BIOGRAFIA ANTIONIO CAREME

Marie-Antoine Carême nació en 1784, en la Rue du Bac, en París, en el seno de una

mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 15 y 25 hijos del matrimonio
Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles.

En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un

figón de la Barriére du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación
de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida.

En las postrimerías del siglo XVIII era una práctica corriente el abandono de niños,
que, sin recursos, formación ni recomendaciones, se veían abocados a agotadores,
insanos y apenas remunerados trabajos, o a la mendicidad o la prostitución. Sin
embargo, la fortuna sonrió a nuestro Carême: después de errar por las calles durante
todo el día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin, en el
mismo barrio de Maine. El tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por esa
noche. A la mañana siguiente, le sugirió que trabajara como marmitón en la cocina de
la taberna, a lo que Carême accedió encantado.

Hay que suponer que fue en ese figón donde Carême descubre y perfecciona sus
talentos e instintos para la cocina, porque a los 16 años, en 1799, entra a trabajar de
aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. La habilidad y
disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y
autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados
de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se
custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo, peleándose con los
textos de las obras de Palladio y Tertio.

Carême demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura, y los

conocimientos que adquiere los traslada a su trabajo pastelero, ejecutando
espectaculares montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas.
Estos montajes hacen famosa la pastelería de Bailly, que recibe encargos de todas
partes, para poder admirar esas espectaculares construcciones.

APORTES A LA GASTRONOMIA
Carême es mucho más que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina
que podríamos denominar «de corte», y que encontrará su ocaso en la segunda mitad
del siglo XIX, con la aparición de los restaurantes y hoteles, cuando se adoptarán
formas que perduran hasta los años 60-70 del siglo XX, que serán fijadas por otro gran
maestro de la cocina: Auguste Escoffier.
Carême escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una
superación de los recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces. En sus
obras encontramos un espíritu didáctico, clasificador y sintetizador del arte de la
cocina como no se había conocido hasta entonces. Las distintas partes de su
monumental «Art de la cuisine française au XIXe siècle» se denominan «traité», y eso
es lo que son: aunténticos tratados, que no se limitan a enunciar un rosario de recetas,
sino que analizan, clasifican y examinan todos los platos y alimentos. En nuestros
días, todavía permanece en vigor su clasificación de las salsas, o su enciclopédico
tratado de los potajes, por poner unos ejemplos.

Uno de los caballos de batalla de Carême fue la mejora de las condiciones de trabajo
de los cocineros (recordemos la «espantada» que realizó al ver las condiciones de
trabajo imperantes en la corte rusa). Para ello no dio descanso a su ingenio a la hora
de mejorar materiales y técnicas. Entre las innovaciones de Carême que hoy perduran
citaremos el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de
cocinero actual (parece ser que inspirado en las tocas que usaban las doncellas
austríacas).

En 1801, contando 18 años, Carême deja a Bailly y entra de chef en otra pastelería, la
de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los
«extraordinarios» o «extras», que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes
banquetes que se daban en París. En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los
«extras», y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix.

En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus
innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordianria en el arte de
la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época.

Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son : Lannes para los
manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de
Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.
 ALEXANDER DUMAS
Nació el 24 de julio de 1802 en Villers-Cotterêts, Aisne.

Su abuelo fue el Marqués Antoine-Alexandre Davy de la Pailleterie casado con Marie-

Céssette Dumas, una esclava negra de las islas Indias del Oeste de Santo Domingo.

Hijo de Thomas-Alexandre Dumas, un general a las órdenes de Napoleón Bonaparte,

su madre fue Marie-Louise Labouret. A los cuatro años, quedó huérfano de Padre.

No recibió una buena educación académica. En 1823 se decide a marchar a París con
algunas cartas de recomendación para los antiguos compañeros de padre. Consiguió
una plaza de escribiente en la secretaría del Duque de Orleáns, con un sueldo de
1,200 francos anuales.

APORTE A LA GASTRONOMIA

Dumas desdeñó las opiniones negativas y nunca dejó de creerse un gran gastrónomo.
Además, el escritor hacía gala de su gusto sofisticado por los placeres de la buena
mesa, y tenía por costumbre reunir en su casa a las figuras más eminentes de las
artes y las letras parisinas. ¿Y quién preparaba los platillos que adornaban la mesa del
gran Dumas durante las cenas para quince invitados que solía ofrecer cada miércoles?
En realidad, el maestro tan solo preparaba la ensalada. ¡Pero qué ensalada!
Indudablemente esta era la gloria de las cenas organizadas por Dumas, de hecho, era
tan sublime que uno de los invitados, forzado a cancelar su asistencia envió a un mozo
para recoger su porción.

