INDICE

1. Sistema de Rastreabilidad en Mataderos 03

1.1. Rastreabilidad hacia atrás 04
1.2. Rastreabilidad interna 05
1.3. Rastreabilidad hacia adelante 06

2. Actores involucrados en el Sistema de Trazabilidad del Matadero

2.1. Servicio Nacional de Sanidad Agraria
2.2. Ganaderos o propietarios de Ganado
2.3. Transportistas
2.4. Matadero
2.5. Comisionista
2.6. Comerciante Mayorista de carne

3. Procedimientos de Rastreabilidad en un Matadero

3.1. Proceso de identificación de lote
3.1.1. Identificación
3.1.2. Captura y registro de datos
3.1.3. Administración de conexiones y comunicación

3.2. Proceso de Rastreabilidad en recepción

3.3. Rastreabilidad en proceso
3.3.1. Zona de operaciones del proceso de faenado de un Matadero
3.3.2. Formatos para la utilización en la Rastreabilidad interna de los Mataderos
3.3.3. Proceso de Rastreabilidad en el despacho

INTRODUCCIÓN
Según el Codex alimentarias, rastreabilidad se define como la capacidad para seguir el
movimiento de un alimento a través de las etapas específicas de la producción, procesamiento y
distribución. En el campo de la salud animal y la seguridad alimentaria, la rastreabilidad se
define como la capacidad de obtener toda la información relevante en la cadena alimentaria para
la industria de productos y subproductos de origen animal, pasando por cada uno de los
procesos que intervienen en la industria de la carne. En los mataderos se debe considerar todo el
almacenamiento de la información desde el momento de ingreso de los animales al
establecimiento, pasando por el procesamiento primario hasta la comercialización del producto
final, para ello se debe tomar en cuenta todos los movimientos, procesos y controles que son
necesarios para realizar un historial de los productos y subproductos de origen animal.
El objeto del presente manual es dar a conocer cada uno de los procedimientos operativos que
deben seguir los mataderos desde la llegada de los animales a las instalaciones, hasta el
almacenamiento y comercialización del producto final (carne y menudencias), tomando en
cuenta que toda la información retenida a través de los controles obtenidos, se van a utilizar al
momento de implementar un sistema de rastreabilidad en el matadero. También nos ayudará a
conocer y tomar las mejores decisiones respecto a esta nueva exigencia, aclarando conceptos y
explicando las diferentes herramientas de que se dispone para implantar o mejorar los sistemas
de gestión de la rastreabilidad.
Por tanto, podemos entender la rastreabilidad como la capacidad para reconstruir el histórico de
un producto y de conocer su destino más inmediato por medio de información registrada y
archivada de todos los procesos operativos, a partir de una identificación clara de los productos.
Desde el punto de vista de la actividad realizada por la producción cárnica de los mataderos,
podríamos definir el concepto rastreabilidad, como el control de la información que se tiene de
un producto cárnico, “un paso atrás y un paso adelante”.

Figura Nº 1

Rastreabilidad hacia atrás

Hacia atrás
 Comercialización de
Carnes

Ganadero Rastreabilidad Interna Comercialización de

Propietario de animales Proceso de Faenado menudencias
Comisionista de Matadero

Comercialización de
subproductos
(pieles y otros)

Rastreabilidad hacia adelante

Hacia adelante

1. Rastreabilidad Sistema de en Mataderos

Se establecerá un sistema de rastreabilidad en los mataderos, basada en el flujo de procesos de
faenado, iniciado a partir de la recepción de animales de abasto correctamente identificados en
las diferentes especies, pasando por las áreas involucradas en el procesamiento de faenado hasta
la obtención del producto final (carne, vísceras y subproductos) y su posterior conservación y
comercialización de las mismas.
Teniendo en cuenta la participación de los agentes involucrados en el procesamiento de faenado
de los animales de abasto, se tomará en consideración la identificación, así como el registro y la
interrelación de la actividad que se realiza dentro del matadero con la finalidad de buscar
alternativas de mejoras en la explotación ganadera a nivel nacional, para ello se implementará
un sistema de codificación asignando un número codificado a las carnes y menudencias que
salen de los mataderos a los mercados de las diferentes regiones a nivel nacional.
En la figura Nº01, se muestran las tres etapas de rastreabilidad que deberá contar el sistema
para el control y seguimiento, de los procesos que otorga el matadero en la producción o
transformación primaria de los productos y subproductos cárnicos.