CRITERIOS DE EVALUACIÓN PARA LA IDENTIFICAION DE LOS

PELIGROS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

INSTRUCTIVO PARA LA ELABORACION DE LA MATRIZ DE IDENTIFICACIÓN D

RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
1. MATRIZ DE IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS
Es una técnica para describir los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos, identificando la clase d
físicos y químicos.

2. ETAPAS DEL PROCESO

Se identifica en que lugar de la cadena productiva se aplica la matriz, ya sea: Recepción, almacenamiento, prod
conservación, distribución y/o transporte.

3. NIVEL ACEPTABLE:

Límite en el que se permite la presencia del peligro en el alimento. En los biológicos se implica los límites microb
Norma.

4. EVALUACIÓN DEL PELIGRO

Herramienta que permite cuantificar el nivel de peligrosidad mediante el análisis de la probabilidad y la severid
medidas de control.
a) PROBABILIDAD: Evalúa la frecuencia en la que pueden presentarse incidentes por presencia de peligros en lo
clasificada en Baja, Media y Alta

b)SEVERIDAD: Consecuencias que puede tener un alimento contaminado al momento de ser consumidos por

5. MEDIDA DE CONTROL

Acciones tomadas con el fin de evitar que los alimentos se vean afectados por presencia de peligros.

6.CONTROLES

Hace referencia a cuando el peligro se previene, reduce o elimina del alimento.

7. GESTIÓN
Tratamiento que se le de a la etapa en la que se encuentre el alimento o materia prima, para el manejo de los p
PPR, PC o PCC
 CODIGO: PR-INC-001
A IDENTIFICAION DE LOS REVISION: 2
ALIMENTARIA FECHA: 22-06-2019
PAGINA: 1 DE 1

DAR CLICK

ATRIZ DE IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS

DAD DE LOS ALIMENTOS

os alimentos, identificando la clase de peligros biológicos,

a: Recepción, almacenamiento, producción, cocción,

iológicos se implica los límites microbiológicos exigidos por la

nálisis de la probabilidad y la severidad, para establecer las

dentes por presencia de peligros en los alimentos. Está

al momento de ser consumidos por los usuarios.

por presencia de peligros.

ento.

ateria prima, para el manejo de los peligros asociados, ya sea:

 CODIGO: PR-INC-001
CRITERIOS DE EVALUACIÓN PARA LA IDENTIFICAION DE LOS REVISION: 2
PELIGROS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA FECHA: 22-06-2019
PAGINA: 1 DE 1

DAR CLICK DAR CLICK

EVALUACIÓN DEL PELIGRO PROBABILIDAD

VARIABLES INTERPRETACION NIVEL BAJO (1) MEDIO (2) ALTO (3)

1: Puede causar malestares débiles, por encontrarse en

etapas anteriores a procesos de desinfección o cocción. BAJO (1) 1 2 3

SEVERIDAD
2: Puede causar Hospitalización o incapacidad, por
SEVERIDAD encontrarse en etapas posteriores a procesos de MEDIO (2) 2 4 6
desinfección, conservación o cocción.
3: Causa hospitalización, muerte, o efectos severos
ALTO (3) 3 6 9
considerados a la salud.
FACTOR DE PONDERACION ACCIÓN
1: No se ha presentado en el transcurso un año, pero RESULTADO PELIGRO PREVENIR PPR
puede ocurrir. EVALUACIÓN
PROBABILIDAD 2: No se ha presentado en los últimos seis meses, pero DEL PELIGRO
ha sucedido. 1 NO REDUCIR PC y PCC
3: Frecuentemente ocurre (continuo, igual o inferior a un
mes). 2 NO ELIMINAR PCC
Resultado 3: Peligro que puede reducirse o eliminarse 3 SI
PELIGROS SIGNIFICANTES: Se considera peligros significantes los
NIVEL ALTO DE de resultados 4,6 y 9 generados de multiplicar la probabilidad y 4 SI
PELIGROSIDAD severidad, a estos peligros significativos se les aplica la metodología de
6 SI
árbol de decisiones con el fin de identificar los PCC.

