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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN – TACNA.

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIA.


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA
TRAZABILIDAD DE LA CARNE

PRESENTADO POR:
Moises Balta Sandia 2011 -111040

DOCENTE:
Msc. Rolando Céspedes Rossel

ASIGNATURA:
Ciencia de la carne.

Tacna - Perú
2019
TRAZABILIDAD DE LA CARNE

I. INTRODUCCIÓN

La norma ISO 8402 define a la trazabilidad como la posibilidad de reencontrar los


antecedentes, la localización de una entidad, mediante identificaciones registradas. En otras
palabras, la trazabilidad es la capacidad técnica de identificación del animal desde su
nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización de sus distintos productos.
La trazabilidad es un sistema que permite seguir el rastro a un producto, en este caso a los
animales desde el campo hasta el frigorífico (Identificación Animal), y luego de los productos
y subproductos de la faena hasta el consumidor (etiquetado).

La trazabilidad surge como una herramienta y no es un fin en sí misma. Por lo tanto debe ser
utilizada en función de objetivos definidos. En el caso de los países de la Unión Europea y los
Estados Unidos el objetivo es recuperar el consumo interno de carnes. Por su parte, los otros
países que quieren mantener un lugar competitivo en el comercio mundial (Australia, Nueva
Zelanda, Brasil, Argentina, Uruguay, etc.) están instrumentando sistemas de trazabilidad en
respuesta a la demanda de los consumidores de alto poder adquisitivo. En definitiva, la
instalación de un sistema nacional de registro e identificación de animales sólo puede
realizarse a partir de dos factores determinantes: la voluntad y el interés económico de los
productores y la exigencia de los consumidores.
Como consecuencia de lo mencionado en el capítulo anterior, los países más desarrollados,
principalmente los de la UE, resto de Europa, Estados Unidos, Canadá, Japón, etc., han
aumentado sus exigencias, al punto de requerir el rastreo o trazabilidad de los alimentos (en
particular los frescos). Los compradores solicitan, cada vez con mayor insistencia, conocer el
origen, raza, sistema, productivo y condiciones de nutrición de los animales; componentes,
propiedades y otras características de la carne a lo lago de toda la cadena productiva: desde la
producción primaria, y los distintos procesos de elaboración que pueda tener cada producto,
hasta el transporte, envasado, condiciones de conservación, etc.

La trazabilidad en los últimos años -y cada vez más- se va convirtiendo en exigencia


excluyente en el comercio exterior de carnes frescas. Los exportadores deben demostrar
fehacientemente que el ganado y las carnes, no sólo están libres de enfermedades, sino
también de otras sustancias potencialmente dañinas o “sospechosas”. Es así que el producto
destinado a los mercados de alto valor, debe llevar junto con él las garantías de certificación y
trazabilidad confiables, que enmarcan no sólo el origen y procedencia, sino las
manipulaciones de la industria frigorífica y transformadora.
La trazabilidad, que se encuentra en pleno desarrollo, puede ser una herramienta para asegurar
a los consumidores el mantenimiento de la calidad de un producto, ya que es posible detectar
las responsabilidades a lo largo de toda la cadena de valor que lo lleva del universo de la
producción al del consumo.
Es responsabilidad del Estado enmarcar y regular la actividad alimentaria por la importancia
social que tiene al involucrar tanto los problemas económicos ligados con la producción, la
intermediación, la venta y el consumo de alimentos, como los problema relacionados con la
salud pública.

Cada país tiene su propio sistema de corte. Sin embargo, en Perú, no hay un protocolo
unificado de cortes de carne para los diferentes ganados de abasto, inclusive en cada región
del país los cortes son diferentes y son llamados con diferentes nombres. Lo que sí es claro es
que en Perú el corte trata de hacerse más limpio de hueso, a diferencia de las destazadoras de
otros países donde éste se usa más.
El principal parámetro para considerar el tipo de corte es la terneza de cada parte de la res. En
Perú por tradición las razas que se han criado son de animales que, como el cebú, alcanzan su
madurez física a edades tardías. De hecho, la edad promedio de sacrificio en el país es de 46
meses; (aunque se empiezan a hacer trabajos y esfuerzos por tener carnes de sólo 26 meses).
Por esa razón, el consumidor siempre ha preferido el lomo o la punta de ganso, que son los
cortes que con animales de esas edades pueden ser medianamente suaves. Cuando se tiene
acceso a reses jóvenes se potencializa el uso de todo los músculos del animal, ya que inclusive
cortes llamados de tercera tendrán una buena terneza.

