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Antonin Carême: el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros

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Manuel Ruiz-de-Luzuriaga-Peña
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Antonin Carême: el cocinero de los reyes y el rey de los

cocineros
Manu Ruiz de
Luzuriaga

Antonin Carême, uno de los nombres imprescindibles en la

historia de la Gastronomía es, extrañamente, muy poco
conocido en España. Salvo algunas breves menciones en
determinadas historias de la gastronomía, una entrada en el
Espasa y el prólogo de Néstor Luján a la única traducción
española de su obra (El gran arte de los fondos, caldos,
adobos y potajes), no hemos encontrado bibliografía en
castellano sobre este indiscutible maestro de las artes
culinarias y pasteleras. Hemos tenido, pues, que acudir a
las fuentes francesas, e incluso inglesas, donde sí está
ampliamente documentada la vida y obra de nuestro
personaje.

Marie-Antoine Carême nació en 1784, en la Rue du Bac, en

París, en el seno de una mísera y extensa familia (las
fuentes hablan de entre 15 y 25 hijos del matrimonio
Carême), mantenida por su padre, estibador en los
cercanos muelles. Antonin Carême

En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre le

invitó a un almuerzo en un figón de la Barriére du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil
situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida.

En las postrimerías del siglo XVIII era una práctica corriente el abandono de niños, que, sin recursos, formación
ni recomendaciones, se veían abocados a agotadores, insanos y apenas remunerados trabajos, o a la
mendicidad o la prostitución. Sin embargo, la fortuna sonrió a nuestro Carême: después de errar por las calles
durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin, en el mismo barrio de
Maine. El tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente, le sugirió
que trabajara como marmitón en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado.

Hay que suponer que fue en ese figón donde Carême descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la
cocina, porque a los 16 años, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante
de París. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y
autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y
examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y
aprende solo, peleándose con los textos de las obras de Palladio y Tertio.
Carême demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura, y los conocimientos que adquiere los
traslada a su trabajo pastelero, ejecutando espectaculares montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras
arquitectónicas. Estos montajes hacen famosa la pastelería de Bailly, que recibe encargos de todas partes, para
poder admirar esas espectaculares construcciones.

En 1801, contando 18 años, Carême deja a Bailly y entra de chef en otra pastelería, la de los herederos de
Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los “extraordinarios” o “extras”, que consistían en ejercer de
refuerzo en los grandes banquetes que se daban en París. En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los
“extras”, y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix.
En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se
perfecciona de manera extraordianria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la
época.

Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son : Lannes para los manjares fríos, Richaud para
las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.

En 1814, los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en

París, y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta
que este parte de París. Pero en 1815, con el regreso de Napoleón y la
derrota de Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y nuevamente
tenemos a Carême al servicio de Alejandro I.

En 1816 Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del principe
de Gales, a la sazón regente de Inglaterra, y que reinaría
posteriormente con el nombre de Jorge IV.

En 1817 retorna a Francia, y en 1818 va a Viena, para servir a Lord

Steward, embajador británico en la corte austríaca. En 1819 se
traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina
en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême en
las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.

De nuevo en París, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero El zar Alejandro I. Alejandro I, zar de Rusia
(1801-1825). Al comienzo de su mandato fue un
recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la dirección de
liberal convencido, que redactó una constitución
sus cocinas en Viena y, con la aquiescencia de la princesa, acepta la e instituyó la separación de poderes. No
oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a obstante, tras la derrota de Napoleón, y
asustado por la fuerza de los movimientos
Londres en 1820. Carême renuncia a acompañarle y prefiere volver a revolucionarios, se convirtió en uno de los
París, donde entra al servicio de Lord Stairs. monarcas más reaccionarios de Europa.

En 1821 es contratado por el principe Sterhazy, embajador austríaco

en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta
1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte
en 1833.

Por lo visto hasta ahora, comprendemos que Carême es un cocinero excepcional, pero sin que su agitada vida y
la exquisitez de sus patrones den pie para que en la cocina se hable de un antes y un después de Carême.