9 SI
 CODIGO: PR-INC-00
MATRIZ DE IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS RELACIONADOS CON LA INOCUIDAD DE LOS REVISION: 2
ALIMENTOS FECHA: 22-06-2019
PAGINA: 1 DE 1

NOMBRE DE LA EMPRESA: Panaderia LA BAGUETTE FECHA DE ELABORACIÓN: 10

RESPONSABLE: Mario Palmar Betancurt PROCESO: panifición

PELIGROS: Identificar los peligros biológicos, físicos y PROBABILIDAD SEVERIDAD SIGNIFICANTES PELIGRO ACCIÓN DEL PELI

IDENTIFICAR PCC
químicos. Y los niveles permisibles en los alimentos. Bajo 1 Bajo 1 4 NO SI Se Previene:
Medio 2 Medio 2 6 SI NO Se Reduce:
Seleccionar peligro, dependiendo
Alto 3 Alto 3 9 el resultado. NA Se Elimina:

EVALAUCION DEL PELIGRO JERARQUIZAR

NIVEL ACEPTABLE

PROBABILIDAD

NIVEL DE RIESGO
SEVERIDAD

PREVENIR
PELIGRO

REDUCIR
ETAPAS DEL PROCESO IDENTIFICACION DE PELIGRO MEDIDAS DE CONTROL

B M A B M A
Biológicos: Crecimiento de
Salmonella por transporte en
condiciones inseguras
Ausente 2 2 4 SI SI
en 25/g

Inspección en la recepción
lmacenamiento de de la materia prima para
Materia Prima evitar cualquier tipo de
contaminación.
 Biológicos:
Crecimiento de E. coli por
transporte en condiciones
inseguras < 10 ufc/g 2 2 4 SI SI
Inspección en la recepción
lmacenamiento de de la materia prima para
Materia Prima evitar cualquier tipo de
Biológicos: contaminación.
Crecimiento de Estafilicocos
coagulasa (+) por transporte en < 100
condiciones inseguras ufc/g 2 2 4 si SI

Biológicos:
Crecimiento de Bacillus cereus
por transporte en condiciones < 100
inseguras ufc/g 2 2 4 SI SI

Biológicos: mohoos y levadura

por transporte en condiciones Ausente
en 25/g 1 1 1 NO SI SI
inseguras
Biológicos:
Crecimiento de E. coli por
transporte en condiciones
inseguras < 10 ufc/g 2 2 4 SI SI SI

Inserción de un monitoreo
Biológicos: de tiempos mediante un
Crecimiento de Estafilicocos temporizador con control
coagulasa (+) por transporte en < 100 de registros para asegurar
condiciones inseguras ufc/g 2 2 4 si las características finales SI SI
Cuarto de
fermentación del producto. Sanitizar el
ambiente del cuarto de
fermentación
Biológicos:
Crecimiento de Bacillus cereus
por transporte en condiciones < 100
inseguras 2 2 4 SI SI SI
ufc/g
 Cambio en las propiedades
del producto final por falta
de control de tiempo en la 2 1 2 no si
fermentación.

Biológicos: Crecimiento de
Salmonella por transporte en
condiciones inseguras
Biológicos:
Crecimiento de Estafilicocos
coagulasa (+) por transporte en
condiciones inseguras

lmacenamiento de
Materia Prima Biológicos:
Crecimiento de Bacillus cereus
por transporte en condiciones
inseguras
 CODIGO: PR-INC-001
REVISION: 2
FECHA: 22-06-2019
PAGINA: 1 DE 1

10 2020

panifición

ACCIÓN DEL PELIGRO

Se Previene: PPR
Se Reduce: PC y PCC

Se Elimina: PCC

JERARQUIZAR GESTION
ELIMINAR

PPR

PCC
PC

SI
 SI

SI

SI

SI

SI SI

SI SI

SI SI
si
 FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS DE LABORES
HORA DETERGENTE
EQUIPO TIEMPO DE TIPO DE
INICIO FINAL TIPO DE DETERGENTECANTIDAD ACCIÓN ACCIÓN FECHA:
BATIDORA
ROYADORA
BANDEJAS
ESTIVEROS
MESAS
GRANDE
MESA
MEDIANA

MESA
PEQUEÑA
CORTADORA
UTENSILIOS
TINA
HORNO
VITRINAS
PAREDES
PISOS
SUPERFICIES
REFRIGERADOR
1

REFRIGERADOR
3

REFRIGERADOR
3 TORTAS

FIRMA DEL SUPERVISOR :

FIRMA DEL OPERADOR 1
FIRMA DEL OPERADOR 2
FIRMA DEL OPERADOR 3
FIRMA DEL OPERADOR 4
 ¿ESPUNTO CRITICO
ETAPA DEL
PELIGRO IDENTIFICADO P1 P2 P3 P4 DE CONTROL (PCC)
PROCESO
SI/NO

BIOLÓGICO: Presencia de mohos y

SI NO SI SI NO
levaduras
QUÍMICO: Presencia de Bromato de
SI NO NO NO
Recepción Potasio

