TRAZABILIDAD

MBA. Msso. MSc. Ing. Cesar Suarez Torres

◗¿Qué se entiende por trazabilidad?
De acuerdo con artículo 3 del Reglamento 178/2002,la
trazabilidad es “la posibilidad de encontrar y seguir el
rastro, a través de todas las etapas de producción,
transformación y distribución, de un alimento, un pienso,
un animal destinado a la producción de alimentos o una
sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o
piensos o con probabilidad de serlo”.

Según el Codex Alimentarius,“Trazabilidad es la

capacidad para seguir el movimiento de un alimento a
través de etapa(s) especificada(s) de la producción,
transformación y distribución”1.
Este concepto lleva inherente la necesidad de poder
identificar cualquier producto dentro de la empresa,
desde la adquisición de las materias primas o
mercancías de entrada, a lo largo de las actividades
de producción, transformación y/o distribución que
desarrolle, hasta el momento en que el operador
realice su entrega al siguiente eslabón en la cadena.
 Seguir la traza de un producto alimenticio, es decir,
su huella, consiste en remontar la cadena de
producción hasta su comienzo para conocer las
incidencias que hayan podido influir en la
seguridad del producto para el consumidor.
 Los sistemas de trazabilidad, por tanto, son
sistemas por los cuales se puede recuperar la
historia del alimento, su utilización y su
localización por medio de códigos registrados.
 El objetivo de la trazabilidad es disponer
rápidamente de la información del alimento a lo
largo de toda la cadena alimentaria
 DEFINICION
La Trazabilidad es el conjunto de
procedimientos establecidos que permite
conocer el histórico, ubicación y trayectoria de
un producto a lo largo de toda la cadena de
suministro, y localizar en cualquier punto de
dicha cadena, tanto información intrínseca del
producto como procedencia, tratamiento
aplicado, procesos, almacenamiento,
transporte, distribución, localización de
producto, etc.
5
 NECESIDAD
La Trazabilidad, surge en Europa a raíz de la
pérdida de confianza de los consumidores
provocada por las crisis alimentarias (vacas
locas, fiebre aftosa, peste porcina,
dioxinas…….), como sinónimo de información
veraz.
A partir de este momento, tanto los
consumidores como los fabricantes quieren
asegurarse la máxima calidad de los productos
que consumen y de los procesos productivos
respectivamente. 7
 NORMATIVA
Reglamento de la UE (Nº 178/2002) por el
que se establecen los principios y requisitos
de la legislación alimentaria que entro en
vigencia el 1 de Enero de 2005 y se basa
sobre 3 principios:
- La Trazabilidad de todos los alimentos e
ingredientes de alimentos
- La cobertura de todos los alimentos a todos
los niveles
- La responsabilidad primaria de los
productores de alimentos
8
 VENTAJAS
ventajas que se pueden resumir brevemente en los
siguientes puntos:
- Identificación de Materia Auxiliar y Materia Prima
- Control de stocks
- Control de los procesos productivos
- Optimización de los mismos
- Coordinación y colaboración con los distribuidores
- Localización inmediata de los lotes ante un posible
problema
- Disminución de costes operativos y productivos

9
CASO PRODUCCION DE
AZUCAR
CASO PRODUCCION BANANO
20
CASO ATUN
DESCARGA DE ATUN EN PUERTO
PERDIDA DE CADENA DE FRIO
TEMPERATURA -18 grados centígrados,
HISTAMINA 15 PPM en la recepción
CLASIFICACION HISTAMINA 15 PPM
Muestreo Histamina de 10 a 15 ppm
Almacenamiento de atún congelado
Descongelamiento
PROCESO COCCIÓN
CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA
CONTROL DE OPERACIONES

CONTROL DE PROCESO PARA EVITAR

CONTAMINACION CRUZADA Y
MONITOREO DE RIESGOS
Control de temperatura
Evitar acumulaciones, crece la histamina
CONTROL DE
TIEMPO
TEMPERATURA
HISTAMINA
 TEMPERATURA
DE CONGELADO
-18 -25 grados centígrados

DETECTOR DE METALES
CONTROL SELLADO
CONTROL ESTERILIZADO
Contar con un sistema de trazabilidad permite
ingresar a mercados cada vez más exigentes
en la seguridad alimenticia. La Unión Europea
es uno de los destinos más rigurosos en este
sentido.

