Antonin Carême: el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros

por Manu Ruiz de Luzuriaga • En la categoría Grandes cocineros,Historia de la

Gastronomía

Antonin Carême

Antonin Carême, uno de los nombres imprescindibles en la historia de la

Gastronomía es, extrañamente, muy poco conocido en España. Salvo algunas
breves menciones en determinadas historias de la gastronomía, una entrada en el
Espasa y el prólogo de Néstor Luján a la única traducción española de su obra (El
gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes), no hemos encontrado
bibliografía en castellano sobre este indiscutible maestro de las artes culinarias y
pasteleras. Hemos tenido, pues, que acudir a las fuentes francesas, e incluso
inglesas, donde sí está ampliamente documentada la vida y obra de nuestro
personaje.

Marie-Antoine Carême nació en 1784, en la Rue du Bac, en París, en el seno de

una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 15 y 25 hijos del
matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles.

En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un

figón de la Barriére du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil
situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida.

En las postrimerías del siglo XVIII era una práctica corriente el abandono de niños,
que, sin recursos, formación ni recomendaciones, se veían abocados a
agotadores, insanos y apenas remunerados trabajos, o a la mendicidad o la
prostitución. Sin embargo, la fortuna sonrió a nuestro Carême: después de errar
por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La
Fricassée de Lapin, en el mismo barrio de Maine. El tabernero se apiadó de él, y le
ofreció hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente, le sugirió que trabajara
como marmitón en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado.

Hay que suponer que fue en ese figón donde Carême descubre y perfecciona sus
talentos e instintos para la cocina, porque a los 16 años, en 1799, entra a trabajar
de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. La habilidad y
disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le
anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección
de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados
arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y
aprende solo, peleándose con los textos de las obras de Palladio y Tertio.
Carême demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura, y los
conocimientos que adquiere los traslada a su trabajo pastelero, ejecutando
espectaculares montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras
arquitectónicas. Estos montajes hacen famosa la pastelería de Bailly, que recibe
encargos de todas partes, para poder admirar esas espectaculares
construcciones.

En 1801, contando 18 años, Carême deja a Bailly y entra de chef en otra

pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar
los “extraordinarios” o “extras”, que consistían en ejercer de refuerzo en los
grandes banquetes que se daban en París. En 1802 deja la pastelería y se dedica
sólo a los “extras”, y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix.

En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus
innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordianria en el arte
de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época.

Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son : Lannes para los
manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de
Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.
 El zar Alejandro I. Alejandro I, zar de Rusia (1801-1825). Al comienzo de su
mandato fue un liberal convencido, que redactó una constitución e instituyó la
separación de poderes. No obstante, tras la derrota de Napoleón, y asustado por
la fuerza de los movimientos revolucionarios, se convirtió en uno de los monarcas
más reaccionarios de Europa.

En 1814, los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y Carême

entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero
en 1815, con el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva
invasión aliada, y nuevamente tenemos a Carême al servicio de Alejandro I.

En 1816 Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del principe de Gales, a
la sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de
Jorge IV.

En 1817 retorna a Francia, y en 1818 va a Viena, para servir a Lord Steward,

embajador británico en la corte austríaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo,
para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente,
y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, por lo que
regresa a Francia.

De nuevo en París, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe un

ofrecimiento de Lord Steward para que retome la dirección de sus cocinas en
Viena y, con la aquiescencia de la princesa, acepta la oferta. Permanece en su
servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820. Carême renuncia a
acompañarle y prefiere volver a París, donde entra al servicio de Lord Stairs.

En 1821 es contratado por el principe Sterhazy, embajador austríaco en París, a

cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el
barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera,
dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.

Por lo visto hasta ahora, comprendemos que Carême es un cocinero excepcional,

pero sin que su agitada vida y la exquisitez de sus patrones den pie para que en la
cocina se hable de un antes y un después de Carême.
El principe de Gales, futuro rey Jorge IV (1762-1839). Regente desde 1811, reinó
a partir de 1820, como sucesor de su padre Jorge III. En su reinado, lleno de
desórdenes sociales, se produce la legalización de las Trade Unions (sindicatos) y
una reducción de los gravámenes fiscales a Irlanda.

Carême es mucho más que un gran cocinero. Es el punto culminante de una

cocina que podríamos denominar “de corte”, y que encontrará su ocaso en la
segunda mitad del siglo XIX, con la aparición de los restaurantes y hoteles,
cuando se adoptarán formas que perduran hasta los años 60-70 del siglo XX, que
serán fijadas por otro gran maestro de la cocina: Auguste Escoffier.

Carême escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una
superación de los recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces. En sus
obras encontramos un espíritu didáctico, clasificador y sintetizador del arte de la
cocina como no se había conocido hasta entonces. Las distintas partes de su
monumental “Art de la cuisine française au XIXe siècle” se denominan “traité”, y
eso es lo que son: aunténticos tratados, que no se limitan a enunciar un rosario de
recetas, sino que analizan, clasifican y examinan todos los platos y alimentos. En
nuestros días, todavía permanece en vigor su clasificación de las salsas, o su
enciclopédico tratado de los potajes, por poner unos ejemplos.

Uno de los caballos de batalla de Carême fue la mejora de las condiciones de

trabajo de los cocineros (recordemos la “espantada” que realizó al ver las
condiciones de trabajo imperantes en la corte rusa). Para ello no dio descanso a
su ingenio a la hora de mejorar materiales y técnicas. Entre las innovaciones de
Carême que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera de
limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las
tocas que usaban las doncellas austríacas).

Charles Maurice de Talleyrand Perigord (1754-1838). Participó activamente en la

Revolución Francesa, teniendo que exiliarse durante el Terror. En 1797, con el
Directorio, fue nombrado ministro de Asuntos Exteriores. En el consulado
desempeña el mismo cargo, y con el Imperio, en 1804, es nombrado Gran
Chambelán de Napoleón, teniendo una influencia decisiva en el devenir del
Imperio, hasta su caída en desgracia en 1809. Fue un grandísimo diplomático, un
excelente gastrónomo y un hombre de letras, poseyendo una de las mayores y
mejores bibliotecas privadas de su tiempo.
Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carême como el
fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con
denuedo lo que el consideraba prácticas abominables de la cocina del Antiguo
Régimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en
un mismo plato.

Podemos considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la

nutrición. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas
las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en
sus menús. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió
mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente.

Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es su gusto decorativo: Carême

pretende que la comida satisfaga tanto al ojo como al estómago. Su gusto por la
decoración no se limita a la belleza cromática de platos y guarniciones; lo amplía
hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar
personalmente las vajillas, encargándolas a los más célebres vidrieros de París.

La vida de Carême está llena de pasajes curiosos. Han llegado hasta nosotros a
través de su propia obra y de los escritos de gentes que trataron con él.
Destacaremos su especial relación con Talleyrand: Carême nunca fue un
empleado fijo de Talleyrand, pero era el cocinero favorito de este principe, (uno de
los más exquisitos gourmets de todos los tiempos) y era llamado como extra
siempre que se organizaba un banquete. El respeto y la admiración entre ambos
eran mutuos: Carême consideraba al principe el mejor de sus anfitriones y el
gastrónomo más entendido de todos los que trató, por su parte, Tayllerand
recomendaba a Carême como su cocinero favorito, que de este modo consiguió
sentar plaza en las cocinas de lo más florido de la nobleza europea.

Son numerosas las anécdotas que rodean los banquetes de Carême, la mayoría
relatadas por él mismo. Nuestra favorita es el demencial descontrol que rodeó el
Banquete de los Aliados, servido por Carême en 1815, en la llanura de Vertus.
Carême montó su cuartel general en una granja, y se hizo enviar desde París un
convoy de carretas con la vajilla y la mantelería, así como sendos rebaños de
vacas y corderos, fuertemente escoltados, para evitar el pillaje de las bandas de
cosacos saqueadores que pululaban por la zona. La principal preocupación de
Carême no fue, sin embargo, la precariedad de medios o la monstruosidad del
banquete, sino que los cuarenta cocineros que llevaba como ayudantes tuvieran
que dormir en la paja de un establo.

Carême ha sido nominado como “Le Dieu Carême”, “le Napoleon des fourneaux” o
“Le cuisinier des rois et le Roi des cuisiniers”, prueba suficiente de la admiración
que suscitaba entre los afortunados que disfrutaban sus creaciones. El 21 de junio
de 1894, París rindió homenaje a la memoria de Carême dando su nombre a una
de sus calles.Carême tuvo una relación muy especial con la arquitectura: desde el
temprano estudio de la sección de grabados de la biblioteca nacional, pasando por
los espléndidos y complejos grabados con que ilustró sus obras, hasta los trabajos
puramente arquitectónicos que publico, mostró un especial talento como
arquitecto. Carême dice que “las bellas artes son la pintura, la música y la
arquitectura, y la principal rama de esta última es la pastelería”. Los grabados y
diseños de Carême fueron estudiados y apreciados por los mejores arquitectos de
la época, que no dudaron del talento innato del genial cocinero para la
arquitectura.

