Fundamentos de máquinas y herramientas industriales.

Luis Soto
Máquinas en la industria manufacturera alimentaria.
Instituto IACC
18 octubre 2021
DESARROLLO DE LA TAREA:
Usted está a cargo de un pequeño centro de producción de carnes de una empresa de
retail. Dentro de los procesos que ahí se realizan se encuentra la recepción de materia
prima ya sacrificada, en piezas enteras. Junto con ello, se hace la entrega de unidades
presentables de 2 a 3 kilos para compra de consumidores en diversos supermercados.

Realice una propuesta de máximo 4 carillas en la cual se evidencien claramente todos

los procesos productivos desarrollados en su centro de producción (omitir centros de
almacenaje en frío). La propuesta debe considerar la maquinaria requerida para
productos avícolas y cárnicos revisada en la unidad 6, describiendo de manera clara y
precisa las funciones y usos de cada una de las máquinas señaladas.

El documento con la propuesta debe contener los siguientes componentes:

• Página 1: portada, cumpliendo con la norma institucional

• Página 2: breve descripción de la propuesta.
• Página 3: plano sencillo donde se visualicen las máquinas del centro de producción,
junto a un diagrama de los procesos desarrollados.
• Página 4: explicación clara y precisa de los procesos de producción, así como del uso
y funcionamiento de las máquinas empleadas.
Introducción
Se realiza tarea solicitado con el fin de evaluar los conocimientos adquiridos de la
materia “Máquinas en la industria manufacturera alimentaria”, perteneciente a semana
6 de la asignatura Fundamentos de máquinas y herramientas industriales.
Se da respuestas a todas las preguntas enviadas las que se muestran más abajo ya
desarrollados.

Este trabajo estará enfocado en dar a conocer como es la elaboración de productos de

carnes de vacuno, avícola y productos terminados como sus embutidos y derivados.
En un mundo donde la industria de alimentos es un pilar fundamental para la
sobrevivencia de los seres humanos en donde se debe satisfacer las distintas
necesidades de los clientes y garantizar un constante suministro, mostraremos a
grandes rasgos lo que significa este proceso.

Descripción del proceso.

En esta descripción queremos mostrar cómo es la ruta de la elaboración de estos
productos para ello nos basaremos en dos líneas de elaboración de productos con
materia prima recepcionada a faenar que son:
Avícolas: Enfocada a todos los productos obtenidos del faenamiento de pollos enteros
con sus derivados.

Cárnica: Enfocados a él faenamiento de vacunos para obtención de carne con sus

diferentes cortes y derivados.

Estas dos líneas de elaboración cuentan con sublineas para obtención de otros
productos como por ejemplo hamburguesas de pollo o carne, churrascos de vacuno y
pollo, Nuggets, filetes de carne, filetes de pollo, carne molida, trutros enteros de pollo,
trozos de carne, embutidos en general.
Toda la maquinaria en este proceso es automática, de esta forma el traslado de las
carnes del diferente tipo de materia prima se hará por medio de sistemas
transportadoras aéreos en su inicio y en cinta posteriormente, el producto en su
traslado será de un sistema a otro hasta llegar a su envasado y posterior distribucion.
Hay que mencionar que al ser un sistema automático obtendremos los siguientes
beneficios:

 Optimización de los tiempos del proceso.

 Calificación de la mano de obra
 Seguridad del proceso
 Limpieza e higiene del proceso
 Control de parámetros requeridos en línea que lo certifique
 Mejora el control del producto y asegura su calidad final.
 Obtención de información digital.
 Disminuye otros procesos cuando se es manual.

En cuanto a la distribucion de las maquinas se define en un recinto donde se cumple

con todas las condiciones sanitarias, laborales, de infraestructuras requeridas por las
diferentes entidades administrativas de control fiscalización gubernamentales u otros.
Este recinto cuenta con todas las líneas separadas con sus respectivas áreas de
procesos.

