BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA - (211619A_954)

UNIDAD 2- FASE 3 - IDENTIFICACIÒN DE PROCESOS FERMENTATIVOS Y ENZIMÀTICOS

PRESENTADO POR: ALEJANDRA CARMONA

CÒDIGO: 1.116.2666.848
  
Tutora:
FEDRA LORENA ORTIZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA
Oct-21
ZIMÀTICOS
1. Seleccionar uno de los artículos listados a continuación, los
cuales podrá encontrar en el entorno de aprendizaje en los
contenidos y referentes bibliográficos de la Unidad 2. Indicar
el foro el artículo seleccionado a fin de no repetir artículos.

Quality, functionality, and shelf life of fermented meat and m

(Kumar et al., 2017)
ados a continuación, los
e aprendizaje en los
de la Unidad 2. Indicar en
e no repetir artículos.

f fermented meat and meat products: A review

 Consultar respecto al proceso de fermentación de dos matrices alimentarias
específicas y construir un resumen corto para cada fermentación (aproximadamente
300 palabras), donde se describan los cambios sufridos en las características
fisicoquímicas y sensoriales del alimento fermentado y las causas de estos. Se deben
referenciar adecuadamente los referentes bibliográficos usados.

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE YOGUR DE LECHE DESCREMADA DE

CABRA FRUTADO CON MANGO Y PLÁTANO EN PRUEBAS ACELERADAS

En la producción de yogur de leche de cabra, los beneficios de la leche de cabra pueden ser potenciados por la adición de
bacterias acido lácticas que actúan como probióticos, cuyos beneficios en pro de la salud están bien documentados, como
puede ser la mejora del sistema inmune, reducción de la intolerancia a la lactosa, la reducción del nivel de colesterol y
posibles propiedades anticancerígenas (Senaka et al., 2012). Por otro lado, el consumo de alimentos altos en grasa es
desalentado, debido a que la grasa en la dieta ha sido asociada con la incidencia de enfermedades coronarias, diabetes y
otros problemas de salud (OMS, 2010). Lo que ha originado que el consumo de productos lácteos bajos en grasa sea cada
vez más popular en los últimos años (McGhee et al., 2015; Johnson et al., 2009). Esta afirmación, complementada con el
hecho de que algunos ácidos grasos presentes en la leche de cabra son los responsables del aroma y en parte de su sabor
atípico propio (Rojas et al., 2007), justifican un descremado parcial de la leche de cabra destinada a la elaboración de yogur,
con el fin de aumentar la aceptabilidad del producto.
Elaboración de yogur con leche descremada de cabra
Se utilizó como materia prima leche de cabra (Capra aegagrus hircus) de la raza criolla Anglo-Nubian, procedente de la
localidad de Buena Vista-Virú, Región La Libertad (Perú). En la etapa de recepción se realizaron análisis fisicoquímicos para el
control del proceso. El descremado de la leche se realizó en un separador de crema “Lakshmi Ball Bearing RS-9” de 165L/h
de capacidad con tornillo regulador ajustado para obtener un máximo descremado. La incubación se realizó hasta alcanzar
una acidez titulable de 0,8% de ácido láctico y un pH de 4,5. El frutado, se llevó a cabo adicionando purés de mango y
plátano. El yogur envasado fue almace-nado a diferentes temperaturas para las pruebas posteriores.
 
Elaboración de purés de plátano y mango
Las materias primas de los purés fueron plátano (Musa paradisiaca) variedad Cavendish y mango (Mangifera indica L.)
variedad Kent. Las frutas fueron lavadas en agua clorada (200 ppm). Los plátanos fueron pelados manualmente y sumergidos
en una solución de agua con 0,1% de ácido cítrico durante 3 minutos para inactivar la enzima polifenoloxidasa,
posteriormente fueron empacados previa adición de ácido ascórbico 0,05% p/p en bolsas de polietileno para evitar el
contacto con el oxígeno, y fueron triturados de forma manual en este envase hasta formar un puré. Los mangos fueron
pelados y trozados manualmente empleando un cuchillo de acero inoxidable, y triturados en una licuadora. El puré de
mango fue envasado en bolsas de polietileno y tratado térmicamente (65°C por 30 min). Final-mente, ambos purés fueron
almacenados para su conservación a 4°C.
 
