TRAZABILIDAD EN LA

INDUSTRIA
ALIMENTARIA
¿QUE ES Y
PARA QUE
SIRVE?
Es un plan de gestión que
permite seguir el rastro de
los productos a lo largo de
toda la cadena alimentaria de
forma ágil, rápida y eficaz y
su implantación permitirá
mejorar la gestión en la
identificación, retirada y
recogida de alimentos con
problemas de seguridad.
 FASES DE LA
TRAZABILIDAD

Producción Transformación Distribución

Fabricación y Trata de tomar la materia Es la repartición del
prima y convertirla en un producto para que así
elaboración de un
producto definido, a pueda llegar al
producto a través del
través del proceso consumidor final.
trabajo.
productivo.
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE LA
TRAZABILIDAD EN LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA?
Facilitar la retirada del
producto

OBJETIVOS DE LA
Ofrecer información
TRAZABILIDAD
completa al consumidor
ALIMENTARIA

Logística
VENTAJAS DESVENTAJAS

• Garantiza calidad de los procesos • Costo de implementación

• Disposición de un sistema de
• Identificación de lotes gestión que pueda soportar la
defectuosos operación

• Mejora en la comunicación • Diagnostico para definir el grado

interna y externa de trazabilidad e implementar

• Garantía de mayor eficacia ante

los problemas
¿A QUIEN BENEFICIA LA
TRAZABILIDAD?
CONSUMIDORES
FINALES

EMPRESAS

AUTORIDADES
SANITARIAS
TIPOS DE
TRAZABILIDAD
ALIEMENTARIA
 Trazabilidad hacia atrás.

 Trazabilidad interna o de
proceso.

 Trazabilidad externa o
trazabilidad hacia
adelante.
 INFORMACION DEL PROVEEDOR

1° TRAZABILIDAD HACIA INFORMACION DEL ORIGEN DEL

ATRÁS PRODUCTO

QUE SE HIZO CON EL PRODUCTO

CUANDO SE RECIBIO
La manipulación de los La composición de los
alimentos. alimentos.

2° TRAZABILIDAD
INTERNA O DE
PROCESO
La temperatura en las
La maquinaria utilizada. diferentes fases
 - El cliente destinario.
- La fecha de vencimiento.
Información que se - El almacén del que salió.
debe recopilar - El lote que fue vendido.
-La fecha en el cual el
3° producto fue enviado.
TRAZABILIDAD
EXTERNA O
TRAZABILIDAD
HACIA ATRÁS
- Toda la información de los
clientes.
Es necesario tener: - Los métodos de higiene.
- Las medidas de seguridad .
 ¿QUIEN GARANTIZA LA
TRAZABILIDAD EN LA INDUTRIA
ALIMENTARIA?
EL MINISTERIO DE TODOS LOS
UNION AGRICULTURA, PESCA IMPLICADOS EN LA
EUROPEA Y ALIMENTACIÓN CADENA DE
SUMINISTRO
Emite la legislación
Controla la producción y el Se responsabilizan de recoger
comunitaria que deben
aplicar todos los estados procesamiento de la comida los alimentos afectados y de
miembros y regulan para asegurar que se cumple informar a las autoridades y a
estándares de calidad y con la normativa europea. los consumidores.
seguridad
4 HERRAMIENTAS PARA UNA
BUENA TRAZABILIDAD

1 2 3 4
CÓDIGO DE ETIQUETAS SOFTWARES SISTEMAS DE
BARRAS INTELIGENTES RASTREO
SATELITAL
 CÓDIGO DE ETIQUETAS
BARRAS INTELIGENTE
Tecnología necesaria para el
rastreo con precisión en el
trayecto que recorre un producto
S
en la cadena de producción y de
comercialización.