Es curiosa la predisposición de Carême hacia estas dos artes, la cocina y la

arquitectura, que tienen en común una fuerte base técnica y un importante
componente artístico.

Lo clásico debe perdurar

He optado por poner las citas en un orden cronológico, de manera tal que
podemos analizar el comportamiento de la gente que escribía en relación a la
comida a través del tiempo. El seguimiento cronológico de esta página está
determinado por la fecha de deceso de la persona que pronunció “Su cita”, de esa
manera podemos verificar si alguna fue apropiada o acreeditada en épocas
posteriores por otro (lo que hoy llamamos plagio). Las “Citas” mencionadas en los
libros figuran con el año que se imprime ese libro o, en su variante, con la muerte
del autor del mismo (he optado por colocarlas de esa manera). Si a alguien se le
ocurre alguna forma de mejorarlo, humildemente gracias!!!.

Citas relacionadas

385 a.C.
“La vocación de la lengua, es la de conocer la verdad y expresarlo, y acceder a la
felicidad cuyas condiciones son la justicia y la templanza.”
Sócrates, en su respuesta a Gorgias. Gorgias es uno de los diálogos de Platón
correspondiente a su fase intermedia (388 a. C.-385 a. C.), que trata sobre la
retórica.

Diálogo con Gorgias

Ante la pregunta sobre su profesión, Gorgias se define como retórico, explicando a
continuación qué es la retórica y cuál es su objeto. Para él, consiste en persuadir
por medio de la palabra, y por eso enseña a sus discípulos a discutir y convencer
con argumentación. Elogia su arte como excelso, capaz de tratar cualquier tema y
de defender cualquier postura, aunque admite que debe sujetarse a la justicia, como
cualquier otra actividad. Sócrates pone a Gorgias en apuros, señalando sus
contradicciones, en un juego de preguntas y respuestas. A su vez define la retórica
como una mera práctica, rebajando el rango de arte que le da su oponente, y
comparándola con la actividad culinaria, algo meramente agradable. Luego va más
allá, calificándola de fea y mala, por dirigirse al placer, en lugar de al bien.

104
“Que tu glorioso husmo llegue a mis penates, que la leña arda en mi cocina como
en un día de fiesta. Pero mi cocinero deberá hacer uso de un montón de pimienta y
despilfarrar el falerno y el misterioso garum”.
Marco Valerio Marcial (40 - 104) con relación al jabalí.; poeta latino

S IX
“Le dio la gacela al cocinero, y le dijo: “Tómala y guísala.”
Obra Las mil y una noches (1ª a 10ª noche)

"Y Schakalik dijo ¡Oh! ¡Este dulce es una cosa soñada! ¡Cómo adora sus delicias
mi paladar! Pero se me figura que tiene demasiado almizcle.”
El anciano replicó: “¡Oh no, oh no! Yo no pienso que sea excesivo, pues no puedo
prescindir de ese perfume, como tampoco del ámbar. Y mis cocineros y reposteros
lo echan a chorros en todos mis pasteles y dulces. El almizcle y el ámbar son los
dos sostenes de mi corazón.”
Obra las mil y una noches (32ª noche)

1681
“El cocinero sin probar un bocado de los manjares que ha hecho, suele quedar
satisfecho de sólo haberlos guisado.”
Pedro Calderón de la Barca (1600 - 1681); militar y poeta español

1823
“Si alguien desea dedicarse al arte culinario debe acostumbrarse con tiempo al
orden, a la limpieza y a la puntualidad".
El Espíritu de la Gastronomía de José Koenig, Chef del verdadero autor, Carlos
Federico de Rumohr.

1826
“El descubrimiento de un nuevo plato es de más provecho para la humanidad que
el descubrimiento de una estrella”
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 -1826), jurista francés

“Lo que distingue al hombre inteligente de los animales es el modo de comer”

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 -1826), jurista francés

“Se aprende a ser cocinero, pero se nace catador”

Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 -1826), jurista francés

Es el primero en combinar los cuatro elementos esenciales: "Un cuarto elegante,

mozos inteligentes, un sótano selecto, y una cocina superior".
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 -1826), jurista francés con relación a Antoine
Beauvilliers
“El universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta. “
L' univers n' est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit.
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion
p 19 et 20)

“Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene
talento. “
Les animaux se repaissent ; l' homme mange ; homme d' esprit seul sait manger.
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion
p 19 et 20)

“De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino. “

Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion
p 19 et 20)

“Dime lo que comes, y te diré quién eres. “

Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion
p 19 et 20)

“Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del
apetito y le recompensa con deleites. “
Le créateur, en obligeant l' homme à manger pour vivre, l' y invite par l' appétit, et l'
en récompense par le plaisir.
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion
p 19 et 20)

“La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas
agradables. “
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion
p 19 et 20)

“El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede
combinarse con todos los demás placeres y subsiste hasta lo último para
consolarnos de la pérdida de los otros. “
Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays
et de tous les jours ; il peut s' associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier
pour nous consoler de leur perte.
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion
p 19 et 20)

“Durante la primera hora de la comida la mesa es el único sitio donde jamás se

fastidia uno. “
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion
p 19 et 20)
“Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva,
que el descubrimiento de un astro”
“El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la humanidad que el
descubrimiento de una estrella”
La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le genre humain que la découverte
d'une étoile
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), Les aphorismes culinatires - (éditions
Champs Flammarion p 19 et 20)

“Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni beber.
“
Ceux qui s' indigèrent ou qui s' enivrent ne savent ni boire ni manger.
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion
p 19 et 20)

“El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más
substanciosos y termina con los más ligeros. “
L'ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers.
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion
p 19 et 20)

“Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y
proseguir con las más fuertes y de mayor aroma. “
L' ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus
parfumées
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion
p 19 et 20)

“Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase
la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino,
produce sensaciones obtusas. “
Prétendre qu' il ne faut pas changer de vins est une hérésie ; la langue se sature ;
et après le troisième verre, le meilleur vin n'éveille plus qu' une sensation obtuse.
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion
p 19 et 20)

“Postres sin queso es como una hermosa mujer tuerta. “

Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil.
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion
p 19 et 20)

“A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer. “
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion
p 19 et 20)

“La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; también la tendrá el

convidado. “
La qualité la plus indispensable du cuisinier est l' exactitude : elle doit être aussi celle
du convié.
Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d' égards pour tous
ceux qui sont présents
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion
p 19 et 20)

“Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los

demás que han sido puntuales. “
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion
p 19 et 20)

“No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende personalmente a la

comida que ofrece.”
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion
p 19 et 20)

“La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café.
Y corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos. “
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion
p 19 et 20)

“Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con

nosotros.”
Convier quelqu' un, c' est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu' il est
sous notre toit
Anthelme Brillat-Savarin. Les aphorismes culinatires - (éditions Champs Flammarion
p 19 et 20)

1833
“Richaud duplica mi actividad hablándome del gran Feuiller, desde el primero de
enero hasta el 31 de diciembre su pastelería es exquisita”.
Marie Antoine Carême (1783 - 1833) en su obra “La pastelería real”; chef francés

“Las bellas artes son cinco, a saber, la pintura, la escultura, la poesía, la música y
la arquitectura, la cual tiene como rama principalísima, la pastelería”.
Marie Antoine Carême (1783 - 1833) en su obra “La pastelería real”; chef francés

“Lo que nosotros no supimos de Carême, era que él nos enseñó a comer”

El Zar Alejandro a Talleyrand, después de la muerte de Marie Antoine Carëme

“Se consumió, quemado a la vez por las llamas de su genio y el fuego de sus hornos”
Laurant Tailhade, en sus citas referidas a Marie Antoine Carême.
“En el horno todos nos movemos con velocidad, ni un sonido se oye, sólo el del
Chef que tiene derecho de palabra, y a ese, el sonido de su voz, todos
obedecemos”.
Marie Antoine Carême (1783 - 1833) en su obra “La pastelería real”; chef francés

1838
“Los platos sobre los que se habla parecen mejores”
Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière (1758 - 1838); periodista y
escritor culinario

“La mayor cualidad de un experto en gastronomía, un verdadero paladar fino, es no

comer nunca mas de los que pueda digerir naturalmente y no beber mas de los que
pueda soportar su ecuanimidad”.
Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière (1758 - 1838); periodista y
escritor culinario

“Las reconciliaciones sólo se completan en la mesa”

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière (1758 - 1838); periodista y
escritor culinario

“El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el gourmet ya no tiene
hambre”
Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière (1758 - 1838); periodista y
escritor culinario

“El sibaritismo gastronómico, unido a la inteligencia contribuye a hacer a los

hombres amables”
Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière (1758 - 1838); periodista y
escritor culinario

“Un poeta leyendo: produce la misma impresión que un cocinero comiendo.”

Karl Kraus (1874 - 1936); escritor austríaco.

