Recepción y Estandarización de La Leche

SESIÓN DE APRENDIZAJE N° 3 DERIVADOS LACTEOS
Etapas en el proceso de elaboración de diferentes productos
RECEPCIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE
1. Transporte de la Leche
La leche será transportada desde la granja hasta las plantas procesadoras a
través de camiones cisternas, los cuales deben estar dotados de sistemas de
enfriamiento de la leche o aislamientos que mantengan la leche refrigerada o eviten
que pierda temperatura durante el trayecto. El diseño de las cisternas de cumplir con
lo siguiente:
ü Estar divididas en varios compartimientos (dos o tres) según la capacidad
de almacenaje. Esto evita la fuerte agitación por efecto de “vaivén” durante
las arrancadas y frenadas del camión a la vez que permite separar las
leches de diferentes productores o leches de diferente calidad.
ü Las paredes deber ser redondeadas lo cual evita la acumulación de sucio y
facilita la limpieza y desinfección del tanque
En nuestro país la mayoría , si no todos, los vehículos utilizados para el
transporte de leche cruda no poseen sistemas de enfriamiento propios. En cambio
poseen sistemas aislantes del calor, que de manera eficiente evitan la pérdida de más
de 1ºC en 24 horas.
Recepción de la Leche Cruda
Introducción
El primer paso en el procesamiento de la leche es la recepción de la misma.
Actividad que afecta en gran medida la imagen de la empresa, ya que dependiendo de
la calidad de la materia prima (leche cruda), la cual debe ser establecida durante la
recepción de la misma, dependerá la calidad de los productos obtenidos.
Bajo el tema de recepción se manejan varios aspectos que van desde el
momento posterior de su obtención hasta los primeros procesos básicos antes de su
transformación en derivados lácteos.
El primer punto a tratar será lo concerniente al transporte, posteriormente se
considera el manejo de la leche ya en la planta procesadora , y se discutirá todo lo
relacionado con las actividades de recepción.
1
El transporte debe asegurar el mantenimiento de la calidad de la leche cruda
para que esta llegue a la planta en condiciones de ser procesada para el consumo, por
lo que no debe ser un factor contaminante de la leche.
La leche debe ser manejada en todo momento con cuidado debido a que los
tratamientos bruscos (agitación, congelamiento, etc.) producen lesiones de los
glóbulos grasos y liberación de grasa (ácidos grasos libres) que pueden conducir a la
rancidez de la leche. En algunos países se clasifica la leche de acuerdo al contenido de
ácidos grasos libres por ser un reflejo del manejo que ha tenido esta.
Niveles de AGL en Leche Cruda
Concentración de AGL (mEq/L) Clasificación
< 0,6 Normal
0,6 a 0,8 Alto
0,8 a 1,0 Muy alto
> 1,0 Demasiado Alto
2
Recepción de la Leche
Una vez en la planta la leche cruda debe ser sometida a una serie de análisis
físicos y químicos que determinen de manera rápida si reúne las condiciones
establecidas para su recepción y procesamiento. Estos análisis deben poder realizarse
en un período no mayor de 30 minutos, ideal que sea menor.
Dentro de estos análisis se encuentran las denominadas pruebas de plataforma
tales como la determinación de la temperatura, caracteres organolépticos (olor,
color), peso específico (densidad relativa), además de las denominadas pruebas de
laboratorio: acidez titulable, pH, tiempo de reducción de la rezasurina y prueba de
estabilidad proteica al calor (prueba de alcohol). El empleo de equipos automatizados y
de procesos rápidos ha permitido incorporar a los análisis de recepción, la
determinación de grasa, proteínas, punto crioscópico, cloruros, entre otras.
Una vez tomada la decisión de recibir la leche, esta es vaciada desde el camión
por medio de bombas y mangueras sanitarias (de fácil limpieza y desinfección),
