TRAZABILIDAD EN CARNE DE CONEJO.

Marn M.A.*; Miropolsky A.G; Vanella O.R. y Faillaci S.M.

Centro de Vinculacin BioGESTION - FCEFyN
Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Universidad Nacional de Crdoba.
Av. V. Sarsfield 1600. Ciudad Universitaria. CP 5016. Crdoba Argentina
andrea-marin@ciudad.com.ar

RESUMEN
La trazabilidad es un requisito establecido en la ISO 9001:2000 y en la ISO 22000:2005.
Su diseo e implementacin recupera la confianza de los consumidores, respalda la
credibilidad en el consumo de los alimentos y crea un escenario favorable para la exportacin.
En nuestro pas su aplicacin se circunscribe a la produccin de carne vacuna casi
exclusivamente.
Dado que el sector cuncula se encuentra poco desarrollado y con escaso soporte jurdico en
materia de calidad e inocuidad, el desarrollo de esta herramienta en este trabajo proporciona
mayor certidumbre y orden en la cadena de valor de la carne de conejo.

PALABRAS CLAVES
Gestin, inocuidad, trazabilidad, carne de conejo, cadena de valor.

REA TEMTICA
Industrias Alimenticias

OBJETIVO
Se desarroll un modelo cuyo objetivo es aplicar la trazabilidad en la produccin de carne de
conejo para consumo humano, examinando los flujos fsicos y de informacin, y
determinando los estndares y procedimientos necesarios para la gestin de la trazabilidad,
requisito imperativo para la exportacin, especialmente a la Comunidad Europea.

DEFINICIONES

Unidad de produccin: explotaciones de cra y engorde de conejos para la produccin de

carne para consumo humano.

Lote: conjunto de animales producidos bajo las mismas condiciones y que abandonan la
explotacin para vida o para ser enviados a sacrificio en el mismo momento.

Unidad logstica: Animal o conjunto de animales para transportar a travs de cualquiera de

las etapas de la cadena de valor, necesita un nico nmero de identificacin.

Informacin de atributo: Es toda informacin variable requerida sobre la unidad de

produccin, lote o la unidad logstica y puede estar identificada por un cdigo de barra.

Unidad del consumidor: Es un artculo minorista, destinado al consumidor final.

Cadena de valor: conjunto interactivo de actores econmicos, articulados en diversos

procesos productivos desde la provisin de materias primas, transformacin y
comercializacin, basados en la demanda del mercado consumidor bajo principios de
competitividad, equidad y sustentabilidad.
OBJETIVOS DE LA TRAZABILIDAD

Inocuidad alimentaria.
Certificacin de procesos de produccin a lo largo de toda la cadena.
Gestin a travs de base de datos.
Mejoramiento gentico.
Seguimiento epidemiolgico.
Certificacin de la denominacin de origen.

METODOLOGA

Elementos del modelo de trazabilidad de la cadena:

1. Identificacin de los objetivos:
a. Se defini el soporte de la inocuidad de los productores (Buenas Prcticas de
Manufactura) y su coherencia con los objetivos de la calidad del producto final.
b. Se identificaron los establecimientos proveedores actuales y potenciales
(identificacin de localizaciones) definiendo un nivel por criticidad y
cumplimiento.
c. Se identificaron las partes responsables en la cadena alimentaria.
d. Se verific la informacin especfica acerca del producto.
e. Se confeccionaron tarjetas de identificacin y seguimiento de existencias.
2. Definicin de los productos y/o insumos relevantes.
3. Definicin de los pasos relevantes de la cadena (figura 1).
4. Confeccin de los Procedimientos:
a. Organizacin y responsabilidades
b. Flujo de materiales e informacin global y particular
5. Documentacin:
a. Procedimiento de identificacin y trazabilidad
b. Poltica de entrenamiento especfica.
c. Procedimientos de auditora (segn estndar de referencia ISO 19011:2004).
6. Sistema de Informacin:
Cualquier unidad del consumidor y/o unidad comercial se numera y codifica con barras,
de acuerdo a las reglas aplicables a los artculos minoristas.
Interestablecimiento:
Cada empresa proveedora y cada una de las unidades logsticas y comerciales fueron
identificadas con un cdigo,
Intraestablecimiento:
Listado maestro de documentos gestionado por hipervnculos por Intranet
Sistema de gestin de existencias por tarjetas identificatorias (Kan-ban) etiqueta
logstica para identificar los animales y productos adquiridos a los proveedores u otras
unidades de productos.