1955
“No se puede cocinar bien si no se pone en ello el corazón, dado que, por encima
de todo se trata de que reinen en torno a la mesa sentimientos de amistad y de
fraternidad”
Fernand Point (1897 - 1955); chef francés

“Una comida sin postre es como un traje sin corbata”

Fernand Point (1897 - 1955); chef francés

1956
“El cemento armado es una musa honesta y útil, y quizá en manos de un arquitecto
genial sería admirable; pero cuando se desmanda y se siente atrevida, como una
cocinera lanzada a cupletista, hace tales horrores, que habría que sujetarla y llevarla
a la cárcel”
Pío Baroja (1872 - 1956); escritor español

1983
“El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de comer a
sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a
través de sus platos, como un pintor en un cuadro”
Joan Miró i Ferrà (1893 - 1983); pintor, escultor, grabador y ceramista español

1990
“La gran protagonista es la materia prima, nuestro cometido como cocineros debe
ser no estropearla”
Alain Chapel (1937 - 1990); chef francés

2012
“El explicito y voluntarioso elogio de la creatividad acaba produciendo más cretinos
que creadores, porque pensar que la creatividad se encuentra en la radicalidad es
un error colosal”
Santi Santamaría (1957 - 2012); chef español

“Cada cocinero debe adaptar las nuevas técnicas a su forma de entender la

cocina”

“Cada vez creo menos en los abusos de la tecnología y en los efectos especiales
en la cocina” Charlie Trotter

“Caminante: come, bebe y nada más te importe” Asurbanipal Sardanápalo (668 –

627 a. C.) rey de Asiria

“Creatividad es no copiar” J. Maximin

“Cuando mi madre nos daba el pan repartía amor” Joël Robuchon

“Egiten baduk beharra jango duk ogia” (Si actúas bien, si haces el bien comerás
pan)

“El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de comer
a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que
decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro” Joan Miró

“El descubrimiento de un nuevo plato es de más provecho para la humanidad que

el descubrimiento de una estrella” Brillant- Savarin

“El explicito y voluntarioso elogio de la creatividad acaba produciendo más

cretinos que creadores, porque pensar quela creatividad se encuentra en la
radicalidad es un error colosal” Santi Santamaría
“El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el gourmet ya no
tiene hambre” Alexandre Grimod de la Reyniere

“El sibaritismo gastronómico, unido a la inteligencia contribuye a hacer a los

hombres amables” Alexandre Grimod de la Reyniere

“Emocionar antes que alimentar”

“En cocciones cortas se aprecia la perfección; en cambio, en las largas, el

ingenio y la armonía” Michel Bras

“Es más fácil acertar si los sabores no son ni muy fuertes ni demasiado suaves. Su
justo punto”

“La canela es dulce y amarga, como las mujeres” Un toque de canela

“La cocina de autor es poner tu personalidad en lo que haces y ese sentimiento

la convierte en algo distinto” Ferran Adriá

“La cocina es alquimia de amor” Guy de Maupassant (Cuentos de la becada)

“La gran protagonista es la materia prima, nuestro cometido como cocineros

debe ser no estropearla” Alain Chapel

“La personalidad del cocinero siempre ha de prevalecer sobre los dictados de la

moda o de los que rigen las distintas guías gastronómicas, teniendo como mayor
referencia los platos de mayor tradición” Hilario Arbelaitz

“Las recetas no son exactas, son orientativas. Hay que adaptarlas a cada uno”

“Las reconciliaciones sólo se completan en la mesa” Alexandre Grimod de la

Reyniere

“Los alimentos no basta con que sepan a lo que son, sino que han de saber tal
cual son y, además han de preservar su textura propia” Joël Robuchon
“Los delicados son desgraciados porque nada les parece bien” Jean de la
Fontaine

“Los platos sobre los que se habla parecen mejores” Alexandre Grimod de la
Reyniere

“Nada puede causar mayor placer a los ricos de hoy, que comer como los pobres
de antaño” Michel Charasse (Ex ministro de Francia)

“No busco la proeza culinaria, quiero ofrecer los placeres esenciales”Franck

Cerutti
“No existe modernidad sin una buena tradición”

“No se puede cocinar bien si no se pone en ello el corazón, dado que , por
encima de todo se trata de que reinen en torno a la mesa sentimientos de
amistad y de fraternidad” Fernand Point

“Para ser universal, hay que ser local” Joan Miró

“Respeto al riesgo, amor por el oficio y veneración por la calidad”

“Siempre tenemos que tener lamente abierta a nuevos cambios” J.M. Arzak

“Un cocinero no puede, él solo, gobernar su reino. Está necesitado de

colaboradores que entiendan lo que se propone, cuál es su visión del mundo. Es
con todos ellos, con su energía, saber hacer y esmero, como el proyecto deja de
serlo para concretarse en la realidad”Andoni Luis Aduriz

“Una comida sin postre es como un traje sin corbata” F. Point

“Una cosa es copiar y otra aprender de las cosas buenas que hacen los
demás” J.M. Arzak

“Piensa, cree, sueña y atrévete” Walt Disney

"No se puede cocinar bien si no se pone en ello el corazón,dado que, por encima
de todo se trata de que reinen en torno a la mesa sentimientos de amistad y de
fraternidad" Fernand Point

"Un gastrónomo, con el tiempo, se hace cada vez más simple. Es en la

simplicidad donde está la alta gastronomía." (Carlo Petrini)

"El mejor banquete del mundo no merece ser degustado a menos que se tenga
alguien para compartirlo" (Groucho Marx)

"Tener ideas es fácil... sólo hay que tenerlas" (Ferran Adriá)

"Complicar una receta es la mejor forma de disfrazar la falta de talento de un

cocinero" (Michel Bras)

Cuando ceno, un cocinero

Me parece un ser divino
Que al fondo de su cocina
Gobernara el mundo entero
Contemplémosle aquí abajo
Cual ministro celestial
Pues la cocina es un templo,
Sus fogones el altar

Las frases estan extraidas del libro "Más que tapas"

Más que tapas (frases)

Qu Hao:

“Siempre digo a mis jóvenes alumnos que para llegar a ser un gran cocinero
nunca hay que dejar de aprender”

“La cocina local (*) debe absorber las experiencias de otros países, pero nunca se
puede olvidar la esencia de tu propia gastronomía”

(*) en la frase original dice “cocina china”, pero lo he cambiado por local.

Gastón Acurio:

“Andalucía es la creadora de la fusión en España mucho antes de que se

inventara el término”

“Para mí ser cocinero implica formar parte de una sociedad que debe, por medio
de los fogones, cambiar el mundo”

“Los cocineros somos a nivel mundial un gran ejército, capaz de librar las más
hermosas batallas para hacer felices a aquellos que comen lo que cocinamos”

Guillermo Rodríguez:

“El cocinero es un artista, es un individuo que trabaja todos los sentidos: el

gusto, el olfato, la vista, el tacto y hasta el oído”

“Una cocina bien hecha es aquella en el que el pescado y las carnes están en su
punto, las verduras al dente y las salsas son livianas. Es decir, que los sabores
sean puros y delicados”

Álex Atala:

“Una receta se convierte en un plato excepcional gracias al conocimiento y al

ejercicio de la profesión. No obstante, el sesenta por ciento de un gran plato son
las materias primas: no hay grandes platos sin grandes productos”

Gabriel Kreuther:

“La diferencia entre los artistas del MoMA y lo que aquí hacemos los cocineros es
que nosotros volvemos a empezar cada día, y a ellos les basta ser buenos una
sola vez”

Yannick Allenó:

“Ayudo a preservar nuestro patrimonio gastronómico y le doy mucha importancia

al trabajo de los productores porque, si no es así, dentro de quince años
podemos encontrarnos sin productos”

“La cocina española es una cocina de emociones que enamora, pues sus chefs
defienden y tratan sus productos con cariño”

Alain Dutournier:

“Creo en la cocina de mestizaje, que es el fruto del paso del tiempo, de

invasiones, de la emigración, de la integración de usos y costumbres de
diferentes pueblos. En definitiva, el mestizaje es producto de la historia”

Hermanos Pourcel:

“Un chef es alguien que va más allá de la cocina, que traslada un mensaje.
Primero, su personalidad; luego, su cocina. El alma de nuestra cocina es el
Mediterráneo”

Claus – Meter Lumpp:

“En cada país hay una cultura unida a la cocina y yo quiero, a través de ella, ser
partícipe de esa cultura de país”

Pierre Gagnaire:

“Comparo el trabajo de alta cocina con el de una figura del toreo. Cada vez te
juegas todo a cara o cruz. Pones el corazón, tu pasión y oficio pero hay
imponderables para el torero, el toro pero también el viento y el público; los
productos, un error del equipo de sala un mal día y también el público, en el
caso del chef”
Dani García:

“Hago una cocina cien por cien andaluza porque Andalucía merece la pena ser
cocinada”

Kisko García:

“Para mí, la cocina no es algo metódico, sino que tiene que ver con los
sentimientos. Es algo espiritual y artístico”

Ángel León:

“Aunque haga investigaciones y sea… digamos diferente, no puedo ni debo

olvidar que soy un cocinero, y la humildad es fundamental para mantenerse”

Paco Roncero:

“El amor que sentimos por la cocina es lo que nos motiva a hacer cosas y
evolucionar, siempre con coherencia, que es algo que muchos han perdido por el
camino”

Pedro Subijana:

“Creo que la experiencia consiste en dar siempre un paso más allá de lo que en
ese momento tú crees que es lo mejor”

Carme Ruscalleda:

“La historia de la gastronomía es la historia del mundo”

En una entrevista a Santi Santamaría....