pasando luego por filtros, desgasificadotes, contadores de flujo, enfriadores de
placas y luego almacenada en grandes silos hasta su procesamiento.
El flujo de la leche por lo general es de la manera siguiente:
camión ? bomba ? desaireador ? filtros ? contador de flujo ? enfriador
de placas ? tanques de almacenamiento
Equipos
Mangueras Sanitarias: Son mangueras de gomas resistentes a los químicos y al
calor que se emplean para su desinfección, de allí el termino “sanitaria”, y que además
deben ser fáciles de limpiar y desinfectar. El material debe ser inerte y no impartirle
a la leche ningún olor o sabor extraño. Su uso generalmente esta limitado al área de
3
recepción, ya que en el resto de las plantas procesadoras la leche es conducida a
través de tuberías de acero inoxidable.
Tuberías: las tuberías utilizadas en la industria láctea así como el resto de los
equipos, en las áreas que tienen contacto directo con el producto, son construidas con
acero inoxidable, ya que este tiene la ventaja de no impartirle olores o sabores a la
leche, es resistente al calor, ácidos y álcalis empleados durante las tareas de lavado y
desinfección. Las tuberías son de diferentes diámetros de acuerdo al volumen a
trasportar y son unidas entre si y con los diferentes equipos con juntas de fácil
remoción para su limpieza, pero que a la vez deben asegurar la unión para evitar goteo
de leche o que entre aire al sistema.
Bombas: la leche necesita ser bombeada desde el camión cisterna hacia los
tanques de almacenamiento y desde estos hacia el resto de los componentes del
proceso. En la industria láctea se utilizan diferentes tipos de bombas según el
producto que se este trabajando (leche, crema, leches fermentadas, etc.), las cuales
deben tener en común el ser elaboradas en acero inoxidable, ser fácilmente
desmontables para su lavado y desinfección y no deben dañar en ningún grado al
producto, por ejemplo incorporar aire o causar rompimiento de los glóbulos de grasa
con la consecuente liberación de ácidos grasos y alteración de las características
organolépticas.
Las bombas centrifugas son las más económicas y por ello las más ampliamente
empleadas. Se utilizan para transportar la mayoría de los fluidos. Tienen la desventaja
de que no son autocebante y no pueden bombear líquidos can gran cantidad de aire.
Otro tipo de bomba son las bombas de anillo líquido que son autocebante y pueden
bombear líquidos con alta cantidad de aire, por lo que generalmente se usan para el
transporte de fluidos de limpieza (álcalis, ácidos, agua caliente). También son
empleadas para bombear líquidos viscosos y que deben ser tratados con suavidad.
Las bombas de desplazamiento positivo se emplean en aquellos casos donde se
requiere trabajar con altas presiones y líquidos viscosos que deben ser tratados con
4
suavidad. Su mayor empleo es en los homogeneizadores, los cuales poseen bombas de
pistón que alcanzan presiones de 2000 psi. Las bombas de diafragma y peristálticas
se emplean para transportar productos pero no dentro de las líneas de proceso. Son
menos empleadas.
Filtros: los filtros ayudan a eliminar las partículas macroscópicas de la leche,
tales como restos de alimentos, insectos, etc. Son elaborados de acero inoxidable. Es
prudente que se cuento con dos filtros, que trabajen alternativamente mediante una
bifurcación en la tubería, de manera que al obstruirse uno por exceso de sucio pueda
desviarse el flujo de lecha hacia el otro sin detener el bombeo de leche.
Contador de Flujo: toda planta procesadora debe tener un sistema confiable
para conocer la cantidad de leche que esta recibiendo. Algunas emplean sistemas de
balanzas que pesan al camión lleno del producto y luego de haberlo vaciado, y por la
diferencia de peso determinan la cantidad de leche. Otro manera es por medio de un
contador de flujo, el cual es un mecanismo diseñado para registrar el volumen de leche
