UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL

DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y
METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ASIGNATURA DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS: TA - 551

PRÁCTICA DE LABORATORIO N°: 1

TÍTULO : Visita a un centro de beneficio y su

calificación (matadero de Quicapata- Carmen Alto – Ayacucho)

DOCENTE DE TEORIA : Ing. TRANSMONTE PINDAY, Wilfredo

DOCENTE DE PRACTICA : Ing. RIOS HUAMANI, María del Pilar

ALUMNA : VALENCIA CONDE, Lucy Maribel

CODIGO : 19130499

GRUPO DE PRÁCTICA : Miercoles (2:00 p.m.- 5:00 p.m.)

AYACUCHO – PERÚ
2020
PRACTICA Nº 1
 Visita a un centro de beneficio y su calificación (matadero de
Quicapata- Carmen Alto – Ayacucho)
I. OBJETIVOS:

 Conocer las instalaciones del camal.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA:

Definición de matadero:
Según el reglamento sanitario del faenado de animales, el matadero es un
establecimiento autorizado por SENASA, autoridad competente a nivel nacional
que estipula mediante el Reglamento del Faenado de los Animales de abasto
(D.S. 015-2012-AG) y Reglamento sanitario de Carnes (D.S. N° 022-95-AG)
licencia de apertura y funcionamiento de un matadero para ello se tendrá que
cumplir con todas las especificaciones dadas en los reglamentos. A nivel
nacional, se han tomado esta atribución los municipios, quienes regulan el
funcionamiento de estas actividades a través de empresas municipales de rastro
que de alguna manera han pasado a complementar el servicio considerando los
adelantos tecnológicos y de equipamiento, especialmente los municipios de las
ciudades de mayor desarrollo y población.

Funciones que desempeña

Las funciones concretas de los camales municipales, están principalmente
determinadas por la necesidad del control en La comercialización y faenamiento
bajo condiciones que garanticen ciertas características determinadas en las
respectivas ordenanzas, una de ellas la higiene de la carne que se comercializa
dentro del mercado. La carne, debe conocerse a ciencia cierta, es un excelente
alimento, solo si se obtiene a partir de animales sanos, sacrificados sin crueldad
en locales higiénicos y tecnológicamente adecuados, bajo procedimientos e
insumos controlados, con la asistencia profesional mínima de un médico
veterinario, y digo mínima porque además de dicho profesional, pueden
concurrir otros para complementar el servicio.

Clasificación de los mataderos

Los camales, llamados también mataderos se pueden clasificar según el origen
de su administración en los tipos siguientes:
 Camales de administración pública local (municipales).
 Camales de cooperativas de productores.
 Camales pertenecientes a las empresas comerciales de tipo privado.
 Órgano paraestatal encargado de la facilitación regional/nacional de los
servicios necesarios.
 DESCRIPCION Capacidad instalada por Destino de carne
jornada diaria
CATEGORIA 1 10 bovinos Mercado local
20 porcinos y camélidos
30 ovinos y caprinos
CATEGORIA 2 Mayor a categoría 1 Consumo nacional
CATEGORIA 3 Mayor a categoría 1 Consumo nacional y de
exportación
Fuente: REGLAMENTO SANITARIO DEL FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

 El camal pertenece a la categoría 1, según REGLAMENTO SANITARIO

DEL FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO, porque el destino de la carne es
solo para el mercado local.

Imagen 1: Ganado vacuno esperando Imagen 2: Ganado porcino esperando

Imagen 3: Ganado caprino esperando

En las imágenes 1,2 y 3 podemos observar a los animales esperando o reposando en un

patio de recepción adecuado para cada especie y según artículo 38º del reglamento
sanitario del faenado de animales de abasto (Descanso obligatorio de los animales)
los animales deben descansar un mínimo de 6 horas y máximo de 12 horas antes de ser
faenados.
 Imagen 4: Ganado vacuno caminando Imagen 5: Sala de aturdimiento
a la sala de aturdimiento

Imagen 6: Sala de aturdimiento de

cerdos

En las imágenes 4 y 5 podemos observar que el ganado se dirige a la zona de

aturdimiento y en la otra esperando que los aturdirá, y en la imagen 6 podemos ver el
aturdimiento de los cerdos, que según el artículo 54º del reglamento sanitario del
faenado de animales de abasto (aturdimiento de los animales) nos indica que el
aturdimiento e insensibilización deben realizarse sin que los animales sufran, y que la
manera de aturdir debe ser aprobado por el SENASA.

Imagen 7: Sala de Faenado de reses Imagen 8: Sala de Faenado de cerdos

En las imágenes 7 y 8 podemos observar el faenado de los animales, y en la imagen 8 a
las reses colgadas después del faenado, y según artículo 55º del reglamento sanitario
del faenado de animales de abasto (Autorización para el inicio del faenado), el
faenado debe iniciarse con la autorización y presencia de un medico veterinario quien
supervisara todas las operaciones de faenado, pero en las imágenes no observamos un
supervisor o al medico veterinario.

Imagen 9: Reses colgadas después del

faenado

En la imagen 9 podemos obserbar a las reses despues del faenado y que según artículo 60º
del reglamento sanitario del faenado de animales de abasto (Condición de apto
para el consumo humano), se tiene que hacer una evaluación post-morten que es
obligatoria, comprende en examen visual, la palpación, la incisión y si es posibles otras
pruebas de laboratorio que nos indiquen que es apto para el consumo, como podemos
observar estas imágenes ya las reses están listas para salir a los mercados y su posterior
consumo.

Imagen 10: viseras de animales

faenados

En la imagen 10 podemos obserbar las viceras colgadas identificadas despues del faenado y
que según artículo 61º del reglamento sanitario del faenado de animales de abasto
(Identificación de las menudencias), en este caso estaría cumpliendo con lo
establecido en el reglamento sanitario.
 Imagen 11: Estómagos y ternero
muerto

En la imagen 11 podemos observar un pequeño ternero muerto, esto nos indica

que no hay un médico veterinario, que según el artículo 33º del reglamento
sanitario del faenado de animales de abasto (Medicos veterinarios
requeridos en los mataderos) indica que cada matadero debe contar con un
medico veterinario por cada jornada de faenado, esta imagen nos indica que no
hay un medico veterinario u otro caso sería un mal control de los animales antes
del faenado.

Imagen 12: Maquinaria para el

Imagen 11: caldero
faenado

En la imagen 12 podemos observar uno de los equipos para el faenado, que

según el artículo 28º del reglamento sanitario del faenado de animales de
abasto (Materiales, equipos y superficies), los mataderos deben contar con
equipos de material resistente, no contaminante, de superficie lisa y de fácil
limpieza y deben garantizar la inocuidad, y podemos ver que equipo es de acero
inoxidable y esta cumpliendo con lo mencionado por el artículo.
IV. CONCLUSIONES:

 Se conoció las instalaciones de un camal, pero solo de manera virtual por

las imágenes y videos vistos en las clases, todo esto por la situación actual en la
que vivimos.

V. BIBLIOGRAFIA:

 REGLAMENTO SANITARIO DEL FAENADO DE ANIMALES DE

ABASTO
https://classroom.google.com/u/0/w/MTM3MDQ5ODMxNzAy/t/all?hl=es