55
Con el propósito de evaluar el sistema de control sanitario que ejecuta el
Instituto Nacional de Pesca (INP), como autoridad competente que garantiza la
inocuidad de los productos acuícolas-pesqueros del país, una delegación de la
Unión Europea, (UE) visitó el país.
Para la auditoría sanitaria los inspectores, visitaron buques pesqueros
congeladores, una planta de frío, ocho plantas procesadoras, (siete conserveras
y una de semi refinado de aceite de pescado). Las mismas visitas culminaron el
pasado 24 de noviembre.
Además, señaló el trabajo que realiza el sector en la implementación de un
nuevo sistema integrado de pesca y acuacultura, como una herramienta
tecnológica que permite la gestión de la información de manera continua para
asegurar la trazabilidad de los productos en toda la cadena.
CASO CAMARON
CASO FRUTAS
Para controlar epidemias de enfermedades
agroalimentarias es clave saber exactamente en qué
punto de la cadena de abastecimiento se contrajo el
virus o la bacteria. Los sistemas de trazabilidad han
sido un éxito en este sentido, ya que permiten
reconstruir el historial en cada eslabón de la cadena
de abastecimiento: desde la siembra, cultivo o
nacimiento del animal; hasta que el producto llega al
supermercado y el consumidor lo adquiere.
Además, otorga ventajas a los actores dentro de la
cadena agroalimentaria en cuanto a optimizar y
mantener un mejor control sobre la gestión.
80
 En teoría debería bastar con leer la etiqueta del
producto: si es un producto alimenticio, el consumidor
debería poder informarse de qué especie está
comiendo, cómo fue procesada, cuándo y dónde,
(congelada, precocinada…), cuándo y de qué manera,
y qué ruta ha seguido (qué intermediarios ha habido
en el proceso) hasta el momento en el que ha llegado
a sus manos. Es decir, hasta que lo ha tomado del
estante o congelador del supermercado o se lo ha
envuelto un comerciante en un mostrador.
 Mat. prima Transformación Prod. terminado consumidor

Mat. prima
Mat. prima Transformación Prod. terminado consumidor
Mat. prima

Prod. terminado
Mat. prima Transformación Prod. terminado consumidor
Prod. terminado

Mat. prima Prod. terminado

Mat. prima Ser
Transformación Prod. terminado Ser
Mat. prima Prod. terminado humano
consumidor
humano
 852/2004
HACCP
No animal 853/2004 854/2004
HACCP controles
animal oficiales

Etiquetado y
Revisión Regulación Trazabilidad de
Regulación General 178/2002 GMO
178/2002 Directiva de Art. 18 Ingredientes
Nuevos Seguridad trazabilidad Etiquetado
estándares 2001/95/EC Obligatoria Empaques
EFSA

2002 2003 2004 2005 + 2006

Etiquetado Seguridad e higiene
Etiquetado de GMO Trazabilidad
obligatoria Reglamentación
Vacunos para bovino, porcino,
Huevos en todas
las etapas de frutas, hortalizas
lácteos
producción

EPSA: European Food Safety Agency

 FLUJO DE INFORMACION

Producción Almacenaje Almacenaje

recolección Producción clientes
M.P. M. P. Prod. Term.

INFORMACION DE TRAZABILIDAD
Diagrama
HACCP
de
(alimentos) Agrupación por
Procesos - fecha/captura
Agrupación - siembra
de - elaboración
Productos - cosecha
- lote
Cadena de Control de - origen
Proveedores Calidad
- Proveedor
- Transporte
- Inventario
Diagrama
HACCP
de
(alimentos)
Procesos
Unidad:
Agrupación
Unidad mínima - Al consumidor
de
de - Comercial
Productos
Trazabilidad - Logística
Cadena de Codificación
Control de
Proveedores Calidad
- Proveedor
- Transporte
- Inventario
Diagrama
HACCP
de
(alimentos)
Procesos
Agrupación
Unidad mínima Hasta donde:
Punto
de focal
de - Hacia atrás
de la
Productos - Hacia delante
Trazabilidad
Cadena - Desde donde
Cadena de Control de
Proveedores Calidad
- Proveedor
- Transporte
- Inventario
 Formularios