-¿Y si usted no tuviera razón?

-Esa decisión ya no nos corresponde a nosotros. Los cocineros jóvenes se han
refugiado en la cocina molecular y carecen de técnica suficiente para
alcanzar la creatividad, que confunden con la extravagancia. Son una
generación perdida de veinteañeros, que habrán de reciclarse porque no
saben guisar ni preparar un sofrito. Son adictos al ensamblaje y a los efectos
ópticos.
 Las Salsas Madres
El empleo de las salsas en la cocina francesa se origina de la época medieval.
Existen cientos de salsas tradicionales, pero se puede decir que con la llegada de
la nueva cocina en pleno siglo XX, las salsas se volvieron muy importantes para
acompañar muchas preparaciones.

En el siglo XIX el chef Antoine Careme clasificó las salsas en cuatro categorías,
cada una de ellas la denominó salsa madre. Las cuatro salsas madre de Carême
eran:

 Alemana elaborada con en huevo batido & zumo de limón.

 Bechamel fundamentada en harina + mantequilla o roux y leche

 Española elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.

 Velouté elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.

A comienzos del siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación

reemplazando la salsa alemana que contenía emulsiones de huevo por la
(Holandesa y la mahonesa), añadiendo la salsa de tomate. En la actualidad, la
lista de Escoffier sigue siendo válida para la mayoría de los chefs:

 Béchamel

 Española

 Holandesa

 Mahonesa

 Pomodoro

 Velouté

Careme, Antoine Marie (1784-1833).

Cocinero, pastelero, gastrónomo y escritor francés nacido en París en

1784 y muerto en 1833 en la misma ciudad.

Fue el fundador de la gran cocina francesa, del estilo clásico de cocinar,

por lo que está considerado como “el cocinero de los reyes y el rey de los
cocineros”. Sirvió a la realeza europea y dejó una extensa obra escrita
dedicada a la formación de cocineros. Destacó por su innovación en la
cocina francesa con la elaboración de las llamadas pièces montées o
construcciones de pastelería que solían adornar las mesas en los
banquetes, y también inventó la cocina fría, los célebres bufés (buffets).

Carême tenía seis años cuando tuvo lugar la Revolución Francesa. Se crió
en una familia pobre; su padre lo abandonó en la calle cuando tenía 8
años y se refugió en un restaurante en el que empezó a trabajar como
ayudante de cocina, iniciando así su carrera. En 1798 se incorporó a la
confitería del cocinero Bailly, la primera y más famosa pastelería de París.
Mientras estudiaba allí el arte de la pastelería, aprendió a leer y adquirió
un interés por la arquitectura que más tarde manifestó en sus creaciones,
ya que diseñaba y elaboraba pasteles de trazado arquitectónico con
diferentes masas o pastas, frutas en conservas, cremas y sorbetes.

En la pastelería de Bailly compraba el príncipe de Talleyrand, que alababa

siempre su trabajo, así como el propio Napoleón. En 1805, Carême se
convirtió en el cocinero de Talleyrand, al que sirvió durante doce años. En
1813 abrió una confitería en la Rue de la Paix. En 1816 fue nombrado jefe
de cocina del príncipe Jorge IV de Inglaterra, pero como no soportaba
bien el clima británico retornó a París. Más tarde, trabajó como jefe de
cocina del emperador Alejandro de Rusia, y sirvió también al príncipe de
Württemberg, el marqués de Londonderry, la princesa de Bagration y el
barón de Rotschild.

En esta época Carême alcanzó gran fama por la organización de

banquetes militares. Su cocina era famosa por sus decoraciones y
elaboradas presentaciones, que eran calificadas de grandiosas. Solía
acudir a las fiestas como extraordinairepara supervisar la composición de
la comida y exponer sus ejemplares montajes opièces montées. Según un
convenio que imponía a sus clientes, le estaba permitido trabajar
como extra fuera de la casa a la que servía y atender a su clientela
particular. Así, pudo conocer a muchos de los miembros de las casas
aristocráticas y a los más destacados cocineros, como el jefe de cocina
Laquipièrre, su maestro e instructor. Con este método de trabajo, lograba
recabar los secretos gastronómicos de los demás.

Carême fue un asiduo visitante de la Biblioteca y el Gabinete de grabados

del Estado, donde se dedicaba a dibujar y a copiar motivos históricos y
heráldicos. Esta afición le permitió hacer grandes progresos con sus
dibujos, así como perfeccionar sus conocimientos sobre las costumbres
de romanos y griegos. Carême supo expresar, de forma sobresaliente,
como llevar a la práctica los conocimientos que había adquirido. Sus
excelentes trabajos se podían admirar en las Tullerías, en el
Ayuntamiento, en el palacio de Talleyrand y en el Eliseo. Carême tenía
una gran biblioteca, ya que compraba todo lo que podía adquirir, y los
demás libros que le interesaban los consultaba en bibliotecas públicas y
particulares. Entonces inició su actividad como escritor sobre
gastronomía, con un gran método y una auténtica obsesión por su estilo
literario. En 1829 se retiró definitivamente de la cocina para dedicarse a
escribir y a realizar estudios científico-gastronómicos. Su salud se hallaba
ya muy quebrantada. Los últimos meses de su vida guardó cama y dictó
a su hija en la casa familiar su biografía. Carême murió pobre. París le
dedicó una calle en 1894.

Su obra gastronómica

Heredero de una etapa en la que desde la cocina del absolutismo se

evolucionó a la ciencia de la gastronomía, sus numerosos libros
supusieron una reforma completa de la cocina, caracterizada porque los
cocineros se convirtieron en artistas, la pastelería se relacionó con la
arquitectura y el servicio de mesa conoció los refinamientos más
exquisitos. Carême creó la figura del maître perfecto, encargado de dar
instrucciones y gestionar de modo impecable el establecimiento. Entre
sus obras destacan El pastelero real parisino (dos volúmenes), El maître
de hotel francés, tratado de los menús que se pueden servir en París, San
Petersburgo, Londres y Viena (1820), El cocinero parisino (1828, en un
volumen), El arte de la cocina en el siglo XIX (1828-1844, en cinco
volúmenes, en colaboración con Plumerey), y El pastelero
pictórico (1842, con la decoración de 128 platos).

En El maître de hotel francés defiende la creación de una academia cuya

misión debía ser instruir buenos cocineros y publicar una colección de
obras sobre gastronomía. También compara las distintas maneras de
cocinar, la antigua y la moderna, con observaciones sobre la frescura y
calidad de los productos de cada estación, detalles sobre la organización
de menús y la manera de preparar salsas principales y secundarias,
consomés, entremeses, fritos, dulces, comida fría y dirección de cocina.
Incluye, además, una sección con vocabulario culinario que consta de una
relación de nombres de platos que se han seguido elaborando hasta
nuestros días. La preparación de menús se realiza de acuerdo con las
cuatro estaciones en ciudades como París, San Petersburgo, Londres y
Viena. La obra El pastelero real parisino es, en cambio, un práctico
tratado que explica la manera de decorar 41 platos. En ella explica como
había decorado unos menús que había preparado para el rey Jorge IV, el
emperador ruso Alejandro y el congreso de Aix-la-Chapelle.
En una ocasión, Carême hizo una confesión sobre sí mismo que resume
bien su filosofía: “No sé nada sobre la cocina francesa y menos sobre los
cocineros franceses. Ni siquiera colecciono libros de cocina franceses. Para
ser totalmente honesto, no estoy seguro de que me guste la cocina
francesa. Ahora bien, antes de que usted me pegue en la cabeza con un
fideo húmedo, déjeme que me explique. Cuando cocino, yo
principalmente invento. No sigo recetas, rara vez hago algo igual la
segunda vez. Para mí, cocinar es crear, es como jugar, algo fascinante y
místico. Me gusta saborear y disfrutar el resultado; soy un desafiador del
diablo. Me protejo a mí mismo con lo que ya conozco, utilizo las
herramientas que tengo a mi alcance, analizo las ventajas y empleo mis
propios trucos. No creo que esto se pueda hacer con la cocina francesa.
Para mí, la cocina francesa o el cocinero francés viven en la grandiosidad
de la perfección, dentro y fuera, en el servicio y la dedicación”.