Carême es mucho más que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina que podríamos denominar
“de corte”, y que encontrará su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparición de los restaurantes y
hoteles, cuando se adoptarán formas que perduran hasta los años 60-70 del siglo XX, que serán fijadas por otro
gran maestro de la cocina: Auguste Escoffier.

Carême escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una superación de los recetarios y
tratados de cocina escritos hasta entonces. En sus obras encontramos un espíritu didáctico, clasificador y
sintetizador del arte de la cocina como no se había conocido hasta entonces. Las distintas partes de su
monumental “Art de la cuisine française au XIXe siècle” se denominan “traité”, y eso es lo que son: aunténticos
tratados, que no se limitan a enunciar un rosario de recetas, sino que analizan, clasifican y examinan todos los
platos y alimentos. En nuestros días, todavía permanece en vigor su clasificación de las salsas, o su
enciclopédico tratado de los potajes, por poner unos ejemplos.

Uno de los caballos de batalla de Carême fue la mejora de las condiciones de trabajo de los cocineros
(recordemos la “espantada” que realizó al ver las condiciones de trabajo imperantes en la corte rusa). Para ello
no dio descanso a su ingenio a la hora de mejorar materiales y técnicas. Entre las innovaciones de Carême que
hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual
(parece ser que inspirado en las tocas que usaban las doncellas austríacas).
Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carême como
el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió
con denuedo lo que el consideraba prácticas abominables de la cocina del
Antiguo Régimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y
pescado en un mismo plato.

Podemos considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la

nutrición. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de
todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio
calórico en sus menús. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de
Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a
la mesa del regente.
El principe de Gales, futuro rey
Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es su gusto decorativo: Jorge IV (1762-1839). Regente
Carême pretende que la comida satisfaga tanto al ojo como al estómago. Su desde 1811, reinó a partir de 1820,
como sucesor de su padre Jorge
gusto por la decoración no se limita a la belleza cromática de platos y III. En su reinado, lleno de
guarniciones; lo amplía hasta el punto de diseñar en papel espectaculares desórdenes sociales, se produce la
legalización de las Trade Unions
montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más
(sindicatos) y una reducción de los
célebres vidrieros de París. gravámenes fiscales a Irlanda.

La vida de Carême está llena de pasajes curiosos. Han llegado hasta nosotros a
través de su propia obra y de los escritos de gentes que trataron con él.
Destacaremos su especial relación con Talleyrand: Carême nunca fue un empleado
fijo de Talleyrand, pero era el cocinero favorito de este principe, (uno de los más
exquisitos gourmets de todos los tiempos) y era llamado como extra siempre que se
organizaba un banquete. El respeto y la admiración entre ambos eran mutuos:
Carême consideraba al principe el mejor de sus anfitriones y el gastrónomo más
entendido de todos los que trató, por su parte, Tayllerand recomendaba a Carême
como su cocinero favorito, que de este modo consiguió sentar plaza en las cocinas
de lo más florido de la nobleza europea. Charles Maurice de
Talleyrand Perigord (1754-
Son numerosas las anécdotas que rodean los banquetes de Carême, la mayoría 1838). Participó activamente
en la Revolución Francesa,
relatadas por él mismo. Nuestra favorita es el demencial descontrol que rodeó el teniendo que exiliarse durante
Banquete de los Aliados, servido por Carême en 1815, en la llanura de Vertus. el Terror. En 1797, con el
Directorio, fue nombrado
Carême montó su cuartel general en una granja, y se hizo enviar desde París un ministro de Asuntos
convoy de carretas con la vajilla y la mantelería, así como sendos rebaños de vacas Exteriores. En el consulado
desempeña el mismo cargo, y
y corderos, fuertemente escoltados, para evitar el pillaje de las bandas de cosacos con el Imperio, en 1804, es
saqueadores que pululaban por la zona. La principal preocupación de Carême no nombrado Gran Chambelán
de Napoleón, teniendo una
fue, sin embargo, la precariedad de medios o la monstruosidad del banquete, sino influencia decisiva en el
que los cuarenta cocineros que llevaba como ayudantes tuvieran que dormir en la devenir del Imperio, hasta su
paja de un establo. caída en desgracia en 1809.
Fue un grandísimo
diplomático, un excelente
Carême ha sido nominado como “Le Dieu Carême”, “le Napoleon des fourneaux” o gastrónomo y un hombre de
letras, poseyendo una de las
“Le cuisinier des rois et le Roi des cuisiniers”, prueba suficiente de la admiración que
mayores y mejores
suscitaba entre los afortunados que disfrutaban sus creaciones. El 21 de junio de bibliotecas privadas de su
1894, París rindió homenaje a la memoria de Carême dando su nombre a una de tiempo.