Diagrama
HACCP
de
(alimentos)
Procesos - de que actividad?
- que deben contener
Agrupación
Unidad mínima - ENLACE (código)
Punto
de focal - Información:
de
de la
Información
Productos - desde atrás
Trazabilidad - interna
Cadena
Relevante
Cadena de Control de - hacia delante
Proveedores Calidad - Responsables
- Proveedor - Insumos utilizados
- Control de calidad
- Transporte
- Inventario
 Rupturas

Diagrama
HACCP
de
(alimentos)
Procesos
Agrupación
Unidad mínima
Punto
de focal
de - Donde
de la
Información
Productos - Identificar destino u
Trazabilidad
Cadena
Relevante origen múltiple
Cadena de Control de
Proveedores Calidad
- Proveedor
- Transporte
- Inventario
 Alarmas

Diagrama
HACCP
de
(alimentos)
Procesos
Agrupación
Unidad mínima
Punto
de focal
de - Responsables
de la
Información
Productos - Límites y tolerancias
Trazabilidad
Cadena
Relevante
Cadena de Control de
Proveedores Calidad
- Proveedor
- Transporte
- Inventario
 Auditorias

Diagrama
HACCP
de
(alimentos)
Procesos
Agrupación
Unidad mínima
Punto
de focal - Ejercicios de recall
de - Verificación de
de la
Información
Productos
Trazabilidad registros
Cadena
Relevante - Pruebas de fiabilidad
Cadena de Control de
Proveedores de datos
Calidad
- Proveedor
- Transporte
- Inventario
 TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS (tracing)

Proveedor
Productor Transformación Distribución Cliente
Extractor

Lote proveedor
Fecha / origen Unidad logística Unidad comercial
Unidad de trazabilidad
Lote / pallet / contenedor pallet lote
 TRAZABILIDAD HACIA DELANTE (tracing)

Proveedor
Productor Transformación Distribución Cliente
Extractor

Lote proveedor
Fecha / origen Unidad logística Unidad comercial
Unidad de trazabilidad
Lote / pallet / contenedor pallet lote
PROFUNDIDAD Desde y hasta donde

información
Cuanta
AMPLITUD

Tamaño de
PRECISION Unidad
trazada
 - Reducción de riesgos
Prevención - HACCP, BPA, BPM
Protección al consumidor

Corrección - Recalls

- Menos quejas
Eficacia - Cumplimiento al cliente
- ISO 9001
Satisfacción del cliente
- Diversificación
Eficiencia
- Reducción de costos
 Certificación de calidad

PARTES INTERESADAS
EFICACIA
ORGANIZACION

Certificación de origen

$
Control del stock

EFICIENCIA
Bases de información
 BRC
GMO TRAZABILIDAD ISO 22000

EUREPGAP
SEGURIDAD
RESPONSABILIDAD
TRAZABILIDAD
TRANSPARENCIA
EMERGENCIA
PREVENCION
COOPERACION
Las fases para la correcta implantación del sistema pueden
ser:
6.1 - Estudiar los sistemas de archivos previos
6.2 - Consultar con proveedores y clientes
6.3 - Definir ámbito de aplicación
6.4 - Definir criterios para la agrupación de productos en
relación con la trazabilidad
6.5 - Establecer registros y documentación necesaria
6.6 - Establecer mecanismos de validación/verificación por
parte de la empresa
6.7 - Establecer mecanismos de comunicación inter empresas
6.8 - Establecer procedimiento para localización,
inmovilización y, en su caso, retirada de productos
1. ESTUDIAR LOS SISTEMAS DE ARCHIVOS PREVIOS

Para garantizar que los alimentos durante la producción, el

procesado, la manipulación, la preparación y el uso de los
alimentos sean seguros en el momento de su consumo..

El mejor sistema de trazabilidad para una

empresa es aquel que encaje con sus
actividades de trabajo habituales.
 2. CONSULTAR CON PROVEEDORES Y CLIENTES

Se maneja de la
siguiente manera:

1. Consultando con 2. Pedir consejo a otras 3. Solicitar registros a

proveedores y clientes entidades implicadas proveedores y clientes

4. Informarse si existen
recomendaciones sobre
trazabilidad
 3. DEFINIR ÁMBITO DE APLICACIÓN

Se debe mantener
de principio a fin

Por lo cual, la empresa puede necesitar:

A). TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS «Qué se ha recibido exactamente / cuándo /

cuanto / qué se hizo con los
¿De dónde vienen los productos cuando se recibieron»
productos?