DESCRIPCIN DEL P RODUCTO

Uso del consumidor: carne de conejo para consumo humano presentado en bandeja de
poliuretano, envuelto en doble film con rotulado nutricional segn legislacin. Puede
presentarse entero con o sin huesos, o en cortes.

Vida til del envase cerrado: en refrigerador: 5 das; en freezer hasta 6 meses.
 La carne de conejo es totalmente blanca y adecuada para toda la familia, especialmente los
nios y las personas mayores, dado su contenido de cidos grasos poliinsaturados, protenas,
vitaminas y minerales.

Algunas caractersticas de la carne de conejo

Carne blanca, magra, sabrosa y tierna
Carne Diettica por excelencia
Superior Valor Nutritivo
Ms rica en Protenas y Sales Minerales que otras carnes
Bajo contenido calrico
Menos colesterol
Mnimo porcentaje de Grasa: 3 a 4 %.
Carne de especie animal terrestre muy Rica en Omega 3
Especialmente baja en grasa saturadas, se recomienda en casos de enfermedades
cardiovasculares
Recomendada para nios en edad de crecimiento por su rpida metabolizacin.

Figura 1. ETAPAS RASTREO / LOCALIZACIN EN LA CADENA DE VALOR DE

LA PRODUCCIN DE CARNE DE CONEJO

RASTREO

PROVEEDORES EXPLOTACIN- TRANSPORTE-

LOTES TRANSPORTE FRIGORIFICO CLIENTES
PRODUCTORES DISTRIBUCIN

LOTE
MADRES
MATERIAS REPRODUC-
PRIMA TORAS
(LM)

L1 L2
-ANIMALES L1
ADQUIRIDOS LOTE L3 L4
-ALIMENTO (L) L5 L6
BALANCEADO
-AGUA DE BEBIDA L7 L8 L1*
-MEDICAMENTOS L9 L10
VACUNAS Y
9 NACIMIENTO L2*
COMPLEMENTOS
NUTRICIONALES. 9 LACTANCIA
L1*
-PRODUCTOS 9 ALIMENTACIN Y
L3*
CRECIMIENTO
QUMICOS
9 SALIDA DE LA L2*
UTILIZADOS EXPLOTACIN
PARA LA
DESINFECCIN Y L3*
CONTROL DE
PLAGAS
 LOCALIZACIN
PROVEEDORES EXPLOTACIN- TRANSPORTE-
LOTES TRANSPORTE FRIGORIFICO CLIENTES
PRODUCTORES DISTRIBUCIN

Flujos fsicos dentro de la cadena de valor, donde hay transformaciones

Flujos de informacin que acompaan flujos fsicos para asegurar la trazabilidad

MATERIAS PRIMAS

Animales Piensos Alimentos Productos

adquiridos compuestos distintos a Agua de Medicamentos, qumicos
los piensos bebida vacunas y utilizados
(Abuelas, (Adquiridos complementos para la
madres, a un (Alfalfa, nutricionales. desinfeccin
animales fabricante o cereales) y control de
de distribuidor) plagas
reposicin)

La trazabilidad de los animales y productos adquiridos tiene relacin con la identificacin de

los proveedores de los mismos, el control de lotes y fechas de compra y en el caso de los
animales, con el cumplimiento de las disposiciones legales relacionadas con su traslado.

TRAZABILIDAD INTERNA EN LA EXPLOTACIN

Lotes de Lotes de Lote con

madres engorde. destino final
reproductoras determinado

La trazabilidad de los dos primeros lotes, que son los que se encuentran en la explotacin, se
realiza a travs de fichas de control de lotes diseadas teniendo en cuenta la fecha de inicio
del lote y el control de las fechas de uso de los medicamentos veterinarios, alimentos, etc, en
ese lote particular. Dichas fichas se colocan junto a las jaulas en el caso del lote de madres
reproductoras y junto a las filas de engorde en el caso de los lotes de engorde.