FÍSICO: Presencia de partículas

extrañas: Piedras, pelos, astillas de SI NO NO NO
madera, hilos de los sacos

BIOLÓGICO: Contaminación y
desarrollo microbiano de mohos y SI NO SI SI NO
levaduras
Almacenamiento
QUÍMICO: Ningún peligro identificado NO
FÍSICO: Presencia de heces de roedores
SI NO NO NO
e Infestación de plagas

BIOLÓGICO: Contaminación microbiana

SI NO SI SI NO
por Stapylococcus aureus

QUÍMICO: Ningún peligro identificado SI NO NO NO

Pesado
FÍSICO: Contaminación con partículas
como (Pelos, metales) Presencia de SI NO NO NO
partículas de polvo ó tierra)

BIOLOGICO: Contaminación microbiana

por S. aureus SI NO SI SI NO

QUÍMICO: Residuos de desinfectante

SI NO NO NO
Mezclado y cloro ó productos de limpieza
sobado

FÍSICO: Contaminación con partículas

(Pelos, metales) Presencia de partículas SI NO NO
de polvo ó tierra)

¿ESPUNTO CRITICO
ETAPA DEL
PELIGRO IDENTIFICADO P1 P2 P3 P4 DE CONTROL (PCC)
PROCESO
SI/NO

BIOLÓGICO :Contaminación microbiana

SI NO SI SI NO
por St. aureus
Tren de laboreo:
1. Pesado QUÍMICO:Ningún peligro identificado NO
de la masa
2. corte FÍSICO
3. boleo Contaminación con partículas (Pelos, SI NO NO NO
metales) Presencia de partículas de
polvo ó tierra)
 BIOLÓGICO :Contaminación microbiana
SI NO SI SI NO
por S. aureus

QUÍMICO:Ningún peligro identificado NO

Fermentación

FISICO: Infestación y/o contaminación

SI NO NO No
por plagas

BIOLÓGICO :Contaminación microbiana

SI NO SI SI NO
por S aureus, Salmonella, E. coli
Pintado
QUIMICO: Residuos de desinfectante SI NO NO NO
FÍSICO: Residuos fecales, cascara de
SI NO
huevo, plumillas.

BIOLÓGICO: Supervivencia de
Microorganismos patógenos y esporas SI
S SI
Horneado
QUÍMICO:Ningún peligro identificado NO
FISICO:Ningún peligro identificado NO
¿ESPUNTO CRITICO
ETAPA DEL
PELIGRO IDENTIFICADO P1 P2 P3 P4 DE CONTROL (PCC)
PROCESO
SI/NO

BIOLÓGICO :Contaminación microbiana

SI NO SI SI NO
por mohos

Enfriado QUÍMICO:Ningún peligro identificado SI NO NO n NO

FISICO: Infestación y/o contaminación SI NO NO NO NO

por plagas
BIOLÓGICO :Contaminación microbiana
SI NO SI SI NO
por mohos
QUIMICO: Residuos de desinfectante SI NO NO NO
Almacenado en
vitrina FÍSICO
Contaminación con partículas (Pelos,
SI NO NO NO
metales) Presencia de partículas de
polvo ó tierra)
 NOMBRE PAN CROISSANT
Descripcion

Producto obtenido por cocción de la masa

fermentada, hecha con una mezcla de harina de
trigo, azucar, mantequilla, sal, huevo, mejoradores
permitidos, escencias, vitina, agua, lavadura.

Ingredientes cantidad
Harina de trigo 6 kilos
Sal 50 gramos
Levadura 30 gramos
Mantequilla 500 gramos
Huevo 3 huevos
INGREDIENTES Y FORMULACION:
Escencia de vainilla 1 mililitro
Escencia de arequipe 1 mililitro
Escencia de mantequilla 1 mililitro
mejorador 15 gramos
Vitina 1 kilo
Agua 900 mililitros
FORMAS DE USO Alimento de consumo directo

CONSUMIDORES POTENCIALES Este producto se consume de forma directa y podria

acompañarse con algun tipo de bebida fria o
caliente. Dirigido a un gran gama de consumidores
del el menor de un año hasta el adulto mayor

No posee empaque o envoltura ya que es para

EMPAQUE PRIMARIO
consumo inmediato

hasta momento no cuenta con un rotulado o

etiqueta, pero deberia subministrar la siguiente
ROTULADO Y ETIQUETA información. Peso neto, Codigo de lote, Registro
sanitario y recomentdaciones de almacenamientos