Almacenamiento para pruebas aceleradas
Ambos yogures de leche descremada de cabra (LDC) frutado con plátano (YP) y mango (YM) fueron almacenados a
temperaturas de 5 °C, 15 °C y 25 °C durante 72 horas; cada 24 horas se realizaron análisis fisicoquímicos y se extrajeron
muestras las que fueron refrigeradas a 4 °C, para la evaluación sensorial.
 
Análisis de las propiedades fisicoquímicas
Los análisis fisicoquímicos empleados fueron: Densidad relativa (INDECOPI-PERÚ, 1998a); pH por método potenciométrico
(A.O.A.C., 1995); acidez titulable por método volumétrico (INDECOPI-PERÚ, 2008); grasa por técnica de Gerber (INDECOPI-
PERÚ, 1998b); sólidos totales (INDECOPI-PERÚ, 1998c); proteínas por método volumétrico de titulación con formol (Rosas,
2014).
 
Resultados y Discusión
  Análisis fisicoquímico de la leche entera de cabra (LEC) y leche descremada de cabra (LDC)
En la Tabla 1 se presentan los valores de los análisis fisicoquímicos de la leche de cabra realizados antes y después del
descremado, operación que redujo el contenido de grasa de 5% a 3%. Una baja reducción de grasa es resultado de la
capacidad limitada de la centrífuga descremadora de separar un mayor volumen, debido al tamaño pequeño de los glóbulos
de grasa en la leche que poseen diámetros de 1,5 a 3,0 mm, los cuales son considerablemente inferiores a los que posee la
Los análisis fisicoquímicos empleados fueron: Densidad relativa (INDECOPI-PERÚ, 1998a); pH por método potenciométrico
(A.O.A.C., 1995); acidez titulable por método volumétrico (INDECOPI-PERÚ, 2008); grasa por técnica de Gerber (INDECOPI-
PERÚ, 1998b); sólidos totales (INDECOPI-PERÚ, 1998c); proteínas por método volumétrico de titulación con formol (Rosas,
2014).
 
Resultados y Discusión
  Análisis fisicoquímico de la leche entera de cabra (LEC) y leche descremada de cabra (LDC)
En la Tabla 1 se presentan los valores de los análisis fisicoquímicos de la leche de cabra realizados antes y después del
descremado, operación que redujo el contenido de grasa de 5% a 3%. Una baja reducción de grasa es resultado de la
capacidad limitada de la centrífuga descremadora de separar un mayor volumen, debido al tamaño pequeño de los glóbulos
de grasa en la leche que poseen diámetros de 1,5 a 3,0 mm, los cuales son considerablemente inferiores a los que posee la
leche de vaca (4,5 mm) y adicionalmente, al bajo contenido de euglobulinas y aglutininas en la leche de cabra que dificultan
la formación de crema (Haenlein, 2004). El 3% de grasa obtenido en la leche de cabra, constituye un equilibrio entre lo
negativo del colesterol y lo positivo del aporte de los ácidos grasos poliinsaturados omega-3, que previenen enfermedades
cardiovasculares y, ácido linoleico conjugado que se le confiere potenciales propiedades anticancerígenas (García et al.,
2014).

