Instituto Tecnológico Superior del Occidente

del Estado de Hidalgo

Ingeniería Industrias Alimentarias 8ºA
Materia: Cadena de suministros y comercialización alimentaria
Tema 1: Generalidades de la integración de la cadena alimentaria
Docente: Ing. Georgina Hernández Barrera

Cadena de suministros en el sector cárnico

Integrantes: Matrícula:
Cruz Gonzalez Mayra Angelica 19011647 Martínez Arrieta Jessica Valeria 19011800
Florentino Dajui Jimena 19011336 Mendoza García Monica Sarai 19011749
García García Iridian Nayely 19011119 Romero García Monica Edith 19011272
Godinez Sotres Luis Enrique 19011580
Hernández Cruz Xavier 19011522
Periodo: Enero-junio 2023 Fecha de entrega: 26-Enero-2023
 INTRODUCCIÓN
La cadena productiva de Carnes describe el proceso productivo que va desde la
producción de ganado en pie hasta la elaboración de los siguientes tipos de bienes :
carne fresca, refrigerada o congelada; carne seca, salada o ahumada; derivados cárnicos
(salchichas, salchichón, morcillas, mortadela, longaniza, butifarra y otros embutidos);
patés, jamón, tocineta; y despojos animales (vísceras y menudencias).
Teniendo en cuenta que las carnes y sus derivados son alimentos altamente perecederos
y pueden generar un riesgo significativo para la salud humana, esta cadena está
ampliamente regulada tanto en la producción pecuaria (primaria) como a nivel industrial.
ETAPAS
Importador de
Traspatio Semitecnificado Tecnificado
ganado

Sacrificio in Rastro Rastro

Rastro TIF
situ municipal privado

Importador
Operador de canales

Importador
Empacadora
de piezas
Importador de
Carnicerias productos terminados
Salchichonerias
Supermercados
Tiendas de abarrotes

Consumidor Servicios de
final comida
Producción de
ganado
¿QUÉ ES EL ACOPIO DE GANADO?

Son personas físicas y Morales que

se dedican a acoplar y engordar
ganado, acoplar miel y al sacrificio
de animales.
Producción de
ganado

Se obtiene ganado en pie

Carne fresca
Carne congelada
Carne refrigerada
Carne seca
Carne salada
Carne ahumada
Derivados
Producción de
ganado

Empacado
Almacenado
Métodosde
conservación
Matanza
Procesamiento
 Buenas prácticas para la
industria cárnica

Factores:
• Higiene del forraje
•Higiene en el medio ambiente
•Prácticas de identificación animal
•Rastreabilidad
•Transporte de animales
•IInspecciónante-mortem
•Manejo presacrificio y métodos de
aturdimiento y matanza
•Inspecciónpost-mortem
•Higiene, descuerado y manejo animal.
 ENGORDA

PRODUCCIÓN PRIMARIA: COMPRENDE EL

CUIDADO DE LOS ANIMALES REPRODUCTORES,
LA CRIANZA DE LA DESCENCIA Y ENGORDA DE
LECHONES.

LAS GRANJAS SE CLASIFICAN EN GRANJAS DE

CICLO COMPLETO, GRANJAS DE PIE DE CRÍA,
GRANJAS LECHONERAS, GRANJAS
ENGORDADORAS Y GRANJAS DE TRASPATIO.
 Las granjas engordadoras comprenden las áreas de crecimiento y finalización.
En México existen granjas engordadoras de producción a lo largo del año y granjas
engordadoras de temporada.