que pasa a través de el. El aire contenido en la leche hace que las lecturas no sean
exactas, razón que debe tomarse en cuenta para instalar un desaireador antes del
contador.
Desaireador: el desaireador que se ubica en el área de recepción (diferente al
desgasificador en la línea de proceso), es un equipo en cierto modo simple, que cumple
la función, como su nombre lo indica, de eliminar aire de la leche.
La leche en la ubre contiene aire en una cantidad que depende de la cantidad de
aire en la sangre de la vaca. Esa cantidad oscila entre el 4,5 al 6% de los cuales, 0,1%
es oxigeno, 1% es nitrógeno y 3,9 a 4,9% es dióxido de carbono. La cantidad de
oxigeno es baja debido a que en la sangre este esta ligado a la hemoglobina, mientras
que los niveles de CO2 son altos, ya que es transportado por la sangre hacia los
pulmones. Ese aire se encuentra una parte disuelto y otra parte disperso.
Durante el ordeño, el vaciado de la leche en cantaras, tanques de
almacenamiento y durante el transporte se le incorpora más aire a la leche, llegando
5
aun volumen que puede estar entre 5 al 7% (6% en promedio), pero que en algunos
casos pudiera ser del 10%. Ese aire causa diversos problemas como imprecisión en la
medida del volumen de la leche, incrustación en las superficies de las placas de los
pasteurizadotes, ineficiencia en el descremado centrifugo, batido parcial de la crema
con la consecuente liberación de grasa libre, y reduce la estabilidad del yogurt
(separación de suero). Esas son razones más que suficiente para justificar la
eliminación del aire en la leche.
Enfriador de Placas: el enfriador de placas es un intercambiador de calor
(serán discutidos mas profundamente durante el tema de pasteurización), donde por
un lado circula la leche a enfriar y por el otro agua helada. Su empleo se justifica
debido a que la leche llega a la planta a diferentes temperaturas, y antes de
almacenarse se debe asegurar que la misma este por debajo de los 5ºC. Este equipo no
es necesario si la leche que es recibida será inmediatamente procesada.
Tanques de Almacenamiento: las industrias lácteas emplean comúnmente
tanques silos verticales, diferentes a los horizontales que se consiguen en las unidades
de producción. La capacidad de esos tanques varía desde los 25.000 hasta los 200.000
litros. Cuando son muy grandes son colocados fuera de la instalación. Estos tanques no
poseen sistemas de enfriamiento, la leche es enfriada antes de ser almacenada.
Poseen sistemas aislantes que evitan que la leche se caliente. Además deben estra
provistos de agitadores para evitar la separación de la crema. La agitación debe ser
suave para no causar cambios en el producto. El llenado siempre se hace por la parte
inferior para evitar la formación de espuma.
Clarificación
La clarificación es un proceso mediante el cual se logran remover partículas de
sucio utilizando la fuerza centrífuga. Es el mismo principio por el cual se logra la
separación de la crema durante el descremado de la leche, en las descremadoras
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centrifugas. La separación y clarificación pueden realizarse al mismo tiempo en un solo
equipo.
La fuerza centrifuga hace que las partículas de sucio (incluido células
epiteliales, leucocitos, bacteria s y lodo), más densa que la leche, sean desplazadas
hacia la periferia. La cantidad de sólidos removidos puede variar de acuerdo a la
calidad sanitaria de la leche. Esos sólidos deben ser removidos de la centrifuga a
ciertos intervalos de tiempo. Actualmente se consiguen equipos autolimpiables que
permiten un proceso continuo. Este tipo de centrífugas contiene unas salidas para las
descarga de los sólidos, las cuales se mantienen cerradas bajo presión. Cada cierto
tiempo (60 minutos) se abren, por aproximadamente 0,15 s, para permitir evacuar los
