FORMATO PARA LA CONSOLIDCIÓN DEL TRABAJO GRUPAL

Fase 5 - Establece los tipos de análisis de alimentos

Nombres de los Estudiantes que participaron en la elaboración del trabajo:

YENNIFER AMAYA BOTERO

ERIKA NORELA BARRAGAN 
VICTOR MANUEL VIDALES 
DIANA MARCELA CONTRERAS 
JEIMY ALEJANDRA CARMONA BERMUDEZ
LAURA SOFIA QUINAYAS

Tutor: Golda Meyer Torres Vargas

Curso: Química y análisis de los alimentos- 202015

Periodo 16-04 de 2021

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA YA DISTANCIA UNAS

ECBTI

INGENIERIA DE ALIMENTOS

2021
 INTRODUCCIÓN

La capacidad de aprendizaje en cualquier área está basada en la habilidad de dar

soluciones en situaciones reales y circunstanciales de la vida cotidiana, para lo cual
en el desarrollo de esta unidad se aplicará una técnica apoyada en el aprendizaje
basado en problemas (ABP) brindando herramientas que nos ayudan en la
adquisición de destreza y actitudes para asumir con mayor apropiación las
diferentes situaciones a las que laboralmente podemos enfrentarnos como futuros
profesionales.

La estrategia ABP permite utilizar la información que conocemos de la problemática

en cuestión, de igual forma expresar ideas con relación de la misma para ir creando
una visión más amplia de la situación, planteándola con argumentos específicos lo
que permite explorar la información que no se conoce y ampliar los conocimientos
para llegar a exponer posibles soluciones que fortalecen el desarrollo en el proceso
requerido.

Como parte del aprendizaje basado en problemas se exponen una problemática con
contextos apoyados en información que describen cada situación permitiendo
evaluar parámetros, componentes y procedimientos entre otros que brindan un
mejor panorama de la problemática expuesta como en estos casos los cuales están
enfocados en producción o elaboración de alimentos.
 OBJETIVOS

Objetivo general

Adquirir las competencias necesarias para establecer los tipos de análisis de

alimentos a través de la valoración de su composición con el propósito de
cuantificar y determinar los componentes del producto.

Objetivos Específicos:

 Comprender y aplicar el modelo de aprendizaje basado en problemas (ABP).

 Identificar los diferentes tipos de análisis de los alimentos.
 Determinar los tipos de métodos instrumentales adecuados para el análisis
de alimentos.
 Conocer los equipos adecuados para el análisis de alimentos.
 Generar un pensamiento crítico que permita debatir académicamente
mediante la expresión y entendimiento de ideas; contribuyendo a la solución
de la problemática planteada.

DESARROLLO DE LA ACTIVIDADES DEL TRABAJO

Todos los estudiantes del grupo deben seleccionar los mejores aportes y consolidar:

Identificar sus aportes con color de letra diferente, diligenciar la siguiente tabla:

Nombre del Color seleccionado para identificar sus aportes

estudiante
Alejandra Carmona Rojo
Bermúdez.
Yennifer Amaya Negro
Botero
Víctor Manuel Vidales Morado
DIANA M. Verde oscuro
CONTRERAS
Erika Norela Naranja
Barragán Cuellar
Laura Sofia Quinayás Azul
No borrar esta tabla y el documento final se debe entregar conservando el
color de letra de cada estudiante.

1. Único problema

Situación:

La tendencia actual es consumir alimentos orgánicos, que ofrezcan un contenido

nutricional para reemplazar el consumo de carne. Dentro de estas opciones se
encuentran los llamados granos andinos ancestrales como el lupino o tarwi (Lupinus
mutabilis), el cual es una leguminosa de origen americano y cultivada en los andes.

El grupo de investigaciones en industrias alimentarias de la UNAD ha decido

comenzar a investigar esta leguminosa para varios fines, uno de ellos la generación
de la harina de lupino para ser incluida en productos horneados como el pan, por
ello inician estudios de caracterización para conocer las reacciones de pardeamiento
y oxidativas que puede desarrollar.

