CRITERIOS DE EVALUACIÓN PARA LA IDENTIFICAION DE LOS

PELIGROS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

INSTRUCTIVO PARA LA ELABORACION DE LA MATRIZ DE IDENTIFICACIÓN D

RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
1. MATRIZ DE IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS
Es una técnica para describir los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos, identificando la clase d
físicos y químicos.

2. ETAPAS DEL PROCESO

Se identifica en que lugar de la cadena productiva se aplica la matriz, ya sea: Recepción, almacenamiento, prod
conservación, distribución y/o transporte.

3. NIVEL ACEPTABLE:

Límite en el que se permite la presencia del peligro en el alimento. En los biológicos se implica los límites microb
Norma.

4. EVALUACIÓN DEL PELIGRO

Herramienta que permite cuantificar el nivel de peligrosidad mediante el análisis de la probabilidad y la severid
medidas de control.
a) PROBABILIDAD: Evalúa la frecuencia en la que pueden presentarse incidentes por presencia de peligros en lo
clasificada en Baja, Media y Alta

b)SEVERIDAD: Consecuencias que puede tener un alimento contaminado al momento de ser consumidos por

5. MEDIDA DE CONTROL

Acciones tomadas con el fin de evitar que los alimentos se vean afectados por presencia de peligros.

6.CONTROLES

Hace referencia a cuando el peligro se previene, reduce o elimina del alimento.

7. GESTIÓN
Tratamiento que se le de a la etapa en la que se encuentre el alimento o materia prima, para el manejo de los p
PPR, PC o PCC
 CODIGO: PR-INC-001
A IDENTIFICAION DE LOS REVISION: 2
ALIMENTARIA FECHA: 22-06-2019
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ATRIZ DE IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS

DAD DE LOS ALIMENTOS

os alimentos, identificando la clase de peligros biológicos,

a: Recepción, almacenamiento, producción, cocción,

iológicos se implica los límites microbiológicos exigidos por la

nálisis de la probabilidad y la severidad, para establecer las

dentes por presencia de peligros en los alimentos. Está

al momento de ser consumidos por los usuarios.

por presencia de peligros.

ento.

ateria prima, para el manejo de los peligros asociados, ya sea:

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PELIGROS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA FECHA: 22-06-2019
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EVALUACIÓN DEL PELIGRO PROBABILIDAD

VARIABLES INTERPRETACION NIVEL BAJO (1) MEDIO (2) ALTO (3)

1: Puede causar malestares débiles, por encontrarse en

etapas anteriores a procesos de desinfección o cocción. BAJO (1) 1 2 3

SEVERIDAD
2: Puede causar Hospitalización o incapacidad, por
SEVERIDAD encontrarse en etapas posteriores a procesos de MEDIO (2) 2 4 6
desinfección, conservación o cocción.
3: Causa hospitalización, muerte, o efectos severos
ALTO (3) 3 6 9
considerados a la salud.
FACTOR DE PONDERACION ACCIÓN
1: No se ha presentado en el transcurso un año, pero RESULTADO PELIGRO PREVENIR PPR
puede ocurrir. EVALUACIÓN
PROBABILIDAD 2: No se ha presentado en los últimos seis meses, pero DEL PELIGRO
ha sucedido. 1 NO REDUCIR PC y PCC
3: Frecuentemente ocurre (continuo, igual o inferior a un
mes). 2 NO ELIMINAR PCC
Resultado 3: Peligro que puede reducirse o eliminarse 3 SI
PELIGROS SIGNIFICANTES: Se considera peligros significantes los
NIVEL ALTO DE de resultados 4,6 y 9 generados de multiplicar la probabilidad y 4 SI
PELIGROSIDAD severidad, a estos peligros significativos se les aplica la metodología de
6 SI
árbol de decisiones con el fin de identificar los PCC.

9 SI
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NOMBRE DE LA EMPRESA: GRUPO BIMBO FECHA DE ELABORACIÓN: 21

RESPONSABLE: SINDY GUTIERREZ PROCESO: produccion

PELIGROS: Identificar los peligros biológicos, físicos y PROBABILIDAD SEVERIDAD SIGNIFICANTES PELIGRO ACCIÓN DEL PELI

IDENTIFICAR PCC
químicos. Y los niveles permisibles en los alimentos. Bajo 1 Bajo 1 4 NO SI Se Previene:
Medio 2 Medio 2 6 SI NO Se Reduce:
Seleccionar peligro, dependiendo
Alto 3 Alto 3 9 el resultado. NA Se Elimina:

EVALAUCION DEL PELIGRO JERARQUIZAR

NIVEL ACEPTABLE

PROBABILIDAD

NIVEL DE RIESGO
SEVERIDAD

PREVENIR
PELIGRO

REDUCIR
ETAPAS DEL PROCESO IDENTIFICACION DE PELIGRO MEDIDAS DE CONTROL

B M A B M A
biologico: contaminacion
microbiana en huevos por
Crecimiento de Salmonella por 1 1 1 no si
condiciones de trasporte
inseguras

RECEPCION DE fisico :presencia de piedras en

MATERIA PRIMA la harina, pero por falta de 2 2 4 si
revision no se dieron cuenta.
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

quimicos: contaminacion
cruzada con productos de 1 1 1 no si
limpieza o insumos quimicos.
biologico : contaminacion
Generada por esporas que
llevan a la presencia de hongos 2 1 2 no
en la masa.

fisico: contaminacion causada

elaboracion de masa por manipuladores. Suciesa en
3 1 3 si
uñas.

quimicos:suciesa o restos de
productos quimicos usados en 1 1 1 no si
la limpieza de mesones.
biologico :Contaminación
por enterobacterias
(e. coli, etc.) por presencia de
inseptos como cucaracha 1 1 1 no si
caminando encima de la masa
que se va a dividir.

fisico : presencia de cabellos en

dividido la masa que se va utilizar para
la division de pan por falta de
uso de gorro.

quimicos: se nota particulas de

jabon en el cuchillo que se usa
para realizar el divido de la
masa.
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7 2019

produccion

ACCIÓN DEL PELIGRO

Se Previene: PPR
Se Reduce: PC y PCC

Se Elimina: PCC

JERARQUIZAR GESTION
ELIMINAR

PPR

PCC
PC

si si
 si si

si
si

si

si