La industria de la ganadería y específicamente la cadena productiva de carne vacuna


contemplan hoy en día la necesidad de posicionar en el mercado un producto final cuya
calidad sensitiva y seguridad alimenticia sean respaldadas no sólo por garantías y
certificaciones al momento de su lanzamiento, sino también por un seguimiento completo de
todo el proceso de producción.

Este requerimiento tiene como antecedente más directo, la aparición a finales de la década del
80 de la anomalía conocida científicamente como Encefalopatía Espongiforme Bovina (BSE),
que tuvo como principal posibilidad de afección al ser humano, el consumo de carne de
vacuno.

Ello trajo como consecuencia la pérdida de confianza de los consumidores en los productos
del mercado y por tanto, una disminución importante de los indicadores de consumo, lo que
finalmente devino en la caída significativa de todo el comercio internacional en dicho rubro.

Es debido a esto que los mayores exportadores de carne vacuna como Europa y Australia
establecieron en sus gobiernos programas de trazabilidad de ganado que puede entenderse, en
términos generales, como un proceso que presenta como etapas la identificación del ente del
que se deriva el producto para su posterior seguimiento; y la recolección, almacenamiento y
obtención de datos que permiten distinguir, a lo largo del proceso productivo, la calidad del
producto.

En nuestro país, la cantidad de sistemas de trazabilidad de ganado es bastante pobre. Lo que


constituye un factor que no permite al Perú tener la capacidad de alcanzar un nivel de
competencia significativo en los mercados ganaderos tanto interno como externo.

Actualmente, en la administración de los centros ganaderos del país, no existe un sistema de


trazabilidad eficiente, debido a que las etapas involucradas en el proceso de seguimiento tales
como la identificación y el almacenamiento de información de los animales son ejecutadas de
manera ineficiente.

Se utilizan técnicas de identificación antiguas, como el marcado del animal mediante cintas de
colores o pintura, que trae como consecuencia cierta lentitud y un nivel de precisión bastante
bajo.
Es por esto que se propone el diseño de un modelo de sistema de trazabilidad de
ganado que utilice un método de identificación que viene siendo aplicado por los
grandes exportadores a nivel mundial, como lo es el mecanismo de identificación por
radiofrecuencia, mediante dispositivos o tags RFID.

Contará además, para la etapa de seguimiento, con un sistema de información que


permita mantener un orden en el acceso y almacenamiento de datos como la
localización, propiedad y movimiento de los animales, para los agentes pertinentes
(productores, comercializadores, clientes).

La evaluación de las ventajas y beneficios de la utilización de este tipo de sistema, así


como su validez como propuesta de solución, tomando como base las necesidades
requeridas en las comunidades ganaderas del país, son los temas que se tratarán.

Documentación: todo movimiento de hacienda, cualquiera sea su destino, debe estar


provisto de la siguiente documentación:
 Guía de Transporte, expedida por el municipio al que corresponde el
establecimiento agropecuario.
 Documento de Tránsito Animal (DTA), emitido por la Oficina Local del
SENASA.