Del resto de la cena semanal se encargaba Julien, el cocinero de Dumas. Muchos

decían que el escritor estaría perdido en la cocina sin la ayuda de su notable Julien, y
para acallar los chismes, Dumas decidió invitar a un grupo de gourmets a presenciar la
preparación de la cena. En realidad, aunque la sopa ya estaba en la cazuela cuando
los invitados llegaron a la cocina, todos pudieron comprobar que, sin excepción, los
platillos restantes fueron confeccionados por el propio Dumas. Claro está, este modo
de vida llevó al ilustre anfitrión a una predecible crisis financiera. Con la esperanza de
recobrarse Dumas trató de acelerar su producción literaria, incursionando, a la par, en
el periodismo. No obstante, pese a sus esfuerzos, los bailes, las fiestas y cenas
habían reducido sus recursos financieros a tal punto, que ya era imposible cualquier
posibilidad de recuperación. ¿Cómo podía pensar el despilfarrado Dumas que seguiría
manteniendo tanto lujo y costeando tantos banquetes tan colosales como su famoso
baile de máscaras al que asistieron cuatrocientos invitados? En esa ocasión, la cena
incluyó un reno entero, además de un esturión de unos 150 kilos de peso, pescado en
el mar Caspio.
Cuenta Dumas en el Gran Diccionario de la Cocina, que Jean-Jacques-Régis de
Cambaceres, Duque de Parma (1753-1824), estadista y experto legal, alguna vez
ofreció una cena en a que se sirvieron no sólo uno, sino dos esturiones de más de 150
kilos de peso cada uno. Los pescados obsequiados por dos invitados deseosos de
ganar el favor del Duque, llegaron durante la fiesta. Hacheros y violinistas abrieron
paso al primer esturión, pero quiso el azar que uno de los lacayos encargado de
cargarlo perdiera el equilibrio. Según Dumas, el lacayo tropezó a propósito.

Puede ser. De cualquier manera, al resbalarse, el mozo soltó el pesado platón, y el

pescado cayó al piso. Demostrando una calma admirable ante el desastre, el anfitrión
ordenó: «Traigan el otro esturión». Y por segunda vez, entraron al salón de fiestas
cuatro lacayos, precedidos de dos flautistas y cuatro violinistas, cargando una enorme
charola sobre la cual descansaba el segundo esturión.
 BIOGRAFIA DE AUGUSTO ESCOFFIERE

(Villeneuve-Loubet, Francia, 1847 - Montecarlo, Mónaco, 1935) Cocinero y

gastrónomo francés. Aprendió el arte culinario en un restaurante de Niza propiedad de
su tío, donde entró a trabajar a la edad de trece años. Alcanzó gran notoriedad en las
ciudades de París y Cannes, donde, en su tiempo, se concentraba la alta sociedad
francesa e internacional.

Durante la guerra franco-prusiana de 1870, Auguste Escoffier dirigió el servicio de

cocina del mariscal Bizaine, y luego el del emperador alemán Guillermo II, quien le
otorgó el título de «emperador de los cocineros». En 1890 se trasladó a Londres para
ponerse al frente de la cocina del prestigioso hotel Savoy, y de la del hotel Arlton en
1898.

Entre sus creaciones más celebradas cabe citar el melocotón Melba y los filetes de
lenguado Coquelin. Por otra parte, entre sus obras de divulgación culinaria, Mi cocina
(1934) ha conocido uan amplia difusión y continuas reediciones. También son de su
autoría La guía culinaria (1903), una de las primeras obras dedicadas a la alta cocina
que mantiene su vigencia en el panorama gastronómico internacional, El libro de los
menús (1912) y El arroz (1927). Escoffier fue uno de los chefs que consolidó el
prestigio internacional que la cocina francesa ha adquirido en la era moderna.

ALTA COCINA

Escoffier hizo más eficiente, simplificó y mejoró en muchos aspectos la “haute cuisine”,
conocida en español como la alta cocina, filosofía creada por Antoine Carême que
regía el mundo culinario de la época.