La producción o la jornada de trabajo es programada de acuerdo con las necesidades

de la demanda pero que pueden ser máximo de 3 turnos de 7,5 horas cada una.
En cuanto al proceso mismo para obtener los productos de trozos, piezas,
subproductos se recepciona la materia prima procediendo al colgado de ella misma
para su lavado y selección, posteriormente se procede a cortar, trozar y laminar
separando lo que va a una u otra línea como la de los embutidos y la otra con la de los
trozos de 2 a 3 kilos.
En el caso de embutidos o laminados se comienza con su preparación con los
despuntes o trozos adecuados de vacuno o pollo, se mezcla con distintos condimentos,
especias y verduras para obtener su textura y el sabor deseado.

En cuanto a la línea de trozos de carne vacuno o pollo, se dispone de las máquinas

para corte y posterior selección en base a un chequeo de control de calidad, estas
máquinas permiten cortar los trozos de selección y producir filetes de pollos y carnes
con su posterior envasado previo al control que mencionamos anteriormente y así
finalmente ser envasado y distribuido.
En el chequeo de control de calidad todo lo que es rechazado es devuelto al área de
separado de la materia prima.

Finalmente para un mejor entendimiento presentaremos gráficamente un flujo del

proceso con su descripción de la elaboración de productos terminados de acuerdo con
lo solicitado.

En este diagrama de flujo se muestra el proceso en línea que existe en esta fábrica y
seguidamente la distribucion en recinto con el tipo de máquina.
Diagrama de flujo productivo planta de productos terminados.

Recepcion materia prima

Colgado

Lavado Evacuacion de riles

Separado de materia prima Disposicion subproductos

Cortes -Pesaje Embutido - laminados-pesajes

Revisado Revisado

Envasado Envasado

Distribucion Distribucion
 Distribucion maquinas

Cinta Patio de
recepción recepción

Transportadoraéreo
Maquina Maquina
lavadora lavadora

Máquina Maquina
cortadora embutidos

Máquina Máquina
pesaje pesaje

Máquina de Máquina de
envasado envasado

Distribucion
Desglose del proceso:
1.Se comenzará con la recepción de la materia prima en donde se utilizará una
maquina transportadora que será para colgar el pollo y la carne vacuno donde se
procederá a lavado y selección en este punto utilizaremos la maquina colgadora
transportadora de piezas a procesar.

Avícola

.
Fuente imagen: http://cormaq.com.bo/industria/productos/equipos-matadero-aves/

vacuno

Fuente imagn: http://redalimentaria.net/logistica-y-distribucion-de-cortes-de-carne-envasados-al-vacio/

2.Para poder realizar el lavado y posterior ubicación en las líneas de trabajo para sus
cortes y separación se procede a lavado y selección de la materia prima en las líneas
colgadoras.
Colgador transportador avícola

Fuente imagen: https://www.betelgeux.es/blog/2020/11/30/limpieza-y-desinfeccion-en-instalaciones-avicolas/

Colgador transportador vacuno

Fuente imagen: https://sanosil.es/blog/programa-limpieza-desinfeccion-industria-carnica/

3.Cortes de la materia prima donde trozaremos para obtener las unidades de 2 y 3 kilos
y los despuntes serán para derivar a subproductos, en esta parte utilizaremos una
maquina cortadora y fileteadora para los distintos cortes.

El porcionado y fileteado significa poder separar en partes desde la más pequeñas y

hasta las más grandes porciones específicas, para satisfacer las diferentes
necesidades de los clientes pensado en la comodidad y rapidez al cocinar.

También se dispone de una maquina embutidora para la segunda línea de procesos.

Cortadora avícola

Fuente imagen: https://www.catedraavicola.com.ar/la-avicultura-de-precision-requiere-la-mas-alta-tecnologia/

 Cortadora fileteadores vacunos

Fuente imagen: https://www.infocampo.com.ar/trabajadores-de-la-carne-cerraron-un-aumento-del-15-en-dos-tramos/

Embutidora mixta.

Fuente: https://neust.com.co/blog/embutidora-industrial/
4.Revisado control de calidad en donde se procede a tomar nota y chequear en base a
formato estándar y separar el producto que no cumple, este producto rechazado
volverá a su estado de separado materia prima y debera seguir nuevamente el flujo de
producción.