Presentación contexto problema:

En la fase 2 del curso se describió que la harina de lupino se sometió a dos

procesos de deshidratación para eliminar el contenido de agua, uno de ellos fue por
deshidratación mediante liofilización. Luego de la obtención de la harina se
almacenaron por 30 días empacadas en BOPP a 25ºC. Al finalizar el tiempo de
almacenamiento, cada producto presento las siguientes características
 Los olores a rancidez de la harina de lupino fueron evaluados con mayor
detenimiento luego del proceso de deshidratación mediante liofilización.
Identificaron que provenían de una hidrolisis química sobre los ácidos grasos
insaturados de la harina, por lo que los investigadores, antes de volver a realizar
de nuevo la deshidratación mediante liofilización deben conocer la ruta química
y todo lo asociado a ella para saber cómo controlar la formación de los olores a
rancidez en el producto.

Dado esto se decide evaluar el avance de la rancidez presente en la harina de

lupino y los analistas proceden a realizar un nuevo estudio en el laboratorio a
través de la técnica del contenido de peróxidos, con el fin de establecer la
función del tiempo en la formación de dichas sustancias. A continuación, se
obtiene los siguientes resultados.

Con lo anterior se obtienen que los resultados no sean coherentes; en los

diferentes días los resultados disminuyen y aumentan. Se descartan las
condiciones de almacenamiento, empaque y temperatura y se procede a evaluar
como el analista está realizando dicho análisis. Para ello mediante el ABP se
debe identificar, formular, responder y solucionar problemas en cuanto a:

- Si hay errores instrumentarles, de procedimiento.

- Errores en el manejo de equipos y calidad de los reactivos
- Errores en el manejo de la muestra
- Errores en el desarrollo de la base de cálculo.

1.1 Identificación del problema.

Que conozco del Que no conozco del problema, establecer lo

problema que se requiere saber para enfrentar al
problema.
Lípidos
Contenido de peróxidos
Hidrolisis química.
Enzima Peroxidasa
Procedimiento para la medición de contenido de
peróxidos.
Reactivos que se utilizan para la medición de
peróxidos.
Método para determinar del índice de peróxidos

1.2 Formulación del problema

1. ¿Cómo el método para determinar el índice de peróxidos puede

indicar el contenido de peróxidos de modo que durante el
procedimiento en el laboratorio no se presenten resultados
erráticos?
2. ¿Qué parte del proceso para la medición del contenido de
peróxidos se debe hacer siempre igual de modo tal que
entendamos el resultado de la tabla de manera que se establezca
un plan de acción para no volver a obtener datos erróneos?
3. ¿Cómo los reactivos influyen en la medición del contenido de
peróxidos de modo tal que se determine la cantidad y el tiempo
adecuado de cada reactivo?

1.3 Revisión teórica (resumen empelando las normas APA 7.0 para citas
 Revisión teórica de la técnica analistas empleadas

Entre los métodos químicos más comunes se encuentran el de índice de peróxido

que se basa en la capacidad de los peróxidos, productos de la oxidación de las
grasas, de oxidar el ion yoduro del KI y producir yodo que se valora con una
solución de tiosulfato; también se puede emplear óxido ferroso y cuantificar el ion
férrico formado.

Debido a que los peróxidos están sujetos a reacciones secundarías de degradación,

el método está limitado sólo a las primeras etapas de la oxidación, los peróxidos
alcanzan una concentración máxima que después disminuye debido a su
descomposición; es decir al estudiar una grasa demasiado oxidada, es probable
que este índice sea bajo, a pesar de que el olor sea característico de reacciones
muy avanzadas.

Teniendo en cuenta que el índice de peróxidos es la cantidad (expresada en

miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa) de peróxidos en la muestra que
ocasionan la oxidación del yoduro potásico en las condiciones de trabajo descritas.
La muestra problema, disuelta en ácido acético y cloroformo, se trata con solución
de yoduro potásico. El yodo liberado se valora con solución valorada de tiosulfato
sódico.

Este método determina todas las substancias, en términos de peróxidos, existentes

en la solución de la muestra en los solventes indicados en el método.