En el caso de movimiento de animales destinado a faena comunitaria, además se


requiere el Certificado (Declaración Jurada), emitido por la Oficina local del
SENASA. (Resolución Nº 370/97 de la SAGPyA, modificada por la Resolución Nº
345/98 del SENASA).
c) Faena
Los Jefes de Servicio de inspección del SENASA, destacados en cada establecimiento
controlan en el momento de entrada de los animales vivos o de carcasas que la
información que figura en la documentación que los acompaña corresponde a la
realidad.
 Inspección Ante Mortem: una vez ingresados a la planta de faena, los
animales son descargados y alojados en corrales predeterminados e
identificados con tarjetas donde consta los datos de la Guía de Traslado por un
lapso mínimo de 12 horas hasta un máximo de 72 horas. La inspección ante
mortem de los animales, se realiza de acuerdo con el Capítulo VI del Anexo I
del Reglamento de Inspección de Productos Zoógenos.
Durante el lapso de permanencia en los corrales de descanso, el Servicio de
Inspección Veterinaria asienta en las tarjetas de identificación de cada corral, la
frecuencia y la naturaleza de las observaciones realizadas.
Con una anticipación de 12 horas previas a la faena, y de acuerdo al resultado de la
inspección ante mortem, se confecciona las planillas de faena donde a cada tropa o
grupo de animales se les adjudica un número de tropa interno del establecimiento a fin
de mantener la trazabilidad durante el proceso de transformación
 Inspección Post Mortem: se realiza bajo responsabilidad y control directo de
los veterinarios oficiales, poniendo especial énfasis en la individualización de
cada carcasa y sus vísceras correspondientes. Esta individualización se
mantiene durante todo el proceso de faena.
Los controles específicos durante el proceso de faena quedan asentados en los
registros correspondientes. En estos mismos registros, constan las observaciones y
decomisos realizados.
 Maduración: luego de la faena, las carcasas debidamente identificadas con el
número de tropa, son destinadas a cámaras exclusivas para este destino
durante un lapso de 24 horas. Una vez que la temperatura en el núcleo de las
masas musculares llega a 7 °C, se autoriza su ingreso a desposte.
 Elaboración: previamente al ingreso a desposte, se presenta un programa de
desposte, cuya planilla permite la trazabilidad de la tropa. Las tareas de
desposte se realizan bajo la observación y responsabilidad de los veterinarios
oficiales, quienes están a cargo de las medidas higiénico sanitarias en esta
área. Una vez efectuada la elaboración, los cortes son acondicionados en
envases secundarios, los que cuentan con fajas de seguridad que garantiza la
inviolabilidad de los mismos.

Cada planta despostadora habilitada cuenta con la supervisión permanente de


veterinarios oficiales. A su vez, los depósitos de frío habilitados son supervisados
regularmente por veterinarios oficiales.
 Expedición: los embarques son solicitados con anterioridad, permitiendo al
Servicio de Inspección Veterinaria la verificación final de los productos
embarcados y las condiciones de transporte. El Servicio de Inspección
Veterinaria certifica este procedimiento mediante la firma de un veterinario
oficial.
 Controles: estos procedimientos permiten asegurar que los animales y la
carne obtenida de ellos cumplen con los requisitos de la normativa vigente y
son:
- Control de ingreso de animales vivos y de carcasas
- Control de faena
- Control de elaboración
- Control de expedición
 Registros: los registros constituyen la documentación de que la verificación
de las especificaciones del rotulado han sido realizadas. Estos registros se
encuentran disponibles en todo momento en la oficina del servicio de
inspección veterinaria de cada establecimiento habilitado e incluyen:
- Registro de control de origen
- Registro de control ante-mortem
- Registro de control de faena
- Registro de control de maduración
- Registro de control de elaboración
- Registro de Certificación.
d) Identificación de la carne
Los rótulos que se colocan en los distintos cortes ya sea de exportación o consumo
deben estar aprobados por el SENASA y en el caso de la exportación se considera la
exigencia de cada uno de los mercados importadores. En el caso de la Unión Europea
el rótulo aprobado consta de la siguiente información:

 Logo de
 Nombre del producto, conforme a la nomenclatura internacional
 Categoría, carne bovina.
 Origen: Argentina.
 Número de lote.1
 Nombre y Número de establecimiento. Cuando los cortes se producen en
establecimientos distintos en los que se efectuó la matanza, debe indicarse el
nombre y número de ambos.
 Fecha de faena.
 Fecha de producción (se incluye la fecha de troceo, embalaje, e ingreso a
cámaras frigoríficas del producto). Las fechas deben indicarse por medio de
códigos de barras.

