PRINCIPIO 1: IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE

PELIGROS (PASO 6)
Una vez identificados los pasos operacionales del proceso y los peligros asociados, corresponde determinar
los puntos de control del proceso.

PUNTO DE CONTROL (PC): Cualquier paso operacional en un proceso que involucre algún peligro.

PASO OPERACIONAL INSUMOS, PELIGROS PC (PUNTO DE

OPERACIÓN CONTROL)
Recepción de materia Pescados MP contaminada SÍ
prima microbiológicamente
Volteo de bins Daño físico por mala SÍ
manipulación

Analizar los peligros: Una vez establecidos los PC, se deben determinar:
• La probabilidad de ocurrencia
• El efecto
• La probabilidad de ocurrencia es la frecuencia posible de la
presentación del peligro identificado (frecuente, probable, ocasional,
remota). PROBABILIDAD SIGNIFICADO
FRECUENTE Más de 2 veces al año
PROBABLE No más de 1 a 2 veces cada 2 a 3 años
OCASIONAL No más de 1 a 2 veces cada 5 años
REMOTA Muy poco probable, pero puede ocurrir alguna vez

• El efecto es la consecuencia (enfermedad, muerte, reacción, alergia,

etc…)
SEVERIDAD EFECTO DEL PELIGRO
MENOR Sin lesión o enfermedad
MODERADO Lesión o enfermedad LEVE
SERIO Lesión o enfermedad, sin incapacidad permanente
MUY SERIO Incapacidad permanente o pérdida de vida o de una parte del
cuerpo
 PC PELIGRO SEVERIDAD PROBABILIDAD
Recepción de materia MP contaminada Muy serio Frecuente
prima microbiológicamente

Daño físico por mala Menor Ocasional

manipulación

EVALUAR PELIGROS: Criterio para determinar los peligros son significativos

Se determinan cuáles de los peligros identificados son significativos
utilizando los datos de probabilidad y severidad.
PC PELIGRO SEVERIDAD PROBABILIDAD ¿PELIGRO
SIGNIFICATIVO?
Recepción de MP contaminada Muy serio Frecuente
materia prima microbiológicamente

Daño físico por mala Menor Ocasional

manipulación
 ¿ES UN PELIGRO SIGNIFICATIVO? PROBABILIDAD
SEVERIDAD FRECUENTE PROBABLE OCASIONAL REMOTA

MUY SERIO SÍ SÍ SÍ SÍ
SERIO SÍ SÍ NO NO
MODERADO SÍ NO NO NO
MENOR NO NO NO NO

NOTA: Para los casos de respuestas SÍ se deben establecer medidas de control y posteriormente analizar en el
árbol de decisiones.
SE DEBEN DEFINIR
PC PELIGRO SEVERIDAD PROBABILIDA ¿PELIGRO
LAS MEDIDAS DE
D SIGNIFICATIVO?
CONTROL
PREVENTIVAS PARA
Recepción de MP contaminada Muy serio Frecuente SÍ
materia prima microbiológicamente CADA PELIGRO
SIGNIFICATIVO,
PARA PREVENIR,
Daño físico por mala Menor Ocasional NO ELIMINAR O
manipulación REDUCIR A UN
NIVEL ACEPTABLE
 MEDIDAS DE CONTROL PREVENTIVAS
Son aquellas acciones o actividades que se pueden realizar para prevenir, eliminar o reducir a un
nivel aceptable, un peligro potencial para la inocuidad de los alimentos. EJEMPLOS:
• Uso de agua potable
• Mantener la cadena de frío
• Capacitación del personal
• Calibración de equipos
• Especificaciones de compra
• Separación física de materia prima y producto terminado
• Control de pH
• Sal, preservantes
• Empaque
• Control de tiempo y temperatura
• Calentamiento
• Control de producción
PRINCIPIO 2: DETERMINAR LOS PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) PASO 7
• Que puntos de control dentro del proceso con peligros significativos
son críticos.
Punto Crítico de Control (PCC): Cualquier paso operacional en la
elaboración de un alimento, donde la pérdida de control puede
automáticamente ocasionar un producto que presente un problema de
seguridad alimentaria.