VIDA UTIL 2 a tres dias

Temperatura: 25°C como maximo

CONDCIONES DE ALMACENAMIENTO

Humedad : 70%
 SUPERFICIES A LIMPIAR
VIDRIO ACERO INOXIDABLE ALUMINIO facil PLASTICO MADERA
limpieza
atacado
Facil Limpieza facil se por lo dificil No se debe
limpieza Uso considera el pulido detergente limpieza, utilizar en las
de terminado de la s acidos y puede industria de
diferentes superficie y grado de alcalinos, usarse alimentos
detergentes la curvatura puede diferente debido a su
opacarse o tipos de superficie
disolverse detergente porosa
 DETERMINACION DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DE PREPARACION DE ALIMENTOS

TEMA A EVALUAR
PUNTOS OBSERVACIONES
EDIFICACIONES E
8 La calificación del bloque corresponde al 10% del total del acta
INSTALACIONES

EQUIPOS Y UTENSILIOS 12 La calificación del bloque corresponde al 12% del total del acta

PERSONAL MANIPULADOR 11.5 La calificación del bloque corresponde al 20% del total del acta

REQUISITOS HIGIENICOS 28 La calificación del bloque corresponde al 25% del total del acta

SANEAMIENTO 28 La calificación del bloque corresponde al 33% del total del acta

PUNTAJE TOTAL 87.5

E ALIMENTOS

10% del total del acta

12% del total del acta

20% del total del acta

25% del total del acta

33% del total del acta

 FORMATOS DE RESIDUOS SOLIDOS
FECHA TIPO RE RESIDUO PESO RESPONSABLE

SUPERVISOR:
 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO Temperatura ambiente

PESADO Y MEDICION DE LOS INGREDIENTES Harina de trigo

Sal

Hasta quedar MEZCLADO HOMOGENIZADO Levadura

sin grumos Mantequilla
SOBADO Huevo
Esencia de vainilla
100 Gramos CORTADO Esencia de arequipe
Esencia de mantequilla
1 HORA LEUDADO mejorador
Vitina
1 Huevo PINTADO Agua

150 °C por 15
HORNEADO
a 18 minutos

ENFRIADO

ALMACENADO EN VITRINA
peratura ambiente

6 kilos
50 gramos
30 gramos
500 gramos
3 huevos
1 mililitro
1 mililitro
1 mililitro
15 gramos
1 kilo
900 mililitros
 Peligros potenciales
ETAPA DEL introducidos, controlados o potencial significativo en Justifique su desición para la
PROCESO aumentados en esta etapa la seguridad del producto?
BIOLOGICO, QUIMICO
FISICO
BIOLOGICO: Presencia
de mohos y levaduras
RECEPCIÓN
QUIMICO:
Presencia de bromato de
potasio
FISICO:Presencia de
particulas extrañas como
piedras, astillas de madera
hilos de sacos u otras
semillas
¿Hay algun peligro
columna 3
(Si/No)
Presencia de mohos: se
asocia con malas condiciones
NO de almacenamiento de la
materia prima, debido a la
humedad, esto es controlado
en la selección de
proveedores. Presencia de
levaduras: se puede
presentar cuando de esta
moliendo el trigo y adquieren
importancia cuando la harina
toma humedad
Los proveedores no deben
NO vender la harina con
bromato de potasio
NO se le exigira al proveedor un
certificado el cual cumpla
con las especificaciones de la
materia prima
 ¿Que medida (s)
ustifique su desición para la preventivas se pueden ¿Es est etapa un punto
columna 3 aplicar para prevenir estos critico de control? (Si/No)
peligros significativos?

Cumplir con la
evaluacion, selección y
seguimiento de
Presencia de mohos: se proveedores calificados.
socia con malas condiciones Tambien cumplir con
de almacenamiento de la NO
lo establecido en las
materia prima, debido a la buenas practicas de
umedad, esto es controlado manufactura en el proceso
en la selección de de recepción de materia
proveedores. Presencia de prima
levaduras: se puede
presentar cuando de esta
moliendo el trigo y adquieren
mportancia cuando la harina
toma humedad

Cumplir con lo
Los proveedores no deben
vender la harina con establecido en las NO
especificaciones de la
bromato de potasio
materia prima

Cumplir con lo
e le exigira al proveedor un establecido en las
NO
certificado el cual cumpla especificaciones de la
on las especificaciones de la materia prima
materia prima
 Peligros potenciales
¿Hay algun peligro
introducidos, controlados
potencial
ETAPA DEL o aumentados en esta Justifique su desición para
significativo en la
PROCESO etapa la columna 3
seguridad del
BIOLOGICO, QUIMICO producto? (Si/No)
FISICO