Los piensos, medicamentos, vacunas, complementos nutricionales, ya se adquieren rotulados

de acuerdo a la legislacin, y los nmeros de identificacin deben registrarse en las fichas de
control.

El lote con destino final determinado (a frigorfico o a otra explotaciones) debe estar
acompaado mediante algn sistema- tal como lo establece la ley- (N en las jaulas, nombre
del establecimiento u otro) que permita identificar el establecimiento del cual provienen y esa
informacin deber estar detallada en el Documento para el Trnsito de Animales (DTA) que
acompae a su transporte segn requisitos de la Resolucin N 618/2002 de SENASA. As
mismo debe quedar una copia en la explotacin de origen.
TRAZABILIDAD INTERNA EN EL FRIGORFICO

Lote interno Lote de

en producto
frigorfico. final.

Las jaulas de los animales para faena se descargan en el sector habilitado para tal fin y se
reciben con la documentacin que acredita su origen y su manipulacin de acuerdo a los
requisitos sanitarios que habilitan su faena. El veterinario verifica y controla los nmeros de
lote, cantidad de animales y estado sanitario de los mismos. Se realiza un registro de recibo de
animales que se adjunta a la documentacin del proveedor y se archiva.

Una vez ingresados al frigorfico para su faena se establece un nuevo lote (L1) con animales
provenientes de distintas explotaciones y en condiciones sanitarias de ser faenados. La gestin
de la trazabilidad interna en el frigorfico comienza con la redaccin del Instructivo de
trazabilidad describiendo exactamente la ruta del alimento mediante un diagrama de flujo
que muestre los puntos en los que los registros de trazabilidad son necesarios. La toma de
conciencia y capacitacin del personal encargado de la faena en el concepto de trazabilidad, la
importancia de la misma y la utilizacin de los registros es el punto clave de la gestin
interna.

Una vez faenados los conejos, se procede a la preparacin de los distintos productos finales
segn requerimiento de los clientes, los cuales se constituyen en el lote final con
caracterizacin numrica inequvoca y consecuente.

TRAZABILIDAD DE CLIENTES

Lote de
producto
final.

Los datos comerciales, sanitarios como de trazabilidad de cada unidad que constituye un lote
de producto terminado, se encuentran registrados en la etiqueta-rtulo del pack, segn
legislacin vigente tanto en el pas de origen como las exigidas en el pas de destino.

A su vez para la exportacin debe realizarse el encajado de las unidades. Las cajas deben estar
etiquetadas individualmente con rtulos que contengan los datos comerciales, sanitarios como
de trazabilidad.

CONCLUSIONES

9 La trazabilidad demuestra desde el origen hasta el punto de venta el camino que sigui, en
este caso el alimento, para llegar al consumidor.
9 Las responsabilidades especficas dentro de la cadena quedaran establecidas de la
siguiente manera:
 - Hasta la faena, del productor y verificado por el organismo regulador de
Campo(SENASA en nuestro pas);
- Desde la faena hasta la gndola, del establecimiento faenador y verificado por el
organismo regulador de plantas frigorficas(SENASA);
9 En cuanto a las evidencias del proceso, productores y el establecimiento faenador deben
llevar y conservar registros que demuestren la trazabilidad.
9 Por ltimo, el modelo aplicado:
- est en consonancia con las normativas internacionales hoy disponibles que aparecen
como las ms eficaces en el mercado internacional, tales como la Directiva 91/495/CEE
referida a produccin y puesta en el mercado de carne de conejo y de caza de cra; la
Decisin 94/356/CEE que regula la descripcin completa del producto terminado ; el
Reglamento (CE) N 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
que establece los principios y los requisitos generales de la legislacin, crea la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria y fija procedimientos relativos a la seguridad
alimentaria y que, en su artculo 18, introduce, por primera vez con carcter horizontal,
para todas las empresas alimentarias y de piensos, la exigencia de disponer a partir del 1
de enero de 2005 de un sistema de trazabilidad,
- es integrable a un Sistema de Gestin de Calidad en base a ISO 9001:2000 y de
Gestin de la Inocuidad en base a ISO 22000:2005.
- Constituye el esquema documentario para certificar trazabilidad en otros productos
alimentarios segn FDIS/ISO 22005:200X.