De acuerdo con la estacionalidad del Temporada baja durante la

consumo cuaresma

Temporada alta hacia finales

del año
 Cortes
Los cortes de carne son las diferentes
porciones que se obtienen tras el
despiece de un animal destinado al
consumo humano, ​ y varían de una
región a otra.
 3
MATANZA
ESTA SE REALIZA EN LOS RASTROS
 DEFINICIÓN DE RASTRO
Es un establecimiento de matanza a especies pecuarias que
cuenta con autorización federal, estatal o municipaL (SIAP,2014)
 TIPOS DE RASTRO
1

3
RASTRO TSS

Administrado y
concesionado con el Art.115
de la consitucion, fracc. III.
Equipamiento y servicios

Funcionan bajo la
reglamentación de la (SSA)
y l o s m u n i c i p i o s r e g u l a n su
funcionamiento

Procedimientos muy simples

RASTRO TIF
Cumplimiento de n o r m a t i va
C OF E P R I S
M e d i d a s sa n it a r ia s
N o i n t e r r u m p e la ca d e n a d e
f r í o h a st a s u p u n t o d e v e n t a
f in a l
I n d u st r ia li za ci ó n d e p r o d u ct o s
d e r i va d o s d e la c a r n e
P r o d u ct o s d e ca lid a d
RASTRO PRIVADO
Es un S e r v ic io P ú b l ic o
c o n ce si o n a d o a p a r t i cu l a r e s

R e g u la d o p o r C OF E P R I S , la
c u a l c e r t i f ica y v e r i f i ca e l
c u m p li m ie n t o d e la N OM - 1 9 4 -
SSA1-1994
RASTRO CLANDESTINO
(IN SITU)
Lugares que no se encuentran
a u t o r iza d o s d e f o r m a o f i c ia l
S e r e a li za e l sa c r if icio e n e l
momento
V e n t a d e ca r n e e n m a yo r e o y
menudeo
P e n a d a p o r la le y
 PROCESAMIENTO
1 Productos Cárnicos Crudos
son aquellos ptoductos que no reciben
tratamiento térmico alguno.

2 Productos Cárnicos Cocidos

Productos carnicos diversos, desde
piezas más o menos completas hasta
mezclas de carnes con grasa.
3 Productos Cárnicos Curados
Productos en los cuales se utilizan sal,
nitritos, nitratos, especias y otros
aditivos.

4 Productos Cárnicos Ahumados

El aumado cinsiste en someter los
productos a los efectos de los gases y
vapores de madera.
 EMPAQUE

Primario
Secundario
 EMPAQUE

Embalaje
Contenedores
 DISTRIBUCIÓN COMERCIAL
TRADICIONAL DETALLISTA
productores certificados
TIF permitiendo incursionar
al mercado de exportación
siendo 40% adquirida en
tiendas de auto-servicio y
9% directo de empacadoras

De acuerdo a INEGI
este abarca 65,500 INTERMEDIARIOS
carnicerías ubicadas en Se Enfocan en la oferta y
mercados públicos y demanda obteniendo
tianguis,teniendo el precios justos para los
51% de los vendedores y calidad para
consumidores los compradores
 EXPORTACIÓN
México es el séptimo exportador de productos carnicos,
producidos en los estados de Sonora, Nuevo León,
Yucatán, Sinaloa, Michoacán, Veracruz, Chihuahua, San
Luis Potosí, Jalisco, Durango y Estado de México

Del 2019 al 2022 las exportaciones

fueron de un millón 130 mil
toneladas de carne de bovino, porcino, ave,
equino, caprino y ovino,observando un
incremento considerable del 15%