Su estilo se caracterizó por la eficiencia y sencillez. Esta característica estaba

presente en la preparación de platos, al cambiar las elaboradas guarniciones por
sutiles preparaciones a base de vegetales y emplatados simples.

ESTRUCTURA DEL EQUIPO DE COCINA

Asimismo, tuvo influencia en la estructura del personal de la cocina, ya que organizó la

misma en cuadrillas, cada una dirigida por un jefe, lo que hizo de la preparación de
alimentos un proceso mucho más rápido y efectivo.

Dicha reorganización del personal conllevó a un cambio positivo en el funcionamiento

de la cocina. Hoy en día todavía se sigue poniendo en práctica, ya que los platos
llegan a la mesa con más celeridad sin perder su alta calidad.
Añadió un novedoso y dinámico toque al servicio en el que el camarero culminaba la
preparación del plato en la mesa del comensal, ya fuera troceando, flameando o
vertiendo las salsas.

CAMBIANDO PARADIGMAS

Disminuyó la cantidad de platos que normalmente componían un menú. En lugar de

seguir con el tradicional “servicio francés”, se decantó por el “servicio ruso”. Así, la
comida llegaba a la mesa en su orden de aparición en la carta y cada plato era servido
uno luego del otro.

En sus preparaciones no se buscaba el uso excesivo de múltiples ingredientes, sino el

equilibro de sabores de los elegidos para la elaboración del plato.

NORMAS DE LA COCINA

Preocupado por la higiene, hizo que las cocinas ya no se ubicaran en lugares

subterráneos y desarrolló minuciosas normas para la manipulación y preparación de
los alimentos.

Además, prohibió la ingesta de alcohol y el uso de tabaco en las instalaciones, y dotó

de uniformes a su personal culinario, promoviendo la puntualidad y buena convivencia
entre el mismo.
 JOSEP FOURE BIOGRAFIA

Gabriel Urbain Fauré nació en Pamiers, en el departamento de Ariège, Francia, el 12

de mayo de 1845, siendo el quinto de los seis hijos que tuvo el matrimonio entre
Toussaint-Honoré Fauré (1810-85) y Marie-Antoinette-Hélène Lalène-Laprade (1809-
1887).6 Según el biógrafo Jean-Michel Nectoux, la familia Fauré —pronunciado
«Faoure» en el dialecto local— databa del siglo XIII en esa parte de Francia.7
Miembros de la familia fueron anteriormente terratenientes importantes, pero hacia el
siglo XIX sus medios económicos se redujeron. El abuelo paterno del compositor,
Gabriel, era un carnicero cuyo hijo se convirtió en maestro de escuela.4 En 1829, los
padres de Fauré contrajeron matrimonio. Su madre era la hija de un miembro menor
de la nobleza. Gabriel fue el único de los seis hijos del matrimonio que mostró talento
musical. Sus cuatro hermanos realizaron sus carreras en el periodismo, la política, el
ejército y la administración pública, y su hermana tuvo una vida tradicional como
esposa de un funcionario público.
 AGUSTIUN PARMENTIER

Antoine-Augustin Parmentier (Montdidier, 17 de agosto de 1737 - París, 17 de

diciembre de 1813) fue un agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés.

Su experiencia como cautivo en Prusia durante la Guerra de los Siete Años lo llevó a
defender la patata como alternativa alimentaria (en Francia, como en casi toda Europa,
se la consideraba no comestible). Consiguió que se levantaran las leyes que prohibían
su cultivo y promovió su consumo.

Fue uno de los creadores de la Escuela de panadería en Francia.

Trabajó también en el maíz, el opio y el cornezuelo del centeno. Preconizó el uso del
frío para conservar la carne. Desarrolló técnicas para extraer azúcar de la remolacha.

La acogida que Luis XVI había reservado al agrónomo filántropo le hizo ser durante el
periodo revolucionario sospechoso para el Nuevo Régimen. Pero pronto se le confió la
vigilancia de las salazones destinadas a la Armada francesa. El Directorio y el
Consulado también se sirvieron de sus competencias.

Durante la época napoleónica, como Inspector General del servicio de salud, consiguió
que el ejército adoptase la vacunación antivariólica y se ocupó de las condiciones
higiénicas en los barcos.

Científico con una obra notable por su variedad, participó, además, en la vida social
colaborando en los textos relacionados con la reforma agraria propuestos por la
Asamblea Nacional Constituyente. Entró en la Academia de las Ciencias en 1795 en la
sección de economía rural.