El método de índice de peróxidos es altamente empírico y cualquier variación en el

procedimiento de prueba puede dar resultados erráticos.

Como no tenemos información del procedimiento realizado en el laboratorio se

plantean unas posibles causas en el error de los resultados de la determinación de
peróxidos en el laboratorio.
 Se encontraron diferentes factores que influyen a la hora de realizar el
procedimiento.
 Valoración y preparación errónea de la concentración.
 Se debe evaluar que los reactivos que se utilizaron en cada análisis, sea en la
cantidad que se especifica y que sean sustancias recién preparadas ya que esto
nos puede ocasionar un error en los resultados.

La muestra de harina de lupino se debe de almacenar al abrigo de la luz, y se debe

de tener refrigerada dentro de un recipiente de vidrio totalmente llenos y
herméticamente cerrados.
Es recomendable que el ensayo se realizase con luz natural difusa o con luz
artificial. Se debe de pesar con precisión de 0,001 g en una navecilla de vidrio o, en
su defecto, en un matraz, una cantidad de muestra de harina de lupino en función
del índice de peróxidos esperados, con arreglo al cuadro siguiente:

Índice de Masa de la porción Precisión

peróxidos de ensayo en la
esperados, pesada
miliequivalentes/k
g
0a6 2,0 a 5,0 0,01
6 a 10 1,2 a 2,0 0,01
10 a 15 0,8 a 1,2 0,01
15 a 25 0,5 a 0,8 0,001
25 a 45 0,3 a 0,50 0,001

Se procede abrir el matraz e introducir la navecilla de vidrio que contiene la

muestra de harina de lupino. Añadir 10 ml de cloroformo. Disolver rápidamente la
muestra antes mencionada mediante agitación. Añadir 15 ml de ácido acético y, a
continuación, 1 ml de solución de yoduro potásico. Cerrar rápidamente el matraz,
agitar durante 1 minuto y debemos tener en cuenta que la muestra se debe
almacenar por 5 min exactamente en un lugar oscuro a una temperatura de 15 –
25°C.
Se procede añadir 75 ml aproximadamente de agua destilada. Se valora (agitando
al mismo tiempo vigorosamente) el iodo liberado con la solución de tiosulfato sódico
(solución 0,002 N si se presuponen valores inferiores a 12 y solución 0,01 N si se
presuponen valores superiores a 12), utilizando la solución de almidón como
indicador.
Se debe de efectuar dos determinaciones por muestra.
En el momento de realizar el análisis se debe realizar simultáneamente un ensayo
en blanco (Sin muestra) para verificar la concentración indicada de los reactivos
(este resultado me debe de dar 0 ya que no tengo muestra).
Por lo cual se sugiere realizar de nuevo el análisis teniendo en cuenta las
sugerencias anteriores y de esta manera realizar y divulgar un procedimiento con
los analistas del laboratorio de cómo realizar el paso a paso de determinación de
peróxidos

 principio del método (NTC, u otra normatividad)

Norma Técnica Colombiana NTC 236 Grasas y aceites vegetales y animales.

Determinación del índice de peróxido

La muestra de harina de lupino se disuelve en isooctano o cloroformo y ácido

acético glacial se añade yoduro de potasio.

El yodo liberado por los peróxidos se determina yodométricamente con indicador

de almidón y una solución normalizada de tiosulfato de sodio, el punto final de la
titulación se determina visualmente.

El muestreo se efectúa de acuerdo con lo indicado en la norma técnica NTC 217

(ISO 5555) colombiana grasas y aceites animales y vegetales. Muestreo

Preparación de la muestra de ensayo según se indica en NTC 5033 (ISO 661)