Puede haber crecimiento

de mohos y levaduras
BIOLÓGICO:
debido a una mala
Contaminación y
condicion de
desarrollo SI
microbiano de almacenamiento, falta de
control de temperatura,
mohos y levaduras
humedad en donde se
almacena

QUIMICO: Podrian entar
en contacto sustancias de
limpieza o pesticida
ALMACENAMIENTO
En los momentos de
limpieza y control de
SI plagas podria entar en
contacto sustancias
quimicas

Presencia de heces
de roedores e
infestación de
plagas en el
FÍSICO: almacén se puede
Presencia de: ocasionar por
- Heces de roedores SI malas prácticas de
- Infestación de almacenamiento,
plagas así como la
carencia de un
control ó manejo
de plagas en la
zona del almacén.
¿Que medida (s) preventivas
¿Es est etapa un
se pueden aplicar para
punto critico de
prevenir estos peligros
control? (Si/No)
significativos?

Cumplir con lo
establecido en el
Manual de Buenas
Prácticas de NO
Manufactura con
respecto al
almacenamiento

Cumplir con lo
establecido en el
Manual de Buenas
Prácticas de NO
Manufactura con
respecto al
almacenamiento

Cumplir con lo
establecido en el
Manual de Buenas
Prácticas de NO
Manufactura con
respecto al
almacenamiento
 Peligros potenciales
introducidos, controlados ¿Hay algún peligro
o aumentados en esta potencial significativo en Justifique su decisión para
ETAPA DEL PROCESO
etapa la seguridad del producto? la columna 3
(Si/No)
BIOLOGICO, QUIMICO
FISICO

S. aureus existe en
abundancia en la
piel y en las
mucosas animales
BIOLÓGICO de sangre caliente,
Contaminación pero el origen
microbiana por SI principal de las
Stapylococcus cepas productoras
de enterotoxinas, es
aureus el portador humano.
Las materias
primas e insumos
se pueden
contaminar como
consecuencia de
prácticas higiénicas
defectuosas.

QUÍMICO
Ningún peligro
PESADO identificado

Las materias
FÍSICO: extrañas pueden
Contaminación con introducirse en esta,
partículas extrañas proveniente del
(Pelos, metales) SI manipulador ya que
Presencia de él está en contacto
partículas de polvo directo con las
o tierra materias primas e
insumos.
La presencia de
partículas de tierra
es debido a una
falta de limpieza en
los artículos a
emplear o el equipo
utilizado
 ¿Que medida (s)
ustifique su decisión para preventivas se pueden ¿Es esta etapa un punto
la columna 3 aplicar para prevenir estos critico de control? (Si/No)
peligros significativos?

Cumplir con lo
establecido en el
S. aureus existe en Procedimiento de
abundancia en la Limpieza e Higiene
piel y en las del personal.
mucosas animales
de sangre caliente,
pero el origen
principal de las NO
cepas productoras Cumplir con lo
de enterotoxinas, es establecido en el
el portador humano. Procedimiento de
Las materias Limpieza y
primas e insumos Saneamiento de
se pueden Utensilios y
contaminar como accesorios de
consecuencia de producción.
prácticas higiénicas
defectuosas.

NO

Las materias
extrañas pueden
introducirse en esta,
proveniente del Cumplir con el
manipulador ya que Programa de Higiene NO
él está en contacto y Saneamiento.
directo con las
materias primas e
insumos.
La presencia de
partículas de tierra
es debido a una
falta de limpieza en
los artículos a
emplear o el equipo
utilizado
 Peligros potenciales ¿Hay algun
introducidos, controlados peligro potencial
ETAPA DEL o aumentados en esta significativo en Justifique su desición para la
PROCESO etapa la seguridad del columna 3
producto?
BIOLOGICO, QUIMICO (Si/No)
FISICO

S. aureus existe en abundancia en

la piel y en las mucosas animales de
BIOLÓGICO: sangre caliente, pero el origen
Contaminación principal de las cepas productoras
microbiana por SI de enterotoxinas, es el portador
Stapylococcus humano. Las materias primas e
aureus insumos se pueden contaminar
como consecuencia de prácticas
higiénicas defectuosas.