Su familia está enterrada en el Cementerio del Père-Lachaise en París.

APORTE A LA GASTRONOMIA

Efectivamente, el término parmentier se aplica en la actualidad a cualquier elaboración

culinaria en la que la patata es protagonista, aunque en nuestra gastronomía
occidental está más relacionada con una crema o puré de patatas en cualquiera de
sus infinitas variantes, siendo los platos más populares el Hachis parmentier, que es
una especie de pastel hecho con capas de puré de patatas y carne picada o el Potaje
parmentier

La cocina actual o de vanguardia, tanto la francesa como la española o de cualquier

otro país, aplica el término parmentier, en parte porque le da una denominación más
sofisticada al plato procedente de la madre de la gastronomía, a muchísimas
elaboraciones que tienen a la patata, generalmente cocida, como uno de los
ingredientes básicos. Así se habla también de Huevos parmentier, Crema parmentier,
Ensalada parmentier, Sopa parmentier, etc.

Pero no sólo el término parmentier se usa como calificativo en la denominación del

plato, sino que otras veces lo podemos ver como sustantivo, cuando la patata es el
elemento principal de la vianda, como Parmentier a la vainilla, Parmentier de piquillos,
Parmentier de jamón o Parmentier de romero y ajo.
 BIOGRAFIA DE GRIMONT DE LA REYNIERE

Grimod de La Reynière nace en París en una familia acomodada, su abuelo fue

abogado, además de una especie de intendente agrícola real y director de la aduana
de Lyon. Cuentan que murió sofocado por un foie-gras que devoraba con gran
glotonería en 1754. El padre Laurent Grimod de La Reynière heredó los cargos y se
casó con una hija del Marqués de Orjival y de esta forma Grimod de La Reynière ya
pertenece a una rama de la nobleza francesa. Habiendo nacido con una malformación
de las manos conocida como sindactilia, Grimod solía cubrirlas bajo unos mitones,
alegando que un cerdo se las había comido mientras dormía cuando era pequeño.3
Grimod de La Reynière cursó estudios en los jesuitas y se doctoró en derecho, aunque
nunca ejerció esta profesión. Al terminar la carrera se dedica al periodismo.

Su actividad social parisina hace que funde a comienzos del siglo XIX una sociedad
denominada Almanaque de los golosos que después devino en Almanaque de los
golosos y las guapas. Su contemporáneo Restif de la Bretonne deja anotaciones de su
comportamiento libertino, en el que narra como estaba rodeado de actrices y
prostitutas. Es muy posible que en esta época parisina conociera a Donatien Alphonse
François de Sade. En su época admira a Voltaire, a Rousseau y Diderot. Tuvo un affair
con Angélique Bessi que finalmente le abandonó y se casó en 1778. Se batió en duelo
con el Marqués de Breteuil.

APORTES A LA GASTRONOMIA

Fue el primer critico mundial de restaurantes,Mordaz e ingenioso en sus

observaciones, escribió el primer manual para los anfitriones y publico el primer
informe anual de gastronomía a principios de 1800, en París.

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reyniére fue un abogado, periodista y

escritor culinario francés que adquirió notoriedad durante el periodo de gobierno de
Napoleón Bonaparte. Fue un gastrónomo apasionado, que ofrecía voluptuosas
descripciones culinarias como un gourmet. Como periodista, está considerado un
agudo cronista de su época. En 1782 comenzó a realizar sus famosas comidas de los
miércoles que celebrará hasta 1786 en su magnifico hotel ubicado en el bosque de los
Campos Elíseos (en la actualidad, Embajada de EEUU en Francia). Eran cenas de
una veintena de comensales, en las que se servía un menú con una seguidilla de 14
platos que duraba toda la noche. Estas cenas se consideran el inicio de una nueva
época de restaurantes en los hoteles.
Durante la Revolución Francesa, de 1803 a 1812, publicó ocho volúmenes de su obra
"L'Almanach des gourmands", uno por año, en donde realizaba críticas de alimentos y
ofrecía una guía de restaurantes. Sus opiniones arruinarían a muchos chefs y
restaurantes. Para 1812, fue acusado de obtener sobornos para realizar buenas
críticas y debió fingir su muerte, realizando un funeral para ver cuánta gente y quiénes
venían a despedirlo. Finalmente huyó a París y vivió en un castillo hasta su muerte
una noche de Navidad, a los 80 años.