Conclusiones
Los dos tipos de yogures de leche descremada de cabra (3% de grasa) frutado con mango (YM) y plátano (YP), tuvieron como
pH, acidez, sólidos totales, grasa y proteína valores de 4,35 y 4,36; 0,76% y 0,75%; 12,71% y 13,23%, 3,2% y 3,3%, 4,4% y 4,5%
respectivamente, cumpliendo con normas para yogur de leche de vaca. La aceptabilidad sensorial del YM y el YP fue alta, con
88,9% y 94,7%, respectivamente.
Durante el almacenamiento en condiciones aceleradas, el pH disminuyó hasta 3,88 y 3,92, la acidez titulable aumentó hasta
1,1% y 0,93%; los sólidos totales, grasa y proteína disminuyeron hasta 9,37% y 9,7%, 2,4% y 2,0%, 2,5% y 2,6%,
respectivamente para el YM y el YP, permaneciendo dentro de las normas consultadas. La aceptabilidad sensorial disminuyó
hasta 4,0% y 5,33% para el YM y el YP respectivamente. Estimando así la vida útil sensorial (V.U.A.S.) a 4 ºC en un porcentaje d
rechazo por los consumidores al 25% en 69 y 49 horas (2,9 y 2,0 días), y al 50% de rechazo en 193 y 111 horas (8,0 y 4,6 días),
respectivamente para el YM y el YP. Aspecto que indica mejores propiedades para la comercialización del YM con respecto al
YP, reflejada en una mayor vida útil antes que se produzca un rechazo por parte de los consumidores. Debe considerarse de
acuerdo a la cinética mostrada, que una disminución de la temperatura de almacenamiento de 4 ºC sin llegar a la tempera-tu
de congelación puede aumentar la V.U.A.S., aspecto que debe considerarse dentro de la actividad de comercialización.
 
Bibliografía
 
A.O.A.C. - Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 1995. Official Methods of Analysis of the Official Agricultural
Chemist. 16th Edition. USA.

Aquilanti, V.; Mundim, K.C.; Elango, M.; Kleijn, S.; Kasai, T. 2010. Temperature dependence of chemical and biophysical rate
processes: Phenomenological approach to deviations from Arrhenius law. Chem. Phys. Lett. 498: 209-2013.
YP, reflejada en una mayor vida útil antes que se produzca un rechazo por parte de los consumidores. Debe considerarse de
acuerdo a la cinética mostrada, que una disminución de la temperatura de almacenamiento de 4 ºC sin llegar a la tempera-tu
de congelación puede aumentar la V.U.A.S., aspecto que debe considerarse dentro de la actividad de comercialización.
 
Bibliografía
 
A.O.A.C. - Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 1995. Official Methods of Analysis of the Official Agricultural
Chemist. 16th Edition. USA.
Aquilanti, V.; Mundim, K.C.; Elango, M.; Kleijn, S.; Kasai, T. 2010. Temperature dependence of chemical and biophysical rate
processes: Phenomenological approach to deviations from Arrhenius law. Chem. Phys. Lett. 498: 209-2013.
Ávila-de Hernández, R.; González-Torrivilla, C. 2011. La evaluación sensorial de bebidas a base de fruta: una aproximación
difusa. Universidad, Ciencia y Tecnología 15 (60): 171-182.

Bezerra, M. 2010. Caracterização físico-química, reológica e sensorial de iogurte obtido pela mistura dos leites bubalino e
caprino. Dissertação de Mestrado em Pesquisa e Desenvolvimento de Tecnologias Regionais. Universidad Federal do Rio
Grande do Norte. Rio Grande do Norte. Brasil.