II. Sala de Trazabilidad

En esta parte de la planta de trazabilidad es en donde se realizan los procesos de


deshuese, eliminación de grasa de cobertura y obtención de cortes, transformando las
canales en carne lista para su transformación y/o comercialización. Esta zona debe
tener unas condiciones especiales para su correcto funcionamiento entre las cuales
están:

Espacio suficiente para el desarrollo de la actividad, esto depende del número de


cerdos a despostar y de la cantidad de operarios que se tengan.
Se debe asegurar que no haya interferencia entre canales, canastillas, operarios,
etc.
La temperatura mínima de la zona de desposte de 10°C para que se asegure la
cadena de frio y no se comprometa y se deteriore la calidad sanitaria de la carne.
Debe haber una correcta iluminación en intensidad y calidad, que sea suficiente y
no genere colores diferentes ni sombras,
Todos los componentes de esta zona deben ser en material sanitario
Debe existir correcta ventilación que permite el desarrollo normal de la actividad
para los operarios y que esta no tenga olores extraños, vapores o gases que
comprometa la calidad de la carne.
Debe haber agua potable suficiente para cuando se necesite.
Debe existir una zona para aseo y desinfección de las manos para cuando sea
requerido.

1
Sistema de rieles para la fácil conducción de las canales con una altura suficiente
para evitar que la canal este cerca al piso y alejada de las paredes.

III. TRAZABILIDAD DEL CERDO

La trazabilidad del cerdo se puede hacer tanto en mesas fijas como en banda
transportadora, ambas deben ser en materiales sanitarios, la decisión de usar un
sistema u otro depende de la cantidad de cerdos que se desposte, de la preferencia del
sistema, de las necesidades o simplemente de la capacidad de la banda transportadora.
El número de operarios en una sala de desposte está directamente relacionado con la
tasa de desposte que se requiera para la sala, por la experiencia un operario debe
despostar mínimo 2 cerdos en una hora para que el sistema sea rentable, bajo este
parámetro se calculan las necesidades de la empresa y así el número de operarios
requeridos. La sala de desposte debe contar con un sistema de conducción de rieles
aéreos que permita el desplazamiento de las canales a lo largo de la sala.

FLUJOGRAMA DE LA TRAZABILIDAD DEL CERDO


PRINCIPALES CORTES DEL CERDO
I.1. BRAZUELO
1. Nombre científico: pectoral ascendente,
supraspinoso, deltoide, cabeza mayor del tríceps y
cabeza lateral del tricep.
2. Nombre común: Brazuelo, manero, paleta, asado,
paletilla.
3. Descripción: El brazuelo es una carne muy
similar a la pierna de la misma coloración,
jugosidad y sabor, tiene menor valoración que la
pierna ya que posee más cantidad de tejido conectivo, lo que la hace más dura a la
mordida. Es muy utilizada para la industria de los embutidos especialmente para el
uso de jamones por su similitud con la pierna y menor valor comercial con respecto a
la misma.
I.2. Cabeza de cañón
1. Nombre científico: Subclavio
2. Nombre Común: Cabeza de cañón, cabeza de
lomo, bondiola, aguja, lomo enrollado.
3. Descripción: La cabeza de cañón limita con el
brazuelo y con el cañón, es una carne de gran
cantidad de grasa pero de muy buen sabor, no
tiene mucho valor comercial debido a su gran contenido graso. Es muy utilizada para
asados y para la industria de los embutidos.

I.3. Costilla

1. Nombre científico: Aponeurosis.


2. Nombre común: Costilla, costillar, carré con
hueso.
3. Descripción: La costilla es un corte del cerdo
abundante en hueso, la carne es de muy buen
sabor, pero muy poca, su línea principal de
comercialización es a carnicerías, este corte no
se usa para la industria de los embutidos ni
carnes frías.