MEZCLADO Y QUÍMICO: Residuos de

SOBADO desinfectante alcohol de El personal debe estar capacitado
NO
96° ó productos de para evitar este peligro
limpieza

Las materias extrañas pueden

FÍSICO
introducirse en esta proveniente
Contaminación con
partículas extrañas del manipulador ya que él está en
(Pelos, metales) SI contacto directo con las materias
primas e insumos. La presencia de
Presencia de
partículas de tierra es debido a una
partículas de polvo
falta de limpieza en los artículos a
ó tierra
emplear ó el equipo utilizado.
 ¿Que medida (s) ¿Es est etapa
preventivas se pueden un punto
fique su desición para la
aplicar para prevenir critico de
columna 3
estos peligros control?
significativos? (Si/No)

Cumplir con lo
establecido en el
Procedimiento de
us existe en abundancia en Limpieza e Higiene
en las mucosas animales de del personal.
e caliente, pero el origen
al de las cepas productoras
erotoxinas, es el portador Cumplir con lo NO
no. Las materias primas e establecido en el
os se pueden contaminar Procedimiento de
consecuencia de prácticas Limpieza y
giénicas defectuosas. Saneamiento de
Utensilios y
accesorios de
producción.

onal debe estar capacitado Cumplir con el

Programa de Higiene NO
ara evitar este peligro
y Saneamiento.

materias extrañas pueden

ucirse en esta proveniente
nipulador ya que él está en Cumplir con el
to directo con las materias Programa de Higiene NO
e insumos. La presencia de
y Saneamiento.
as de tierra es debido a una
e limpieza en los artículos a
ear ó el equipo utilizado.
 Peligros potenciales ¿Hay algun
introducidos, controlados peligro potencial
o aumentados en esta significativo en Justifique su desición para la
ETAPA DEL PROCESO
etapa la seguridad del columna 3
producto?
BIOLOGICO, (Si/No)
QUIMICO FISICO

S. aureus existe en abundancia

en la piel y en las mucosas
animales de sangre caliente,
BIOLÓGICO: pero el origen principal de las
Contaminación
cepas productoras de
microbiana por SI
enterotoxinas, es el portador
Stapylococcus
humano. Las materias primas e
aureus
insumos se pueden contaminar
como consecuencia de prácticas
higiénicas defectuosas.

QUÍMICO
Residuos de El personal debe estar
desinfectante
TREN DE LABOREO 1. alcohol de 96° ó NO capacitado para evitar este
Pesado de la masa productos de peligro
2. Corte de la masa limpieza
3. Boleo de la masa

Las materias extrañas pueden

FÍSICO introducirse en esta proveniente
Contaminación con del manipulador ya que él está
partículas extrañas en contacto directo con las
(Pelos, metales) SI materias primas e insumos. La
Presencia de presencia de partículas de tierra
partículas de polvo es debido a una falta de limpieza
ó tierra en los artículos al emplear ó el
equipo utilizado.

tifique su desición para la
columna 3
¿Que medida (s)
¿Es est etapa un
preventivas se pueden
punto critico de
aplicar para prevenir estos
control? (Si/No)
peligros significativos?

Cumplir con lo
establecido en el
Procedimiento de
reus existe en abundancia Limpieza e Higiene
la piel y en las mucosas del personal.
males de sangre caliente,
o el origen principal de las
cepas productoras de
Cumplir con lo NO
erotoxinas, es el portador
ano. Las materias primas e establecido en el
mos se pueden contaminar Procedimiento de
consecuencia de prácticas Limpieza y
higiénicas defectuosas. Saneamiento de
Utensilios y
accesorios de
producción.

El personal debe estar Cumplir con el

pacitado para evitar este Programa de Higiene NO
peligro y Saneamiento.

materias extrañas pueden

ducirse en esta proveniente
manipulador ya que él está
contacto directo con las Cumplir con el
erias primas e insumos. La Programa de Higiene NO
ncia de partículas de tierra y Saneamiento.
bido a una falta de limpieza
os artículos al emplear ó el
equipo utilizado.
 Peligros potenciales ¿Hay algun
introducidos, controlados peligro potencial
ETAPA DEL o aumentados en esta Justifique su desición para la
significativo en la
PROCESO etapa columna 3
seguridad del
BIOLOGICO, QUIMICO producto? (Si/No)
FISICO

S. aureus existe en
abundancia en la piel y en las
mucosas animales de sangre
BIOLÓGICO: caliente, pero el origen
Contaminación principal de las cepas
microbiana por SI productoras de enterotoxinas,
Stapylococcus es el portador humano. Las
aureus materias primas e insumos se
pueden contaminar como
consecuencia de prácticas
higiénicas defectuosas.
LEUDADO

QUÍMICO Residuos de
El personal debe estar
desinfectante o alcohol
NO capacitado para evitar este
de 96° ó productos de
peligro
limpieza

La masa de fermentación
FÍSICO
puede ser un foco de
Infestación y/o
SI proliferación de plagas por los
contaminación por
residuos de masa que se
plagas
puedan quedar.
 ¿Que medida (s) ¿Es est etapa
preventivas se pueden un punto
aplicar para prevenir critico de
estos peligros control?
significativos? (Si/No)

Cumplir con lo
establecido en el
Procedimiento de
Limpieza e Higiene
del personal.