sedimentos.
Estandarización
El proceso de estandarización se realiza con el objetivo de regular el contenido
graso de la leche a un valor deseado, para la elaboración de los diversos derivados
lácteos. Algunas plantas procesadoras reciben leche cruda con un porcentaje de grasa
por encima del mínimo exigido por las normas legales, ello permite que se estandarize
la leche al valor establecido en las normas, desc remando y obteniendo crema que
pueden utilizar para la elaboración de otros productos (crema, mantequilla, etc.), a la
vez que obtienen leche completa con un porcentaje menor al de la materia prima
cruda, pero que cumple con lo exigido en las normas.
Tradicionalmente al hablar de estandarización se esta refiriendo al ajuste del
contenido graso, pero igualmente puede hablarse de estandarización cuando se realiza
el ajuste del contenido de sólidos no grasos, por ejemplo, en la elaboración de yogur;
aunque algunos prefieren llamar a este proceso fortificación.
La regulación del contenido graso puede realizarse añadiendo o sustrayendo
crema, añadiendo leche descremada o mezclando leche descremada con crema.
7
Problemas de estandarización
(tomado de “Tecnología de la Leche” por Aurelio Revilla, 1982)
El calculo de la proporción en que la crema y la leche descremada debe ser
mezclada, la cantidad de crema a sustraer o la cantidad de leche descremada fresca o
en polvo a añadir, puede ser hecho por medio de una ecuación de dos incógnitas o por
medio del cuadrado de Pearson, llamado también la cruz de mezclas o cruz de San
Andrés. Este ultimo es el método mas usado por ser mas sencillo y consiste
básicamente en formar un cuadrado con los datos conocidos al costado izquierdo y la
concentración deseada al centro del cuadrado y la diferencia en forma diagonal entre
el valor del centro del cuadrado y los valores del costado izquierdo que forman los
valores del costado derecho o proporción en que deben ser mezclados los ingredientes
conocidos.
Valores Conocidos Valor Deseado Proporción
40 3
2 35
Siempre reste el valor menor del valor mayor, en forma diagonal.
A manera de ejemplos se desarrollan a continuación una serie de problemas:
PROBLEMA 1
Prepare 15.000 litros de leche de consumo con 3% de grasa, utilizando leche entera
con 3,7% de grasa y leche descremada fresca con 0,02% de grasa.
8
Coloque los dos valores de grasa, uno debajo del otro, suficientemente separados;
luego escriba el valor del porcentaje de grasa deseado al centro y hacia la derecha de
los primeros valores.
1) 3,70
3,00
0,02
Reste de 3,7 el valor de 3,00 y coloque el resultado en frente del valor de 0,02, luego
reste de 3,00 el valor de 0,02 y coloque el resultado frente al valor de 3,7, así:
2) 3,70 2,98
3,00
0,02 0,70
Esto quiere decir que mezclando 2,98 litros de leche con 3,7% de grasa con 0,70
litros de leche descremada con 0,02°/ de grasa, obtiene 3,68 litros de leche de
consumo con 3,00°/ de grasa.
3) 3,70 2,98 litros de leche entera
3,00
0,02 0,70 litros de leche descremada
3,68 litros de leche de consumo
9
Una vez encontrada la proporci6n en que deben ser mezcladas las dos leches, por
medio de dos reglas de tres, encuentre las cantidades de leche entera y leche
descremada necesarias para formar 15 000 litros de leche de consumo, así:
Si para 3,68 litros de leche de consumo necesito 2,98 litros de leche entera, ¿Cuanto
necesitare para 15 000 litros de leche de consumo?
a) 3,68 2,98
15.000,00 X
b) X =(15.000 x 2,98) ÷ 3,68
c) X = 12.146,74 litros de leche entera
Si para 3,68 litros de leche de consumo necesito 0,70 litros de leche descremada,
¿cuanto necesitare para 15 000 litros de leche de consumo? Se hace una regla de
tres:
a. 3,68 0,70
15.000,00 Y
b. Y = (15.000 x 0,70) ÷3,68
c. Y = 2.853,26 litros de leche descremada
De donde se concluye que las cantidades de mezclas son:
12.146,74 litros de leche entera y
10
2.853,26 litros de leche descremada, para formar un total de
15.000,00 litros de leche de consumo con 3% de grasa.
Prueba con Base en el Contenido Graso
[1] 12.146,74 x 3,7% = 449,431itros
2.853,26 x 0,02% = 0,57 litros
15.000,00 = 450,00 1itros
[2] 15.000,00 X 3,00% = 450,00 litros
[3] Diferencia entre c y d = 0,00 litros
PROBLEMA 2
Cuantos kilogramos de leche descremada de 0,03% son necesarios agregar a 500
kilogramos de leche entera de 3,80% de grasa, para bajar su contenido graso a
2,00%?
[1] 3,80 1,97
2,00
0,03 1,80
Si para 1,97 kilogramos de leche entera se necesita 1,80 kilogramos de leche
descremada, ¿Cuanto de leche descremada se necesita para 500 kilogramos de leche
entera?
[2] 1,97 1,80
500,00 X
[3] X = (500,00 X 1,80) ÷1,97
[4] X = 456,85 kilogramos de leche descremada
11
Prueba con Base en el Contenido Graso:
[1] 500,00 X 3,80% = 19,00 kilogramos
456,85 X 0,03% = 0,14 kilogramos
956,85 19,14 kilogramos
[2] 956,85 X 2,00% = 19,14 kilogramos
[3] Diferencia entre c y d = 0,00 kilogramos
PROBLEMA 3
Cuantos kilogramos de crema de 20,00% de grasa son necesarios para subir el
contenido graso a 5,00% de 1.000 kilogramos de leche con 3,50% de grasa?
[1] 20,00 1,50
5,00
3,50 15,00
Para 15,00 kilogramos de leche son necesarios 1,50 kilogramos de crema; ¿Cuanto es
necesario para 1.000 kilogramos de leche?
[2] 15,00 1,50
1.000,00 X
[3] X = (1.000,00 x 1,50) ÷ 15,00
[4] X = 100 kilogramos de crema
[1] 1.000,00 x 3,50% = 35,00 kilogramos
100,00 x 20,00% = 20,00 kilogramos
1.100,00 55,00 kilogramos
[2] 1.100,00 x 5,00% = 55,00 kilogramos
12
PROBLEMA 4
Cuantos kilogramos de leche con 2,20% de grasa y crema con 25,00% de grasa son
necesarios para obtener 2.000 kilogramos de leche con 3,10% de grasa?
[1] 25,00 0,90
3,10
2,20 21,90
22,80
Para 22,80 kilogramos son necesarios 21,90 kilogramos de leche; ¿Cuanto es necesario
para 2.000 kilogramos?
[2] 22,80 21,90
2.000,00 X
[3] X = (2.000,00 x 21,90) ÷ 22,80
[4] X = 1.921,05 kilogramos de leche
Para encontrar el valor de la crema es necesario plantear otra regla de tres o
simplemente restar 1.921,05 a 2.000,00, lo cual es igual a 78,95 kilogramos,
[1] 22,80 0,90
2.000,00 X
[2] X = (2.000,00 x 0,90) ÷ 22,80
[3] X = 78,95 kilogramos de crema
[1] 1.921,05 x 2,20% = 42,26 kilogramos
13
78,95 x 25,00% = 19,74 kilogramos
[2] 2.000,00 x 3,10% = 62,00 kilogramos
PROBLEMA 5
Cuantos kilogramos de crema con 36,00% de grasa debe ser quitado a 5.000
kilogramos de leche entera con 4,00% de grasa para bajar su contenido graso a
2,25%?
[1] 36,00 1,75
2,25
4,00 33,75
A 33,75 kilogramos de leche entera se le debe extraer 1,75 kilogramos de crema;
¿Cuanto se le extraerá a 5.000 kilogramos?
[2] 1,75 33,75
X 5.000,00
[3] X = (5.000,00 x 1,75) ÷ 33,75
[4] X = 259,26 kilogramos de crema
[1] 5.000,00 x 4,00% = 200,00 kilogramos
-259,00 x 36,00% = -93,33 kilogramos
4 740,74 106,67 kilogramos
[1] 4.740,74 x 2,25% = 106,67 kilogramos
14
PROBLEMA 6
Uniformar a 3,25% de grasa el total de la leche formada por 200 kilogramos de leche
con 3,80% de grasa, 500 kilogramos de leche con 2,00% de grasa, 300 kilogramos de
leche con 1,50% de grasa y 400 kilogramos de leche descremada con 0,05% de grasa,
usando crema con 36,00% de grasa,
Para resolver este problema primero hay que averiguar el porcentaje de grasa de la
mezcla de leches para hacer un solo cuadrado de Pearson, en vez de hacer uno para
cada tipo de leche, El porcentaje de grasa de la mezcla es igual a la suma de las
cantidades de grasa que cada una aporta, dividido entre la cantidad total de leche y
multiplicada por cien,
[1] 200,00 x 3,80% = 7,60 kilogramos
500,00 x 2,00% = 10,00 kilogramos
300,00 x 1,50% = 4,50 kilogramos
400,00 x 0,05% = 0,20 kilogramos
[2] 1.400,00 22,30
100,00 X
[3] X = (100,00 x 22,30) ÷ 1400,00
[4] X = 1,59% de grasa
Formule el cuadrado de Pearson:
15

