Visita a la empresa. EL PAZO.

Misión: Carnes el Pazo C.A. es una empresa dedicada al beneficio, transformación

y comercialización de productos cárnicos y sus derivados, con procesos de
calidad, certificados y tecnología avanzada para satisfacer las necesidades de los
clientes y proveedores.
Visión: Ser un centro de beneficio moderno y confiable, para la comercialización
de productos cárnicos y servicios a nivel nacional con miras de expansión a
diversos mercados de exportación, bajo los requisitos de las normas
internacionales.
Nos dio la bienvenida la profesora Yasmary Urdaneta, junto con dos Ingenieros de
la empresa. Antes de comenzar nuestro recorrido por las instalaciones de la
empresa, nos colocamos nuestros implementos de bioseguridad, ya que sin ellos
no se puede andar en el área laboral, los cuales fueron: Guantes, tapabocas, bata,
botas de seguridad, casco de seguridad. Cabe añadir que para entrar y salir de
cada área se tiene que pasar por una maquina que se encarga de desinfectar. La
primera área en visitar fue el matadero, donde se realiza el beneficio animal. De
acuerdo con los estándares sanitarios y ambientales, esta planta de sacrificio está
conformada por su infraestructura, el personal operador y la tecnología idónea
para realizar todas las operaciones desde la llegada del ganado destinado para el
consumo humano hasta el almacenamiento y la distribución, garantizando la
inocuidad y calidad del producto final.
El beneficio animal de la empresa comienza alrededor de las 8am y culmina a las
10am, mas tardar 11 de la mañana. Hay dos turnos, el de la mañana y el de la
tarde, en esta oportunidad a nosotros nos toco presenciar el del área de la
mañana, el cual consistía en el beneficio a los bovinos. Pueden llegar
aproximadamente 400 animales, que puede depender de los pedidos que se
tengan. Pasando hasta 60 animales por hora. Es un proceso que no puede parar
ni un minuto. Este proceso consiste en transportar inicialmente,los animales desde
los criaderos hacia la planta de beneficio, y allí se disponen en zonas apropiadas
para llevar a cabo el procedimiento. Los animales son trasladados al lugar donde
se les aplica el proceso de insensibilizado para su posterior sacrificio y
desangrado. La insensibilización, aturdimiento o noqueo, es un proceso cuyo
objetivo consiste en que el animal quede inconsciente y se mantenga así hasta la
muerte, para así evitar cualquier sufrimiento innecesario durante el
desangramiento o sangría. Después de la postmorten del animal, se le retira la
piel, vísceras, cabeza y patas, para encaminarlo al sitio donde será inspeccionado
por un veterinario de planta que analizará la calidad de la carne del animal y dará
el aval para proceder al frio o ingreso a cavas y luego al proceso de desposte. La
calidad de la carne, clasificada por colores, para así permitir una mejor
organización e identificar cuales están actas para la venta, donde:
Las carnes triple AAA, es la de mejor calidad y es identifica con el color
La doble es buena tambien, pero no tanto como la triple AAA y es identificada por
el color
Mientras que la identificada por el color, es la de menor calidad.
Muchos de los desechos de los animales son seleccionados como subproductos
de otros procesos productivos.
La siguiente área en visitar fue la de descuartizado y empaquetado, es esta área
se hacen los cortes de las carnes, se agrupan y se empaquetan, para luego ser
pesados e identificados, aquí es donde se arman los pedidos. Los trabajadores en
esta área cuentan con delantales de un material resistente para así evitar
accidentes a la hora de realizar los cortes. Los cuchillos y demás herramientas son
de acero inoxidable y se renuevan constantemente.
La empresa, Carnes el Pazo, vende en gran cantidad a otras empresas,
restaurantes, como lo son el HiperLidery el restaurante Madeira. En ocasiones
esta venta puede ser de animales en pie, esto se refiere a que la empresa vende
al animal muerto, pero el comprador es el encargado de todo el proceso. La
empresa cuanta con un área de cortes donde no laboran sus trabajadores, esto se
refiere, a que la empresa presta sus servicios a los compradores de animales en
pie y estos son los encargados de traer a sus trabajadores y realizar todo el
proceso postmorten.
Otra área en visita fue la de las cavas de frio, para mantener y garantizar
la cadena de frío es necesario: Empaquetar herméticamente los alimentos.
Almacenar los alimentos en cámaras frigoríficas específicas. Llegando a estar a
temperaturas muy bajas. Los trabajadores en estas áreas utilizan implementos de
bioseguridad contra las temperaturas, como lo son gorros y chaquetas.
Otra área en visitar de la empresa, fue el área química y de control de calidad. En
esta área observamos como se evalúa la cantidad de cloro u otras sustancias en
el agua. Esta puede ser cualitativa y cuantitativa. Este proceso se realiza con
volumetría, hacen reaccione de ácido bajo, oxido reducción, entre otros. Y la parte
cualitativa que indica que hay y da una idea de en que cantidad esta, pero no es
un valor exacto. En una escala de colores, cada color de la escala indica un valor
aproximado de la concentración de cloro u otra sustancia en el agua. La muestra
de agua se obtiene de los tanques de abastecimiento de la empresa, los cuales
son 3, estos están enumerados. A estos tanques de les realiza diariamente
evaluación de dureza, de cloro, conductividad, ph. Estas muestras, se realizan con
una jeringa que indica la cantidad de muestra a tomar. Se les añade dos reactivos,
los cuales son, acido bórico y yoduro de potasio. Esta evaluación se realiza de una
vez, ya que al transcurrir los minutos se va degradando el color y el resultado ya
no será real. Se coloca la muestra en el comparador, junto con la escala de
colores y se identifica un color que se aproxime. Cada color tiene un valor
numérico. Cabe añadir que el rango de aceptación para los tanques de agua es de
0.5 a 0.13, cuando el resultado de la muestra arroja que el agua esta fuera de
rango, esto quiere decir que el agua esta sobrepasado con mas cloro del
adecuado, al obtener este resultado se debe de hacer una corrección al agua.
Desde esta área se les comunica a los operadores de dicha área, para proceder a
verte mas agua en el tanque con dicho rango alto, ya que al agregar mas agua se
diluye la concentración. Estas pruebas se hacen diariamente.
Cabe añadir que la microbiología de la empresa de rige por normas COVENIN. Se
realizan análisis no solo en los procesos cárnicos, si no tambien en los equipos,
superficies, personal, todo lo que llega a almacén, sobre todo el jabón que debe
ser neutro, el nivel de planta de derivados, en esta planta se procesan todos los
desechos del animal. En esta área procesas dichos desechos y lo vuelven harina
de carnes y huesos.