NO
Cumplir con lo
establecido en el
Procedimiento de
Limpieza y Saneamiento
de Utensilios y
accesorios de
producción.

Cumplir con el
Programa de Higiene NO
y Saneamiento.

Cumplir con el Programa

de Higiene y NO
Saneamiento.
 Peligros potenciales
introducidos, controlados ¿Hay algun peligro
ETAPA DEL o aumentados en esta potencial significativo Justifique su desición para la
PROCESO etapa en la seguridad del columna 3
producto? (Si/No)
BIOLOGICO, QUIMICO
FISICO

S. aureus existe en
abundancia en la piel y en las
mucosas animales de sangre
caliente, pero el origen
BIOLÓGICO: principal de las cepas
Contaminación productoras de entero toxinas
microbiana por SI es el portador humano
Stapylococcus Salmonella, lo encontramos en
aureus la cascara de huevo al igual que
la E. coli Los insumos se
PINTADO pueden contaminar como
consecuencia de prácticas
higiénicas defectuosas.

QUÍMICO
Des infectante
Residuos de NO
desinfectante (alcohol 96%)

FÍSICO: Residuos fecales, El líquido de barnizado puede

cascara de huevo, SI tener restos de los peligros
plumillas. identificados
 ¿Es est etapa
¿Que medida (s)
un punto
tifique su desición para la preventivas se pueden
critico de
columna 3 aplicar para prevenir estos
control?
peligros significativos?
(Si/No)

Cumplir con lo
establecido en el
Procedimiento de
S. aureus existe en Limpieza e Higiene
undancia en la piel y en las del personal.
ucosas animales de sangre
caliente, pero el origen
principal de las cepas
ductoras de entero toxinas
es el portador humano Cumplir con lo NO
monella, lo encontramos en establecido en el
scara de huevo al igual que Procedimiento de
a E. coli Los insumos se Limpieza y
ueden contaminar como Saneamiento de
onsecuencia de prácticas Utensilios y
higiénicas defectuosas. accesorios de
producción.

Cumplir con el
Des infectante
Programa de Higiene NO
(alcohol 96%) y Saneamiento.

quido de barnizado puede Cumplir con el Programa

ner restos de los peligros de Higiene y Saneamiento NO
identificados y las BPMs
 Peligros potenciales
introducidos, controlados ¿Hay algun peligro
o aumentados en esta potencial significativo en Justifique su desición para
ETAPA DEL PROCESO
etapa la seguridad del producto? la columna 3
(Si/No)
BIOLOGICO, QUIMICO
FISICO

Proceso de horneado
insuficiente:
supervivencia de
microorganismos
BIOLÓGICO patógenos. Por otro lado
un producto poco
Supervivencia de
horneado vulnera sus
Microorganismos SI
condiciones facilitando el
patógenos y
crecimiento de los
esporas
microorganismos que aun
queden viables en su
HORNEADO interior, así como los que
se depositen
posteriormente en él.

QUÍMICO
Ningún peligro
identificado

FÍSICO
Ningún peligro
identificado
 ¿Que medida (s)
ustifique su desición para preventivas se pueden ¿Es est etapa un punto
la columna 3 aplicar para prevenir estos critico de control? (Si/No)
peligros significativos?

Controlar los
Proceso de horneado parámetros de
insuficiente: tiempo y
supervivencia de temperatura del
microorganismos horneado.
patógenos. Por otro lado
un producto poco
horneado vulnera sus
SI
ondiciones facilitando el
crecimiento de los Cumplir con lo
microorganismos que aun establecido en el
queden viables en su Procedimiento de
nterior, así como los que Limpieza y
se depositen Saneamiento de
posteriormente en él. maquinarias y equipos

NO

NO
 Peligros potenciales
introducidos, ¿Hay algun peligro
controlados o potencial
ETAPA DEL aumentados en esta Justifique su desición para
significativo en la
PROCESO etapa la columna 3
seguridad del
BIOLOGICO, producto? (Si/No)
QUIMICO FISICO

Los mohos constituyen las

causas mas frecuente de
la alteración del pan o
penetran en su interior
SI después de cocido,
pueden proceder del aire
durante el enfriamiento o
mas tarde por la
BIOLÓGICO manipulación
Contaminación con
mohos