Otros escritores y cocineros han dedicado interesantes comentarios sobre

Carême, considerado el primer cocinero francés que simplificó los menús,
perfeccionados después por Auguste Escoffier. Para André L. Simon las
salsas podían dividirse en dos clases, las de Carême y las de Escoffier.
Las salsas que solía preparar Carême tenían un sabor fuerte y estaban
muy especiadas, como la salsa bourguignonne, lasalmis, la Robert, la
suprema o la holandesa, y ocultaban el sabor de carnes, caza, pollo y
pescados. Escoffier tomo como referencia el trabajo de Carême y
simplificó las salsas, las elaboró de tal manera que potenciaran el sabor
de cualquier plato. Jean François Revel, por su parte, reconoció el
importante papel que jugó en la consolidación de la gastronomía.

http://www.mcnbiografias.com/app-bio/do/show?key=careme-antoine-marie
http://angelicasoler41.blogspot.com/2011/02/historia-de-la-salsa.html
https://bocadosdecultura.wordpress.com
www.recetasalsas.com
www.historiacocina.com

El mundo en su salsa (I): las salsas “madre” de Carême

9OCT

Arriba. Abajo. Al lado. O por todas partes. Para ensalzar virtudes o tapar defectos,
la historia de la gastronomía, la percepción que tenemos de platos de todo el
mundo sería radicalmente diferente sin las salsas que los acompañan.Podría
decirse que son el alma de los platos, el as en la manga que chefs de todo
tiempo y lugar han sacado para saciar la infinita curiosidad de los comensales por
conseguir nuevos estímulos, nuevos matices de un simple trozo de carne, pescado o
verdura. Hasta tal punto es así que se han erigido en verdaderos signos de
identidad de las gastronomías locales… porque, ¿sería igual la comida de
México sin sus moles, la de Japón sin su soja o la de Francia sin su
mostaza?
Son infinitas las salsas que cocineros o personas anónimas han creado (o
improvisado) en todo el mundo. Algunas no pasaron de una solución de urgencia.
Otras alcanzaron fama mundial. En esta sección que hoy inauguramos
recorreremos algunas fórmulas de éxito, cuyos usos e ingredientes nos
hablan de una forma de entender la cocina, pero también de una forma
de entender el mundo.
Pocas culturas han reflexionado tanto sobre el papel de sus salsas, sus ingredientes
o los alimentos a los que debían acompañar como la francesa. Desde la Edad
Media, sus grandes cocineros se han esmerado en elevar los platos con sus
untuosas creaciones. Pero fue en el convulso y racional Siglo de la Luces
cuando toda esa experiencia comenzó a dar sus frutos. Mientras que
algunos peleaban por acabar con los poderes divinos del monarca y otros discutían
sobre la maldad o bondad del ser humano, en las grandes cocinas francesas se
reflexionaba, y mucho, sobre sus salsas.
Sin duda, uno de los grandes precursores de esta reflexión fue el cocineroFrançois
Marin, que en pleno siglo XVIII se erigió en un verdadero defensor de las salsas
como elemento culinario base. Para él, el bouillon (caldo) de carne era el “alma de
la cocina” y la clave para un plato profundo y contundente. Eso sí: dotar de esa
alma a los platos salía por un ojo de la cara. Como comentaba con ironía por esas
mismas fechas la autora inglesa de libros de cocina Hannah Glasse, para hacer
las salsas francesas se necesitaba más carne que la que iba a acompañar. Ingleses y
franceses siempre hermanados, también en la cocina.
La herencia de Marin fue profunda en toda Francia. Pero si alguien tomó sus
enseñanzas y logró sistematizarlas ese fue el chef Antonin Carême (1784-1833),
entre cuyas muchas aportaciones habría que destacar la expuesta en su obra El
arte de la cocina francesa en el siglo XIX: la necesidad de organizar las
posibilidades que Marin había previsto, clasificando las salsas de la época en cinco
familias, cada una encabezada por una salsa básica a partir de la cual surgían
infinitas variantes.
 El libro que cambió la historia de la salsas en occidente
Según Carême, había cinco salsas básicas o “madre”: la llamada salsa
española, hecha a partir de caldo pardo (vaca, ternera), roux (mezcla de harina y
una grasa) pardo y tomates; la velouté, preparada a partir de caldo blanco (pollo,
pescado) y roux amarillo; la salsa bechamel, hecha con leche y rouxblanco;
la salsa holandesa, formada por mantequilla, huevo, zumo de limón o vinagre; y
la salsa mayonesa, hecha con aceite, huevo, vinagre o zumo de limón. A partir de
estas fórmulas básicas, Carême proponía una infinidad de salsas, algunas de las
cuales alcanzaron una enorme fama dentro y fuera de Francia a lo largo del siglo
XIX y principios del XX.

Salsa española
Por ejemplo, con la base de la salsa española y distintos tipos de vino podían
prepararse salsas como labordalesa, la lionesa o laRobert. A partir de
lavelouté se creaban salsas como la alemana(añadiendo yema de huevo y setas) o
la famosasuprême (con caldo de pollo, nata y mantequilla). A partir de una
sencilla bechamel surgían salsas delicadas como la Mornay(con queso y caldo de
pescado o pollo). La salsa holandesa se transformaba en una salsa muselina al
añadirle nata montada. O la adición de pepinillos, alcaparras, mostaza y anchoas a
una buena mayonesa daba lugar a la míticasalsa rémoulade.
Carême sentaba con este sistema uno de los pilares esenciales de la cocina moderna
francesa, que contó con eminentes seguidores como Auguste Escoffier, para el
que las salsas representaban la partie capitale de la cocina patria. “Son ellas”, decía
Escoffier, “las que han creado y mantenido hasta hoy la preponderancia universal
de la cocina francesa”.

Salsa mayonesa
Paradójicamente, el reinado de las salsas que Francia extendió por medio mundo
con cucharón de plata comenzó a desmoronarse dentro de sus propias cocinas. Al
igual que escritores y cineastas se rebelaban contra sus maestros, los cocineros
franceses de los años sesenta decidieron poner fin a los excesos de una cocina
compleja, barroca y que había dejado a las salsas un papel excesivo en el plato. Por
ello, cuando en 1976 los periodistas Henri Gault y Christian Millau publicaron los
diez mandamientos de la nouvelle cuisine no se olvidaron de ellas y
concluyeron“Eliminarás las salsas pardas y blancas”. A pesar de esta
condena a muerte, Bocuse, Guérard, Troisgros y compañía no quisieron o no
pudieron darles el golpe de gracia y optaron más por la contención que por su
eliminación, empleando técnicas más ligeras como la reducción o las espumas, o el
espesado con yogur y queso fresco.
A pesar del golpe, las salsas francesas de toda la vida no habían dicho su última
palabra. La cocina popular, a veces terca y fiel a las costumbres, no ha dejado que la
clasificación de Carême caiga en el olvido y sus fórmulas siguen siendo
imprescindibles para comprender infinidad de platos del mundo occidental. Sin ir
muy lejos, ¿qué sería de los españoles sin la deliciosa bechamel de sus
croquetas o sin una buena ensaladilla rusa coronada por una brillante
capa de mayonesa?
Cocina holística: la vida y el aporte de Auguste Escoffier Por: Valentina Inglessis.

La gastronomía, como ya lo he explicado en otras oportunidad es en sí un hecho holístico,

pues es un “todo” complejo que no puede explicarse como la mera suma de sus elementos
constituyentes. Es la mirada de muchas disciplinas sobre un asunto serio como es la cocina.

En la próxima secuencia de artículos relacionaré la cocina con temas que van desde la
tecnología, pasando por historia, arte, poesía, literatura, deportes, agricultura, geografía,
espiritualidad, arquitectura, diseño, sociología, ciencias, medios de comunicación,
economía, salud (haciendo énfasis en la visión de la tradición antigua China sobre la
alimentación) e incluyendo recetas , tips de cocina, entrevistas y muchas sorpresas más.

Hoy presentaré la vida del gran cocinero Auguste Escoffier (1846-1935).

Este genio de la cocina es considerado el Chef de Chef y fue quien redefinió la cocina
francesa, reduciendo a elementos esenciales la estructura elaborada de la haute
cuisine heredada de Carême. La situación de su época era distinta a la de la época de
Carême, pues ya los restaurantes eran los líderes de la buena mesa. Para esta época los
grandes cocineros ya no trabajaban en casas privadas, al contrario la gente adinerada asistía
a los grandes restaurantes. Escoffier lideró las cocinas más finas en ciudades como París,
Londres, Cannes, Montecarlo y Niza.

Escoffier empezó en el mundo culinario en Niza, en un pequeño restaurante de su tío.

Luego se fue a París donde trabajó 5 años en Le Petit Moulin, un restaurante que estaba de
moda. Durante la guerra mundial trabajó para los cabecillas de la armada del río Rin (Rhin)
en Metz. Esta época para él fue un calvario en donde tuvo que cocinar carne de caballos y
hasta ratas, pero como buen cocinero le sacó su lado bueno: “La carne de caballo es
deliciosa cuando uno está en condiciones de apreciarla…. Y así también la rata se acerca en
delicadeza y sabor a un cerdo asado “. Al regresar de la guerra, trabajó unos años más en Le
Petit Moulin, haciendo pasantías en otros restaurantes hasta que conoció y se hizo socio del
gran hotelero César Ritz cuya relación fue muy importante para su carrera culinaria. Ambos
socios se preocupaban permanentemente por el placer y el bienestar de sus clientes. En los
hoteles donde trabajó en sociedad con Ritz, fue cuando comenzó a desarrollar sus puntos de
vista innovadores.