DGN (Dirección General de Normas) - MÉXICO. 2010. Norma Oficial Mexicana: NOM-181-SCFI-2010, Yogurt-Denominación,
Especificaciones Fisico-químicas y Microbiológicas, Información Comercial y Métodos de Prueba.
 LECHE DESCREMADA DE
ELERADAS
potenciados por la adición de
án bien documentados, como
ón del nivel de colesterol y
imentos altos en grasa es
dades coronarias, diabetes y
cteos bajos en grasa sea cada
ción, complementada con el
aroma y en parte de su sabor
tinada a la elaboración de yogur,
-Nubian, procedente de la
on análisis fisicoquímicos para el
mi Ball Bearing RS-9” de 165L/h
bación se realizó hasta alcanzar
onando purés de mango y
teriores.
ango (Mangifera indica L.)
ados manualmente y sumergidos
a polifenoloxidasa,
e polietileno para evitar el
n puré. Los mangos fueron
n una licuadora. El puré de
al-mente, ambos purés fueron
fueron almacenados a
coquímicos y se extrajeron
H por método potenciométrico
técnica de Gerber (INDECOPI-
e titulación con formol (Rosas,
zados antes y después del
e grasa es resultado de la
amaño pequeño de los glóbulos
te inferiores a los que posee la
“ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA REFRESCANTE FERMENTANDO LA SIMBIOSIS “KOM
EL OBJETO DE MEJORAR LA CALIDAD DE VIDA DE LOS CONSUMIDORES DE BEB
ALCOHÓLICAS”
Kombucha es una simbiosis de microorganismos como levaduras y bacterias que conviven en a
medio líquido de sustratos azucarados y té. Convirtiéndose luego de la fermentación en un rem
ha sido consumido por los chinos desde tiempos inmemoriales. Actualmente, la humanidad es
en un medio ambiente contaminado, por lo que es necesario consumir productos desintoxican
toxinas adquiridas del ambiente. Según Rubio, 2007; Kombucha, mediante investigaciones en R
Alemania, fue presentada como alternativa natural de desintoxicación del organismo; a más de
beneficios al sistema inmunológico y ayudar a sobrellevar enfermedades terminales como el c
Los metabolitos producidos por la simbiosis a lo largo de la fermentación le dan el sabor caract
bebida a más de que al ser consumidos no provocan efectos adversos y pueden ser ingeridos p
persona, siempre y cuando se haya realizado un correcto manejo de inocuidad durante la ferm
Según Agencia el Vigía, 2010; La “kombucha” es una simbiosis (relación viviente) de tres micro
benéficos: la bacteria del ácido acético (Acetobácter xylinum) y dos levaduras especiales: la Zy
rouxii y la Candida sp.). Viven en una solución nutriente de té azucarado, en el que se multiplic
constantemente por medio de la germinación. La incorrecta designación de hongo se debe a q
sintetiza un disco gelatinoso flotante que se difunde por toda la superficie del té y luego de var
a engrosarse.
Período de cultivo y fermento: Según Rubio, 2007; el tiempo necesario para obtener una buen
“kombucha” es de al menos 12 días a una temperatura ambiente de alrededor de 23ºC, tiemp
de “kombucha” se tornará bastante ácido para el gusto de la mayoría de occidentales acostum
del dulce. Sin embargo es esta acidez la que hace de esta bebida una poción medicinal tan efic
han formado bien los ácidos terapéuticos específicos de este remedio. Si esto se hace así en ca
cultivo se obtienen tanto un buen cultivo como una buena bebida medicinal. Mientras que si lo
días obtenemos una bebida parecida a sidra al paladearse todavía algo dulce y el cultivo puede
algo flojo, si bien en ocasiones este reflota en la siguiente tanda engrosándose sin problemas,
el desarrollo de las bacterias se reduce mientras las levaduras son fermentadas y a la larga el c
Una manera de evitar esto si lo que se prefiere es una bebida de alrededor de 7 días todavía al
el cultivo por un lado y la bebida por otro en recipientes distintos.
INTERPRETACIÓN DE DATOS.
Análisis factorial de sólidos solubles [ºBrix], a las 209 horas de fermentación.
A las 209 horas de fermentación al realizar la prueba de diferencias significativas de Tukey al 1%
los sustratos azucarados el mejor nivel es el de los tratamientos endulzados con 100 g/l de azú
como media 11,57 ºBrix de sólidos solubles. En cuanto a las concentraciones de té no se encon
significativas al 1% pero si al 5% de probabilidad por lo que los sólidos solubles en este tiempo
se ven afectados por la cantidad de té que se agregue a la bebida al 5% de probabilidad. Entre
de los factores edulcorantes y concentración de té se obtuvo como mejor tratamiento el a1b1
preparado con 100 g/l de azúcar + 2g/l de té con una media de 12ºBrix.
Análisis factorial del pH a las 209 horas de fermentación.
A las 209 horas de fermentación al realizar la prueba de diferencias significativas de Tukey al 1%
los sustratos azucarados el mejor nivel es el de los tratamientos endulzados con 100 g/l de azú
como media 3,63 de pH, En cuanto a las concentraciones de té no se encontró diferencias sign
al 5% de probabilidad por lo que el pH en este tiempo de fermentación no se ve afectado por l