ENFRIAMIENTO

FÍSICO Este peligro no alcanzaría

Infestación y/o niveles inaceptables
contaminación por SI
debido al cumplimiento
plagas de los procedimientos,
instrucciones y registros
dirigidos al control de
plagas aplicados a la zona
de producción

QUÍMICO:
Ningún peligro
identificado
 ¿Que medida (s) ¿Es est etapa un
preventivas se pueden punto critico de
aplicar para prevenir estos control?
peligros significativos? (Si/No)

Cumplir con lo
establecido en el
Procedimiento de Control
de parámetros de
proceso. Cumplir con lo NO
establecido en el
procedimiento de
limpieza e higiene del
personal

Cumplir con el
Programa de Higiene NO
y Saneamiento

NO
 Peligros potenciales
introducidos, controlados o ¿Hay algun peligro
aumentados en esta etapa potencial significativo Justifique su desición para
ETAPA DEL PROCESO
en la seguridad del la columna 3
producto? (Si/No)
BIOLOGICO, QUIMICO
FISICO

Los mohos constituyen las

causas mas frecuente de
la alteración del pan o
BIOLÓGICO penetran en su interior
Contaminación con SI después de cocido,
mohos pueden proceder del aire
durante el enfriamiento o
mas tarde por la
manipulación

QUÍMICO
El personal debe estar
Residuos de
NO capacitado para evitar
ALMACENADO EN desinfectante de
este peligro
VITRINA limpieza

Las materias extrañas

pueden introducirse en
esta proveniente del
FÍSICO
manipulador ya que él
Contaminación con
está en contacto directo
partículas extrañas
con las materias primas e
(Pelos, metales) SI
insumos.
Presencia de
La presencia de partículas
partículas de polvo
de tierra es debido a una
ó tierra
falta de limpieza en los
artículos a emplear ó el
equipo utilizado.
 ¿Que medida (s) preventivas
ustifique su desición para se pueden aplicar para ¿Es est etapa un punto
la columna 3 prevenir estos peligros critico de control? (Si/No)
significativos?

Cumplir con lo
establecido en el
os mohos constituyen las Procedimiento de
ausas mas frecuente de Limpieza e Higiene
la alteración del pan o del personal.
penetran en su interior
después de cocido, NO
ueden proceder del aire
urante el enfriamiento o Cumplir con lo establecido
mas tarde por la en el Procedimiento de
manipulación Limpieza y Saneamiento de
Utensilios y accesorios de
producción.

El personal debe estar Cumplir con el

capacitado para evitar Programa de Higiene NO
este peligro y Saneamiento.

Las materias extrañas

pueden introducirse en
esta proveniente del
manipulador ya que él
está en contacto directo
Cumplir con el
on las materias primas e
Programa de Higiene NO
insumos.
y Saneamiento.
a presencia de partículas
de tierra es debido a una
falta de limpieza en los
artículos a emplear ó el
equipo utilizado.
 Punto VIGILANCIA
Peligro
critico de Limite critico
control Significativo Que Como Frecuencia

Control de
tiempo y
temperatura de
cocción del pan

Temperatura Vigilancia
Biológico: Cada
del horneado del tiempo y
Horneado Supervivencia de proceso de
microorganismos 150°C por 18 temperatur Horneado
minutos a de cocción

Control de
temperatura
del horno
IA
Acción Correctiva Verificación Registro
Quien

Revisar los Registro de las

registros etapas de
(Verificación horneado
diaria)
Registro de
Verificación Calibración de
del horno equipos
periódicamente

Aumentar o
Operario, disminuir Análisis
panadero y la temperatura de microbiológico Registro Control
asegurador horneado en caso del producto, Microbiológico del
de la calidad que superficies Producto.
se requiera. inertes y vivas
semestralmente
(verificación
periódica) .

Revisión del
Sistema Registro de PQRS
HACCP
anualmente
(Verificación
Integral)
 ¿Existen medidas preventivas de
P1 control?
Modificar la fase, proceso o producto

NO

¿Se necesita control en

esta fase por SI
razones de inocuidad?

NO No es un PCC

¿Ha sido la fase específicamente concebida

P2 para eliminar o SI
reducir a un nivel aceptable la posible
presencia de un peligro?

NO

¿Podría producirse una contaminación

P3 con peligros
identificados superior a los niveles
aceptables, o podrían estos
aumentar a niveles inaceptables?

SI No es PCC Parar

P4 ¿Se eliminarán los peligro identificados

o se reducirá su posible presencia e un
nivel aceptable en una etapa posterior?

SI No PUNTO CRITICO DE
CONTROL

No es PCC Parar
ase, proceso o producto

PARAR