Media en el Mediterráneo oriental y en Europa.

A menudo los mercaderes chinos se dirigían hacia la isla de las especias (la actual Maluku, un
grupo de islas de Indonesia) y desde allí llevaban sus cargamentos de especias hacia las costas de
India y Sri Lanka, donde comerciaban con los mercaderes árabes. Los árabes trataban
ansiosamente de ocultar tanto sus fuentes de suministro como las rutas terrestres que seguían las
especias.
Los fenicios, grandes marinos y comerciantes, progresaron gracias al lucrativo negocio de las
especias, y convirtieron a su ciudad de Tiro en un gran centro de distribución que abasteció a toda
la zona del mediterráneo entre los años 1200 y 800 antes de C.
Cuando el centro de poder se trasladó desde Egipto a Babilonia y Asiria, los árabes mantuvieron el
control sobre el suministro de especias desde el Este, durante el desarrollo de las civilizaciones
griegas y romanas. Las historias que contaban los árabes sobre el origen de las especias eran
creídas a pie de juntillas: se decía que la canela procedía de unos valles de serpientes, y la casa de
unos lagos poco hondos protegidos por unos feroces y enormes pájaros alados que siempre
tenían sus nidos en lo alto de unos acantilados de piedra caliza. Cuando los nidos se desplomaban,
los mercaderes podían recoger la casa.

Los romanos fueron muy prolíficos en su uso de las especias, y la demanda acrecentó la presión
para encontrar una ruta hacia la India que acabara sobre el monopolio árabe. A través de ellos es
como llegaron las especias al norte de Europa, luego en el siglo V a la caída de su imperio, y el
inicio de la Alta Edad Media hubo un gran período de estancamiento cultural y que también
afectó al conocimiento de las especias.

Mahoma, el profeta y fundador de la fe musulmana, se casó se casó con la acaudalada viuda de

un mercader de especias. El celo misionero en la difusión de la fe por todo Oriente estuvo
inextricablemente unido con el tráfico de especias. Mientras la Europa Occidental permanecía
dormida, el comercio de especias se expandía en oriente. Las cruzadas religiosas a partir del año
1000 y durante tres siglos, revalorizaron las especias de Oriente mientras los cristianos intentaban
arrebatar a los musulmanes el control del pecaminoso tráfico.
Venecia y Génova se convirtieron en importantes centros comerciales y los barcos que fueron a
Tierra Santa con los cruzados regresaron cargados de especias. Las mismas debido a su escasez,
llegaron a ser tan valiosas como la plata y el oro, y su comerció volvió a florecer una vez más.

Con los albores de la era del descubrimiento (año 1400), prosigue la historia épica de las especias.
Vasco da Gama, el navegante portugués, fue el primero en descubrir una ruta por mar a India
rodeando el Cabo de Buena Esperanza.
No fue bien recibido, pero cargó su barco de nuez moscada, clavos, canela, jengibre y pimienta. Lo
más importante llevaba una carta de los gobernantes indios de Calicut aceptando un acuerdo
comercial

Lisboa pasó a ser la capital de las especias. Pero antes, Cristóbal Colón dio un nuevo giro a la idea
de navegar hacia el este: se dispuso hacia el oeste.
En 1942 pensó que había llegado al Japón, cuando en realidad estaba en San Salvador, había
descubierto el nuevo mundo y fue el primer occidental que probó el picante chile.
Durante su segundo viaje Colón para instaurar el poder español en el nuevo mundo confiando
encontrar oro y especias orientales; pero en cambio descubrió la pimienta de Jamaica y la Vainilla.

Los portugueses cometieron un error fundamental al contratar a los holandeses como mercaderes
en Europa, pidiéndoles navegar a la islas de especias para recoger clavo, nuez moscada y canela,
pero después de un siglo de completo dominio, los portugueses fueron derrocados por los
holandeses quienes después tuvieron una cruenta guerra con Inglaterra que duró 20 años y
terminó cuando Gran Bretaña se apoderó de la India y de Ceilán, y los holandeses con java y
Sumatra.

A finales del siglo XVIII entró otra nación en el teatro de las especias, los Estados Unidos de
América.
Los clíper de Nueva Inglaterra tuvieron éxito en la localización de granos de pimienta, y como eran
de aficionados al trueque, los patronos de los clíper regresaron a Salem, Massachusetts con las
bodegas llenas de pimienta de Sumatra. Salem se convirtió en el centro del comercio de la
pimienta y, con unos beneficios potenciales de un 700 por ciento, los propietarios de los barcos se
convirtieron en los primeros millonarios. Estos viajes eran muy complicados, la ida y vuelta duraba
tres años, la posibilidad de ser asesinado por los piratas o los nativos era muy alta, y las tormentas
en alta mar eran muy amenazadoras.
Resulta difícil imaginar que un puñado de cardamomos equivalía al salario anual de un pobre, que
se vendían esclavos por un puñado de pimienta. A los estibadores de Londres les registraban los
bolsillos para disuadirlos de robar un sólo grano de pimienta.
Actualmente India es el principal productor de especias, seguida por Indonesia, Brasil,
Madagascar y Malasia.

El ajo
El ajo aparece en la mitología, religión y cultura de los países. Una leyenda árabe cuenta que el ajo
creció a partir de la huella de uno de los pies del diablo, y la cebolla del otro, cuando abandonó el
paraíso, y hay también muchas referencias a esta planta en la Biblia.
A los obreros que levantaron las pirámides les daban ajo, y restos de ajo se encontraron en la
tumba de Tutankamon.
Los soldados romanos masticaban ajo antes de las batallas y en la mitología china el ajo era
considerado útil para ahuyentar el mal de ojo, el símbolo de la desgracia y de la mala suerte.

Chile
El chile es la especia más popular. El nombre chile se cree que deriva de una palabra India (txile).
Los chiles son autóctonos de México. Hay pruebas de la existencia de esta especia por su
presencia en enterramientos precolombinos en Perú. Cristóbal Colón, que descubrió el nuevo
mundo mientras buscaba pimienta, dio por casualidad con estos frutos, que eran más picantes
que los granos de pimienta. Llevó su valioso descubrimiento a Europa y de allí se propagó a África,
India y al Oriente. La larga vida útil de las semillas (de hasta 2-3 años) era un valor añadido en
aquellos días en que los largos viajes por mar eran muy frecuentes.
Páprika
La páprika o pimentón dulce es un polvo fino hecho con variantes suaves de pimiento, el fruto de
la planta Capsicum annuum, que fue llevada originalmente a Turquía por los Turcos. El corazón y
las semillas se descartan y la pulpa se deja secar y se tritura, con la que se obtiene la especia de
un característico color rojo. La páprika es algo picante y dulce.

Canela
La canela se ha asociado con rituales de sacrificio o de placer. Los egipcios la usaban como especia
en sus embalsamamientos. Jeroglíficos descubiertos en un templo construido el año 1489 antes
de C. por Hapshepsut, revelan que esta reina de Egipto mandó sus barcos a Punto (Somalia), y que
regresaron cargados, de árboles de canela, incienso y mirra. En diversas partes del Antiguo
Testamento, en la Biblia, hay referencias que indican que era más valiosa que el oro. Se dice que
el emperador romano Nerón asesinó a su esposa en un ataque de rabia y luego ordenó que
quemaran en su funeral, como muestra de arrepentimiento, la producción de canela de todo un
año.
Cuando los comerciantes llevaban viajeros europeos hacia la isla de Ceylán, esparcían canela en la
cubierta de sus barcos junto antes de llegar a la isla, y divertían a sus pasajeros diciéndoles:
"Ahora podéis olerla, y dentro de poco la veréis", y era cierto, porque la mejor canela crece a baja
latitudes sobre suelos pobres de arenas blancas. En el idioma victoriano de las flores, el
significado de la canela es: "mi fortuna es la tuya". En Austria los enamorados se intercambian
ramilletes que contienen canela como signo de cariño y amor.

La canela era de Ceilán (Cinnamomum zeilanicum Nees) es un árbol de follaje denso que alcanza la
decena de metros. La canela resulta del secado al sol de la corteza. Don Lourenço de Almeida se
traslada en 1506 a Ceilán iniciando una ocupación que se concreta en 1518 y se mantiene hasta
mediados del siglo XVII. Después de la conquista holandesa de Ceilán, los portugueses la
introducen en Brasil y en África. Según Herodoto crecía en lugares inaccesibles y protegidos por
seres alados más o menos fantásticos. En los siglos XVI y XVII la canela es la única mercancía que
los marineros pueden traer libremente de Oriente.

Azafrán
El nombre azafrán proviene de la palabra árabe azafrán, que significa amarillo, un color sagrado
para los monjes budistas. El azafrán es una especia muy cara ya que se precisan 200.000 flores,
recogidas a mano, para obtener 450 g de azafrán.
El azafrán ha sido muy apreciado como colorante, como medicamento y como condimento desde
los tiempos de griegos y romanos. Se dice que Heliogábalo, uno de los emperadores romanos más
extravagantes, se bañaba con agua perfumada con azafrán. Los comerciantes árabes introdujeron
el azafrán en España, donde fue muy apreciado y de allí se divulgó por todo el Mediterráneo.

Nombre común del Crocus sativus L. Planta herbácea y vivaz de la familia de las iridáceas. Muy
común en áreas mediterráneas. De sus estigmas y estilos se extraen sustancias útiles a la
industria, farmacopea y gastronomía. Se obtenía un aceite con aplicaciones medicinales y un
colorante amarillento muy usado en la tintorería medieval. Los filamentos secos eran usados
como condimento. En los siglos XV y XVI fue la única especia exportada de la Europa mediterránea
hacia Oriente.

Comino
El comino tiene una historia larga y fascinante. Existen pruebas de que fue conocido por los
antiguos egipcios hace 5000 años por restos encontrados en las pirámides. Hay referencias
bíblicas al hecho de trillar comino con una caña, práctica que se lleva a cabo en regiones del
Mediterráneo oriental. Teofrasto, un célebre filósofo y botánico griego, opinaba que "el comino
tiene que ser maldecido e insultado en la siembra para que de una cosecha abundante".
Antiguamente el comino era el símbolo de la avaricia y la mezquindad. Pero durante la Edad
Media esta reputación cambió y el comino pasó a simbolizar la fidelidad. En Alemania, donde el
comino es una especia muy popular, los novios llevan una pequeña cantidad de esta especia para
ratificar su compromiso de fidelidad.
El comino es una pequeña planta herbácea anual de la familia del perejil, que alcanza los 25 cm de
altura. Es una planta nativa de los países del Mediterráneo Oriental y del alto Egipto, pero
actualmente se cultiva en Marruecos, Irán, Turquía, India, China y América.
Clavo de olor
Hay un adagio que dice: "es muy posible que la nuez moscada evoque el olor l mar, pero con los
clavos de olor uno puede verlo", ya que las cosechas de clavo de olor florecen en las islas. La
gente de las Molucas o Islas de las especias, plantaban un clavo de especia para celebrar el
nacimiento de cada niño. Si el árbol florecía, era un buen presagio para el recién nacido, a quien
se ponía un collar de clavos como protección contra los malos espíritus y las enfermedades.
Los médicos chinos valoraron las virtudes medicinales de esta especia en época tan temprana
como nombre de esta especia el año 3 antes de Cristo. Los dignatarios que visitaban al emperador
estaban obligados a refrescarse el aliento chupando clavo; actualmente, una sustancia llamada
eugenol, que se extrae del aceite de clavo, se elaboraran dentífrico y colutorios.
El árbol del clavo con unas hojas verdes y fragantes es originario de las Molucas, en el archipiélago
indonesio.
Los clavos, los capullos de flor sin abrir de este árbol de 12 m, se cosechan cuando el árbol tiene
entre 6 y 8 años. Los clavos se recogen a mano para no dañar las ramas y poner en peligros
futuras cosechas. Los capullos cambian de color, pasando de un color rojizo claro a un color
marrón oscuro a medida que se van secando al sol. Este proceso no puede acelerarse ya que los
clavos se vuelven demasiado secos y quebradizos, marchitos en realidad.

El Syzigium aromaticum es originario de las islas Molucas. Su difusión comercial se debe a los
chinos. Llega al mundo mediterráneo, en la Edad Media, a través de los árabes. En 1512 Francisco
Serrano llega por primera vez a las Molucas, donde permanece como consejero del Sultán de
Termate. En 1513, llega una nueva armada portuguesa capitaneada por Antonio de Miranda de
Acevedo, que regresa a la India cargada de clavo. Debido al elevado precio de esta especia los
portugueses y castellanos se disputan la posesión del archipiélago, después del viaje de
Magallanes y en el momento de la discusión sobre el antimeridiano del Tratado de Tordesillas. La
cuestión se resuelve en 1529, con el tratado de Zaragoza, pagando Portugal una importante
cuantía por el reconocimiento de su soberanía. El dominio portugués sobre el comercio de clavo
se mantiene hasta finales del siglo XVI, cuando se pierde la fortaleza de Térnate.

Laurel
El laurel es un árbol. Culpe per, famoso herborista, lo consideraba una protección para "los males
del viejo satán contra el cuerpo del hombre, que no son pocos". Parkinson, un botánico del siglo
XVII, decía: "las hojas de laurel son más necesarias que ninguna otra del jardín o el huerto,
proporcionan tanto placer como utilidad, tanto como adorno como para consumo, tanto para
usos civiles como para usos físicos, sin duda tanto para los enfermos como para los sanos, para los
vivos y para los muertos...así es que desde la cuna a la tumba podemos usarlas y tenemos
necesidad de ellas".
Las hojas de laurel se utilizaban para confeccionar coronas que eran usadas por los emperadores y
los héroes de la antigua Roma como un signo de gran honor, y la superstición afirmaba que
también servía para protegerlos del rayo. Actualmente, el vencedor del Gran Prix es coronado con
una corona de laurel y los poetas vencedores de muchas competiciones literarias siguen siendo
calificados de "laureados", en recuerdo de la corona de laurel que se ponía en parecidas
circunstancias a poetas griegos y romanos.
El árbol del laurel es autóctono del Asia Menor, pero se expandió por todos los países del
Mediterráneo en la antigüedad. Las flores, de color amarillo o blanco verdoso, no son muy
aparentes y producen una baya de una sola semilla y de color morado oscuro. los árboles de
laurel pueden alcanzar más de 15m de altura.

Nuez moscada
La nuez moscada se conoce desde la época romana. El emperador Enrique VI fumigó las calles de
Roma con nuez moscada antes de su coronación. Los portugueses mantuvieron en secreto el
lugar de origen durante un siglo, (XVI), hasta que los holandeses los expulsaron de la isla de
especias. En 1760 había almacenes en Ámsterdam llenos de esta especia, pero los quemaron para
mantener su precio más alto. Tan dispuestos estaban los holandeses a mantener el monopolio
que quisieron restringir el cultivo del moscatero a dos islas; pero no pensaron en la labor
polinizadora de las aves que esparcieron las semillas por las islas de los alrededores.
El moscatero es un árbol grande de hoja perenne originario de las islas Banda, en las Molucas.
Crece hasta unos 18m de altura y produce frutos entre quince y veinte años después de ser
plantado. Una vez que el árbol comienza a dar frutos, lo hace ininterrumpidamente durante 30 o
40 años con una producción anual de 1.500 o 2.000 frutos.

El fruto del moscadero se abre al madurar, la macis se separa de la nuez y se deja secar. La nuez
también se deja secar hasta que la parte interior de la misma se despega y es extraída rompiendo
el extremo de la cáscara.

Nuez moscada:
Myristica fragans Arbol que alcanza los 20 metros de altura. Se extrae de la semilla rallada del
interior de su fruto. El beneficio es inferior al de otras especias (en Europa tres veces superior al
precio en la zona productiva). En el siglo XVII los holandeses pasan a ejercer su monopolio tras la
conquista de las islas de Banda (1599).

"... era el lujo más codiciado en la Europa del siglo XVII, una especia a la que se atribuían unas
propiedades medicinales tan poderosas que los hombres arriesgaban la vida por adquirirla.
Siempre había sido costosa, pero el precio subió como la espuma cuando los médicos del Londres
isabelino empezaron a afirmar que sus pomos de nuez moscada eran el único remedio seguro
contra la peste, aquella pestilencia pestífera que empezaba con un estornudo y terminaba con la
muerte. De la noche a la mañana, el pequeño y arrugado fruto seco, hasta entonces utilizado para
tratar la flatulencia y el resfriado común, se convirtió en un bien tan buscado como el oro". (Giles
Milton)
Anís
El anís es autóctono del Mediterráneo oriental y de las regiones costeras del área antiguamente
denominada el Levante; era ya una especia muy conocida por los antiguos egipcios. Su habilidad
para contrarrestar la indigestión fue muy apreciada por los romanos, que servían un pastel de
especias que contenía anís después de celebrar una de sus orgías gastronómicas.
El anís es una planta anual que alcanza los 0,6m de altura en países como el sur de Rusia, el norte
de África, la India y América del Sur y Central. El fruto consiste en dos carpelos unidos que se
cosechan cuando el fruto empieza a madurar y se dejan amontonados hasta que maduran. Las
semillas se separan de las flores mediante un proceso de trillado, son pequeñas y ovales, con finas
líneas marcadas sobre un fondo gris verdoso.

Pimienta
El rey de las especias, la pimienta, es una de las más antiguas y populares especias del mundo. Fue
el deseo de encontrar la fuente de esta especia, lo que llevó a los primeros exploradores hacia el
este. Hubo un tiempo en que los granos de pimienta eran más valiosos que el oro. Los romanos
fueron los primeros que identificaron la importancia que tenían los vientos dominantes y los
monzones en los viajes por mar, y por ello garantizaron el suministro de esta especia desde el sur
de la India. Convirtieron Alejandría en el principal puerto comercial entre Europa y Asia y
construyeron enormes depósitos para guardar especias. Una de las entradas de la ciudad se
llamaba la Puerta de la Pimienta. Durante el asedio de Roma, el rey godo exigió un rescate de
3.000 libras de granos de pimienta, oro y plata; los romanos lo pagaron, pero saquearon la ciudad.

Durante la Edad Media, la pimienta era considerada como una mercancía valiosa: dotes,
impuestos y alquileres se pagaban con granos de pimienta
En inglés existe una expresión ("pepercorn rent") que traducida literalmente sería "el alquiler de
la pimienta" y que se empezó a usar entonces para indicar un pago al contado, que solía ser el
más caro debido a la escasez de la especia.
La palabra pimienta proviene del sánscrito (antiguo idioma indio) pippali, que significa "baya".
Originalmente se refería a la pimienta larga de la India (Piper longum), aunque hoy es difícil de
encontrar, incluso en la India. El Piper es una planta trepadora autóctona de la India, donde según
dicen sigue cultivándose la mejor pimienta

Piper nigrum, se encontraba bastante extendida por el Indico. Codiciada durante los siglos XV y
XVI como condimento y por sus propiedades medicinales. Es la principal razón por la que los
portugueses buscan la India. Es conocida en Europa desde la Antigüedad clásica. Llegaba a través
de los árabes. Su introducción en América del Sur se debe a los portugueses. Calicut se convierte a
mediados del siglo XV en el principal polo del comercio. Los portugueses procuran centralizar su
comercio, primero en Chochín y después en Goa. El comercio por la ruta del Cabo inicialmente
abierto a particulares, se convierte en monopolio de la Corona portuguesa en la segunda década
del siglo XVI debido al gran beneficio que producía. La gran afluencia de pimienta provoca la
quiebra de la ruta de Levante (mercaderes árabes hasta Egipto y venecianos en el Mediterráneo).
Es trasladada de la Casa de la India a Amberes desde donde se distribuye a los principales
mercados europeos.

Es una de las especies más famosas y apreciadas en gastronomía; bajo esta denominación común
se agrupan los frutos de diversas especies vegetales utilizados corrientemente para sazonar
alimentos y que se caracterizan por su sabor fuerte y picante. Del pimentero (Piper nigrum),
planta arbustiva procedente de la India y perteneciente a la familia de las piperáceas, se obtiene
tanto la pimienta negra como la blanca; la primera es el fruto recolectado antes de que madure y
puesto a secar para que ennegrezca, y la segunda es el fruto maduro, descortezado y molido. De
un arbusto de la familia de las mirtáceas (Pimenta officinalis) que crece en América, se obtiene la
llamada pimienta de Jamaica, para cuya elaboración se recolectan los frutos verdes y se ponen a
secar; tiene un sabor parecido a una mezcla de clavo y canela. De otras especies de la misma
familia (Eugenia pimienta y Myrtus tabasco procede la pimienta de tabasco, con la que se elabora
una fortísima salsa picante. Otras variedades conocidas también como pimienta por sus
propiedades afines, pero procedentes de otras especies botánicas son la pimienta de Cayena; la
malagueta molida o pimienta inglesa; y la pimienta falsa, fruto de turbinto, de sabor parecido a la
pimienta común. De entre todas las especias y aderezos la de mayor presencia en las mesas
europeas fue la pimienta. Un diseño popular de vinagrera para servir la mesa reunía en
recipientes a juego aceite, vinagre, sal, pimienta y mostaza en polvo (XIX). En la década de 1760 el
médico William Stark experimentó con marineros afectados de escorbuto buscando una cura. Su
idea preconcebida de que la enfermedad se debía a una digestión defectuosa de los alimentos le
llevó a administrar mostaza a una pareja de enfermos.
Vainilla
La palabra vainilla es el diminutivo de vaina, o sea que significa "vaina pequeña". Una bebida que
combine el chocolate con la vainilla puede parecer un invento reciente, pero de hecho los aztecas
descubrieron esta combinación de sabores exóticos siglos antes de que los españoles pusieran el
pie en México por vez primera (en 1520). La vainilla fue llevada a España y desde allí se divulgó
rápidamente por toda Europa, donde su mágico sabor era muy apreciado por los que se podían
permitir comprar esta especia.
La vainilla es la vaina con semillas de una orquídea trepadora tropical originaria de México y que
se cultivó exclusivamente allí hasta el siglo XIX. Las flores se abren un sólo día y son polinizadas
por un tipo de abeja (melipona) y por un tipo especial de pájaro de pico largo, ambos autóctonos
de México, lo que explica la falta de éxito en los intentos de propagación de la planta. Más tarde
fue artificialmente polinizada y hoy crece principalmente en Madagascar y la Seychelles entre
otras islas.
Polvos de Curry
La palabra "curry es una corrupción de la voz támil karhi. A lo largo de la época de los rajás, la
palabra evolucionó hasta convertirse en una descripción genérica de cualquier receta india
preparada con salsas de especias. Los primeros aficionados a las recetas indias picantes y
especiadas, los mercaderes y soldados que visitaban la India, se llevaban de regreso a sus países el
aroma y sabor de esta cocina. La demanda a nivel comercial de los curris en polvo fue creciendo y
esta mixtura de especias se han vuelto cada vez más auténticas, mejorando en calidad y
haciéndose menos crudas en su sabor. Actualmente existen diversas mixturas de curry en polvo
preparadas para cocinar. El polvo de curry es una mezcla de especias

La búsqueda de especias:
Entre los siglos XII y XIV, después de las Cruzadas, la cristiandad vivió grandes cambios: renacieron
las ciudades y el comercio creció, Europa tomó contacto con las tierras próximas de Asia y
descubrió sus productos y riqueza, las especias que por ahí llegaban, los perfumes, los tejidos de
seda, el papel o las alfombras. Frente a la pobreza europea, Asia tenía mucho que ofrecer, y
algunas ciudades comerciales de Italia, como Venecia, Génova, Florencia o Pisa, empezaron a
prosperar y a aumentar sus flotas. El europeo, que ignoraba casi todo de Asia, se fue
acostumbrando, desde el siglo XII, a un producto que llegaba de allí y era cada vez más estimado:
las especias. Éstas servían para condimentar alimentos y hacer más comestibles algunos platos
mal conservados. En un recetario de cocina de la época no faltaban pimienta, jengibre, menta,
cardamomo, nuez moscada, salvia, perejil, comino, azafrán, clavo o anís. También se utilizaban
para fermentar algunas bebidas caseras. La medicina elaboraba numerosos brebajes con estos
productos. A partir del siglo XIII, el comercio de especias estaba ya perfectamente organizado. La
mayor parte de ellas, las más selectas y apreciadas, procedían del Extremo Oriente (del
archipiélago de la Sonda, en la actualidad parte de Indonesia). La pimienta, sin embargo, que era
la más consumida -75% del comercio de especias- procedía de la costa Malabar (costa
suroccidental de la India). Era la especia más próxima. A través de rutas transasiáticas terrestres
(ruta de la seda) y marítimas (ruta del Índico), perfectamente organizadas, llegaban las especias al
Mediterráneo oriental (Trebisonda, Constantinopla, Alejandría), donde fueron levantando sus
factorías los mercaderes europeos, que las recogían para distribuirlas en el mundo cristiano.

Cardamomo:
Elettaria rapens es una planta herbácea vivaz. Sus frutos son pequeñas cápsulas de forma oval,
gris verdosos y con rayas, que contiene semillas marrones muy aromáticas. Es una planta
originaria del sur de la península indostánica, que sólo se conoce mejor en Europa en el siglo XVI,
después de la llegada de los portugueses a la India. Existen dos variedades: el cardamomo grande,
de Ceilán, que es exportado a Ormuz, y el pequeño, de la costa Malabar, pero que también existe
en Java, que es comerciado por toda Asia y llega a la costa oriental africana. Es usado como
condimento, entrando en la composición del curry.
Café:
El cafeto es un árbol de la familia de las rubiáceas originario de Etiopía. La palabra café procede
del vocablo árabe qáhwa. La infusión ya se bebía en Turquía y Siria en el primer tercio del siglo XV.
No se conoció en Europa hasta 1591, cuando un botánico italiano describió el cafeto en un jardín
privado de El Cairo. Algunos autores afirman que fueron los venecianos quienes lo trajeron a
Europa (1615). Cinco años antes el viajero español Pedro Teixeira, a su vuelta de Turquía,
comentaba que los lugareños tomaban una bebida que llaman allá el "kaoah", de simiente
hendida, tostada y negra como el pez.
Control del comercio por las ciudades italianas:
Quienes se dedicaban a este comercio en el Mediterráneo conocían sus riesgos: piratas
berberiscos (de la costa de Berbería), peligro turco, guerras entre ciudades comerciales. Un
mercader podía pasar de la prosperidad económica a la quiebra si perdía un cargamento de
especias. Para evitar cualquier contratiempo formaban compañías, montaban un servicio de
vigilancia y protección e involucraban a los estados. Tenían la seguridad de que cualquier
mercancía llegada a puerto se vendería y las ganancias podrían ser fabulosas. Y el florecimiento
de este mercado traspasó ya lo puramente particular de tales o cuales mercaderes para
convertirse en interés común de un reino o de una ciudad. Así fue como las ciudades italianas se
introdujeron en el comercio con Oriente y, una vez que lo controlaron, evitaron a toda costa que
nadie les hiciese competencia. Incluso, cuando los intereses y monopolios de Venecia, Génova,
Pisa, Florencia, Nápoles, Sicilia, etc., podían amenazarse entre sí, llegaba el enfrentamiento,
seguido de la caída de una y el ascenso comercial de otra que se adueñaba de los mercados de la
vencida. Además de especias, Asia ofrecía a Europa otros productos de lujo y refinamiento, como
las sedas chinas, perlas y piedras preciosas. Asia fue convirtiéndose en un lugar de monarcas de
ensueño, de reinos fabulosos repletos de oro, mucho oro, que contrastaba aún más con la
pobreza agobiante de los pueblos occidentales. Europa, sus gustos y su comercio, dependía de
chinos, tártaros, mongoles, turcos y árabes; demasiados pueblos condicionando la prosperidad de
unos y los gustos de otros. La caída de Constantinopla en poder de los turcos otomanos, en 1453,
y la dominación de Egipto (fundamentalmente de su ciudad de Alejandría) poco después,
mostraron la vulnerabilidad del comercio cristiano cuando éste dependía de una sola ruta.
Convenía encontrar un camino nuevo para llegar a la India.

Marco Polo:
El Oriente, Marco Polo y otros relatos de viajeros A caballo entre la literatura y la experiencia
directa, merece mención especial Marco Polo y su Libro de las cosas maravillosas. Todo empezó
cuando este avispado veneciano, a los diecisiete años, emprendió un viaje a China acompañando
a su padre Niccolo y a su tío Matteo. Habían dejado Venecia en 1271 para llegar tres años después
a los dominios orientales del gran kan. Kublai Kan, complacido con la visita, recibió a los tres
venecianos con grandes honores. Pronto el joven Marco se ganó la confianza del kan, quien le
nombró su secretario y más tarde gobernador de Yangzhou. Recorrió grandes extensiones de
China siendo, por ello, su conocimiento muy directo y sus experiencias ricas. Tras diecisiete años
de estancia, regresaron los tres viajeros, pisando al fin tierra veneciana en 1295. No faltaron en su
famoso Libro páginas que ponderaban las riquezas de Oriente, la corte del gran kan, el Catay, las
especias, las perlas, el preste Juan, el Cipango. Por la influencia ejercida en Colón y en el
descubrimiento de América, será trascendental lo que diga del Cipango (Japón). Aunque señala
que no estuvo en él, recoge y transmite las noticias que hablan de tan extraordinaria tierra,
localizada tan sólo a 1.500 millas al este de la costa de China o Catay. Con ser tan escasa la
distancia, ni siquiera Kublai Kan pudo conquistarla aunque lo intentó, y muy pocos eran los que la
habían visitado. La riqueza que albergaba sobrepasaba, según los chinos, todo lo imaginado: oro,
perlas y piedras preciosas en cantidades ingentes; muebles y techos del palacio imperial de oro
macizo. Por todo esto, el Cipango será la gran obsesión colombina en 1492.

Portugal:
João II se asegura con el Tratado de Tordesillas (1494) la exclusividad del comercio por la ruta del
cabo de Buena Esperanza. En 1499 Vasco da Gama llega a la India y regresa con un cargamento
que salda con creces los gastos de la expedición. El primer lugar de establecimiento de los
portugueses es la costa Malabar. Lisboa termina con el monopolio veneciano y pasa a ser el
centro de distribución europeo (1504). Cuando las naos portuguesas llegan a Japón cambian
sedas chinas por plata japonesa con la que se compraban especias en Insul india destinadas a
mercados europeos. En 1565 Urdaneta descubre la ruta que posibilitará el transporte de
productos asiáticos directamente al continente americano.

Eneldo
El eneldo (Anethum graveolens) es una planta herbácea anual perteneciente a la familia de las
apiáceas. Se tiene mención de ella desde la antigüedad. Es oriunda de la región oriental del mar
Mediterráneo, donde hoy abunda.

Sus hojas y frutos son usados en cocina como condimentos, y sus semillas se emplean en la
preparación de ciertas infusiones con fines terapéuticos.

El Eneldo es una planta herbácea anual. Es aromática, mide de 30 a 45 cm, y excepcionalmente

llega a más de un metro de altura. El tallo es verde, fistuloso - pero con abundante médula blanca
- y con finas estrías verdes y blancas; se ramifica en la punta y sostiene un gran número de
umbelas planas de 10–20 radios, con brillantes flores amarillas que salen a mediados del verano.
Las hojas son extremadamente finas, semejantes a plumas, de color verde oscuro, y con un sabor
que recuerda el del perejil. Los frutos, de 4–6 mm de largo por 2,5 mm de ancho, formado por 2
mericarpios alados, son de color pardusco, algo brillante. 1 Las semillas son planas, ovaladas y de
color de pergamino, poseen un gusto algo amargo.

Como media serán necesarios unos 40-45 días desde el inicio de la floración para que las semillas
maduren en las umbelas principales. Además, el cultivo madura desigualmente y las semillas
maduras se caen de la planta muy fácilmente

Estimula las secreciones digestivas y se usa contra flatulencias y dispepsias.

Recomendado para el hipo espasmódico.

Atenúa espasmos uterinos y dolores de la menstruación

Culinarios

En Europa continental es habitual el uso del eneldo en todos los guisos de pescado.

Es una hierba muy utilizada en la cocina escandinava: ingrediente muy importante del salmón
marinado, se usa también, en las conservas de arenque y como condimento en la conservación de
los pepinos.

Las hojas frescas se usan en ensaladas, platos de pescado y en salsas para acompañar el pescado.

Se emplea en adobos, como conservante de la col fermentada y de los pepinillos pequeños.

Sus semillas se emplean principalmente para aromatizar el vinagre de pepinillos y también

pueden añadirse a pasteles, pan, pescado y platos de arroz.

Medicinales

- Las ramas del eneldo contienen propiedades antisépticas, digestivas y carminativas, lo cual
contribuye al buen desempeño de la función digestiva.

La cúrcuma

La cúrcuma pertenece a la familia de las Zingiberáceas, como el jengibre (Zingiber officinale) y el

cardamomo (Elettaria cardamomum).  El género Cúrcuma engloba más de 70 especies de hierbas
rizomatosas, las más empleadas son la Cúrcuma longa y la Cúrcuma xanthorrhiza.

Nombres

Nombre común: Cúrcuma,

Etimología: Del árabe kourkoum (azafrán)

Nombre científico: Cúrcuma longa L

Castellano: Lirio Ocultado, Azafrán de la India, Batallita, Carmotillo, Dragón, Jengibrillo,  Raíz de
cúrcuma, Azafrán cimarrón

Inglés: Turmeric

Italiano: Cúrcuma di levante

Francés: Safrandes

Portugués: Cúrcuma

Historia

La cúrcuma es una especie común originaria de la India. Hay referencias históricas que señalan
que hacia el año 700 a.C. era muy utilizada pero sólo como colorante para los tejidos y los rituales
religiosos. 

Se la conocía con el nombre de turmeric, que proviene del sánscrito y significa amarillo, debido al
colorante que se desprende del rizoma.

Los hindúes teñían con ella las ropas más importantes que usaban en casamientos, bautismos o
defunciones.  Actualmente los monjes budistas siguen utilizándola para teñir sus túnicas. 

A lo largo de la historia se ha empleado para colorear partes del cuerpo, pero su uso más
extendido ha sido el de colorante textil. Se emplea para teñir algodón, lana, seda, cuero, papel,
lacas, barniz, ceras, tintes, etc. 

Sus propiedades medicinales también fueron reconocidas en la antigüedad. En cambio, su uso

como condimento es más reciente.

Se señala a Marco Polo como el que la introdujo en Occidente, y se considera a la cúrcuma como
sustituto del azafrán, que es bastante más caro. Por eso a la cúrcuma se le llama también el
azafrán indio. 

Sus usos varían en cada país. Por ejemplo, en la India se continua utilizando para rituales
religiosos, medicinalmente, alimentación y para teñir los tejidos. En Japón y en China se utiliza
para aromatizar el té cuando se tienen problemas estomacales y para condimentar los platos. 
 

Propiedades medicinales

Si bien hoy es más conocida por su uso culinario, es una planta que posee maravillosos poderes
medicinales. A tal punto que hay quienes afirman que es una de las especies con más propiedades
medicinales y alimenticias que existe en la naturaleza. 
Su uso está aceptado por la OMS y la FAO y ha sido suficientemente probada en modelos
experimentales de toxicidad: no es tóxica en cantidades moderadas. 

La raíz de la cúrcuma contiene curcumina y estudios realizados han mostrado que la curcumina
podría tener propiedades antitumorales, antioxidantes, antiartríticas, anti-amiloidea y anti-
isquémica y anti-inflamatoria, entre otras.

Lo más adecuado es que la dosis y la posología se la indique un profesional de la salud.  La

OMS Organización Mundial de la Salud sugiere que lo saludable es tomar medio gramo tres veces
por día.  Se recomienda ingerirla antes de las comidas.

La cúrcuma es, esencialmente, un medio de prevención de las enfermedades pero debemos tener
en cuenta que su resultado también dependerá de nuestro estilo de vida.

Algunos usos medicinales de la cúrcuma

Es uno de los más potentes antioxidantes del siglo XXI, previniendo el envejecimiento prematuro
de las células y ayudando, además, a uñas, cabellos y encías.

Fortalece el sistema inmunológico

Puede prevenir y retrasar la progresión del mal de Alzheimer porque tiene la capacidad de
eliminar la placa amiloidea que se acumula en el cerebro

Recomendable para personas con artritis, mala circulación o problemas hepáticos.

Es un potente antiinflamatorio natural que se puede utilizar en lugar de un fármaco anti-

inflamatorio, y sin efectos secundarios.  Especialmente de las vías respiratoria y urinaria, así como
de las articulaciones.

Es un agente natural antiséptico y antibacteriano, que puede ser utilizado para la curación y
desinfección de heridas y quemaduras y de la piel dañada

Ayuda al metabolismo de la grasa y el control de peso.

Muy eficaz aplicada a nivel externo en caso de enfermedades de la piel como dermatitis, hongos,
úlceras o llagas de las piernas.

Previene y controla la acidez gástrica. Su efecto depurativo es beneficioso para el organismo ya

que se encarga de regular los niveles de colesterol que afecta a nuestras arterias.

Es un agente eficaz contra los efectos tóxicos en un mundo cada vez más contaminado.

Y un largo etc.

Uso comestible
Para la Unión Europea es un aditivo alimentario autorizado con el código F-100i (compuesto
purificado) y la FDA (Food and Drug Administration), instituto norteamericano que garantiza que
alimentos, fármacos y cosméticos cumplen los requisitos de seguridad, envasado y etiquetado, la
clasifica como ¨Safe Grass” (hierba segura) para condimentos y saborizantes. 

El colorante de la cúrcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y lo que es absorbido se

elimina rápidamente por vía biliar, por ello se combina (casi en cantidades iguales) con pimienta
negra que aumenta 2000 veces su absorción. 

En la India, Sri Lanka y otros países asiáticos la cúrcuma (turmeric) es un ingrediente esencial de
su cocina. En Tailandia, se comen muy a menudo los rizomas jóvenes y es conocido como parte
del curry.

También es muy usada en la cocina del mundo entero.  

Compra y conservación

Venta y presentación

La cúrcuma se puede comprar en forma de raíz seca o en polvo. Podemos encontrar la cúrcuma
en almacenes naturales y en herboristerías. 

Conservación

La cúrcuma molida debe conservarse, como la mayoría de las especias, en un recipiente con cierre
hermético y en un lugar fresco y seco. 

Uso como colorante

En ocasiones se utiliza como sustituto del azafrán para dar color a los platos. Es, además, más
económico. 

Su sabor es ligeramente dulzón con un matiz picante y amargo. Tiene un aroma suave lo que
permite dar un toque particular al plato sin alterar demasiado el sabor.

Sólo es necesario poner pequeñas cantidades, pero es ideal para aderezar infinidad de platos,
arroces, quesos veganos, incluso postres.
Culantro es de la misma familia del cilantro pero su sabor es más fuerte es más para la cocina
pero en vez de ensaladas y salsas se utiliza más para sopas y potajes

Coriandrum sativum, llamado popularmente cilantro, es una hierba anual de la familia de las
apiáceas (antes llamadas umbelíferas). Es la única especie del género Coriandrum, que es también
el único miembro de la tribu Coriandreae.
Sus orígenes parecen inciertos, aunque generalmente se considera nativo del norte de África y el
sur de Europa

Planta anual que alcanza unos 40 o 60 cm de altura. Tiene tallos erectos, hojas compuestas, flores
blancas y frutos aromáticos. Es de uso común en la cocina mediterránea, india, latinoamericana,
china y del sureste asiático. Todas las partes de la planta son comestibles, pero generalmente se
usan las hojas frescas y las semillas secas.

Cultivo y usos

Es de hábito anual y bajo condiciones normales, el cilantro alcanza de 40 a 60 cm de altura. Se da

bien en suelos flojos y permeables y en climas templados o de montaña en la zona tropical.
Aunque es bastante resistente al frío, no sobrevive en terrenos encharcados.
Es una hierba poco complicada que puede plantarse en jardines o macetas. Sus flores, pequeñas y
blancas aparecen en verano.

Las semillas se siembran en hileras, a 30 cm unas de otras, poniéndolas a 1 cm de profundidad; a
más profundidad no germinan pues necesitan claridad. A las tres semanas brotan las plantas y
hojas.

A escala industrial, generalmente se siembra en hileras separadas de 30 a 50 cm con la misma

maquinaria utilizada para los cereales. Se usan de 20 a 40 kg de semillas por hectárea.
Sus principales problemas son el pulgón del coriandro (Hyadaphis coriandrii) y los hongos si hay
excesiva humedad.2

Todas las partes de la planta son comestibles, sin embargo, son las hojas frescas y las semillas
secas las de uso culinario más frecuente.

Uso de los frutos

Semillas.

Los frutos del cilantro se usan generalmente secos. Despiden un aroma cítrico cuando se los
muele o aplasta. Se usan para condimentar y son indispensables en la cocina india, en
preparaciones como el curry.3 Son un ingrediente básico de algunas cervezas belgas, salchichas
alemanas y sudafricanas, pan de centeno en Rusia y países centroeuropeos (como sustituto de la
alcaravea) y en ciertos platos de la cocina etíope y árabe. Finamente, se añaden molidos como
aromático al café en el medio Oriente.

Uso de las hojas

Las hojas frescas son ingrediente esencial del chat ni, de la salsa verde y el guacamole mexicanos.
Las hojas picadas también se usan como adorno, añadidas al final del cocimiento o justo antes de
servir, sobre sopas y otros platos. El cilantro fresco nunca se cocina porque el calor destruye
totalmente su aroma y sabor. Debe conservarse en el frigorífico dentro de envases herméticos,
procurando consumirlo en pocos días, ya que se marchita rápidamente. No debe secarse ni
congelarse porque pierde el aroma.

En Panamá, su uso es básico en la cocina tradicional panameña, empleadas en sopas, carnes, y

guisos.