 equipos
-Matraz cónico o Erlenmeyer, con capacidad de 250 ml, provisto con tapa de
vidrio esmerilada y que esté completamente seco.
-Bureta con capacidad de 10 ml o 25 ml, con graduación mínima de 0,05ml,
preferiblemente con ajuste automático en cero o en la unidad de dosificación
de un titulador automático.
-Pipetas, con capacidad de 0,5 ml, 1 ml, 10 ml y 100 ml o pipetas
automáticas
-Probetas, con capacidad de 50 ml y 100 ml
-Balanza analítica, con capacidad lectura hasta 0.0001 g.
 -Agitador magnético, con barra de agitación magnética de 2,5 cm y placa
calefactora.
-Matraz volumétrico o Erlenmeyer con capacidad de 250 ml, 500 ml y 1000
ml.
-Horno microondas. Se puede utilizar un horno microondas para difundir las
muestras solidas de manera fácil y rápida. La utilización cuidadosa y correcta
del horno microondas no ocasionara ningún incremento en el valor de
peróxido. Las condiciones adecuadas se deben ensayar con anticipación.

 reactivos
Todos los reactivos que se deben de utilizar deben ser de grado analítico
reconocido. El agua usada debe ser agua destilada grado tres o agua de
pureza al menos equivalente y debe ser libre de oxígeno disuelto.

- Agua destilada
- Ácido acético glacial, fracción de masa de 100%
- Isooctano, libre de peróxidos
- Cloroformo, libre de peróxidos
- Solución de ácido acético glacial e isooctano, preparada mezclando 60 ml de
acido
- Solución de ácido acético glacial e isooctano, preparada mezclando 60 ml de
ácido acético glacial y 40 ml de cloroformo (o en relación 3:2)
- Yoduro de potasio, libre de yodo y yodatos
- Solución saturada de Yoduro de potasio (KI), disuelto aproximadamente 14g
de yoduro de potasio en aproximadamente 8g de agua destilada. Asegurarse
de que la solución permanezca saturada (cristales no disueltos).

Se debe almacenar en un lugar oscuro y preparar solución fresca cada día.

- Solución estandarizada y normalizada de tiosulfato de sodio 0.1 N,

[ N a2 S 2 O2 ]=0.1mol / L.
Utilizar únicamente agua destilada para preparación de esta solución. Esta
solución se puede utilizar durante un mes y se almacena en un frasco color
ámbar.

- Solución de almidón.
- Yoduro de potasio ( Kl O 2 ) estándar primario
4 mol
- Ácido clorhídrico, [ HCl ] =
L

 manejo de la muestra
 Se debe preparar la muestra de ensayo según se indica en NTC 5033 (ISO
661).
La muestra de ensayo para la determinación del valor de peróxidos se debe
tomar primero y el valor de peróxidos se debe determinar inmediatamente.
Se homogeniza la muestra de harina de lupino, preferiblemente sin
calentamiento y si aireación. Evitar la radiación solar directa. Caliente la
muestra de harina de lupino cuidadosamente hasta 10 ºC por encima de su
punto de fusión. La muestra de harina de lupino con impurezas visibles se
debe filtrar, la filtración se debe registrar en el momento de ensayo.

Se debe asegurar que el empaque donde está la harina de lupino no este

deteriorado y este bien cerrado. Cuando se van a realizar diferentes análisis,
se recomienda que este ensayo se realice primero.

 procedimiento (diagramas)

El procedimiento se debe realizar bajo luz natural difusa o bajo luz artificial.
Evitar la exposición directa a la luz solar. Se debe observar que todos los
recipientes estén libres de compuestos oxidantes o reductores.

 cálculo y resultados.

El índice de peróxido, expresado en milimoles de oxigeno activo por

kilogramo de muestra, es igual a:

El índice de peróxido, expresado en miliequivalentes de oxigeno activo por

kilogramo de muestra, es igual a:
 Donde:

T = es la normalidad de la solución del tiosulfato de sodio empleada.

V1 = es el valor numérico del volumen, en mililitros, de la solución de

tiosulfato de sodio empleado en la determinación.

V0 =es el valor numérico del volumen, en mililitros, de sulfato de sodio

usado para el blanco.

m = es el valor numérico de la masa de la porción de ensayo, en gramos.

En donde:
V = volumen de disolución de tiosulfato de sodio, en ml, consumido en el
ensayo de la muestra.
V' = volumen de disolución de tiosulfato de sodio, en ml, consumido en el
blanco.
N = normalidad de la disolución de tiosulfato de sodio.
m = peso, en gramos, de la muestra.