La carne se exporta a países como EUA,

Canadá, Japón, China, Cuba y El Salvador
 IMPORTANCIA NACIONAL E
INTERNACIONAL
La exportación de productos de calidad no solo incluye cumplir con los
requisitos de los países importadores también depende de mantener la
confianza del consumidor y asegurar una cadena de suministro
competitiva y transparente
 IMPORTANCIA NACIONAL E
INTERNACIONAL
E l me r c a d o n a c i o n a l d e c a r n e d e r e s
careció de articulación entre sus
d i s t i n t a s f a s e s , d e s d e l a p r i ma r i a
hasta la distribución. El proceso de
c o me r c i a l i z a c i ó n fue s u ma me n t e
a r t e s a n a l y f r a g me n t a d o , d e a h í q u e
l a s me j o r a s e i n v e r s i o n e s a n i v e l
productivo no repercutieron en el En cuanto al consumo
c o n s u mi d o r e n c u a n t o a c a l i d a d y nacional de la carne de
precio. res en México entre el
2007 y 2016 se contrajo
a una tasa promedio
anual de 0.9 %
 IMPORTANCIA NACIONAL E
INTERNACIONAL
La producción mundial de productos cárnicos (bovino), pasó de 47,45
millones de toneladas a más de 58 millones de toneladas. Durante 20 años
este sector a experimentado un crecimiento del 23,5%. Una de las razones
de este crecimiento es debido a las mejoras tecnológicas en las técnicas
de producción, hábitos de consumo y por el aumento del poder adquisitivo
en los países en desarrollo.
 CUESTIONARIO
1. ¿Qué es una cadena de suministro?
2. ¿Cómo se llama el manual que usamos para el
control de cárnicos?
3. ¿Cómo se clasifican las granjas?
4. ¿En cuantas partes esta dividida esta cadena y
cuales son?
5. Menciona los 4 tipos de rastros en México
6. ¿Canal de distribución que da pie a las
exportaciones?
7. Menciona 2 Países a los cuales se exportan los
productos Carnícos producidos en México
8. Menciona un proceso que se lleva acabo en la
carne
PUNTOS DE VISTA

Xavi Luisito Moni

Jessi May Edi

Jime Iri
 CONCLUSIÓN GENERAL

- Garanti z a l a i n oc ui da d en t od a l a
cad ena si su mi n i s tro, med i a n t e
v er i f i caci one s , c on trol es,
i nsp ecci ones y a n á l i s i s de l a mi s ma .
- La cadena de s umi n i s tr o s e
encarg a de da rl e un v a l o r a grega d o
a l a p arte de l s ec tor p ri ma ri o
VIDEO
Referencias
MEINDL, S. C. (2008). ADMINISTRACIÓN DE LA CADENA DE SUMINISTRO. ESTRATEGIA,
PLANEACIÓN YOPERACIÓN. EN S. C. MEINDL, ADMINISTRACIÓN DE LA CADENA DE
SUMINISTRO. ESTRATEGIA,PLANEACIÓN Y OPERACIÓN. (PÁG. 3). MÉXICO: PEARSON
EDUCACIÓN.
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CARNES
SIAP (SISTEMA DE INFORMACIÓN AGROALIMENTARIA Y PESQUERA) (2015), “MAPAS
DINÁMICOS” [EN LÍNEA] [CONSULTADO: MARZO DE 2015]
ALVARADO, J., PUENTE, A., RUBIO, M. S., & VILLARREAL, F. G. (2017). LA CADENA DE
VALOR DE EMBUTIDOS Y OTRAS CONSERVAS DE CARNE DE CERDO EN MÉXICO.
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(S/F). BMEDITORES.MX. RECUPERADO EL 26 DE ENERO DE 2023, DE
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De, F., Veterinaria, M., Zootecnia, Y., Médico, V., Alexander, E., Domínguez, H., Mvz, R., Loeza, L., Mvz, J., & Alfredo,
V. (s/f). UNIVERSIDAD VERACRUZANA. Www.uv.mx. Recuperado el 26 de enero de 2023, de
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Decreto 1500 de 2007. Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el
Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria,
beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o
exportación. Ministerio de Salud y Protección Social. Diario Oficial 46.618, enero 25 de 2023
Rebollar-Rebollar, A., Hernández-Martínez, J., Rebollar-Rebollar, S., Guzmán-Soria, E., García-Martínez, A., &
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GARCIA RAMOS, G. O., & CABRAL MARTELL, D. A. La normatividad en materia de administración de rastros Tipo
Inspección Federal (TIF). El caso de Torreón, Coahuila.