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I.

Introduccin:

La capacidad de retencin de agua (CRA) es un parmetro que mide la habilidad


del msculo para retener el agua libre por capilaridad y fuerzas de tensin. Este
parmetro est directamente relacionado con la jugosidad, as cuando el
alimento tiene una alta CRA, es jugoso y es calificado con una alta puntuacin
en el anlisis sensorial. Hay que destacar tambin que la habilidad del msculo
para retener agua tiene una importante influencia sobre la textura. Este aspecto
es especialmente importante a la hora de evaluar el deterioro de carnes, ya que,
conforme avanza el tiempo de almacenamiento, las protenas del msculo sufren
procesos de desnaturalizacin y degradacin que conllevan a un ablandamiento
de la textura.

II. Materiales y Mtodos:

2.1. Materiales y equipos:

Muestra de carne
Balanza analtica
Hielo
Papel aluminio
Tabla de picar
Centrifuga
Vaso precipitado
Licuadora
Papel filtro whatman
Tubos de ensayo

2.2. Mtodos:
A. Determinacin de la CRA

Se pic 10 g de la carne Se agito por un minuto y luego se


centrifugaron los tubos por 15 min. A
4000 RPM

Se coloc 5g de carne en un tubo de


centrifuga por duplicado.
Se decant el sobrenadante en una
probeta y se midi el volumen no
retenido de los 8 ml de NaCl.
Se colocaron los tubos en un bao de
hielo por 30 min.

Se aadio 8 ml de NaCl 0.6M y se


agito con una varilla por un minuto

A. Determinacin de la CE

Se moli 25 g de carne con 75 ml de


NaCl 1M en una licuadora hasta
formar una pasta

Se aadi aceite vegetal con una


bureta hasta que deje de mezclarse
con la pasta

Se inform del volumen de aceite


incorporado hasta antes de la ruptura
de la emulsin por gramo de carne

Se efectu el proceso por duplicado


B. Determinacin de agua libre
Se pes 0.5g de carne y se coloc entre
dos hojas de aluminio tardas de 5x5

Se coloc el papel filtro Whatman a cada


lado (superior) del papel aluminio

Se presion la muestra durante por


un minuto.

Se pes la carne y las hojas de aluminio


para determinar la perdida de humedad

Se calcul la cantidad de agua libre

III. Resultados y discusiones:

3.1. Determinacin del CRA

3.2. Capacidad Emulsificadora


Cuadro: Determinacin de la capacidad emulsificadora de diferentes
muestras
CE (ml de aceite CE (ml/g)
retenido)
Cerdo 134 ml 5.36
Res 169 ml 6.76
Pollo 234 ml 9.36

En el cuadro se muestra que la carne de pollo tiene una capacidad emulsificante


en comparacin con la carne de cerdo y res. Como se sabe, el conocimiento de
esta CE es til en los procesos de obtencin de embutidos y se debe tener en
cuenta por ejemplo que la grasa proveniente del lomo de res o del cerdo no es
muy buena grasa para emulsificacin, mientras que la grasa del jamn, del
vientre y de los hombros si son buenas para la produccin de emulsiones
estables (Knipe, 2002).
Segn Abugoch L. (2000), hace referencia que la capacidad de emulsificasin
(CE) puede variar de acuerdo a diferentes factores, tales como la concentracin
de NaCl, ya que de esta manera este afecta al pH por ello tambin al punto
isoelctrico. Otro factor muy importante se puede considerar a la temperatura en
que se almaceno la muestra, estas se deben almacenar en refrigeracin (4C),
este factor puede cambiar bastante los resultados de emulsin. Adems uno de
los primeros factores est relacionado con la condiciones de la carne al momento
de utilizarla (Knipe, Lynn. 2002).

Fuente: Revista Cientfica (Maracaibo)

Knipe Lynn (2002), seala que a medida que el tamao de la partcula grasa
disminuye, la estabilidad de la emulsin aumenta, siempre y cuando haya
suficiente protena para recubrir por completo todas las partculas grasas. A
medida que contina el picado, la temperatura de la emulsin hace que la tensin
superficial de las partculas grasas disminuya, facilitando el proceso de
disminucin en el tamao de las partculas, y aumentando rpidamente la
superficie total de las mismas. A mayor superficie total, mayor cantidad de
protena necesaria para recubrir totalmente todas las partculas grasas.

La viscosidad de la emulsin crnica bien puede influir en la estabilizacin de la


misma, impidiendo fsicamente que la fase dispersa se aglutine. De esta manera,
se explica por qu aquellas emulsiones que se someten a un largo reposo
pueden resultar en productos inestables.

La capacidad de emulsiones est determinada tambin por la edad y la especie


los animales beneficiados, adems tambin se dice que influye el estado como
se encuentre el animal antes del beneficio (estresado o relajado) (Santrich D.,
2006)
3.3. Agua Libre

Cuadro: Determinacin del agua libre en diferentes muestras

PESO INICIAL (g) PESO FINAL (g) Humedad% Agua Libre


JAMONADA 0.5 0.4329 43.57 0.154
POLLO 0.5029 0.3929 68.05 0.162
RES 0.5032 0.4174 70.57 0.122
CERDO 0.5056 0.3384 68.51 0.244

El pollo presento una liberacin de agua de 0.162, este resultado no concuerda


con los propuestos por Moron y Zamorano (2004) quienes proponen que el pollo
pierde 0,108. Estas diferencias presentadas, probablemente se debieron al tipo
de fibra que componen el tejido en cada especie y a lo magro de sus carnes.

Fuente: Morn-Fuenmayor y Zamorano (2004)

La liberacin de gotas (prdidas por goteo) desde el msculo parece ser


dependiente del estado de contraccin (sarcmeros contrados, fibrillas o fibras)
despus de la instauracin del rigor y es debido a la reduccin del espacio
filamental, quiz tambin cambios en la membrana celular (fenmenos
osmticos y cambios en la permeabilidad), que resulta en una liberacin del agua
en el espacio extracelular, en definitiva el rigor (contraccin) actuara
exprimiendo el msculo, que soltara el agua por goteo a travs de las superficies
de corte (Kirk, 2006).

Bibliografa:

KNIPE, L. 2002. Emulsiones crnicas. Disponible en:


http://meatsci.osu.edu/SpanishDocuments/Emulsionescarnicas
knipe.pdf:
KIRK, R. 2006. Composicin y anlisis de alimentos de
Pearson. CECSA, Mxico, 2 edicin
MARQUEZ, E. 2006. Formulacin de un Embutido con
Agregado de Piel de Pollo Emulsificada con Sangre de Bovino.
Revista. Cientfica. (Maracaibo) v.16 n.4 Maracaibo.
MORN-FUENMAYOR, O. ZAMORANO, L. 2004. Perdida por
goteo en carne cruda de diferente tipos de animales.
Disponible:http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/2801
3/2/art5.pdf
Santrich, D. 2006. Ciencia y Tecnologa de Alimentos.
Evaluacin de la calidad y composicin qumica de la carne de
res proveniente de animales de dos grupos de edad.

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