Época prehispánica

sus pautas alimentarias estuvieron adaptadas a los recursos naturales propios de

cada región. Influencia de algunas de estas civilizaciones, como la olmeca,
teotihuacana, zapoteca, maya o mexica (azteca)..
alimentos mas usados
•Domesticación del teocinte (maíz), amaranto, chile, frijol y calabaza.
•Animales de caza, pesca, recolección de plantas y frutos.
•Dieta esencial maíz, frijol y calabaza, así como chía, cacahuate, piñón, quelite, yuca,
maguey,jitomate, nopal, camotes.
•Vainilla, achiote y cacao como condimentos.
utensilios
Metate, molcajete, barro cocido, canastaso chiquihuites (confeccionadas de fibras
de vegetales), cuchillos de obsidiana.
conservación de los alimentos
•Secar: se utilizaba esta técnica para los pescados y carnes, también para los
chiles y distintas semillas.
•Salar: solo para el pescado y carne.
•Mieles azucaradas: para raíces y frutas diversas.
técnicas de cocción
Se usaron solamente dos:
•Asar: directamente con las brasas, o usando el comal como difusor del calor, o en
la ceniza oen hornos bajo tierra (barbacoa o pib-bil ). Lafalta de grasas excluía las
frituras y reducía sustécnicas al cocimiento o asado.
•Hervir: cocer en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en
diferentes hojas comestibles.
 Época colonial
Época aproximada del siglo XVI al XVIII. Los encargados de la “evangelización”
durante los primeros años de conquista fueron los frailes dominicos, agustinos y
franciscanos. El comercio y los mercados quedaron en manos de las autoridades
españolas.
•Los conventos fueron verdaderos centros de investigación, experimentación,
producción agrícola, organización comunitaria y acarreo de agua para el consumo
y riego.
Alimentos mas usados
•Los frutos traídos por los europeos, algunos de ellos de origen asiático o africano,
germinaron muy bien las nueces, avellanas y almendras, destacándose los cítricos
como: el limón dulce, limón agrio, pomelos, naranjas, limas.Cerdos, gallinas, ovejas,
cabras, vacas, caballos, fueron los primeros en llegar junto con los españoles, dentro
de sus barcos.
•Lechón, gallina, cerdo.
•Pan, aceite de olivo.
utensilios
Molcajete, comal, metate y molinillos. Algunos elaborados con barro o vidrio.
técnicas de cocción
•Se utilizaba mucho el aceite de oliva para freír los alimentos, así como también la
manteca o grasa de cerdo.
•Preparaciones de guisados.
•Asar
•Hornear
 Época de la independencia
Época aproximada del siglo XIX Al suspender el comercio con España, la
Independencia abrió camino al mercado a los productos franceses. Separación de
la España, y aproximación de lo francés.
•Surgimiento de chocolaterías, dulcerías, bizcocherías y pastelerías. Las cantinas
empezaron a proliferar, la intención de éstas era satisfacer a los soldados Yanquis.
Alimentos más usados
Llegan las espinacas, helados, chícharos, piña y fresas. Asimismo, continuaban los
alimentos que surgieron en el mestizaje, aplicados a otros usos como lo es el
chocolate a la repostería
utensilios
Utensilios de plata maciza.
técnicas de cocción
•Las técnicas de elaboración se volvieron más sofisticadas, buscando que los
platillos no sólo estuvieran servidos, sino tuvieran una mejor presentación.
•Platillos con técnicas como ragouts, salsas, potajes, sopas de crema. Jugos de carne
para salsas. Aparece la salsa Bechamel en México, los mousses, las crepas.

Época de la revolución mexicana

El progreso, en cuanto a comunicación e infraestructura en el país, y la desigualdad
social fueron una característica importante en el gobierno del general Porfirio Díaz.
Alimentos más usados
Hubo alimentos que rompieron con los estigmas sociales. Los frijoles fueron uno de
ellos, se comían bastante bien, fritos en manteca, después de los múltiples platillos
con res, pollo y pescado dispuestos en la mesa de los empoderados, de igual
manera se podían disfrutar acompañados de una tortilla en el plato del campesino.
Aportaciones
El gusto por la cocina francesa por parte de la clase burguesa, promovió la creación
de nuevas preparaciones basadas en recetarios franceses pero con toques
mexicanos, como por ejemplo: suflés, ravioles, macarrones, fricasés, omelets, crepas,
consomé, pan francés, carlotas, fricandós, budines, bisquets, entre otros.

Cocina mexicana contemporánea

La cocina de autor es un concepto que también se genera en la cocina
contemporánea, nace como una muestra creativa de la madurez de un chef, basado
principalmente en la reconstrucción y deconstrucción de platillos ya existentes con
toques personalizados. En México, los restaurantes más famosos son: Oca, a cargo
del chef Vicente Torres; Jaso, fundado por el matrimonio de Sonia Arias y Jared
Reardon; Izote de Patricia Quintana y Dulce Patria de Martha Ortiz Chapa.
En 2010 la cocina mexicana fue declarada como patrimonio cultural inmaterial de
la humanidad por la UNESCO, por medio del documento "La cocina tradicional
mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva- El paradigma de Michoacán".
Alimentos mas usados
El consumo actual en México es preocupante, las proteínas de origen animal
representan en el gasto corriente un 40%, seguido de calorías, carbohidratos y
grasas con el 32%, dejando muy atrás a las vitaminas y minerales con un 12.7%. De
acuerdo con el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI); maíz, trigo,
leche, pollo y sardina
preparación
En la cocina popular se utilizan productos industrializados, es decir; enlatados, polvos
saborizantes y alimentos practicamente listos para el consumo, además del refresco
de cola siempre presente en la mesa.