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MONSERRAT LAUREANO DAMIÁN

MONSERRAT LAUREANO DAMIÁN

En Francia, debido a que ha sido el país con más cocineros y autores gastronómicos,
En Francia, debido a que ha sido el país con más cocineros y autores gastronómicos,

En Francia, debido a que ha sido el país con más cocineros y autores

gastronómicos, la evolución que la gastronomía tuvo allí, le dió el liderato

en la gastronomía mundial. 4 autores gastronómicos se destacan en el comienzo de esta época; jean

anthelme brillat-savarin, quién escribió el libro fisiología del gusto donde habla de la gastronomía como una ciencia, balthasar grimod de la

reyniére, escribió el manual del anfitrión y creó un tribunal

gastronómico,antonin careme, su gran es el arte de la cocina en el siglo xix, gracias a careme la comida fue más higiénica, y los cocineros adquirieron la categoría de artistas , josé berchoux, escribió el libro la gastronomía o el hombre de campo en la mesa gracias a esta obra se empieza a poner de

moda la palabra <<gastronomía>> en europa.

a poner de moda la palabra <<gastronomía>> en europa. • ABARCA DESDE 1789 HASTA NUESTROS DIAS

ABARCA DESDE 1789 HASTA NUESTROS DIAS

JEAN-ANTHELME BRILANTE-SAVARIN Obra: fisiología del gusto. Salió a la venta dos meses después de su

JEAN-ANTHELME BRILANTE-SAVARIN

Obra: fisiología del gusto. Salió a la venta dos meses después de su muerte y sin nombre del autor. En esta obra habla de la gastronomía como una ciencia apoyado por la física, química, medicina y anatomía.

Hace una serie de reflexiones sobre muy diversos aspectos relacionados con el arte culinario: los

sentidos, los alimentos vegetales y animales, las bebidas, las frituras, el papel de la alimentación,

la obesidad y la delgadez.

los alimentos vegetales y animales, las bebidas, las frituras, el papel de la alimentación, la obesidad
los alimentos vegetales y animales, las bebidas, las frituras, el papel de la alimentación, la obesidad
SAVARIN ESTABLECE 20 AFORISMOS: 1.El universo sólo existe por la vida y todo lo que

SAVARIN ESTABLECE 20 AFORISMOS:

1.El universo sólo existe por la vida y todo lo que vive, se nutre.

2.Los animales pastan, el hombre come: solo el hombre de talento sabe comer.

3. El destino de las naciones depende del modo en que se nutre

4.Dime lo que comes y te diré lo que eres.

5.El creador, al obligar al hombre a comer para vivir, le incita ello por el apetito y le recompensa por el placer. 6.La gourmandise es un acto de nuestro juicio mediante el que concedemos preferencia a las cosas agradables al gusto, sobre las que no tienen esa cualidad 7.El placer de la mesa es para todas las edades, para todas las condiciones, para todos los países y para todos los días. 8.La mesa es el único sitio donde no nos aburrimos durante la primera hora.

9. El descubrimiento de un nuevo plato hace más en beneficio del género humano, que el descubrimiento de una nueva estrella.

10.Los que se indigestan o se emborrachan, no saben comer ni beber. 11.Elel orden de los comestibles es desde los más sustanciosos a los más ligeros. 12. Orden de los caldos es desde los más templados a los más fuertes y perfumados. 13.Sostener que no debe cambiarse de vinos es una herejía; la lengua se satura y después del tercer vaso, el mejor vino sólo despierta una débil sensación. 14.Un postre sin queso es como una hermosa a quien le falta un ojo. 15.Puede llegarse a cocinero, se nace asador} 16.La cualidad más indispensable del cocinero es la exactitud y también debe serlo del convidado. 17.Esperar demasiado tiempo a un invitado que se retrasa es una falta de consideración así los que se hallan presentes. 18.Quien recibe a sus amigos y no se toma ninguna molestia personal por la comida que se les prepara, no es digno de tener amigos. 19.La dueña de la casa debe asegurase siempre que el café sea muy bueno; y el dueño, de que los licores sean escogidos. 20.Convidar a una persona es encargarse de su bienestar durante todo el tiempo que esté en nuestra casa.