Escoffier eliminó por ejemplo las guarniciones exageradas que aún sobrevivían del siglo
XVIII, sustituyéndolos por vegetales cocidos de una manera simple y con un punto de
perejil, insistiendo en que TODO LO QUE SE PONE EN UN PLATO DEBE SER
COMESTIBLE. También eliminó las grandes decoraciones que buscaban sobre todo
impresionar, pues según él promulgaba la “COMIDA DEBE VERSE COMO
COMIDA”. Aborrecía el exceso de sabores y proclamaba en su lugar el perfecto balance
entre pocos pero excelsos ingredientes.
Rápidamente Escoffier se dio cuenta que su filosofía de simplificación estaban marcando
un desarrollo y no un atraso en el arte de cocina, tenía claro que una apariencia simple no
implicaba una pérdida en el valor de un plato, al contrario, pensaba que la cocina debía
evolucionar en base a la evolución de la sensibilidad a los sabores. Una de sus máximas
era: “sobre todas las cosas, manténgase simple “

El año 1902 es un año clave en la historia culinaria pues se publicó el primer libro de
Escoffier, Le Guide culinaire. Este maravilloso compendio resume cerca de 5,000 recetas y
guarniciones. Comenzando por los fondos, salsas básicas y masas, Escoffier construyó el
libro como en grandes ladrillos que forman los excelentes platos por los cuales él y sus
cocineros se hicieron famosos. Según el mismo este libro era “una herramienta y no un
libro”, no estaba previsto como una guía para la cocina privada. Escribió muchos libros más
como Le Livre des menus (1912) y Ma cuisine (1934) y participó como autor prestigioso en
la elaboración del Larousse gastronomique.

Una de las grandes innovaciones de Escoffier fue la planificación del menú: la sustitución
del servicio a la francesa, que simultaneaba todos los platos en la mesa para que los
comensales se sirviesen, por el servicio a la rusa, consistente en ofrecer consecutivamente
un plato para cada comensal siguiendo el orden prefijado en el menú. Otros aportes fueron:
La elaboración de la primera carta de un restaurante; la elaboración de normas estrictas de
manipulación e higiene de los alimentos; la reducción del número de platos que constituían
un menú; la simplificación del trabajo en la cocina, que era realizado por una brigada
dirigida por el chef, compuesta a su vez por diferentes partidas de cocineros mandadas por
un jefe y un aporte muy importante: la inclusión preferente de los alimentos en la carta
según la estación del año.

Escoffier se retiró a Monte Carlo cuando tenía 73 años para reunirse y descansar con la que
era su esposa.

Su aporte a la gastronomía lo hace uno de los más grandes cocineros de la historia.

GEORGE AUGUSTE ESCOFFIER.

«La sencillez debe ser la característica de la presentación».
( George Auguste Escoffier ).

El 28 de octubre de 1846, en un pequeño pueblo cerca de Niza, llamado

Villeneuve Loubet, vino al mundo George Auguste Escoffier. Educado en un
ambiente familiar humilde, Auguste era conocido como un hombre de buen humor,
fuerte y afable.
Cuando tenía doce años fue a la escuela municipal. El interés que mostró por la
pintura le dio la oportunidad de comprender la belleza de su alrededor y
presagiaba la tendencia hacia facetas artísticas. Auguste adoraba y admiraba a su
abuela, quien fue una de las personas que más influenciaron en su futuro.
Probablemente fue durante el juego en la cocina de la abuela que brotó el deseo
de dedicar su vida a la creación de delicatesen artísticas.
 Villeneuve Loubet lugar
de nacimiento de George Auguste Escoffier.

A los trece años, Auguste fue mandado a Niza, donde su tío había fundado “Le
Restaurant Francais”, un lugar que perduró hasta 1910. La vida en la cocina era
muy dura en esa primera etapa y el tío de Escoffier no le otorgó ningún tratamiento
especial. Aparte de cooperar en la cocina, Auguste tuvo que ayudar en la casa,
eligiendo y comprando las provisiones y coordinando el servicio.
Cuando Escoffier tuvo diecinueve años, el propietario de “Le Petit Moulin Rouge”,
el restaurante de moda de París, lo conoció durante una visita a Niza y le ofreció
incorporarse a su equipo. Allí permaneció el joven Escoffier hasta que fue
reclamado para la guerra entre Francia y Prusia, donde ejerció como jefe de
cocina.
Fueron esos días de guerra los que obligaron a Escoffier a investigar muy
seriamente sobre la necesidad de preparar comida preenvasada. Era el primer
cocinero en estudiar en profundidad la técnica de envasar carne, vegetales y
salsas. Después de la guerra, regresó a “Le Petit Moulin Rouge” donde conservó
su cargo hasta 1870. Continuó con importantes trabajos desde el “Palais Royal”
hasta “La Maison Maire”, ambos en París y en 1880, contrajo matrimonio con
Delphine Daffis, la hija de un editor de quien tuvo dos hijos y una hija. A ella le
debemos la inclinación literaria de Escoffier, ya que él le escribía poesía, ella
contribuyó en la primera publicación de él, “Le Traité sur L'art de Travailler les
Fleurs en Cire “(Tratado sobre el Arte de Trabajar las Flores en Cera) en 1886, a
pesar de las veces que tuvieron que vivir separados en la distancia, ellos
mantuvieron un profundo amor el uno al otro hasta su verdadero fin, más de medio
siglo después.
 George Auguste Escoffier.

Desde 1886 hasta 1934, Escoffier escribió y publicó una media docena de libros
cuya temática era la cocina. No cabe duda que este trabajo escrito refleja la una
identidad vanguardista de una persona adelantada a su propio tiempo.
En 1884 paso a ser el director de cocina del Grand Hotel en Monte Carlo y durante
los futuros seis años repartió su tiempo entre el Grand Hotel en invierno y el Hotel
Nacional en Lucerna, Suiza, durante el verano. Fue allí donde Escoffier se
relacionó con César Ritz quién era natural de un pequeño pueblo en los Alpes
suizos. Ritz había iniciado su carrera como ayudante en un hotel y muy
rápidamente subió la escalera hacía el Hotel Management. La complicidad y
trabajo en equipo entre Ritz y Escoffier traería como consecuencia los cambios
más significativos en el desarrollo moderno de la industria hotelera.
En 1890, Ritz y Escoffier fueron reclamados por el Hotel Savoy en Londres como
gerente general y gerente de restaurante respectivamente. El éxito fue más allá de
lo que podía esperarse. De esta simbiosis entre ambos personajes surgieron
hoteles en todas partes del mundo, incluyendo el Savoy y Carlton en Londres, los
hoteles Ritz en París, Londres, New York, Montreal, Philadelphia y muchos otros.
Inmediatamente los nombres Ritz y Carlton se convirtieron en sinónimos de
calidad y altos niveles de lujo.
 Cesar Ritz

Escoffier frecuentemente confeccionaba los menús él mismo cuando conocía a los

clientes, si no conocía a alguno, le pedía información al Mesonero Jefe sobre sus
nacionalidades, gustos y sobre cuántos comensales había a la mesa y sus
preferencias, está información le permitía adaptar los menús a las exigencias de
sus invitados
Cada noche, Escoffier pensaba en nuevos menús que fueran encontrados
apetitosos por los gourmets que iban al Savoy atraídos por su presencia en las
cocinas. Escoffier inventó numerosos platos en honor a sus invitados más
notables, la más famosa es el Melocotón Melba, en honor a la cantante australiana
Nellie Melba, que durante 1892 y 1893 vivió en el Hotel Savoy, ella intervino en la
ópera Lohengrin en el Convent Garden Opera House y Escoffier, quien era un
apasionado del teatro, fue uno de sus más apasionados oyentes.
La escena del cisne majestuoso le dio la idea para prepararle una sorpresa a la
cantante. En una cena ofrecida por el Duque de Orléans en honor al éxito logrado
por la cantante, aprovechó la oportunidad para llevar a cabo el homenaje a
Madame Melba: Sostenido entre las alas de un bello cisne tallado en hielo había
melocotones reposando sobre una cama de helado de vainilla y cubierto por una
capa de azúcar nevada, había nacido el melocotón melba.
Fue el día de la apertura del Hotel Carlton de Londres que Escoffier decidió
incluirlo por primera vez en un menú, a su vez quiso elegir un sabor con el cual
darle un toque de elegancia al postre, de todas las gamas de sabores de fruta,
escogió la frambuesa. Así el melocotón melba entró en la gastronomía.
Otras recetas que existen son el Chaud-Froid Jeanette, en memoria al Jeanette,
un buque explorador atrapado en 1881 en el hielo polar ártico, toda la tripulación
murió excepto dos marineros, quienes después de irrepetibles esfuerzos lograron
alcanzar la costa de Siberia, Cuisses de Nymphe Aurore un plato de ancas de
rana para el Príncipe de Gales, Tournedos Rossini, en honor al gran compositor
italiano Gioacchino Rossini y la Ensalada Réjane y Mignonettes Raquel de
Codorniz, en honor a dos grandes actrices. Evidentemente no se hace mención a
todas las recetas que lo hicieron convertirse en el "Emperador de los Chef y el
Chef de los Emperadores".

Comedor del hotel Savoy en Londres donde trabajo Escoffier.