Visita a Carnes El Paso (Aporte de WILL MUJICA)

Es un centro industrial de procesamiento carnico donde se realiza el desposte de

Bovinos,Caprinos,Ovinos y Porcino.
E canes el paso sus operaciones y servicios se fundamentan en tres pilares los
cuales son :
El bienestar animal es por ello que antes del proceso de desposte se llevan a los
animales a corrales antes de su veneficio para mejorar su bienestar antes del
desposte en el caso del ganado Bovino se es insensibilizaado con una pistola
perno cautiva para luego comensar el proceso y en el caso del ganado porcino es
llevado para su manejo de forma compasiva hacia una camara de CO2 que
insencibilza al animal antes de pasar a ser veneficiado
LaTrazabilidad la cual permite identificar el lote desde la entra o recepcion del
mismo y posteriomente la identificacion de cada canal durante su veneficio hasta
su almacenamiento y despacho .
La Inocuidad Con la que se garantiza la higiene en toda las partes del proceso
gracias al cumplimientos de las buenas practicas industriales siguiendo las normas
establecidadas a nivel nacional e internacional es por ello que en el proceso en las
salas de desposte se

realiza bajo línea  refrigerada que garantiza la cadena de frío; con personal
altamente calificado en los procesos y protocolos de desposte y manipulación de
la carne, para entregar un producto inocuo, con mayor vida útil, de excelente
calidad.
En carnes el paso cuentan con una camara de refrigeracion que disminuyen la
temperatura de la carne hasta en 15 grados en 3 horas logrando asi la reduccion
de la carga a nivel microbilogico. Tambien se cuenta con cavas refrigeradoras
para cada especie.
En las salas de desposte se realizan y se separan los distintos cortes de carnes
del animal estas salas son climatizadas para garantizar la inocuidad e higiene del
producto terminado.
Algo muy importante en este proceso de desposte dentro del centro carnico es la
cadena de refrigeracion y es que en este centro se cuenta con un sistema de
refrigeracion empleando el amoniaco como base La Refrigeración con
Amoniaco es una alternativa para el sector industrial, por ser un gas natural, con
menor costo que los refrigerantes de uso convencional, que genera ahorros
energéticos considerables, lo cual garantiza la recuperación de la alta inversión
inicial, que requiere estas instalaciones.
Además la Refrigeración por amoniaco es una opción para responder al reto de
reducir las emisiones directas e indirectas de gases de efecto invernadero,