En Colombia, se emplea ampliamente en la preparación de sopas, ensaladas y puré de aguacate

(también conocido en ese país como guacamole); aderezos con ají, entre otros usos. Hay dos
variedades que conservan el mismo sabor, la que se siembra en clima templado cuyas hojas son
más grandes y claras y la de clima frío, más verde y con hojitas muy finas.

En Ecuador, se la utiliza en diversos platos típicos tanto de la región litoral como en la sierra, tales
como el encebollado, el seco de chivo o gallina, locro de papas, entre otros.

En Perú, esta hierba se conoce como culantro, y se usa para preparar una de las comidas más
típicas: el arroz con pollo. También se utiliza para preparar el u chucuta (salsa para guisos hecha
de esta especia combinada con ají).

En Honduras también se le conoce como Culantro, y es utilizado en diferentes acompañantes,

como ser el conocido Chirmol o salsa casera mexicana (tomate, chile dulce (pimiento verde),
cebolla y el culantro; o para realzar el sabor de las salsas y otras guarniciones.
En México su uso es muy extenso, se utiliza en la preparación de diversas salsas y moles, como
saborizante en sopas y caldos, y fresco y picado como aderezo de diferentes tipos de tacos y
antojitos.

En Guatemala, Costa Rica y otros países de América Central, se le conoce como culantro o cilantro
y se utiliza frecuentemente para proporcionar sabor a las sopas o caldos, agregándose a estos una
ramita —incluyendo la raíz y las hojas— justo antes de retirarlos de la cocina.

España: en Canarias es muy popular el uso de las hojas frescas en mojos que acompañan tanto
carnes como pescados; en Extremadura es un ingrediente fundamental en el escabeche de
Cuaresma para el bacalao y los repápalos que, por su parte, también lo llevan.

En Chile se utiliza en la salsa Pebre y las cazuelas.

En Paraguay se lo conoce en guaraní como kuratu. Se lo utiliza fresco en una gran variedad de
preparaciones, tales como sopas, guisos, verduras, ensaladas, pescados y aves. Combinado con
otras especias aromáticas, se lo emplea en la elaboración de embutidos y chacinados, y en adobos
para carnes de cordero y de cerdo. También para darle un mejor sabor a la cerveza en su proceso
de fabricación. Los granos, enteros o triturados, se utilizan en carnes asadas, hortalizas rellenas,
salsa curry y en conservas con vinagre. Un adobo tradicional para conservar carnes consiste en
una mezcla de cilantro, comino y vinagre.

En Venezuela se considera un ingrediente fundamental de la cocina nacional. Es ampliamente

utilizado en la preparación de sopas, guisos, carnes, pescados, ensaladas y salsas, como la famosa
Guasacaca4 (salsa preparada a base de aguacate, pimentón verde o pimiento verde, ajo, cebolla y
cilantro). Su aroma y sabor son muy apreciados en la gastronomía venezolana, tanto así, que los
venezolanos asocian esta hierva a su cocina autóctona.

Uso de la esencia

La esencia o aceite esencial de cilantro se usa como aromatizante de licores y bebidas digestivas y
en perfumería.
También se utiliza como complemento en algunos platos como sopas y similares.

Uso medicinal

En herbología se utilizan los preparados de cilantro por sus propiedades estimulantes,

antiespasmódicas y estomacales.

Debido a sus propiedades anti bactericidas se utiliza para combatir el mal aliento, masticando las
hojas. También evita el mal olor de las axilas aplicando el jugo extraído de las partes blandas de la
planta sobre ellas.
El enebro

Origen del Enebro:

El Enebro es la única especia originaria de Europa. Necesita de los bosques húmedos y fríos de
Europa, de Asia

Septentrional y de américa del Norte, para crecer.

Con el Enebro se elabora la ginebra. Esta nació en la ciudad holandesa de Leiden en el siglo XVI,
con la destilación en alcohol de dicha especia, pero no fue hasta unos años más tarde cuando otro
holandés creó la primera fábrica de ginebra, en la ciudad de Rotterdam. La llamó jenever o
ginebra.

En España, concretamente en Navarra y el País Vasco, utilizan las endrinas para elaborar el
Pacharán.

Planta del Enebro:

El Enebro es de la familia de las Cupresáceas. Son las bayas de la flor de unos arbustos llamados
Juníperos communis. Las bayas son unas bolas como de 1 cm de diámetro, que al madurar se
vuelven de color azul marino. Su sabor recuerda al olor a pino, a fresco.

Existen distintas variedades de Enebro, Juníperos communis, variedad: communis, depressa,

nipponica, alpina.

Clases de ginebra:

Ginebra holandesa: obtienen un vino de malta, con la destilación de centeno, cebada y maíz. Una
vez obtenido este vino se macera con el enebro, hinojo, angelica, canela, cominos, coriandro,
etc...
Ginebra inglesa: alcohol neutro macerado con las bayas de enebro, y con otras especias como:
hinojo, angelica, canela, cominos, coriandro, etc...

Conservación del Enebro:

Se debe guardar en frascos de cristal de color, bien hermético y en un lugar seco y fresco.

Utilización del Enebro en la Cocina:

Se utiliza en la cocina para hacer adobos y macerar alimentos, salsas para acompañar a platos de
cerdo, de caza o de cordero, en la preparación de la choucroute garnie (col encurtida alemana).

Para utilizarlo, se machaca en el mortero o se corta muy finito con un cuchillo.

Propiedades medicinales del Enebro:

Se le atribuyen propiedades diuréticas a la cocción de sus hojas. (Tisana)

A parte de la cocina su madera se utiliza en ebanistería, en la fabricación de muebles.
También la utilizan en la decoración de jardines los paisajistas, porque sus árboles son idóneos,
para podarlos y darles formas decorativas.

El jengibre

El jengibre tiene el nombre científico de Zingiber officinale. La raíz de la planta es lo que se utiliza
como especia.
La raíz se puede moler para convertirla en polvo o también se puede cortar en pequeños trozos
para acompañar a nuestros platos. Son las dos maneras de consumir el jengibre, en polvo o en
pequeños trozos. De hecho, venden cápsulas de jengibre en herboristerías y en farmacias como
suplemento nutricional.
El jengibre es utilizado en las cocinas de todo el mundo. Incluso se utiliza para elaborar diferentes
tipos de panes y para elaborar refrescos.
El jengibre tiene un sabor picante, similar al del ajo, pero a diferencia del ajo, el jengibre nunca se
repite. Las raíces viejas y secas tienen un sabor más fuerte. Normalmente solo se comercializa las
raíces jóvenes y frescas en occidente, mientras que las viejas y secas se encuentran con bastante
más facilidad en China. El jengibre es muy utilizado para enmascarar otros sabores que resultan
excesivamente fuertes, aunque todo depende en que momento de la cocción se utilice. Por
ejemplo, si se utiliza al principio de la cocción el sabor del jengibre es más ligero que cuando se
utiliza en una etapa final de la cocción.
El jengibre es mejor guardarlo sin pelar en lugares frescos para que no pierda sus propiedades.
El jengibre se puede adquirir fácilmente en las tiendas especializadas, en polvo, en raíz o en
cápsulas.
El Gingerol es la sustancia que da las propiedades y la fama al jengibre, de aquí se extrajo el
nombre de cierta bebida refrescante y muy consumida.

Propiedades del jengibre

1. El jengibre es muy utilizado en China para evitar las náuseas de las embarazadas.

2. El jengibre tiene una propiedad expectorante. Puede ser usado para aliviar la gripe, los
resfriados comunes, la mucosidad, el asma y todos aquellos problemas derivados del sistema
respiratorio.

3. El jengibre evita el mareo de los viajes.

4. El jengibre tiene una propiedad antiinflamatoria. Se puede utilizar en forma de cataplasma para
aliviar los dolores musculares y articulares. También es común el uso del jengibre para aliviar los
dolores garganta, las anginas y la tos seca.

5. El jengibre tiene una propiedad analgésica, aliviando el dolor de cabeza y los dolores
estomacales. Es muy utilizado en Asia para las migrañas, jaquecas y para los males de vientre,
incluida la diarrea.

6. El jengibre tiene una propiedad vasodilatadora, mejorando la circulación sanguínea.

7. El jengibre previene la flatulencia.

8. El jengibre facilita la digestión. Facilitando la metabolización de las proteínas.

9. El jengibre tiene propiedades cardiovasculares. Disminuye el colesterol, baja la tensión

sanguínea alta.

10. El jengibre protege el estómago de la aparición de úlceras gástricas y alivia los síntomas de las
existentes.

11. El jengibre tiene una propiedad antioxidante.

12. Recientemente se ha demostrado la eficacia del jengibre para combatir enfermedades

infecciosas provocadas por las bacterias Escherichia coli, Proteus vulgaris, Salmonella
typhimurium, Staphylococcus aureus y Estreptococos viridans.

13. En China se ha venido utilizando desde hace milenios el jengibre para mejorar el estado de
salud, tratar enfermedades del sistema digestivo, combatir los dolores, los resfriados y proteger el
hígado.

Historia del jengibre

El jengibre se cree que es una especia originaria del sudeste asiático, más concretamente de China
y la India. El jengibre crece en cualquier lugar tropical, de ahí que encontremos cultivos tan
dispersos en la actualidad como en Australia, Islas del caribe, África y en Perú.

El jengibre era utilizado por griegos y romanos. Tras la caída del imperio romano, fueron los
árabes los encargados de comercializar el jengibre, aunque también lo hicieron en los países
europeos, lo hicieron en menor medida.

Existen multitud de escritos históricos sobre las virtudes del jengibre. Dioscórides escribió sobre
sus virtudes afrodisiacas. También existe una mención en el libro árabe "Las mil y una noches"
sobre el supuesto efecto afrodisiaco. Pero los escritos más relevantes son los de Confusión que
describe el jengibre con una gran virtud para hacer la digestión. Dioscórides también escribió
sobre las virtudes del jengibre como tonificante estomacal y digestivo en su obra "De materia
médica". Muy relevante y más actuales resultan los escritos de Marco polo y vasco da Gama sobre
el cultivo del jengibre, escritos basados en su propia observación.
El jengibre fue una especia muy valorada en la antigüedad, adquiriendo precios muy elevados.
Durante la edad media, en Europa el jengibre fue utilizado como afrodisiaco, pero también se
utilizó para elaborar panes dulces y tartas.

Fueron los descubridores de las Américas quienes exportaron y comenzaron a cultivar el jengibre
en el continente americano. Muy relevante fueron los cultivos en Jamaica.

En la actualidad los principales países productores de jengibre son China, Indonesia, Nigeria y
Tailandia, entre otros.

El jengibre tiene un reconocido uso medicinal basado en siglos de experiencia por parte de los
países asiáticos. En la actualidad se consume el jengibre tanto en infusiones, en pequeños trocitos
para acompañar a los platos, en polvo para condimentar y en cápsulas complementarias de la
nutrición.
Pimienta roja

Pimienta de cayena

Origen de la Pimienta de Cayena: La Pimienta es originaria de Panamá y México, de donde se

expandió su cultivo hacia el norte de Sudamérica, centro y los países caribeños.
La pimienta de Cayena, no tiene nada que ver con la pimienta. De hecho su nombre nace del
despiste o equivocación que cometió Colón a su llegada a América. La palabra AJI viene del
quechua (fruto picante). Cuando se extendió hacia el norte los aztecas mexicanos los llamarón
chile y cuando llegó Colón, no se dio cuenta que se trataba de un pimiento picante (ají o chile),
pensó que se trataba de la pimienta tan ansiada por los Españoles y que traían de Oriente. Así es
que la bautizó como Pimienta de Cayena equívocamente.
Los países principales productores de pimienta son los de Centro América, en especial Panamá y
México. El principal país importador de pimienta es EEUU. Tailandia, Indonesia y la India, son tres
países que hacen un gran consumo de ella, puesto que dicha cocina la utilizan como ingrediente
habitual.

Planta la Pimienta de Cayena:

La Pimienta de Cayena es de la familia de las Solanáceas. Se trata de un arbusto, cuyos frutos son
los chiles o ajís, que cuando maduran se les deja secar y luego se muelen. Los pimientos son
amarillos, que a medida que avanza su maduración se van poniendo rojos. Al secarse se vuelven
de color granate o rojo oscuro. El polvo extraído al molerlos, es la pimienta de cayena. Esta es
muy picante.
Otras variedades de los chiles o ajís son: el Tabasco (con el cual luego se elabora la salsa de
tabasco), el malagueta de Brasil, el Naga-Jolokia de Asia, el Peri-peri de África..

Conservación de la Pimienta de Cayena:

Se debe guardar en frascos de cristal, bien hermético y en un lugar fresco y seco. La venden en
polvo molida.
En las fruterías también se pueden comprar ristras de chiles o ajís y se cuelgan del techo de la
cocina o de la despensa, para que sigan secándose, hasta el momento de su utilización, que deben
de picarse, para convertirlo en polvo.

Utilización de la Pimienta de Cayena en la Cocina:

Es muy picante y se utiliza en muy pequeñas cantidades.

A la Pimienta de Cayena le sienta muy bien al marisco. Se utiliza para hervir el marisco y para
hacer un fumet de pescado o caldo corto de pescado. También se puede poner en un pudding de
marisco y guisos de pescado.
También se usa para hacer salsas, estofados, sopas, platos de caza.
En Sudamérica se utiliza en platos tan conocidos como: el mole, la tinga, la salsa de los tacos y la
enchilada.

Propiedades medicinales de la Pimienta de Cayena:

Se le atribuyen poderes estimulantes, digestivos, cardiovasculares y desinfectantes.

Gracias a uno de sus componentes, un alcaloide llamado capsaicina, nos producen la generación
de endorfinas en el cerebro y de saliva, por lo que es un buen digestivo y ayuda a quemar grasas.

Orégano común
El orégano vulgare una especie autóctona del Mediterráneo europeo, y las primeras referencias
de su utilización culinaria y medicinal se encuentra en reseñas helénicas, aunque posiblemente su
uso se remonte a pueblos de la prehistoria.

El término Origanum proviene de dos palabras griegas: oros (montaña) y granos (ornamento), por
lo que estos lo definirían como la belleza o el adorno de las montañas. Una leyenda cuenta como
Afrodita, diosa del amor, fue la primera en plantar orégano dotándolo de una intensa fragancia.

También los romanos lo emplearían en sus platos, en algunos casos mezclándolo con el poderoso
sabor del garum procedente de la colonia romana de Carthago Nova.

Ambos pueblos conocían también las propiedades curativas del orégano y lo utilizaban para tratar
trastornos nerviosos, retención de líquidos, contusiones y dolores articulares.

Durante la Edad Media se empleó para tratar los problemas de hígado y como desinfectante del
ambiente durante las epidemias, quemándolo en braseros mezclado con ramas de menta y
tomillo.

El descubrimiento de América en el s. XV propició que los colonos llevasen semillas de esta

especie para probar su cultivo en tierras sudamericanas, donde se adaptó con gran rapidez al
nuevo clima, incorporándose a los condimentos empleados en las recetas tradicionales de los
nuevos pueblos mestizos.

Las variedades de esta hierba aromática se encuentran de forma silvestre por toda Europa y Asia
occidental. La variedad más extendida es la mejorana común, menos picante y de aroma más
suave, ampliamente utilizada en la gastronomía tradicional italiana desde donde se ha extendido
por todo el planeta gracias a sus pastas y pizzas.

El orégano común o mejorana picante crece más abundantemente en las montañas de la zona
Mediterránea, con gran proliferación en las colinas del levante español, donde adquiere una
amplia gama de perfumes e intensos aromas.

El popular refrán español No todo el monte es orégano, hace referencia al valor del orégano y a su
facilidad de uso, queriendo expresar que la vida o los negocios no están exentos de dificultades.

Actualmente el comercio de esta hierba aromática se centra en el este mediterráneo, California y

México, aunque países como Perú y Argentina están empleando grandes extensiones de tierra
para producción destinada a la exportación.

Orégano cubano
Romero

SINONIMIA: No se ha descrito.
FAMILIA: Labiadas
ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN: Procede de la cuenca mediterránea; es muy abundante en esa región y
Península Ibérica, donde crece de forma espontánea; actualmente es cultivada en todo el mundo.
USOS TERAPÉUTICOS: Tónico, estimulante, diurético suave, colagogo, afecciones respiratorias,
estomacal, digestivo, carminativo, hipotensor, cardiotónico, antiespasmódico, dolores
(reumáticos, de estómago, de cabeza con origen nervioso), antiséptico, usos externos en
reumatismos articulares, heridas, úlceras y contusiones.
Otros usos y propiedades: Es apreciada como planta aromática, en aplicaciones culinarias y la
industria de la perfumería.
PARTE UTILIZADA: Hojas, flores.

El romero es un arbusto siempre verde, leñoso, de hasta 2 metros de altura, con  hojas rígidas,
lineales, lanceoladas, en forma de aguja y de aspecto coriáceas; las recubre una capa de
diminutos pelos. De las axilas de las ramas superiores brotan pequeñas flores labiadas de color
azul o violeta, y que pueden ser vistas casi todo el año. Sus frutos son tetraquenios.
El romero en verde se reconoce por su fuerte olor alcanforado, que recuerda a las resinas de las
coníferas. Se trata de una especie espontánea en la región mediterránea, de donde procede; se
puede encontrar de forma espontánea en toda la zona incluida la Península Ibérica. Actualmente
se cultiva en todo el mundo; es utilizada como planta ornamental en toda Europa, donde crece
fácilmente en parques y jardines al abrigo del viento.

Con fines medicinales se recolectan las hojas y flores. Esta operación se puede realizar en
cualquier momento a lo largo del año, siempre que la planta tenga al menos dos años de
antigüedad. Las partes cortadas se dejan secar sobre cañizos, a la sombra y en lugar bien
ventilado, o artificialmente en secadero a una temperatura máxima de 35º C. Las hojas secas
desprenden un fuerte y penetrante perfume, canforáceo. Su sabor es amargo.

El romero es una planta muy antigua y ampliamente elogiada por sus numerosas propiedades
medicinales y aromáticas. Posee alcaloides, saponina, ácidos orgánicos y un 2% de aceite esencial
(oleum rosmarini, oleum anthos). Éste último contiene a su vez cineol, alcanfor y borneol.

Tiene propiedades antiespasmódicas, como calmante de los nervios, especialmente útil durante la
menopausia. Es estimulante, diurética y colagoga; cardiotónico, hipotensor y mejorador de los
procesos digestivos; es carminativo. Es útil en reumatismos articulares, dolores reumáticos y de
estómago, y en aquellos dolores de cabeza de origen nervioso. Es muy eficaz en afecciones
cutáneas, como contusiones, úlceras y heridas; también como alivio sintomático de reacciones
alérgicas de la piel, y de variadas formas reactivas de la misma, ejemplo de la que produce la
procesionaria del pino o los pelillos urticantes de las ortigas.

El romero se utiliza ampliamente en farmacología, Así, de las hojas se extrae una esencia que
forma parte de muchos preparados antirreumáticos, ejemplo del alcohol spiritus rosmarini, o
linimentos como el linimentum saponafo-camphoratum, utilizados en aplicaciones tópicas.

Esta especie es además una apreciada planta aromática y condimento en aplicaciones culinarias.
También se utiliza en la industria de la perfumería.

Vino de romero tónico y diurético

A un litro de vino blanco generoso, añadir un puñadito de hojas secas y desmenuzadas de romero.
Dejar macerar durante 10 días. Filtrar y tomar dos o tres copita al día. 

Decocción de romero para uso externo, en reumatismos articulares, contusiones, úlceras y

heridas

Para las afecciones descritas, añadir a medio litro de vino un puñadito de hojas secas y
desmenuzadas de romero, dejar reducir un poco. Filtrar y aplicar sobre gasa o compresa sobre las
zonas afectadas. Los mismos efectos se obtienen mediante aceite de romero en pomada.

Historia de la Albahaca
La albahaca es originaria de la India, su introducción en Europa se la debemos primero a los
griegos y sucesivamente a los romanos. Hoy en día se cultiva en regiones templadas, sobre todo en
los países de la cuenca mediterránea. La esencia se produce en África del Norte, Francia, Chipre e
islas Comoras.
La palabra Basilicum proviene del griego y significa “real”. Esta era considerada el rey de las
hierbas. Sus semillas eran utilizadas en la medicina galénica y persa y se pensaba que para que la
planta floreciera, ésta tenía que acompañarse con un lenguaje blasfemo y soez! En el antiguo
Egipto, las hojas de albahaca eran esparcidas sobre las tumbas y utilizada como uno de los
componentes del bálsamo usado para la momificación. La albahaca es una planta sagrada para
los hindúes y se cultivaba en macetas cerca de los templos y afuera de casi todas las casas. Se le
atribuye a los dioses Vishnu y Krishna, y es utilizada ampliamente en la medicina ayurvédica donde
se la llama tulsi: de sus semillas se hacían los rosarios.

Historia del tomillo y beneficios para la salud

Hay más de trescientas especies de esta hierba.

Tomillo. Nombre científico (Thymus vulgaris). Planta perenne que vive en tierras pobres.
Es una planta aromática de la familia de las labiadas y esta es la especie más común y es la que se
emplea como elemento aromático en la comida y realzando sus sabores. Es además empleada
como planta medicinal.

Tiene tallos leñosos y muchas ramas con hojas pequeñas y muy aromáticas.
Su aroma es muy particular y al sentirlo se identifica inmediatamente con los aromas de cocina y
por qué no, con una buena pizza.
Sus hojas tienen forma variable que pueden ser lineales, lanceoladas, elíptico-lanceoladas.
Su florecimiento se produce entre noviembre y enero (fines de la primavera y principio del
verano) y es durante su floración que se recoge esta hierba.

El mejor tomillo crece en forma silvestre en la zona mediterránea que va desde Levante hasta la
Costa Azul por eso sus aceites esenciales al ser superiores en calidad son ideales para emplear en
problemas digestivos.

Pasar por esos lugares y ver el paisaje que forman los matorrales florecidos resulta realmente
deslumbrador.

Se dejan secar sus ramas en un lugar aireado y de sombra y una vez secas se sacuden rescatando
sus pequeñísimas hojas.
También se emplean frescas o deshidratadas.

De ella se extrae diversos aceites esenciales, esencia olorosa que es empleada como
medicamento.
Suele utilizarse como bebida digestiva.

Pero, lo que es digno de destacar es la típica sopa de tomillo por su eficacia en casos de empacho
y problema digestivos.
Esta sopa reduce los microorganismos patógenos del sistema digestivo y ayuda a relajar toda la
mucosa intestinal.
Es una sopa muy nombrada y conocida por sus propiedades digestivas.
Se prepara con abundante cantidad de hojas de tomillo, aceite de oliva, ajo y pan tostado.

Gastronomía de la India curry

Signe Persson-Melin, kryddburk "Curry" 1955.

El nombre curry proviene de la palabra en idioma tamil kari que se remonta al sur de la India y
que se emplea para describir cualquier plato con acompañamiento de arroz. De la misma forma el
denominado, árbol de curry que en idioma tamil se designa como karuvapillai (que significa
literalmente hojas oscuras) es una abreviación de la palabra tamil kari-veppilai y es empleado en
muchos platos del estado de Tamil Nadú (sur de la India) como acompañamiento de verduras,
carne y arroz. El término curry significa estofado y fue adoptado por el idioma inglés antes de la
llegada de los comerciantes ingleses al subcontinente, y fue utilizado para designar los platos
estofados y que poseían un caldo rico en diversas especias.

El término ahora se ha extendido por todo el mundo, y se aplica a cualquier plato con especias
que posee un estilo indio o asiático, o bien a una mezcla de especias deshidratadas comercializada
bajo distintas marcas como aliño para todo tipo de platos y que intenta acercarse al sabor de las
preparaciones originales. En oriente, el término es más usado en el sur de la India y rara vez es
empleado en el norte. Las mezclas comerciales de curry en polvo se denominan Garam Masala en
hindi, nepalí y otros dialectos del norte de la India. El término se emplea también en la mayoría de
los platos que incluyen lentejas secas denominadas dal, o hace referencia a especias específicas
empleadas en la preparación. Existe una familia de platos en el norte de la India con ascendencia
india y pakistaní que reciben el nombre de curry o kadi que emplean yogur, ghi y besan.

La mezcla de curry a menudo incluye las siguientes especias: ají, albahaca, alcaravea, azafrán,
canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza,
nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo. La receta del curry varía según cada
región y su color depende de los ingredientes de la mezcla. En el norte de la India y Pakistán la
palabra curry generalmente significa gravy y ya que suena igual que la palabra tari (que posee el
mismo significado que gravy para muchos habitantes del norte y de Pakistán) 2 Los platos
bengalíes denominados torkari o verduras suelen estofarse en un caldo y estas preparaciones
fueron llamadas curry por los ingleses que ocuparon la India. Según otra teoría la palabra curry
podría provenir de la palabra kadahi o karahi, denotando el recipiente con el que se sirve esta
salsa

Pimienta roja de Sichuan

La pimienta de Sichuan es el polvo resultante de la molienda de los frutos del pimentero japonés,
que crece y es consumida generalmente en Asia como una especia. A pesar de su nombre no
tiene relación con la pimienta negra y es común en Sichuan, China, como también en la región del
Tíbet, Bután y la cocina japonesa. Su nombre científico es Zanthoxylum piperitum.

En chino es conocida como pinyin: huājiāo, literalmente "pimienta flor"; también es

llamadashānjiāo, "pimienta de montaña".

Usos culinarios

La pimienta de Sichuan tiene leves reminiscencias a limón, pero es picante y por ello pertenece a
la familia de las pimientas más fuertes. La mayoría de las recetas proponen un breve tostado y
luego una molienda fina antes de agregarla a la comida. Generalmente se agrega al final de la
preparación. Se supone que es combinable con platos de pescado, pato y pollo. Pinyin: málà), una
especia común en la cocina de Sichuan, es una combinación de esta variedad con Capsicum.

Curiosidades

De 1968 a 2005, los Estados Unidos, por intermedio de la Administración de alimentos y drogas
prohibió la importación de la pimienta de Sichuan porque encontró que era capaz de transportar
una bacteria llamada Xanthomonas, conocida como cáncer de los cítricos.

Hierba buena o menta

Mentha spicata (Crantz , sinónimo M. viridis (L.) L.) conocida popularmente como hierbabuena, es
una especie del género Mentha, una hierba aromática muy empleada en gastronomía y perfume
por su aroma intenso y fresco.

Descripción

Alcanza el metro de altura. Las hojas le dan su nombre por su forma lanceolada ( spica significa
"lanza" en latín); son muy aromáticas, serradas, glabras, pilosas por el envés. Son apenas
distinguibles las brácteas de la inflorescencia. Las flores poseen un cáliz con cinco sépalos
aproximadamente iguales y garganta glabra. La corola es lila, rosa o blanca, y muy glandulosa, de
hasta 3 mm de largo. Las raíces son extensas e invasivas.

La planta crece con facilidad en cualquier clima templado; puede soportar el sol, aunque prefiere
la media sombra, y la beneficia el suelo arcilloso. Se hibrida con facilidad con otras especies de
Mentha, dando lugar a la piperina (Mentha × piperita) y la manzanera o mentastro (Mentha ×
villosa).

Usos

Medicinales

Tiene propiedades antiespasmódicas, es carminativo, antiséptico, analgésico, antiinflamatorio y

estimulante.

La forma más común de usar la hierbabuena es haciendo infusión con sus hojas. De esta forma se
ayuda a tratar los problemas de indigestión, gases intestinales y las inflamaciones del hígado,
actúa sobre la vesícula biliar ya que activa la producción de la bilis, además alivia los mareos y
dolores.

Contiene mentol como principal componente activo, pudiendo actuar directamente sobre los
nervios que transmiten la sensación dolorosa, amortiguando así tal sensación. También contiene
mentona, felandreno y limoneno.

Estudios recientes han mostrado que la infusión de hierbabuena puede ser usada como un
tratamiento leve de hirsutismo en las mujeres. Sus propiedades antiandrogénicas reducen el nivel
de testosterona en la sangre.1
En su uso tópico, el aceite de hierbabuena tiene acción relajante y actúa como anti irritante y
analgésico con capacidad de reducir el dolor y de mejorar el flujo de la sangre al área afectada.

Al mezclar la infusión con aceite de oliva se obtiene un excelente ungüento que puede ser usado
en compresas para curar las quemaduras y como calmante de calambres musculares, o como
lubricante.

Gastronómicos

La hierbabuena se consume como bebida en infusión, elaborada con 5 a 6 ml de agua a unos 80º.
Se utiliza como hierba aromática, siendo uno de los aromas utilizados para caramelos, chicles,
helados y otras preparaciones de repostería aromatizadas con menta. Se utiliza para aderezar
ensaladas, sopas, carnes de caza y de cordero. Las hojas de Mentha spicata o hierbabuena
también se utilizan para realizar uno de los cócteles más populares, el mojito cubano y para
aromatizar platos como el puchero, procedente de Andalucía. La infusión de té con hierbabuena
es el conocido té moruno.

Salvia
Salvia es el género más numeroso de la familia de las lamiáceas, con 700 a 900 especies de
arbustos, herbáceas perennes y anuales 1 2 Comúnmente también se denominan salvia, aunque
generalmente este nombre se asocia más a la especie Salvia officinalis, conocida popularmente
por su uso en gastronomía, como planta ornamental y medicinal.

Este género se distribuye extensamente tanto por el viejo como por el Nuevo Mundo, con tres
regiones de biodiversidad diferenciadas: América Central y Sudamérica (aprox. 500 especies), Asia
Central y la cuenca del Mediterráneo (250 especies) y Asia Oriental (90 especies). 3

Descripción

Las especies de Salvia incluyen hierbas anuales, bienales y perennes, así como subarbustos
leñosos. Los tallos son típicamente angulares, característicos de la familia Lamiaceae, con hojas
enteras, aunque también pueden ser dentadas o pinnadas. Los tallos florales producen pequeñas
brácteas diferentes a las hojas basales — en algunas especies estas brácteas son muy llamativas.

Las inflorescencias nacen en racimos o panículas que producen flores de color azul o rojo, el
blanco y amarillo es menos común. El cáliz es tubular o acampanado sin garganta barbada y está
dividido en dos labios; el superior entero o tridentado y el inferior hendido. La corola suele tener
forma de garra y es bilabiada; el labelo superior normalmente entero o tridentado y el inferior
bilobulado. Los estambres se reducen a dos estructuras cortas con anteras bicelulares; la superior
fértil y la inferior imperfecta. Los estilos son bi-hendidos. El fruto es una suave núcula de forma
ovoide u oblonga que, en muchas especies, está cubierta por una capa muculaginosa.4

Muchas de las especie tienen tricomas (pelillos) sobre la superficie de las hojas, tallos y flores, lo
que evita la pérdida hídrica. A veces estos pelillos son glandulares y al frotarlos algunas de las
células se rompen liberando los aceites volátiles responsables de producir el peculiar aroma de
estas plantas. Este olor a menudo resulta desagradable para el ganado y algunos insectos. 1

Etimología
El término Salvia proviene de la palabra latina “salvare”, que significa “curar”, en referencia a las
propiedades curativas de la hierba. El primer autor conocido en describir una planta llamada
salvia por los romanos fue Plinio el Viejo, refiriéndose probablemente a la especie tipo del género
Salvia officinalis.

Usos

La salvia tiene usos ornamentales, medicinales y gastronómicos, empleándose como condimento,

especialmente en Italia y en las recetas de influencia italiana.

En España es habitual tomarla en infusión5 , para lo que se dejan infusionar 15 gramos de flores y
hojas en 1 litro de agua hirviendo durante 3 minutos aproximadamente. y luego se deja reposar
durante 15 minutos más antes de su consumo, pudiendo edulcorarse o mezclar con otras hierbas.

La salvia interviene en la maceración del Orujo de hierbas gallego.

Su aroma tiene tonos amargos y sutilmente picantes, y entre las aplicaciones culinarias en las que
interviene la salvia figuran recetas como: Besugo al horno, Saltimbocca, Pasta con Prosciutto y
Parmesano, Atún mechado, Ensalada de alubias blancas con salvia, Cordero a la romana
(Abbacchio alla cacciatora), Trucha aromatizada con salvia, Iscas (receta portuguesa de hígado de
cerdo) o Risotto de setas.

Estragón

El estragón (en nomenclatura de Linneo Artemisia dracunculus) es una planta de la familia de las
Asteraceae, encontrando cierta familiaridad con el ajenjo. En el sur de Europa se encuentra como
planta salvaje, pero en los países del norte de Europa se cultiva y se le da nombres de sus países.
De esta forma se tiene la variedad germánica, francesa, rusa, etc. (difieren sólo en el aroma y el
sabor). La planta llega a crecer desde 60 a 120 cm. El origen de la planta no está muy claro, pero
se apunta a Asia central y probablemente Siberia, se desconoce la introducción de esta planta en
Europa.

Historia
En la edad media esta planta era conocida en algunos países como tragonia y tarchon
(posiblemente por su origen griego: ταρχων, tarjón), siendo de creencia general que provenía del
idioma árabe cuyo nombre es tarkhun Este puede ser el origen etimológico de la palabra en
castellano estragón o tarragona. En el edicto de Carlomagno Capitulare de villis aparece
mencionada [cita requerida] una hierba denominada dragantea pero no queda claro que sea el
estragón. Muy rica en las salsas rojas.

Propiedades

Tiene acciones eupépticas, carminativas y emenagogas. Se usa en digestiones pesadas, regulación

de los períodos menstruales, en meteorismo, hipo, anorexia e inapetencia alimenticia.

La raíz también ha sido utilizada de forma tópica en mordeduras de perros y serpientes. Y las
hojas frescas tienen uso en dolores artríticos y prevención de accidentes vasculares. Se encuentra
en diferentes específico y preparado, para su administración en forma de cataplasmas, baños
para pies y manos en dolor artríticos, rodeado de gasas para dolor de muelas, y en infusiones.

Usos culinarios

El estragón o dragoncillo se emplea en casi todas las cocinas occidentales como aromatizador,
siendo preferible utilizar las hojas frescas, si bien también es frecuente el uso del estragón seco 1 .
Hay dos tipos de estragón utilizados en cocina 2 : el francés y el ruso. El ruso pertenece a una
especie distinta, la Artemisia dracunculoides (Rusian Tarragon), que es menos aromática y tiene
un toque amargo. El estragón francés no debe ser confundido con otra planta, el estragón
mexicano, muy empleado en la elaboración del Mole Verde, típico de Jalisco.

El aroma del estragón es ligeramente anisado y tiene tonos dulces y picantes. Esta hierba aparece
frecuentemente en las gastronomías del norte y este de Europa. En el recetario de la cocina
francesa es fundamental3 apareciendo en muchos platos y es uno de los ingredientes clásicos en
distintas mezclas galas de hierbas:

en las hierbas de Provenza,

en las finas hierbas y

en el bouquet garni.

Es uno de los condimentos imprescindibles de la sauce béarnaise e interviene en la composición

de numerosas salsas o cremas de mostaza; es una hierba muy utilizada para aromatizar vinagres y
también se usa para elaborar una [[]] al estragón. También se ha utilizado para aromatizar el
vodka4 .

Entre las recetas clásicas que llevan estragón figuran: Bisque de marisco, Sopa Bullabesa, Pollo al
estragón, Tabule, Piccata verde, T-Bone Steak con mantequilla de estragón, Salmón aromatizado,
canapés de queso Reblochon, Setas con salsa de estragón.
LOS MÉTODOS DE COCCIÓN

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que e modifica los alimentos crudos
mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una
modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que pueden consumirse
crudo, pero mediante la cocción podemos hacerlo más sabroso y apetitoso, se modifica su
aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi
todos los microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio
seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada
(agua y grasa).

Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que

proporcionaran diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero
cada uno de los métodos de cocción serán trazados individualmente con explicaciones, trucos,
ejemplo y vuestra participación, con vuestra consultas y sugerencias.

METODOS DE COCCION SECO O CONCENTRACION

DE ASAR AL HORNO

Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por el aire caliente. Los alimentos cambian
de sabor y aspecto, se forma una costra por todo contorno, cociéndose de adentro Asia afuera
con su propio jugo

PRODUCTOS APTOS: Carnes. Animales de caza aves de corral. Interiores. Pescado. Legumbres.
Frutas.

RECOMENDACIONES: Nunca picar un alimento asado en el transcurso de la cocción para evitar el

secado exisivo.

OBSERVACIONES: La coagulación de proteínas y caramelizacion de glúcidos permiten guardar y

concentrar las sustancias con sabor solubles, anterior de la alimento. En el caso de la cocción
abaja temperatura (de 80ºC a 120º C). La pieza de carne está compuesta sobre una reguilla se le
introduce un termómetro al interior y se detiene la cocción a la temperatura deseada. Esta
técnica desminue la pérdida de peso y procura una carne más tierna.

GRATIAR:

Formación de una costra dorada en productos cocidos o precocidos debido a un fuerte calor
interior en el horno o bajo la llama de una salamandra dándole un gusto y aspecto particular a los
alimentos que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar.
PRODUCTOS APTOS: Carne. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres.

SALTEAR O SOFREIR

Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa.
Los alimentos que se procesan por este método rápidamente cambian de sabor, consistencia y
aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso.

PRODUCTOS APTOS: Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescado. Huevo.
Legumbres. Frutas.

RECOMENDACIONES: enjugar enharinar los alimentos húmedos en el último momento. Acelere la

cocción sobre el fuego vivo, las piezas gruesas pueden ser terminadas en un horno o placa. Elegir
un recipiente del tamaño que se adapte a la cantidad a saltear. Utilizar un sartén ovalado para los
pescados largos. Escoger la materia grasa que mejor se adapte al alimento. Quitar las piezas
salteadas al término de la cocción y reservar en caliente sobre una rejilla.

OBSERVACIONES: La coagulación de proteínas y caramelizacion de glúcidos permiten guardar y

concentrar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

ASADERA O EN PARRILLA

Es una operación que consiste procesar combustibles por acción de aire caliente, el alimento es
expuesto directamente al fuego y el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue
al metal del equipo.

PRODUCTOS APTOS: Carne. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Crustáceos. Legumbres.
Pescado. Salchichería.

RECOMENDACIONES: Nunca picar a carne, voltearla con espala. Nunca sazonar la carne con
anticipación. Regular la temperatura del grillado en función de la naturaleza del producto a grillar.
La cocción de piezas gruesas pueden ser terminadas en el horno. Las piezas gruesas deben
reposar en caliente antes de ser servidas

OBSERBACIONES: La coagulación de proteínas y caramelizacion de glúcidos permiten guardar y

concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

LA PLANCHA

Es igual que la anterior, pero en este caso la cocción del alimento se logra por transmisión de
calor a través de una material caliente. El uso de materia grasa es para evitar que le alimento se
pague al metal del equipo.

PRODUCTOS APTOS: Carnes animales de caza. Aves de corral. Interior. Pescado.

FREIR ACEITE HONDO

Operaciones que consiste en procesar por acción del calor aplicado por baño de materia grasa
caliente.

PRODUCTOS APTOS: Carnes. Animales de caza. Animales de corral. Interiores. Crustáceos.

Legumbres. Pescados. Huevos. Postres.

RECOMENDACIONES: Filtrar el baño de materia grasa después de cada utilización regular con
precisión la temperatura en función del alimento frito sobre un papel absorbente. Salar o
azucarar el alimento inmediatamente una vez frito. Servir inmediatamente y jamás cubrir un
alimento frito, para que mantenga su característica de dorado y crujiente.

OBSERVACONES: La coagulación de proteínas y caramelizacion de glúcidos permiten guardar y

concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

METODOS DE COCCION CON

CALOR HUMEDO O EXPANSIÓN

HERVIR

Cocer los alimentos en agua hirviendo e ebullición lenta

PRODUCTOS APTOS: Carnes. Aves de caza. Pescado. Crustáceo. Legumbre. Pescado

RECOMENDACIONES: Utilizar productos de gran calidad y frescura. Esta técnica de cocción

preserva el sabor original de los alimentos y disminuye considerablemente la perdida de
elementos minerales hidrosolubles.

BLANQUEAR EN AGUA
Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullición.

PRODUCTOS APTOS: Carnes. Pescado. Crustáceos. Moluscos. Huevos. Postres.

RECOMENDACIONES: Cocer el arroz en gran cantidad de agua para diluir el almidón.

OBSERVACONES: La inmersión de un alimento en un líquido hirviendo provoca la coagulación de
proteínas superficiales, preserva las vitaminas y las sales minerales. La temperatura del agua varía
en función de la naturaleza del alimento y del resultado a obtener (100ºC)

POCHAR

Cocción de los alimentos en un líquido a punto de ebullición, sin que llegue a hervir.

PRODUCTOS APTOS: Carnes. Pescados. Crustáceos. Moluscos. Huevos. Legumbres. Farináceos.

Postres.

OBSERVACIONES: La inmersión de un alimento en un líquido hirviendo provoca la coagulación de

proteínas superficiales, preserva las vitaminas y las sales minerales. La temperatura del agua varía
en función de la naturaleza del alimento y del resultado a obtener (90ºC a 95ºC)

VAPOR

Esta operación consiste en procesar comestibles por acción de calor, trasmitido exclusivamente
por vapor del agua.

PRODUCTOS APTOS: Carnes. Aves de caza. Pescados. Crustáceos. Legumbres.

RECOMENDACIONES: Utilizar productos de alta calidad y frescura. Esta técnica de cocción

preserva lo sabores originales de los alimentos, limita considerablemente la perdida de vitaminas
y elementos minerales hidrosolubles. Permite recalentar sin presión de los platos preparados,
entregando grandes ventajas al método Sous vida de trabajo

OBSERVACIONES: La coagulación de proteínas el espesor del almidón, la ausencia del líquido en la

cocción permite guardar y concentrar las sustancias sabrosas y solubles al interior del alimento.