que se agregue a la bebida. Entre las interacciones de los factores edulcorantes y concentració
determinó que todos los tratamientos son iguales estadísticamente pero realizando el análisis
mejor tratamiento es al a1b1 preparado con 100 g/l de azúcar + 2g/l de té con una media de 3
H por método potenciométrico
técnica de Gerber (INDECOPI-
e titulación con formol (Rosas,
zados antes y después del
e grasa es resultado de la
amaño pequeño de los glóbulos
te inferiores a los que posee la
la leche de cabra que dificultan
tuye un equilibrio entre lo
, que previenen enfermedades
ticancerígenas (García et al.,
M) y plátano (YP), tuvieron como
13,23%, 3,2% y 3,3%, 4,4% y 4,5%,
sorial del YM y el YP fue alta, con
a acidez titulable aumentó hasta
2,0%, 2,5% y 2,6%,
eptabilidad sensorial disminuyó
V.U.A.S.) a 4 ºC en un porcentaje de
n 193 y 111 horas (8,0 y 4,6 días),
ialización del YM con respecto al
midores. Debe considerarse de
de 4 ºC sin llegar a la tempera-tura
vidad de comercialización.
is of the Official Agricultural
f chemical and biophysical rate
498: 209-2013.
de los factores edulcorantes y concentración de té se obtuvo como mejor tratamiento el a1b1
preparado con 100 g/l de azúcar + 2g/l de té con una media de 12ºBrix.
Análisis factorial del pH a las 209 horas de fermentación.
A las 209 horas de fermentación al realizar la prueba de diferencias significativas de Tukey al 1%
los sustratos azucarados el mejor nivel es el de los tratamientos endulzados con 100 g/l de azú
como media 3,63 de pH, En cuanto a las concentraciones de té no se encontró diferencias sign
al 5% de probabilidad por lo que el pH en este tiempo de fermentación no se ve afectado por l
que se agregue a la bebida. Entre las interacciones de los factores edulcorantes y concentració
determinó que todos los tratamientos son iguales estadísticamente pero realizando el análisis
mejor tratamiento es al a1b1 preparado con 100 g/l de azúcar + 2g/l de té con una media de 3
que más se aproxima al 3,5 de investigaciones preliminares.
Análisis factorial de la acidez, a las 209 horas de fermentación
A las 209 horas de fermentación al realizar la prueba de diferencias significativas de Tukey al 1%
los sustratos azucarados el mejor nivel es el de los tratamientos endulzados con 100 g/l de azú
como media 3,68 ml de NaOH gastados por ml de muestra siendo esta la media menor respect
tratamientos endulzados con miel, es mejor debido a que la cantidad de ácidos producida es m
el sabor será mejor que las con miel, se representó únicamente cono ml gastados de NaOH po
muestra debido a que la fermentación produce varios ácidos por lo que no sería correcto calcu
concentración únicamente al ácido acético que es el mayoritario. En cuanto a las concentracio
encontró diferencias significativas al 1%, ni al 5% de probabilidad por lo que la acidez en este ti
fermentación no se ve afectado por la cantidad de té que se agregue a la bebida. Entre las inte
factores edulcorantes y concentración de té se determinó que todos los tratamientos son difer
estadísticamente, el mejor tratamiento es al a1b1 (Análisis No.1) preparado con 100 g/l de azú
con una media de 3,3 ml de NaOH gastados por 10 ml de muestra.
Análisis del sabor de los tratamientos en estudio.
(Anexo D, Análisis No.4) Al realizar la prueba de Tukey para la característica sabor de la bebida
catadores se obtuvo como resultado que los tratamientos con mejor sabor estadísticamente ig
tratamientos a1b2 y el a1b1 preparados con 100 g/l de sacarosa + 6g/l de té y 100 g/l de sacar
respectivamente, de estos dos el con más alta calificaciones fue el a1b2 preparado con 100 g/l
6g/l con una media de 4,13 puntos de calificación. 4.2.8 Análisis del olor de los tratamientos en
D, Análisis No.5) Al realizar la prueba de Tukey para la característica olor de la bebida evaluada
se obtuvo como resultado que los tratamientos estadísticamente todos los tratamientos son ig
catadores todos tienen igual olor.
CONCLUSIONES
Fue posible en la ciudad de Ambato, el estudio de la elaboración de una bebida refrescante fer
temperatura ambiente la simbiosis “kombucha”, en un medio líquido de sacarosa y té. El medi
preparado en base una receta estándar de 150 g/l de sacarosa + 10 g/l de té negro permitió la
las películas de “kombucha” necesarias para la investigación.
Se inició la propagación con 4 películas de “kombucha” madre de aproximadamente 200 g, des
se consiguió 13 películas hijas de “kombucha”, lo que demuestra que a partir de la receta están
propagar la simbiosis. Según los factores en estudio establecidos en la investigación se demost
determinante en las características organolépticas y físico químicas como: pH, acidez y sólidos
bebida fue el tipo de edulcorante utilizado el que tuvo diferencias significativas en el análisis e
concentración de té utilizada no es determinante en las características físico químicas ni organ
bebida.
 