Brindan el control del producto,

debido a la información sobre su
autenticidad e información de la
cadena de valor alimentaria.
 VENTAJA
S Agilidad para llevar a cabo
los registros de información
Hacer inventarios de
más rápido y más fiable
una forma más
fiable y rápida

Automatizacion en el
Reducción del
desperdicio de transporte de
alimentos, que es un mercancías frágiles o
problema global. peligrosas
SOFTWARES DE
TRAZABILIDAD
Permite realizar un seguimiento
completo del estado de un producto:

 Proceso de elaboración
 Porceso de envasado
 Proceso de distribución y venta
 •Contiene datos •Tiene •Genera un •Se en la

ICG MANAGER

4FOOD SOFTWARE

XEASY BUSINESS SUITE

GSBASE

del comercio herramientas número de comparación de

receptor para identificación datos
monitorizar la único por lote
•Para todo tipo actividad •Emite alertas
de industrias y laboral •Apto para ante cualquier
comercios empresas de imprevisto en
•Permite comidas la cadena de
•Rastrea con conocer el preparadas y distribución.
mayor estado de los platos
efectividad los productos precocinados
lotes enviados desde
distribuidos. fabricación
hasta el puesto
de venta.
SISTEMAS DE
RASTREO
SATELITAL
Estos sistemas son capaces de
brindar la visibilidad en tiempo real
de las mercancías o de llevar un
registro de la gestión de los
productos dependiendo de la etapa
que se encuentre en la cadena de
suministro
BLOCK CHAIN Permite eliminar la complejidad de las
cadenas de suministro y genera mayor
transparencia

Almacena de forma segura la

información del producto desde su
origen hasta la entrega al cliente final

Ayuda a prevenir el fraude y la

actividad no autorizada
 Realizar un rastreo
inteligente de los
transportistas logísticos
A-GPS
Permite supervisar el estado
del transporte de la
mercancía

Mantener informados a los

clientes sobre la ubicación de
sus pedidos en tiempo real
 Agrupar los productos definiendo sus
criterios
¿CÓMO SE
HACE UN PLAN Sistema de registro y documentación

DE Sistema de identificacion

TRAZABILIDAD
Control y gestion de problemas
ALIMENTARIA?
Comprobacion de la trazabilidad
alimentaria
 INFORMACIÓN QUE
DEBE TENER LA
ETIQUETA DEL LOTE.

1) AGRUPAR LOS PRODUCTOS Destinatario del producto

DEFINIENDO SUS CRITERIOS

Tipo de producto y
cantidad.
La empresa se encarga de clasificar
los productos que fabriquen,
produzcan o envasen . Lo mejor seria Cantidad de embalajes
agruparlos en lotes o partidas
teniendo una etiqueta con los
criterios establecidos para
Fecha y hora de la
diferenciarlos durante todo el entrega.
proceso.

Tipo de transporte usado para

la entrega
 2) SISTEMA DE
3) SISTEMA DE
REGISTRO Y
DOCUMENTACIÓN
IDENTIFICACIÓN
Es indispensable tener información de los
datos relacionados con el producto para
tener el control de trazabilidad deseado

Permiten tener un seguimiento adecuado del

producto, que va de la mano y cumple con los
tipos de trazabilidad interna y externa
4)CONTROL Y GESTIÓN
DE PROBLEMAS 5) COMPROBACION DE LA
Son protocolos que deben tener las
TRAZABILIDAD ALIMENTARIA
empresas en caso de que haya algún
problema en el que peligre la seguridad
alimentaria del producto.

Es importante analizar que todos los pasos del

plan se desarrollen correctamente e implementar
un sistema que detecte anomalías para poder
tomar las medidas correctoras necesarias.
 ACCESO A LA INFORMACIÓN
1 Productor
Consumidor 5

2 1
Envasadora 5 2

4 3 Mayorista 4

3 Distribuidor
 Hacer verificaciones periódicas.

PARA PODER
EVALUAR SI EL Tener en cuenta la exactitud de la información
registrada
FUNCIONAMIENTO
DEL PLAN ES
CORRECTO HAY Medir el tiempo de reacción.