COCCION MIXTA

En este proceso de acción se realizan en dos etapas, el alimento se cuece al principio por calor
seco en una grasa y se termina en calor húmedo.

Aparte de la cocción del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa
compañera de carne.
GUISAR: alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con
mucho líquido.

PRODUCTOS APTOS: Carnes. Interiores. Aves de caza. Pescados. Crustáceos. Legumbres.

RECOMENDACIONES: Escoger un recipiente de tamaño grande que sea adecua a la cantidad de

alimento a procesar.

ESTOFAR

Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de liquidó.

PRODUCTOS APTOS: Carnes. Interiores. Aves de caza. Pescados. Crustáceos. Legumbres.

RECOMEDACIONES: Escoger un recipiente de tamaño grande que se adecue a la cantidad de

alimento a procesar. Utilizar aceite para dorar y mantequilla para dar consistencia al producto.
Decantar después de la cocción y pasar la salsa por el chino sin presionar (la guarnituras
aromática corre el riesgo de transformarse en puré)

OBSERVACIONES: En primera instancia se concentra las sustancias sabrosas y aromáticas por un

dorado y después en segunda instancia se disuelven estas sustancias en líquido cocción para
obtener una salsa perfumada.

BRASEAR

Proceso que comienza con poca grasa y termina la cocción en una salsa. Se hace preferentemente
con trozos grandes de carne.

PRODUCTOS APTOS: Carnes. Interiores. Aves de caza. Pescado. Legumbre.

RECOMENDACINES: Utilizar recipientes semi herméticos con tapa, al horno. Escoger un recipiente
de tamaño grande que se adecue a la cantidad de alimentos a procesar. Utilizar aceite para dorar
y mantequilla para dar consistencia al producto.

OBSERVACIONES: En primera instancia se concentran las sustancias sabrosas y aromáticas por un

dorado y después en segunda instancia se disuelven estas sustancias en el líquido de cocción para
obtener una salsa perfumada.

Cocción en seco, cocción en medio área o por concentración

Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)

A la plancha

A la parrilla

A la Brasa
Gratinar

Rustir

Baño maría

Al vacío

Cocción en medio líquido o húmedo

Hervir

Blanquear o Escaldar

Escalfar o Ponchar

Cocción al vapor

Cocción en el caldo blanco

Cocción en medio graso

Freír

Rehogar y sofreír

Saltear

Dorar

Cocción mixta o combinada

Guisar (como el ragú o ragout)

Estofar

Brasear

La cocción de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el
consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El
calor aplicado a los alimentos hace que se ablande, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir,
se modifica los componentes físicos y bioquímicos.

Con los métodos de cocción se desarrollan sabores, algunos se suavizan y generalmente se

mejoran

METODOS DE COCCION
Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas más o menos elevadas con el fin de
hacerlos más digestivos o esterilizarlos.

La cocción comienza a los 36 grados, a partir de esta temperatura la mayoría de las bacterias se
exterminan.

Podemos dividir los métodos de cocción en tres partes grupos:

Cocción por calor seco (concentración)

Cocción por calor húmedo (Expansión)

Cocción mixta (Combinación)

Cocción por calor Seco

En este método de cocción parte del agua del alimento se evapora y los elementos se concentran.
Dentro de este tipi de cocción se encuentran:

ASAR EN EL HORNO

El azar en el horno es un método lento pero confiere un agradable sabor al preparad. Por acción
de la calor se sella la superficie del alimento quedando atrapados los jugos en el interior del
preparado evitando así que quede seco.se deberá tener en cuenta el tiempo y temperatura
adecuados de acuerdo al alimento a cocer.

El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno. El
horno deberá pre-calentarse a temperatura alta de modo que al introducir la carne, por acción de
calor, se sellara rápidamente atrapando así los jugos en el interior. Una vez transcurrida una
cuarta parte del tiempo de cocción la temperatura se reducirá para terminar la cocción interior.

También se puede sellar la carne por todos lados al calor de una cocina y luego introducirla en el
horno. Es recomendable bañar la carne, de vez en cuando con sus propios jugos mientras se
cuece.

ASAR A LA PARRILLA / PLANCHA

En este caso los alimentos se cuecen por la evaporación de sus propios líquidos. Por lo general el
alimento se junta con aceite. Hoy en día se utiliza mucho este método de cocción debido a que
necesitan muy poca o ninguna grasa convirtiéndose en una forma de cocción sana y de mucha
aceptación.

Los alimentos como chuletas o filetes de carne o pescado quedan muy bien con este método. La
carne se debe voltear una sola vez ya que de otra manera el procedimiento no tendrá el éxito
preciso.
Para proporcionar a la carne al aspecto dorado característico de la carne asada, gírela ligeramente
sin voltear mientras se cocina. Se utiliza una plancha de metal o parrilla, (según sea el caso) que
debe ser muy buena conductora de calor y en la parte de abajo una fuente de calor (carbón,
fuego vivo) que deberá ser parejo.

GRATINAR

Este método consiste en formar una capa dorada debido a un fuerte calor en el horno o bajo la
llama de una gratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos. Por lo general
se hace uso de mantequilla, queso, pan rallado, salsa, etc. Para ayudar a formar la costra dorada

SALTEAR / SOFREIR

Cocer a fuego fuerte, rápidamente, utilizando alguna materia grasa en cantidad mínima en un
sartén o cacerola destapada removiendo enérgicamente. Este método de cocción procede de la
cocina china.

FRITURA EN ABUNDANTE ACEITE

Cocción utilizando algún elemento graso en abundancia (manteca, aceite, etc.). Se deben tomar
precauciones porque, aunque es una cocción fácil, se pueden cometer errores que echaría a
perder el alimento que está preparando. Esta técnica cumple dos finalidades, obtener un color
dorado (capa, rígida y crujiente), y cocer el interior del alimento (consistencia blanda).

Los alimentos de consistencia suave, como por ejemplo croquetas, se debe cocinar a fuego alto a
fin de que se le forme rápidamente la costra y conserven su forma. Por otro lado, los alimentos
más duros, como papas por ejemplo, se debe cocinar en los dos etapas anteriormente
mencionadas: la primera (dorado) sellado para dejar que conserven su sabor y beneficios y la
segunda para cocer el interior.

Cuanto más fino sea el corte más crocante será la fritura.

Algunos alimentos necesitan pasarse por harina para obtener un color dorado y evitar que se
deshagan (pescados, zapallos). El aceite debe estar a temperatura adecuada: ni muy caliente que
queme la superficie del alimento dejando el centro crudo, ni muy frito que el alimento no dore y
absorba excesiva grasa. Es preferible conocer la temperatura de combustión de la grasa que se
está empleando. Podemos conocer la temperatura con pequeños trucos de la cocina, como por
ejemplo probar con un pedacito de pan o un trocito de lo que vemos a freír. Cuando este flote
cubierto de burbujas indica que se alcanzó la temperatura correcta. Luego mantener a fuego
medio para evitar que la fritura se arrebate.

Cocción por Calor Húmedo

En este método de cocción adicionamos algún líquido y los elementos solubles como vitaminas y
minerales se disuelven en este durante la cocción. Los más usados son:
HERVIR / SANCOCHAR

Cocción atreves de un medio liquido (agua, caldo, leche, etc.). En estado de ebullición. Se debe
considerar siempre el punto de cocción para evitar que los alimentos pierdan su valor nutritivo,
sabor, color y textura. Se recomienda, en algunos casos, retirar del fuego y añadir agua fría para
paralizar el proceso de cocción. El tiempo varía dependiendo del tamaño, la especie, si los
alimentos están enteros o en trozos, si están pelados, etc. En algunos casos, el agua de la cocción
sirve para base de salsas o caldos.

BLANQUEAR

El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retorne el punto de ebullición. En el

caso de verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fría o helada. A este proceso se llama
refrescar. El proceso del blanqueado dura 30 segundos a 4 munutis aproximadamente,
dependiendo a la cantidad del aliemntp. El blanqueado permite que un aliemnto se cueza solo un
poco. En algunos casos se termina de cocinar posteriormente en algún prepardo. Este proceso es
muy utilizado en la preparación de verduras para congelación. El blanqueado evita la
decoloración.

ESCALFAR /POCHAR

Cocción de los alimentos en un líquido antes del punto de ebullición. Generalmente este método
se utiliza en huevos y en carnes blandas como el pescado. El líquido de la coccion puede
aromatizarse con especies o hiervas.

Si se trata de escalfar huevos se recomendable adicionar al agua de la coccion unas gotas de

vingre blanco a fin de acelerar el proceso de coagulación de la clara.

VAPOR

Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un líquido en ebullición. El líquido no debe
estar en contacto con el alimento. Para realizar este método existen ollas especiales: un hervidor
doble cuya parte superior esta perforada con agujeros grandes para que pase el vapor hacia los
alimentos y estos se cuezan sin hervir. Si no se cuenta con esta olla puede utilizarse una rejilla
teniendo en cuenta el colocarla lo suficientemente alta para evitar que el agua toque los
alimentos. La olla deberá taparse para evitar el escape del vapor.

Se puede saborizar el líquido de la cocción con especies, hierbas aromáticas y/o verduras como la
hoja de apio, tallo de perejil o ingredientes similares. Es muy importante cuidar el nivel del líquido
durante todo el procedimiento. Si este demasiado alto el alimento hervirá, si está muy bajo, se
secara quemando la cacerola y el alimento tomara mal olor y sabor. Este sistema es ideal para
frutas y verduras ya que estas contienen mucha agua. La ventaja que ofrece este método de
cocción es que los alimentos conservan todos sus nutrientes así como su color y sabor.

COCCION POR CALOR MIXTO O COMBINADO

En este proceso la acción se realiza en dos etapas. En primer lugar el alimento se cuece por calor
seco en una grasa y se finaliza con calor húmedo. Aparte de la cocción del alimento, en este
proceso se obtiene como subproduccion una salsa o jugo. Aunque estos son métodos deferentes
los procesos de ejecución son parecidos. Existen tablas para establecer tiempos de cocción pero
estas están sujetas a variaciones dependiendo del tipo de cocina y método usado.

GUISAR/ESTOFAR/BRASEAR

Guisar una carne significa sellarla primeramente por todos para formar una costra y evitar que
salgan los jugos. Una vez hecho esto se procederá a desglasar vertiendo suficiente líquido en la
cacerola. Luego seguir cociendo la carne a fuego lento, teniendo cuidado que el líquido no llegue
a hervor abierto ya que la carne debe estar envuelta en un vapor tenue. Dar vuelta a la carne de
vez en cuando para que se humedezca por todos lados con el líquido de la cocción.

Otros métodos

BAÑO MARIA

Es un método de cocción indirecto. El calor es transferido al recipiente que contiene el alimento a

través de agua caliente. En ningún momento el alimento deberá tener contacto con el agua. Este
método se utiliza principalmente para cocinar salsas delicadas que pueden echarse a perder con
el fuego directo.

En Francia se le llama “Bain Marie” y se hace con un hervidor doble: un recipiente pequeño que
contendrá la preparada ira dentro de otro más grande que contendrá el agua. Se trata de
mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que continúen huevos o crema
porque con excesivo calor pueden cortarse. Aunque este proceso es lento, no requiere tanto
cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen. Se puede realizar en una cocina o en
el horno.

NOTA: Cuando se hace referencia a “Baño María inverso” se trata de un método de enfriamiento
y no de cocción. El recipiente que contiene el preparado caliente se colocara dentro del recipiente
con agua fría.

ENTERRANDO

La pachamanca es una técnica culinaria pre-colombiana de carácter campestre y popular entre los
agricultores, originaria de la serranía. Su nombre significa “lugar donde la tierra se convierte en
olla”. La cocción realiza enterrando los alimentos en un hoyo hecho en la tierra. En el fondo del
hoyo se colocan piedras que deberán estar muy calientes. Encima se colocaran los alimentos
(sobre pancas de choclo y hojas de plátano) y luego se colocaran más piedras. Se cubren con un
lienzo y luego barro para sellar bien y evitar que el calor escape. Al final se colocan una pequeña
cruz de palo para que, según la tradición y costumbre, ningún espíritu malogre la pachamanca. El
lugar que se elige para el horno debe estar resguardando de las lluvias. El hoyo puede ser circular
o rectangular y de más o menos 60 cm. De profundidad generalmente una pachamanca está
compuesta de carne de res o ternera, pollo y cerdo (cada una con diferentes aderezo), choclo,
papa, habas, yucas, camote y humitas, todo ello aromatizadas con hiervas como huacatay, hierba
buena, chicho, culantro, perejil, mantequilla, etc.

COCCION A PRESION

Cocción que se realiza utilizando una olla especial llamada “olla de presión”, la cual se cierra
herméticamente y posee una válvula para eliminar el vapor. La ventaja que ofrece el usar este
tipo de olla, frente al uso de una olla normal, es que el tiempo utilizado para la cocción es menor,
aproximadamente 1/3 del tiempo normal y, puesto que solo se requiere una pequeña cantidad
del líquido, las vitaminas hidrosolubles, se conservan en los alimentos. Por lo general se cuecen
alimentos duros como menestra, carnes duras (asado, pecho, etc.) o cualquier alimento que
deseamos cocer en corto tiempo.

HORNO MICROHONDAS

Las microondas son método muy rápido de cocción las hondas de energía electrónica que
produce el horno activa las moléculas de agua que contiene todo alimento y la fricción que
produce al moverse genera suficiente calor para cocinarlo. Las microondas son visibles y no
despiden calor por si mismas como ocurre en el caso de una cocina u horno convencionales. El
tiempo de cocción usando dependerá de la cantidad de alimento que se desee cocer, así cuanto
más pequeño sea el alimento más rápida será la cocción. El horno microondas se realizan para
descongelar rápidamente, para recalentar una comida si resecar y para cocinar.

ALGUNAS RECOMENDACIONES:

Para una mejor cocción se recomienda que los trozos de comida sean de pequeños a medianos.

Para revolver los alimentos, hacerlo de afuera hacia dentro, ya que los bordes se cocinan antes.

En el caso de chuletas, asados y pollos se le debe dar vuelta para su cocción pareja.

Las partes más gruesas deben colocarse hacia la parte extrema de la fuente.

En el caso de cocer huevos se debe hacer una pequeña perforación en la superficie, rompiendo
ligeramente la yema, sino estos “explotaran” en el horno durante la cocción.

UTENSILIOS QUE PUEDEN USARSE EN EL MICROONDAS:

Jamás usar utensilios que posee algo de metal, dañaría irremediablemente el horno. Si se desea
probar si un utensilio es apto para ser usado, colocar un poco de agua y llevarlos al horno. Si el
recipiente no calienta, este puede ser usado; por el contrario si el utensilio recalienta y el
alimento no, significa que no se puede usar.

Por lo general los recipientes más usados, aparte de los especiales para microondas, son: platos
de loza, platos de cartón, teknopor, madera, cerámica, pírex, etc.
Para la cocción de verduras suelen usarse bolsas plásticas o papeles plastigrasa.

TECNICAS DE MANIPULACION DEL CUCHILLO

Afilado del cuchillo

Las cuatro técnicas del corte

Pivot

Pivot invertido
Caída libre

Corte giratorio

Posición de agarre del cuchillo

Posiciones de agarre del cuchillo erróneas

Limpieza errónea del cuchillo mientras cortamos

Manera correcta de limpiar un cuchillo mientras cortamos

Posición de la mano para sujetar la verdura que va a ser cortada y su desplazamiento

No se debe prestar el cuchillo ni lavar con agua caliente ni restregar con virulana ni ningún acido
es muy importante la limpieza y desinfección del mismo
Los corters en las verdura nos ayudan a mejorar la presentación de nuestros platos dando un
enfoque diferente desde un punto de vista mas estético.

Cortes en el perejil, hojas de apio, acelga, espinacas y cilantro.

PLUS.- Es el corte mas fino en las hojas lo mas fino posible como medida de referencia ½ mm.

CHIFFONADE.- No tan fino como el plus como medida de referencia de 2 a 3 mm

HACHE.- Hierbas cortadas irregularmente.

CORTES DE LA ZANAHORIA

Vichy acanalado: puede ser corte o recto transversal denominado sifle su grosor puede ser
variable dependiendo de la preparación.

Vichy Maigre: Rodajas delgadas corte recto su grosor de 1 a ½ mm de espesor

Vichy Gros: Rodajas gruesas corte recto su grosor de 3 a 4 mm de espesor

Tronconos: Segmentos rectos o diagonales de 1 ½ cm de espesor.

Sifle o corte diagonal: Corte transversal de un grosor definido según preparación

Paisana: corté denominado exclusivamente en las vainitas o chauchitas no es mas que el sifle o
corte digonal el tamaño varia según la preparación (pero en las vainitas se denomina paisana).

CORTES EN LA PAPA

BASTON CLASICO: (pont neuf) puente nuevo 6cm de largo por 1cm de ancho se realiza en papas,
zanahoria, en calabacines y berenjenas.

MIGNONNETTE: Bastón de 0.5 x 4 cm

ALLUMETTE: Bastón de 0,3 de ancho por 4cm de largo

PAILLES: Bastón de 0,1 de ancho por 3 a 4 cm de largo(es corte denominado paja)

RISOSOLEES: Cubos de 1,5 cm. De lado. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se
hace referencia a este corte en verduras y carnes (este último solo en libros netamente franceses
pero se puede tomar como punto referencial).

PARMENTIER: Cubos de 1cm de lado generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se
hace referencia a este cote en verduras y carnes (este último solo en libros netamente franceses
pero se puede tomar como punto referencial).

MAXIME(TAMBIEN CONOCIDO COMO PARMA RISSOLEES): Cubos de 2cm de lado. Generalmente

se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes (este
último solo en libros netamente franceses pero se puede tomar como punto referencial).
MACEDONIA: Cubos de 3 a 4 mm de lado generalmente se utiliza en las frutas.

CHIPS: Rodajas muy finas de 1mm de grosor. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El
corte es mas parejo y preciso si se utiliza mandolina.

ESPAÑOLA: Rodajas no tan finas de 2 a 3 mm de espesor. Al igual que el corte en chips

generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza
mandolina.

PARISIEN: Son bolitas mas grandes que las noisete y se utiliza un boleador más grande. Se aplica
en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas estas toman el nombre
de ¨pommes rissolete 25 de diámetro

NOISETTE: Son pequeños bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una
cucharita especial llamada”sacabocado”o “boleador”. Se utiliza para frutas, verduras, Ejemplo:
noisotte de melón, sandía, papaya, calabaza, papas. etc. 22mm de diámetro

GAUFRETTES: Papas rejilla

TORNEADOS DE LA PAPA

Cocotte o inglesa: es una papa torneada de 60gr con 6 caras

Chateau: es una papa torneada 80 gr con 7 caras

Englase o fondantes: es una papa torneada 90 gr con 4 caras

Saboyarde: papa torneada de 60 gr y 6 caras con en lado plano, cortada en finas rodajas

Mirepoix: es un tipo de corte de verduras q es irregular, las verduras básicas para un fondo son el
nabo, cebolla, puerro, zanahorias cuando las cortamos para un fondo blanco de ave y las
queremos utilizar como guarnición podemos córtarlas de 1 cm de sección. En ocasiones puede
mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición
propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura. Dependiendo el
fondo según para que será utilizado se utiliza apio, pimienta morrón, tomate, etc.

Corte del tomate

MEDIA LUNA: Se utiliza para generos cilíndricos (habitualmente puerro, papas, berenjenas,
calabacines, tomate y zanahoria) partiéndoles en dos a lo lago y dándoles forma de media lna
contándolo finamente o depende de su uso puede variar el grosor.

En las papas también se les conoce como panaderas

CASCOS, CUARTOS O GAJOS: generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su
mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.
Dependiendo del tamaño del ingrediente el numero de gajos puede aumentar. Ejemplo: cebolla
para escabeche, huevos duros para adornar, manzanas, limones, naranjas, etc.

CONCASE: corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: tomate para ensalada,
guisos. La medida puede variar según para que preparación.

CUBETEADO ITALIANO: Tomate cortado en cubos irregulares con piel y sin semilla la medida
puede variar según para que preparación.

CUBETEADO ESPAÑOL: Tomate cortado en cubos irregulares con piel u con semilla medida puede
variar según para que preparación

RONDELLES, RONDEL O RADAJAS: Corte aplicado a vegetales alargados o cilíndricos de 3 a 5 mm.

En el tomate, calabacines, berenjenas, beterragas.

VAN DICKE: Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada.
Se hace cortes en forma de zigzag. Existen en el mercado cuchillos especialmente que nos ayudan
a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: canasta de sandía, melón, etc.

CORTES EN LA CEBOLLA

BRACELETS: aros que puede variar su grosor según su uso

CISELADO: viene de cisel, significa cortar. En la cebolla es contra la fibra

DOBLE CISELADO :Es el cortar en la cebolla es contra la fibra con varios cortes transversales y de
ahí se obtiene el brunoisse
JULIANA: Corte a favor de la fibra con un diámetro de 5mm de espesor por 4 cm de largo, es más
factible cortar con exactitud las julianas en el pimento, el calabacín, las berenjenas en la cebolla es
menos factible porque no es plana pero basta manteniendo lo 5mm de espesor.

EMINCEE O PLUMA: en la cebolla es a favor de la fibra con un ancho de 1 a 1,5 mm por 4 cm de

largo dependiendo del tamaño de la cebolla, pero siempre se tomas en cuenta más el ancho que
el largo (se dice que el corte pluma es el juliana en la cebolla pero varia en el ancho y se usa más
para nombrar a los pimientos, calabacines y berenjenas)

GRELLOT: Cebolla pequeña para encurtir (escabechi)

BRUNOISSE: corte en la cebolla después de un doble ciselado su medida es de 2 por 2mm o de 3

por 3mm dependiendo de su uso oscila en estas dos medidas

PETIT BRUNOISSE: Se obtiene de un doble ciselado su medida es de ½ mm por 1/2 mm

CORTES DEL AJO

BRUNOISSE: Se corta en láminas a favor de la fibra y luego en tiras según medidas de ancho y
luego en contra la fibra su medida es de 2 por 2 mm o de 3 por 3 mm dependiendo de su uso
oscila entre estas medidas

PETIT BRUNOISSE: Se corta en láminas a favor de la fibra y luego en tiras según medidas de ancho
y luego en contra la fibra su medida es de ½ mm por ½ mm

ESCALOPADO O FILETEADO: Es contra o a favor de la fibra su grosor varía según su uso

ECRASSE: golpear el ajo entero sin la cascara o con la cascara con el lateral de cuchillo

LAS SALSAS

En gastronomía se denomina salsas a una mezcla liquida de ingredientes (frios o calientes) que
tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia liquida(o semi-liquida) de una salsa
puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más liquida de un caldo.
Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos. Hay autores
culinarios que denominan a las salsas como ¨destilados del deseo¨. Las salsas no solo afectan a las
sensaciones del fuso el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de
un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.

En la alta cocina existen cocineros dentro de la organización de la cocina que están especializados
en las tareas de elaboración de las diferentes salsas que se emplean en los platos, se denominan
del francés: sausier (salsero). En este tipo de cocina se emplea la salsa a veces como un elemento
decorativo en la presentación del fondo de algunos platos.

TERMINO DE SALSAS

La palabra SALSA proviene del latin salsus, participio del verbo SALLERO (poner en sal), que viene
a indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de condimentación con sal en su
elaboración. En algunos idiomas, tales como el inglés y el alemán, la palabra salsa( pronunciada de
esta forma)y dentro del contexto culinario se refiere exclusivamente a las salsas de origen
mexicano, la ¨la salsa compuesta¨tal y como la denominan algunos autores, consiste en una salsa
elaborada en la cocina y servida en un plato, al estilo de la culinaria francesa, y difiere bastante de
sus contrapartidas de las cocinas asiáticas en la que las salsas forman parte del plato ¨en si¨, como
es el caso de los diferentes currys. Es muy posible que las salsas `provengan de primeros aderezos
(siasoning en inglés) básicos: salados, picantes, zumos ácidos de frutos cítricos, dulces como la
miel de azúcar, aromáticos con hiervas diversas. Más elaborados que los aderezos son los
condimentos, que son distinguidos y clasificados en la cocina por muchos autores culinarios,
muchos de los condimentos se elaboran a partir de alimentos fermentados. Finalmente el grado
máximo de sofisticación en la composición de los sabores se encuentra en las salsas. La diferencia
existe entre los tres conceptos se hace mínima en el lenguaje popular que denomina al aderezo, al
condimento y a la salsa con una misma denominación: salsa.

HISTORIA

Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales
empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de
pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados
al sol u aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano Marcus Gavius
Apicius en el siglo I ADC en su libro de re coquinaria. Algunas de las denominaciones como el
liquqnum(empleado como un término genérico a salmueras, marinadas, zumos, etc.)Cuentan de
esta misma época que el emperador Domiciano interrumpió varias veces las discusiones políticas
del senado romano para saber que salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa
noche en un banquete a sus invitados

Es muy posible que la culinaria de la edad media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas
y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las más conocidas era el verjuice (una
especie de mosto no fermentada), la dodine, el camiline. Se hace una distención entre salsas y
grane (caldo de carne esperado don granos) que dio origen al inglés gravy. El escritor culinario
medieval Taillvent menciona la elaboración de algunas salsas en su libro Le Viandier

Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor mas aromatico y elaborado. El sistema
de cocina francés empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsa, de esta forma
Francois Pierre de la Varenne(1618-1678)empieza a escribir los promeros libros de cocina
sistemaizados. Marie –Antoine Careme (1784-1833)ha sido uno de los principales investigadores y
clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, veloute, allemande y
bechamel. Careme mostro como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un
sistema jerarquico en la elaboracionde salsas conocida como: el ¨el sistema francesde saksas¨.
Augusto Escoffier(1846-1935)promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la
clasificación de las salsa que anteriormente hizo su compatriota Careme en: espagnole, veloute,
bechamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros
del siglo XX

En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizo por un rechazoa los platos complicados, a las salsas
espesadas con harina y con harina y las verduras sobre-cocida. Se continua inventando nuevas
salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompañamientos de la comida
rápida. Ya a comienzos del siglo XXI el cocinero español Ferran Adria inventa una salsa casi
¨ingravida¨ que denomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta cocina
CONCEPTO

Preparacion con un batidor de alambre de una salsa dulce para cubrir un Brownies.

La salsas suelen ser elaboradas de muchas formas pero uno de los procesos iniciales es a partir de
un extracto de la substancia de uno (o vario) alimentos en un liquido. Uno de los procesos mas
estudiados tras la extracción en la cocina es el espesado. Esta operación requiere a veces un
procesado mecanico (colado, triturado, picado, etc), térmico(horneado, hervido, flemado),
quimico(gelatina, espumas, espesado, etc.). las salsas suelen incorporar ingredientes típicos del
país o lugar donde se elaboran, como por ejemplo el aceite de oliva en las salsas de la cocina
mediterránea, los extractos de pescado en japon, o los derivados lácteos en Francia.

Las “salsas compuestas” poseen diferentes formas de elaboración que pueden ir desde la simple
mezcla de ingredientes como es el caso de las mediterráneas: pesto italiano, la romesco catalana,
la skordalia griega. Otras salsas requieren un grado mayor de elaboración y se preparan en dos o
mas etapas . la primera etapa la forman ls salsas base preparadas de antemano, como el caldo de
carne, el fume de pescado, la grase de viande, o la salsa de tomate. Enlas siguiente etapa se
elaboran salsas a partir de la salsa base, y se denominan las salsas madre como la bechamel y la
hollandaise, se denominan madre ya que en una tercera etapa permitirán preparar otras salsas
como la mornay(que emplea queso fundido y bechamel), o la muselina (que emplea la
hollandaise). Esta forma de elaborar las salsas ha dado a lugar a taxonomías diversas de
categorización de las “salsas compuestas” que se puedan elaborar en las cocna y de sus
dependencias jerárquicas.

CLASIFICACIONES

Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el primero en hacerlo fue el
cocinero francés Careme que empezó diciendo que las salsas se dividían en dos grupos: salsas fría
y salsas calientes. Las salsas calientes son las mas frecuentes en cocina. Las frias se suelen hacer a
base de vinagretas o de mayonesa. Las salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas(a base
de bechamel y veloute) y las salsas oscuras(elaboradas con la salsa española, salsa glasay lo salsa
de tomate)

USOS:

En el caso de las salsas italianas que acompañan a la pasta, la denominación se confunde con el
nombre del plato

El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento. Según la textura, el aroma,

el sabor una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente cocinado, frio o
caliente.en algunos casos la salsa forma parte de la preparación de un plato y pro regla general se
denomina “en salsa”, en estos casos se sirve el plato acompañado dfe la salsa en un reipiente a
parte que suele colocarse en la mesa para que los comensales se dispensen a placer y
denominado salseta. En los platos de pasta de la cocina italiana a menudo la salsa empleada en su
prepatacion se confunde con la denominación del pato, de esta forma se tiene la carbonera, la
putanesca,amatriciana, etc. Uno de mlos objetivos secundarios en la cocina es la de emplear la
salsa en la decoración de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas para dibujar
texturas para dibujar estructuras estéticas

PREPARACION:

Algunos instrumentos resultan imprescindibles en la elaboración de salsas. Entre ekkis se puede

citar al batidor de alambres que permite distribuir y trabajar los ingredientes de la salsa, o en
mortero que permite, machacarlos. Dependiendo de la salsa a vedes se emplean medios
mecánicos como batidoras. En algunos libros de las salsas se dicute la ideonidad de los materiales
metálicos se distribuyen entre el cobre, el aluminio y el acero inoxidable.

VARIEDADES:

SALSAS EN LA COCINA FRANCESA

El empleo de las salsas en la cocina francesa data de la época medieval. Existen cientos de salsas
tradicioneales, pero se puede decir que el advenimiento de la nouvelle cuisine en pleno siglo XX,
las salsas adquirieron una relevancia todavía mas destacada en esta gastronomía.

En el siglo XIX El chef Antonin Careme clasifico las salsas en cuatro categorías, cada una de ellas la
denomino salsa made. Las cuatro salsas madres de Careme eran:

Alemana elaborada con el huevo batido y zumo de limón

Bechamel fundamentada con harina mantequilla o roux de leche sal, pimienta y nuez moscada

Española elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.

Veloute elavorada con caldosligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.

A comienzos del siglo XX, el chef Auguste Escofier actualizo la clasificacin teemplazando la salsa
alemana que contenia emuluciones de huevo por la (holandesa y la mahonesa),añadiendo la salsa
de tomate. En la actualidad, la lista de Escoffier sigue siendo valida para la mayoría de los chefs:

Bechamel

Española

Holandesa

Mahonesa

Ponodoro

Veloute

Salsas en la gastronomía mexicana

En la gastronomía de México las salsas son prácticamente infinitas en su variedad. Los elementos
básicos giran alrededor del chile: los hay frescos y secos o ahumados, se pueden usar con o sin
semilla, y con o sin vena. Tostado, asado, frito ,hervido o al natural. Añadir alguna hierva como
hoja de aguacate, hoja santa, cilandro, epazote, o quilates. Alguna fruta como mango, durazno,
papaya o tunas. Algún ingrediente adicional como ajo y cebolla que casi siempre incluye, pero
también puede ser cacahuates, ajonjolí, chocolate, limón o su jugo.

Salsas en otros gastronomías

Las salsas son empleados como condimentos y juegan un papel importante en otras cocinas:

La cocina del Reino Unido: las salsa Gravy que es empleada tradicionalmente en carne aasada,
patatas, verduras cocidas y acompañado opcionalmente con Yorkshire pudding. Las salsas de
manzana y de menta acompañan a platos de carne de cerdo y cordero. Se emplea la crema de
ensalada (salad cream) para las ensaladas. En los platos rapidos se emplea el kétchup y la salsa
marron. La salsa Worcestershire. La Custard es muy popular. Es muy popular la salsa barbacoa.

En suiza existe la café de parís muy empleada como acompañamiento de los entrecottes.

La cocina Japonesa emplea, entre otras las salsas ponzu, yaquitori, teriyaki, tonkatsu y yakisoba.

La cocina china es muy conocida por la elaboración de salsas basadas en la fermentación de

granos de soja asi como las salsa de chili y la salsa de otras.

La cocina peruana incluye numerosas salsas. Las mas emblemáticas son la Ocopa y la Huancaina,
pero ecisten cientos de variedades regionales, generalmente basadas en distintos tipos de aji o
rocoto.

Cocina coreana emplea salsas tales com el doejang, gouchujang, ssamjang, y la salsa de soja.

Las cocinas de Asia suelen hacer salsas de pescado fermentado.

Salsas universales

Las tres salsas mas importantes, de las que después derivan otras, son: la salsa de tomate, la
bechamel y la mayonesa. De estos preparados se obtienen, por ejemplo, la kétchup, la salsa
Mornay y la salsa rosa, respectivamente.

Aparte de las ya mencionadas mas ariba, hay otras salsas universales como la salsa tartara, la
salsa española o la vinagreta, habiendo variaciones típicas según la región. También son salsas de
trascendencia internacional la mostaza, particular la de Dijon en Francia, la salsa de soya oriental,
la llajua boliviana, la harissa magrebí, el aji peruano, la salsa verde y la salsa roja hechas a base de
chile o aji, tomate; muy típicas en Mexico. La salsa barbacoa anglosajona, el pebre chileno, el
chimichurri argentino, la guasacaca venesolana y la salsa caruso uruguaya, como acompañantes
de carnes y pastas, de forma respectiva, son asimismo elementos tradicionales en la cocina de
muchas casas de comida a lo largo del mundo.

VARIANTES DULCES

Existen también salsas dulces, que se suelen emplear en postres. Así la salsa de chocolate o de
caramelo, que acompañan a las tortitas con nata; o la salsa de vainilla llamada custard, que los
anglosajones suelen emplear caliente acompañando a tartas. No todas las salsas dulces se
emplean en repostería, tal es el caso de la kétchup, muy empleada para acompañar embutidos y
carnes. La salsa con el ingrediente dulce por antonomasia es el MOLE, de (Moli Nshuatl)ndonde
muchos ingredientes de la colonia vinieron a mezclarse con los ingredientes naturales de
Mesoamérica prehispánica para dar este regalo al mundo. Una salsa espesa abundante donde con
frecuencia se remojan o sumergen guajolote/pollo/carne(menos frecuente en su versión original)
y se presenta con arroz a la mexicana. Platano, semillas de chile. Comino, clavo, canela,
cacao(chocolate) y varios chiles molidos dan lugar al tradicional Mole, cada región en México
tiene su propio mole.

SALSA MADRE

Las salsas madre son seis salsas según la claificacion que hace la cocina Francesa desde la época
medieval, fue Auguste Escoffier quien las clasifico de la siguiente manera:

Salsa española, una salsa de la alta cocina, de origen española, muy popular, su base es el uso de
un fondo oscuro de carne y se utiliza para realizar guisos, ver receta para elaborar la Salsa
Española y también salsa española original

Salsa veluote, tienen la consistencia de crema y se hace a base de un fondo claro de carne, aves o
pescado; se liga con roux( harina frita con mantequilla) y se usa como base para preparar otras
salsas.

Salsa holandesa, salsa difícil por su inestabilidad, de origen francés, es una emulsión de huevos
con zumo de limón, se prepara a baño maría y se debe usar de inmediato, se usa en el famoso
plato de huevos Benedictine. Ver recetas de salsa holandesa

Salsa mayonesa, una de las mas populares, emulsión de huevo y aceite, se usa en platos de
verduras, pescados, etc. Ver recetas de salsa mayonesa

Salsa Bechamel, es un roux blanco (harina frita en mantequilla) con leche, se usa mucho para
gratinar platos de pastas o verduras; ver recetas de salsa bechamel

Restaría agregar la salsa pomodoro para completar la lista, que no está que la salsa de tomate.
TIPOS DE SALSA Y SU CLASIFICACION

Las salsas varian en compocision, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes,
preparación y al uso a que se le destine. En tal sentido, cada salsa tendrá sus características
propias. Las salsas son alimentos liquidos espesados, preparados mediante un elemento nutritivo
y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.

CLASIFICACION DE LAS SALSAS

Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazon a los manjares. Se emplean en carnes, aves,
mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparación clinarias.

COMPONENTES DE LAS SALSAS

Los componentes básicos de las salsas son:

Los fondos: Constituyen la parte liquida de las salsas y están presentes en todas ellas.

Las ligazones: Son elementos que das cuerpo y consistencia a las salsas.

Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico a las
salsas. Están presentes en todas ellas.

CLASIFICACION DE LAS SALSAS

LAS salsas se clasifican en:

Grandes salsas básicas

Pequeñas salsas básicas

Salsas derivadas

Salsas emolucionadas

Salsas dresing

Salsas derivadas: son las que elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Su proceso
de preparación es corto y son las mas numerosas.

GRANDES SALSA BASICAS

Las grandes salsas básicas: son aquellos que tienen u proceso de preparación largo y minucioso,
sirven como base para la preparación de otras salsas.

Demiglase

Veluote(ave y pescado)
Bechamel

Tomate (concasse)

SALSA DEMIGLACE

Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro,
puede usarse también de cerdo, o de aves y animales de caza. Existen dos formas o
procedimientos para la preparacion de la salsa demiglace:

Procedimiento:

Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo con harina tostada y
grasa(roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su preparación se puede añadir mino
tinto, con harina (ligazón) reemplazando el roux oscuro.

Forma se procede con el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos y cocinando
aproximadamente entre 8 a 10 horas.

La palabra demiglace en francés significa la mitad del glase en otras palabras por ejemplo un litro
de salsa española y hervimos hasta la mitad lo que queda es el demiglace por esta razón se hierve
salsa por seis horas, de esta misma salsa si hervimos otra vez la mitad se llama glace de vollonde
que significa en francés glace de carne.

Los principales derivados de la salsa demiglace son:

Salsa Bigarrade: es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y
juliana de estos frutos.

Salsa bordelesa (bordelaise): es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y
escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon.

Salsa borgoña (bourguignonne): es una demiglace con una reducción de vino tinto de borgoña con
escalona picada, se emplea para pollo, huevos, entrecotes, carne.

Salsa cazadora (chasseur): es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo,
trozos de tomate, champiñones, y finas hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera,
purés.

Salsa de champiñones (champignons): es una demiglace con una reducción de fondo de

champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto,
etc. se utiliza para carnes, aves.
Salsa diabla (diable): es una demiglace con una red de escaloñas picadas, vinagre o vino blanco y
pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta
de cayena. Se utiliza fen pollo grille, se sirve aparte.

Salsa estragon: es una demiglaace con una reducción de vino blanco, estragon y escaloña picada.
Se utiliza para aves, entrecote, etc.

Salsa zíngara: es un demiglace con una reducción de vino blanco con escalo,a picada y pasta de
tomate con juliana de jamon cocido, champiñones, lengua escarlata, trufas(opcional).

Salsa italiana: es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamon magroy
champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.

Salsa oporto: es una salsa demiglace perfumada con oporto.

Salsa charquetera: es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y juliana de pepino
agrio, vino blanco y vinagre cuando esté ligado.

2 SALSA VELOUTE

ES una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Veloute de
ternera, de aves y de pescado cuando está ligado. Los ingredientes son semejantes a los de la
bechamel, con la única deferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, añadirle el
fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora fuego suave.

Los principales derivados del Veloute de ternera son:

Salsa Alemana: fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.

Salsa Alcaparra: salsa Alemana con alcaparraz

Salsa Chivry: Salsa Alemana con finas hiervas.

Salsa Poulotte: Salsa alemana con la reducción de la occion de champiñones y zumo de limón

Los principales derivados del veloute de aves son:

Salsa Suprema: veloute de ave adicionada con crema de leche

Salsa Albufera: Es una salsa suprema atomada, se utiliza para huevos, aves.

Salsa Champiñones: salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se emplea para
aves en vol-au-vent.

Salsa estragon: salsa suprema con estragon en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas,
voulavents.
Los principales derivados del veloute de pescado son:

Salsa vino blanco: Veloute con reducción de la cocción del pescado, terminado con crema de
leche y yema. Colada por la estaña.

Salsa Bercy: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y perejil picado.

Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y pergil
finamente picado

Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concasse, escalonia,perejil finamente picado y
champiñones en rodajas.

Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta.

Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil pìcado y tomate concasse.

Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos.

Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de rio (ecrevisse)
terminada con crema de leche

Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y champiñones.

Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.

Hay salsas se pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento que las
salsas elaboradas con vino blanco.

SALSA BECHAMEL

Se compone especialmente de leche, harina y mantequilla(roux blanco). Su consisitencia varia

según el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar
otras salsas.

Preparacion

Se realiza con roux blanco al que se añade leche, dándole el espesor adecuado según la
preparación a que se destine. 80-125 gramos de mantequilla, 80-125 gramos de harina, 1 litro, de
sal, de pimenta y nuez moscada. Hacer un roux, añadirle la leche caliente, remover, sazonar y
cocinar durante 1 hora aproximadamente.

Los principales derivados de la salsa bechamel son:

Salsa crema: es una salsa con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere.

Salsa mornay: es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o
parmesano y yemas de huevo.
Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla.

SALSA TOMATE(CONCASSE)

las salsa de tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate,
sazonamiento, fondo y una pizca de azúcar, si es necesario. Es una salsa de variosusos eb ka
cicina, sus derivados son: provenzal, napolitana bologna y barbiquiu.

PEQUEÑAS SALSAS BASICAS

Son las que tienen un corto tiempo de preparación, y sirven como base para otras salsas. Las
pequeñas salsas básicas son:

Mayonesa

Holandesa

Vinagretas (normal, española)

SALSAS EMULSIONADAS

Se denominan así porque son levantadas a través de 1 o más elementos en suspensión por otra
en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes.

Salsas emulsionadas frías: son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto.

MAYONESA

LA base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa

Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:

Salsa andaluza: mayonesa con dados de pimienta dulce, rojo.