1.4 Respuesta y Solución al problema

Observaciones a tener en cuenta: el problema debe presentar máximo 4

preguntas generadoras y 4 respuestas con su respectiva solución. Si el trabajo
tiene un número alto de preguntas, deben sintetizar, deben integrarlas, con el fin
de que se presenten el número solicitado. Tenga presente que no debe sesgar la
información del problema, es decir, las preguntas deben abarcar el contexto dado.
Utilice el siguiente formato para dar la respuesta:

PROBLEMA UNICO.
 Respuesta (cada respuesta debe Estudiante
contener 100 palabras únicamente: s Autores
Interrogante de la
organice su redacción en ese número de
Respuesta
caracteres)
( se debe
Presente aquí un análisis argumentativo y dar una
critico apoyado en el desarrollo del análisis de la única
Retome cada uno de los interrogantes
información (marco teórico) . No copiar y pegar respuesta
formulados en el trabajo grupal: ( no
referentes teóricos. Se evalúa la originalidad en grupal y
mayor a 4)
las respuestas. Máximo 100 palabras por no
respuesta. individual)
Respuesta El valor del peróxido oxida los iones Fe2 +. Los iones Fe3 + resultantes de la
El índice de peróxidos se determina por la
oxidación se agrupan y forman un complejo rojo. Su intensidad colorimétrica, medida a
capacidad que tiene el oxígeno activo de
505 nm, es directamente proporcional a la concentración
oxidar de peróxido
al Yoduro de potasio en laYodo
y liberar muestra. Los
resultados se expresan como meqO2 que/ Kg.
se valora con Tiosulfato utilizando una
solución como indicador, el índice de
La cantidad de peróxido de grasas indica el gradose
peróxidos de oxidación
definen primaria
comoy porlos
lo tanto su
probabilidad de volverse rancio. Un menor número de
miniequivalentes peróxido
de indica
oxigeno unaactivo calidad
buena
de aceite y un buen estado de conservación.
contenidos en un 1 kg de grasa. Es decir,
mide el nivel de enranciamiento que
Los ácidos grasos libres insaturadospresenta la harina
reaccionan de lupino.
con el oxígeno Para que
y forman no de
un valor
se presenten errores en el laboratorio
peróxido, que determinan una serie de reacciones en cadena que generan la producciónel
de sustancias volátiles con olor. Esasprocedimiento
reacciones seque se debe
aceleran dealta
por llevar a cabo
temperatura y por
exposición a la luz y al oxígeno. es pesar primero la muestra de harina de
lupino luego se disuelve con una mezcla
disolvente de ácido acético y cloroformo
una vez se tenga la mezcla del disolvente
se adiciona a la muestra de harina de
lupino, se añade la solución de yoduro de
potasio para que se produzca la reacción
se debe de llevar a oscuridad para que no
1. ¿Cómo el método para interfiera en la reacción de oxidación en los
determinar el índice de cuales los peróxidos van a liberar el yodo
peróxidos puede indicar el del yoduro de potasio y luego se adiciona
contenido de peróxidos de agua y una solución de almidón cuando se
Yennifer
modo que durante el adiciona la solución de almidón empieza a Amaya
procedimiento en el escurecerse posteriormente se mezcla y
laboratorio no se presenten después de mezclar se empieza a titular
resultados erráticos? con una solución de Tiosulfato de sodio
normalizada estandarizada y se determina
el volumen en el cual se produce la
decoloración paralelamente se realiza un
blanco que lleva todo los reactivos se
realizada todas las etapas antes
mencionadas pero no lleva la muestra.
Luego se calcula el índice de peróxidos con
la siguiente formula

Que es el miliequivalentes de oxígeno

activo por kg de grasa = volumen gastado
de Tiosulfato estandarizado en la muestra
menos el volumen gastado del blanco por
la normalidad de Tiosulfato por 1000
dividido en los gramos de grasa.

