SISTEMA HACCP

ESTUDIANTE:

Edgar Loayza Flores S5762-2

Daniel Brandon Toledo Larraín S5900-5

Ivan Andres Rossel Caballero S5969-2

Adrián Alba Soria S5796-7

GRUPO: 8vo Paralelo “A”

DOCENTE: Ing. Pamela Estevez

FECHA: 25 de noviembre de 2019

Santa Cruz - Bolivia

Análisis de Peligro y Puntos Críticos
de Control

1. Responsables del APPCC

Asignar los responsables del proceso.

Responsable Cargo
Edgar Loayza Flores Jefe de Control de Calidad
Daniel Brandon Toledo L. Gerente de Gestión de Calidad

2. Descripción del producto e Identificación del uso

2.1 Descripción del producto

HIELO EN CUBO Y PICADO

1. El hielo en cubo es el resultado de la mezcla de agua con gases líquidos,

fríos y calientes.
2. El hielo picado es el hilo en cubo que pasa por una trituradora.
3. Instrucciones de uso
Conservar en temperaturas bajas para evitar que este regrese a su estado
liquido y pueda ser usado en cualquier momento.
4. Empaque del producto
Estos productos se empacan en bolsas de plástico de 2Kg, 3Kg y 5Kg las
cuales posteriormente son selladas y transportadas a la cámara fría para
su almacenamiento.

3. Diagrama de flujo y verificación in situ

3.1 Objetivo
 Facilita la identificación de las posibles rutas de contaminación.

3.2 Elaboración del Diagrama de Flujo y confirmación in situ

Llenado del
tanque de
agua
 Filtrado

Formación del
hielo (20
min/tandada)

Empaquetado
(selladora)

Almacenamiento
-4 °C

4. Identificación, análisis de peligros y medidas de control

Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y
las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la
inocuidad de los alimentos.
 Proceso: Producción de Hielo. Etapa de inspección Producto terminado:

Cuadro 1. Identificación, análisis de peligros y medidas de control

Etapa/ Tipo de Análisis de Evaluación Medidas de

Proceso Peligro Peligro del Peligro control
Empaquetado Peligro Contaminación Significativo  Sólo
del Producto Biologico biologica en inspección
terminado origen por visual.
contacto con el
trabajador
Almacenamiento Peligro Contaminacion Significativo  Solo
del producto Biologico biológica por inspección
terminado contacto con visual
bolsas en mal
estado

Para la evaluación del peligro estará en función de su gravedad y

probabilidad de aparición.

La gravedad representa la magnitud de las consecuencias:

ALTA Elevada patogenicidad del peligro, puede causar al
consumidor la muerte o enfermedad grave.
MEDIA Moderada patogenicidad del peligro, puede suponer
enfermedad leve o molestias en el consumidor.
 BAJA Baja patogenicidad del peligro, tiene repercusión
muy leve en el consumidor.

La probabilidad representa la posibilidad de que el peligro identificado

ocurra
ALTA La enfermedad se presenta siempre o casi siempre.
MEDIA El peligro se presenta en algunas ocasiones.
BAJA El peligro no se presenta nunca y/o en raras
ocasiones.

NOTA:
 La patogenicidad es la capacidad de un agente infeccioso de producir
enfermedad en un huésped susceptible.

Por tanto, se puede determinar su significancia del peligro de la siguiente

manera:

Los peligros potenciales identificados, una vez valorada su GRAVEDAD y

PROBABILIDAD, serán bien aceptados como “significativos” siendo el paso
posterior la aplicación del “Árbol de Decisiones”, o bien desechados como
“significativos” considerando en este caso la medida de control propuesta como
suficiente para eliminarlos o reducirlos hasta niveles tolerables.

PROBABILIDAD
GRAVEDAD

BAJA MEDIA ALTA

BAJA NO NO NO
MEDIA NO NO SI
ALTA NO SI SI

Por ejemplo, para el caso de la etapa de materia prima para la producción del
café, en base a los criterios mencionados anteriormente (gravedad y
probabilidad), se determina que los peligros físicos identificados son
significativos, ya que las medidas de control que existen en la recepción de
materia prima no son suficientes.

5. Determinación de puntos críticos de control

La identificación de los PCC se debe basar en los peligros significativos
que, podrían causar una enfermedad o lesión en caso de no ser
controlados.
 Elaborar un cuadro resumen considerando todos los peligros
significativos.
 Determinar los PCC:
Para determinar los puntos críticos de control se puede utilizar como
herramienta el árbol de decisiones. (ver siguiente página)

- Contacto del trabajador con el hielo en el momento del empaquetado.

- Bolsas de plástico para empaquetar en mal estado.
- Área de empaquetado contaminada.

ÁRBOL DE DECISIONES PCC

P1El contacto del trabajador con el hielo, ¿es significativo este peligro, (necesita
ser controlado)?

SI NO

El peligro deberá ser controlado El peligro no es significativo, no

son necesarias las medidas de
control

P2. ¿Han sido las medidas de control aplicadas, capaces de eliminar o reducir el
peligro a un nivel aceptable?