Salsa chantilly: mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.

Salsa coktail o golf: mayonesa con salsa kétchup de tomate, mostaza, gotas de salsa
inglesa(sustituida con la salsa soya), brandy y licuado.

Salsa verde: mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y
licuado

Salsa tártara: mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras, mostaza, salsa inglesa yema de huevo
duro y cibule finamente cortado

Salsa mil- islas: salsa tártara con salsa kétchup y brandy.

Salsa gribiche: salsa tártara con estragón picado finamente.

Salsa remoulade: salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).

Las vinagretas son:

Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimienta)

Vinagreta española (ingredientes: 3 dl aceite, 25g mostaza, 1dl vinagres sal, pimie3nta blanca
molida, 50g de cebolla , 10g de perejil picado, 1 huevo duro(opcional), 25g de pimienta. Opcional:
25g de alcaparras o pepinillos.)

Vinagreta francesa( ingredientes : amarilla de huevo, mostaza, pimienta, aceite, sal, vinagre
balsámico, jugo de frutas(opcional))

se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como acompañamiento de

hortalizas, huevos, pesacados hervidos frios, salpicones de mariscos, carnes.

Que es una emulsión

Una emulsión es una mezcla de dos sustancias incompatibles como pueden ser el aceite con el
agua o vinagre.

La emulsión la conseguimos batiendo enérgicamente estas sustancias, con la ayuda de unas

varillas y agente emulsionante, de esta forma podremos conseguir que estas mezclas
permanezcan ligadas y estables.

El agente emulsionante más utilizado en cocina es la lecitina, que se encuentra

fundamentalmente en la yema de huevo.

Las emulsiones se consideran estables, cuando la mezcla permanece ligada transcurrido un

tiempo. Puede hacerse en frio, como la salsa mahonesa o en caliente, como la salsa holandesa.
Cuando las emulsiones se desestabilizan ( se vuelven a separar) al dejarlas en reposo, se
consideran inestables, un ejemplo lo tenemos en la vinagreta.

Salsas emulsionadas

frías inestables: las vinagretas.

Frías estables la salsa mahonesa.

Calientes estables: la salsa bearnesa y salsa holandesa.

Las salsas calientes se pueden dividir en emulsionadas, ligadas y de tomate

Salsas emulsionadas

Derivadas de la salsa holandesa

Salsa holandesa

Vinagre, yema de huevo, granos machacados de pimienta, mantequilla, zumo de limón, sal,
cayena. Se monta como la mayonesa, pero al baño maría.

Nota: la yema de huevo tiene que alcanzar la temperatura de 60°C. Pero no debe cuajarse. Eso es
porque si no alcanzan esta temperatura puede aumentar el riesgo de salmonellas, dada que la
temperatura a la que conserva, hace que estas proliferan a una velocidad vertiginosa. En
consecuencia, tiene que consumirse lo mas pronto posible para evitarlo. Nunca guardar esta salsa
para mas tarde.

Salsa bearnesa

Se hace como la holandesa, pero con chalotas, estragón, perifollo picado y vinagre (perifollo:
perejil encrespado se usa mayoría para decoraciones y tiene un mejor sabor).

Salsa maltesa

Salsa holandesa con zumo de naranja sanguínea y corteza rallada

Salsa muselina

Salsa holandesa con nata batida añadida en el último momento.

Salsa de tomate

Mirepoix de zanahorias, cebollas, ajos, tomillo, laurel, pimienta y si resulta acida, un poco de
azúcar.
Salsas ligadas

Antes de seguir con las salsas ligadas, explicaremos, los elementos de ligazón disponibles en
cocina. En primer lugar, la base común a todas ellas el “roux”. Los “roux” se dividen en claro,
rubios y oscuros, todo depende del punto de tostado de la harina.

Otras formas de ligazón para la salsa son la fécula de maíz disuelta en agua o vino frío y añadido a
la salsa hirviendo removiendo constantemente. O coger bolitas de roux frio y añadirlo a la salsa
son dejar de remover.

ROUX: mezcla de harina y mantequilla

Es harina que se cocina con manteca o grasa más o menos según para lo que se desee.

Roux oscuro, dorado y blanco.- el roux es un factor de ligazón de una salsa, excepción hecha de
las salsas emulsionadas, tales como la holandesa, la bearnesa, etc., en las que el roux es sustituido
por las yemas de huevo.la cocción de los roux debe ser llevada con cuidado . en los tres casos las
proporciones son las mismas 500gr de mantequilla y 600gr de harina lo que da lugar a 1 kg de
roux cocido.

Método.- derretir la mantequilla y dejarle cocer hasta que alcance el punto de clarificación, es
decir, hasta que se haya evaporado todo el agua. Agregar la harina y mezclarla con la mantequilla
utilizando una espátula de madera. Procurar que la mezcla se vaya calentando y cociendo lenta y
progresivamente con el fin de permitir que los elementos de la harina inicien un principio de
fermentación, para transformarse en dextrina, sustancia soluble que posee la propiedad de
esperar el líquido al que se acopla. Remover a menudo y mantener la preparación en estado de
cocción hasta que adquiera una bonita coloración oscura, si se trata de un roux oscuro. La cocción
será menor si se trata de un roux dorado y aun menor en un roux blanco. En cual´-quier caso el
tiempo de cocion no deberá ser inferior a 15 minutos. Los roux pueden ser preparados por
adelantado y conservarlos en sitios frescos. Se utilizan cuando están fríos para mezclarlos a un
liquido hirviendo. Con el fin de evitar la formación de grumos se procederá de la siguiente
manera: echar el roux en la bracera en la que vaya a cocerse la salsa o el potaje, verter en ella una
ligera cantidad de lliquido hirviendo, desleir con un batidor, la mezcla adoptara un pastoso
aspecto, añadir mas liquido progresivamente, sin dejar de remover.

SALSA BECHAMEL

Roux blanco compuesto por 60gr. De mantequilla y 60gr. de harina por un litro de leche. Aunque
se puede clasificar en ligera, medias y consistentes según la preparación para la que se vaya a
utilizar solo varia el porcentaje de harina y mantequilla ligera 60 y 60, media 80 y 80, consistente
120 y 120 todas con un litro de sal y leche, pimienta y nuez moscada al gusto.
DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL

Salsa crema:

Bechamel con nata fresca.

Salsa Mornay:

Bechamel con queso rallado y yemas de huevo.

Para pescados, añadir menos leche y sustituir la diferencia con fumet de pescado concentrado.

Salsa Soubise:

Bechamel, puré de cebolla rehogado con mantequilla

Salsa de pescado:

Roux compuesto por 60 gr. de mantequilla, 80 gr. de harina, por litro de caldo

Salsa al vino blanco:

Roux, caldo de pescado concentrado (veluoté), vino blanco

Salsa buena mujer

Salsa al vino blanco y caldo de setas, mantequi0lla, nata y salsa holandesa

Salsa cardenal:

Salsa al vino blanco, montada con mantequilla de bogavante o langosta, y trufas

Salsa de anchoas:

Salsa al vino blanco mantequilla de anchoas y fumet de setas

Salsa de camarones:

Salsa al vino blanco, con mantequilla de camarones, salsa holandesa y nata

Salsa diplomática:

Salsa al vino blanco, mantequilla bogavante con dados de bogavante y trufas

Salsa de ostras:

Salsa al vino blanco, con jugo de ostras y ostras escalfadas

Salsa Duglere:
Salsa al vino blanco, con fumet de pescado de setas y tomate Concassé

Salsa genovesa:

Salsa al vino blanco, ligada con yemas de huevos y montada con mantequilla fresca

Salsa Joinville:

Salsa al vino blanco, montada con mantequilla de camarones

Salsa marinera:

Salsa al vino blanco con reducción de caldo de almejas y aromatizada con zumo de limón y finas
hierbas

Salsa normanda:

Salsa al vino blanco, perfumada con fondo de ostras y setas, ligada con nata y yemas de huevo

Salsa de carne (Demiglass) o media glasa

Se obtiene por cocción y reducción de huesos de ternera, de buey o de vaca. Se doran los huesos
previamente en una bracera, se les añade una morepoix de verduras, finas hierbas, ajo y tomate
concentrado. Se es polvera ligeramente con harina y se moja con agua fría. Se cuece durante 8-
10hrs. Se cuela, y cuando se vaya a usar, si hace falta se liga con un Roux o con fécula de maíz
disuelta en agua fría o vino.

Salsa bordalesa:

Reducción de chalotes en vino tinto, mojada con media glasa, tomate y mantequilla. Guarnecer
con tuétano cortado en rodajas.

Salsa cazadora:

Reducción de vino blanco, chalotes, setas y tomates Concassé, media glasa

Salsa Cumberland:

Juliana de corteza de naranja, reducidas al vino de madera, media glasa, fondo de caza, Cayena,
jengibre en polvo, jalea de grosella diluida.

Salsa charcutera:

Cebollas picadas y sudadas con mantequilla, vino blanco, vinagre, media glasa, mostaza.

Guarnecer con pepinillos picadas.

Salsa Chaud- froid de carne:

Media glasa con vino de madera, sin harina, con gelatina de carne poco fluida, más, jugo de la
carne con la que se vaya a usar

Salsa diabla:

Reducción de vino blanco, chalotes picadas,vinagre, pimientamolida, cayena(aji-chile) media

glasa, mantequilla mostaza, zumo de limón, finas hierbas

Salsa perigueux:

Trufas cortadas, reducción de vino de madera, media glasa

Salsa picante:

Reducción de chalotes, alcaparras, pepinillos picados, vino blanco, vinagre, media glasa

Salsa poivrade:

Reducción de pimienta machacada, chalotes picadas, vino blanco, adobo de caza y recortes media
glasa con fondo de caza

Salsa Robert:

Reducción de vino blanco, vinagre, cebollas picadas, media glasa en tomatada, mostaza.

Salsa salmis:

Reducción de chalotes picados, caparazones de ave, vino tinto, media glasa, mantequilla, trufas
picadas o champiñones

Salsa tortuga:

Media glasa entomatada, vimo de madera, infusión con caldo de tortuga con fina hierbas.

Salsas blancas.

Veuote o salsas blancas

Para un litro de veluoté hace falta: 60 gr. de mantequilla,70-80gr. de harina, sal, zumo de limón.
Se suda, sin dejar dorar la mantequila y la harina, se deja enfriar, se añade el fondo de ternera,
ave, o de pescada, según el plato que acompañe. Se cuece durante una hora aproximadamente y
se pasa por la estameña.

Salsa alemana:

Veluoté ligado con yemas de huevo y nata, terminar con mantequilla

Salsa curry
Cebolla sudada con mantequilla, manzanas, curry,veloute y nata

Salsa Chaud-froid para aves

Veloute con gelatina de carne

Salsa de alcaparras

Veloute con alcaparras

Salsa de champiñones

Salsa alemana con esencia de setas y guarnecida con champiñones

Salsa finas hierbas

Veloute con finas hierbas y zumo de limón

Salsa poulette

Salsa alemana al fumet de setas, aromatizada con zumo de limón y perejil picado

Salsa suprema

Veluoté de ave reducido con nata, sin yemas de huevo

Salsa albufera

Salsa suprema con gelatina de carne de mantequilla

Salsa rica

Salsa suprema con esencia de trufas y setas, trufas cortadas

MAYONESA BASICA

Ingredientes:

250 a 300 ml de aceite oliva

1 huevo

20 ml de zumo de limón o vinagre

1 diente de ajo pequeño (opcional) 3gr

Sal c/n

Pimienta al gusto

PREPARACION:

En una licuadora agregamos el huevo, el ajo si hemos decidido utilizarlo, el vinagre o limón, la sal
y la pimienta y procedemos a licuar, una vez mesclados esos ingredientes procedemos a agregar
el aceite al hilo hasta tener la emulsión y ya estaría lista la nuestra mayonesa, si nos apresuramos
en agregar el aceite se corta la mayonesa.
MAYONESA DE PEREJIL

Ingrediente:

250 a 300 ml de aceite de oliva o girasol

1 huevo

20 ml de vinagre o zumo de limón

1 diente de ajo

20 gr de perejil cortado en chiffonade

Sal c/n

Pimienta al gusto

PREPARACION:

En una licuadora agregamos el huevo, el ajo, el perejil, el vinagre o limón, la sal y la pimienta y
procedemos a licuar, una vez mezclados esos ingredientes procedemos a agregar el aceite al hilo
hasta tener la emulsión y ya estaría lista nuestra mayonesa.
MAYONESA DE APIO

Ingredientes:

250 a 300ml de aceite de oliva o de girasol

1 huevo

20 ml de limón o vinagre

1 diente de ajo pequeño

20 gr de apio en chiffonade

Sal c/n

Pimienta al gusto

PREPARACION:

En una licuadora agregamos el huevo, el ajo, el apio, vinagre o limón, la sal y la pimienta y
procedemos a licuar, una vez mezclados esos ingredientes procedemos a agregar el aceite al hilo
hasta tener la emulsión y ya estaría listo nuestra mayonesa
MAYONESA DE CURRY

Ingredientes:

250 a 300ml de aceite de oliva o de girasol

1 huevo

20 ml de limón o vinagre

10 gr de cebolla en brunoisse

15 gr de curry

Sal c/n

Pimienta al gusto

PREPARACION:

En una licuadora agregamos el huevo, la cebolla, el curry, el vinagre o limón, la sal y la pimienta y
procedemos a licuar, una vez mezclados esos ingredientes procedemos a agregar el aceite al hilo
hasta tener la emulsión y ya estaría lista nuestra mayonesa
MAYONESA DE PUERRO

Ingredientes:

250 a 300ml de aceite de oliva o de girasol

1 huevo

20 ml de limón o vinagre

1 diente de ajo pequeño

20 gr de puerro cortado en chiffonade

Sal c/n

Pimienta al gusto

PREPARACION:

En una licuadora agregamos el huevo, el ajo, el puerro, vinagre o limón, la sal y la pimienta y
procedemos a licuar, una vez mezclados esos ingredientes procedemos a agregar el aceite al hilo
hasta tener la emulsión y ya estaría listo nuestra mayonesa
MAYONESA DE QUIRQUIÑA

Ingredientes:

250 a 300 mi de aceite de oliva o girasol

1 huevo

20 ml de limón o vinagre

3 hojas de quirquiña

1 diente de ajo (opcional)

Sal c/n

Pimienta al gusto

PREPARACION:

En una licuadora agregamos el huevo, el ajo si decidimos usarlo, la huacataya, el vinagre o limón,
la sal y la pimienta y podemos licuar, una vez mezclados esos ingredientes procedemos a agregar
el aceite al hilo hasta tener la emulsión y ya estaría lista nuestra mayonesa
MAYONESA DE PIMENTON

Ingredientes:

250 a 300 ml de aceite oliva o girasol

1 huevo

15 gr de pimentón dulce

1 diente de ajo pequeño (opcional) 3gr

Sal c/n

Pimienta al gusto

PREPARACION

En una licuadora agregamos el huevo, el ajo si hemos decidido utilizarlo, el pimentón dulce, el
vinagre o limón, la sal y la pimienta procedemos a licuar, una vez mezclados esos ingredientes
procedemos a agregar el aceite al hilo hasta tener la emulsión y ya estaría lista nuestra mayonesa,
si nos apresuramos en agregar el aceite se corta la mayonesa
MAYONESA DE ALBACA

Ingredientes:

250 a 300 ml de aceite oliva o girasol

1 huevo

4 hojas de albahaca

1 diente de ajo pequeño (opcional) 3gr

Sal c/n

Pimienta al gusto

PREPARACION

En una licuadora agregamos el huevo, el ajo si hemos decidido utilizarlo, la albahaca, el vinagre o
limón, la sal y la pimienta procedemos a licuar, una vez mezclados esos ingredientes procedemos
a agregar el aceite al hilo hasta tener la emulsión y ya estaría lista nuestra mayonesa, si nos
apresuramos en agregar el aceite se corta la mayonesa
MAYONESA DE ROMERO

Ingredientes:

250 a 300 ml de aceite oliva o girasol

1 huevo

8 agujas de romero fresco

1 diente de ajo pequeño (opcional) 3gr

Sal c/n

Pimienta al gusto

PREPARACION

En una licuadora agregamos el huevo, el ajo si hemos decidido utilizarlo, el romero, el vinagre o
limón, la sal y la pimienta procedemos a licuar, una vez mezclados esos ingredientes procedemos
a agregar el aceite al hilo hasta tener la emulsión y ya estaría lista nuestra mayonesa, si nos
apresuramos en agregar el aceite se corta la mayonesa
MAYONESA DE TOMILLO

Ingredientes:

250 a 300 ml de aceite oliva o girasol

1 huevo

5 gr de tomillo fresco

1 diente de ajo pequeño (opcional) 3gr

Sal c/n

Pimienta al gusto

PREPARACION

En una licuadora agregamos el huevo, el ajo si hemos decidido utilizarlo, el tomillo, el vinagre o
limón, la sal y la pimienta procedemos a licuar, una vez mezclados esos ingredientes procedemos
a agregar el aceite al hilo hasta tener la emulsión y ya estaría lista nuestra mayonesa, si nos
apresuramos en agregar el aceite se corta la mayonesa
MAYONESA CON MOSTAZA

Ingredientes:

250 a 300 ml de aceite de oliva o de girasol

1 huevo

20 ml de limón o de vinagre

40 gr de mostaza

5 ml de salsa soya

Sal cantidad necesaria (de ser necesario) al final

Pimienta al gusto

PREPARACION

En una licuadora agregamos el huevo, la mostaza, la salsa soya, el vinagre o limón, la pimienta y
procedemos a licuarla, una vez mesclados esos ingredientes procedemos a agregar el aceite al
hilo hasta tener la emulsión y ya estaría lista nuestra mayonesa.
MAYONESA DE JENGIBRE

Ingredientes:

250 a 300 ml de aceite de oliva o de girasol

1 huevo

20 ml de limón o de vinagre

10 gr de jengibre rallado (o más si se desea un sabor más intenso)

1 diente de ajo

Sal cantidad necesaria

Pimienta al gusto

PREPARACION

En una licuadora agregamos el huevo, el ajo, el jengibre, el vinagre o limón, la pimienta y

procedemos a licuarla, una vez mesclados esos ingredientes procedemos a agregar el aceite al
hilo hasta tener la emulsión y ya estaría lista nuestra mayonesa.
MAYONESA DE SESAMO

Ingredientes:

250 a 300 ml de aceite de oliva o de girasol

1 huevo

20 ml de limón o de vinagre

20 gr de sésamo

Sal cantidad necesaria

Pimienta al gusto

PREPARACION

En una licuadora agregamos el huevo, el sésamo, el vinagre o limón, la pimienta y procedemos a

licuarla, una vez mesclados esos ingredientes procedemos a agregar el aceite al hilo hasta tener la
emulsión y ya estaría lista nuestra mayonesa
MAYONESA DE MANI

Ingredientes:

250 a 300 ml de aceite de oliva o de girasol

1 huevo

20 ml de limón o de vinagre

20 gr de maní pelado y rallado

Sal cantidad necesaria

Pimienta al gusto

PREPARACION

En una licuadora agregamos el huevo, el maní, el vinagre o limón, la pimienta y procedemos a

licuarla, una vez mesclados esos ingredientes procedemos a agregar el aceite al hilo hasta tener la
emulsión y ya estaría lista nuestra mayonesa.
MAYONESA CON MOSTAZA Y PICANTE

Ingredientes:

250 a 300 ml de aceite de oliva o de girasol

1 huevo

20 ml de limón o de vinagre

30gr de mostaza

15 gr de locoto en polvo

5 ml de salsa soya

Sal cantidad necesaria (de ser necesario) al final

Pimienta al gusto

PREPARACION

En una licuadora agregamos el huevo, la mostaza, la salsa soya, el vinagre o limón, el locoto, la
pimienta y procedemos a licuarla, una vez mesclados esos ingredientes procedemos a agregar el
aceite al hilo hasta tener la emulsión y ya estaría lista nuestra mayonesa.

MAYONESA DE CILANDRO
Ingredientes:

250 a 300 ml de aceite de oliva o girasol

1huevo

20 ml de limón o vinagre

3 gr de ajo (opcional)

20 gr de cilandro en chiffonade

Sal cantidad necesaria

Pimienta al gusto

PREPARACION:

En una licuadora agregamos el huevo, el ajo si decidimos usarlo, el cilandro, el vinagre o limón, la
sal y la pimienta y procedemos a licuar, unas ves mezcladas esos ingredientes procedemos a
agregar el aceite al hilo hasta tener la emulsión y ya estaría lista nuestra mayonesa

MAYONESA DE ENELDO
Ingredientes:

250 a 300 ml de aceite de oliva o girasol

1huevo

20 ml de limón o vinagre

15 Gr de eneldo

Sal cantidad necesaria

Pimienta al gusto

PREPARACION:

En una licuadora agregamos el huevo, el eneldo, el vinagre o limón, la sal y la pimienta y

procedemos a licuar, unas ves mezcladas esos ingredientes procedemos a agregar el aceite al hilo
hasta tener la emulsión y ya estaría lista nuestra mayonesa

MAYONESA DE NUECES
Ingredientes:

250 a 300 ml de aceite de oliva o girasol

1huevo

20 ml de limón o vinagre

20 gr de nueces peladas y rralladas

Sal cantidad necesaria

Pimienta al gusto

PREPARACION:

En una licuadora agregamos el huevo, el ajo si decidimos usarlo, el cilandro, el vinagre o limón, la
sal y la pimienta y procedemos a licuar, unas ves mezcladas esos ingredientes procedemos a
agregar el aceite al hilo hasta tener la emulsión y ya estaría lista nuestra mayonesa

MAYONESA DE ESPECIAS MEXICANAS PICANTES

Ingredientes:

250 a 300 ml de aceite de oliva o girasol

1huevo

20 ml de limón o vinagre

20 gr de especias mexicanas

Sal cantidad necesaria

Pimienta al gusto

PREPARACION:

En una licuadora agregamos el huevo, las especias mexicanas, el vinagre o limón, la sal y la
pimienta y procedemos a licuar, unas ves mezcladas esos ingredientes procedemos a agregar el
aceite al hilo hasta tener la emulsión y ya estaría lista nuestra mayonesa

MAYONESA DE HUACATAYA
Ingredientes:

250 a 300 ml de aceite de oliva o girasol

1huevo

3 hojas de huacataya

20 ml de limón o vinagre

1 diente de ajo (opcional)

Sal cantidad necesaria

Pimienta al gusto

PREPARACION:

En una licuadora agregamos el huevo, el ajo si decidimos usarlo, la huacataya, el vinagre o limón,
la sal y la pimienta y procedemos a licuar, unas ves mezcladas esos ingredientes procedemos a
agregar el aceite al hilo hasta tener la emulsión y ya estaría lista nuestra mayonesa.

MAYONESA BASICA CON DOBLE YEMA

Ingredientes:

250 a 300 ml de aceite de oliva o girasol

1 huevo y una yema más

20 ml de limón o vinagre

1 diente de ajo pequeño opcional 3 gr

Sal cantidad necesaria

Pimienta al gusto

PREPARACION

En una licuadora agregamos el huevo y la otra yema, el ajo si hemos decidido utilizarlo, el vinagre
o el limo, la sal y la pimienta y procedemos a licuar, una vez mezclados esos ingredientes
procedemos a agregar el aceite al hilo hasta tener la emulsión y ya estaría lista nuestra mayonesa.
Si nos apresuramos en agregar el aceite se corta la mayonesa.

SALSA CESAR
Ingredientes:

250 gr de mayonesa básica

20 gr de mostaza

10 ml de salsa lean perrins(sustituida por salsa soya)

1 filetes de anchoa (si gusta mas fuerte colocas tre)

5 gr de alcaparras

20 ml de zumo de limón

Sal cantidad necesaria

Pimienta negra al gusto

PREPARACION:

Llevamos todos los ingredientes a la licuadora y licuar hasta q estén bien mezclado

SALSA VITELLO TONNATO (ITALIA)

Ingredientes:

1 filetes de ancho

30 gr. de atun

250 gr de mayonesa

5 gr de alcaparra

3 gr pimienta negra

20 ml de zumo de limón

Sal cantida

PREPARACION:

Para la salsa poner la mayonesa en una licuadora con el resto de los ingredientes, licuar hasta
lograr una pasta no muy espesa, pero a su vez que no sea demasiada liquida

SALSA ROSA
Ingredientes:

125 gr de mahonesa básica sin ajo

5 gr de mostaza

90 gr de kétchup

10 ml de salsa worcestershire

Sal y pimienta c/n

10 ml de coñac o brandi

50 ml de zumo de limón o naranja

PREPARACION:

Colocar todos los ingredientes en un bol y mezclar bien luego tapar y dejar reposar en el frízer
durante unos 20 minutos

SALSA TARTARA
Ingredientes:

125 gramos de salsa mayonesa básica con un poco de ajo

5 gr de alcaparras

30 gr de pepinillos en vinagre, picado

10 gr de Cibule picado finamente o cebolla de verdeo

2 gr de mostaza de Dijon

1 yema de huevo duro

Sal y pimienta unas gotas de salsa inglesa lean perris (hemos sustituido por salsa soja)

PREPARACION:

Mezclamos a la mayonesa todos los ingredientes picados y damos unas vueltas para que se
integren bien. Al final rectificamos la sazón con sal y pimienta y añadimos unas gotitas de salsa
inglesa

SALSA GOLF
Ingredientes:

125 gr de mahonesa básica sin ajo

5 gr de mostaza

90 gr de kétchup

20 ml de salsa Worcestershire

Sal y pimienta blanca al gusto

15 ml de coñac brandi

PREPARACION:

Colocar todos los ingredientes en un bol y mezclar bien luego tapar y dejar reposar en el frízer
durante 20 minutos

SALSA MIL ISLAS

Ingredientes:

1 preparamos una salsa tártara

40 ml de kétchup

10 ml de brandi o coñac en este caso

PREPARACION:

Primero preparamos la salsa tártara y una vez lista agregamos el kétchup y el brandi y mesclamos
bien y ya está lista para servir.

SALSA CHANTILLY
Ingredientes:

125 ml de mayonesa básica con un poco de ajo

60 gr de queso crema

10 gr de mostaza

Pimienta al gusto

Sal cantidad necesaria

PREPARACION:

Batir mayonesa con igual cantidad de queso crema, la mostaza, la sal y la pimienta. Colocar en
una salsera y tapar luego poner a enfriar.

SALSA ANDALUZA
Ingredientes:

30 gr de pimienta morrón rojo cortado en tipo brunoisse

20gr de pimienta morrón verde cortado en tipo bronoisse

1 diente de ajo triturado 1 mayonesa básica

10 de paprika opcional (ají panca sin picante)

Sal y pimienta y cantidad necesaria

PREPARACION:

La elaboración de la salsa andaluza es muy sencilla. En primer lugar hay que preparar la mayonesa
casera o utilizar una mayonesa comercial. Posteriormente preparar los ingredientes que van a
enriquecer esta salsa

Lava los pimientos y pícalos en brunoisse bien pequeñita. Pelar el ajo y tritúralo bien.

Pon en un cuenco la mayonesa, incorpora el pimiento rojo y verde, el ajo y salpimentar al gusto.
Mezcla bien y cubre el cuenco con film transparente (si deseas colocar la paprika mezclar bien)
deja reposar unos minutos en el frigorífico para que los sabores se abran, y la salsa andaluza ya
estará lista para preparar.

SALSA ALIOLI (ARGENTINO)

Ingredientes:

1 mayonesa básica

Dos dientes de ajo

30 gr de perejil

Sal en caso de ser necesario

PREPARACION:

Colocamos en la licuadora los dientes de ajo con 10 gr de perejil y la leche y lo licuamos bien poco
a poco agregamos la mayonesa hasta mesclar bien y finalmente el resto de perejil pero este lo
mesclamos con una lengua o espátula finalmente agregar la sal de ser necesario dejar reposar y se
obtendrá el sabor más acentuado pero igual se puede consumir de inmediato.

Originalmente esta preparación se hace con orégano y unas gotas de zumo de limón unas gotas
de de salsa inglesa pero es más corriente encontrarla como se describe anteriormente.

GUACAMOLE (México)
INGREDIENTES:

1 A ½ aguacates

40 gr de cebolla roja en petit bronuisse

80 gr de tomate en cubeteado italiano pequeño

1 chile serrano(en este caso usaremos algún chile de la región ) finamente cortado

Zumo de medio limón o más de ser necesario

40 gr de cilandro fresco en plus sal pimienta al gusto

1 diente de ajo triturado puede ser opcional

PREPARACION:

Antes de pelar los aguacates prepararemos los demás ingredientes para que el aguacate no se
ponga oscuro (se oxida en contacto con el aire). Así que coge la cebolla y pícala muy finamente

Cuando los tengas lista todas los ingredientes listos sacamos la pulpa de la palta y con un tenedor
haz un puré en un bol, añade un poco de zumo de limón (como una cucharada pequeña), todos
los ingredientes que hemos preparado y una pizca de sal y pimienta.

Mezcla todo bien y si hace falta añade más sal, chile o cilandro a tu gusto.

PICO DE GALLO (México)

INGREDIENTES:

3 tomates en cubeteado italiano

40 gr de cebolla roja en brunoisse

40 gr de cilandro en plus

1 diente de ajo en petit brunoisse

Zumo de medio limón o más de ser necesario

Sal y pimienta al gusto

3 chiles jalapeños finamente cortados

50 ml de aceite de oliva o de giraso

PREARACION:

Mezcla todos los ingredientes en un bol tapar con papel fil y dejar reposar para que se actué el
sabor. Si lo deseas más picante aumente más chile.

SALSA CALIFORNIA
INGREDIENTES:

200 Gr de queso desnatado de crema

½ aguacate maduro

20 gr de cebolla blanca en brunoisse

20 ml de zumo de limón

5 gr de eneldo fresco picado

Sal pimienta cantidad necesaria

PREPARACION:

Picar la cebolla finamente.

Batir el queso y mezclarlo con el aguacate hasta que quede una crema homogénea.

Mezclar con la cebolla picada y sazonar con la sal, pimienta y eneldo picado.

Sirve para ensaladas, verduras crudas y asadas en barbacoa.

SALSA TAPENADE OLIVAS VERDES

INGREDIENTES:

100 gr olivas verdes, pesadas y deshuesadas

½ diente de ajo pelado sin el germen interior

1 filetes de anchoa en salazón

10 gr de alcaparras

80 ml de oliva extra virgen

PREPARACION:

Poner las olivas verdes deshuesadas en el vaso de una batidora junto el ajo, las alcaparras, el filete
de anchoa y la mita del aceite de oliva.

Accionar la velocidad media durante 2 minutos. Seguidos, añadirla poco a poco el aceite de oliva
restante justo hasta obtener una masa compacta y espesa.

No es necesario añadir sal por las anchoas, las aceitunas y las alcaparras que sazonaran la mezcla.
Guardar en un tarro bien tapado.

Untada en pan tostado esta deliciosa. Si untamos el pan del bocata con una pizca de tapenade
antes de hacer un bocate de anchoas o de bonito con mayonesa, también esta fantástico.

Para aliñar una ensalada basta con añadir una cucharada y unas gotas de vinagre.

SALSASTAPENADE OLIVAS NEGRAS

INGREDIENTES:

100 Gr de olivas negras, pesadas deshuesadas

½ diente de ajo pelado sin germen interior

1 filete de anchoa en salazón

10 gr de alcaparras

800 ml de aceite de oliva virgen extra

PREPARACION

Poner las olivas verdes deshuesadas en el vaso de una batidora junto el ajo, las alcaparras, el filete
de anchoa y la mita del aceite de oliva.

Accionar la velocidad media durante 2 minutos. Seguidos, añadirla poco a poco el aceite de oliva
restante justo hasta obtener una masa compacta y espesa.

No es necesario añadir sal por las anchoas, las aceitunas y las alcaparras que sazonaran la mezcla.
Guardar en un tarro bien tapado.

Untada en pan tostado esta deliciosa. Si untamos el pan del bocata con una pizca de tapenade
antes de hacer un bocate de anchoas o de bonito con mayonesa, también esta fantástico.

Para aliñar la ensalada basta con añadir una cucharada y unas gotas de vinagre.

SALSA GOLF PICANTE

INGREDIENTES:

125 gr de mahonesa básica sin ajo

5 gr de mostaza

10 gr de locoto en polvo

90 gr de kétchup

20 ml de salsa worcestershire

Sal y pimienta al gusto

15 ml de coñac o brandi

PREPARACION:

Colocar todos los ingredientes en un bol y mezclar bien luego tapar y dejar reposar en el frízer
durante unos 20 minutos.

SALSA TZATZIKI
INGREDIENTES:

150 ml de yogurt natural

Ajo un diente en petit brunoisse

50 de pepino rallado y escurrido

15 gr de eneldo

Aceite de oliva virgen 20ml, 3 gr de pimienta blanca molida

Sal fina cantidad necesaria

PREPARACION:

Comenzamos a hacer esta salsa tzatziki pelando el diente de ajo y el pepino con un cuchillo bien
afilado, una vez peladas vamos a quitarle al pepino con cuidado la parte central para poder retirar
las semilla que tenga, que no queremos incluirlas en la salsa. Para vaciar el pepino puedes usar
una cucharilla o algún utensilio de cocina apropiado. El diente de ajo lo cortamos en petit
bronoisse.

Luego rallar el pepino y escurrir el líquido. Ahora vamos acoger el yogur natural o cremoso y le
vamos a quitar el líquido que traen.

Recomendamos colocar con cuidado que no se rompe el yogur en un colador bastante fino para
que suelte el líquido que traiga. Mientras el yogur está escurriendo vamos a colocar los trocitos de
ajo en un mortero, le echamos un poco de sal y lo machacamos todo hasta casi convertirlo en
puré.

Finalmente echaremos el yogur en un cuenco y le agregamos la mezcla de ajo y pepino.

Añadimos un poco de aceite de oliva, un poco de eneldo y batimos intensamente hasta obtener
nuestra salsa tzatziki. Rectifica los sabores.

SALSA CHIMICHURRY
INGREDIENTES:

150 ml de aceite de oliva o girasol

100 ml de vinagre de vino tinto

5 dientes de ajo en petit brunoisse, 20 de perejil en plus

4 hojas de laurel finamente cortado o en polvo

20 gr de orégano desmenuzado

20 gr de pimentón picante en polvo

Sal y pimienta al gusto

10 gr de pimiento dulce en polvo

5 gr de azúcar

PREPARACION:

Primero tenemos que pelar y cortar los ajos, después machacamos todo con la ayuda de un
motero.

Después metemos todos los ingredientes en un recipiente que podamos tapar y agitamos para
que todo quede bien mezclado.

Vertemos la salsa en una salsera y cubrimos con mas aceite de oliva.

Esta salsa se conserva durante mucho tiempo si la guardamos en la nevera.

Cuando utilizan especies como el adobo argentino se suele colocar antes un poco de agua tibia
para hidratar las especias

Existen almenas unas 13 variedades de chimichurris este es el más común.

SALSA PARA KEBAB

INGREDIENTES:

100 ml de yogurt natural ´

80 gr de mayonesa básica

1 diente de ajo pequeño en petit brunoisse

15 gr de romero fresco finamente cortado

5 gr de tomillo

5 gr de romero fresco finamente cortado

10 de perejil picado en plus

5 gr de jengibre fresco rallado

Sal y pimienta blanca al gusto

PREPARACION:

Juntar todos los ingredientes y batir hasta q este cremoso.

SALSA REMOULADE
INGREDIENTES:

125 GR de mayonesa básica con un poco de ajo

15 gr de alcaparras

Perifollo 15 gr en plus

Estragón 5 gr finamente cortado

1 huevo cocido bien picado

20 gr de pepinillo en vinagre bien picado

Medio filete de anchoa finamente cortado

10gr de mostaza de Dijon

15 de perejil en plus

5 gr de eneldo

3 gr de pimienta blanca molida

Sal cantidad necesaria

PREPARACION

Picar el huevo duro y el pepinillo. Es indispensable para una buena textura de la salsa remualade,
que todo quede muy menudito.

En un cuenco pondremos la mayonesa y la agregamos los ingredientes que acabam0os de picar.

Mezclamos un poco y agregamos el resto de los ingredientes y mezclamos hasta que todo quede
bien integrado y ya tenemos la salsa lista.

SALSA GRIBICHE
INGREDIENTES:

225 GR DE NUESTRA MAYONESA PREFERIDA

1 cucharadita de mostaza de dijon

2 huevos cocidos. (separadas las yemas de las claras)

15-20 gr de cebolla picada

15-20 gr de alcaparra picada

20 gr de pepinillo picado

1 cucharada de rasa de perejil picado

Sal y pimienta blanca cantidad necesaria

Nata liquida (18% materia grasa)

PREPARACION:

Cocemos dos huevos. Agua hirviendo, huevos al agua 10-12 minutos separamos yemas de las
claras. Reservamos

En un bol amplio, disonemos la mayonesa, las yemas de huevo cocido pasadas por un tamiz, la
mostaza, la cebolla picada las alcaparras picadas, los pepinillos picados, y el perejil picado, todo lo
más finamente posible.

Con la ayuda de las varillas, mezclamos enérgicamente hasta que todos los ingredientes estén
bien ligados. Añadimos ahora las claras cocidas cortadas en juliana fina mezclamos.
Añadimos un chorrito de nata para aligerar la salsa si fuese necesario, y de esta forma dejarla más
cremosa.
Y por último probamos y ponemos el `punto de la sal y la pimienta

NOTA: Si optamos por hacer una mayonesa casera, obviaremos la adición de la nata, dejando la
mayonesa en un punto más cremoso.

VINAGRETA DE VINAGRE BALSAMICO

INGREDIENTES

40 ml de vinagre balsámico

20 ml de vinagre tinto 10 ml de mostaza de dijon

10 gr de azúcar morena

1 diente de ajo en petit brunoisse o triturado

120 ml de aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

Finas hierbas opcional según la preparación

PREPARACION

Colocar todos los ingredientes menos el aceite, en un tazon y batir con un batidor de alambre.
Agregar el aceite gradualmente, mientras se continua batiendo una vez emuklcionada estará lista
para usarse.

VINAGRETA BASICA (FRANCIA)

INGREDIENTES

100 ml de cacahuete o de girasol

50 ml de aceite de oliva virgen extra

80 ml de vinagre de jerez

20 ml de zumo de limón

Sal y pimienta negra recién molida

PREPARACION

En un bol la sal, pimienta, el zumo de limón y el vinagre. Damos una vueltas para que se disuelva
perfectamente.

Añadimos entonces los aceites, mezclamos mesclamos bien con la ayuda de las varillas metálicas
y probamos la vinagreta, añadiendo un poco más de sal o pimienta si fuera necesario

La metemos en un par de botellas de cristal, bien tapadas, echando mano de ellas cada vez que
queramos aliñar una ensalada. La agitamos, ponemos el dedo en la boca para dosificar y echamos
un chorretón sobre un tomate cortado o unas hojas de verde. Así de sencillo

VINAGRETA DE AJO
INGREDIENTES

100 ml de aceite de cacahuete o de girasol

50 ml de aceite de oliva virgen extra

80 ml de vinagre de jerez

20 ml de salsa de soja

20 ml de zumo de limón

3 dientes de ajo picado en petit bronoisse

Sal y pimienta negra recién molida

PREPARACION

En un bol añadimos la sal y la pimienta, el zumo de limón, la salsa de soja, el ajo y el vinagre.
Damos unas vueltas para que se disuelva perfectamente.

Añadimos entonces los aceites, mezclamos bien con ayuda de unas varillas metálicas y probamos
la vinagreta, añadiéndole un poco más de sal y pimienta si fuera necesario.

La metemos en un par de botellas de cristal, bien cerradas, echando mano de ellas cada vez que
queramos aliñar una ensalada. Las agitamos, ponemos el dedo en la boca para dosificar y
echamos un chorretón sobre tomate cortado o unas hojas de verde así de sencillo.
VINAGRETA DE CHALOTAS

INGREDIENTES

100 ml de aceite de oliva virgen

80 ml de vinagre de sidra

30gr de chalotas peladas picadaas en petiti brunoisse

1 diente de ajo en petit brunoisse

15 gr de blanco de puerro picado en petit brunoisse

Pimienta recién molida

PREPARACION

En un bol mesclamos todos los ingredientes, empezando por el vinagre y la sal, añadiendo luego
el resto

Introducimos la vinagreta en una botella o borellas pequeñas, para conservarla y la utilizamos

para aliñar cuando sea necesario, asi tendremos siempre lista una vinagreta. Antes de su
utilización, taparla con el dedo y agitarla bien para homogenizar la mezcla

Es preferible mantenerla en un sitio fresco, para que no se estropeen las verduras que se
encuentran entre ingredientes.

VINAGRETA DE FRUTOS FRESCOS

INGREDIENTES

100 ml de aceite de cacahuate o de girasol

50 ml de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de piñones tostados

1 cucharada de avellanas tostados

80 ml de vinagre de sidra

20 ml de zumo de limón

Sal y pimienta negra recién molida

PREPARACION

En el vaso de una batidora añadimos el vinagre, el zumo de limón, la sal y la pimienta, accionando
la máxima potencia. Dejamos que de vueltas unos segundos, destapamos y añadimos los frutos
secos, siguiendo el batido unos segundos ma.

Destapamos de nuevo y añadimos los aceites. Unas vueltas más y fuera. Mantenemos la vinagreta
en unas botellas de cristal y las dejamos lista para utilizar, dándoles un meneo cuando vayamos a
aliñar una ensalada.