La utilización de los sustratos azucarados influyó en el pH y acidez debida a la 35 producción de
mayoritariamente ácido glucurónico y acético.
El mejor tratamiento determinado físico - químicamente y organolépticamente fue el a1b1 pre
preparado con 100 g/l de azúcar + 2g/l de té. 5.2 RECOMENDACIONES. Por el pH acido que alc
recomienda para la fermentación no utilizar utensilios metálicos, así como, ollas, cuchillos, cer
barnices de plomo, metales en general, en su defecto utilizar ollas esmaltadas para preparar el
paletas de madera para mezclar durante la preparación. Para el reposo fermentativo se recom
botellas plásticas o de vidrio, ya que al utilizar utensilios metálicos se producirán compuestos t
reacción de los ácidos con los metales.
BIBLIOGRAFÍA.
ATENCIO, Florencia, 2005, “Enciclopedia práctica de las medicinas alternativas”, editorial Edicio
Argentina, Pp. 83, 84.
BELLOSO, Genette. Hernandez Humberto, 2003, Manufacture of a beverage from cheese whey
fungus” Fermentation, Vol. 45, Num. 1 - 2, April – June Pp. 6-7-8.
CARRILLO, Daniela, 2009, “La industria de alimentos y bebidas en el Ecuador”, Revista INEC, Pp
midores. Debe considerarse de
de 4 ºC sin llegar a la tempera-tura
vidad de comercialización.
is of the Official Agricultural
reacción de los ácidos con los metales.
BIBLIOGRAFÍA.
ATENCIO, Florencia, 2005, “Enciclopedia práctica de las medicinas alternativas”, editorial Edicio
Argentina, Pp. 83, 84.
BELLOSO, Genette. Hernandez Humberto, 2003, Manufacture of a beverage from cheese whey
fungus” Fermentation, Vol. 45, Num. 1 - 2, April – June Pp. 6-7-8.
CARRILLO, Daniela, 2009, “La industria de alimentos y bebidas en el Ecuador”, Revista INEC, Pp