César Ritz y Auguste Escoffier, cada uno en su ámbito, crearon y organizaron

equipos de trabajadores de primera nivel, que se difundieron por todas partes del
mundo, haciendo prestigiosa la cultura hotelera francesa. Escoffier poseyó
poderes muy amplios y su comparecencia en las cocinas fue solicitada varias
veces por día. Las expectativas de su clientela exigente hicieron que Escoffier
concibiera todo un concepto de comida, tiempos de preparación, consideración de
tiempos de comer y digestión, etc.
En 1898, Escoffier y Ritz abrieron el Hotel Ritz en París, que fue el más avanzado
e innovador de su tiempo. Tenía luces eléctricas y baños privados en cada
habitación. La cava de vinos poseía cuatro mil botellas de vinos selectos y otra
cava de reserva, a pocas calles del hotel, albergó a otras ciento ochenta mil
botellas.
En 1899, se abrió el Carlton Hotel en el corazón de Londres. Las cocinas,
administradas por Escoffier, y con un equipo de sesenta cocineros, eran
organizadas para servir menús a la carta, una práctica introducida por primera vez
en el Carlton. El equipo Escoffier-Ritz se separó en 1901 cuando Ritz tuvo un
ataque de nervios que lo llevó a la muerte en 1918. Escoffier permaneció en el
Carlton hasta 1919.
En 1902 se publicó el primer libro Guía Culinaria, una obra increíble de unas cinco
mil recetas y guarniciones. En 1904, la línea de barcos Hamburg-America Line,
decidió introducir un servicio a la carta en sus buques. Escoffier fue requerido para
planificar las cocinas y los restaurantes que fueron llamados The Ritz Carlton
Restaurants.
A bordo del barco “Emperador”, poco antes del comienzo de la Primera Guerra
Mundial, se cuenta que el mismo emperador Guillermo II fue tan seducido con el
trabajo de Escoffier que se dirigió a él y le dijo: “¡Yo soy el emperador de
Alemania, pero usted es el emperador de los chefs!”.
A la edad de setenta y tres años, Escoffier decidió retirarse a Monte Carlo y en
1920, el comandante de la Legión de Honor y director de Educación Técnica
otorgó a Escoffier la Orden de “Oficial de la Legión de Honor” y en ese momento
se convirtió en el primer chef en ser honrado.
Auguste Escoffier murió el 12 de febrero de 1935 a la edad de ochenta y nueve
años en Monte Carlo y su nombre sigue siendo sinónimo de la cocina moderna
hasta el presente.

Hotel Ritz de Paris fundado por Escoffier y Ritz.

La cocina moderna le debe mucho a Escoffier quien tecnificó los trabajos en la

cocina moderna. El trabajo en la cocina debía de ser organizado para que la
calidad de la comida no fuese deslucida por la velocidad con que la comida tenía
que ser servida para un número de clientes. Las consideraciones higiénicas tenían
que ser tenidas en cuenta y más aún en países donde el suministro de provisiones
era muy complicado como lo era Francia en aquellos años, Escoffier puso en
práctica un sistema de despensa con el cual compatibilizó una buena calidad con
precios económicos. Otro avance fue el cambio notable que estableció en la
presentación de los platos y sobre todo en la elección de la porcelana. Su principal
atención tenía que ver con la comodidad del cliente. Así, él escogió porcelana fina,
plata, lino y cristalería los cuales mejoraban extraordinariamente las comidas y el
vino.
Al comienzo de la carrera de Escoffier, el cocinar no era tenido en alta
consideración, esto era debido especialmente a la lentitud con la cual se subían
posiciones y también a las duras condiciones de trabajo. Cocinar llevaba gran
parte del tiempo alrededor de una estufa con un calor angustioso y en medio de
muchos olores, los cuales al concentrarse, eran en la mayoría de los casos
insoportables. En la cocina se trabajaba sin un momento de respiro. Por estas
razones, en las cocinas de la mitad del siglo XIX, era inevitablemente corriente la
ingesta de bebidas alcohólicas en la cocina. Escoffier estudió los riesgos de tales
comportamientos.
La cocina, el ambiente en la cocina y el aspecto de los cocineros, degradado por
años de trabajo en esas condiciones y por su intemperancia, daban bastante que
pensar sobre sus platos. Escoffier, por su pequeña estatura, estuvo sentenciado a
sufrir más que los otros por el calor de las estufas, sin embargo, Escoffier nunca
se permitió beber o fumar, él hizo de esto un punto de honor para preservar
perfecto su gusto. Después, cuando llego a ser un Chef, requirió a un célebre
doctor para inventar una bebida agradable y saludable que consiguiera aliviar la
incomodidad de cocinar en tales circunstancias. Así que en todas las cocinas de
hoteles que él proyectó, había un gran envase que contenía una bebida no
alcohólica de cebada. Esto facultó a Escoffier el prohibir la bebida de alcohol en la
cocina. La bebida incitaba también a las vulgaridades, siempre había gritos y
blasfemias, y los jóvenes aprendices siempre eran tratados inhumanamente.
Escoffier luchó principalmente contra los insultos profesionales y el lenguaje
vulgar. Maldiciones, juramentos y groserías, consecuencia del alcoholismo no
fueron permitidas jamás.
Escoffier también se preocupaba sobre la limpieza de sus empleados en las horas
de trabajo, y también los alentaba a vestirse y comportarse mejor cuando estaban
fuera de su trabajo. También tenia interés en el estatus educativo de sus
trabajadores, y les recomendaba adquirir la cultura necesaria para su
entrenamiento profesional, el cual comenzaba a muy temprana edad y así estar
preparados cuando les tocara su turno.
La brigada de cocina (también conocidos como Chef de parties) fue un método
desarrollado e implantado por Escoffier, durante siglos las cocinas habían estado
separadas en secciones, pero fue él quien diseño y organizó un sistema para
asegurar que no se hiciera un doble trabajo y las cosas estuvieran correctamente
organizadas. Las cocinas de Escoffier eran proyectadas para que se trabajara
rápida y organizadamente, cabe subrayar que él fue quien introdujo la sartén de
freír en la cotidianidad inglesa.
 Melocotón melba.

Escoffier también fue responsable en la simplificación del menú en vez del extenso
arreglo de platos servidos todos al mismo tiempo. Los escritos culinarios de
Escoffier son trabajos de autoridad. Los más conocidos son Le Guide culinaire
(1903) y Le Livre des menus (1912), ambos escritos en colaboración con Philéas
Gilbert y Émile Fétu, y Ma cuisine (1934). Otros trabajos incluyen Le Riz (1927), La
Morue (1929), el magazine Le Carnet d'Epicure (1911) y Les Fleurs en cire (1910,
esta era una nueva edición de Le Traité sus l'art de travailler les fleurs en cire,
1886).
Se retiró de la cocina definitivamente en 1921, tenía entonces setenta y cinco años
y había ejercido su arte por sesenta y dos años. En toda la historia de la cocina,
no hay otro modelo de tan larga carrera profesional. Murió el 12 de Febrero de
1935 a los ochenta y nueve años de edad, en su casa La Villa Fernand, 8 bis
Avenue de la Costa en Montecarlo, pocos días después de su esposa. Fue
enterrado en el panteón familiar en Villeneuve-Loubet.
Uno de sus antiguos alumnos, Joseph Donon, apuntó la idea de convertir la casa
natal de Escoffier en un museo de las artes culinarias, esta idea fue llevada a cabo
y el Museo de Arte Culinarias Auguste Escoffier de inaguró al público el 2 de Mayo
de 1966.

Auguste Escoffier – Padre de la gastronomía

Publicado por CHE F RUBÉ N ROM E RO AI V AR el ABRIL 2 , 20 0 9
Quien piensa que la nueva gastronomía viene de raíces de glamour y moda con
Chefs de gran fama y cocina enfocada a los altos estratos sociales… Está
equivocado!!!
Encontré esta fotografía que data del año 1900 en la cual muestra a una brigada
de cocineros y panaderos de origen.
Realmente la foto es de lo mas natural e impresionante cuando se compara con
las actuales cocinas que son nuestro ámbito de trabajo día a día.
Gracias a Auguste Escoffier (Que supongo que el nombre de los contenedores de
acero tiene alguna relación con el mencionado) la cocina fué re-estructurada y
manejada del modo que ahora conocemos.
Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el
fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier
consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême.
Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la
categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y
sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el
sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También
cambió la práctica del “servicio a la francesa” (todos los platos a la vez) por el
“servicio a la rusa” (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
Muy a pesar de las modernidades sufridas a favor del ramo con el paso del tiempo
y las nuevas tendencias gastronómicas, existe aún la esencia mas importante de
todo el sistema de cocina que son la rudeza que prevalece hasta hoy en día, la
tenacidad por el servicio y trabajo constante al igual que las jornadas laborales
exhaustivas que remuneran solo con el resultado de los buenos sabores y
cantidades sin fin de alimentos elaborados.
Entonces, si existe la teoría o creencia de que las bases de cocina son formadas
por institutos culinarios o chefs demostradores de técnicas de vanguardia, se
encuentran un tanto lejos de la realidad. Si se combina la experiencia tomada de
las bases reales de cocina del trabajo intenso que deriva de la re-estructuración de
Escoffier mas la enseñanza moderna de una carrera de gastronomía, puede ser
un arma infalible para tener éxito como cocinero.

