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Elaboracin de mantequilla

I) Introduccin

La mantequilla es un producto lcteo, fabricado a partir de la crema de la leche


previamente seleccionada y procesada. Al elaborarla hay una etapa muy
importante y definitiva, sta es el batido de la crema, despus de ella viene el
desuerado, o sea, la separacin del suero, luego la determinacin de la grasa,
posteriormente el lavado, amasado, salado y moldeado de la mantequilla

La definicin de mantequilla aceptada por el Departamento de Agricultura de


los
Estados Unidos indica que es un producto alimenticio que se obtiene
exclusivamente de la leche o nata o de ambas con o sin sal comn y con o sin
materia colorante adicional. Debe contener no menos del 80% de grasa de
leche (BAILEY, 1984).

Este trabajo esta realizado con el fin de obtener conocimientos acerca de


los diferentes mtodos en la elaboracin de mantequilla por medio de la
crema de leche.

II) Objetivos

La intencin de este trabajo es dar una ilustracin del proceso de


produccin de mantequilla artesanal a partir de crema de leche

Aprender el proceso de elaboracin semi industrial de mantequilla


por medio de la grasa de la crema de leche

III) Fundamento Terico

La mantequilla es una mezcla pastosa obtenida por


procedimientosmecnicos,
se elabora a partir de crema (nata) cida o dulce (fresca) y segn la
clase se pueden aadir cultivos bacterianos, agua y sal (SPREER, 1975).

Los principales responsables del aroma de los productos lcteos, en


especial
mantequilla, quesos y yogures, son el acetaldehdo, etanol, acetona,
diacetlo y acetona (LINDSAY et al., 1965).
Factores que afectan a la calidad de mantequilla

El principal deterioro por putridez o rancidez hidroltica, puede


generarse a partir de las proteasas y lipasas producidas por los
organismos microbianos. Las bacterias psicrtrofas son prominentes
en este tipo de deterioro, tambin el crecimiento de moho puede
causar cambios de color, y la contaminacin con Salmonella spp. y
Streptococcusaureus pueden ocurrir slo en malas condiciones
sanitarias de produccin (WHER y FRANCK, 2004).

Facores microbiolgicos

Los mtodos para medir la calidad microbiolgica de mantequilla y


alimentos similares deben ser diseados segn su composicin y
estructura fsica. Un gran porcentaje de los malos sabores de la
crema se debe a la
presencia de bacterias, levaduras y mohos que se encontraban en la
leche de donde proviene la crema, y en menor escala de los
microorganismos presentes en la 14descremadora y otros utensilios
(REVILLA, 1982)

Factores de oxidacin

La oxidacin de lpidos se debe fundamentalmente a la accin del


oxgeno sobre los cidos grasos insaturados, a travs de diversas
reacciones en las que estn implicados radicales libres, perxidos y
compuestos carbonilo
(RODRIGUEZ y MAGRO, 2008).

Como resultado de estos procesos de oxidacin, se generan


compuestos voltiles de olores desagradables, compuestos txicos y
como compuestos carbonilo, se destruyen vitaminas liposolubles y se
puede afectar incluso la textura del alimento. Cuando la aw1es menor
a 0,2%, la oxidacin es muy elevada. La sucesin de reacciones
comienza con la generacin de radicales libres y continua con la
fijacin del oxgeno sobre ellas dando lugar a perxidos, los cuales se
degradan formando compuestos carbonilo (RODRIGUEZ y MAGRO,
2008)
Crema de leche o nata

En la alimentacin humana las grasas juegan un papel importante por


proporcionar un alto nivel de energa consumida, que representa ms
de dos veces las caloras que producen los carbohidratos o las
protenas. Adems son fuente de cidos grasos esenciales
indispensables para el buen crecimiento fsico y desarrollo del sistema
nervioso del organismo. Adems de contribuir en la asimilacin de las
vitaminas liposolubles (A, D, E y K) (Lawson, 1994; Luigi et al., 2005;
Rojas et al., 2006)
Entre las grasas de origen animal comerciales de consumo directo, se
encuentra la crema de leche (Salinas y La Rosa, 2002),

Se define segn COVENIN 3046-93, como una grasa lctea cuyo


contenido graso no deber ser menor del 18%, separado de la leche
por reposo, centrifugacin o cualquier otro procedimiento fsico
aprobado por la autoridad competente, que debe tener un contenido
graso no menor de 18%, slidos no graso entre 5,2-7,7% y una acidez
expresada como cido lctico en muestras acidificadas o agrias con un
mnimo de 0,5% y en las dulces o saborizadas hasta un mximo de
0,2% . As como cumplir requisitos generales sanitarios de un producto
pasteurizado, que debe conservarse a 5C, presentar su contenido
graso declarado, estar exenta de grmenes patgenos y no contener
ninguna sustancia extraa a su naturaleza (COVENIN, 1998)
IV) Materiales y Mtodos

Materiales

Crema de leche fresca como matria prima


Batidora manual
Amasadora
Refrigeradora
Materiales diversos de vidrio y plstico
Ollas
Cucharas
Cocina
Balanza
Sal

Mtodos

En la prctica veremos las etapas mas relevantes del batido convencional ,


segn el flujo grama que se da a conocer.