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SESIÓN DE APRENDIZAJE N° 3 DERIVADOS LACTEOS

Etapas en el proceso de elaboración de diferentes productos

RECEPCIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE

La leche será transportada desde la granja hasta las plantas procesadoras a

través de camiones cisternas, los cuales deben estar dotados de sistemas de

enfriamiento de la leche o aislamientos que mantengan la leche refrigerada o eviten

ü Estar divididas en varios compartimientos (dos o tres) según la capacidad

de almacenaje. Esto evita la fuerte agitación por efecto de “vaivén” durante

leches de diferentes productores o leches de diferente calidad.

ü Las paredes deber ser redondeadas lo cual evita la acumulación de sucio y

facilita la limpieza y desinfección del tanque

En nuestro país la mayoría , si no todos, los vehículos utilizados para el

transporte de leche cruda no poseen sistemas de enfriamiento propios. En cambio

El primer paso en el procesamiento de la leche es la recepción de la misma.

Actividad que afecta en gran medida la imagen de la empresa, ya que dependiendo de

recepción de la misma, dependerá la calidad de los productos obtenidos.

Bajo el tema de recepción se manejan varios aspectos que van desde el

momento posterior de su obtención hasta los primeros procesos básicos antes de su

transformación en derivados lácteos.

El primer punto a tratar será lo concerniente al transporte, posteriormente se

considera el manejo de la leche ya en la planta procesadora , y se discutirá todo lo

relacionado con las actividades de recepción.

lo que no debe ser un factor contaminante de la leche.

tratamientos bruscos (agitación, congelamiento, etc.) producen lesiones de los

rancidez de la leche. En algunos países se clasifica la leche de acuerdo al contenido de

Niveles de AGL en Leche Cruda

Concentración de AGL (mEq/L) Clasificación

< 0,6 Normal

0,6 a 0,8 Alto

0,8 a 1,0 Muy alto

> 1,0 Demasiado Alto

físicos y químicos que determinen de manera rápida si reúne las condiciones

establecidas para su recepción y procesamiento. Estos análisis deben poder realizarse

en un período no mayor de 30 minutos, ideal que sea menor.

Dentro de estos análisis se encuentran las denominadas pruebas de plataforma

tales como la determinación de la temperatura, caracteres organolépticos (olor,

color), peso específico (densidad relativa), además de las denominadas pruebas de

laboratorio: acidez titulable, pH, tiempo de reducción de la rezasurina y prueba de

estabilidad proteica al calor (prueba de alcohol). El empleo de equipos automatizados y

de procesos rápidos ha permitido incorporar a los análisis de recepción, la

determinación de grasa, proteínas, punto crioscópico, cloruros, entre otras.

por medio de bombas y mangueras sanitarias (de fácil limpieza y desinfección),

pasando luego por filtros, desgasificadotes, contadores de flujo, enfriadores de

placas y luego almacenada en grandes silos hasta su procesamiento.

El flujo de la leche por lo general es de la manera siguiente:

camión ? bomba ? desaireador ? filtros ? contador de flujo ? enfriador

de placas ? tanques de almacenamiento

Mangueras Sanitarias: Son mangueras de gomas resistentes a los químicos y al

través de tuberías de acero inoxidable.

acero inoxidable, ya que este tiene la ventaja de no impartirle olores o sabores a la

desinfección. Las tuberías son de diferentes diámetros de acuerdo al volumen a

de leche o que entre aire al sistema.

tanques de almacenamiento y desde estos hacia el resto de los componentes del

proceso. En la industria láctea se utilizan diferentes tipos de bombas según el

deben tener en común el ser elaboradas en acero inoxidable, ser fácilmente

desmontables para su lavado y desinfección y no deben dañar en ningún grado al

con la consecuente liberación de ácidos grasos y alteración de las características

empleadas. Se utilizan para transportar la mayoría de los fluidos. Tienen la desventaja

transporte de fluidos de limpieza (álcalis, ácidos, agua caliente). También son

Las bombas de desplazamiento positivo se emplean en aquellos casos donde se

Filtros: los filtros ayudan a eliminar las partículas macroscópicas de la leche,

desviarse el flujo de lecha hacia el otro sin detener el bombeo de leche.

Contador de Flujo: toda planta procesadora debe tener un sistema confiable