I.4. Lomo-Cañón

1. Nombre científico: Longisimus dorsi


2. Nombre común: Lomo, cañón, chuleta de lomo, lomo
fino, Cinta de lomo, pluma.
3. Descripción: El cañón es el corte del cerdo de mayor
valor comercial, contiene gran cantidad de humedad. Es
muy poco utilizado por la industria de las carnes frías por
su alto valor comercial y por su gran contenido de humedad.
I.5. Pierna

1. Nombre científico: Glúteo medio, tensor de la fascia,


bicep femoral.
2. Nombre común: Pierna, jamón.
3. Descripción: Es el corte del cerdo de mayor volumen,
se divide en varios cortes pequeños que conforman la
pierna, huevo de Aldana, posta, tabla, muchacho,
solomito, extranjero. Su carne es de muy buen sabor, buena mordida, buena
coloración, es utilizada para diversas preparaciones en la cocina. Tiene una
participación importante en la industria de las carnes frías, especialmente en la
elaboración de jamones y chuzos.

I.6. Tocino Barriguero

1. Nombre científico: Panículo adiposo en sección.


2. Nombre común: Tocino barriguero, tocino
carne, chicharrón, Matambrito, panceta.
3. Descripción: El tocino barriguero es la porción
de la canal del cerdo que recubre las costillas, es
un corte rico en grasa y dependiendo de la genética
del cerdo puede contener gran cantidad de carne. Es el corte de cerdo más popular, se
prepara generalmente frito. Tiene una participación muy importante dentro de la
industria de las carnes frías para la elaboración de tocineta.

IV. SUBPRODUCTOS MÁS IMPORTANTES EN LA


INDUSTRIA DE LA TRAZABILIDAD DEL CERDO

Grasa: Es obtenida de los excesos de grasa de cobertura de la pierna, el


brazuelo, cabeza de cañón, lomo y tocino barriguero. Es muy utilizada para la
industria de los embutidos. Puede presentar porciones de carne pero estas no
deben superar el 5% de la totalidad del producto.
Patas: Corresponde a la mano y al pie del cerdo, no tiene participación en la
industria de los embutidos, se utiliza pata guisos o para elaboración de sopas.
Empella: Es un manto graso que recubre los riñones del cerdo, es muy utilizado
en la región cundi-boyacense en la elaboración de panes como remplazo de la
margarina.
Repele o pedazos de cerdo: Son pedazos de carne de cerdo resultantes de la
separación de piezas primarias en el desposte de cerdo. Es un producto muy
utilizado para la industria de los embutidos, especialmente en la elaboración de
chorizos y longanizas.

RENDIMIENTO POR CORTE

V. TRAZABILIDAD DEL VACUNO


Delanteros y centrales
 
I.7. El matambre 
Esta afamada pieza, argentina por derecho propio, unas de las tantas identificación de
la gastronomía tradicional y nacional, es la primera que se saca de la media res y
cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero.

I.8. La paleta 
Desechando los huesos, omoplato y húmero, y cortando el garrón delantero (cúbito y
radio), queda una pieza vistosa con distintos matices y sabores. Es apreciada la parte
central para la obtención de bifecitos que van cocidos a la plancha o sartén. Las dos
puntas generalmente se trituran para obtener carne picada magra y de calidad.

I.9. La palomita de paleta 


Está ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera. La parte más gruesa
está agarrada al húmero y la punta al omoplato. Se suele utilizar en guisos, estofada
con salsa de tomate,  hervida en pucheros.

I.10. El garrón delantero 


Es la última extremidad de conjunto paleta.  Cortado transversalmente en trozos se lo
suele vender también como 'ossobuco'.

I.11. El azotillo 
Es un corte poco apreciado y si no es de animal joven, siempre resulta durito, pero, el
carnicero se la ingenia, lo pica y elabora excelentes hamburguesas. También se lo
hierve, se lo guisa, lo disfruta su perrito.

I.12. La falda con hueso 


Es el recorte de la parte del pecho del costillar. Si es tierna y con poca grasa se puede
saborear a la parrilla, si no, su natural empleo es en el puchero haciendo suculentos
caldos para sopas y luego como parte cárnica  del mismo junto a panceta, chorizos,
morcillas, legumbres y vegetales.
I.13. La falda sin hueso o pechito de ternera deshuesado 
Apartando el borde huesudo de la falda, y deshuesando la parte más delgada se
obtiene una exquisita pieza para ser puesta a la parrilla o asada con otros métodos.