• Un peligro significativo debe ser asociado al paso operacional donde

ese peligro puede ser controlado convirtiéndose, ese paso
operacional o fase en un PCC.
• La determinación de un PCC en el sistema HACCP se puede
facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones.
• Siempre se debe incluir una medida preventiva.
• Se debe conservar un registro de todos los hallazgos.
• No necesariamente todos los peligros significativos
identificados en el proceso deben formar parte de los PCC
Para identificar un PCC debe tenerse en consideración los
siguientes aspectos:
Los puntos de un proceso donde el control es deseable pero no es
esencial, no son PCC.
Un punto de control no es un PCC si un proceso subsiguiente elimina el
peligro.
La pérdida de control de un PCC ocasiona que el proceso quede fuera de
control.
Ingrediente / etapa Identifique ¿Es algún peligro ¿Qué medidas de ¿Es este punto un
de procesamiento cualquier peligro potencial control se pueden PCC? (4)
(1) potencial significativo? (3) aplicar para
introducido, prevenir los peligros
controlado o significativos?
aumentado en esta
etapa (2)
• FÍSICO SI o NO SI o NO
• QUÍMICO
• BIOLÓGICO
SE RECOMIENDA
EL DIAGRAMA
DEL ÁRBOL PARA
DETERMINAR LOS
PCC
• En esta fase el diseño HACCP es primordial, porque en ella se separa lo
esencial de lo accesorio, porque simplifica el sistema, centrando la
atención y el control en los aspectos realmente fundamentales para la
seguridad del producto.
• Si inicialmente se han establecido muchos posibles peligros, suele
suceder que también obtengamos muchos PCC, lo más frecuente es
que ocurra esto en relación con la mayoría de los peligros químicos y
los físicos, cuando no se dispone de una fase posterior del proceso
que los elimine o evite su presencia en el producto final (detector de
metales, filtrado, etc…) y con los microbiológicos cuando no existe una
etapa posterior como tratamiento térmico, salazonado, etc…
• Muchos de los PCC sobre peligros físicos y químicos se pueden
mantener bajo control en base a un Plan de Mantenimiento y otro de
Limpieza, Desinfección, Desinsectación y Desratización bien diseñados.
• Así mismo los PCC sobre peligros microbiológicos debidos a
contaminaciones por manipuladores, maquinaria, útiles,
superficies de trabajo, etc… Pueden mantenerse controlados
mediante la vigilancia ejercida sobre el Plan de Limpieza y
Desinfección y algunas BPM.
• No se debe temer al hecho de tener muchos PCC, si se ha
llegado a esa conclusión tras un trabajo metodológicamente
correcto. Peor es la tendencia a intentar obviarlos.
PREGUNTA 1: ¿EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS PARA ESTE PELIGRO?
Se contestará SI, si existen medidas preventivas en este momento o si se ha
previsto su instauración en la fase anterior (análisis), en este caso se pasará a la
pregunta 2.

PREGUNTA 2: ¿ESTA ETAPA REDUCE EL PELIGRO O LO REDUCE A UN NIVEL

ACEPTABLE?
Aquí se debe pensar si la etapa en sí está concebida o no para eliminar ese
peligro. Así por ejemplo, una etapa de almacenamiento frigorífico de un producto
perecible está concebida para disminuir o eliminar el crecimiento microbiano;
una etapa de esterilización de una conserva está concebida para eliminar
cualquier contaminación microbiológica anteriormente producida.
Sin embargo, una etapa de amasado no está concebida para evitar peligros como
la contaminación de la masa por él recipiente o la amasadora, ni una etapa de
despiece de carne está pensada para eliminar una contaminación microbiológica.
• Se debe contestar bien ésta pregunta, de lo contrario se llegará a conclusiones
erróneas sobre la determinación de los PCC.
PREGUNTA 3: ¿PUEDE TENER LUGAR UNA CONTAMINACIÓN O AUMENTAR EL
PELIGRO HASTA UN NIVEL INACEPTABLE?
Para responder a esta pregunta es necesario tener en cuenta el diagrama de flujo en
su conjunto, teniendo una visión general del proceso, no solo la etapa que es objeto
de estudio; y considerando las condiciones ambientales de la producción y el efecto
acumulativo que sobre el peligro estudiado pueden ejercer las etapas siguientes.
Se debe considerar al menos lo siguiente:
• Si las materias primas son fuente o no del peligro que estamos estudiando.
• Si el diseño de la planta de producción permitirá la extensión o generalización del
peligro, vía contaminaciones cruzadas.
• Si la temperatura en que se desarrolle el proceso tendrá influencia sobre el
aumento o permanencia del peligro o no.
• Si realmente el peligro considerado en una etapa determinada seguirá siéndolo al
final del proceso, o en el producto final.
Si la respuesta es NO, entonces esta etapa no es un PCC, y se pasará a estudiar la
siguiente etapa o peligro.
PREGUNTA 4: ¿PUEDE UNA ETAPA POSTERIOR ELIMINAR EL PELIGRO O
REDUCIRLO HASTA UN NIVEL ACEPTABLE?
Esta pregunta está pensada para permitir la presencia de un peligro en una
etapa o etapas determinadas, cuando va a existir una etapa posterior que
elimine o reduzca aceptablemente dicho peligro. Así se disminuye el número de
puntos donde se ha de ejercer un control, prestando especial atención sólo a
aquellos donde éste es fundamental.