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La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes
del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad
regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su
refinamiento.1 2 Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo
occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la
cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional,
como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse.
Es una de las cuatro gastronomías incluida en la lista del Patrimonio Cultural
Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010

En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes fríos o

calientes que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida o
semilíquida de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde
elpuré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como
uncondimento líquido para los alimentos.1 Las salsas no solo afectan a las
sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la
apariencia de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.
En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte del primer capítulo, ya que
se considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de
salsas. Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades
del cocinero. Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (frías o
calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido
(emulsionantes,ligazón, etc.), por estabilidad, etc. A pesar de todo ello, en la
actualidad las salsas se venden en conserva y se encuentran disponibles en
cualquier supermercado.
En la alta cocina existen cocineros dentro de la organización de la cocina que
están especializados en las tareas de elaboración de las diferentes salsas que se
emplean en los platos. Se denominan del francés «saucier» (salsero). En este tipo
de cocina se emplea la salsa a veces como un elemento decorativo en la
presentación del fondo de algunos platos.
Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y
elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la
elaboración de salsas, de esta forma François Pierre de la Varenne (1618 – 1678)
empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine
Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores
de las diferentes salsas en cuatro
familias: espagnole, velouté, allemande,ybéchamel. Carême mostró como era
posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la
elaboración de salsas conocida como: el "sistema francés de salsas". Auguste
Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la
clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême
en:espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es
el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX.

Salsas en la cocina francesa[editar]

El empleo de las salsas en la cocina francesa data de la época medieval. Existen
cientos de salsas tradicionales, pero se puede decir que con el advenimiento de
la nouvelle cuisine en pleno siglo XX, las salsas adquirieron una relevancia todavía
más destacada en esta gastronomía.
En el siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó las salsas en cuatro categorías,
cada una de ellas la denominó salsa madre. Las cuatro salsas madre de Carême
eran:

 Alemana: elaborada con huevo batido & zumo de limón.

 Bechamel: fundamentada en harina + mantequilla o roux y leche.
 salsa de tomate: elaborada con pulpa de tomate, cebolla, etc.
 Velouté: elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.
A comienzos del siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación
reemplazando la salsa alemana, que conteníaemulsiones de huevo, por la
holandesa y la mahonesa, añadiendo la salsa de tomate. En la actualidad, la lista
de Escoffier sigue siendo válida para la mayoría de los chefs:

 Béchamel
 salsa española
 Holandesa
 Mahonesa
 Pomodoro
 Velouté

A principio del siglo XIX, el chef Marie-Antoine Carême, en su libro L’Art de la

Cuisine Française, consideraba que había cuatro salsas fundamentales en la
cocina gala: la allemande, la bechamel, la velouté y la espagnole. Pero después
llegó el chef Auguste Escoffier, que amplió y perfeccionó el trabajo de antecesor y
en 1903, con la publicación de Le Guide Culinaire llegó a la conclusión de que las
salsas fundamentales son cinco. Desde entonces siguen siendo la base de la
cocina francesa. Algunas utilizadas de la misma manera que hace cien años y
otras empleadas mayormente como base para otras salsas. A continuación, un
repaso por las cinco salsas madres de la cocina francesa.
Béchamel. Presente tanto en la gastronomía francesa como en la italiana (sobre
todo en la cocina de Emilia-Romaña), se usa para espesar sopas y es elemento
fundamental de los soufflés, el croque madame y las lasañas. Los ingredientes
básicos son roux blanco (una mezcla de grasa sofrita y harina, cuya cocción lleva
de dos a tres minutos) y leche previamente sazonada con sal, pimienta y una
pizca de nuez moscada (este último ingrediente es opcional). Para evitar la
formación de grumos, que es la dificultad principal en la preparación, es
imprescindible que el proceso de cocción se realice a fuego lento, vertiendo la
leche paulatinamente, y asegurándose que al remover se ligue con la harina.

Velouté. La traducción al español sería “aterciopleado”, una denominación que

proviene de la textura de esta salsa compuesta por roux blanco (como la
béchamel) y caldo. Estos dos ingredientes se cocinan en una emulsión a fuego
lento, por 90 minutos aproximadamente, hasta obtener la textura aterciopelada
deseada. No es la salsa más uilizadaper se, pero sí es la base para muchas otras,
como la ravigote y la suprême).
Hollandaise. Se trata de la de adopción más reciente (empezó a utilizarse en el
siglo XVIII). Para su preparación se requieren yemas de huevo, jugo de limón
(aunque antiguamente en su lugar se empleaba vinagre), mantequilla, sal y
pimienta de cayena. El procedimiento es el siguiente: las yemas y el jugo se baten
sobre fuego a baño maría hasta que obtener una crema espesa, después se
agrega la mantequilla (previamente clarificada) y finalmente se agregan la sal y la
pimienta. Es difícil de preparar y es el ingrediente principal de los huevos Benedict.
Espagnole. Mientras que las tres anteriores eran salsas blancas, la espagnole es
una salsa oscura. Su sabor es muy fuerte y en la actualidad es raro que se la
utilice directamente en un plato; es más común emplearla como base para otras
salsas, como la demi-glace, la bordelaise, la bourguignonne y muchas otras. Al
roux oscuro (que se diferencia del blanco porque la cocción lleva d 6 a 8 minutos,
hasta que adquiere un color tostado) se le agrega caldo de ave o carne.
Tomate. Otra salsa oscura, la sauce tomate consiste en vientre de cerdo, sal,
cebolla, hojas de laurel, tomillo, puré de tomate o tomates frescos, roux blanco,
ajo, sal, azúcar y pimienta. En la actualidad es poco utilizada y se tiende a usar
más el tomate enlatado que el fresco y a evitar el roux, llegando al punto justo de
la salsa a través de una reducción más lenta. En todo casi, la receta no contempla
que se le agrega ni mantequilla ni harina: con la utilizada para el roux, basta.

Tambien se pueden clasificar según el chef Auguste Escoffier, las salsa se

pueden agrupar en en seis clases, las cuales son:

1. Bechamel: Mezcla de leche con roux (mezcla de harina y grasa)

aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Entre
las salsas que se derivan de esta están la crema, Mornay y Soubise.

2. Española: Fondo oscuro combinado con un roux acompañado de

mirepoix (Caldo a base de apio, zanahoria y cebolla) tocino, laurel, tomillo,
sal y pimienta. De la cual se obtienen las salsas italiana, Oporto,
charcutera y de champiñones.

3. Holandesa: Esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yema

de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal,
pimienta y pimienta de cayena. Con esta base podemos hacer las salsas
maltaise, mousselina y noisette.

4. Mahonesa: Se logra emulsionando yema de huevo, aceite vegetal y

vinagre. A partir de ellas se preparan las salsas andaluza, Chantilly, verde
y tártara.

5. Pomodoro: Se realiza con puré de tomate y se le agrega un mirepoix,

mantequilla, tocino, fondo blanco, laurel, tomillo, harina, ajo, sal, azúcar y
pimienta. De ésta se obtienen las salsas Napolitana, Boloñesa y Kétchup.

6. Velouté: Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con

pimienta blanca, sal y nuez moscada. Esta salsa base permite preparar las
salsas suprema, alemana, veneciana y la de vino blanco.

En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes

(fríos o calientes)que tienen por objeto acompañar a un plato. La
consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy
amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo.
Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los
alimentos.
 El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo
mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por
este motivo que suelen ofrecer sensaciones relativamente marcadas que
estimulen los sentidos, especialmente, del gusto y del olfato.

intro

Con este término se define en general todo tipo de preparación líquida empleada para
sazonar los alimentos.En la cocina francesa existen innumerables preparaciones de este
tipo, muydiferentes unas de otras, no sólo en gusto y apariencia, sino en la forma en que
se preparan: jugos de las carnes asadas; vinagretas y sus derivados; holandesa,
mayonesa, bearnesa, jugo trabajado con harina, con fécula de papa o de maíz, con sangre,
etc.Actualmente el repertorio francés incluye como básicas casí 200 recetas desalsas,
oscuras y blancas; frias y calientes.En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte
del primer capítulo, yaque se considera que la primera habilidad de todo cocinerodebe ser
la elaboración desalsas. Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las
habilidades delcocinero. Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura(frías o
calientes), porsabor(dulces, picantes, agrias, etc.), por
contenido(emulsionantes, ligazón, etc.), porestabilidad, etc. A pesar de todo ello, en la
actualidad las salsas se venden en conservay se encuentran disponibles en
cualquier supermercado. Enla alta cocinaexisten cocineros dentro de la organización de la
cocinaqueestán especializados en las tareas de elaboración de las diferentes salsas que se
empleanen los platos. Se denominan del francés «
saucier
» (salsero). En este tipo de cocina seemplea la salsa a veces como un elemento decorativoen
la presentación del fondo dealgunos platos.