BALTHASAR GRIMOD DE LA RENYÈRE Fue hijo de un príncipe, nació sin manos y se

BALTHASAR GRIMOD DE LA RENYÈRE

Fue hijo de un príncipe, nació sin manos y se distinguía por ser amargado y se burlaba

de las personas.

hacia una reunión una vez por semana con un selecto grupo de gourmands parisinos los cuales degustaban una exquisita cena preparada por grandes cocineros

Fundaron un tribunal gastronómico que recibía muestras de manjares que provenían de especialistas de muchas partes de Francia.

En 1803 Grimod publico el “almanaque de los gourmands”, Calificaban establecimientos. Sin embargo en muchas ocasiones las calificaciones fueron tan severas que los afectados presionaron a la editorial hasta que lograron terminar con la publicación de la revista en 1812.

OBRAS En 1808 se editó otra obra de Grimod, el “manual del anfitrión”, la

cual constaba de 3 partes:

1. Primera parte: trató del arte de trinchar

2. Segunda parte: trató del arte de disponer las minutas

3. Tercera parte: se tituló “elementos de la cortesía gastronómica”

Algunos de sus aforismos son los siguientes: • El huésped que en la mesa se

Algunos de sus aforismos son los siguientes:

El huésped que en la mesa se hace esperar más de un cuarto de hora, no es

un gourmand, es un grosero.

Una comida sencilla servida en una mesa bien iluminada, sabe mejor que el manjar más rico que tenga que tomarse a oscuras.

En ninguna parte el hombre culto debe elegir con más prudencia sus conversaciones que en la mesa.

Nada hay que ayude tanto a la digestión como una buena anécdota de la que uno pueda reírse con toda el alma.

Una persona estúpida jamás y en ningún sitio se comportara más neciamente que en la mesa, mientras que una persona con agudeza de ingenio tiene la mesa la mejor ocasión para lucir sus facultades.

El que come manzanas o peras son mondar, demuestra que pasa hambre. Solo pueden comerse así.

La mayor virtud del verdadero gourmand es: no comer nunca más de lo que se pueda digerir con dignidad, ni beber más de lo que se pueda soportar con plena conciencia.

El hombre cortes no visita a nadie durante las horas de comida.

ANTONIN CARÉME Nació en Paris en 1783. A los 16 años logró colocarse en el

ANTONIN CARÉME

Nació en Paris en 1783.

A los 16 años logró colocarse en el taller del pastelero Billy, quien lo ayudó enseñándole su arte. De ahí llegó a las cocinas del príncipe Talleyrand. En las cocinas su maestro fue Laguipiére.

Se le conoce por su talento como cocinero práctico.

Escribió muchas obras y eran ilustradas por dibujos que él mismo hacia .

OBRAS:

EL PASTELERO REAL PARISINO

EL ARTE DE LA COCINA EN EL SIGLO XIX

"Cuando no tengamos la buena cocina en el mundo, no tendremos

ninguna literatura, ni alta y gran inteligencia, ni encuentros amistosos, ni armonía social"

JOSEPH BERCHOUX Abogado francés interesado en el arte culinario. En 1801 publicó un poema que
JOSEPH BERCHOUX
JOSEPH BERCHOUX

Abogado francés interesado en

el arte culinario.

En 1801 publicó un poema que

tituló “Gastronomía o el hombre

del campo en la mesa.Fue a

raíz de esta obra que se empezó a poner de moda la palabra gastronomía en el vocabulario francés .

En su honor se bautizaron algunas recetas con su nombre como la trucha asalmonada Berchoux.

LOS RESTAURANTES

La difusión de los restaurantes se incrementó notablemente en la época napoleónica. Antiguamente había hosterías donde se servían comidas y bebidas a determinada hora y con un menú escaso y fijo.