El peligro necesita medidas de

SI NO
control específicas
 DETERMINACIÓN DE PCC Y PRO
Preguntas Árbol de decisiones
FASE Peligro
P1 P2 P3 PCC/PRO
Empaquetado Desuso del SI SI SI PCC
de producto EPP por
terminado parte del
trabajador

NOTA 2:
Cada organización y cada equipo de inocuidad deberían definir la estrategia más
adecuada, asegurando que el método elegido pueda responder a los requisitos de
la Norma ISO 22000 (7.4.4 Selección y evaluación de las medidas de control) en
relación a las medidas de control:

TIPO 2

Etapa: Empaquetado del producto terminado

¿Existen medidas preventivas de control?
Los trabajadores no están
utilizando todo el tiempo el
EPP a la ahora de entrar en
contacto con el producto
terminado.
No existen medidas
preventivas de control.

Se necesita control en la 1.-Evaluar el control que se realiza a

fase por razón de inocuidad? los trabajadores a la hora del uso de
su EPP.
6. Establecimiento de límites críticos de control

Criterios que permiten distinguir entre lo aceptable y lo no aceptable en

términos de inocuidad.

Fijación del límite/nivel = Límite Crítico de aceptabilidad

PELIGRO PCC LÍMITES CRÍTICOS

Biologico: Contacto con las Control de EPP No existe limete el uso debe
manos descubiertas del ser constante de guantes
empacador desinfectados

7. Sistema de Vigilancia para cada PCC

Es la medición programada de un punto crítico de control para evaluar si un
PCC está bajo control, en relación con sus límites críticos.
¿Qué se vigila, cómo, cuándo y quién?

Procedimientos
Etapa/ Descripción del Límites Medidas de
de Vigilancia
Proceso Peligro Críticos control
Empaquetado Contaminación No existe  Recordar  Constante
del producto biologica en limete el uso antes de vigilancia del jefe
terminado origen por debe ser empezar las de producción
contacto con las constante de labores a con sus
manos guantes los trabajadores
descubiertas del desinfectados trabajadore para el uso
trabajador s el uso de correcto de EPP
EPP
 Charla de
los daños
que podrían
 ocasionar si
llegaran a
contaminar
el producto
y el cliente
lo consume

8. Medidas correctivas/correctoras

Medidas
Procedimientos
Etapa/ Descripción Límites Medidas de Correctivas
de Vigilancia
Proceso del Peligro Críticos control
Empaquetado Contaminación No existe  Recordar  Constante  El jefe de
del producto biologica en limete el uso antes de vigilancia del produccion
terminado origen por debe ser empezar jefe de debe informar
contacto con constante de las producción con sobre los
las manos guantes labores a sus trabajadores
descubiertas desinfectados los trabajadores que no esten
del trabajador trabajador para el uso usando
es el uso correcto de adecuadament
de EPP EPP e su EPP
 Charla de
los daños
que
podrían
ocasionar
si llegaran
a
contamin
ar el
producto
y el
cliente lo
consume
9. Procedimientos de verificación
Validación del plan APPCC:
• Revisión del análisis de peligros.
• Determinación de los PCC.
• Justificación de los Límites Críticos.
• Determinación de si las actividades de vigilancia, medidas correctoras, el sistema de documentación, actividades de
verificación son apropiados.

10. Sistema de documentación y registro

Se desarrolla toda la documentación necesaria siguiente los parámetros establecidos por la norma ISO 22000:2015.
El Plan HACCP al igual que el programa de prerrequisitos de BPM, serán
administrados por un sistema de gestión de la calidad.

 Documentos de apoyo.
 Registros generados.
 Documentación de métodos y procedimientos aplicados.
 Registros de los programas de capacitación de personal.
 Medidas Correctivas Registros
Procedimientos de
Etapa/ PCC
Descripción del Peligro Límites Críticos Medidas de control Vigilancia
Proceso
Empaquetado No existe limete el  Recordar antes de  Constante vigilancia  El jefe de produccion  Informe
de producto Contaminación de uso de
terminado
uso debe ser empezar las labores del jefe de producción debe informar sobre los
biologica en origen por EPP.
constante de a los trabajadores el con sus trabajadores trabajadores que no esten
contacto con las manos guantes uso de EPP para el uso correcto usando adecuadamente
descubiertas del desinfectados  Charla de los daños de EPP su EPP
trabajador que podrían
ocasionar si llegaran
a contaminar el
producto y el cliente
lo consume
11. Procedimientos a considerar para el sistema de inocuidad
 Procedimiento de elaboración y envasado
 Procedimiento de manejo y almacenamiento de materias primas,
insumos y productos terminados
 Procedimiento de limpieza y desinfección.
 Procedimiento de manejo integrado de plagas.
 Procedimiento de mantenimiento de equipos, utensilios y estructuras.
 Procedimiento de capacitación y entrenamiento.
 Procedimiento de manejo de desperdicios y desechos.
 Procedimiento de manejo de aguas y efluentes.
 Procedimiento de transporte.
 Procedimiento de recupero de productos

12. ESTRUCTURA DE LOS PROCEDIMIENTOS – EJEMPLO CON

RESPECTO AL PUNTO 1

1. Objetivos

Establecer procedimientos de control durante la elaboración y envasado de los alimentos

para que estos sean seguros y aptos para el consumo humano.

2. Alcance

A todos los alimentos que produce y comercializa el establecimiento.

3. Sectores afectados

Elaboración y Envasado.

4. Responsabilidad

Supervisores y Operarios de elaboración y envasado

5. Desarrollo

– Generalidades

– Elaboración y Envasado

6. Documentación y Registros

7. Anexos

N/A.