Ejemplos claros de etapas posteriores que eliminan o reducen los peligros son
Tratamientos térmicos  Contaminación microbiana
Filtrado o tamizadores  Peligros físicos

Si la respuesta es NO, entonces esta etapa es un PCC

Si la respuesta es SÍ, entonces esta etapa NO ES UN PCC
Por ejemplo, imaginemos que en la primera fase del plan, de análisis de peligros, hemos
determinado los siguientes peligros (que pueden ser físicos, químicos o microbiológicos) en los
siguientes procesos:
a) Manipulación de alimentos sin cocinar, como ensaladas, frutas y embutidos.
Peligro potencial químico: Presencia de restos de productos químicos como pesticidas en las
verduras destinadas a ensalada, dado que los alimentos que se sirven crudos no se pueden
eliminar las bacterias.

b) Cocción de alimentos que deben servirse cocinados al momento, como carnes y

pescados.
Peligro potencial microbiológico: Presencia de bacterias como Listeria monocytogenes y
Salmonella spp, en carnes como el pollo si no se cuecen correctamente.

c) Preparados destinados directamente a su almacenamiento y refrigeración

mientras no se consumen (como los presentados en la vitrina de una barra de
bar)
Peligro potencial microbiológico: Presencia de bacterias ante un mantenimiento incorrecto de la
temperatura o un olvido accidental de un preparado demasiado tiempo fuera de la nevera.
A raíz de estos ejemplos, podemos establecer puntos de control crítico como:
a) Correcto lavado de alimentos crudos:
Al ser el único proceso en el que se puede minimizar el peligro de que un alimento
contenga un producto químico, este proceso puede constituir un PCC.

b) Cocinar suficientemente el pollo en su interior:

Al ser el único paso en el que se puede evitar de forma eficaz la proliferación de
bacterias a un nivel seguro para el consumo (sus condiciones de almacenaje y
manipulación no son una medida igual de eficaz), este paso puede ser considerado
un PCC.

c) Mantenimiento correcto de la temperatura de la nevera:

Puede ser considerado un PCC, así como controlar eficazmente el tiempo que
sacamos un alimento de una vitrina para emplatar una ración.
En general, nos daremos cuenta de que los PCC más comunes se
encuentran dentro de estos procesos:
• Recepción de alimentos por parte del proveedor
• Almacenaje de la comida antes de su manipulación
• Manipulación de alimentos
• Mantenimiento de los productos en caliente o en frío en la cocina
• Cocción y recalentamiento de alimentos
• Transporte de platos preparados de un lugar a otro
• Mantenimiento de los productos en caliente o en frío en el servicio
EJEMPLO:
Si tenemos un Peligro significativo microbiológico: Presencia de bacterias como
listeria monocytogenes y Salmonella spp. En carnes como el pollo si no se cuecen
correctamente.

Un punto de control (PC) para este peligro concreto puede ser el uso de guantes
en la manipulación de alimentos, usar tablas de cortar diferentes a la de los
productos cocinados, así como otras medidas para prevenir la contaminación
cruzada de bacterias.

En cambio un punto de control crítico (PCC) es el último punto, operación o etapa en

el que se puede intervenir para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un límite
aceptable. No siempre es fácil identificar este punto, y por eso los planes HACCP los
deben elaborar a medida para cada caso.

Un punto de control crítico (PCC) para el ejemplo anterior puede ser la cocción del
pollo a una temperatura que elimine por completo cualquier bacteria (75°C)
 DIFERENCIAS ENTRE PC y PCC
• Si el PC es un peligro que afecta directamente a la seguridad humana,
estaremos frente a un PCC. Es un peligro crítico que hay que gestionar
lo antes posible y ponerle una medida preventiva y correctora.

• Si por el contrario, ese peligro está relacionado, por ejemplo, con

temas jurídicos, por no haber cumplido una normativa o ciertos
requisitos de una norma será un PC.

• Ambos deben inmediatamente controlarse