Fuente imagen: https://es.123rf.com/photo_89676716_control-de-calidad-experto-en-inspecci%C3%B3n-de-carne-en-

laboratorio-.html

5.Pesaje después de las líneas de corte de los diferentes tipos de productos a obtener
ya sean en la línea de pollos o de vacunos, se utilizan sistemas de pesaje donde se
separan los diferentes tipos de corte para posterior envasado.

Aquí existen diferentes modelos de sistemas de pesaje que pasa de los sistemas de
pesajes en línea semi automáticos y automáticos como es en este caso que
utilizaremos pesaje en línea automática.

También existen y los sistemas locales manuales en donde se utilizan las balanzas o
pesas.

En el pesaje se obtiene los primeros productos terminados tales como presas en el

caso de los pollos y trozos en el caso de la carne de vacuno.
 Maquina pesaje en línea avícola

Fuente imagen: http://es.connectpoultry.com/weighing-and-grading-machine/13968153.html

Maquina pesaje en línea vacuno

Fuente imagen: https://tecnoincar.com/proyecto/sala-despiece-encajado-sierra-madrid/

6. El envasado y final de línea consiste en colocar las porciones, ya sean estas

marinadas como el caso del pollo en empaques de unidades así como el envasado al
vacío de la carne vacuno todo con su respectiva rotulación y características de acuerdo
con las normativas vigentes requeridas.
 Envasadora avícola

Fuente imagen: https://spanish.alibaba.com/g/packaging-chicken-machine.html

Envasadora de vacuno

Fuente imagen: https://www.interempresas.net/Envase/Articulos/244539-Sicarev-confia-en-una-solucion-de-Sealed-Air.html

7.Distribucion del producto terminado, en este punto una vez ya envasado y pasado los
controles de calidad y liberación, nuestro producto terminado, estará disponible para su
comercialización y distribucion a nuestros clientes siguiendo un proceso externo de
logística y venta de los intermediarios que lo harán llegar a los supermercados en
general.

Fuente imagen: https://www.pinterest.cl/angie_molo/que-comer-en-dietas/

Resumen.
En esta propuesta se deja como información todo lo que significa el procesamiento de 2
tipos de carnes con materia prima ingresada ya dispuesta para lo que es la fabricacion
de productos de consumo humano.

Se mostraron como son las líneas de producción con su flujo del proceso respectivo,
las maquinarias que se utiliza y su ubicación dentro de un recinto junto con una breve
descripción del proceso.

En general las preguntas en su mayoría fueron respondidas en base a la materia y los

conocimientos adquiridos de la información de estudios existente en la plataforma por lo
que en definitiva ayudaron a poder entender en parte la materia “Máquinas en la
industria manufacturera alimentaria”, relacionado con la semana 6 de la asignatura
Fundamentos de máquinas y herramientas industriales.
Bibliografía:
 https://www.sag.gob.cl/ambitos-de-accion/establecimientos-faenadores-para-
consumo-nacional
 http://cormaq.com.bo/industria/productos/equipos-matadero-aves/
 http://redalimentaria.net/logistica-y-distribucion-de-cortes-de-carne-envasados-al-
vacio/
 https://www.catedraavicola.com.ar/la-avicultura-de-precision-requiere-la-mas-
alta-tecnologia/
 https://spanish.alibaba.com/g/packaging-chicken-machine.html
 https://www.interempresas.net/Envase/Articulos/244539-Sicarev-confia-en-una-
solucion-de-Sealed-Air.html
 https://es.123rf.com/photo_89676716_control-de-calidad-experto-en-inspecci
%C3%B3n-de-carne-en-laboratorio-.html
 https://neust.com.co/blog/embutidora-industrial/
 https://www.pinterest.cl/angie_molo/que-comer-en-dietas/
 https://campus.iacc.cl/ultra/courses/_25362_1/outline/edit/document/_2426923_1
?courseId=_25362_1