Si conseguimos un buen aceite de nuez o de avellanas, podemos sustituirlo por el de cacahuate o

de girasol. Quedará mucho más sabrosa la vinagreta. Esta vinagreta es ideal para aliñar una
ensalada de escarola con lardones de beicon tostados.
VINAGRETA DE HIERVAS

INGREDIENTES

100 ml de aceite de cacahuate o de girasol

50 ml de aceite de oliva virgen extra

15 gr de perejil fresco picado

5 gr de albaca fresca picada

5 gr de estragón fresco picado

80 ml de vinagre de sidra

20 ml de zumo de limón

Sal y pimienta negra recién molida

PREPARACION

En el vaso de una batidora añadimos el vinagre, zumo de limón, la sal y la pimienta, accionando la
máxima velocidad o potencia. Dejamos que de vueltas unos segundos, destapamos y añadimos
los aceites, unas vueltas mas y fuera.

Añadimos entonces las hierbas picadas, sin accionar la hélices de la batidora, justo mezclarlas,
mantenemos la vinagreta en unas botellas de cristal y las dejamos listas para utilizar, dándoles un
meneo cuando vayamos a aliñar una ensalada.

Quizá sea mejor menor cantidad que la indicada en la receta, puestio que las hierbas mezcladas
en la vinagreta tienden a oxidarse y a coger aspecto feo.

VINAGRETA DE MOSTAZA
INGREDIENTESS

1000 ml de aceite

30 gr de mostaza

60ml de vinagre

1 diente de ajo en petit brunoisse

Sal pimienta al gusto

PREPARACION

En el vaso de una batidora colocamos el diete de ajo, la mostaza, la sal, la pimienta y el vinagre.

Accionamos la máxima potencia y dejamos que se mescle perfectamente unos segundos,

añadiendo a continuación los aceites en fino cordón. Probamos la vinagreta, añadiendo un poco
más de sal o pimienta si fuera necesario.

La metemos en un par de botellas de cristal, bien cerradas, echando mano de ellas cada vez que
queramos aliñar una ensalada, las agitamos, ponemos el dedo en la boca para dosificar y echamos
un chorretón sobre un tomate cortado o unas hojas de verde. Así de sencillo.

VINAGRETA DE YOGURT
INGREDIENTES

80 ml de aceite de oliva virgen extra

40 ml de zumo de limón colado

Sal y pimienta negra recién molida c/n

60 ml de yogur natural

PREPARACION

En un bol añadimos la sal, la pimienta y el yogur damos unas vueltas para que disuelva
perfectamente.

Añadimos entonces la vinagreta de limón, mesclamos bien con ayuda de unas varillas metálicas y
probamos la vinagreta, añadiendo un poco más de sal y de pimienta si fuera necesario.

Esta vinagreta tiene pocas cantidades por la mala conservación del yogur mezclado con el vinagre
y el aceite, es mejor hacer la cantidad justa y emplearla. La proporción es de 1 cucharada de
vinagreta (que si podemos tener elaborada de antemano) por 1 de yogur natural. Lo mezclamos,
lo salpimentamos y listo.

VINAGRETA DE LIMON
INGREDIENTES

100 ml de aceite de oliva virgen extra

60 ml de zumo de limón colado

Sal y pimienta negra recién molida al gusto

PREPARACION

En un bol añadimos la sal, la pimienta y el zumo de limón. Damos unas vueltas para que se
disuelva perfectamente.

Añadimos entonces el aceite, mezclamos bien con ayuda de unas varillas metálicas y probamos la
vinagreta, añadiendo un poco más de la sal o pimienta si fuera necesario.

La metemos en un par de botellas de cristal, bien cerradas, echando mano de ellas cada vez que
queramos aliñar una ensalada, la agitamos, ponemos el dedo en la boca para dosificar y echamos
un chorretón sobre el tomate cortado o unas hojas de verde. Así de sencillo

ROUX BLANCO
INGREDIENTES

50 Gr de harina común

50 gr de mantequilla

PREPARACION

En una sarten derretir la mantequilla y añadir de golpe la harina mover sin dejar que se pegue
incorporando muy bien y reservarlo.

ROUX RUBIO
INGREDIENTES

50 gr de mantequilla

50 gr de harina común

INGREDIENTES

En una sartén agregamos la harina y movemos constantemente hasta que cambien de color
como 4 minutos. En otra sarten derretimos la mantequilla y añadimos de golpe la harina mover
hasta que se mezcle bien sin dejar que se pegue y reservarlo

ROUX MORENO
INGREDIENTES

40 gr de harina común

50 gr de mantequilla

PREPARACION

En una sartén añadimos la harina mover hasta que este un color oscuro.

En otro sartén derretir la mantequilla y añadimos de golpe la harina mezclamos muy bien sin dejar
que se pegue cuando ya está listo reservar.

SALSA BECHAMEL DE MAXIMA CONSISTENCIA

INGREDIENTES

120 g de harina

120gr de mantequilla o margarina s/sal

1 litro de leche

Sal cantidad necesaria

Pimienta negra o blanca al gusto

Nuez moscada al gusto

PREPARACION

Elaboramos un Roux y agregamos la leche

Tiene que tener una textura hasta que se puede manejar con las manos y si al inicio no se puede
dejar enfriar y manipulamos con las manos

(Poner más materia grasa evitara que se hagan grumos)

SALSA BECHAMEL INTERMEDIA O CLASICA

INGREDIENTES

80 gr de harina

80n gr de mantequilla o margarina sin sal

1 litro de leche

Sal cantidad necesaria

Pimienta blanca o negra recién molida al gusto

Nuez moscada al gusto

PREPARACION

Preparamos con la harina y la mantequilla un Roux blanco y agregamos la leche fría y mesclamos
bien agregamos la sal y la pimienta y por último la nuez moscada mover hasta obtener una salsa
intermedia una vez que tome su punto retiramos del fuego.

NOTA

Esta salsa es de los más utilizados se puede utilizar en láminas para hacer canelones lasaña e
incluso para pastas gratinadas para el horno.

SALSA BECHAMEL LIGERA

INGREDIENTES

60 gr de harina (40 Gr mejor)

60 gr de mantequilla o margarina sin sal

1 litro de leche

Sal cantidad necesaria

Pimienta blanca o negra recién molida al gusto

Nuez moscada al gusto

PREPARACION

Preparamos un roux con la mantequilla y la harina si tenemos el Roux caliente utilizamos la leche
fría o temperatura ambiente y agregamos la leche mezclamos con una varilla suavemente y
agregamos la sal y pimientas y al final la nuez moscada retiramos del fuego una ves que espese.

NOTA

Este tipo de salsa bechamel esta aconsejable acompañar con patatas

SALSA DE CARNE
INGREDIENTES

250 ml de fondo moreno

50 gr de champiñones escalopados y escurridos

30 ml de vino tinto si usas caldo carne neutro

Roux rubio para espesar de ser necesario

Sal cantidad necesario

PREPARACION

Salteamos los champiñones con la mantequilla, luego agregamos el fondo caliente rectificamos la
sal y dejamos reducir hasta el espesor deseado o espesamos con el Roux

Si es con fondo neutro una vez salteados los champiñones desglasamos con vino y agregamos
pimienta luego el resto del procedimiento.

Esta es la salsa que le llaman filet mingón y la espesan con maicena y en vez de fondo colocar
cubitos de carne disueltos en agua.

SALSA DE VINO BLANCO

INGREDIENTES

10 GR DE MANTEQUILLA

10 gr de harina

40 ml de vino blanco

250 ml de fondo blanco de ave

Sal cantidad necesario

150 ml de crema de leche

PREPARACION

Derrite la mantequilla en una olla a fuego medio

Agrega la harina y bate hasta tener una Roux evita que queden grumos agregando la harina de a
poco.

Vierte el vino y el fondo en la mezcla de la mantequilla y la harina y bate hasta que tenga
consistencia suave.

Revuelve la salsa por varios minutos hasta que la consistencia del líquido sea la que deseas.
Agregar sal y pimienta al gusto. Luego agregamos la crema de leche y dejamos se integre bien
hasta obtener la clamosidad deseada.

Se puede obtener el veluoté de pescado también va en dependencia de qué uso se le dará y la

crema es para una salsa ya terminada pero muchas veces solo preparan el veluoté.

SALSA ZINGARRA
INGREDIENTES

20 Gr de mantequilla

20 gr de salsa de tomate

250 ml de caldo de carne

Pimienta cayena al gusto

Sal cantidad necesaria

40 gr de jamón serrano picado en dados pequeños

40 gr de champiñones escalopados y escurridos

20 gr de harina

PREPARACION

Derretir la mantequilla en una cacerola o sartén

Añadir la harina y remover

Inmediatamente después de añadir la salsa de tomate y el caldo de carne, cocinar por unos 5 min.

Añadir los champiñones picados y el jamón serrano, remover.

Añadir sal y pimienta cayena

Acompañar esta salsa con aves y carne de cordero.

SALSA MADEIRA (PORTUGAL)

INGREDIENTES

20 Gr mantequilla

20 gr de harina

Sal cantidad necesaria

Pimienta al gusto

200 ml de caldo de carne

150 ml de vino oporto de madeira. Puede ser blanco o tinto en este caso usaremos blanco

PREPARACION

En un caso ponemos la mantequilla y cuando esta derretida añadimos la harina y mezclamos con
una cuchara de madera y dejamos dorar un poco.

Inmediatamente añadimos el caldo y con las varillas, movemos hasta obtener una crema,
entonces añadimos el vino y rectificamos de sal y pimienta.

Dejamos cocer lentamente hasta obtener una salsa cremosa y estará lista para usarse.

SALSA VELOUTE (FRANCIA)

INGREDIENTES

60 Gr de harina

60 gr de mantequilla

1 litro de fondo(res o fumet)

Sal c/n

Pimienta blanca o negra al gusto

PREPARACION

Hacer un Roux, con la mantequilla y la harina. Añadir el fondo caliente, cocer sin dejar de moverç,
sazonar dejar tomar el espesor deseado

SALSA DEMIGLACE (FRANCIA)

INGREDIENTES

½ litro de salsa española

½ litro de fondo moreno

½ litro de oporto, jerez, o madeira

PREPARACION

Colocar en una olla la salsa española, el fondo el oporto y reducir hasta la mitad del líquido.

SALSA NAPOLITANA (ITALIA)

INGREDIENTES

500 Gr de tomate

2 dientes de ajo cortados finamente

80 ml de aceite de oliva

1 ½ litro de agua

Sal cantidad necesaria

30gr de azúcar

10 gr de pimienta negra

10 hojas de albaca

1 extracto de tomate cajamar (opcional si quiere que la salsa sea más roja)

PREPARACION

Colocar en una cacerola los tomates lavados enteros con el agua, una vez que comience a hervir
dar 15 minutos. Una vez cocidos licuar, pasar por un tamizador y reservar.

En una cacerola calentar el aceite, agregar el ajo, una vez dorado agregar el tomate que quedo
reservado, agregar el azúcar, la sal y la pimienta, dejar reducir hasta obtener el punto necesario.
Una vez apagado agregar las hojas de albaca, dejar enfriar. Si desea agregar el cajamar se hace a
mitad de cocción.

SALSA SORRENTINA (ITALIA)

INGREDIENTES

50 gr de tomate

80 gr de cebolla blanca en brunoisse

2 dientes de ajo en brunoisse

80 ml de aceite de oliva

Sal cantidad necesaria

800 ml de agua

10 gr de pimienta

30 gr de azúcar

10 hojas de albaca

PREPARACION

Cortar los tomate en un cubeteado italiano, colocar a cocer en el agua, una vez que comienza a
hervir da 2 minutos de cocción, reservar esta preparación

Calentar una cacerola el aceite de oliva, agregar la cebolla y una vez dorada agregar el ajo, una vez
dorado el ajo agregamos la mezcla anterior, colocar el azúcar, la sal y la pimienta.

Una vez que ropa a cocer le damos 5 minutos de cocción. Apagar y agregar la albahaca, dejar
enfriar.

SALSA POMODORO
INGREDIENTES

500 GR de tomates peritas maduros, pelados, ralladas y sin semillas o cartadas en concasse bien
pequeño

100 ml de aceite de oliva extra-virgen

100 gr de cebolla en petit brunoisse

100 gr de zanahoria rallada

60 gr de apio finamente cortada

1 hoja de laurel

2 dientes de ajo en petit brunoisse

20 gr de pimienta dulce en polvo

Sal c/n 5 gr de pimienta negra recién molida

Azúcar necesario en caso que se necesite reducir la acides

100 ml de agua para apoyo en caso de ser necesario

PREPARACION

Caliente el aceite en una cacerola a fuego medio, agregue la cebolla y sofría por unos 3 min.
Añada el ajo, las zanahorias el apio y continúe sofriendo por otros 10 min. Revolviendo a menudo.
Incorpore los tomates y las hojas de laurel, cuando llegue a un hervor, agregue la sal y el ají
molido y baje el fuego a lento. Continúe cocinando a fuego lento por unos 45 min. Revolviendo a
menudo hasta que la salsa espese y salpimentar. Antes de usar, compruebe la sal y agregue más si
es necesario.

SALSA BARBACOA
INGREDIENTES

10 gr de cebolla blanca en petit brunoisse

3 gr de ajo en petit brunoisse, 5 gr de a apio en plus

500 ml de salsa de tomate

50 ml de vinagre de jerez

40 ml de miel

40 gr de azúcar morena

5 ml de mostaza

Sal ahumada 5 gr

Pimienta blanca molida al gusto

30 ml de aceite de oliva, 10 ml de salsa worsestershire

10 gr de maicena disuelta en agua para espesar en caso de ser necesario

PREPARCION

Trituramos en la licuadora el ajo, la cebolla y el apio y luego llevamos a la sartén con el aceite de
oliva luego agregamos el tomate, el vinagre, la miel, el azúcar, la salsa, mostaza y la pimienta al
gusto y la salsa worcestershire.

Dejemos cocinar a fuego lento durante unos 15min. Agregando agua caliente para que no se
seque la salsa.

Pasado ese tiempo colocamos la salsa y le echamos en una salsera.

Esta salsa se puede emplear caliente o fría, según nos guste más.

10 gr. de maicena diluida en agua para espesar en caso que se desee ganar volumen, se suele usar
con frecuencia sal de apio, sal de cebolla, mostaza en polvo y sal de ajo en esta preparación que
seria lo más conveniente.
SALSA BOLOÑESA (ITALIA)

INGREDIENTES

800 gr carne de vaca y 200 gr de cerdo molida o picada a mano

200 gr de zanahoria cortada en cubos pequeños

80 gr de apio finamente cortados

4 dientes de ajo finamente cortados

80 gr de puerro finamente cortado

15 gr de romero finamente cortado

20 gr de salvia finamente cortados

3 hojas de laurel

100 ml de aceite

300 ml de vino tinto

10 gr de pimienta negra recién molida Sal c/n

50 gr de azúcar

2 litros de tomate triturado

1 extracto de tomate (opcional si deseas que la salsa sea más roja)

PREPARACION

Calentar el aceite en una cacerola, una vez caliente adicionar la zanahoria, una vez tena una
textura tierna agregar el puerro, ajo y el resto de las especies excepto el laurel. Pasados unos 2
min. Agregar la carne y mover para que no se pegue.

Desglasar con el vino tinto y dejar hervir hasta que pierda el grado alcohólico, agregar el tomate
triturado, el azúcar y la sal dejar reducir hasta que la salsa tenga buen espesor, agregar las hojas
de laurel y rectificar la sal, apagar y dejar enfriar. Si desea agregar el cajamar se hace a mitad de
cocción.
SALSA POMAROLA

INGREDIENTES

500 GR de pulpa de tomate

100 gr de cebolla en petit brunoiisse

100 gr de zanahoria rallada

150 gr de pimientos rojos en petit bronoisse

30 gr de perejil en plus

Azúcar c/n para reducir acides

40 gr de mantequilla

20 ml de aceite

3 gr de pimienta negra recién molida

1 diente de ajo en petit bronoisse sal c/n

PREPARACION

Salsa. Poner en una cacerola la pulpa de tomate, las cebollas medianos, la zanahoria, ajo, perejil y
los pimientos.

Llevar a fuego medio y dejar hasta que las verduras estén cocidas. Retirar dejar hasta que la salsa
se entibie y luego licuar todo.

Volcarla nuevamente en la cacerola e incorporarle azúcar y mantequilla en trozos y el aceite.

Llevar a fuego medio y deja hasta que la mantequilla se haya derretido e incorporado a la salsa,
condimentar al gusto.

Cocinar 10 minutos más o hasta que espese un poco y retirar.

Esta salsa se puede hacer con anterioridad, dividirla en porciones, envasarlas en bolsas chicas de
freezer y congelarlas hasta 3 meses.

SALSA KETCHUP
INGREDIENTES

500 gr de tomate natural

5gr de canela molida

5 gr de apio finamente cortado

3 gr de clavo olor molido

200 gr de azúcar blanca un poco mas de ser necesario

40 gr de extracto de tomate

100 ml de vinagre de sidra

10 ml de mostaza

30 gr de pimentón rojo en jardinera

100 ml den aceite de oliva

30 gr de maicena para espesar disuelta en agua

1 ½ l de agua

30 gr de cebolla en petit brunoisse

1 diente de ajo escalopado

10 ml de salsa worcestershire

Sal y pimienta c/n

PREPARACION

Llevar los tomates a ebullición hasta que estén cocidos una vez cocido dejar que se enfrié un
poco el agua para poder triturarlos mientras en una olla sofreímos el pimiento en el aceite con el
ajo y la cebolla y reservamos

Una vez enfriado el tomate lo colocamos en la licuadora con el resto de todos los ingredientes
excepto el azúcar y el extracto de tomate que adicionaremos después, trituramos bien los
ingredientes y pasamos por un tamiz o colador llevamos a una olla a fuego medio y cuando
empieza a hervir bajamos a fuego mínimo sin dejar de mover y vamos a agregando el azúcar y el
extracto y dejamos espesar o espesamos con la maicena para ganar el volumen
SALSA RUSA

INGREDIENTES

60 gr de queso crema

100 ml de nata liquida

50 ml de caldo de pollo

40 gr de champiñones escalopados y escurridos

3 gr de eneldo

25 gr de mantequilla

Pimienta blanca molida 3 gr

Sal c/n

PREPARACION

Escalopamos los champiñones y los doramos en una sartén con la mantequilla

Cuando estén dorador, añadimos la nata liquida, sal y pimienta, removemos y apartamos del
fuego

Le añadimos el eneldo y el queso crema, removemos y metemos en el frigorífico para que enfrié

Una vez enfriada, ya podemos utilizarla para servir juntos a pescados a la plancha.

SALSA ROQUEFORT
INGREDIENTES

15 gr de queso roquefort

80 ml de nata liquida

50 ml de fondo de ave

20 gr de mantequilla sin sal

3 gr de pimienta negra recién molida

Sal cantidad necesaria

PREPARACION

En una sartén agregamos la mantequilla y la calentamos.

Agregamos el queso roquefort, que previamente habremos troceado un poco. Lo iremos

derritiendo a fuego lento y agregamos el fondo de ave, pasado un minuto la crema de leche
siempre a fuego lento hasta obtener la cremosidad. Una vez listo rectificar la sal y la pimienta.
Una vez lista sirve tanto como par carnes rojas, blancas e incluso pescadas de carnes blancas.

NOTA.- hay quien suele poner vino blanco y cebolla a esta preparación.

SALSA AURORA
INGREDIENTES

20 Gr de harina

20 gr de mantequilla o margarina

250 ml de leche

3 gr de nuez moscada

Sal y pimienta c/n

20 gr de salsa de tomate

PREPARACION

Preparamos en Roux blanco con la mantequilla y la harina si tenemos en Roux caliente utilizamos
la leche fría o temperatura ambiente y agregamos la leche y mezclamos con una varilla
suavemente y vamos agregando el tomate y agregamos la sal y pimientas y al final la nuez
moscada retiramos la preparación una ves que espese.

SALSA DE ESTROGANOF
INGREDIENTES

3 gr de ajo en petit en brunoisse

30 gr de cebolla en brazalete

20 ml de salsa de tomate

120 ml de crema de leche o nata liquida

20 gr de mantequilla s/sal o margarina

10 ml de aceite

50 ml de caldo de carne concentrado

3 gr de pimienta negra recién molida

PREPARACION

Agregamos en una olla antiadherente la mantequilla y el aceite una este no muy caliente
agregamos el ajo cuidando que no se queme una vez que el ajo desprende su aroma
salpimentamos y agregamos el caldo de carne la salsa de tomate mezclamos bien y agregamos la
crema de leche y agregamos la cebolla en brazalete y dejamos reducir a fuego lento hasta que
espese.

NOTA.-a esta salsa suelen agregar vodka, champiñones e incluso substituye la salsa de tomate
por kétchup. Otros le agregan coñac.

SALSA DE FRUTOS DE BOSQUE

INGREDIENTES

300 gramos de frutas del bosque, fresa arándanos y moras 100 de cada uno

200 ml de agua

130 de azúcar blanca

Pisa de sal

PREPARACION

En una olla ponemos el agua y añadimos las frutas peladas, y dejamos hasta que se deshagan o
estén bien tiernas

Entonces pesamos por el chino y pasamos por una licuadora, colamos y volvemos a poner en el
fuego con el azúcar, ola pizca de sal y cocemos lentamente unos 15 min. E inmediatamente
echamos en tarros esterilizados y cerramos herméticamente si deseamos guardarla, sino será
ideal para un solomillo a la plancha o la parrilla.

SALSA MADEIRA (PORTUGAL)

INGREDIENTES

20 Gr de mantequilla

20 gr de harina

200 ml de caldo de carne

150 ml de vino oporto de madeira, puede ser blanco en este caso usaremos blanco

Sal y pimienta c/n

PREPARACION

En un cazo ponemos la mantequilla y cuando esta derretida añadimos la harina y mezclamos con
una cuchara de madera y dejamos dorar un poco.

Inmediatamente añadimos el caldo y con las varillas, movemos hasta obtener una crema,
entonces añadimos el vino y rectificamos la sal y la pimienta.

Dejamos cocer lentamente hasta obtener una salsa cremosa y estará lista para usarse.

SALSA DE PASA DE UVA PARA CARNES

INGREDIENTES

50 gr de pasas de uva sin pepas

1 clavo de olor

400 ml de agua hirviendo

40 ml de vinagre de jerez

60 gr de azúcar moreno

Sal c/n

3 gr de pimienta negra recién molida

15 gr de maicena diluida en agua para espesar(opcional)

PREPARACION

Para comenzar con esta salsa agridulce para carnes, hierve en una olla con agua las pasas de uva
despapada.

Cuando el agua este hirviendo agregar los clavos de olor y baja el fuego a mínimo. Cocina hasta
que hierva nuevamente y las pasas estén tiernas, entonces retira los clavos de olor.

Usa un mixe para procesar las pasa con el agua.

Agrega el vinagre y el azúcar y vuelve a calentar por unos pocos minutos mas y salpimentar buscar
el espesor deseado o se puede espesar con maicena

Sirve caliente sobre tus carnes favoritas.

SALSA CARUSO
INGREDIENTES

20 gr de puerro blanco en petit brunoisse

20 gr de mantequilla o margarina s/sal

10 ml de aceite

100 ml de crema de leche

50 ml de caldo de carne

15 gr de maicena o harina diluida en agua(opcional)

80 ml de leche

30 gr de champiñones escalopados

40 gr de jamos serrano finamente cortado

PREPARACION

En una olla a fuego moderado, derrite la mantequilla o margarina, agrega el aceite para que la
mantequilla no se queme y mezclar bien. Cuando el aceite y la mantequilla estén calientes,
agregar el puerro hasta que este cristalizado.

Agregar la harina y mezclar bien que no formen grumos. Vuelca la leche en la olla, no dejes de
revolver, cuando este caliente, agrega también la crema de leche(también la encontraras como
nata o crema doble).

SALSA DE CHAMPIÑONES
INGREDIENTES

100 ml de de leche o nata liquida

20 gr de mantequilla o margarina s/sal

10 ml de aceite

40 gr de champiñones escalopados y escurridos

20 gr de chalotas o cebolla blanca en petit brunoisse

50 ml de fondo blanco de ave

3 gr de pimienta molida blanca

Sal cantidad necesaria

PREPARACION

Colocamos la mantequilla y el aceite en una sartén antiadherente una vez caliente agregamos la
cebolla una vez que la cebolla este cristalizado añadimos los champiñones y salteamos
seguidamente agregamos la sal y la pimienta blanca mezclamos bien agregamos el fondo de ave
seguidamente la crema de leche mezclamos bien la preparación y dejamos reducir a fuego lento o
de lo contrario di la queremos tenerlo antes apoyamos con 10 gr de Roux blanco frio.

NOTA.- la salsa de champiñones muchas la suelen desglasar con vino blanco la suelen flambear
con coñac o blandí o incluso en otras ocasiones le ponen fondo moreno en caso que sea carnes
rojas.

PESTO DE ALBAHACA (ORIGINAL)

INGREDIENTES

1 manojo muy grande de hojas frescas de albhaca

6 dientes de ajo pelados

¼ L de aceite de oliva virgen

40 gr de queso idiazábal muy curado o parmesano perfectamente

40 gr de piñones(en este caso usaremos almendras)

Sal y pimienta c/n

PREPARACION

Lavar las hojas de albahaca en abundante agua, adicionando de unas gotas de legía o de vinagre.
Escurrirlas y secarlas bien. Las retiramos los tallos, solo usaremos las hojas para hacer el pesto.

Las introducimos en el vaso de una batidora con el queso, el ajo, los piñones. Accionamos a la
máxima potencia, añadimos sal y pimienta con cuidado, como si se tratara de la mayonesa, vamos
añadiendo en fino al hilo el aceite de oliva, para emulsionar la salsa.

Antes de retirarla comprobamos que este bien sazonada y si acaso añadimos un poco mas de sal.
La usamos de inmediato y la que sobre, la guardamos en un frasco bien cerrado, la nevera.

Antes de su utilización, la volveremos a dar vueltas con ayuda de una cuchara, para ligarla
correctamente.

También podemos hacer salsa en el mortero, pero es mas trabajoso.

PESTO DE PEREGIL
INGREDIENTES

½ Manojo hojas frescas de perejil

3 dientes de ajo pelados

½ zumo de limón

200 ml de aceite de oliva virgen

40 gr de queso parmesano rallado o idiazábal muy curado

40 gr de almendra o avellanas tostadas

3 gr de pimienta negra recién molida

Sal c/n

PREPARACION

Lavar las hojas de perejil en abundante agua, adicionada de gotas de lejía o de vinagre. Escurridas
y secarlas. Les retiramos los tallos, solo usaremos las hojas para hacer el pesto.

Las introducimos en el vaso de una licuadora con el queso, el ajo, las avellanas o las almendras y
el zumo de limón. Accionamos la máxima potencia, añadimos sal y cuidado, como si se tratara de
una mayonesa, vamos añadiendo en fino hilio el aceite de oliva, para emulsionar la salsa.

Antes de retirarla comprobamos que este bien sazonada y si acaso añadimos un poco más de sal y
de zumo de limón. La usamos de inmediato y la que sobre la guardamos en un frasco cerrado, en
la nevera.

Antes de su utilización, la volvemos a dar vueltas con ayuda de una cuchara, para ligarla
correctamente.

SALSA BRAVA
INGREDIENTES

250 gr de tomates muy maduros en concasse

20 gr de cebolla en petit brunoisse

3 guindallas de cayena en plus

20 ml de aceite de oliva

1 pizca de azúcar

Unas gotas de tabasco

Sal c/n

PREPARACION

Añadir aceite a una cazuela y sofreír ahí las cebollas ligeramente sazonadas minutos, junto con las
guindillas.

Pasados, añadimos tabasco según nuestro nivel de “macho-man” y la dejamos lista para
acompañar por ejemplo unas patatas fritas y salsa mayonesa.

La podemos dejar así, natural o pasarla por un pasapurés para dejarla más fina, teniendo la
precaución de volverla a hervir, para que recupere el color encarnado.

SALSA DIABLA
INGREDIENTES

50 ML DE VINO INTO

20 GR DE CHALOTAS PICADAS

20 ml de vinagre de jerez

5 gr de tomillo

30 gr de cayena en polvo

20 ml de zumo de limón

10 gr de mantequilla

200 ml de salsa Demiglass de carne o caldo de carne

Sal y pimienta c/n

En caso de usar caldo de carne espesar con Roux moreno

PREPARACION

Reducir la chalota con el vino a un tercio.

Agregar el vinagre, las especies y el tomillo y cocer unos minutos.

Añadir el Demiglass y cocer a diez minutos mas

Pasarla por un colador fino y sazonar.

Añadir cayena, el zumo de limón y la mantequilla a trocitos. Guardar baño baria.

SALSA CURRY
INGREDIENTES

200 Ml de caldo de pollo o agua

20 gr de cebolla blanca en petit brunoisse

3 gr de ajo en petit brunoisse

1 manzana grande verde

20 gr de mantequilla

5 gr de mostaza

30-20 gr de curry en polvo

10 gr de harina

10 ml de zumo de limón

3 gr de pimienta blanca recién molida al gusto y sal c/n

100 ml de nata liquida

PREPARACION

Las cebollas y ajo los ponemos a sofreír en una sartén con aceite de oliva o mantequilla.

Mientras pelamos y rallamos la manzana, para su posterior uso.

Cuando estén dorados las cebollas y los ajos agregamos la harina a la sartén, hasta que se dore
bien.

Añadimos el curry en polvo el caldo de pollo, y dejamos a fuego lentos unos 3 min. Pasado ese
tiempo, añadimos la manzana, la mostaza y el zumo de limón y removemos bien

Por ultimo añadimos la nata liquida, mezclaremos y dejamos que repose, para que la salsa gane
en consistencia.

Y cuando esta lista, ya se puede servir para degustar con pollo o pescados se puede triturar para
que quede más fina.

SALSA MORNAY
INGREDIENTES

160 ml de bechamel intermedia

2 yemas de huevo

60 ml de nata liquida

50 gr de queso gruyere rallado

10 gr de mantequilla

PREPARACION

Una vez lista la bechamel, retirar del fuego y agregar las yemas previamente batidas y un poco de
nata liquida, calentar y agregar el queso rallado bien fino, dejar unos minutos y agregar un poco
de mantequilla fundida.

SALSA BEARNESA (CARNES)

INGREDIENTES

5 Gr de cebolla blanca cortada en brunoisse

50 gr de mantequilla o margarina s/sal

20 ml de vino blanco

20 ml de vinagre de estragón

5 gr de estragón

3 gr de pimienta negra recién molida

2 yemas de huevo

PREPARACION

Colocar en una olla de acero inoxidable el vinagre y el vino y dejar reducir 1 minutos
seguidamente agregamos la cebolla, el estragón, la pimienta y la sal y 10 gr de la mantequilla,
retiramos la olla del fuego y dejamos enfriar por algunos minutos, agregamos las yemas de huevo
y montamos la salsa con el resto de mantequilla reblandecida en baño maría al igual que se hace
con la salsa holandesa una vez montada la salsa agregamos un poco más de estragos fresco.
(Algunos agregan un poco de perejil aunque no es lo correcto)

Esta salsa debe hacerse para servir.

SALSA CHORRON (CARNES)

INGREDIENTES

5gr cebolla blanca cortada en brunoisse

50 gr de mantequilla o margarina sin sal

20 ml de vino blanco

20 ml de vinagre de estragón

5 gr de estragón

3 gr de pimienta negra recién molida

2 yemas de huevo

2º gr de salsa de tomate

PREPARACION

Colocamos en una sartén de teflón el vinagre, cebolla y dejamos reducir a fuego lento hasta
quedar en la mitad luego retiramos de las sartén en un plato hondo y dejamos enfriar una vez frio
llevamos a baño maría las yemas y la preparación anterior y vamos mezclando enérgicamente y
una vez que haya aumentado su volumen vamos agregando la mantequilla clarificada una vez lista
la sal y pimienta y podemos agregar el estragón finamente picado y la salsa de tomate y mezclar
bien.

NOTA.- en muchas ocasiones en la reducción del vinagre se suele poner 5 granitos de pimienta
negra una vez que reduzca retiramos la pimienta

SALSA HOLANDESA (carnes)

INGREDIENTES

2 yemas de huevo

20 ml de vinagre blanco

10 ml de zumo de limón

50-40 gr de mantequilla o margarina s/sal

3 gr de pimienta negra recién molida

Sal cantidad necesaria

PREPARACION

Derretir la mantequilla en un recipiente

Luego mezclar con las yemas, vinagre.

Colocar a baño maría, incorporar la mantequilla y esperar que espese sin dejar de mover

Sazonar y agregar las gotas de limón, el calor no debe ser muy fuerte, debe mantenerse en 60
grados

SALSA DE LIMON (albóndigas y pechugas)

INGREDIENTES

10 GR DE MAICENA

10 GR de ralladura de cascara de limón(seste de limón)

20 gr de mantequilla

100 ml de zumo de limón

80 ml de agua hirviendo

Sal cantidad necesaria

PREPARACION

En un bol mezcla la maicena con el azúcar diluido en un poco de agua fría e incorporar a la
cacerola con el agua hirviendo, mezclar y dejar cocinando hasta que la salsa espese.

Agregar batiendo el jugo y el seste de limón, cocinar hasta que vuelva a espesar.

Retirar del fuego, agregando la mantequilla y mezclar.

Puede utilizar caliente o dejar que enfrié

SALSA DE NARANJA (Pato y pollo)

INGREDIENTES

200-150 ml de zumo de naranja

5 gr de cebolla blanca en petit bruoisse

20 ml de licor de naranja

1 hoja de laurel

20 gr de mantequilla

5 gr de zeste de naranja

20 gr de azúcar

Sal cantidad necesaria, pisca de pimienta

10 gr de maicena (opcional)

REPARACION

En una olla con la mantequilla a fuego medio, agregamos la cebolla, la hoja de laurel y
salpimentamos.

Cuando la cebolla este dotada añadimos el licor de naranja, prendemos fuego y flambeamos,
haciendo movimientos circulares hasta que se apague el fuego, agregamos la ralladura de naranja
y el zumo de con el azúcar, hervimos por 5 min. Y dejamos que reduzca.

Si queremos una salsa más espesa, podemos agregar una cucharadita de maicea y la dejamos que
hierva durante 1 minuto más y espese, no tardara mucho

Al final retiramos la hoja de laurel

SALSA AGRIPICANTE
INGREDIENTES

1 Locoto picado finamente o cualquier otro chile(ají picante)

15 ml de miel

3 gr de ajo en petit brunoisse

500 gr de tomate Concassé fino

100 ml de vinagre tinto

60 ml de aceite

500 ml de caldo de pollo(también puede ser caldo de carne según para que preparación)

40 ml de extracto de tomate

240 gr de azúcar morena

1 cucharada de maicena para espesar

PREPARACION

Calentar el aceite, agregamos el tomate y el locoto, luego agregamos el caldo y el resto de los
ingredientes menos la maicena dejamos cocer por 4 min y luego trituramos en la licuadora,
colocamos el extracto de tomate y dejamos reducir hasta que espese al gusto.

Esta salsa puede ser licuada o sin licuar dependiendo del uso al gusto.

SALSA RAVIGOTE (Animales de casa, asados)

INGREDIENTES

250 Gr de tomates en Concassé

40 gr de cebolla blanca en brunoisse

1 diente de ajo en petit brunoisse

15 gr de alcaparras

5 gr de seste de limón

20 ml de zumo de limón

VINAGRETA:

10 gr de perejil en plus

30 ml de vinagre de manzana

60 ml de aceite de oliva virgen extra

3 gr de pimienta negra recién molida

Sal c/n teniendo en cuenta que las alcaparras son saladas.

PREPARACION

Mezclar todos los ingredientes en un bol y colocar la vinagreta y mezclar bien y ya estará lista

La salsa ravigote algunos la considera ensalada también

SALSA DE PIMIENTOS VERDES

INGREDIENTES

20 Gr de cebolla blanca en pluma

150 ml de caldo de carne

40 gr de pimientos verdes en julianas

1 hoja de albahaca

Aceite de oliva o de girasol 20ml

100 ml de crema de leche

3 gr de pimienta blanca recien molida

Sal cantidad necesario

PREPARACION

Ponemos en una cazuela las cebollas, el pimiento verde, pizca de aceite y la sal.

Arrimamos a fuego medio y dejamos que la verdura se estofe lentamente, sin coger color para
que amargue, añadimos el caldo, damos unas vueltas y añadimos la nata , dejando que hierva el
conjunto unos 4 minutos muy suavemente.

Sazonamos ligeramente, añadimos la hoja de albahaca y trituramos la salsa hasta dejarla muy
fina, pasando por un colador fino. Rectificamos el sazonamiento.

Es importante que el pimiento vede no se dore, sino que quede pochacho, para que las salsa
tenga un ligero sabor a pimiento verde crudo y no amargue. En esta salsa podemos sumergir
cualquier pescado salteado como el bonito, el atún o unos lomos de rape bien tostado

SALSA AGRIFULCE CHINA

INGREDIENTES

30 Gr de salsa de tomate

5 ml de salsa soja

40 ml de vinagre de manzana

40 ml de zumo de naranja

40 gr de azúcar

10 gr de maicena

200 ml de agua para disolver tomate

PREPARACION

Para obtener la auténtica salsa agridulce china, solo tenemos que reducir en un cazo a fuego lento
los ingredientes. Echaremos en un cazo primero el vinagre de manzana, seguido del zumo, la salsa
soja, la salsa de tomate, el azúcar y el agua. Removeremos muy bien con una cuchara de
polietileno o madera, y como espesante echaremos una cucharadita de harina o de maíz
refinada /maicena).

La salsa agridulce china estará lista al cabo de unos 5 minutos removimiento a fuego lento. Si
queremos espesar la salsa agridulce china más o menos, basta con darle un poco más de fuego, o
con equilibrar los líquidos.

Una vez hecha, la salsa agridulce china hay que dejarla a temperatura ambiente, y luego enfriarla
en el frigorífico.

SALSA PIMIENTA VERDE (carne roja, carne blanca)

INGREDIENTES:

80 ml de crema leche o nata

20 gr de mantequilla sin sal o margarina

10 gr de pimienta verde 5 granos y 5 gr de molida

10 ml de aceite

60 ml de caldo de carne neutro

Sal c/n 20 gr de chalota o cebolla blanca en petit brunoisse

PREPARACION

Agregamos en una olla antiadherente la mantequilla y el aceite una vez caliente agregamos la
cebolla y cocer hasta que este cristalizada agregamos las pimientas y mezclamos bien
seguidamente agregamos fondo moreno la crema de leche la sal al gusto y mezclamos bien
dejamos espesar a fuego lento en caso de necesitar la salsa rápidamente agregamos el roux
moreno.

NOTA.- Esta salsa también se suele desglasar con vino tinto o blanco, coñac o brandi de esta salsa
es que se deriva la salsa pimienta negra y la salsa de 4 pimientas.

SALSA CARNE (asados)

INGREDIENTES

250 ml de fondo moreno

50 gr de champiñones escalopados y escurridos

30 ml de vino tinto si usas caldo de carne neutro

Roux rubio espesar de ser necesario

Sal cantidad necesaria

PREPARACION

Salteamos los champiñones con la mantequilla, luego agregamos el fondo caliente rectificamos la
sal y dejamos reducir hasta el espesor deseado o espesamos con el Roux rubio. Si es con fondo
neutro una vez salteados los champiñones desglasamos con vino y agregamos pimienta y luego el
resto de procedimiento.

Esta es la salsa que le llaman salsa filet mignon y la espesan con maicena y en del fondo colocan
cubitos de carne disueltos en agua.

SALSA VERDE (pechugas de pollo, albóndigas)

INGREDIENTES

2 dientes de ajo en petit brunoisse o escalopados (puede ser opcional cualquier corte)

40 ml de aceite de oliva virgen

10 gr de harina de trigo un poco tostada

250 ml de fumet de pescado o fondo blanco de ave

30 gr de perejil fresco en plus

10 ml de zumo de limón

Sal c/n

PREPARACION

En un mortero triturar los ajos con la sal y poner a calentar en aceite, cuando estos tomen
temperatura, sin dejar que doren, agregar la harina mezclándola con los ajos y se rehoga
permitiendo que tome color pero sin tostar demasiado. Solo se cocina lo necesario para eliminar
el desagradable sabor a crudo de la harina de trigo.

A continuación se agrega el fumet de pescado o caldo de pollo, un poco romero y se mezcla bien,
luego se añade el resto, se añade el perejil y se revuelve bien hasta obtener una mezcla con una
cremosidad y ya estará lista.

Se puede variar el fumet por fondo de ave según para que preparación se requiera.

SALSA FILETO (FILETTO) (carnes)

INGREDIENTES:

40 Gr de cebolla blanca en corte pluma

40 ml de aceite de oliva o girasol

30 ml de vino blanco(que no sea seco)

30 gr de zanahoria rallada

2 dientes de ajo escalopado

50 gr de pimiento morrón rojo en tiras finas

10 gr de tomates en cubeteado italiano

3 gr de pimienta negra molida

10 gr de pimiento dulce y sal cantidad necesari

Agua de ser necesario

PREPARACION:

Lo primero que debemos hacer es picar la cebolla, el morrón en juliana y la zanahoria rallada.

Luego en una olla vamos a poner 2 cucharas de aceite mezcla y el fuego moderado, una vez que
vemos el aceite caliente con cuidado agregamos la cebolla y el ajo e la dejamos dorar unos 5
minutos. En ese momento agregamos una pizca de sal gruesa.

Una vez que la cebolla largo su agua y comienza a dorarse será hora de agregar el morrón y la
zanahoria, una vez que están en la olla revuelve con una cuchara de polietileno preferentemente.

Deja que se cocinen los vegetales a fuego moderado, veras como les sale humedad, eso significa
que se están cociendo perfectamente.

Cuando veas que los pedazos de zanahoria están blandos será momento de desglasar con el el
vino luego agregar los tomates peritas (previo corte de los mismos tratando de hacerlos puré). En
este momento la salsa tomara una consistencia liquida.