I.14. Entraña 
Es la parte del diafragma pegado a las costillas: una tira envuelta en robusta
membrana bordeada por grasita. Ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa.

I.15. El costillar 
Es la estrella del asado argentino. Generalmente se lo recorta de la falda, la tapa de
asado, libre del matambre que lo cubre en parte. Yo, y muchos criollazos, lo
preferimos en su estadio primario de desposte, dejándole el matambre, con tapa y
falda.

I.16. La tapa de asado 


Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo más durita que el resto. Se
vende a parte, o sin sacarla, con el costillar. Cuando se la nota muy dura es preferible
hervirla integrando pucheros, ensaladas, etc.

I.17. El asado de tira 


Para facilitar la cocción en el hogar, en parrillas, en el comercio, el costillar se corta
con una sierra eléctrica, longitudinalmente en tiras más o menos anchas. De los
costillares grandes y altos, se sacan tiras de poco ancho de hueso, para así cocinarlas
echadas de un lado y el otro rápidamente.

I.18. La aguja 
Una pieza fascinante, imponente. Se la quiere llamar también engañosamente, para
elevarla de clase, roast beef, pero nosotros la queremos por lo humilde que es, sin
verso alguno.

I.19. El cogote 
Es lo que sigue a la aguja. Termina inexorablemente picado... o para nuestra mascota.
I.20. El vacío 
Es la parte de la panza del animal: parte de la última costilla hasta el cuarto trasero.
En la hembra está cubierto por la ubre que se le saca antes. Es un corte preferido para
el horno y la parrilla.

I.21. La marucha
Se da el nombre de marucha, principalmente en la provincia de Buenos Aires y Santa
Fe, a la tapa que cubre la parte de los bifes anchos. Generalmente en animales chicos
se deja hacer parte del mismo bife ancho, siendo la parte exterior que lo cubre. Es una
pieza muy apetecible si se hace a la parrilla, cualquier parrilla.

Los cortes del cuarto trasero

I.22. La nalga 
Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la más voluminosa, sin hueso y
magra. Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas como
grandes milanesas y niños envueltos al estilo italiano, De la parte extrema interna se
le saca la 'tapita de nalga', especial para hacer al horno.

I.23. La tapita de nalga 


De la parte extrema interna de la nalga se saca esta pieza especial para poner al horno
o estofada a la cacerola.

I.24. El cuadril 
De la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero se sacan el cuadril,
grande bocha de carne con una colita. Los bifes de cuadril son comúnmente
empleados como comida cotidiana, a la plancha, con una fresca ensalada. También es
la carne preferida para los bifes a la criolla.

I.25. La colita de cuadril 


Se recorta del cuadril entero. Especialmente apreciada para el horno y la parrilla si es
de tamaño chico y tierno.
I.26. La bola de lomo 
Es la parte que cubre el fémur del lado de la panza, se le conecta el vacío. Su empleo
común es en milanesas de todo tipo, por resultar tierna, menos sangrienta. La parte
abierta de donde se le ha extirpado el fémur puede dar el inconveniente de no obtener
fetas  compactas y uniformes, así que no se aconsejan para niños envueltos.

I.27. El peceto 
De la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada esta visiblemente esta
pieza larga y redonda terminando en puntas. Después del lomo es la parte más cara y
buscada y según zonas o barrios la más buscada. Uniforme, de carne compacta, se la
utiliza siempre en fiestas para preparar platos fríos, como el vitel tonné, en escabeche,
o con distintas salsas. También se lo destina para hacer pequeñas, tiernas y exquisitas
milanesitas.

I.28. La cuadrada o contrapeceto 


Parte adherida internamente al peceto y mirando el fémur, como expresa su nombre
tiene una forma cuadrangular. Se la destina para milanesas, escalopes, niños
envueltos, contando en su forma regular y pareja para cortar tajadas finas de carne.

I.29. La tortuguita 
Hace parte del conjunto peceto cuadrada. Es la parte más interna que cubre la
cuadrada. Como el nombre lo expresa se parece a una pequeña tortuga, curvilínea y
chatita. Es una carne magra y bienvenida es hervida en pucheros, estofada en salsa de
tomate, en cacerola,  y a veces picada para ser mezclada con otras carnes de poco
valor comercial.

