Seguramente muchos de nosotros recordamos la crisis de la carne de

caballo presente en los productos cárnicos etiquetados como carne de

origen bovino que salpicó a Ikea en 2013, además de otras marcas
comerciales, como Nestlé o Buitoni. Su impacto no sólo radicó en la
sensación de estafa al consumidor, sino también en la sensación de
indefensión, al no localizarse el origen del fraude. Entonces se criticó la
irregularidad en los sistemas de trazabilidad en los alimentos.

¿Qué es la trazabilidad alimentaria o de los alimentos?

La trazabilidad alimentaria o de los alimentos es la capacidad de

encontrar y seguir el rastro de un alimento, un pienso o un animal
destinados a la producción de alimentos o a la producción de sustancias
destinadas a la incorporación de alimentos o piensos o con probabilidad
de serlo.

Así, un buen sistema de trazabilidad nos permite tirar del hilo para
encontrar el origen de cualquier problema de seguridad alimentaria, como
un detective cuando hace una reconstrucción de los hechos. En el caso
de la carne de caballo etiquetada como carne de origen bovino, el
sistema debería permitir detectar en qué fase por las que pasó el
alimento se incorporó la carne de caballo. ¿Fue en el matadero? ¿Fue
posteriormente, en el procesado? Nunca se aclaró.

En cambio, en 2004, durante un control aleatorio estándar de los niveles

de dioxinas en la leche de una explotación agraria holandesa, las
autoridades de ese país detectaron un alto nivel de ese elemento en el
producto lácteo. La trazabilidad permitió tirar del hilo hacia adelante, y
retirar del mercado los productos derivados de esa leche hasta la última
fase de comercialización, y también hacia atrás, pudiendo localizar el
origen de la contaminación, que resultó ser la arcilla usada en el
procesado de alimentos para separar las patatas de alta calidad de las de
baja calidad. Esta arcilla contaminó las cáscaras de patata usadas para
alimentar los animales de los que se extraía la leche, pudiendo corregir el
error y retirando también del mercado esa arcilla y los productos que
había contaminado.

¿Quién debe asegurar la trazabilidad?

La trazabilidad en los alimentos se rige por el Reglamento (CE) nº

178/2002 del Parlamento Europeo y el Consejo, en el que se establecen
los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria.

 1. Agentes que intervienen en la cadena de suministro: Según esta

normativa, la trazabilidad de los alimentos debe asegurarla, en primera
instancia, cualquier actor que participa en la cadena de suministro, como
puede ser un productor, un transportista, un rest. Deben identificar y
documentar la información sobre los alimentos, piensos o animales
destinados al consumo tanto hacia atrás como hacia adelante en la cadena
de suministro. En caso de riesgo se deben responsabilizar de retirar los
productos afectados del mercado y, si es necesario, recuperarlos de los
consumidores, así como de recolectar, agrupar y destruir los alimentos o
piensos que no cumplen los requisitos de seguridad e informar a las
autoridades competentes del riesgo y de las acciones tomadas.

 Es recomendable que se pongan en manos de una empresa profesional de seguridad

alimentaria para llevarla a cabo de forma correcta. Más adelante en este post explicaremos
de forma general qué debe contener un sistema de trazabilidad.

 2. Los Estados miembros de la Unión Europea: Hay una parte de

responsabilidad en los Estados, que deben monitorizar la producción, el
procesamiento y la distribución de la comida y de los piensos para asegurar
que los agentes que intervienen en la cadena usan sistemas de trazabilidad
que marca la normativa europea, además de establecer e imponer
sanciones para quienes no los tienen. En caso de riesgo, deben asegurarse
de que todos los actores cumplen sus obligaciones, deben tomar medidas
para garantizar la seguridad alimentaria, seguir la trazabilidad hacia
adelante y hacia atrás en la cadena de suministro y avisar al Rapid Alert
System for Food and Feed.

 3. La Unión Europea: La Unión Europea es la encargada de legislar sobre

trazabilidad y llevar a cabo inspecciones para asegurar que los operadores
de alimentos y piensos cumplen los estándares de seguridad (incluyendo
 sistemas de trazabilidad). En caso de riesgo, la Comisión Europea alerta al
Rapid Alert System for Food and Feed y pide información a los operadores
para activar la trazabilidad y coordinar la acción adecuada con las
autoridades del Estado miembro, además de imponer, si procede,
restricciones a la importación y a la exportación.

¿Por qué es necesario establecer un sistema de

trazabilidad?

Conocer la trazabilidad de los alimentos permite reconstruir el itinerario

que ha seguido un producto directa o indirectamente destinado al
consumo, desde su recolección, producción, elaboración, almacenaje,
distribución, etc., de manera que si surge cualquier problema, se puede
detectar en qué fase se ha producido y cortarlo desde ahí.