sus calles.Carême tuvo una relación muy especial con la arquitectura: desde el
temprano estudio de la sección de grabados de la biblioteca nacional, pasando por los espléndidos y complejos
grabados con que ilustró sus obras, hasta los trabajos puramente arquitectónicos que publico, mostró un
especial talento como arquitecto. Carême dice que “las bellas artes son la pintura, la música y la arquitectura, y
la principal rama de esta última es la pastelería”. Los grabados y diseños de Carême fueron estudiados y
apreciados por los mejores arquitectos de la época, que no dudaron del talento innato del genial cocinero para la
arquitectura.

Es curiosa la predisposición de Carême hacia estas dos artes, la cocina y la arquitectura, que tienen en común
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una fuerte base técnica y un importante componente artístico.

Bibliografía

* Carême, Marie-Antoine. El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes. Barcelona: Tusquets, 1980. (Es
la única traducción de la obra de Carême al español, y es una parte de “L’art de la cuisine française au XIXe
siècle”)
* Carême, Marie-Antoine. Le Pátissier pittoresque. Paris: imp. de F. Didot, 1815
* Carême, Marie-Antoine. Le Pátissier royal parisien. Paris: J.G. Dentu, imp., 1815
* Carême, Marie-Antoine. Projects d’architecture, dediés à Alexandre 1er . Paris: l’auteur, 1821
* Carême, Marie-Antoine. Projects d’architecture pour les embellissements de Paris et de Saint-Pétersbourg .
Paris: l’auteur, 1821
* Carême, Marie-Antoine. Projects d’architecture pour les embellissements de Paris . Paris: l’auteur, 1821-1826
* Carême, Marie-Antoine. Le Maître d’Hôtel français . Paris: impr. de Firmin-Didot, 1822
* Carême, Marie-Antoine. Le cuisinier parisien. Paris: imp. de F. Didot, 1828
* Carême, Marie-Antoine. L’art de la cuisine française au XIXe siècle . Paris: l’auteur, 1833-1844 (Esta obra
consta de 5 volúmenes. El primero está incluido en “Le cuisinier parisien”, el segundo y tercero se publicaron en
1833, después de su muerte, y el cuarto y el quinto, publicados en 1844, fueron escritos por Plumerey
basándose en las notas dejadas por Carême.)
* Chaix, Edmond. Éloge de Antonin Carême . Paris: imp. de Chaix, 1949
* L’art de la cuisine française au XIXe siècle: catalogue de l’exposition organisée par le mairie de Paris à
l’Orangerie de Bagatelle. Paris: Délégation à l’action artistique de la Ville de Paris, 1948
* Rodil, Louis. Antonin Carême de Paris: 1783-1833. Marseille: J. Laffitte, 1980
* Bernier, Georges. Antonin Carême, 1783-1833: la sensualité gourmende en Europe . Paris: B. Grasset, 1989
* Davis, Kathryn. Hell: a novel. Hopewell, New Jersey: Ecco Press, 1998 (En esta curiosa novela de terror y
misterio, uno de los personajes es el espíritu de Carême, que mantiene una liza culinaria con otro de los
personajes)