I.30. El escondido 
También se llama arañita o bife del carnicero y escondido porque está realmente
guardadito en el centro del cuarto trasero. Se encuentra en la concavidad del hueso
iliaco. Este bifecito, con mucha grasita, de unos cien gramos, con muchas nervadura,
pero tierno y sabroso, lo aparte y se lo come el "dueño" de la carne. Si a veces se
encuentra a la venta está catalogado como corte mediano, teniendo el mismo precio de
la nalga o bola de lomo.

I.31. El garrón trasero 


Recortado de las extremidades óseas, se corta en rodajas espesas para ser utilizadas
como ossobuco. El mismo se lo hierve para obtener caldo magro y luego comerlo
como complemento de una sopa condimentado con sal, pimienta y aceite de oliva,
mostaza, etc. Si no, se lo abre a lo largo y se extrae el hueso, obteniendo la carnaza  
empleada para hacer caldo y guisos.
 
I.32. Los bifes angosto con lomo 
Si el animal es chico, el carnicero prefiere dejar la parte del lomo adherida, así
venderlos como bifes con lomo.

I.33. Los bifes anchos 


Son los del extremo opuesto. Menos valiosos, pero igualmente apreciados.
Bifes de chorizo sin hueso

I.34. Los bifes deshuesados


Todo los bifes pueden ser deshuesados, en este caso, generalmente, se los corta bien
espesos para asarlos como bifes de chorizos o ojos de bifes a la manera que se
prefieren. O directamente un trozo entero horneado como un carré.

I.35. Los bifes de chorizo


Son los bifes deshuesados de la parte que le guste, cortados bien altos

I.36. El lomo
Para los supuestos exquisitos del paladar, es la carne por excelencia. Se lo puede
honorablemente destinar, así todo enterito, en asarlo a la parrilla y no salir de nuestras
tradiciones. Con brasa sostenida, dorándolo por afuera, jugosísimo por adentro, luego
cortado en tajadas, condimentadas con algo de sal fina y pimienta, rellenando una
figaza de pan.
II. TRAZABILIDAD EN OVINO

La distribución por categorías de estos cortes son:

Categoría Extra: Chuletas y costillas

Categoría 1: Pierna y silla

Categoría 2: Paletilla

Categoría 3: Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho

Conozcamos algunas características de los cortes mencionados y otros que también


podemos encontrar, así como de la casquería que ofrece la carne ovina y que ha vuelto
a ganar terreno en nuestra gastronomía:

Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para hacer
guisos, estofados, fondos… proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy
jugoso y tierno.
Pecho: El pecho es también muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda
conservando una importante proporción de grasa, es ideal para hacer un ragú o
estofado.

Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las más cercanas al
cuello, las del centro, también conocidas como chuletas de palo y que son las más
apreciadas, y las de la riñonada, que están cerca del lomo bajo y no tienen costilla.
Son ideales para asar, freír, hacer a la plancha…

Costillar: En la parte inferior del lomo está el costillar, es la carne deshuesada de las
chuletas que también suelen elaborarse asado, frito, a la plancha, etc.

Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y
con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar.

Silla: Este es uno de los cortes más apreciados, tanto entero como deshuesado y
troceado, es ideal para asados. A veces acompaña a la pierna, y hay un corte que se
conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe destacar
también que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble.

Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, más pequeñas que las piernas, muy
sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa, que proporciona una carne muy
tierna, excelente para asar entera, aunque también se puede trocear y hacer exquisitos
guisos con ella.

Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada… es un corte


muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta
guisos.

Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para hacer a la plancha o
a la parrilla.
Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar, se sacan unos
cortes como medallones exquisitos para freír o hacer a la plancha.

Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente


apreciados si proceden de animales jóvenes, sesos, lengua…

Asadura: Pulmones, hígado y corazón, suelen prepararse encebollados, fritos,


guisados…

Mollejas: Las mollejas designan a la glándula conocida como ‘timo’, son tiernas y


sabrosas, ideales para rebozar, freír, saltear o guisar.