Asi debe verse la salsa mientras se cocina, en caso de que veas que le falta agua simplemente
agrégale agua. La salsa deberá cocinarse por unos 5 o más minutos hasta que la consistencia
vuelva a ser más espesa dependiendo del agua.

También es el momento de que pruebes la salsa y agregues el pimentón y la sal y pimienta al

gusto.

SALSA AGRIDULCE ITALIANA (pollo, cerdo, pescado)

INGREDIENTES:

30 GR DE MANTEQUILLA

20Gr de harina

250 ml de caldo de pollo muy concentrado

50 gr de azúcar

60 ml de vinagre de vino blanco(manzana)

10 gr ce alcaparras

Sal y pimienta cantidad necesaria

PREPARACION:

En una olla antiadherente prepara un Roux luego añadimos el caldo concentrado de pollo y
batimos para mezclar bien sin que se formen grumos y una vez listo reservar.

Poner el azúcar en un cazo a fuego lento, cuando empiece a colorear añadir en vinagre hirviendo(
es importante que el vinagre hierva para evitar que el cambio de temperatura haga que el azúcar
nos salpique y pueda quemarnos). Disolver bien el caramelo con el vinagre.

Añadir a la salsa, salpimentamos de dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos.

Ya fuera del fuego añadir la alcaparra y servir.

Esta salsa acompaña aves y pescados asados al horno

CHUTNEY DE MANZANA
INGREDIENTES:

1 Manzana roja

1 manzana verde

30 gr de cebolla blanca en pluma

120 gr de azúcar morena

50 ml de vinagre de manzana

15 gr de chile rojo

10 gr de jengibre fresco rallado

1 clavo de olor

30 ml de zumo de limón

PREPARACION:

Pele y corte las manzanas en dados de medio por medio cm

En una olla mezcle todos los ingredientes incluyendo la manzana.

Coloque a fuego medio y cocine por aproximadamente 35 min o hasta que la manzana este tierna
y los jugos espesos todo esto a fuego lento, una vez listo retire del fuego y estará listo para servir.
(sirve para acompañar pavo asado y pollo).

Las especias se pueden colocar en un bouquet garnich de gasa y si gusta el chutney se puede
triturar.

CHUTNEY DE PERAS
INGREDIENTES:

una pera sin piel cortada en dados de medio centímetro

20 gr de cebolla blanca cortada en pluma

½ dient4e de ajo triturado en petit brunoisse

120 gr de azúcar morena

40 ml de vinagre de manzana

40 gr de pasas de uva sin semilla

5 gr de jengibre fresco rallado

1 guindilla(pimienta de cayena) aplastadas

Una rama de canela

2 clavos de olor

5 gr de cardamomo.

PREPARACION:

PONER la fruta en una cacerola. Cubrir con el resto de los ingredientes. La canela, el cardamomo y
los clavos de olor conviene ponerlos en una gasa que se retirar al final.

Llevar a hervor fuerte por unos cinco minutos. Luego llevar a hervor suave, sin tapar, hasta que
quede como una mermelada. Cada tanto revolver con una cuchara de polietileno.

Rectificar los sabores, retirar la bolsita y procesar un poco con un mixer manual. Cebe quedar
algunos trozos de fruta.

Envasar en caliente en frascos esterilizados. Dar vuelta los frascos hasta que enfríen.

Se puede triturar o no dependiendo al gusto

CHUTNEY DE DURAZNOS
INGREDIENTES:

2 Duraznos en dados de medio centímetro

1 tomate en concasse

20 gr de cebolla blanca pluma

15 gr de pimiento morrón rojo tipo brunoisse

60 gr de pasas de uva sin semillas

10 gr de mani tostado y triturado

120 gr de azúcar rubia

Sal pisca 3 g de pimienta blanca en polvo

5 gr de canela en polvo y clvo de olor triturado

100 ml de vinagre de manzana blanco

PREPARACION:

Colocar la fruta, la cebolla, el tomate, el morrón, el azúcar, las papas, el mani, el vinagre, y los
condimentos.

Dejar cocinar a fuego muy bajo durante unos 20 minutos revolviendo con cuidado de vez en
cuando. Dejar que baje la temperatura y envasar o usar.

SE puede triturar o dependiendo al gusto.

SALSA ROMESCO
INGREDIENTES:

1 Cabeza de ajo pequeña, 1 ajo crudo

40 gr de almendra tostado pelada

30 gr de avellanas tostados

4 a 5 tomates maduros,

2 ñoras o pimiento

Una rebanada de pan de molde seco

80 ml de vinagre

120 ml de aceite de oliva

Sal cantidad necesaria

PREPARACION:

Pon las ñoras en remojo en agua tibia, asa en el horno los tomates y la cabeza de ajos, cuando se
hayan enfriado un poco, pela ambos ingredientes y disponlos en un cuenco, añade sal y aceite en
hilo mientras trituras para que ligue.

Tuesta la rebanada de pan (mejor si es solo la miga) y mójala en vinagre. Incorpórala al cuenco
troceado, añade también el ajo crudo y la carne de las ñoras(retirándola cuidadosamente de su
piel con una cucharilla o la punta de un cuchillo. Si no dispones de ñoras, puedes condimentar con
pimentón picante o dulce, o una mezcla de ambos, bastara con dos cucharaditas. Vuelve a
triturar.

Ahora añadimos las almendras y las avellanas, hay quien deja la salsa romesco muy fina
triturándolo todo.

Las salsa romesco puede ser consistente, si tula deseas algo mas clara, basta con agregar un poco
mas de aceite de oliva o poner menos frutos secos y pan.

SALSA DE VINO Y MIEL (pollo y carne roja)

INGREDIENTES:

200 gr de vino tinto joven

40 gr de miel

Pizca de canela también se puede poner un poco de vainilla u otra especia, a razón del plato que
vaya a acompañar y el juego de sabores queremos aportar)

PREPARACION:

Para hacer esta reducción de vino procede poniendo primero el vino en un cazo, ponlo a fuego
medio y deja que cuesca hasta que reduzca unas ¾ partes de su volumen, añade entonces la miel
y mezcla bien.

Vuelve a dejar a fuego lento hasta obtener Una textura de caramelo, pero no demasiado denso
porque al enfriarse espesara más, entonces incorpora una pizca de canela y deja enfriar.

En el caso de querer aromatizar con vainilla esta reducción de vino tinto y miel. Puedes elegir
gotas de esencia de vainilla que puedes añadir al final, o añadir un poco de la pulpa de la vainilla
cuando este reduciendo el vino.

Reserva la reducción de vino y miel en una salsera o en un biberón a temperatura ambiente para
disponer de ella en el momento de incorporarla EN EL PLATO,

SALSA PARRILLERA (Parrilla)

INGREDIENTES:

½ kg en este caso usamos 100 gr de berenjena

½ kg en este caso usamos 100 gr de pimientos morrones (rojos verdes amarillos)

1/2 de tomate en este caso usamos 100 gr

½ kg de cebollas en este caso usamos 100 gr

5 dientes de ajo en este caso usamos 2 dientes

80 ml de aceite vegetal

Especias a gusto (pimiento pimienta blanca y pimienta negra en gramos sal orégano, etc.)

100 gr de especias mexicanas

PREPARACION:

Para comenzar la preparación de la salsa para acompañar carnes a la parrilla, lavamos las
verduras, las secamos y la untamos con aceite para hornearlas una media hora a 180-190°C.

Una vez asadas las verduras, las sacamos, las pelamos y las cortamos en tiras de 1 cm. De anchura
aproximadamente. Cortamos la verdura en trocitos, las condimentamos al gusto y las echamos en
un bol con un chorro de aceite crudo, removemos y llevamos a la mesa para acompañar la carne
elegida a la parrilla o a la brasa; vaca, lechón, pollo, es más se la puede utilizar para acompañar los
distintos tipos de hamburguesas, ya que la salsa para acompañar carnes a la parrilla es muy
versátil.

Si no vas a consumir en el momento da salsa para acompañar carnes a la parrilla, antes de trocear
las verduras, metemos las tiras en frascos esterilizados y las cubrimos con aceite. Cerramos bien el
frasco y los metemos en agua hirviendo unos 20 minutos para que se agá el vacío esta se conserva
como durante unos 6 meses, pero recuerda que una vez abierto lo debemos conservar en
frigorífico.

SALSA DE QUESO
INGREDIENTES:

100 ML DE CREMA DE LECHE O NATA LIQUIDA

50 ml de leche

200 gr de queso Edam

3 gr de orégano

3 gr de pimienta blanca recién molida

Sal c/n

PREPARACION:

Una olla pequeña de teflón la colocamos al fuego, una vez caliente agregamos la leche y bajamos
a fuego mínimo y agregamos la crema de leche, una vez caliente agregamos el queso
desmenuzado o rallado y vamos mezclando suavemente hasta que se integre y este cremosos
finalmente agregamos la pimienta y teniendo en cuenta el nivel de la sal del queso y por ultimo
agregamos el orégano.

SALSA CUMBERLAND (carnes)

INGREDIENTES:

1-2 De chalotas

4 c/s de vinagre de vino tinto

12 gr de pimienta blanca

100 gr de carne o de caldo de pollo (aprox.)

50 ml de vino oporto

2c/n de jalea de grosellas rojas(mermelada de frambuesas o mora)

1c/c de salsa worcestershire (salsa soya)opcional

1 naranja 1 limón(su piel)

Sal

PREPARACION:

Pon un cazo a calentar con el vinagre, la pimienta machacada y la chalota picada bien dina, deja
reducir unos tercios e incorpora el fondo de carne, el oporto, la jalea, la salsa inglesa o
worcestershire y el zumo recién exprimido de la naranja.

Llevar a evolución y entonces reduce el fuego, añade sal al gusto y deja cocer a fuego lento unos
20 minutos. La piel de limón cortada en juliana fina se incorpora antes de servir la salsa.

Una vez que la salsa este cocinada, pásala por el chino y deja enfriar a temperatura ambiente.
Después deberá conservarse en frigorífico, como comentábamos, es una salsa que se sirve fría.

Hay que recordar añadir la piel de limón antes de servir la salsa Cumberland que podemos
presentar en la mesa en una salera para que cada comensal se sirva su gusto.

SALSA GLOUCESTER (Comida rápida)

INGREDIENTES:

125 GR de mayonesa

25 gr de crema agria

1 cuchara pequeña de salsa inglesa lea & Perrins

Unas gotas de zumo de limón

Eneldo fresco al gusto sal opcional

PREPARACION:

La elaboración de la salsa gloucester es muy sencilla, teniendo la mayonesa preparada (puede ser
comprada o casera), basta con incorporar la crema agria, el zumo de limón y la salsa perrins.

Picar el eneldo fresco bien fino e incorporarlo a la salsa, mezclar bien y listo.

Dado que la base de la salsa es la mayonesa, conviene tener en cuenta las necesidades para su
conservación, prepararla justo antes de consumirla, utilizar huevos pasteurizados, hacer
mayonesa sin huevo(aunque el sabor no sea el mismo).

SALSA MALTESA (pollo comida blanca)

INGREDIENTES:

1 preparación de salsa holandesa

50 gr de zumo de naranja sanguina(tanjarina)

½ piel de naranja sanguina(seste)

PREPARACION:

Una vez preparada la salsa holandesa, conservándola al baño maría para que no se enfrié, pues no
se debe calentar, poner en un cazo el zumo de naranja y reducir a fuego lento.

Se puede incorporar la piel de naranja cortada en juliana muy fina una vez que se ha blanqueado,
pero nosotros preferimos rallarla y añadirla a la reducción del zumo de naranja, poco antes
retirarla del fuego.

Cuando el zumo haya reducido a la mitad o un poco más, añadir a la salsa holandesa, batir con las
varillas hasta que se incorpore.

La salsa maltesa debe mantenerse caliente también a baño María o servirse en seguida.

SALSA CABRALES
INGREDIENTES:

150 gr de queso de cabra

3 gr de pimienta negra molida

10 g de maicena de ser necesario

10 ml de brandi o coñac

250 ml de nata liquida

Sal c/n

PREPARACION:

En una sartén pone el brandi, al cual se le puede prender fuego cuando este caliente, y los
dejamos quemando unos segundos

Ya en coñac quenado, y a fuego lento deshacemos muy muy bien el queso.

Una vez deshecho, se la añade coñac ¼ litro de la nata liquida, y en otro cuarto de litro de nata se
deshace bien la maicena y después se junta todo, se le añade un poco de pimienta y sal a gusto.

Todo ello se deja cocer a fuego muy lento procurando que se pegue unos 15 min, si se nos espesa
demasiado podemos ir añadiendo nata de la que nos queda. Si queremos hacerla menos espesa
aun, se puede añadir el caldo de carne.

MANTEQUILLA SABORIZADA ROQUEFORT

INGREDIENTES

100 gr de mantequilla.

60 gr de queso roquefort o queso azul

5 gr de laurel en polvo

Sal c/n3 gr de pimienta recién molida

INGREDIENTES:

Para empezar a realizar nuestra mantequilla saborizada roquefort, el primer paso es pre alistar
todos los ingredientes.

Con la ayuda de una cuchara suavizar la mantequilla hasta que este blanda, adicionar el laurel
poco a poco y mezclar bien todos los ingredientes de la mantequilla saborizada roquefort

Adicionar el queso roquefort o queso azul en cuadros medianos y mezclar con la mantequilla
blanda. Adicionar sal y pimienta. Mezclar bien todos los ingredientes que se distribuyan bien

Llevar la mantequilla saborizada roquefort a un molde plástico y con la ayuda de una cuchara
darle la forma. Una vez este toda ahí llevar a la nevera o refrigerador durante una o dos horas
aproximadamente, y ya esta lista.

MANTEQUILLA SABORIZADA DE MOSTAZA

INGREDIENTES:

100 gr de mantequilla

30 gr de mostaza

1 diente de ajo

Sal c/n

3 gr de pimienta recién molida

PREPARACION:

Para empezar a realizar nuestra mantequilla saborizada de mostaza, el primer paso es pre alistar
todos los ingredientes. Con la ayuda de una cucharada suavizar o pomar la mantequilla hasta que
este blanda. Adicionar la mostaza, sal , pimienta.

Mezclar bien para poder realizar nuestra mantequilla saborizada de mostaza. Adicionar el ajo
finamente picado y mezclar bien. Llevar la mantequilla saborizada de mostaza a un tarro de
plástico y distribuirla bien.

Llevar la mantequilla a la nevera o refrigerador durante 2 hora saproximadamente. Y ya estará

lista para usar.

MANTEQUILLAS DE YERBAS
INGREDIENTES:

150 gr de mantequilla en pomada(poner a fuego lento suavizar)

3 dientes de ajo en petit brunoisse

10 gr de romero fresco finamente cortado

10 gr de perejil

20 gr de albahaca finamente cortado

10 ml de zumo de limon

3 gr de pimienta negra recién molida

Sal cantidad necesaria

PREPARACION

Una vez este la mantequilla blanda a temperatura ambiente se mezcla todos los ingredientes
enérgicamente para mezclarlos bien con una varilla o espátula. Llevar la mantequilla saborizada a
un tarro de plástico y distribuirla bien.

Llevar la mantequilla a la nevera o refrigerador durante 2 horas aproximadamente y ya estará lista

para usarla.

Se puede utilizar otras yerbas dependiendo de para que preparación lo necesitas.

MANTEQUILLA DE CURRY
INGEDIENTES:

150 Gr de mantequilla pomada

20 gr de curry

Sal cantidad necesaria

3 gr de pimienta negra recién molida

PREPARACION

Un vez este la mantequilla blanda a temperatura ambiente se mezcla todos los ingredientes
enérgicamente para mezclarlos bien con una varilla o espátula. Llevar la mantequilla saborizada a
un tarro de plástico y distribuirla bien.

Llevar la mantequilla a la nevera o refrigerador durante 2 horas aproximadamente y ya estará lista

para usar.

MANTEQUILLA DE PIMENTON
INGREDIENTES:

150 gr de mantequilla pomada

30 gr de pimentón en polvo sin o con picante

3 gr de pimienta negra recdien molida

Sal c/n

PREPARACION

Un vez este la mantequilla blanda a temperatura ambiente se mezcla todos los ingredientes
enérgicamente para mezclarlos bien con una varilla o espátula. Llevar la mantequilla saborizada a
un tarro de plástico y distribuirla bien.

Llevar la mantequilla a la nevera o refrigerador durante 2 horas aproximadamente y ya estará lista

para usar.

MANTEQUILLA DE VAINILLA
INGREDIENTES:

150 gr de mantequilla en pomada

300 ml de vainilla

Sal c/n

3gr Pimienta negra recién molida

PREPARACION

Un vez este la mantequilla blanda a temperatura ambiente se mezcla todos los ingredientes
enérgicamente para mezclarlos bien con una varilla o espátula. Llevar la mantequilla saborizada a
un tarro de plástico y distribuirla bien.

Llevar la mantequilla a la nevera o refrigerador durante 2 horas aproximadamente y ya estará lista

para usar.

SALSA ALEMANA
INGREDIENTES

300 ml de salsa veluoté (fondo blanco de ave)

2 yemas de huevo

2 cucharas de caldo de cocer champiñones (agua de champiñones)

½ cucharada de zumo de limón y unas cucharadas de mantequilla

3 gr de pimienta , nuez moscada molida y sal c/n

PREPARACION:

Llevar a ebullición el litro de salsa veluoté, reducirla hasta que adquiera la consistencia de una
crema poco fluida, removiendo de continuo con una espátula de madera.
La salsa se tomara brillante y debe quedar adherida a la espátula, en un bol o ensaladera
pequeña, poner 2 yemas de huevo, una pulgarada de pimienta recién molida, una raspadura de
nuez moscada, media cucharadita de zumo de limón y unas cucharaditas de mantequilla fresca.
Batir las yemas de los huevos, una vez batidos añadir un poco de veluoté y luego, manteniendo
apartada del fuego, verter en ella la ligazón lentamente, en tanto se batir enérgicamente y
calentar. Calentar a fuego suave hasta la ebullición, y ello sin dejar de batir ni un solo instante.
Apartar inmediatamente del fuego, pasar por la extremeña o colador fino, recogerla en una
terrina y seguir removiendo hasta que se haya enfriado por completo.
Cuando haya llegado el momento de su utilización, comprobar su sazonamiento e incorporarle,
con la bracera al fuego.100 gr de mantequilla fresca.
Después de ligado no debe hervir. Especialmente para carnes. Si se cambia la veluoté por veluoté
de pescado, servirá para pescados.

SALSA OXIDADA
INGREDIENTES:

2 Yemas de huevo cocido y picadas

1 yema de huevo crudo

¼ l de aceite de oliva virgen

1 cucharada de vinagre de jerez

1 cucharada de tomate concentrados o en su efecto de salsa de tomate normal

8 pistilos de azafrán(ají panca sin picante)

3 dientes de ajo picados

2 Anchoas en aceite picadas

3 gr de pimienta negra recién molida sal c/n

PRAPARACION:

En un mortero o en n bol, majamos o batimos con unas varillas metálicas las yemas de huevo y el
azafrán en este caso el aji panca hasta reducirlas en una papilla muy fina.
Vamos añadiendo en fino cordón, el aceite de oliva hasta que se vaya emulsionando una salsa
cremosa y espesa. Salpimentamos y añadimos el resto de los ingredientes, rectificando el sazón.
Si queda muy fuerte le añadimos unas gotas de agua o par de cucharadas de mayonesa normal.
Esta salsa es perfecta para acompañar una ensalada, untar tostadas, hacer un bocadillo o para
ligar un arroz marinero, como su fuera un all-i-oli

MAYONESA DE LECHE DE SOJA (VEGANESA)

INGREDIENTES:

100 ml de aceite de girasol o de oliva si se prefiere un sabor más fuerte

50 ml de leche de soja a temperatura ambiente

30 ml de zumo de limón

1 diente de ajo pequeño

20 gr de perejil

3 gr de pimienta negra recién molida sal c/n

PREPARACION:

En un vaso de batidora agregamos la leche de soja y el zumo de limón, el ajo, el perejil y la

salpimentamos, damos unas vueltas para que se mezcle bien e incorporamos el aceite al hilo para
obtener la emulsión. Una vez lista servirá para acompañar platos de comida vegetariana.
MAYONESA DE PAPA Y AJO (vegetariana)

INGREDIENTES:

150 ml de aceite vegetal

200 gr de papa cocida (tibia)

1 diente de ajo

Sal y pimienta c/n

Agua ( solo para apoyar la emulsión), una o dos cucharas para empezar

20 ml de zumo de limón

PREPARACION:

Cocer la papa en agua hasta que este blanda. Reservar

Luego en una licuadora o de preferencia mixe agregar la papa con el ajo y las especias
seleccionadas y las sal y pimienta, batir e ir agregando el aceite en hilo fin o. Si la preparación
queda muy compacta, adelgazar con agua hasta que suavice su consistencia, pero cuidado y de
apoco para que no se corte y licue.
Antes de finalizar incorporar el limón y servir

Se puede añadir otras especias a esta preparación.

LACRONESA (mayonesa sin huevo)

INGREDIENTES:

100 ml de aceite de girasol (o de oliva si se prefiere un sabor fuerte)

50 ml de leche entera a temperatura ambiente

30 ml de zumo de limón

1 diente de ajo pequeño

20 gr de perejil

Sal y pimienta al gusto

PREPARACION:

En un vaso de batidora agregamos la leche y el zumo de limón, el ajo, el perejil y salpimentamos,

damos unas vueltas para que se mezcle bien e incorporamos el aceite al hilo para obtener la
emulsión.

Una vez lista utilizar.

SALSA GRAVY (Asado, cordero)

INGREDINTES:

300 GR De cordero (en este caso de vaca)

150 gr de zanahoria

100gr de puerro

2 dientes de ajo escalopados

100 gr de cebolla

10 gr de tomillo fresco

10 gr de romero fresco

2 hojas de laurel

1 litro

150 ml de vino para desglasar

Sal y pimienta c/n

100 ml de aceite

30 gr de Roux rubio para espesar

PREPARACION:

Nos preparamos una morepoix de verduras y mezclamos con la carne en una bandeja de horno
sal pimentamos, agregamos la especias y cocíamos con aceite y llevamos al horno precalentado a
180grados. Una vez este medio cocer agregamos el agua y dejamos cocer hasta que reduzca a la
mitad del jugo de carne luego filtramos la preparación y dejamos que el jugo de carne enfrié un
poco para desgrasar los llevamos al fuego y los espesamos con el Roux y estará lista nuestra salsa.

SALSA BORDELESA (carne, hamburguesa y albóndigas)

INGREDIENTES

60 GR De mantequilla

2 chalotas( si no tenemos podemos sustituirlas por una cebolla blanca mediana y un diente de
ajo)

25 gr de harina

200 ml de caldo de carne

100 ml de vino tinto, si se puede ser buerdeos

60 ml de tuétano de buey o de ternera

sal y pimienta al gusto

PREPARACION:

Pique, finamente las chalotas, coloque la mitad de la manteca en el sartén y lleve a derretir, a
fuego medio, añadiendo y deje cocer hasta que estén bien transparentes.
Entonces añada el vino y deje cocer a fuego lento hasta que se haya reducido a la tercera parte,
más menos 45 min.
Añada el caldo y siga cociendo a fuego mínimo hasta que el líquido se haya reducido a mitad y
tenga consistencia de jarabe más o menos 50 minutos.
Mientras se va haciendo la salsa, escurra el tuétano de buey y córtelo en pedazos pequeños o en
rodajas. Póngalo en un cazo pequeño, cúbralo con un poco de agua y sazone ligeramente con sal,
disponga el cazo a fuego medio u lleve a ebullición. En cuanto rompa a hervir, apague el fuego,
deje reposar durante 30 segundos y escurra el tuétano suavemente. Resérvelo.
Corte el resto de la mantequilla en trozos pequeños y cuando la salsa este lista, retire del fuego
entonces incorpore mientras bate con la cuchara de madera, los trocitos de manteca añada el
tuétanos cortado muy pequeño.
Sazone la salsa con sal y pimienta a su gusto y sirve inmediatamente.

La salsa bordelesa es una salsa clásica en la cocina francesa, original de la zona vinícola de
Bordeaux ya que se emplea vino tinto de la zona para su realización. Además tradicionalmente se
realiza con tuétano de buey o ternera. Su realización es simple, pero larga en el tiempo. Es una
salsa ideal para acompañar las carnes de caza y rojas en general.
Clasificación de las Sopas

Se puede definir a la sopa como una comida liquida, derivada de la cocción de carnes,
aves, pescados y/o vegetales.

Las sopas se elaboran a base de un fondo que se complementa con otras bases de
cocina con el fin de darle el sabor y la textura requerida.

En la cocina antigua. De la época del siglo XVIII, las sopas no contenían la misma
preparación de ahora, ya que si se llamaban los platos fuertes de carne o pescado
cocido con vegetales.

Hoy en día se cambió este concepto y consideramos las sopas con un plato único o
típico regional o nacional con el que se comienza una comida, de tal manera no
solamente es el primer plato, sino especialmente una entrada armoniosa de un menú
balanceado.

El concepto de sopa ha cambiado considerablemente, tiene su base en la antigua

cocina francesa y siempre se ha respetado la siguiente regla básica.

Sopas claras (fondos o caldos consomés).- Son preparados a base de fondos blancos u
oscuros clarificados y adicionados con diferentes elementos que enriquecen su sabor.

Están compuestos por elementos nutritivos, aromáticos; de cocción, sazonador y

principalmente por el elemento de clasificación.

Sopas ligadas aterciopeladas (sopas ligadas a la base de veloute o bechamel) Son

aquellas compuestas por un caldo que otorga el sabor y el nombre, más un agente
espesante (roux), un refinador (crema) y la guarnición acorde con su fondo.

Sopas ligadas Potaje: Preparación guisada, relativamente consistente a base de

legumbres u hortalizas frescas, pueden ser adicionados otros productos cárnicos
como por ejemplo chorizo, vacuno, etc.

Sopas ligadas bisque: Denominación francesa que se aplica a las cremas elaboradas
con crustáceos incluidos su caparazón en la cocción y a veces en la molienda, la
consistencia se puede dar con la misma molienda o con un agente espesante a base
de harina o pan, el nombre de la especie de crustáceo le da el apellido a la sopa
(bisque de jaiba).

Sopas nacionales, regionales o internacionales: Son preparaciones hechas en base

materias primas de alto costo y de difícil adquisición y son representativas de algunas
naciones o regiones.

Sopas frías: Es una categoría especial ya que sirven de forma diferente, es decir, bien
frías en tazas o platos previamente refrigeradas. Muchas de las sopas que se preparan
como calientes, se pueden convertir en frías simplemente enfriándolas bien y
haciendo algunas alteraciones menores a su estructura y sabor.

Las ensaladas y su clasificación

Según el tipo de gastronomía al que nos referimos podemos clasificar las ensaladas
de forma diferente. Por lo que respecta a la cocina tradicional las ensaladas se
podrían clasificar en dos grandes grupos:
ARROZ GRANEADO BLANCO

INGREDIENTES:

20 gr de arroz

60 ml de aceite

Sal cantidad necesaria

8 gr de pimienta blanca molida

40 gr de caldo de pollo o agua

PREPARACION:

Colocamos el aceite en una sartén y cuando este caliente agregamos el arroz y mezclamos
rápidamente para que no tueste nada, seguidamente agregamos el caldo la sal y la pimienta,
movemos buen y tapamos, le damos 3 min a fuego fuerte, 4 min a fuego medio y 3 a 5 min a fuego
mínimo y estará listo.
ARROZ AL LIMON

INGREDIENTES:

200 gr de arroz

400 ml de caldo de pollo o agua

20 gr de cebolla picada en petit brunoisse

20 gr de mantequilla

20 ml de aceite

3 gr de ajo en petit brunoisse

5 gr de seste de limón

60 ml de zumo de limón

Sal cantidad necesaria

Pimienta blanca al gusto

PREPARACION:

En una cacerola saltear la cebolla y el ajo en la mantequilla y el aceite hasta que empiece a
desprender su aroma el ajo. Añadir el arroz y mezclamos. Posteriormente agregamos el caldo, el
zumo de limón la mitad del seste, el tomillo si así lo elegimos y salpimentamos.

Una vez empiece a hervir el agua o caldo bajamos a fuego medio y a los 4 min de cocción bajamos al
mínimo y dejamos 6 min más dependiendo del arroz puede variar una vez listo servir decorado con
el resto del seste y una rodaja de limón.

Siempre agregamos el zumo de poco a poco, probando para evitar que sea muy acido.
ARROZ DE NARANJA

INGREDIENTES:

200 gr de arroz crudo

100 ml de zumo de naranja

400 ml de caldo de pollo o agua

Sal cantidad necesaria

Pimienta al gusto

3 gr de ajo en petit brunoisse

20 gr de cebolla blanca cortada e brunoisse

20 ml de aceite

20 gr de mantequilla

5 gr de seste de naranja

PREPARACION:

Calentar el aceite en una sartén mediana y picar la cebolla y el diente de ajo muy pequeños. Una vez
caliente el aceite, agregar el ajo, la cebolla y rehogar hasta que la cebolla quede transparente. Luego
añadir el arroz, el seste de naranja y rehogar con la cebolla y el ajo. Agregar agua al zumo de naranja,
y añadir este líquido el arroz con un poco de sal. Y la pimienta. Cocinar de 10 a 12 min finalmente
rectificar el sabor y servir
CREMA DE COLIFLOR CON QUESO

INGREDIENTES:

Agua cantidad necesaria

200 gr de coliflor

50 gr de papa

10 gr de apio

30 gr de zanahorias

20 gr de cebolla blanca

50 gr de mantequilla

10 ml de aceite

Sal y pimienta a gusto

20 gr de queso cheddar rallado

10 gr de perejil en plus para decorar

PREPARACION:

Colocar el agua a hervir

Todas las verduras salteadas las agregamos a la hoya de agua hirviendo

Una vez listas es decir que estén tiernas triturar y colar, llevar nuevamente al fuego y rectificar sal y
pimienta. Dejar que espese y una vez que servimos incorpora el queso, y el perejil.

Es importante que la Mirepoix no sea demasiado grande para que la cocción no sobrepase los 20
min e incluso si el tiempo es menor mucho mejor así mantendremos los valores nutricionales.
ENSALADA DE PASTA Y QUESO (ITALIANA)

INGREDIENTES

100 gr de pasta espirales

100 gr de lechuga finamente cortada

50 gr de jamón york en tiras

100 gr de maíz cocido desgranado

150 gr de queso cortado en dados de ½ cm por ½ cm

50 gr de salchicha

VINAGRETA:

50 ml de aceite de oliva virgen

30 ml de vinagre de Módena

Sal y pimienta

10 gr de romero fresco finamente cortado

5 gr de orégano fresco finamente cortado

10 gr de perejil finamente cortado

PREPARACION:

Muy sencillo, cogemos la ensaladera y colocamos la pasta ya cocida, a continuación la lechuga y el

maíz. Todo frio.

El jamón y la salchicha los podemos saltar un poco y dejamos enfriar bien o simplemente lo
colocamos frio

Troceamos las salchichas, las tiras de jamón york y lo agregamos luego adicionamos la vinagreta y la
mezclamos.
ENSALADA DE ZANAHORIA Y REMOLACHA

INGREDIENTES:

150 gr de zanahorias ralladas

150 gr de remolacha rallada

40 ml de zumo de limón

40 gr de perejil en plus

5 gr de canela molida

40 ml de aceite de oliva

Sal cantidad necesaria

Pimienta molida al gusto

PREPARACION:

Lo primero que teneos que hacer para preparar la ensalada de zanahoria y remolacha, será lavar
bien las verduras. Una vez lavadas, rallaremos tanto las zanahorias como las remolachas.

Echamos todas las verduras ralladas y cortadas en el plato o bol donde vamos a servir la ensalada de
zanahoria y remolacha. Reservamos.

Para potenciar el sabor de nuestra ensalada de verduras, vamos a exprimir un limón para extraer su
jugo. Vamos a rociar nuestra ensalada de zanahoria y remolacha con el jugo de limón, añadimos la
canela molida. Y aliñamos con aceite de oliva y la sal y pimienta molida.

Deja reposar la ensalada de zanahoria y remolacha en la nevera, unos minutos antes de servir.
ENSALADA DE APIO Y TOMATE

INGREDINTES:

60 gr de apio blanco bien fresco

60 gr de tomates maduros grandes en Concassé

80 gr de lechuga

VINAGRETA:

30 ml de vinagre

60 ml de aceite de oliva virgen

Sal y Pimienta molida negra al gusto

10 ml de zumo de limón

PREPARACION:

Se limpia el apio, se trocea en trozos de 2 cm y lo echamos a una ensaladera grande, agregamos los
tomates y se lo echamos al apio.

En un bol ponemos el aceite, el zumo de limón, el vinagre, la pimienta y la sal, y mezclamos bien
para hacer una vinagreta. A continuación se lo agregamos al apio y removemos todo muy bien.

Dejamos reposar 30 min en el frigorífico antes de servir sobre un colchón de lechuga.

ENSALADA AGRIDULCE

INGREDIENTES:

150 gr de lechuga partidas con las manos

1 manzana verde en dados de medio cm por medio cm

100 gr de queso fresco en dados de medio cm por medio cm

400 gr de uvas pasas sin pepas

20 gr de nueces peladas y afiladas

150 gr de pechuga de pollo en dados de medio cm por medio cm

VINAGRETA:

60 ml de aceite de oliva

40 ml de vinagre balsámico

50 ml de miel

Sal cantidad necesaria

Pimienta al gusto

PREPARACION:

Elegimos una buena lechuga para la ensalada agridulce, la lavamos muy bien, la escurrimos, secamos
con papel de cocina (o escurrimos con un centrifugador de verduras) y picamos en trocitos
medianos. Los metemos en el bol.

Pelamos un amanzana, le quitamos el corazón y el rabito, y la troceamos a daditos, el mismo corte

que habremos decidido para que el queso fresco y la suprema de pollo. Echamos todo en el mismo
bol que la lechuga. Agregamos los frutos secos y aliñamos finalmente con la vinagreta.
CREMA DE PAPA

INGREDIENTES:

2 papas rojas medianas

30 gr de mantequilla

20 gr de puerro

Sal cantidad necesaria

Pimienta blanca o al gusto

40 ml de leche evaporada o natural

Agua la necesaria para la cocción de la papa o el caldo de pollo

20 gr de jamón picado en dados pequeños para decorar

10 gr de perejil en plus para decorar

PREPARACION:

Poner agua o caldo a hervir. Saltear las papas y el puerro en la mantequilla y una vez salteados
agregar al gua o caldo caliente, dejar cocer y una vez tiernos licuar, colar y llevar al fuego con la leche
evaporada dejar espesar, rectificar la sal y pimienta , servir, decorar con el jamón y el perejil.
ARROZ CHAUFA (cocina china al estilo peruano)

INGREDIENTES:

200 gr de arroz hervido y enfriado

2 huevos hechos omelet cortadas en julianas

Salsa soja al gusto partiendo de 40 ml

100 gr de arvejas cocidas

100 gr de arvejas cocidas

100 de zanahoria cocidas cortadas en tipo brunoisse

80 gr de jamón cortado en juliana

20 gr de cebollín en chiffonade

30 ml de aceite

1 diente de ajo en petit brunoise

Sal y pimienta c/n

3 gr de jengibre rallado

100 gr de pimienta morrón rojo cortada en tipo brunoise

60 gr de brote de soja en este caso repollo blanco finamente cortado

PREPARACION:

Hacemos hervir el arroz blanco y dejamos enfriar

Luego hacemos los omelets de manera individual los cortamos y reservamos.

Una vez cocida la arveja y la zanahoria reservar

Cortamos el pimiento y reservamos

Colocamos un work con el aceite, agregamos el ajo y una vez desprenda su aroma, la zanahoria con
las arvejas, seguidamente el pimienta, el jengibre y el arroz, pimienta y agregamos la salsa de soja y
finalmente el jamón, el huevo y el cebollín mezclamos bien, rectificamos la sal y una vez caliente
servimos. Podemos dejar algo de jamón, huevo y cebollín para decorar.

También tenemos arroz chaufa con pollo, con cerdo, con mariscos, con ternera, es decir se parte de
la base inicial y puedes agregar estos u otros productos según el gusto (eliminamos el ajino moto de
la receta)
ENSALADA DE FIDEOS A LA DANESA (Dinamarca)

INGREDIENTES:

200 gr de fideos espagueti

150 gr de carne de ternera asada y cortada en tiras bien finas

1 pimiento rojo en tipo brunoisse

80 gr de pepinillos en vinagre finamente picados

140 de la marinada de los pepinillos

150 gr de guisantes cosidos

100 gr de mayonesa

60 gr de mostaza

Sal y pimienta al gusto

PREPARACION:

Cocine los fideos en agua hirviendo con sal durante 8 minuutos, se sientan en un colador y dejar
enfriar y rociar con aceite vegetal luego agregamos el resto de los ingredientes y mezclar bien.
Finalmente rectificar el sabor antes de servir.
SOPA DE CEBOLLAS (Francia)

INGREDIENTES:

2 Cebollas blancas

1 copa de vino blanco

30 ml de aceite de oliva

¼ de la barra de mantequilla

2 litros de caldo de pollo o agua

Pan

Quesos(gouda,gruyere, parmesano,. En general quesos para derretir)

Orégano sal pimienta al gusto

40 gr de harina como espesante

PREPARACION:

Partiremos cortando la cebollas en corte pluma después procedemos a derretir la mantequilla en

una sartén junto a tres cucharaditas de aceite de oliva.

Apenas la mantequilla se derrita por completo agregamos las cebollas

Debemos dejar que las cebollas se caramelicen.

El termino caramelizar se le da a la cebolla ya que uno de sus componentes es el azúcar.

Notaran que la cebolla se pondrá tierna y con un color levemente cafesoso, tal como el azúcar
cuando se convierta en caramelo. Ojo que no querrán que la cebolla se queme ya que tomara un
sabor amargo.

Cuando note que las cebollas estén casi caramelizadas deben agregar la harina para hacer un Roux
directo una vez se haya formado agregamos una copa de vino blanco sal y pimienta al gusto.

Dejan que el caldo que se formó se evapore, de esta manera el vino pierde el color pera
permanecerá el sabor.

En una olla aparte deben preparar dos litros de caldo. La mejor forma de hacer un caldo es echando
a cocer un par de huevos en una olla junto con verduras, pero como eso demorar mucho, tome dos
litros de agua o caldo de pollo simplemente nos queda incorporar las cebollas al caldo y dejar
espesar luego preparamos la tostada de pan francés con el queso gratinado y colocamos encima de
la sopa y espolvoreamos con el orégano y ya está lista para servir.
ENSALSADA GRIEGA

INGREDIENTES:

2 tomates maduros en vetado italiano

¼ pepino sin semilla y cubos pequeños

1 pimiento verde jardinera

1 cebolla roja en pluma

30 gr de olivas negras retirar el hueso

50 gr de queso fera en dados de 1x1 aceite, pimienta, sal y orégano a gusto

Zumo de limón

2 pan francés

PREPARACION:

Una vez cortado el tomate, el pepino y la cebolla, lo mezclamos todo bien en un bol, con un poco de
sal y un chorro abundante de aceite de oliva. Después añadimos las olivas y rematamos con el queso
dado. Espolvoreamos un poco de orégano, zumo de limón y a disfrutar con un buen trozo de pan.
POTAJE DE LENTEJAS CON CHORIZO

INGREDIENTES:

200 gr de lentejas remojadas del día anterior

2 unidades de chorizos cortados en rodajas no muy gruesas

80 gr de cebolla blanca cortada en tipo brunoisse

50 gr de zanahorias cortadas en dados ½ cm por ½ cm,

50 gr de calabaza cortados en dados de ½ cm por ½ cm.

Papas cortadas en dados de ½ cm por ½ cm.

50 gr de tomate en Concassé

1 diente de ajo en petit brunoisse, sal y pimienta al gusto

10 gr de pimentón dulce

Laurel una hojita, 1 litro de caldo de pollo o agua para la cocción de lentejas

PREPARACION:

En esta receta vamos a usar una de las modernas ollas rápidas que son muy eficaces. Agregamos las
lentejas remojadas con agua suficiente o caldo de pollo con el laurel y cundo tome presión la olla
dejamos por 15 min y apagamos mientras tanto en una sartén saltemos la cebolla, el ajo, el chorizo,
la zanahoria la calabaza y la papa con el comino y la pimienta y el tomate con el pimiento dulce una
vez blanda las lentejas las destapamos, retiramos el laurel y agregamos el resto de nuestros
ingredientes salteados, colocamos sal y pimienta y dejamos que ablanden y espesen pero no debe
quedar seco.
ENSALADA DE AGUACATE MEXICANA

INGREDIENTES:

1 Aguacate maduro en dados de medio cm por medio cm

2 tomates en Concassé

50 gr de cebolla en brunoisse

60 gr de pimiento verde en jardinera

40 gr de cilandro fresco picado en chiffonade

PARA EL ALIÑO

30 ml de zumo de limón

40 gr de kétchup

15 de chile en polvo

Sal c/n pimienta la gusto.

PREPARACION:

Lo primero desinfectar las verduras

En un cuenco, ponemos todos los ingredientes con los que haremos el aliño y con la ayuda de un
batidor manual, mezclamos todo hasta que esté bien integrado. Tapamos con papel film y
reservamos.

Mientras el aliño de la ensalada de aguacate mexicano reposa, comenzamos a preparar el resto de

los ingredientes.

Cortamos los tomates en Concassé antes de añadirlos a la ensaladera y a continuación, agregamos la

cebolla y el pimiento. Terminamos añadiendo el aguacate, ya pelado, deshuesado y también cortado
en dados.