¿Quiénes son sus

proveedores?
 B). TRAZABILIDAD INTERNA O DE PROCESO

Seguimiento de los procesos al interior de la empresa

Así se creen o no productos nuevos

¿Se cumple con el «Qué se crea y a partir
¿Cuánto Stock queda? de qué se crea»
principio FIFO?
 C). TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE

Seguimiento a productos que se van a entregar a los clientes.

¿Cumplen los tenedores intermedios con

¿Qué se entrega
las condiciones de conservación?
exactamente?
 4. DEFINICIÓN DE CRITERIOS PARA LA AGRUPACIÓN DE PRODUCTOS EN RELACIÓN CON LA
TRAZABILIDAD

Las empresas configurar sus

Para poder aplicar de forma más efectiva un agrupaciones según diferentes
sistema de trazabilidad criterios (tipo de producto, parcela,
periodo de tiempo)

Esto garantizar el poder hacer de forma sencilla y efectiva la

rastreabilidad de las materias primas.
 5. ESTABLECER REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN NECESARIA

La documentación del sistema de trazabilidad implantado

en una empresa debe incluir

• Aplicación del sistema

• Características del mismo
• Registros de las operaciones
• Procedimiento de revisión y
actualización del sistema
• Responsables
El periodo de conservación de la documentación
dependerá en gran medida del destino final de la
mercancía.

El periodo de conservación de los registros será como mínimo,

el periodo de vida útil del producto, más un periodo adicional
de 6 meses.
 6. ESTABLECER MECANISMOS DE VALIDACIÓN / VERIFICACIÓN POR PARTE DE LA
EMPRESA

Revisión frecuente del sistema para comprobar que funciona correctamente. Se tiene en cuenta:

1. La exactitud de la 2. Comunicación a todos 3. Tiempo de respuesta lo

información recolectada los actores y consumidores más pronto posible

Así se promueve
la salud de las
personas

4. Los cambios que se hayan

efectuado y el por qué de ellos
 7. ESTABLECER MECANISMOS DE COMUNICACIÓN ENTRE EMPRESAS

Compromete a todos los Responsabilidad de todos

integrantes de la cadena evitar que se rompan los
eslabones

Se verían afectados operadores cumplidores

con el Sistema

Es bueno que empresas y Teniendo en cuenta

proveedores compartan protocolos
información
 8. Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización
y, en su caso, retirada de Productos.

La necesidad de registrar y monitorear el movimiento

de artículos o mercancías es una fase del manejo de
la cadena de suministros.

La etiqueta EAN/UCC provee un método

estándar para la captura de datos de la
etiqueta individual de las unidades de
transporte. El sistema EAN/UCC desarrolló un
número conformado por Identificadores de
Aplicación (IA's) que permiten identificar
mundialmente artículos, servicios y
localizaciones.
Hoy en día, existen diferentes sistemas de codificación como EAN-13, UPC,
JAN, EAN-128, DataMatrix, etc., todos ellos responden a diferentes
necesidades reales pero han creado nichos dentro de las propias cadenas de
suministro, por lo que crea un aumento de costes en el momento de que una
mercancía deba fluir por la cadena de suministro.
Por ello, las asociaciones encargadas del EAN (Europa) y UPC (América) se
unificaron y crearon EPC-Global, con el fin de unificar la codificación de los
productos a nivel global
Diferencia códigos EAN13 y EPC
El EPC se almacena en una etiqueta de identificación por radio frecuencia (RFID),
que combina un chip de silicón y una antena.

El sistema EPC está conformado por 5 elementos fundamentales:

Código EPC, Número único que identifica el ítem u objeto.
TAGS y lectores de RFID, Dispositivos de almacenamiento y lectura del EPC.
Middleware RFID, Software que actuará como "sistema nervioso" de la red,
encargado de la administración y movimiento de los flujos de datos EPC.
 8. ESTABLECER PROCEDIMIENTO PARA LOCALIZACIÓN Y/O
INMOVILIZACIÓN Y, EN SU CASO, RETIRADA DE PRODUCTOS.

Cuando se produce un incidente se deben considerar las siguientes actuaciones, en la mayoría de ocasiones de
forma simultánea:
Informar a las Autoridades Competentes:

 Conocer la naturaleza del incidente

 Localizar el producto afectado
 Adoptar medidas correctoras
 informar a otros operadores económicos
 Realizar informe post incidente y sacar conclusiones
 Efectuar la información pública a través de diferentes medios de comunicación y difusión