Leche Fresca

Descremado

Crema

Normalizacin

Pasteurizacin

Enfriado
Madurado

Batido

Amasado

Empacado

Comercializado

Fig.1: Flujograma de elaboracin de mantequilla

Formula de rendimiento de la mantequilla




V) Resultados

Costos directos

ELEMENTO RESULTADOS
Crema de leche S/16.00
Sal S/1.20 0.006375 = S/0.007

TOTAL 16.07

Costos indirectos

ELEMENTO RESULTADOS
Agua s/0.00x13.715=s/0.00

TOTAL s/0.052

Depreciacin de inversin

ITEM RESULTADOS
/60.00
Batidora = /0.547
1095
/3.00
Cuchara = /0.008
365
TOTAL 0.555

COSTOS TOTAL = CD + CI + DI

= 16.07 + 0.052 + 0.555

= S/16.677
RENDIMIENTO:
Ps
R=
Pe
Donde:

Ps: producto de salida.425 gr (mantequilla)

Pe: producto de entrada...935 gr (crema de leche)


425
%R = x100
935

%R=45.4
VI) Discusin

Segn Bailey (1991), en la elaboracin industrial de la mantequilla existen


desprocedimientos usuales prala neutralizacin: mecnico y quito El primero
consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de
la crema con las cuales se eliminan los cuerpos cidos. Esto se comprueba en
nuestro laboratorio el cual usamos el mtodo mecnico para la obtencin de la
mantequilla a partir de la crema de leche en el cual el procedimiento efectuado
consisti en batir la crema de leche, luego esta pasa por un colador , y por
varias lavadas se eliminan los cuerpos cidos presentados, lo cual mejora la
calidad de la mantequilla.
Segn Amiot (1991), el batido en la obtencin de mantequilla se trata de
ejercer una agitacin mecnica, producindose un cambio en las fases lo cual
desestabiliza la emulsin; lo cual se realiza a 10C durante 40 minutos. Esto se
comprueba porque vemos que la mantequilla es una emulsin agua grasa lo
cual dur en nuestra prctica de 30-45 minutos
Segn Gsta (2003), la mantequilla tcnicamente es el resultado del desuero
(separacin del suero de la leche), el lavado y amasado de los glbulos grasos
obtenidos mediante el batido de la crema de leche
Segn Moreno (1998), la mantequilla est hecha de la crema que contiene
entre 35% y 42% de grasa.
Segn Spreer (1991), una mantequilla tpica de buena calidad contiene un
promedio de 81/. De grasa, 15,5% de agua, 0,60% de protena, 0,40% de
lactosa y aproximadamente 2,5% de sales minerales incluyendo la sal comn
que se adiciona

VII) Conclusin

Las variaciones de composicin en la mantequilla se deben a


diferencias en las condiciones de produccin.
El rendimiento de la mantequilla se traduce en la cantidad de
mantequilla fabricada a partir de 100l 100Kg de leche. Veisseyre, et
al. (1980)
Una mantequilla de buena calidad su rendimiento no debe estar por
debajo de 40%, en lo cual obtuvimos un rendimiento de 45.4%
VIII) Bibliografa

BAILEY, A. 1984. Aceite y grasas industriales. Ed. Reverte. SA. Barcelona.


Espaa.
741p.
Lawson, H. 1994. Aceites y grasas alimentarios. Tecnologa, utilizacin y
nutricin. Primera edicin. Editorial. Acribia. Espaa. 333pp.
Rojas, T., Y. Vsquez, D. Reyes, C. Martnez y L. Medina. 2006. Evaluacin de la
tcnica de inmunoseparacin magntica para recuperacin de Escherichia
coli O157:H7 en cremas de leche. Archivos Latinoamericanos d de Nutricin, 56(3):
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COVENIN, 1998
SPREER, E. 1975. Lactologia Industrial. Ed. Acribia. Zaragoza. Espaa. 461p.
LINDSAY, R., DAY, E., y SANDINE, W. 1965. Rapid quantitative method for
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WEHR, M. y FRANCK, J. 2004. Standard Methods for the Examination of Dairy
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REVILLA, A. 1982. Tecnologa de la leche: procesamiento, manufactura y


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RODRIGUEZ, V. y MAGRO, E. 2008. Bases de la alimentacin humana. Ed.


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Bailey, A. (1979), Aceites y grasas industriales, Segunda Edicin, Editorial
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Amiot J. (1991), Ciencia y Tecnologa de la Leche, Editorial Acribia S.A.,


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Gsta, A. (2003), Manual de industrias lcteas, Tetra Pak Hispania,


FederacinInternacional de Lechera, Mundi-Prensa Libros

Spreer, E. (1991) Lactologa Industrial. Editorial Acribia Espaa.


UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO- MARTNEZ SALDAA, YURICO
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