Mezclamos la ensalada de aguacate mexica, incorporando el cilandro yel aliño y reservamos de

nuevo antes de servir.
CREMA DE CALABAZA (Francia)

INGREDIENTES:

200 gr de calabaza

1 patata pequeña (50 gr)

25 gr de puerro mediano

20 gr de zanahoria

60 ml de aceite

Sal cantidad necesaria

5 gr de pimienta blanca recién molida

Agua caldo de pollo 1 ½ litro

PREPARACION

Para hacer esta crema de calabaza vamos a poner un cazo de tamaño mediano a calentar con algo
más de un litro de agua.

Cogemos el trozo de calabaza, lo vamos a partir por la mitad, limpiamos y pelamos bien ambas
mitades. Tenemos que trocear en forma de cuadritos teda la calabaza.

Hacemos lo mismo con las zanahorias, puerros y las patatas. Las zanahorias las partimos en rodajitas
y el puerro guardamos en trozo para después y el resto lo troceamos.

Cuando el agua este caliente, agregamos todas las verduras bien partidas, con un poco de sal aceite
de oliva. Se tapa el cazo y lo dejamos cocer de 18 a 20 min a fuego no muy fuerte.

Una vez termina de cocer, lo ponemos en el vaso de una batidora, y lo batimos hasta obtener una
crema fina y uniforme la colamos de ser necesario y la llevamos al fuego nuevamente para calentar.

Para servir, podemos acompañar la crema con unos trocitos muy pequeños de puerros que homos
guardado ante o con un poco de crema de leche para decorar o queso rallado.

También lo podemos cortar todo en morepoix para hacerlo cocer.

CREMA DE ESPINACAS (Francia)

INGREDIENTES:

200 GR DE espinacas congelados o frescas

20 gr de cebolla

1 diente de ajo

60 ml de aceite de oliva

700 Agua o caldo de pollo

60 ml de aceite de oliva extra virgen

5 gr de pimienta blanca recién molida sal c/n

Nata liquida o papas fritas para decorar

PREPARACION:

Lo primero que hacemos es pochar la cebolla y el ajo picado en una olla con un poco de aceite de
oliva. Agregamos las espinacas, echamos la sal y cubrimos con agua. Dependiendo de si son
espinacas congeladas o frescas variaciones el tiempo que deben hervir en agua. Para las espinacas
frescas unos 5 min y para las congeladas unos 7 min.

Una vez cocidas retiramos parte del agua de la cocción y batimos con la batidora eléctrica, hasta que
quede una textura a nuestro gusto, más o menos liquida. Si la deseas más liquida añadir más agua de
la cocción. Luego pasa por el chimo o colador la llevamos al fuego nuevamente, rectificamos sabores
y servimos decorada con un poco de crema de leche o papas fritas.

Se puede agregar media papa como espesante.

ARROZ CREMOSO CON QUESO (Francia)

INGREDIENTES:

200 gr de arroz hervido

100 gr de queso rallado mozzarella

50 gr de maíz dulce

60 gr de mantequilla

30 gr de cebolla blanca en brunoisse

10 gr de apio en sifle

150 ml de leche

5 gr de pimentón dulce

Pimienta molida al gusto sal c/n

PREPARACION:

Sofreír el apio y la cebolla en una sartén con la mitad de la mantequilla hasta que estén tiernos.

En un recipiente grande mezclar este sofrito junto con el maíz, el queso, el arroz y la leche,
revolviendo bien hasta que todos los ingredientes queden bien distribuidos, espolvoreando
pimentón y sal al gusto.

Untar una fuente con el resto de la mantequilla para meter en ella esta crema y hornear a 180
grados de 10 a 15 min.
ENSALADA DE LECHUGA Y POLLO MEXICANA

INGREDIENTES:

200 Gr de lechuga partidas con la mano

150 gr de pechuga de pollo

2 rebanadas de pan duro (o miga de pan)

40 mol de aceite de oliva

VINAGRETA

1 Diente de ajo en petit brunoisse

40 ml de vinagre balsámico

50 ml de aceite de girasol o de oliva

10 gr de chile en polvo

5 gr de pimienta sal

PREPARACION:

Lo primero desinfectar las verduras. Seguidamente fileteamos el pollo, lo cortamos en tiras finas y
los salteamos, una vez listo reservamos. Seguidamente preparamos los crotonos con las rodaja de
pan una vez listo preparamos la vinagreta llevamos los ingredientes a un bol mezclamos el pollo y la
lechuga con la vinagreta y finalmente agregamos el para para decorar.
ENSALSADA DE REMOLACHA

INGREDIENTES

100 GR DE LECHUGA PATIDA CON LAS MANOS

100 gr de queso fresco

1 remolacha

2 tomates

1 huevo cocido

VINAGRETA

50 Ml de aceite de oliva

40 ml de vinagre

5 gr de romero fresco finamente cortado

Sal c/n pimienta al gusto

PREPARACION:

Cocemos las remolachas con su piel hasta que estén tiernas. Cuando esté lista la retiramos y las
dejamos enfriar, después la pelamos y cortamos en dados de medio cm por medio cm.

Cortamos los tomates en Concassé, el queso lo cortamos en dados de ½ cm, por ½ cm y el huevo
duro en gajos.

Para terminar, cogemos una ensaladera y colocamos la lechuga, el tomate, el queso partiendo en
dados y las remolachas, rociamos con la vinagreta y la adornamos con el huevo.
ARROZ A LA ARGENTINA

INGREDIENTES:

150 GR DE PECHUGA DE POLLO DEHUESADA Y CORTADA EN TIRAS FINAS

50 gr de cebolla blanca cortada en pluma

50 ml de cerveza

150 ml de caldo de pollo

50 ml de vino tinto

40 ml de salsa soya

400 ml de agua o caldo de pollo

5 gr de orégano

5 gr de pimentón dulce

Pimienta negra recién molida al gusto y sal c/n

60 ml de aceite

60 gr de pimento rojo cortado en tipo juliana

60 gr de pimentón verde cortada en tipo juliana

200 gr de arroz

PREPARACION:

Rehogar el pollo en aceite junto con el pimentón y la cebolla. Agregamos el arroz dándole unas
vueltas para mezclarlo bien. Añadimos la cerveza, el agua el caldo de pollo, el vino tinto la salsa soy,
orégano, pimentón, sal, pimienta. Dejar cocer a fuego medio.

Si ve que el arroz está muy seco añadir un vaso de agua. Estará listo de 10 a 12 min.
RISOTTO DE CHAMPIÑONES (RISOTTO MODERNO O RISSOTO VENECIANO)

INGREDIENTES: (3 PERSONAS)

200 gr de arroz arborio o arroz bomba (en este caso usaremos arroz siglo de oro)

500 ml de caldo de verduras o pollo

60 gr de champiñones

30 gr de cebolla blanca en petit brunoisse

20 gr de mantequilla sin sal

40 gr de queso parmesano

50 ml de vino blanco

3 gr de ajo en petit brunoisse

60 ml de crema de leche

20 ml de aceite de oliva

Pimienta blanca y sal a gusto

PREPARACION:

LO primero ser preparar el caldo de verduras, hasta que no tengas en caldo listo no empieces la
receta

Quítales la tierra y córtales en rodaja finas, ahora coge dos dientes de ajo, pélalos y pícalos bien finos
escalopados, ponlos en una sartén con el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Cuando huela el ajo
(ojo que no se queme) añade los champiñones, media cucharada pequeña con sal y unas vueltas de
molinillo de pimienta negra. Deja a fuego medio hasta que los champiñones pierdan todo el agua y
estén bien hechos (pruébalos de vez en cuando). Cuando estén en su punto aparta del fuego la
sartén y reserva los champiñones.

Si el caldo no está bien caliente ponlo a calentar en una olla grande mientras preparamos el arroz
pruébalos de sal y si es necesario añade pizca, prueba y rectifica las veces que haga falta hasta que
este sabroso.
Pela la cebolla y córtala en trozos pequeños en una cacerola de 50 cm de diámetro pon la
mantequilla y dos cucharada de aceite de oliva cuando este caliente añade la cebolla y una pizca de
sal y deja que se poche(se ponga tierna y traslucida durante 15 a 20 min

Añade el arroz a la cacerola y con una cucharada remueve durante dos minutos, después añade el
vino blanco y deja que se evapore casi en su totalidad. Incorpora los champiñones que tenías
reservados.

Ahora añade tres casos de caldo muy caliente deja a fuego medio hasta que se evapore casi todo el
caldo y remueve constantemente para que el arroz suelte almidón y el arroz se ponga cremoso. Ve
añadiendo un caso de caldo de verduras caliente cada vez que el arroz se quede son liquido (tendrás
que añadir 6.7 casos en su totalidad) y sigue removiendo siempre. Pasados 18 min desde que
añadiste el primer caso de caldo prueba el arroz (si es arbóreo tardara un buen rato más en hacerse
de 20 a 25 min) para ver como esta. Si es necesario añade otro caso de caldo y así hasta que el arroz
este en su punto. Debe quedar muy cremoso.

Cuando el arroz este en su punto añade el queso parmesano rallado, la crema de leche y lo que
queda de la mantequilla y listo.

Versión moderna, hoy en día hay variedad de risotto

ENSALSADA CESAR

INGREDIENTES:

400 GR DE LECHUGA ROMANA

400 gr de lechuga repollo (escarola)

400 gr de lechuga suiza

150 gr de queso parmesano

4 rebanadas de pan miga en crotones o picatostes

20 gr de mantequilla para el pan

SALSA CESAR:

4 Filetes de anchoas

Zumo de medio limón. 160 gr de mayonesa

10 gr de alcaparras pisca de mostaza

Sal y pimienta c/n

PREPARACION:

Primeramente preparamos la salsa cesar. Agregamos todos los ingredientes en una licuadora para
que se mescle bien y reservamos la salsa en un recipiente tapado en el refrigerador (esta salsa
mucho la consideran vinagreta).

Luego lavamos la lechuga romas y la escarola y partimos con la mano llevamos a un bol y tapada con
film la llevamos al refrigerador conjuntamente con la lechiga suiza bien lavada (la lechuga suiza viene
en hojas pequeñas así que se parte con las manos).

Luego untamos el pan de molde con la mantequilla y bien llevamos al horno para hacerlo tostadas o
bien lo hacemos en una sartén o plancha, una vez tostado lo dejamos enfriar y lo cortamos en dados
no muy pequeños y lo reservamos.

El queso parmesano lo rallamos y los reservamos igualmente.

Esta ensalada se mezcla solo a la hora de servir sino suele bajarse y se pierde toda su estructura.

Se mezcla en el siguiente orden: en un bol de cristal se vierten las tres lechugas seguidamente la
salsa cesar y se mescla bien con un poco del parmesano y finalmente los crotones y el resto del
parmesano y servir en seguida.

Existe una versión sobre esta que es la original con pollo empanado cortados en tiras y tomates
cherris a esta de denominan cesar o simplemente3 por erro le dicen cesar igualmente se puede
tomar como una variación moderna.
ENSALADA ALEMANA (ALEMANIA)

INGREDIENTES:

250 gr de alemana en Palmentier

1 cebolla picada en brunoisse

40 gr de pepinillos en vinagre

50 gr de tocino

100 gr de pimienta morrón verde en jardinera

2 huevos duros

250 gr de mayonesa

20 gr de mostaza

½ lechuga crespa ½ diente de ajo en petit brunoisse

Sal pimienta y perejil

PREPARACION:

Cocer la papa entera, después de cocida picar en palmentier. Cocer los huevos duros, luego de
cocidos corta en cascos, saltear con aceite la cebolla y el ajo picado en una sartén, agrega el tocino
seguir salteando hasta que el tocino suelte toda su grasa, agregar luego los morrones picados seguir
salteando unos minutos más.

Retirar del fuego dejar enfriar, agregamos a la preparación las papas cocidas mezclar con la
mayonesa, mostaza y sazonar, armas la ensalada en una fuente plana rodeada con la lechuga crespa
decorar con perejil picado y huevo duro en cascos.
ENSALADA DE ARROZ CON PIÑA (BOLIVIA)

INGREDIENTES:

40 GR de pasas sin pepas

150 ml de vino oporto tinto dulce

150 gr de piña

40 gr de maíz

100 gr de lechuga variadas

100 gr de jamón

200 gr de arroz cocido sin sal

VINAGRETA:

1 cuchara de semillas de sésamo

3 cucharas de aceite de oliva extra virgen

2 cucharas de vinagre de manzana sal y pimienta

PREPARACION:

Tostar las semillas de sésamo en una sartén con una mínima cantidad de aceite. Añadir el vinagre, el
vino de macerar las pasas y segur la cocción por unos segundos; sal pimentar. Mezclar con el resto
del aceite, batiendo para ligar ligeramente la salsa.

Cocer el arroz en una cazuela con agua y sal hasta que esté al dente. Mezclar con la piña, el jamón.
Las pasas y el maíz. Aliñar con la salsa de sésamo, tapar y dejar reposar para que se mezclen los
sabores.

Servir con las hojas de lechuga.

ENSALADA SUIZA

INGREDIENTES:

1 BOLSA DE LECHUGA SUIZA

60 gr de tocino

100 gr de queso dambo o mozzarella

2 rodajas de pan molde

2 huevos

3 tomates pera

1 tomate en cajos

Sal pimienta

VIANAGRETA:

Vinagre

Aceite

Azúcar

Sal (remover todo bien para emulsionar).

PREPARACION:

Lavar la hoja de lechuga, picar el tocino en dados pequeños, picar el queso en dados de 1x1. Cortar
los tomates en Concassé de 1x1

Cortar el pan miga en dados, reservar, cocer los huevos duros

Mezclar en un recipiente la lechuga, tocino, queso, aderezar con la vinagreta base, decorar con pan
miga los huevos y tomates en gajos.
ENSALADA DE REMOLACHA Y NARANJA

INGREDIENTES:

100 gr de recula o lechuga finamente cortado

1 remolacha grande

1 naranja verde

VINAGRETA:

60 ml de aceite de oliva

40 ml de zumo de naranja o vinagre de naranja

Sal y pimienta al gusto

Papel aluminio

PREPARACION:

Desinfectar las verduras, una vez desinfectadas envolver la remolacha en papel de aluminio y llevar
al horno media hora a 250 grados, una vez lista la remolacha retirar la piel y cortar en gajos no muy
grandes, seguidamente pelamos la naranja retirando toda la corteza manca y también cortamos en
gajos una vez teniendo todo listo preparamos la vinagreta y sobre un colchón de recula o lechuga
acomodamos los gajos de naranja y remolacha y agregamos la vinagreta sin olvidar rectificar sabor.
CHAUFA DE QUINUA (PERU AUNQUE SE VENDE COMO TIPICO EN LA PAZ)

INGREDIENTES:

150 Gr de quinua

100 gr de pechuga de pollo

2 huevos

3 gr de jengibre rallado

1 diente de ajo finamente cortado

40 gr de cebollín finamente cortado

100 gr de pimentón rojo cortado en jardinera pequeña

60 ml de aceite

Salsa soya al gusto

Sal y pimienta al gusto

PREPARACION:

Llevar muy bien la quinua pelarla y luego granearla y agregar el agua y hacerla cocer y una vez lista
escurrir y reservar su fuera necesario enfriar para que no se pase. Hacer una tortilla con los huevos
envolver y cortar finamente y reservar. Cortar la carne de pollo en juliana y freír con jengibre rallado
y el diente de ajo finamente picado. Luego adicionar la tortilla de huevo picada.

Agregar al graneado de quinua, cebollín picado en rodajas finar pimiento en cuadritos o julianas (si
gusta freír) y la salsa soy y la pimienta. Mezclar bien y verificar el punto de la sal
SOPA DE POLLO CON FIDEOS

INGREDIENTES:

1 ½ litro de caldo de pollo

1 octavo de pollo

100 gr de fideos cabello de ángel (tostado o natural)

20 gr de guisantes

20 gr de calabacín en dados de ½ cm por ½ cm-

20 gr de calabaza en dados de ½ cm por ½ cm. 20 gr de espinaca en Chiffonade

3 gr de comino 3 gr de orégano

20 gr de cebolla en brunoisse

1 diente de ajo en petit brunoisse

20 gr de nabo rallado

20 gr de para cortada en dados de ½ cm por1/2 cm

10 gr de perejil en plus para decorar

60 ml de aceite

Pimienta recién molida y sal al gusto.

PREPARACION:

Prepara el caldo de pollo deja que hierva a fuego moderado con el pollo

Agrega los y las verduras y tubérculos previamente salteados con el comino, la cebolla y el ajo cocina
hasta que estén suaves, entre 10 a 15 minutos, dependiendo del tamaño luego agregamos los fideos
dejándolos cocer por unos 10 min hasta que estén suaves agregamos sal pimienta y orégano.

El perejil retira del fuego para decorar una vez listo

Rectificar sabor y servir.

ENSALDA DE ESPINACAS, QUESO PARMESANO Y BACON

INGREDIENTES:

150 GR de espinacas tiernas

10 gr de Bacon

4 champiñones escalopados

Láminas de queso parmesano al gusto

VINAGRETA:

40 ML DE ACEITE DE OLIVA

20 ml d vinagre balsámico

Sal c/n pimienta al gusto

PREPARACION:

Primeramente, hay que lavar muy bien las espinacas y apartar las hojas más tiernas

Después se corta el beicon en tiritas pequeñas y se fríe en una sartén fuego lento. No hace falta
añadir aceite, sirve la misma grasa del beicon. Cuando las tiras de beicon estén fritas y crujientes, se
ponen encima de un papel de cocina para que se desprendan de la grasa.

Lavamos bien los champiñones, cortamos en láminas finitas y lo colocamos en la fuente, encima de
las espinacas. Colocar encima los trocitos de beicon.

Por último, se añade las láminas de queso parmesano (cantidad a gusto) encima de las espinacas los
champiñones y los trozos de beicon y finalmente aderezamos con la vinagreta.
ARROZ RANCHERO (MEXICO)

INGREDIENTES:

200 gr de arroz

60 ml de aceite

2 tomates rojos en cubeteado italiano

3 ajís chiles rojos cortados brunoisse

20 gr de pimiento morrón rojo cortado en jardinera pequeña

40 gr de cilandro cortado en Chiffonade

400 ml de pollo

Sal y pimienta negra al gusto

PREPARACION:

Colocamos el aceite en una olla y cuando este bien caliente agregamos el arroz y lo removemos
rápidamente para que este graneado pero que quede blanco seguidamente agregamos el pimiento,
la cebolla, el ajo y mezclamos bien agregamos el tomate, salpimentamos y agregamos el chile,
agregamos el caldo de pollo o el agua que debe estar bien calientes y tapamos, reducimos a fuego
por 5 minutos y después al mínimo por entre 13 a 15 minutos una vez listo agregamos el cilandro
mezclamos bien y servimos.

La cantidad de agua y el tiempo de cocción puede varia un poco según el tipo de arroz. Se puede
reducir la cantidad de chile.
ARROZ A LA PARMESANA (ITALIA)

INGREDIENTES:

200 gr de arroz

100 gr de tacos jamón

80 gr de queso parmesano

30 gr de cebolla blanca en petit brunoisse

1 dientes de ajo en petit brunoisse

400 ml de caldo de pollo

Sal y pimienta al gusto.

10 ml de aceite de oliva

60 de mantequilla

PREPARACION:

Primero picamos la cebolla y la sofreímos en una sartén grande con el aceite y la mantequilla. Antes
de que empiece a ponerse a dorar le añadimos los tacos de jamón y seguidamente añadimos el ajo
muy picado. Y sal pimentamos. A continuación agregamos el arroz. Le damos unas vueltas y después
de 2 minutos vamos añadiendo poco a poco el caldo. Para que arroz absorba poco a poco y nos de
textura de risotto.

Cuando el arroz este casi listo y tenga la textura deseada añadimos la mitad del queso parmesano y
removemos bien y lo dejamos cocer a fuego lento 2 minutos hasta que veamos que el arroz ah
absorbido casi todo el caldo. Mientras se hace el arroz, encendemos el grill. Cuando veamos el arroz
casi al punto arroz casi al punto, lo espolvoreamos con lo que nos queda del queso y lo ponemos a
gratinar, hasta que dore un poco.
ENSALADA CAPRESE (ITALIA)

INGREDIENTES:

50 gr de lechuga

1 tomate

1 mozzarella fresca

4 hojas de albahaca

Sal y pimienta al gusto

PREPARACION:

Cortar la lechuga finamente y colocamos en un plato en forma de colchón

Cortar el tomate tratando de sacar 5 rodajas a su vez cortar el queso en 4 rodaja

Intercalar las rodajas de tomate con las rodajas de queso con una hoja de albahaca. Todo esto va
sobre el colchón de lechuga y al final aderezamos con el aceite de albahaca y salpimentamos.

PARA EL ACEITE:

Licuar 8 hojas de albahaca en 80 ml de aceite de oliva con 3 gr de ajo. Y estará listo.

ENSALADA TRICOLOR (ITALIA)

INGREDIENTES:

50 gr de lechuga

1 tomate grande

1 aguacate

1 mozzarella fresca aceite de albahaca

Sal y pimienta al gusto

PREPARACION:

Cortar la lechuga finamente y la colocamos en un plato de colchón

Cortar el tomate en cubeteado italiano, cortar el queso en dados pequeños cortar el aguacate en
dados pequeños.

Mezclar en un bol y aderezar accionando la sal, pimienta y el aceite de albahaca. Montar esta
preparación en el colchón de la lechuga finamente cortado.

PARA EL ACEITE:

Licuar 8 hojas de albahaca en 80 ml de aceite de oliva con 3 gr de ajo. Colar y estará listo.
ENSALADA NICOSE (COCINA MEDITERRANEA FRANCESA)

INGREDIENTES:

3 Tomates cubeteado italiano

1 cebolleta en pluma

½ pimentón rojo pequeño en cuadraditos

2 huevo

40 gr de atún en conserva

2 filetes de anchoas

8 aceitunas negras

100 gr de vainitas cortadas en paisanas

4 papas peladas y cortadas en cubos no muy grandes 1x1

1 cucharada de alcaparras

1 lechuga cortada

Sal y pimienta cantidad necesaria

PARA LA VIANGRETA:

20 Ml de mostaza de Dijon

100 ml de aceite de oliva

60 ml de vinagre blanco.

PREPARACION:

Comenzamos cociendo las papas, cuando falten unos minutos para que estén cocidas echar las
judías y dejarlas que estén aldentes. En otra olla cocemos los huevos. Mientras lavamos las verduras
y las vamos troceando.

En una bandeja hacemos una cama con la lechuga añadimos los tomates picados, las alcaparras el
pimentón en trozos las aceitunas y la cebolla en tiras. Cuando enfríen un poco echamos las papas las
judías verdes y los huevos duros en trocitos, por último el atún escurrido de su aceite y las anchoas.
Salpimentamos.

Para hacer la vinagreta en un bol echamos la mostaza, añadimos el vinagre y mezclamos y por ultimo
incorporamos el aceite. Revolvemos con unas varillas hasta que todo se una. Repartimos por la
ensalada

En vez de vainitas se utiliza porotos verdes pero no se encuentran con facilidad.

PURE DE PAPA A LA LIONESA (FRANCIA)

INGREDIENTES:

300 Gr de papa

40 Gr de cebolla blanca o roja en brunoisse

60 ml de aceite

5 gr de ceste de limón

Agua propia de la gua 40 ml (opcional)

Sal c/n pimienta al gusto

PREPARACION:

En una cacerola a hervir par papa ya sea con cascara o sin ella en caso de aprovechar otros cortes.
Una vez lista la papa si es con cascara, la pelamos y aplastamos con el pasapuré mientras agregamos
a una sartén el aceite y una vez caliente pochamos la cebolla es decir que queda tierna pero sin
dorar, una vez lista la cebolla la agregamos al puré conjuntamente con el seste de limón,
salpimentamos y mezclamos bien si deseamos más cremisidad agregamos unos 40 ml de agua de la
cocción de la papa rectificamos sal y ya estará lista el puré.

EL ZESTE es la ralladura de la cascara del limón siempre evitar rallar lo blanco para que no amargue
la preparación.
PURE DE PAPA CON MOSTAZA Y MAYONESA

INGREDIENTES:

300 Gr de papa

100 gr de mayonesa)si es necesario se adiciona un poco mas)

20 gr de mostaza(si es desea más sabor da mostaza adicionar un poco mas)

Pimienta al gusto

50 gr de orégano desmenuzado

Sal cantidad necesaria

PREPARACION:

En una cacerola a hervir la papa ya sea con cascara o sin ella en caso de probar otros cortes. Una vez
lista la papa si es con cascara la pelamos y aplastamos con el pisapure, una vez bien aplastada
mezclamos el resto de las preparaciones hasta que esté bien mezclado y estará listo para servir.

Es ideal para acompañar pescados fritos o a la parrilla, se puede sustituir el orégano por tomillo o
por romero e incluso por perejil.

Se puede usar un poco de leche si desea más cremosidad

CREMA DE APIO

INGREDIENTES:

20 Gr de mantequilla

60 gr de cebolla finamente picada

100 gr de papa rallada

150 gr de apio picado

1 litro de caldo de pollo

3 gr de pimienta blanca recién molida

1 pisca de nuez moscada

Sal c/n

20 ml de crema de leche (opcional)

PREPARACION:

Derrite la mantequilla en una cacerola y reduce la temperatura a fuego bajo. Fríe la cebolla, papa y
apio durante 5 minutos. Revuelve para evitar que se pegue.

Cubre con caldo de pollo caliente. Agregue la sal, pimienta, nuez moscada y deja que hierva. Tapa y
cocina a fuego lento hasta que las verduras se hayan cocido. Esto solo dura 10 a 15 minutos. Licua
los ingredientes y colar luego servimos caliente con una cucharada de crema de leche opcional.
CREMA DE CALABACITAS CON SALCHICHA

INGREDIENTES:

2 Calabacitas(zapallitos)

20 gr de cebolla

280 ml de leche evaporada

1 litro de caldo de pollo

40 gr de mantequilla

2 salchichas, picadas

3 gr de pimienta blanca molida

Sal c/

PREPARACION:

Coloca las calabacitas peladas sin pepas y la cebolla en una olla, y agrega el caldo de pollo la sal y la
pimienta. Tapa y cuece hasta que se suavicen.

Licua las calabacitas cocidas junto con la leche evaporada y caldo de pollo frie las salchichas en la
mantequilla en una cacerola a fuego medio- agrega el licuado de calabazas y cocina a fuego bajo
entre 8 y 10 min.
ENSALADA RACHEL

INGREDIENTES:

4 papas

½ apio

Puntas de esparrago 1 lata

Trufa fresca( es este caso usamos champiñones)

Corazones de alcachofas

Aceite

Vinagre y sal

PREPARACION:

Cocinar las papas con piel, pelarlas y cortarlas en cubitos.

Hervir el apio y cortarlo en tiritas.

Cortar la trufa en laminas , en este caso los champiñones

Cortar los corazones de alcachofas en cubitos

Mezclar estos ingredientes en una ensaladera y aliñar con aceite y vinagre

Decorar con las puntas de espárragos.

Se puede omitir la trufa y aderezar con mayonesa.

CREMA DE ZANAHORIA Y CILANDRO

INGREDIENTES:

150 gr de zanahoria, peladas y picadas

20 gr de cebolla picada

1 litro de caldo de pollo

20 gr de cilandro picado

40 ml de crema de leche

60 ml de aceite

Sal cantidad necesaria

3 gr de pimienta blanca molida.

PREPARACION:

Calienta el aceite en una cacerola a fuego medio.

Sofríe la zanahoria y cebolla durante unos minutos hasta que la cebolla se haya suavizado.

Agrega el caldo de pollo u el cilandro, la sal y la pimienta. Deja que hierva y cocina Hasta que las
zanahorias estén suaves, aproximadamente 10 minutos. Retira del fuego y permite que se enfrié un
poco.

Muele los ingredientes hasta que esté bien triturado, se pasa por el colador, caliente de nuevo. Sirve
con un poco de crema.
ENSALADA DE COL (o ensalada americana)

INGREDIENTES:

Repollo 100 gr

100 gr de manzana verde

Cebolla blanca 30 gr

Zanahoria 75 gr

PARA LA SALSA:

2 Cucharas de leche desnatada

Unas gotas de zumo de limón

Una cucharada de postre de mayonesa

Media cucharada de postre, rasa, de mostaza de Dijon

2 cucharadas de vinagre de vino de manzana

Media cucharada de azúcar

Una pizquita de sal

PREPARACION:

Para hacer la salsa, utiliza un vaso de cristal y en primer lugar añade la leche y unas gotitas de zumo
de limón. El objetivo des cortar la leche, debe parecerse al yogurt. Después añade la sal el azúcar y
mezcla bien.

Echa el vinagre, la mayonesa y la mostaza indicados y mezcla bien con una cucharilla.

Deja reposar y ve a partir los ingredientes.

Los ingredientes deben estar en tiras finitas.

Si disponemos de un robot de cocina tendrás el trabajo hecho; simplemente pásalos por la cuchilla
que deja partidos los alimentos en tiras no muy delgadas y listas.

Otra opción es hacerlo manualmente en un rallador y por ultimo a cuchillo, tardara más pero el
resultado será el mismo.

Una vez hayas partido el repollo, la cebolla, la zanahoria y la manzana en tiras, échalas a un bol y
vierte por encima la super salsa anterior.

Deja reposar nada mas un par de minutos y empieza a disfrutar de los crujidos de esos ingredientes
frescos, te aseguro que si te gustan las ensaladas esta la repetirás.
ENSALADA ANDALUZA

INGREDIENTES:

150 gr de lechuga

½ pepino

60 gr de tomate en cubeteado italiano

6 aceitunas deshuesadas

60 ml de aceite

20 ml de vinagre

Unas hojas de hierbabuena.

Sal

PREPARACION:

Cortar la lechuga muy menuda, colocarlas en una ensaladera. Trocear el tomate y añadirlo a la
ensalada, pelar el pepino, cortarlo en finas rodajas y agregarlo a la ensalada. Batir bien el aceite, el
vinagre y un poco de sal. Verterlo sobre la ensalada y mezclarlo bien. Picar la hierbabuena y
espolvorear con ella la ensalada. Adornar con unas cuantas aceitunas.
ENSALADA BEATRIZ

INGREDIENTES:

1 pechuga de pollo hervida

2 manzanas

1 trufa

1 lata de espárragos

Salsa mayonesa

Mostaza

PREPARACION:

Se corta la pechuga a dados medianos, la trufa y las manzanas cortado en juliana, se añaden las
puntas de espárragos y se sazona con la salsa mayonesa y la mostaza. Se sirve fría.
ENSALADA NIZARDA

INGREDIENTES:

100 GR de lechuga

40 gr de atún en agua, escurrido y desmenuzada

40 gr de cebolla morada pequeña en ciselado

5 aceitunas negras deshuesadas

1 pimentón morrón verde pequeño sin semilla en rajas delgadas

1 pimentón morrón rojo pequeño sin semillas y en rajas delgadas

3 jitomates maduros, cuarteados

1 huevo cocido duro, pelados y cortado a la mitad

2 filetes de anchoa

3 0 4 ramitas de perejil fresco picado.

VINAGRETA:

20 ml de vinagre de vino tinto

60 ml de aceite de oliva

Sal y pimienta negra recién molida al gusto

1 pizca de romero seco (opcional)

PREPARACION:

Mezcla todos los ingredientes de la vinagreta en un tazón y mezcla muy bien.

Acomoda las hojas dela lechuga alrededor de un platón. Distribuye encima el atún, luego las
rebanadas de cebolla, aceitunas y rajas de pimentón morrón. Acomoda las mitades de huevo sobre
las orillas de la lechuga, luego coloca los trozos de jitomates intercalados entre las mitades de huevo,
forma una estrella con las anchoas en el centro de la ensalada.

Rocía la ensalada con la vinagreta antes de servir. Espolvorea con el perejil.

ENSALADA PALMENTIER

INGREDIENTES:

2 Patatas hervidas con piel

8 champìñones fileteados

1 cebolla, finamente cortado

2 huevos duros, cortados pequeños

2 salchichas Frankfurt, cortadas en rodajitas

1 c/s perejil picado

ALIÑO:

150 ml de mahonesa

10 gr de mostaza de dijon

Unas gotas de salsa Worcester

Sal y pimienta al gusto

PREPARACION:

Pelar las patatas hervidas, y cortadas en cuadritos. Mezclar con el resto de ingredientes

Mezclar los ingredientes del aliño e incorporarlo a la ensalada

RRISOTTO DE GAMBAS

INGREDIENTES:

Arroz 200 gr

Gambas o langostinos 150 gr

80 ml de vino blanco

30 gr de cebolla blanca en brunoisse

Fumet de pescado 400 ml

60 gr de mantequilla

80 gr de queso parmesano

Sal y pimienta al gusto

20 ml de aceite de oliva

PREPARACION:

Pon a calentar una sartén con aceite, donde vamos a pochar la cebolla durante varios minutos.

Cuando este pochada la agregamos las gambas o los langostinos ya pelados y dejamos cocinando
unos minutos más hasta que la gambas tomen un buen color.

A continuación añadimos el arroz y seguimos a fuego lento-Medio cocinándose todo junto, hasta
que el arroz tome un tono semi transparente. En ese momento se le añade el vino, y se remueve
hasta que se evapore el alcohol, para después añadir el caldo de pescado o de verduras si no
tenemos. Se cocina removiendo durante unos 20 minutos.

Finalmente, pasado ese tiempo, se aparta se sazona al gusto y agregamos la mantequilla, mezclando
para que derrita la mantequilla. Una vez derretida hacemos los mismos con el queso parmesano,
tendremos listo nuestro plato para servir.
RISOTTO DE POLLO Y JAMON

INGREDIENTES:

100 gr de pechuga de pollo troceada en dados de medio cm por ½ cm

200 gr de arroz

50 gr de jamón cortado en dados de ½ cm por ½ cm.

Queso parmesano 40 gr

20 gr de pimiento verde en jardinera pequeña

20 gr de cebolla blanca en brunoisse

3 gr de ajo en petit bronoisse

400 ml de caldo de pollo 60 ml de aceite oliva

50 ml de vino blanco y sal, pimienta blanca al gusto

PREPARACION:

PROCEDER A TROCEAR LA CENOLLA Y EL pimiento, para después dorarlos en una sartén bien grande
con el aceite de oliva virgen extra. Mientras se doran parte los dientes de ajo añádelos junto a un
poco de sal. Rehoga todo junto.

En el momento que observamos que ha tomado color. Vamos a añadir los trocitos de pollo y
pimienta para dar sabor. Se continúa rehogando, después rehogamos con la copita de vino,
añadimos el arroz y seguimos removiendo.

Una vez hecho esto, vertemos el caldo de pollo a la sartén con mucho cuidado. Dejamos un cuartito
de hora a fuego medio, removiendo de vez en cuando.

Mientras, vamos cortando el queso parmesano en cuadritos no muy grandes o rallado, lo añadimos
a la sartén para que se vaya derritiendo y mezclando. Finalmente, cuando observamos que el arroz
esta bien cocido, solo queda agregar el jamón mezclar bien y servir.
RISOTTO DE SALMON (en este caso sustituimos el salmón por trucha o surubí)

INGREDIENTES:

200 Gr de arroz

400 ml de fumet

Salmos ahumado para cortar en tiras 150 gr

30 gr de cebolla blanca en brunoisse

60 gr de mantequilla

20 gr de aceite de oliva

80 gr de queso parmesano rallado

Dos yemas de huevo

150 ml de nata liquida

PREPARACION:

El primer paso de esta receta, es poner a calentar hasta hervir un litro de caldo de pescado. A
continuación, troceamos la cebolla en una sartén o cazo bien amplio ponemos a calentar el aceite de
oliva y la mantequilla. Cuando se caliente y extienda la mantequilla, doramos la cebolla un poco a
fuego medio.

Cuando la cebolla tenga buen color, añadimos el arroz y rehogamos, añadimos el vino, esperamos a
que el alcohol se evapore y entonces comenzamos a añadir el caldo lentamente, mientras vamos
removiendo, para que el arroz tome todo su jugo, dejamos cociendo a fuego lento unos 20 minutos
aproximadamente. Si vemos que el arroz absorbe todo el caldo hay que ir añadiendo un poco más
de caldo.

Pasado ese tiempo, cuando veamos que el arroz está listo y ha absorbido todo el caldo, añadimos la
nata liquida, el queso parmesano, las yemas de huevo, un par de cucharaditas de mantequilla y el
salmón troceado en tiras finas, removiendo bien para mezclar todo y derretir el queso y servimos
caliente.
CAMOTES (BATATA) AL HORNO CON MIEL (Francia)

INGREDIENTES:

500 gr de camotes pequeños

20 de aceite

300 ml de miel de abeja(originalemente miel de caña) también lo suelen hacer con chancaca

Sal canticad necesaria

PREPARACION 1

Lavar bien los camotes y secarlos, luego los colocamos en una bandeja de horno, untamos con el
aceite, la sal y la miel y poner al horno a 200 grados por un tiempo de 20 a 30 minutos. Controlando
que no se queme la miel.

Puede aumentar o disminuir la miel al gusto-

PREPARCION 2:

Hacer cocer en agua los camotes con 60 gr de azúcar morena hasta que estén tiernos, luego
retiramos el agua dejando unos 200 ml del agua, luego agregamos la miel, 20 ml de aceite y una
pisca de sal y dejamos cocer hasta que la miel este bien espesa evitando la caramelizacion.

Puede aumentar o disminuir la miel al gusto

CEBOLLAS A LA MOSTAZA:

INGREDIENTES:

200 GR de cebolla en brazalet cuidando no se desarmen

20 gr de mostaza de dijon

100 ml de crema de leche

20 gr de azucar

Sal cantida necesaria

Pimienta blanca recién molida al gusto.

PREPARACION:

Colocar las cebollas en un colador y verter agua caliente por encima, una vez hallan escurrido bien
reservamos en una ensaladera. En un bol mezclamos el resto de los ingredientes rectificamos el
sabor y suavizando la crema de ser muy espesa con un poco de agua, una vez lista la vertimos sobre
la cebolla.

SI desea las cebollas para una parrillada puedes disminuir el azúcar para resaltar más el toque de
mostaza.
ARROZ CON VEGETALES (España)

INGREDIENTES:

200 Gr de arroz

100 gr de zanahoria en macedonia

2 dientes de ajo escalopados

10 gr de palillo al gusto

60 ml de aceite

1 hoja de laurel

100 gr de arvejas fresca

80 gr de tomate cubeteado italiano

100 gr de cebolla blanca cortado en petit bronoisse

100 gr de pimentón rojo cortada en jardinera

100 gr de morrón verde cortado en jardinera

500 ml de caldo de verduras o de pollo

80 gr de calabacín cortados en dados de ½ cm x ½ cm

80 gr de berenjena cortado de dados de ½ cm por ½ cm

Sal y pimienta cantidad necesaria

5 gr de sibarita sin picante o al gusto

5 gr de romero fresco

10 gr de palillo

PREPARACION

En una olla graneamos el arroz cuando este graneado agregamos las verduras y mezclamos bien,
adicionando el palillo, la sibarita, la hoja de laurel y el romero y volvemos a mezclar bien
seguidamente adicionamos el caldo salpimentamos y una vez listo servir.
PAPAS SALTEADOS CON MANTEQUILLA Y ESPECIAS (papas a la provenzal)

INGREDIENTES:

2 patatas grandes

40 gr de mantequilla

2 dientes de ajo

La ralladura de la piel de un limón

Una rama de romero fresco, sino tienes añade una cucharadita de romero seco

Tomillo fresco o seco una cucharadita

Una cucharada de aceite de oliva virgen extra

Pimienta negra molida al gusto

Sal al gusto.

PREPARACION:

Lava las patatas y córtalas en gajos con su piel

Echa las patatas en cacerola, cúbrelas con agua, añade una cucharadita de sal y hiérvelas. durante 15
minutos o hasta que estén tiernas.

Cuando estén tiernas colocamos en una sartén con un poco de aceite de oliva

Añade los ajos en brunoisse, la mantequilla, la piel rallada de limón y las agujas de las ramas de
romero y el tomillo.

Saltea unos minutos hasta que la mantequilla se haya derretido y la parara es algo dorada

Para finalizar añade una pizca de sal y pimenta.

También se pueden realizar en noisette, en dados e incluso adicionarle otras yerbas aromáticas
como son el perejil, orégano, albahaca, según el acompañamiento para el cual se quiere utilizar.

En este caso (ideal para acompañar pescado)

MILHOJAS DE PAPA (Francia)

INGREDIENTES:

500 gr de papas chips

350 ml de crema de leche

250 gr de queso rallado

40 gr de queso rallado

40 gr de mantequilla

5 gr de tomillo fresco

Sal y pimienta al gusto

PREPÀRACION:

Pelar las papas y cortar las papas. En un bol colocar la crema de leche, la mitad de queso, el tomillo y
salpimentamos. Unir bien todo.

El molde a utilizar en lo posible que sea de teflón o que no se pegue. Untar bien con la mantequilla.

Colocar formado una capa de papas y una cucharada de la mezcla que preparamos. Intercalar hasta
terminar.

Llevar al horno moderado durante 20 minutos. Pinchar para ver si las papas están todas blandas,
caso contrario dejar un tiempo más. Espolvorear con queso rallado si se quiere gratinar. Sirve para
acompañar cualquier plato o una rica ensalada de hojas verdes.

Preferentemente es mucho mejor pre cocinar las papas

Se puede utilizar bechamel intermedia.