 Informar al consumidor

 Retirar un producto del mercado

 Procurar la calidad del producto

 Por ejemplo, si se detecta que la contaminación en huevos en un restaurante se ha producido

durante el almacenaje, no es necesario retirar los huevos de esa marca de los supermercados. Sin
embargo, si se detecta un problema en la recolección de los huevos, será necesario actuar sobre
las fases siguientes de la cadena para evitar una intoxicación alimentaria.

Pero no sólo eso: el sistema de trazabilidad permite saber, entre otros,

dónde y cómo se ha elaborado un producto. En el caso de los productos
cárnicos en Ikea, por ejemplo, el producto no estaba contaminado (comer
carne de caballo es completamente saludable), sino que suponía un
fraude al consumidor, y se retiró del mercado por informar mal al
consumidor. En este sentido, la trazabilidad es especialmente importante
para personas alérgicas, intolerantes a la lactosa, celíacas, o que siguen
alimentación vegana, vegetariana, kosher, halal, etc., que requieren
asegurarse de que no se ha producido contacto con un producto que le
causa alergia, o con lactosa, o gluten, o carne, o productos lácteos, etc.,
en ningún punto de la cadena de suministro.
La trazabilidad de los alimentos en el etiquetado

La etiqueta de los alimentos es una de las principales herramientas que

permiten su trazabilidad. Además de contener el código de barras, que
debe regirse por estándares internacionales de trazabilidad, la etiqueta
debe contener datos visibles como origen o donde se ha engordado y
sacrificado el animal en el caso de la carne, de cuya trazabilidad
concreta hablamos en otro post, los ingredientes y el centro de
fabricación o distribución, entre otros.

¿Cómo implementar un sistema de trazabilidad

alimentaria?

Implementar un sistema de trazabilidad es más o menos complejo

dependiendo del tipo de actividad que se desarrolle. No es lo mismo
implantar un sistema de trazabilidad en la producción de productos
cárnicos que en la producción y distribución de naranjas.

A grandes rasgos, un sistema de trazabilidad debe incluir un sistema

documental que registre:

  Trazabilidad hacia atrás (en inglés, “one step backward traceability”): Es el

registro que se lleva a cabo de todos los alimentos o piensos que el agente
recibe de otro agente externo.

 Por ejemplo, en un restaurante debe llevarse a cabo un registro de los proveedores de

cada producto, de las fechas de entrega, los productos y la cantidad que entregan, y dónde
y cómo se almacenan. Lo mismo pasaría en una pastelería, en la que debería llevarse la
cuenta de los proveedores de las materias primas (harina, huevos, leche, chocolate, fruta…),
en qué fecha entregan cada producto y qué cantidad entregan, y dónde y cómo se
almacenan.

  Trazabilidad de proceso (interna): Es el registro que se lleva a cabo de

todas las acciones que se llevan a cabo con los alimentos o piensos desde
que el agente los recibe de otro agente externo hasta que los distribuye a
otro agente externo.
  Por ejemplo, en un restaurante debe registrarse en qué fecha y en qué se usa cada
alimento, con qué se mezcla y cómo se prepara. En una pastelería pasaría lo mismo,
debería hacerse constar cuándo y en qué producto se usa cada alimento, con qué se
mezcla, cómo se prepara y cómo, dónde y cuándo se vuelve a almacenar (una tarta sacher,
por ejemplo, tendría todo un historial de preparación y conservación, en el que se han
mezclado chocolate, leche, harina, huevos, etc., se han batido, horneado y luego
conservado en un lugar concreto en una fecha determinada).

  Trazabilidad hacia adelante (en inglés, “one step forward traceability”): Es

el registro que se lleva a cabo de todos los alimentos o piensos que el
agente entrega, procesados o no, a otro agente externo.

 Por ejemplo, en un restaurante debe hacerse constar cuándo se han consumido esos
alimentos y en qué cantidades, y si se desechan, por qué, dónde y en qué fecha. En una
pastelería debería registrarse la fecha de venta de cada pastel y, a ser posible, a quién,
especialmente si se trata de un restaurante o un distribuidor, y si se estropea alguno,
especificar por qué se ha estropeado (por ejemplo, por una mala conservación o porque no
se ha vendido a tiempo), cómo se ha desechado y cuándo.

Ayudas a la trazabilidad

Cada vez más existen herramientas para facilitar la trazabilidad, como

softwares que permiten introducir fácilmente los datos e incluso
exportarlos para introducirlos en documentos oficiales para ahorrar
tiempo. Es muy recomendable recurrir a una empresa especializada en
seguridad alimentaria para adquirir información y formación sobre
estándares y sistemas de trazabilidad para luego poderlos aplicar
correctamente, previniendo problemas y adquiriendo herramientas para
solucionar los que puedan surgir.