f chemical and biophysical rate

498: 209-2013.
se de fruta: una aproximación

mistura dos leites bubalino e

. Universidad Federal do Rio

FI-2010, Yogurt-Denominación,
eba.
 NTANDO LA SIMBIOSIS “KOMBUCHA” CON
LOS CONSUMIDORES DE BEBIDAS NO
S”
as y bacterias que conviven en armonía en un
go de la fermentación en un remedio natural que
. Actualmente, la humanidad está subsistiendo
onsumir productos desintoxicantes, que eliminen
a, mediante investigaciones en Rusia, Suecia y
xicación del organismo; a más de brindar
rmedades terminales como el cáncer.

mentación le dan el sabor característico a la

dversos y pueden ser ingeridos por cualquier
ejo de inocuidad durante la fermentación.
(relación viviente) de tres microorganismos
y dos levaduras especiales: la Zygosaccharomyces
azucarado, en el que se multiplican
esignación de hongo se debe a que el cultivo
a superficie del té y luego de varios días empieza

ecesario para obtener una buena madre de

nte de alrededor de 23ºC, tiempo en el cual el té
mayoría de occidentales acostumbrados al abuso
da una poción medicinal tan eficaz dado que se
emedio. Si esto se hace así en cada tanda del
ida medicinal. Mientras que si lo hacemos en 7
avía algo dulce y el cultivo puede quedar todavía
a engrosándose sin problemas, al acortar el ciclo
son fermentadas y a la larga el cultivo se debilita.
de alrededor de 7 días todavía algo dulce es hacer
os.

e fermentación.
ncias significativas de Tukey al 1% se obtiene, para
s endulzados con 100 g/l de azúcar, obteniendo
ncentraciones de té no se encontró diferencias
sólidos solubles en este tiempo de fermentación
da al 5% de probabilidad. Entre las interacciones
omo mejor tratamiento el a1b1 (Análisis No.1)
12ºBrix.

ncias significativas de Tukey al 1% se obtiene, para

s endulzados con 100 g/l de azúcar, obteniendo
no se encontró diferencias significativas al 1%, ni
entación no se ve afectado por la cantidad de té
res edulcorantes y concentración de té se
ente pero realizando el análisis de medias el
+ 2g/l de té con una media de 3,63 de pH es el
 omo mejor tratamiento el a1b1 (Análisis No.1)
12ºBrix.

ncias significativas de Tukey al 1% se obtiene, para

s endulzados con 100 g/l de azúcar, obteniendo
no se encontró diferencias significativas al 1%, ni
entación no se ve afectado por la cantidad de té
res edulcorantes y concentración de té se
ente pero realizando el análisis de medias el
+ 2g/l de té con una media de 3,63 de pH es el

n
ncias significativas de Tukey al 1% se obtiene, para
s endulzados con 100 g/l de azúcar, obteniendo
ndo esta la media menor respecto a los 32
ntidad de ácidos producida es menor por lo tanto
e cono ml gastados de NaOH por 10 ml de
or lo que no sería correcto calcular la
io. En cuanto a las concentraciones de té no se
ad por lo que la acidez en este tiempo de
regue a la bebida. Entre las interacciones de los
todos los tratamientos son diferentes
1) preparado con 100 g/l de azúcar + 2g/l de té
tra.

aracterística sabor de la bebida evaluada por los

mejor sabor estadísticamente iguales fueron los
a + 6g/l de té y 100 g/l de sacarosa + 2g/l de té
e el a1b2 preparado con 100 g/l de sacarosa +
s del olor de los tratamientos en estudio. (Anexo
stica olor de la bebida evaluada por los catadores
te todos los tratamientos son iguales, para los

ón de una bebida refrescante fermentando a

íquido de sacarosa y té. El medio líquido
+ 10 g/l de té negro permitió la propagación de

de aproximadamente 200 g, después de 2 meses

ra que a partir de la receta estándar si es posible
os en la investigación se demostró que el factor
micas como: pH, acidez y sólidos solubles, de la
cias significativas en el análisis estadístico, la
erísticas físico químicas ni organolépticas de la

dez debida a la 35 producción de ácidos orgánicos

anolépticamente fue el a1b1 preparado con

CIONES. Por el pH acido que alcanza la bebida, se
os, así como, ollas, cuchillos, cerámicas con
llas esmaltadas para preparar el caldo de cultivo,
l reposo fermentativo se recomienda realizarlo en
cos se producirán compuestos tóxicos debido a la

nas alternativas”, editorial Ediciones Lea S.A.,

of a beverage from cheese whey using a “tea

8.
en el Ecuador”, Revista INEC, Pp. 13, 14.
nas alternativas”, editorial Ediciones Lea S.A.,

of a beverage from cheese whey using a “tea

8.
en el Ecuador”, Revista INEC, Pp. 13, 14.
 A partir de una búsqueda bibliográfica llenar el siguiente cuadro comparativo donde se describan al menos 5 enzimas d
alimentaria.