En 1765 en la Rue du Poulies de París Dossier Boulanger abrió el primer restaurante en el mundo "Champs d´Odiso, para anunciarlo colgó afuera un cartel que decía en latín vulgar: Veinte ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos “Venid amí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré”

Se empezaron a llamar a estos lugares “restaurantes”, donde iban a ser “restaurados”, aunque en Francia se les lama, por su inventor, “ boulangeries ”. Como es de suponer, en el menú de estos tenían lugar las sopas y potajes, que son los alimentos ideales para recuperar energías.

En 1789 no había ni 100 restaurantes parisinos, en 1795 pasaban los 500 y hacia 1810 había más de 2000 de todas clases y precios

Algunos de los restaurantes considerados de primera orden en 1846 son: el Café París, el Quartier Latin, el Café Anglais, La Maison Dorée, Fréres Provencaux, Véry, Café de Chartres, Roncher de Cancale, Champeaux, Lemardeley y L’Hérmitage

Se distinguió en la mesa el servicio francés, en el que el mesero presenta el platón a los comensales por el lado izquierdo y éstos se sirven, y el servicio ruso, en el que el mesero presenta igualmente el platón al comensal, pero es él quien sirve.

Más adelante, en Norteamérica, apareció otro tipo de servicio: el servicio americano, en el que los platos son servidos en la cocina, lo que permite una atención más rápida cuando los clientes piden diferentes platillos.

LA BELLE ÉPOQUE

Surgió a finales del siglo XIX y principios del siglo XX, se

distinguió por el refinamiento y el auge de la capital francesa, en

todos los aspectos lo que la hizo la capital del mundo.

La buenas maneras, el gusto y el placer de vivir, los excelentes restaurantes, el lujo y la belleza en el comer, beber y vestir fueron características de los ricos parisinos

Es entonces cuando surgen 2 grandes figuras de la gastronomía:

Augusto Escoffier (1847-1935)

Prosper Montagné (18641948)

Augusto Escoffier • Nació en Francia, Proveniente de una familia modesta, a los 12 años

Augusto Escoffier

Nació en Francia, Proveniente de una familia modesta, a los 12 años empezó su historia culinaria como aprendiz a un pequeño hotel de Niza

A sus 18 años, el jefe del restaurante Petit Moulin rouge lo llevó a París. Empezó a

destacar a sus 35 años cuando entró a trabajar como jefe de cocina de la famosa

empresa Chevet

En Suiza conoció a Cesar Ritz, quien en 1890 le confió la dirección de la cocina del recién inaugurado hotel Savoy en Londres

Después entró al famoso Hotel Carlton Ritz, también en la capital británica, En la inauguración de este hotel creo su famoso plato “pêches à la Melba

En 1883 Fundó con algunos amigos la revista profesional L’Art Culinaire .

Augusto vivió los cambios que surgieron durante la edad moderna y los ritmos de

trabajo que se hicieron más intensos, decía que era deber de los cocineros y de las amas de casa alegrar a todos con la perfección de la comida.

Decía que el arte culinario, sin dejar de ser arte, debía convertirse también en una ciencia que contara con recetas metódicas y precisas y que la belleza del platillo debía ser lograda con sencillez, usando exclusivamente adornos comestibles.

Augusto Escoffier es considerado el creador de la cocina moderna "La buena comida es la base de la verdadera felicidad" Prosper Montagné

PROSPER MONTAGNÉO Fue hijo de un cocinero de Carcasona, empezó a trabajar en un hotel

PROSPER MONTAGNÉO

Fue hijo de un cocinero de

Carcasona, empezó a trabajar

en un hotel de sus abuelos en Toulouse. Se preparó en importantes establecimientos

de París, San Remo y Montecarlo, fue el chef del Pavillon d´Armenoville de la casa Ledoyen y del Gran Hotel.

En 1900 escribió con Prosper

Salles su primera obra: La gran cocina ilustrada, en 1929, el Gran libro de la cocina y en 1938 apareció la primera edición del Larousse Gastronomique, la cual se consideró como su obra más

importante

En la Primera Guerra Mundial organizó las cocinas centrales de los ejércitos