PISTO (Español)

INGREDIENTES:

100 GR de calabacín cortado en dados de 1cm por 1 cm

100 gr de berenjena cortada en dados de 1 cm por 1 cm

75 gr de cebolla brazalete

2 dientes de ajo en brunoisse

5 gr de tomillo fresco

100 gr de pimento verde cortado en bastón

100 gr de pimentón rojo cortado en bastón

100 gr de tomate en Concassé

Sal y pimienta al gusto

100 ml de aceite de oliva

5 gr de orégano (opcional)

PREPARACION:

Colocamos el aceite en un work una vez caliente colocamos las verduras y salteamos y al final
salpimentamos y agregamos el tomillo y el orégano el punto de las verduras deben ser aldentes pero
uno puede variar según la demanda del cliente.
ENSALADA AIDA

INGREDIENTES:

200 GR de lechuga escarola

3 jitomates pelados y despepitados

3 fondos de alcachofa cocidas (corazones)

3 huevos cocidos 1 pimenta verde

1 cucharada de cebollín picado

VINAGRETA:

5 cl de vinagre

1 pizca de sal

Pimienta

1 dl de aceite

PREPARACION:

Llevar y escurrir la lechuga y ponerla en una fuente. Añadir La alcachofa cortada en láminas finas, los
tomates cortados en dados y los huevos cocidos picados en trozos no muy pequeños.
CREMA DE LECHUGA

INGREDIENTES.

150 GR de lechuga romana

100 gr de papa rallada

30 gr de mantequilla

800 ml de4 caldo de pollo

20 ml de crema de leche

Sal y pimienta al gusto

1 huevo

PREPARACION:

Derretir en una cacerola la mantequilla y saltea durante un par de minutos la lechuga y la papa,

Agrega el caldo, crema, sal y pimienta. Deja que hierva, tapa y cocina a fuego suave durante 15
minutos luego trituramos. Rectifica la sazón a agrega el huevo entero y cocina un par de minutos
más sin dejar de mover. Luego servimos.
ARROZ ARABE

INGREDIENTES:

200 GR de arroz

400 ml de agua hervida o caldo de pollo

1 dientes de ajo en petit brunoise

100 gr de fideos cabello de ángel frito, crujiente evitando que se quemen

30 gr de pasas de uva sin pepas

40 gr de nueces picadas

20 gr de cebolla blanca en brunoisse´

20 gr de mantequilla

10 ml de aceite

Sal y pimienta blanca al gusto.

PREPARACION:

En una olla colocar la mantequilla y el aceite una vez caliente colocamos el aroz y lo graneamos
agregamos el ajo y la cebolla y mezclamos bien agregamos las pasas y las nueces siempre reservando
un poquito para la decoración. Seguidamente agregamos el caldo o agua, sal pimentamos e dejamos
cocer por unos 10 a 12 minutos. Mientras este listo freímos el cabello de ángel y reservamos. Listo el
arroz servimos con un molde ponemos por encima las pasas y las nueces reservadas y encima el
cabello de ángel frito.

En algunas recetas cuecen con el arroz parte del cabello de ángel

ARROZ VERDE

INGREDIENTES:

200 gr de arroz

150 gr de espinaca fresca solo hojas

Pimienta negra la gusto

3 gr de pimentón dulce

1 hoja de laurel fresca

40 gr de mantequilla

10 ml de aceite

1 diente de ajo en petit brunoisse

30 gr de cebolla blanca en brunoisse

Sal cantidad necesaria

PREPARACION:

En una olla coloque la mantequilla y el aceite una vez caliente agregue el arroz el ajo y la cebolla al
mismo tiempo mezcle bien. Coloque sal y pimienta y la hoja de laurel, sal pimentar, el pimentón
dulce y la mitad del caldo de pollo o el agua en la otra mitad triturar las espinacas previamente
blanqueadas y adicionar el arroz dejar cocer por 10 minutos o de debe reventarse el grano para
servir retirar el laurel.
ENSALADILLA CON POLLO AL ESTILO MEXICANO

INGREDIENTES:

100 GR de pechuga de pollo cocida cortada en dados de ½ cm por ½ cm

100 gr de patata cocida en dados de ½ cm por ½ cm.

100 gr de zanahorias cocida en dados de ½ cm por ½ cm.

20 gr de apio finamente cortado

50 gr de cilandro finamente cortado

100 gr de lechuga finamente cortada

50 gr de guisante cocidos

60 gr de maíz dulce

40 gr de chile finamente cortada

Mayonesa sal y pimienta

PREPARACION:

Mezclar todos los ingredientes en una cacerola

y servir en un plato con la lechuga de colchón

RISOTTO DE VERDURAS (Italia)

INGREDIENTES:

200 gr de arroz para risotto

Caldo de verduras 400 ml

1 diente de ajo en petit brunoise

30 gr de cebolla blanca en petit brunoisse

60 gr de espárragos verdes

50 gr de calabacín en dados de ½ cm por ½ cm

60 gr de zanahoria en dados de ½ cm por ½ cm

Berenjena 60 gr den dados de ½ cm por ½ cm

70 gr de mantequilla

Queso parmesano rallado 150 gr

40 ml de vino blanco

Pimienta sal al gusto

PREPARACION:

Comenzamos con este estupendo reisotto de verduras. Pon el caldo de verdura en una olla o perol a
calentar. Procura que no hierva pero siempre caliente

En otro perol, más pequeño, se derrite la mitad de la mantequilla que elijamos, y ponemos a pochar
la cebolla picada, los ajos y las zanahorias. A los poco minutos rehogamos la berenjena, los
espárragos, el calabacín. Y finalmente el arroz para saltearlos junto con las verduras y agregamos el
vino para q se evapore.

Cuando este todo rehogado, añade poco de caldo del que tenemos caliente, remueve y deja
cociendo hasta que todo el caldo haya sido absorbido, después ve repitiendo esta operación una y
otra vez hasta que consigas que el arroz este tierno y cremoso.

En este momento se aparta del fuego y se añade el queso parmesano y un poco de la pimienta.
Remueve para que arroz tome todo el sabor porque la mantequilla y el queso se derriten con el
calor. Ya puedes servir el rissotto de verduras en caliente.
PURE DE PAPAS (Francés)

INGREDIENTES:

300 Gr de papas

Mantequilla 60 gr

Leche 100 ml

Sal, nuez moscada y pimienta al gusto

PREPARACION:

Limpiar las papas con esponja y abúndate agua.

Colocar las papas con cascara en una olla con agua hirviendo.

Cocinar hasta que este tiernas, cuando se pueda pinchar fácilmente con un tenedor.

Retirar las papas y pelara en caliente

Pisar con una prensa papas o un tenedor.

Agregar la mantequilla, sal y pimienta

Incorporar leche hasta obtener la consistencia deseada y finalmente la nuez moscada.

En conveniente servirlo inmediatamente.

En caso de que se enfrié y haya que calentarlo, hacerle a fuego mínimo revolviéndolo
permanentemente.
PURE DE PAPAS Y ZANAHORIA (Francia)

INGREDIENTES:

200 gr de papa

100 gr de zanahoria

60 ml de leche solo para la papa

40 gr de mantequilla

Sal, pimienta y nuez moscada al gusto

PREPARACION:

Lavar y pelar bien las zanahorias, cortar las zanahorias en morepoix (cortes irregulares) en una olla
con agua fría agregar la papa y la zanahoria y dejar cocer hasta que estén tiernas.

Una vez cocida colar el agua, separa las papas de la zanahoria.

PURE DE ZANAHORIA:

Agregar la zanahoria en un bol y utilizar el pisa puré, ir agregando la mantequilla, sal y pimienta,
nuez moscada, mezclar bien hasta tener una mescla cremosa. Mezclar bien reservando. Después
hacemos lo mismo con el puré de papa pero agregándole de leche.

En este caso mezclamos las dos recetas tanto como de papa y de zanahoria.

ARROZ PILAW O PILAF ( INDIA)

INGREDIENTES:

200 Gr de arros de grano largo

60 gr de mantequilla

30 gr de cebolla en petit brunoisse

20 gr de perejil cortado finamente

400 ml de caldo de pollo o agua

Sal y pimienta blanca al gusto

PREPARACION:

La mitad de la mantequilla rehogamos son que llegue a coger color la cebolla bien picada y muy fina.
Cuando empiece a transparentar añadimos el arroz. Rehogamos hasta que el arroz este bien
impregnado por la grasa de la mantequilla.

Mojamos el arroz con el caldo o el agua hirviendo. Sazonamos y repartimos bien el arroz, dejando de
cocer unos 6 o 7 min a fuego fuerte y después terminarlo de cocer en horno unos 12 min mas.

Al salir, añadimos el resto de la mantequilla, el perejil y renovemos y dejamos reposar unos

instantes. Lo podemos servir moldeado o bien repartido en una fuente.
PAPAS A LA DUQUESA (Francia)

INGREDIENTES:

300 GR de papa

60 gr de mantequilla con sal

1 yema de huevo (opcional pero recomendable usarla)

2-3 litro de agua

1 cucharada de sal fina

Pimienta negra al gusto

150 gr de queso rallado en este caso chaqueño

Material necesaria: una manga pastelera con una boquilla ancha en forma de estrella, una bandeja
para horno, papel manteca y un pincel. O simplemente dar forma de peras con las manos

PREPARACION:

Cuece las patatas en 2-3 litro de agua con una cucharada de sal, cuando estén cocidas dejen que se
enfrié un poco y pelarlas. Luego has un puré con las patatas, con un tenedor o un pasa puré.

Derrítanla mantequilla en el microondas (o en el fuego en un tazón) vuelca la mantequilla sobre las

patatas, añade una pizca de pimienta y mezcla bien.

Paso opcional, si te apetece puedes añadir un poco de queso rallado y mezclar con el puré le dará un
sabor riquísimo, asegúrate que el queso vaya bien con el acompañamiento de la otra receta si no
conviene bien es mejor no te arriesgues.

Cuando tengas el pur3e preparado poner en una manga pastelera, pon al horno a 200°

Mientras se calienta el horno le daremos las formas de papas duquesa, coge una bandeja de horno y
pon sobre ella el papel manteca para que no se peguen las patatas, reparte con la manga pequeñas
porciones o lo largo de bandeja. Puedes hacerte del tamaño que quieras pero de 3.4 cm está muy
bien. Deben salir 32 patatas duquesas ( a 8 personas reparte entre 4) siempre y cuando sean
pequeños.Después con el pincel pasar con yema de huevo por encima

Meter la bandeja en el horno a 200°C y enciende el grill. Deja allí hasta que estén doradas por la
parte superior. El tiempo dependerá de la potencia del grill estuvieron en 10 min, pero en cuanto
coja el color sacarías del horno para evitar que el puré se seque demasiado por dentro y pierde
cremosidad.

Ya están listas para acompañar su plato

En este caso no fue necesario la maga pastelera tomamos la forma de peras

ARROZ AL CURRY CON POLLO AL ESTILO HINDU

INGREDIENTES:

200 gr de arroz

150 gr de pechuga de pollo en dados de ½ cm por ½ cm

400 ml de agua o caldo de pollo

20 gr de curry

20 gr de cebolla en brunoisse

1 dientes de ajo en brunoisse

Sal y pimienta al gusto

20 gr de mantequilla y 10 ml de aceite

10 gr de perejil en plus para decorar

PREPARACION:

Calentar en una olla el aceite con la mantequilla una vez caliente agregamos el pollo y doramos bien
agregamos el ajo y la cebolla y doramos luego agregamos el arroz y pollo bien.

Agregamos el curry, salpimentamos y agregamos el agua o caldo de pollo que deben estar bien
caliente y tapamos, reducimos a fuego medio por 5 min y después al mínimo por entre a 13 a 15
minutos una vez listo servimos y decoramos con el perejil.
SOPA DE VERDURAS

INGREDIENTES:

150 gr de costilla o puchero

150 de cebolla picada en brunoisse

3 dientes de ajo chicos, picados en petit brunoise

80 gr de tomate maduro en cubeteado italiano o rallado

Sal y pimienta al gusto

1 ramita de hierbabuena

1 papa grande o 2 medianas y pelada y cortadas en paille

1 achojcha cortada finamente

80 gr de zanahoria rallada

1 zapallito en dados de ½ cm por ½ cm

50 gr de acelga o espinacas finamente cortada

2 choclos tiernos cortadas en rodajas caldo de carne o agua

PREPARACION:

Calienta el aceite en una cacerola grande a fuego medio y sofríe la cebolla y los ajos hasta que se
vean transparentes.

Poner los tomates dentro de la cacerola con la cebolla; baja el fuego y cocina durante unos minutos
hasta que el tomate cambie de color y el recaudo tome sabor. Sazonar con sal y pimienta.

Agregar la hierbabuena, verduras y las costillar o puchero, deja que hierva unos minutos y cuando
empiece a resecarse, agregar el agua o caldo, tapa y cocina hasta que todo esté cocido,
aproximadamente 20 minutos.

Si sientes que necesita agua, agrégala y sazona de nuevo.

Preferentemente ablandar con anterioridad la carne y usar su mismo caldo.

ARROZ A LA VALENCIANA

INGREDIENTES:

200 gr de arroz precocinado

100 gr de pechuga de pololo

80 gr de tocino

80 gr de salchichas ahumadas

50 ml de aceite

2 tazas de caldo de pollo

80 gr de cebolla blanca cortada en brunoisse

50 gr de tomate en concasse

30 gr de pasa de uva sin semilla

30 ml de vinagre

80 gr de arvejas

40 gr de pimiento verde y rojo tipo brunioisse

10 ml de mostaza

40 ml de salsa de tomate

100 gr de zanahoria picada en brunoisse

40 gr de apio finamente cortada (tallo)

30 gr de aceitunas verdes sin pepa

PREPARACION:

En una cacerola grande y ancha echar el aceite y freír el pollo agregando la cebolla, pimiento, apio,
zanahoria, el tocino, las salchichas y todos los ingredientes.

Dejar por unos tre minutos para que tome sabor con todos los ingredientes, agregar el arroz
previamente cocido y revolver para que este caliente pueda echarle vinagre para sazonarlo.

En otros casos lo preparan todo junto como si fuese un arroz graneado van agregando todo de a
poco y finalmente el caldo hasta que este el arroz.
ENSALADA ALICE

INGREDIENTES:

100 gr de lechuga partida con la mano

100 gr de piña (ananas) cortado en dados de ½ cm por ½ cm

½ pomelo cortado en gajo vivo

30 gr de almendras peladas, tostadas y afiladas

VINAGRETA

60 ml de aceite

40 ml de vinagre de manzana

Sal y pimienta al gusto

PREPARACION

Llevar todos los ingredientes a un bol, aliñar y mezclar bien. Servir dentro del pomelo vaciado.

Sobre esta ensalada hay infinidades de variaciones, esta es la mas clasica.

ENSALADILLA RUSA ( es la versdion mas utilizada en el mundo)

INGREDIENTES:

100 gr de vainitas cortadas en paisanas cocidas

80 gr de guisantes cosidas

300 gr de papas cocidas peladas y cortadas en dados de ½ cm por ½ cm

150 gr de zanahoria cocidas y cortadas en dados de ½ cm por ½ cm

2 huevos duros uno finamente cortado y el otro en gajos para decorar

1 pimiento rojo asado para decorar

250 ml de mayonesa

30 gr de aceitunas verdes deshuesadas (opcional)

Sal y pimienta al gusto

PREPARACION:

Mezclar todo en un bol con la mayonesa y sal pimentar servir y decorar con el huevo en gajos y el
pimiento en tiras muy finas
CREMA BROCOLI Y QUESO

INGREDIENTES:

40 Gr de mantequilla

10 gr de cebolla blanca

50 gr de papa

Caldo de verduras o de pollo

250 gr de brócoli

20 gr de nata liquida o crema de leche

20 gr de queso cheddar rallado

Sal y pimienta al gusto

20 gr de puerro picado

PREPARACION:

Ponemos en un cazo la mantequilla, derretimos e incorporamos la cebolla picada, pochamos unos 5

minutos hasta que este transparente. Añadimos la patata picada y el puerro removemos e
incorporamos el caldo. Bajamos el fuego y dejamos cocer 5 minutos a fuego medio.

Cortamos el brócoli en ramilletes pequeños, agregamos al caldo y bajamos el fuego y dejamos cocer
5 minutos más y salpimentamos.

Pasamos por la batidora hasta que este suave. La ponemos de nuevo en el fuego, agregamos la nata
liquida (crema de leche) luego rectificamos de sal y servimos y agregamos el queso.
ENSALADA CESAR TAMBIEN CONOCIDA COMO CAESAR (Es una versión sobre la original creada en
reino unido)

INGREDIENTES:

150 GR DE MILANESA DE POLLO CORTADA EN TIRAS

50 gr de tomates cherry cortados en la mitad

400 gr de lechuga romana

400 gr de lechuga repollada (escarola)

400 gr de lechuga suiza

150 gr de queso parmesano

4 rebanadas de pan miga en crotones o picatostes

20 gr de mantequilla para el pan

SALSA SECAR

4 Filetes de anchoas

Zumo de limón

10 gr de alcaparras

160 gr de mayonesa

Pisca de mostaza, sal y pimienta al gusto

ENSALADA CESAR CON BEICON CRUJIENTE (VERSION)

INGREDIENTES:

150 gr de beicon crujiente

400 gr de lechuga romana

400 gr de lechuga repollada (escarola)

400 gr de lechuga suiza

150 gr de queso parmesano

4 rebanadas de pan miga en crotones o picatostes

20 gr de mantequilla para el pan

SALSA CESAR:

4 filetes de anchoas
Zumo de medio limón

10 gr de alcaparras

Sal y pimienta al gusto

Una pisca de mostaza

160 gr de mayonesa

PREPARACION:

Primeramente preparamos la salsa cesar

Agregamos todos los ingredientes en una licuadora para que se mescle bien y reservamos la salsa en
un recipiente tapado con el refrigerador (esta salsa muchos la consideran una vinagreta).

Luego lavamos la lechuga romana y la escarola y la partimos a la mano, la llevamos a un bol y tapada
con fil la llevamos al refrigerador conjuntamente con la lechuga suiza bien lavada (la lechuga suiza
viene en hojas pequeña así que no se parte con las manos).

Luego untamos el pan de molde con la mantequilla y bien lo llevamos al horno para hacerlo tostadas
o bien lo hacemos en una sartén o plancha, una vez tostado lo dejamos enfriar y lo cortamos en
dados no muy pequeños y lo reservamos.

E queso parmesano lo rayamos y lo reservamos igualmente.

Esta ensalada se mezcla solo a la hora que se va a servir sino suele bajarse y se pierde toda su
estructura.

Se mezcla en el siguiente orden: en un bol de cristal se vierten los tres tipos de lechiga seguidamente
la salsa cesar y se mezcla bien con un poco del parmesano luego agregamos el beicon y finalmente
los crotones y el reto del parmesano y servir enseguida.
ENSALADA DE PASTA CON SALSA PESTO

INGREDIENTES:

100 gr de espirales

60 gr de tomates cherry

80 ml de salsa pesto}

PREPARACION:

Hervir la pasta en agua con sal. Mientras tanto preparar la salsa pesto

Una vez la pasta alcance su punto de cocción enfriar, mezclar con la salsa pesto y los tomatitos
cherry. Se puede servir fría o templada.
ENSALADA DE LENTEJAS

INGREDIENTES:

150 gr de lentejas cocidas

60 gr de queso fresco en dados de uno por uno

20 gr de cebolla roja en juliana

50 gr de tomate maduro cubeteado italiano

40 gr de zanahoria rallada

40 gr de maíz dulce

60 ml de aceite de oliva virgen

20 ml de vinagre de vino tinto o manzana

Sal cantidad necesaria y pimienta al gusto

Orégano

PREPARACION:

Colocamos todos los ingredientes en un bol y los mezclamos aderezándolos con sal, pimienta y
orégano.

Si las lentejas son crudas se les coloca en la olla de presión dándoles un tiempo de 8 minutos a partir
de que toma presión. Luego se escurren y se enfrían antes de mezclar.
RECETA DE LA OLLA PODRIDA (ESPAÑA)

INGREDIENTES: (10 RACIONES)

La mayoría de estos ingredientes son prescindibles

INGREDIENTES:

150 gr de alubias blancas (porotos)

1 oreja de cerdo, 1 manita de cerdo

150 gr de costillas de cerdo ahumadas, 1 morcilla

1 chorizos, 100 gr de carne de buey

1 cuarto trasero e gallina, 1 cuarto trasero de pato

1 codorniz, 100 gr de blando de cordero

100 gr de Bacon, 50 gr de hígado de pollo y mollejas

30 gr de cebollas, 20 gr de puerros, 100 gr de pimiento verde, 100 gr de col

40 gr de zanahorias, 1 rama de apio, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 20 gr de harina

60 ml de aceite de oliva

Sal y pimienta cantidad necesaria

PREPARACION:

Remoja las alubias durante 24 horas antes de preparar el plato en un recipiente pon la oreja y la
manita de cerdo en remojo.

Tras el remojo, limpia y desmenuza las carnes con un cuchillo y límpiala con abundante agua
templada.

Pon las alubias en una olla llena de agua y pon en el fuego a media potencia. Añade sal y pimienta al
gusto y deja que se haga la mezcla, hasta que las alubias estén blandas.

Corta la cebolla, el ajo y medio pimiento verde en dados, saltéalos junto al Bacon / tocino, y luego
añadir 2 cucharadas de harina y remover. Esto se añadirá al caldo un poco antes de que se vaya a
cocinar todo.

En una olla grande, cocina la carne de buey, el cordero, la gallina, el pato y la perdiz/codorniz (todos
cortados en dados), los hígados y las mojellas.

Añade una cebolla, el apio, los puerros y el pimiento restante, las zanahorias cortadas, abundante
ajo, el laurel y mucho aceite

Cubre todos los ingredientes con agua fría y cocínalos a fuego máximo, desespumando la mezcla
constantemente.
Añade la manita y la oreja de cerdo a la olla de las alubias con algo de su caldo, y añade un poco de
caldo a la olla de carne también.

Deja que la carne se cocine, y añade caldo cuando sea necesario. Algunas carnes se ablandaran antes
que otras, por lo que deberás ir retirando de la olla aquellas que estén listas.

Una vez que estén listas todas las carnes, añádelas a la olla podrida y escurre el caldo para servir
como sopa

La sopa se suele servir antes junto a unas rebanadas de pan. Los otros ingredientes se servían
después, y cada comensal puede escoger aquello que prefiera.
ENSALADA DE ARROZ

INGREDIENTES:

100 gr de arroz hervido

10 ml de zumo de limón fresco

40 ml de aceite de oliva, dividido

40 gr de gr de maíz dulce

30 gr de pimientos verdes tipo brunoisse

30 gr de pimientos amarillo tipo brunoisse

30 gr de pimiento rojo tipo brunoisse

30 gr de calabacín

30 gr de palta pelados, cortados en dados de 1 x 1

20 gr de cebolla rija en rodajas finas

20 gr de cilantro fresco picado en plus

Sal cantidad necesaria

5 gr de pimienta molida

PREPARACION:

Cocer el arroz con las instrucciones del paquete. Escurrir y enjuagar con agua fría. Escurrir de nuevo

Mientras tanto, batir el zumo de limón y aceite en un tazón pequeño. Sazonar al gusto con sal y
pimienta.

Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén antiadherente grande a fuego medio. Añadir el maíz,
pimiento verde, pimiento amarillo, pimiento rojo, y el calabacín. Espolvorear con sal y pimienta,
saltear hasta que las verduras estén tiernas, 6 minutos; ponerlas en un bol grande. Añadir el arroz,
aguacate, cebolla, el cilantro, y el aderezo; mezclar. Y rectificar sabores.
ENSALADA A LA MEXICANA

INGREDIENTES:

50 gr de cebolla (de preferencia morada) en brunoisse

50 gr de pimiento morrón rojo cortado tipo brunoisse

100 gr de frijoles negros cocidos

20 gr de cilantro en plus

1 palta mediana

60 ml de aceite de oliva

30 ml de zumo de limón

50 gr de tomate Concassé

Sal cantidad necesaria

3 gr de pimienta blanca

10 gr de chile finamente cortado

PREPARACION:

Cortar la palta a la mitad, abrirla y vaciarla con una cuchara. Pisar la palta con bastante aceite de
oliva, limón, sal y pimienta. Reservar.

Lavar los frijoles enlatados con agua corriente en un colador. Picar chiquita la cebolla, el morrón, el
tomate y el chile y el perejil. El cilantro puede invadir mucho con su sabor, así que cuidar la cantidad.

Mezclar e incorporar la palta pisada. Rectificar aceite, sal y pimienta

ENSALADA DE PASTA

INGREDIENTES:

100 gr de pasta cocida espirales

50 gr de tomates maduros en Concassé

40 gr de cebolla roja en pluma

40 gr de pimiento verde en jardinera

60 ml de aceite de oliva virgen

Sal cantidad necesaria

3 gr de pimienta blanca molida

40 gr de pepino pelado y sin semilla en dados de 1 x 1

40 gr de zanahoria rallada

PREPARACION:

Colocamos todos los ingredientes en un bol con la pasta cocida y fría y aderezamos y estará lista
para servir si la queremos fresca la llevamos a refrigerar.
SOPA DE PEDRA, LA SOPA DE PIEDRA PORTUGUESA

INGREDIENTES:

200 gr de alubias rojas

80 gr de tocino ahumado

150 gr de chorizo ahumado

100 gr de carne magra de cerdo y ternera

2 patatas cortadas en 4

Una rama de apio

100 gr de zanahoria cortada en troncos

Medio amarro de acelga finamente cortada preferentemente la parte blanca

50 gr de cebolla blanca

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

20 gr de cilantro

Sal y pimienta al gusto

Pan artesanal para acompañar

PREPARACION:

Hay que remojar las alubias varias horas en agua fría. Se escurren y se ponen en una cazuela. Añade
las carnes, el tocino y el chorizo, la cebolla en gajos, el ajo aplastado el laurel. Cubre con agua, un
poco de sal y pimienta. Deja cocer a fuego lento en una hora.

Retira los embutidos y las carnes, y añade las verduras picadas. Deja cocer hasta que todo quede
muy tierno, y al final añade las carnes y embutidos troceados. Las carnes usadas a veces incluyen
también oreja de cerdo ahumada dejamos espesar sin dejar que se pierda todo el caldo, rectificamos
sabores y estará listo para servir.

Sirve tal cual esta sopa da pedra, acompañado con pan rustico (casero).
VICHYSSOICE O CREMA DE PUERROS FRIA

INGREDIENTES:

60 gr de mantequilla

200 gr de puerros (parte blanca)

100 gr de patatas

1 litro de caldo de ave o agua

Sal cantidad necesaria

Pimienta blanca 3 gr

100 ml de crema de leche

PREPARACION:

Limpiamos bien los puerros, haciendo incisiones en cruz en el extremo más vede y lavándolos
generosamente bajo un chorro de agua. Los cortamos en rodajas. También lavamos, pelamos y
cortamos las patatas en trozos.

Rehogamos el puerro en la mantequilla, teniendo la precaución de que quede blanco, sin nada de
color. Cuando este blando añadimos las patatas y el caldo. Sazonamos (con sal y pimienta molida) y
cocemos. Después lo trituramos y dejamos enfriar. Una vez bien frio, lo pasamos por el chino con la
nata. Rectificamos el sabor y lo servimos.
ENSALADA DE POLLO

INGREDIENTES:

100 gr de lechugas variada

100 gr de pechuga de pollo

60 gr de tomates cherry

3 gr de pimienta molida

Sal cantidad necesaria

40 ml de aceite de oliva virgen

20 ml de vinagre blanco de manzana

PREPARACION:

Lo primero será lavar bien las lechugas, escurrirlas completamente y trocearlas en una ensaladera
amplia.

Después lavamos los tomates cherry, o bien tomates normales si lo prefieres, y los cortamos en
trozos para añadirlos a la ensaladera. Y ahora cogemos la pechuga de pollo y la vamos a filetear y
salpimentar un poco, para después pasarla por una sartén con un poco de aceite de oliva virgen,
hasta que nos quede bien doradita por todos lados, de forma que el pollo quede jugoso por dentro
pero bien marcado por fuera. Una vez tengamos los filetes bien hechos los cortamos en tiras o en
trocito y lo agregamos junto a la lechuga y los tomates.

Si prefieres hacer el pollo cocido en lugar de salteado en la sartén, ya solo nos queda añadir la
ensalada. Echando un poco de sal, vinagre del tipo que más nos guste y aceite de oliva virgen, y
removemos bien todos los ingredientes para que se mezcle el aliño por todos lados. Y ya podemos
servir esta ensalada de pollo.
ENSALADA DE PASTA Y ATUN

INGREDIENTES:

Lacitos de pasta 100 gr

Dados de queso fresco 40 gr de 1 x 1

40 gr de maíz dulce

60 gr de tomates cherry

4 huevos de codorniz

Atún en conserva 40 gr

S/n y pimienta 3 gr

PREPARACION:

Ponemos a cocer los huevos de codorniz, sumergiéndolos en un cazo con agua fría y dejándolos
durante 4 minutos una vez que el agua empiece a hervir. Retiramos los huevos del agua y
reservamos.

Luego cocemos la pasta escurrimos y dejamos enfriar.

En un bol ponemos la pasta, los huevos pelados y cortados por la mitad, los tomatitos cherry
también cortados ´por la mitad, el queso y el atún. Aliñamos con un poquito de sal, pimienta y con
parte de aceite de la lata de atún y luego servimos.
RISOTTO DE CALABAZA

INGEDIENTES:

200 gr de arroz

40 gr de mantequilla sin sal

120 gr de calabaza en dados de 1 x 1

50 gr de cebolla en petit brunoisse

Caldo de verduras c/n

125 gr de queso parmesano

80 ml de vino blanco

60 ml de aceite de oliva

PREPARACION:

Hay que antes de nada la calabaza. Pela y pica la cebolla en trozos muy pequeños y la calabaza en
trozos algo más grandes, mejor en forma de dados.

Preparar el caldo de verduras luego pon a calentar el sartén con aceite de oliva, y cuando este bien
caliente pon a sofreír la cebolla picada. Cuando la cebolla este un poco pochada y se vaya dorando,
se añade la calabaza troceada y dejamos rehogas durante varios minutos, removiendo bien para que
no se quemen. Echa el arroz y deja que se cocine unos 3 minutos, removiendo bien. Añade la copa
de vino y deja que se evapore, removiendo siempre para que no se pegue el arroz.

Cuando el arroz se vaya poniendo casi transparente, ve agregando el caldo de verduras poco a poco,
hasta que se vaya consumiendo. Déjalo a fuego más bien medio-bajo. Cuando vaya quedándose la
mezcla sin caldo, añade de nuevo más cantidad, y vuelve a repetir esta acción hasta que se consuma
todo. El arroz debe estar tierno y cremoso, no dejes de echarle caldo antes de ese momento.

Cuando el arroz este bien hecho, retira del fuego y añade la mantequilla y el queso parmesano
rallado, y remueve para que se funda con el arroz, formando una caspa cremosa.
ARROZ PILAF INDIO

INGREDIENTES:

200 gr de arroz basmati

½ cucharadita de hebras de azafrán

½ cucharada de sal

40 gr de mantequilla vegetal

3 cardamomos verdes

2 clavos de especia

3 granos de pimienta

PREPARACION:

Enjuagamos el arroz dos veces, le quitaos y reservamos. En una cacerola ponemos la mantequilla y
salteamos los cardamomos, los clavos y la pimienta durante un minuto sin dejar de remover.
Añadimos el arroz y salteamos dos minutos más. Añadimos la sal y el azafrán y el agua templada.
Cuando empiece a hervir bajamos el fuego y cocemos durante 12 minutos. Ponemos en una fuente y
servimos caliente.
ENSALADA IL GRAN CARUSO

INGREDIENTES:

1 lata grande de palmitos

2 latas grandes de ananás en almíbar

½ kg de queso cascara amarilla, si es picantito mejor

100 gr de nueces

6 cdas de salsa golf

2 cdas de leche o crema

A gusto la pimienta

PREPARACION:

En un bol se cortan los palmitos, se agrega el ananá también cortado y bien escurrido.

Luego el queso en pedacitos chicos y las nueces picadas, se mezcla la salsa golf con la leche o crema,
se agrega la pimienta.

Esta crema se pone sobre los ingredientes y se mezcla todo bien, dejar en heladera hasta servir.
Poner sal si es necesario.
ENSALADA DE PAPAS RUSTICAS AL CURRY

INGREDIENTES:

1 kg de papas no muy grandes y lisas, con linda piel

3 cebollas de verdeo

PARA EL ALIÑO:

6 cdas de mayonesa light (o común)

6 cdas de crema de leche

2 cditas rasas de curry ahumado (o común)

1 cda vinagre especiado (o el que tengas o prefieras)

1 cdita rasa de azúcar

Sal

Papel aluminio

PREPARACION:

Envolver cada papa en papel aluminio y asarlas a las brasas o en el horno. De última, y para acortar
los tiempos, pueden cocinarse en microondas (sin el papel aluminio). Cocinar hasta que estén tiernas
pero firmes. Sacarles el papel de aluminio y dejar que tomen temperatura ambiente.
Recomendación: asar a las brasas siempre que sea posible, le agregan plus a una ensalada ya de por
si rica

Mientras, sacar las secciones tiernas de las hojas de las cebollas de verdeo, entre el centro y el
comienzo del cebollín; son secciones de aproximadamente 10-12.

Cortar esas secciones de la cebolla longitudinalmente en fina juliana; con las hojitas más grandes
previamente hacerles un corte a lo largo como para abrir y desplegar el “tubo”

Preparar el aliño mezclando bien todos sus ingredientes hasta integrar.

Después de todo esto, volver a las papas y, sin pelarlas, cortaras en rodajas o trozos algo mas
pequeños si es necesario y mezclar con la cebolla de verde en juliana.

Volcar el aliño sobre la ensalada y mezclar suevamente para distribuirlo

Puede servirse tanto a temperatura ambiente como fría

ENSALADA DE ARROZ JARDINERA

INGREDIENTES:

2 tazas de arroz blanco ya cocido y frio

200 gr de chaufa fina

1 zanahoria grande o 2 chicas

1 choclo grande

200 gr de arvejas frescas

Sal y aceite de oliva o girasol a gusto

PREPARACION:

Lavar y cortar la chaucha en bastoncitos de un poco más de 1 cm y la zanahoria en cuadraditos.

Hervir en agua con sal hasta que estén tiernas. Unos 8 minutos aproximadamente.

Hervir el choclo y las arvejas frescas solo unos minutos

En una fuente amplia colocar el arroz y los vegetales fríos por arriba

Condimentar con sal y pimienta.

NOTA:

Se puede aconsejar degustar este plato con mayonesa.

RISOTTO DE POLLO Y JAMON

INGREDIENTES:

100 gr de pechuga de pollo troceada en dados de medio x medio cm

200 gr de arroz

50 gr de jamón cortados en dados de medio x medio cm

40 gr de queso parmesano

20 gr de pimiento verde en jardinera pequeña, 20 gr de cebolla blanca en brunoisse

3 gr de ajo en petit brunoisse

400 ml de caldo de pollo, 60 ml de aceite de oliva

50 ml de vino blanco, sal y pimienta blanca al gusto

PREPARACION:

Procede a trocear la cebolla y el pimiento, para después dorarlos en una sartén bien grande con el
aceite de oliva extra virgen. Mientras se doran partes de los dientes de ajo y añádelos junto a un
poco de sal. Rehoga todo junto.

En el momento que observemos que ha tomado color, vamos a añadir los trocitos del pollo y
pimienta para dar sabor. Se continúa rehogando, después regamos con la copita de vino, añadimos
el arroz y seguimos removiendo.

Una vez hecho esto, vertemos el caldo de pollo a la sartén con mucho cuidado. Dejamos un cuartito
de hr a fuego medio, removiendo de vez en cuando.

Mientras vamos cortando el queso parmesano en cuadraditos no muy grandes o rallado, lo

añadimos a la sartén para que se vaya derritiendo y mezclando. Finalmente, cuando observemos
que el arroz este bien cocido, solo queda agregar el jamon mezclar bien y servir.
RISOTTO DE GAMBAS

INGREDIENTES:

200 gr de arroz

150 gr de gambas o langostinos

80 ml de vino blanco

30 gr de cebolla blanca en brunoisse

400 ml de fumet de pescado

60 gr de mantequilla

80 gr de queso parmesano

Sal y pimienta al gusto

20 ml de aceite de oliva

PREPARACION:

Pon a calentar una sartén con aceite, donde vamos a pochar la cebolla durante varios minutos.
Cuando este pochada le agregamos las gambas o los langostinos, ya pelados y dejamos cocinando
unos minutos más hasta que las gambas tomen buen color

A continuación añadimos el arroz y seguimos a fuego lento-medio cocinándose todo junto, hasta que
el arroz tome un tono semi-transparente. En ese momento se le añade el vino, y se remueve hasta
qe se evapore el alcohol para después añadir el caldo de pescado o de verduras si no tenemos. Se
cocina removiendo durante unos 29 min.

Finalmente pasado ese tiempo se aparta, se sazona al gusto y agregamos la mantequilla, mezclando
para que se derrita la mantequilla. Una vez derretida hacemos lo mismo con el queso parmesano.
Tendremos listo nuestro plato para servir
 CORTES DE CARNE

Chuletón de novillo peso de 700 a 800gr

Imágenes del t-Bone peso 750 a 800 gr

Chateaubriand 450 a 500gr

Filet mignon240 a 250 gr

Tournedos peso 150 a 160 gr
Medallones 180 a 200gr

Escalopines 40 a 50 gr

Escalopes 100 a 120 gr

Bife de chorizo o entrecote 240 a 250 gr
Corte de mariposa 260 gr

Este corte se practica en pescado, pollo, cerdo, calamares e incluso langostinos

Solomillo de ternera
Chuleta de cuello cerdo
Chuletas de cerdo

Lomo de cerdo
Filet o solomillo de cerdo
Corte de la carne caprina

1.- Cabrito entero

2.- Medio cabrito

3.- Cabeza

4.- Cuello

5.- Pecho

6.- Chuletero

7.- Costillar

8.- Paletillas

9.- Osobuco

10.- Pierna

Cabrito entero
Es la forma más usual de comprar un cabrito en el mercado. Especial para parrillas, horno y también
otras preparaciones, pero fundamentalmente para la parrilla.

Achuras

Corresponden a las menudencias del animal. Vísceras y demás partes que suelen contener más
proteínas y vitaminas que la propia carne, pero con la desventaja de contener mayor cantidad de
colesterol.

Lengua

La lengua es un alimento rico en zinc. Generalmente se la hierve y se la prepara a la vinagreta, pero

también en cazuelas.

Mondongo

Es el estómago del animal, como ya dijimos, también llamado panza. Generalmente para hacer
guisados y estofados.

Chinchulín
En Argentina se llama chinchulín a la tripa delgada, uno de los cortes infaltables en la parrillada
criolla.

Hay un método sencillo para saber a qué término se encuentra la carne sin la necesidad de usar
termómetros u otros utensilios, lo único que necesitas son tus manos.

Una vez que dominas esta técnica es muy fácil y sencillo cocinar carne a la parrilla, ya que en vez de
estar contando la cocción por tiempo y temperatura puedes hacerla por sensación de toque.

Esta técnica da los puntos de cocción de los 5 términos de carne que más se consumen. Te dejo la
temperatura a la que debe de estar cada termino de cocción, por si eres de los que prefiere usar
termómetro, de esta manera también te sirve este articulo y nunca está de más aprender nuevas
técnicas de cocina, sobre todo si no necesitas utensilios o gadgets nuevos.

Rare, poco hecho:

El exterior queda café pero el interior es de color rosa con el centro rojo. Al tacto se siente muy
blanda. La temperatura interna de es 120ºF a 130ºF o de 50 ºC a 55ºC.
Medium rare, término ¼, medio hecho:

El exterior de la carne queda café pero todo el interior es de color rosa fuerte. Al tacto se siente
blanda pero con poca resistencia ya que sigue estando muy suave. La temperatura interna de es de
130ºF a 135ºF o 56ºC a 59ºC.

Medium, medio, término ½:

La carne queda muy suave y jugosa cuando se cocina en este término. El exterior de la carne queda
café pero en su mayoría el interior es de color rosa ligero. Al tacto se siente suave pero con
resistencia. La temperatura interna de es de 140ºF a 150ºF o 60ºC a 65ºC.

Medium well, término ¾:

La carne queda jugosa cuando se cocina en este término. El exterior de la carne queda café pero en
el interior tiene una línea delgada de color rosa muy ligero. Al tacto se siente firme pero algo elástica
y con rebote ya que la carne queda suave por adentro. La temperatura interna de es de 155ºF a
165ºF o 65ºC a 75ºC.

Well done, bien cocida:

La carne queda bien cocida. El exterior de la carne queda café y el interior tiene un color café ligero,
no hay ninguna traza de color rosado, así que es perfecta para las personas que no les gusta ver la
sangre o jugo en la carne. Al tacto se siente firme. La temperatura interna de es de 76ºC en adelante
o de 170ºF en adelante.

No hay que olvidar el término el blue o Bleu:

Para esta no hay imagen de la mano ya que solo se sella la carne de los lados en la parrilla. El
exterior queda café pero el interior está completamente rojo. La temperatura interna de es 115ºF o
de 45ºC.

Otros consejos:

Para
no
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r el
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de la
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que
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para
que
así
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a
sellar
se
muy
bien
y
form
ar
esa
rica
costr
a que
tanto
nos
gusta
.

Usa pinzas para mover y voltear la carne, no uses un tenedor o algo picudo para pincharla y
voltearla, porque de esta manera se le pueden salir los jugos a la carne.

No vayas a aplastar la carne con una espátula, o cualquier carne, por ejemplo de las hamburguesas,
esto solo hace que suelten todos sus jugos y queden duras. Muchos tienen la manía de aplastar lo
que cocinan, porque como así lo vieron en su familia o en la tele, o les gusta el sonido que hace la
carne cuando haces esto, pero no lo hagas, realmente lo único que provocas es carne dura y seca.