Tipo de industria Nombre de la

enzima

1 Láctea Lactasa

2 Láctea Tripsina

3 Panificación Amilasa
4 Cervecería Papaína

5 Bebidas no alcohólicas Pectolíticas

siguiente cuadro comparativo donde se describan al menos 5 enzimas de utilidad en la industria
alimentaria.

Tipo de enzima-Acción Sustrato

Tipo:
La lactasa es un tipo de β-galactosidasa.
Acción:
Cataliza la hidrólisis de la lactosa en glucosa y Lactosa
galactosa, desde los Galactosil/gucosil- β-ceramidas
extremos de los restos de galactosa; siendo los
dos monosacáridos resultantes
más dulces y más fácilmente asimilables

Tipo: hidrolasas
Acción: Rompe los enlaces peptídicos de las
proteínas mediante hidrólisis para
formarpéptidos de menor tamaño y Proteínas
aminoácidos. La tripsina es producida en el
páncreas y secretada en el duodeno (parte del
intestino)

Tipo:
Carbohidrasas.
Acción:
Las amilasas, enzimas glucolíticas, hidrolizan los
enlaces éter (glucosídicos) de las
cadenas de los polisacáridos de las sustancias
Almidón
amiláceas, degradándolas a
oligosacáridos, disacáridos y monosacáridos,
que son más solubles en medios
acuosos. De esta manera se elimina el almidón
de
forma más sencilla.
 El sustrato dependerá del pH
Tipo: Proteolica
Acción: La Papaína, es capaz de descomponer
las proteínas más grandes en proteínas más
pequeñas o péptidos o incluso en la subunidad
de aminoácido más pequeñas segmentando los
enlaces en el interior de la cadena de proteínas
o el final de la cadena, en una amplia variedad
de valores de pH.

Catalizan la hidrolisis de los enlaces a-1,4 en Puede utilizar como sustrato

polisacáridos de materia prima en producción
de jugos, néctares, puré, cocteles y otros. pectina de frutas y verduras
 Condiciones de operación Aplicaciones en la industria de
(pH, T)
Temperatura de 50 °C y pH de
3,5-4,5. La aplicación de esta
lactasa está limitada al
suero ácido.
pH óptimo entre 7.5 a 10
Temperatura óptima 35-45°C
Las amilasas necesitan
normalmente una temperatura
de 30-39 ºC, una concentración
de 0,5 % peso/volumen [108] y
un pH neutro de 6,5 a 7,5
alimentos
Se emplean en la fabricación de
leche deslactosada, evita la
cristalización de leche concentrada.
Se emplean en la hidrólisis de
proteínas.Para la Producción
dehidrolizados para sopas y
saborizantes, mejora la textura de la
masa de panificación.
1. Mejora la calidad del pan.
2. Disminuye la viscosidad de la
pasta. Se emplean en la preparación
de bebidas refrescantes y caramelos,
en panadería y en destilerías.
También
usadas para licuar la pasta de malta
del proceso de la cerveza.
La papaína tiene un rango amplio
de pH y se activa de 3-11. 1. Usadas para licuar la pasta de
La temperatura de acuerdo al malta. 2. Evitan la turbidez durante
sustrato utilizado puede variar de la conservación de ciertos productos.
30 ºC a 60 ºC

Las enzimas pectolíticas se utilizan en

la industria de alimentos para
pH 6,5 y 8,5 durante 120 minutos clarificar néctares y obtener más
volumen de producción, aumentando
Termoestable hasta
temperaturas menores e iguales en un 25 % por cada tonelada tratada
de mataría prima (fruta). También se
a 50°C y a temperaturas emplean en la industria del vino para
superiores de 70°C pierde su
termoestabilidad. tratar los mostos y como resultado
de la pectolísis se obtiene as
volumen de producto con excelente
calidad de brillo y mejor aroma.
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