Higado: Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y rellenos,


hasta patés.

Riñones: También muy apreciados para hacer guisos.

Callos: Como sabemos, es el estómago del animal. Se prepara en guisos y en


ocasiones junto a las manitas con el hueso.

Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que nos
prepara Fátima). Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc.

Criadillas o turmas: Los testículos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos.


III. TRAZABILIDAD EN AVES

III.1. ALAS:
Comprende toda la extensión de esta extremidad desde la articulación escapulo -
humeral. Así como los tejidos blandos que la rodean

III.2. PIERNA Y MUSLO:


Comprenderá las extremidades inferiores. Extendiendose desde la articulación coxo -
femoral hasta la articulación tibio - metatarsiana: así como los tejidos que lo rodean.

III.3. PECHUGA:
Comprenderá las clavículas y externo en toda su extensión, hasta su unión con las
costillas: así como los tejidos blandos que lo rodean.

III.4. ESPINAZO O ESPALDA:


Comprenderá las vértebras dorsales y las costillas, las vértebras lumbares. Sacra y
coccigea: así como los tejidos blandos que lo rodean.

III.5. FILETE PEJERREY:


Son los músculos pectorales que se encuentran adheridos a cada lado del esternon
(hueso de la pechuga) y que puede contener sus respectivos tendones.

III.6. MENUDENCIAS Y APENDICE:


Denominadas tambien menudos, comprende visceras tales como el higado, corazon y
molleja principalmente; los apendices comprenden: cabeza, cuello y patas.

a). El hígado debe estar sin la vesicula biliar.


b). El corazón puede estar con o sin pericardio.
c). La molleja puede estar con o sin grasa, debe estar sin membrana ni contenido.
d). La cabeza compendia los huesos de la cara y el craneo. Así como los tejidos
blandos que lo rodean.
e). El cuello o pescuezo comprenderá las vértebras cervicales, asi como los tejidos
blandos que las rodean
f). Las patas comprenderan los metatarsos y falanges, asi como los tejidos blandos
que las rodean.

VI. CONCLUSIONES
 Del buen manejo que se le dé a la canal desde la planta de sacrificio al
sitio de desposte hasta el proceso total de deshuese incluyendo el
almacenamiento depende en gran medida la obtención de una carne de
buena calidad para consumo humano, se debe tener gran cuidado en cada
una de los sitios por la cual transita, evaluando, midiendo y analizando
los posibles riesgos o peligros que vayan en detrimento de esta.
 El análisis constante de rendimientos es de vital importancia para la
industria del desposte, se debe tener constante estudio de esta parte del
ciclo para obtener así resultados que nos indiquen cuales son las mejores
decisiones a la hora de cambiar alguna parte del proceso o en momento
de seleccionar los mejores proveedores. También es una herramienta muy
importante para hacer mediciones en el desarrollo genético de cada una
de las razas porcinas.
 Un análisis de riesgos puntos críticos de control nos indica cuál de las
etapas del proceso le debemos prestar mayor importancia, como vimos en
esta parte del trabajo una de las maneras más efectivas para mitigar estos
riesgos es tener un buen programa de mantenimiento de áreas y de
equipos.

VII. BIBLIOGRAFÍA

LIBROS

COLOMBIA, MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL: Decreto 1500 de


2007.Bogotá D.C 4 de Mayo de 2007. 60 pg.

COLOMBIA, MINISTERIO DE LA PLRTECCION SOCIAL: Resolución 4282 de


2007. Bogotá D.C 21 de Noviembre de 2007. 70 pg.

SIPSA. Producción porcícola colombiana. Costos de producción regionales para carne


de cerdo. En: Boletín mensual. Precios y factores de producción pecuaria. Vol 6 No
12. Diciembre 2007.
CONGRESO NACIONAL DE LA CARNE. Libro de ponencias. Madrid, España.
2001.

PAGINAS WEB

http://www.carnesycortes.com.ar/Desposte.htm

http://www.produccionanimal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproduc
tos/51-cortes_argentinos.pdf

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