ELABORACION DE UN MODELO DE TRAZABILIDAD

OBJETIVOS DE LA TRAZABILIDAD
Inocuidad alimentaria.
Certificacin de procesos de produccin a lo largo de toda la cadena.
Gestin a travs de base de datos.
Mejoramiento gentico.
Seguimiento epidemiolgico.
Certificacin de la denominacin de origen.
METODOLOGA
Elementos del modelo de trazabilidad de la cadena:
1. Identificacin de los objetivos:
a. Se defini el soporte de la inocuidad de los productores (Buenas Prcticas de
Manufactura) y su coherencia con los objetivos de la calidad del producto final.
b. Se identificaron los establecimientos proveedores actuales y potenciales
(identificacin de localizaciones) definiendo un nivel por criticidad y
cumplimiento.
c. Se identificaron las partes responsables en la cadena alimentaria.
d. Se verific la informacin especfica acerca del producto.
e. Se confeccionaron tarjetas de identificacin y seguimiento de existencias.
2. Definicin de los productos y/o insumos relevantes.

3. Definicin de los pasos relevantes de la cadena (figura 1).

4. Confeccin de los Procedimientos:
a. Organizacin y responsabilidades
b. Flujo de materiales e informacin global y particular
5. Documentacin:
a. Procedimiento de identificacin y trazabilidad
b. Poltica de entrenamiento especfica.
c. Procedimientos de auditora (segn estndar de referencia ISO 19011:2004).
6. Sistema de Informacin:
Cualquier unidad del consumidor y/o unidad comercial se numera y codifica con barras,
de acuerdo a las reglas aplicables a los artculos minoristas.
Interestablecimiento:
Cada empresa proveedora y cada una de las unidades logsticas y comerciales fueron
identificadas con un cdigo,
Intraestablecimiento:
Listado maestro de documentos gestionado por hipervnculos por Intranet
Sistema de gestin de existencias por tarjetas identificatorias (Kan-ban) etiqueta
logstica para identificar los animales y productos adquiridos a los proveedores u otras
unidades de productos.
DESCRIPCIN DEL P RODUCTO
Uso del consumidor: carne de conejo para consumo humano presentado en bandeja de
poliuretano, envuelto en doble film con rotulado nutricional segn legislacin. Puede
presentarse entero con o sin huesos, o en cortes.
Vida til del envase cerrado: en refrigerador: 5 das; en freezer hasta 6 meses.
La carne de conejo es totalmente blanca y adecuada para toda la familia, especialmente los
nios y las personas mayores, dado su contenido de cidos grasos poliinsaturados, protenas,
vitaminas y minerales.
Algunas caractersticas de la carne de conejo
Carne blanca, magra, sabrosa y tierna
Carne Diettica por excelencia
Superior Valor Nutritivo
Ms rica en Protenas y Sales Minerales que otras carnes
Bajo contenido calrico
Menos colesterol
Mnimo porcentaje de Grasa: 3 a 4 %.
Carne de especie animal terrestre muy Rica en Omega 3
Especialmente baja en grasa saturadas, se recomienda en casos de enfermedades
cardiovasculares
Recomendada para nios en edad de crecimiento por su rpida metabolizacin.

Figura 1. ETAPAS RASTREO / LOCALIZACIN EN LA CADENA DE VALOR DE

LA PRODUCCIN DE CARNE DE CONEJO
RASTREO
PROVEEDORES

MATERIAS
PRIMA

-ANIMALES
ADQUIRIDOS
-ALIMENTO
BALANCEADO
-AGUA DE
BEBIDA
-MEDICAMENTOS
VACUNAS Y
COMPLEMENTOS
NUTRICIONALES.
-PRODUCTOS
QUMICOS
UTILIZADOS
PARA LA
DESINFECCIN Y
CONTROL DE
PLAGAS

EXPLOTACINPRODUCTORES

LOTES

TRANSPORTE

FRIGORIFICO

TRANSPORTEDISTRIBUCIN

CLIENTES

LOTE
MADRES
REPRODUCTORAS
(LM)

LOTE
(L)