Para el proceso de medición de lípidos de

debe tener en cuenta la cantidad específica
de reactivos.
2. ¿Qué parte del proceso para la Solución acuosa de tiosulfato sódico 0,01 N
medición del contenido de o 0,002 N valorada exactamente; la
peróxidos se debe hacer valoración se efectuará inmediatamente
siempre igual de modo tal que antes del uso.
entendamos el resultado de la Solución de almidón, en solución acuosa de Alejandr
 CONCLUSIONES

 El proceso oxidativo de las grasas debe de evaluarse mediante métodos que

permitan identificar la generación de peróxidos e hidroperóxidos que son los
primeros radicales libres que se forman a partir de ácidos grasos y el oxígeno,
con el fin de tomar medidas de control como la aplicación de antioxidantes, que
permitan inhibir o retardar el proceso oxidativo de las grasas, lo que se verá
reflejado en productos como la harina de lupino que es utilizada como materia
prima para la preparación de horneados, al no presentarse en las pruebas
sensoriales, el olor a rancidez que indica un avanzado proceso oxidativo de las
grasas presentes en la harina.
 La prueba de rancidez es una prueba de rutina en los laboratorios. El índice de
peróxido se considera el más común y el "estándar" de las pruebas de rancidez.
Se debe a la presencia de peróxidos derivados de los ácidos grasos presentes en
la muestra y se expresa en miliequivalentes oxígeno por kilogramo de grasa. Es
un buen indicador de la degradación oxidativa de los lípidos. Generalmente,
cualquier aceite con un índice de peróxido de menos de 10 meq se considera
fresco, mientras que los valores entre 30 y 40 meq se consideran rancios.
Durante las etapas iniciales del enranciamiento, los peróxidos se incrementan
rápidamente. Por esta razón, el índice de peróxido es una prueba muy útil y
eficaz para determinar en qué parte del proceso del enranciamiento se
encuentra su producto alimenticio. Así como el índice de peróxidos es un buen
indicativo de rancidez oxidativa, el índice de acidez nos da información sobre la
rancidez debida a la actividad microbiana, es por ello, que ambos parámetros
combinados nos dan una imagen completa del estado de nuestra grasa.
 Para la determinación de peróxidos en un laboratorio es muy importante tener
establecido un procedimiento, con el paso a paso para que siempre se realice el
análisis de la forma más estandarizada, y de esta manera minimizar el error
humano. También garantizamos la calidad de la harina, no ocasionamos retrasos
ni perdidas en las investigaciones.
 En el contenido de índice de peróxidos nos pudimos dar cuenta de lo importante
que es realizar una adecuada toma de muestra en el laboratorio ya que por un
error humano nos puede dar datos erróneos y dar una información inadecuada.
Por eso es importante conocer como es el orden y adecuado uso de equipos,
materiales y reactivos para la realización de un análisis cualquiera que sea, en
este caso fue del índice de peróxidos y nos pudimos ayudar y despejar dudas
con la NTC 236 colombiana. Es importante saber e investigar que norma
corresponde en cada método de análisis que se vaya a realizar para que no
pasen estos inconvenientes.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

Corrales, C. & Muñoz, M. (2012). Estrés oxidativo: origen, evolución y

consecuencias de la toxicidad del oxígeno. Tomado de
http://www.scielo.org.co/pdf/nova/v10n18/v10n18a08.pdf

BTSA. (2019). El proceso de oxidación de las grasas. https://www.btsa.com/el-

proceso-de-oxidacion-de-los-lipidos/

Espínola Lozano, F., & Moya López, A. (s.f.). DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE
PERÓXIDOS. Obtenido de Análisis de Laboratorio:
http://www.ujaen.es/huesped/aceite/articulos/analisis.htm#peroxi

joshelote1. (29 de Septiembre de 2020). BROMATOLOGIA: Indice Peróxidos.

Obtenido de YouTube: https://www.youtube.com/watch?v=jgW-dUsH0r8

NTC236. (2011). Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del índice

de peróxidos. Obtenido de https://kupdf.net/download/ntc-236-
grasas_5cd22a2ee2b6f59a56577278_pdf