QUE:
El tiempo de reacción debe ser el mínimo posible, ya que
en caso de crisis o de necesitar retirar un producto del
mercado el tiempo es muy importante..
 SISTEMA DE
TRAZABILIDAD
CADENA DE
MANGO
ORGÁNICO
FRESCO
 “MANGOS PIURANOS S.A.C”

Ubicada en Piura, está conformada
por un grupo de productores
dedicados a la producción y
exportación de mango orgánico a
Holanda.
Para el procesamiento del mango,
utilizan el servicio de la
“Empacadora El Milagro”, empresa
que cuenta con una certificación
orgánica como procesador.
La empresa “Mangos Piuranos”
tiene una certificación orgánica
grupal, que implica que todos los
productores cultivan los mismos
productos y que existe una
comercialización colectiva.
La empresa “Mangos Piuranos” y la
“Empacadora El Milagro”, están
certificadas con la misma agencia
de certificación (OC).
PRODUCCIÓN
 Registrar las labores Emisión de
Registrar la
SIC desarrolladas en el
campo
aplicación de
insumos.
Elaborar un registro
de cosecha.
una copia del
Registro de
Cosecha

• Los logros observados, • Productos utilizados

• Las condiciones y para la fertilización
• La limpieza de equipos

TENER EN CUENTA:

 Mapa o croquis de
ubicación de parcela
con georreferenciación

 Plan de actividades
 ACOPIO
El mango es entregado
al jefe de cuadrilla en el
centro de acopio de la
empresa “Mangos
Piuranos”.
 Entrega del mago
en el centro de
acopio

Verificación NO
de la lista de Rechazo de la entrega
productores

SI

Se emite una “Guía de Registro de cosecha del

cosecha” Productor

Registro del acopio

Emisión de una
Traslado del producto
Guía de
acopiado a la planta
remisión
empacadora
  SE REALIZA EL
PRIMER
ETIQUETADO
PARA LA
IDENTIFICACIÓN.

 REGISTRO
DE ACOPIO
 Traslado del producto
acopiado del centro de acopio
de propiedad de “Mangos
Piuranos” a la planta de
“Empacadora El Milagro

PLANTA DE
EMPAQUE
 Recepción del
mango en la
planta
empacadora

Elaborar la “Guía de
ingreso”.

Etiquetado para
identificación de
producto

Registro de
recepción.
 LA EMPACADORA
GENERA LA
SEGUNDA
ETIQUETA

 REGISTRO DE
RECEPCIÓN
PROCESO
 Tras recibir la
fruta, se pasa a la
etapa de proceso
Determinación Envío de referencias que se
del producto deben consignar en el Etiquetados de cajas
exportable producto exportable y pallets

• código importador,
• número de contrato,
• Elaboración del Controles de calidad:
correlativo de venta.
“Registro de producto • peso,
terminado” • mermas, etc

verificar los datos

de la orden de
proceso

Emisión de una
“Guía de salida de Asignar un nuevo
producto Paletizado número de lote
terminado”
 IDENTIFICACIÓN
DE CAJA

 REGISTRO
DE
PRODUCTO
TERMINADO
• IDENTIFICACIÓN DE
PALLET
EXPORTACIÓN
Cuando el área de producción de
la “Empacadora El Milagro”
termina con el proceso,
inmediatamente avisa al área
comercial de la empresa
“Mangos Piuranos”
 Coordinacion
es del
embarque

Llenado del contender

en planta

Emisión de la
“Guía de
remisión”

solicitud del
Registro de
“certificado de
embarque
transacción”
INTEGRANTES: - Calderon Mogollon Yhadira
- Carmona Ruiz Karen
- Cedano Nuñez Carlita
- Chero Socola Prisila
- Chorres Guerreo Diego
- Espinoza Navarro Stefany
- Flores Alban Josep
- Flores Cisneros Yesabella
- Machero Aymar Yelka
- Mejias Vilchez Kenny
- Paucar chuquicondor Tania
- Peña Martinez Kimberly
- Periche Eche Jose
- Rebolledo Sanchcez Yanury
- Sosa Cubas Jefferson
- Vilela Pinday Adrian