NACIMIENTO
LACTANCIA
ALIMENTACIN Y
CRECIMIENTO
SALIDA DE LA
EXPLOTACIN

L1

L2

L3

L4

L5

L6

L7

L8

L9

L10

L1

L1
*
L2
*
L1*
L3
*
L2*
L3*

LOCALIZACIN
PROVEEDORES

EXPLOTACINPRODUCTORES

LOTES

TRANSPORTE

FRIGORIFICO

TRANSPORTEDISTRIBUCIN

CLIENTES

Flujos fsicos dentro de la cadena de valor, donde hay transformaciones

Flujos de informacin que acompaan flujos fsicos para asegurar la trazabilidad

MATERIAS PRIMAS
Animales
adquiridos

Piensos
compuestos

(Abuelas,
madres,
animales
de
reposicin)

(Adquiridos
a un
fabricante o
distribuidor)

Alimentos
distintos a
los piensos

Agua de
bebida

(Alfalfa,
cereales)

Medicamentos,
vacunas y
complementos
nutricionales.

Productos
qumicos
utilizados
para la
desinfeccin
y control de
plagas

La trazabilidad de los animales y productos adquiridos tiene relacin con la identificacin de

los proveedores de los mismos, el control de lotes y fechas de compra y en el caso de los
animales, con el cumplimiento de las disposiciones legales relacionadas con su traslado.
TRAZABILIDAD INTERNA EN LA EXPLOTACIN

Lotes de
madres
reproductoras

Lotes de
engorde.

Lote con
destino final
determinado

La trazabilidad de los dos primeros lotes, que son los que se encuentran en la explotacin, se
realiza a travs de fichas de control de lotes diseadas teniendo en cuenta la fecha de inicio
del lote y el control de las fechas de uso de los medicamentos veterinarios, alimentos, etc, en
ese lote particular. Dichas fichas se colocan junto a las jaulas en el caso del lote de madres
reproductoras y junto a las filas de engorde en el caso de los lotes de engorde.
Los piensos, medicamentos, vacunas, complementos nutricionales, ya se adquieren rotulados
de acuerdo a la legislacin, y los nmeros de identificacin deben registrarse en las fichas de
control.
El lote con destino final determinado (a frigorfico o a otra explotaciones) debe estar
acompaado mediante algn sistema- tal como lo establece la ley- (N en las jaulas, nombre
del establecimiento u otro) que permita identificar el establecimiento del cual provienen y esa
informacin deber estar detallada en el Documento para el Trnsito de Animales (DTA) que
acompae a su transporte segn requisitos de la Resolucin N 618/2002 de SENASA. As
mismo debe quedar una copia en la explotacin de origen.

TRAZABILIDAD INTERNA EN EL FRIGORFICO

Lote interno
en
frigorfico.

Lote de
producto
final.

Las jaulas de los animales para faena se descargan en el sector habilitado para tal fin y se
reciben con la documentacin que acredita su origen y su manipulacin de acuerdo a los
requisitos sanitarios que habilitan su faena. El veterinario verifica y controla los nmeros de
lote, cantidad de animales y estado sanitario de los mismos. Se realiza un registro de recibo de
animales que se adjunta a la documentacin del proveedor y se archiva.
Una vez ingresados al frigorfico para su faena se establece un nuevo lote (L1) con animales
provenientes de distintas explotaciones y en condiciones sanitarias de ser faenados. La gestin
de la trazabilidad interna en el frigorfico comienza con la redaccin del Instructivo de
trazabilidad describiendo exactamente la ruta del alimento mediante un diagrama de flujo
que muestre los puntos en los que los registros de trazabilidad son necesarios. La toma de
conciencia y capacitacin del personal encargado de la faena en el concepto de trazabilidad, la
importancia de la misma y la utilizacin de los registros es el punto clave de la gestin
interna.
Una vez faenados los conejos, se procede a la preparacin de los distintos productos finales
segn requerimiento de los clientes, los cuales se constituyen en el lote final con
caracterizacin numrica inequvoca y consecuente.
TRAZABILIDAD DE CLIENTES

Lote de
producto
final.

Los datos comerciales, sanitarios como de trazabilidad de cada unidad que constituye un lote
de producto terminado, se encuentran registrados en la etiqueta-rtulo del pack, segn
legislacin vigente tanto en el pas de origen como las exigidas en el pas de destino.
A su vez para la exportacin debe realizarse el encajado de las unidades. Las cajas deben estar
etiquetadas individualmente con rtulos que contengan los datos comerciales, sanitarios como
de trazabilidad.